Le salage de l'eau de cuisson des lentilles

Une question m'est posée, ce soir, et, comme j'en ai pris l'habitude, je donne la réponse à tous.

D'abord la question :

Bonjour Monsieur,
Je vous ai posé récemment une question sur votre blog, en commentaire d’un article publié en décembre 2016 au sujet de la cuisson des lentilles.
Mais je ne vois pas ma question dans les commentaires. Du coup je ne sais pas si elle vous est parvenue et je me permets de vous la poser par e-mail.
Ma question concerne le salage de l’eau de cuisson pour les lentilles. On lit souvent qu’il ne faut pas saler l’eau de cuisson des lentilles, au risque qu’elles restent dures.
Or dans un article de son site https://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad.html, Kenji Lopez démontre le contraire, expliquant que les ions sodium se substitueraient aux ions calcium et assoupliraient les pectines, ce qui non seulement permettrait à la peau de se détendre mais aussi éviterait que les lentilles n’éclatent.
Et par ailleurs, le salage de l’eau permet de le saler de l’intérieur, comme pour les pâtes ou les pommes de terre.
Cette explication vous paraît elle correcte, et valide-t-elle la pertinence de saler l’eau de cuisson des lentilles ?

Tout d'abord, je suis bien confus de ne pas avoir répondu... mais je n'ai pas vu ce commentaire. Le mieux, pour m'interroger : icmg@agroparistech.fr.

D'autre part, pour bien comprendre la question de la cuisson des légumes secs -et d'ailleurs des légumes en général-, il faut savoir que les végétaux sont composés de "cellules" (de petits sacs), qui sont cimentés les uns aux autres par des molécules de pectine, qui sont comme de longs fils entourés autours de piliers que sont les molécules de cellulose.
La cellulose ? Pensons à du coton hydrophile, ou à tous ces résidus solides qui restent dans les centrifugeuses, ou extracteurs à jus : ce sont des "fibres", non digestibles.
Les pectines ? Ce sont des molécules comme des fils, qui font prendre les confitures.
Cela étant posé, il faut encore savoir que la cuisson ne modifie pas les molécules de cellulose : et la meilleure preuve, c'est que nos chemises en coton subissent de nombreux cycles de lavage sans de dissoudre ! En revanche, les pectines sont dégradées, et, ne pouvant plus tenir les cellules entre elles, elles laissent le tissu végétal amolli.

Le sodium et le calcium, dans cette affaire ? Le calcium est un "ion" (pensons un atomes qui veut se lier à certains voisins) à deux "bras" : il peut ponter deux molécules de pectines, ce qui, d'une part, renforce le ciment intercellulaire, et, d'autre part, bloque la dégradation des pectines ! Voilà pourquoi il y a certaines eaux calcaires où les lentilles ne cuisent jamais !
Le sel ? Si le sel n'apportait que du sodium, tout irait bien... mais il y a sel et sel : par exemple, le sel gris contient parfois beaucoup de calcium (et même certains sels blancs).
De toute façon, rien ne vaut une pincée de bicarbonate, car ce dernier fait précipiter le calcium, laissant une eau à la fois adoucie et un peu basique : tout pour amollir. Et si le goût final vous déplait (avec une pincée, pas de risque), vous "neutralisez" avec un acide : vinaigre blanc, jus de citron, etc.

Enfin, le salage permet-il de saler l'intérieur des pâtes ou des pommes de terre ? Pour les pommes de terre, nous avions fait un séminaire sur la question, et nous n'avons pas vu de goût. Pour les pâtes, il faut bien y regarder, car l'étude n'est pas faite. Il faudrait cuire dans l'eau salée, puis rincer à l'eau pure, puis goûter... ou, mieux, analyser correctement.

Mais je ne veux pas terminer sans vous inviter à faire une expérience que j'ai faite pour la première fois (en conférence) en 1990 : on part de trois casseroles identiques, avec la même eau, en même quantité, et l'on ajoute : rien dans la première ; du vinaigre blanc dans la deuxième ; du bicarbonate dans la troisième. On met alors la même quantité de lentilles, pois, haricots secs... et l'on porte à ébullition simultanément.
De temps en temps, on goûte les lentilles dans l'eau pure : quand elles sont cuites, on regarde dans les deux autres casseroles. Les lentilles dans l'eau vinaigrées sont dures comme du bois, tandis que, avec le bicarbonate, on a une purée. J'adore ce type d'expérimentations qui parlent mieux qu'un long discours ! Comme disait Michael Faraday : ce n'est pas tout de comprendre les bons principes, il faut expérimenter !

Pourquoi aimer la cuisine ?

Pourquoi aimer la cuisine ? En posant cette question je fais déjà une différence entre "aimer la cuisine" et "aimer cuisiner".

Aimer la cuisine, par exemple, cela peut vouloir dire aimer manger de la cuisine qui est faite, ou bien s'émerveiller des travaux des cuisiniers, par exemple, comme on aime la peinture de certains grands peintres, ou la musique de certains grands musiciens. Et, d'ailleurs, je me demande toujours pourquoi se limiter à cela, sinon peut-être pour comprendre l'origine de la beauté ? Ou partager avec d'autres ce sentiment de stupéfaction que nous avons face au beau ?

En revanche, aimer cuisiner, cela signifie... aimer cuisiner. Et la question est, à nouveau, de savoir pourquoi on peut aimer cuisiner.
Pour répondre à cette question, je crois qu'on a intérêt à bien distinguer les trois composantes de la cuisine, à savoir la technique, l'art, la socialité.
Aimer la technique ? Personnellement, j'ai bien du mal à comprendre pourquoi, car je ne vois pas l'intérêt de bouger la main -une machine peut le faire- pour battre à blancs en neige  ; seul l'objectif m'intéresse. Mais, inversement, je sais de mes amis qui aiment faire ces gestes, et je respecte évidemment leurs goûts. Je peux imaginer que cela leur rappelle leur enfance,  que le travail culinaire les met dans un état d'esprit qui fait oublier leurs soucis éventuels... Je n'oublie pas,  surtout, que les techniciens ont comme objectif principal le soin, et je sais que ce dernier a en réalité partie liée avec la composante sociale, sur laquelle nous reviendrons. D'ailleurs, il faut ajouter que la technique a des rapports évident avec l'art, puisque  l'on ne saurait produire d'oeuvre sans une maîtrise parfaite de la technique. Un musicien qui voudrait jouer une pièce mais ne saurait pas bouger correctement les doigts n'arrivera jamais au niveau de l'art. Et c'est ainsi que l'on en vient à se demander si l'une des trois composantes de la cuisine peut exister indépendamment des deux autres.
Pour ce qui concerne la composante artistique, il y a la possibilité d'une communauté intellectuelle, voire spirituelle entre celui ou celle qui produit d'une œuvre  et collectivité. Et l'on sait que les sentiments partagés prennent une force qu'ils n'auraient pas s'ils restaient à l'intérieur de nous-même. Et puis il y a la fascination du beau, dont les philosophes discutent depuis des millénaires. Pourquoi le beau ? Qu'est-ce que c'est ? Pourquoi a-t-il cette action sur l'être humain ? Cuisiner, même en amateur, c'est donc une activité artistique, comme peindre, écrire, chanter, jouer de la musique...
Enfin il y a la composante sociale qui, pour certains, est véritablement essentielle. Faire à manger, c'est aussi faire à manger pour autrui et non pas seulement pour soi-même, c'est préparer des moments de partage, de convivialité, de commensalité,  et le bonheur d'être réunis vaut certainement la peine que l'on a prise par avance

Finalement, on voit que le projet culinaire est véritablement merveilleux, en ce qu'il conduit a beaucoup de socialité et que, de ce fait, il nous rend véritablement humain.
Avec la cuisine, il y a de l'art, mais surtout de la Culture, dont les ethnologues commencent à comprendre que c'est  la caractéristique essentielle de l'être humain.
Non seulement l'aliment est la base de notre survie, mais mieux encore l'aliment cuisiné est le fondement de l'humanité.

Sénèque et la cuisine

Platon avait dit du mal de la cuisine, et Sénèque n'est guère plus tendre : la philosophie qui se veut ascèse ne sait pas ne pas abaisser ce qui ne mérite pas de l'être pour valoriser ce qu'elle souhaite, et c'est un peu dommage.
Ici, je vous donne un extrait des Lettres à Lucillius. La philosophie. Tout n'est pas juste, même si une partie l'est.
En revanche,  c'est amusant de voir, alors que les Tops chefs fleurissent, que des critiques se faisaient déjà entendre il y a 2000 ans !

Nos maladies sont innombrables. Tu t'en étonnes? Compte donc les cuisiniers. On a cessé d'étudier : les professeurs d'arts libéraux sont en chaire devant des salles vides. Dans les écoles de rhétorique et de philosophie, c'est le désert : mais quelle foule dans les cuisines, quel rassemblement de jeunes gens autour des fourneaux des fils de famille ! Je passe  sur ces troupeaux de malheureux garçons, qui, arrivés au bout du festin, sont réservés à d'autres usages, dans la chambre. Je passe sur les bataillons de prostitués qu'on répartit selon leur nationalité et selon leur couleur : tous doivent avoir le même velouté, la même longueur de duvet au menton, la même nature de cheveux -quelle horreur si une tête à cheveux raides se trouvait au milieu de chevelures frisées  Je passe sur la foule des pâtissiers, sur  celles des serviteurs qui, au signal donné, courent de tous côtés pour apporter les plats. Dieux bons, quel remue-ménage pour la satisfaction d'un seul ventre ! 
Eh bien, ces champignons, poison exquis, n'accomplissent-ils pas selon toi un travail souterrain, même si aucune réaction ne se fait sentir sur l'instant ? Allons donc ! Cette neige qu'on avale en plein été, crois-tu qu'elle ne durcisse pas le foie ? Et ces huîtres, cette chair visqueuse gorgée de fange, elles ne te feraient pas absorber un peu de leur vases bien grasse ? Quand à ce garum, précieuse pourriture de mauvais poissons, dont un magasin a le monopole, ne brûle-t-il pas les entrailles de sa saumure putréfiée ? Ces purulences, qui, à peine sorties du feu, passent directement dans la bouche, peuvent-elles sans dommages s'éteindre au sein de notre organisme ? Après cela, quels renvois écoeurants et pestilentiels ! Comme on se dégoûte soi-même quand on sent monter les relents du vin mal digéré ! Tout ce que l'on a absorbé dans ces conditions pourrit dans l'estomac qui  ne peut l'assimiler. 


Digérons tout cela, en nous souvenant de ce que disait cet aimable Jean-Anthelme Brillat-Savarin : "Quelqu'un qui s'indigère ou qui s'enivre ne sait ni boire ni manger". Sénèque ne parle pas, en réalité, de la cuisine ou de l'art de la table ; il discute les dévoiements honteux, qui relèvent de l'animal plutôt que de l'être humain. Vive l'art culinaire !

Des questions de journalistes

Certaines questions m'arrivent d'élèves ou d'étudiants, notamment quand ils font des travaux personnels encadrés. D'autres me viennent de journalistes, et elles sont manifestement complémentaires. Ici, j'ai la possibilité de m'expliquer sur mes relations avec la chimie et la cuisine.


 - Votre passion pour la chimie ET la cuisine est communicative ! Comment restez-vous en équilibre entre deux univers aussi différents ? Nous sommes dans un monde de spécialistes, non ?

Ma passion pour la chimie et la cuisine ? Disons que j'ai beaucoup plus de passion pour la chimie que pour la cuisine.
Car j'ai fini par comprendre, en m'intéressant de façon passionnément chimique à la cuisine, que cette dernière avait trois composantes : technique, artistique, sociale.
- la technique m'intéresse peu, parce qu'elle est trop facile, ou bien parce que je ne suis pas assez intelligent pour m'y intéresser.
- pour la question artistique (le bon, c'est le beau à manger), je suis assez mal placé, car je mets mes efforts passionnés à devenir bon scientifique, et pas artiste
- et pour l'aspect social, je suis très solitaire, dans mon travail, et peu social. J'ai bien du mal à m'intéresser à autrui, même si paradoxalement je passe mon temps à cela : peut-être une façon maladroite de compenser.

Être en équilibre ? La question laisse penser qu'il y a une position un peu fragile... alors que, au contraire, je suis extrêmement stable, dans une position absolument ferme : je suis passionné de chimie (ou de chimie physique), et je fais cela sans répit, parce que tout écart à ma passion me conduit à faire moins intéressant pour moi. Le plus difficile, c'est de résister à de l'administration qui m'ennuie. Donc aucune difficulté.
Dit autrement, la cuisine fournit une base de phénomènes que la science nommée gastronomie moléculaire (de la chimie physique) explore. Donc pas de difficulté à avoir un bon socle et un cheminement sans relâche, vers un objectif clair : la découverte des mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai bien éclaircie, je crois.

Monde de spécialistes : je vous assure que je suis très spécialisé, en gastronomie moléculaire.
Disons que les seuls écarts que je fait sont pour des application de ma discipline, et ces applications sont de deux types :
- éducatives (on ferait mieux de dire "instructives", ou d'enseignement) : cela me prend du temps, mais n'est-il pas essentiel d'aider nos concitoyens à "manger", ce qui s'apprend dès l'école ? et n'est-il  pas essentiel d'aider les étudiants à bien apprendre ?
- techniques : chaque mois, je fais une invention... que je donne au public en la mettant sur le site de mon ami Pierre Gagnaire ; c'est une façon de rénover une activité ancienne (la cuisine), mais, aussi, de démontrer aux contribuables qui paient la science que leur investissement n'est pas en pure perte. La science est si extraordinaire que l'on peut en tirer une invention par moi depuis donc plus de 20 ans !




- La science comme la cuisine représentent souvent la quête d'une vie. Comment faire cohabiter ce « temps long » avec la dimension instantanée du Net et des réseaux sociaux ?

C'est un peu loin  de mes préoccupations, comme question, mais le Net et les réseaux sociaux ne sont que  des canaux, pas des fins en soi. Au fond, entre le Net et une bibliothèque, je vois peu de différences. D'autre part, les réseaux sociaux sont, pour moi qui suis un peu asocial, un moyen de faire connaître à mon entourage (très large) des actions qui sont faites pour lui.
Disons que s'il y a un séminaire de gastronomie moléculaire, il faut en distribuer largement les résultats. Et je reçois peu par les réseaux sociaux : par exemple, je n'alimente pas mes pages Facebook, et je me limite environ à diffuser sur Twetter.
Pour l'essentiel du temps, ces réseaux n'existent pas pour moi, qui passe mon temps à travailler, pas à discuter avec le monde : j'ai mieux à faire.


- Les infos disparates, superficielles, émotionnelles et souvent fausses sont le carburant des réseaux sociaux. A l'inverse, la science exige des faits et une réflexion solide, basée sur la raison et la concentration. Ces deux univers peuvent-ils communiquer et s'enrichir mutuellement ? Comment ?

Là, cela mériterait une réflexion très approfondie... et peut-être un peu inutile, vue que le monde numérique n'est guère stabilisé.
Et puis, l'essentiel, pour un scientifique, c'est quand même de produire de la science, puis d'en partager les résultats. Dans mon cas, pour des raisons politiques, je cherche aussi à partager beaucoup d'enthousiasme pour la Connaissance et la Rationalité : je veux être un homme des Lumières, car il y a beaucoup à faire pour lutter contre les irrationalités, contre les marchands de peur, contre les démagogues.
Et, à cette fin, il faut répéter : comme disait Lewis Carroll, "ce que je dis trois fois est vrai" ; il faut donc des réseaux sociaux pour diffuser des faits justes, contre les pourritures qui encombrent. Il y a de l'instruction à distribuer, de la méthodologie à partager, de la Raison à promouvoir, contre les idéologies de tous poils.
Enfin, je fais une différence entre les joueurs de football et les gymnastes : les uns font de l'équipe, du social, et les autres de l'individuel. Pour des entreprises comme les grands programmes de physique des particules, il faut certainement des équipes... mais on n'oubliera pas que Faraday, Newton, Einstein, et bien d'autres furent des génies très solitaires... qui ont plus bouleversé les sciences que les autres !


- Selon vous, quels scientifiques ou organismes scientifiques font un usage pertinent des réseaux sociaux ?

Je ne sais pas, et je n'ai pas le temps de chercher à le savoir, pas l'envie de le faire, surtout !


 - Quels conseils donneriez-vous à une personne qui s'inscrirait aujourd'hui sur un réseau social ?

Des conseils ? Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même. Disons que réfléchir est un bon moyen, et travailler aussi !
Mais nous arrivons sur des questions méthodologiques... et cela est en ligne, dans mes cours publics sur le site d'AgroParisTech.


 - Quelles leçons à retenir pour le futur des réseaux sociaux actuels ? Que garder ? Que jeter ?

Vraiment, je ne sais pas. C'est un métier que de réfléchir à ces questions, et ce n'est pas mon métier.
Moi, je peux seulement exprimer des besoins, qui sont de récupérer des données et des faciliter de correspondre avec ma communauté, sans perdre de temps à la socialité. Mais vous me voyez bien refermé sur moi même : c'est que, pour faire des découvertes, il faut suivre les préceptes de Louis Pasteur  : "Y penser toujours".  Le reste n'existe même pas !

Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :

 J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J’ai donc acheté un kit de cuisine moléculaire pour faire des expériences.
 Cependant, j’ai rencontré quelques problèmes.  Pour la sphérification, je n’arrive pas à extraire les spaghettis du tube même en suivant à la lettre la recette ; je pense donc qu’il y a un problème avec le tube ou avec la seringue. Qu’en pensez-vous ?
Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse mais lorsque je me suis renseigné, j’ai découvert que la réalisation d’une mousse n’est pas vraiment une émultion mais elle reprend le même principe. Donc d’après vous, est il possible de réaliser une émulsion type eau/huile avec du jus et existe-t-il un additif pour lier les deux ?
Également, selon-vous la caramélisation est-elle une technique de la cuisine moléculaire ? Si oui avec quelle viande pourrait-elle être réalisée ?


1. Dommage que notre interlocutrice soit intéressée par la "cuisine moléculaire", alors que la cuisine note à note est plus de son temps... mais je me console en pensant qu'avec ce kit qu'elle a acheté, elle pourra aussi faire de la cuisine note à note !

2. Des problèmes ? Il peut y avoir mille causes : je me souviens même d'une personne, rencontrée lors d'une conférence, qui me disait ne jamais réussir ses mayonnaises... mais quand j'ai interrogé en détail, je me suis aperçu qu'elle n'utilisait pas d'huile !
# Ici,  sans être en position de voir  comment mon interlocutrice expérimente, je suis incapable de donner une réponse censée. Oui, il peut y avoir un problème avec le tube, ou avec la seringue... mais il peut aussi y avoir des problèmes pour mille autres raisons.

3. Une "émultion" ? Non, une émulsion.

4. Je ne comprends pas la phrase : "Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse". En effet, une émulsion, c'est une dispersion d'huile dans de l'eau, comme on en obtient une en partant d'eau, en ajoutant de la poudre de blanc d'oeuf (10 % par exemple), puis en ajoutant de l'huile tout en fouettant. Pour une mousse, c'est encore de l'eau et de la poudre de blanc d'oeuf, mais il n'y a pas d'huile !

5. Faire une émulsion eau dans huile ? C'est souvent bien plus difficile que de faire une émulsion huile dans eau, et je crois donc que mon interlocutrice se trompe.
Le faire avec un jus ? Puisque le jus, c'est de l'eau, il faut d'abord voir s'il y a un tensioactif dedans. Par exemple, en commençant par fouetter le jus sans rien ajouter : si ça mousse, c'est très probablement qu'il y a tout ce qu'il faut, de sorte qu'il suffira de fouetter en ajoutant de l'huile. Je recommande à mon interlocutrice mon invention nommée "ollis". C'est décrit dans :

6. La caramélisation est-elle de la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est définie comme une forme de cuisine qui utilise des ustensiles nouveaux. Donc non.
Avec quelle viande pourrait-on faire une caramélisation ? Avec aucune : la caramélisation est la réaction qui résulte du traitement thermique (chauffage) du saccharose (le sucre de table). Je ne comprends donc pas la question.


 En espérant avoir été utile.

Le pain moelleux

Pourquoi le pain rassis redevient-il moelleux quand on le met au four ? La question tient au fait que le rassissement des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.

Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.

Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage ; or les séchages sont associés à des durcissements, conformément à un des 14 commandements de la cuisine, édictés dans mon livre Mon histoire de cuisine.

Mais, avant cette perte d'eau,  il y a surtout une "rétrogradation de l'amidon". Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres.
Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains qui gonflent, et elles vont alors flotter dans l'eau qui environne ces grains tandis que de l'eau migre dans les grains, ce qui les fait gonfler.
Mais, au cours du stockage, ces molécules d'amylose migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose dans l'eau, ce qui réassouplit le pain.
Il ne retrouve pas ses qualités initiales pour autant, puisqu'il y a quand même de l'eau perdue par séchage, mais on récupère pendant quelque temps un résultat acceptable.

A noter que du pain sec fait une très bonne chapelure, du pain perdu, un ingrédient pour un pain de poisson, etc.

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets


Les questions, en bloc :
Bonjour M.This, nous sommes trois élèves de 1ère scientifique. Dans le cadre des Travaux Pratiques Encadrés, nous nous permettons de vous envoyer le mail suivant car notre sujet de TPE est en adéquation avec vos compétences.  En effet, notre problématique est la suivante: "En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?"
Nous avons vu sur Internet que le sucre, le beurre et l’œuf peuvent être substitués par deux légumes et un fruit. Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière. Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc. Enfin, la banane et l’œuf sont tout deux composés de beaucoup d'eau, ainsi que des minéraux et des protéines. La banane donnera une croûte craquante et un gâteau moelleux.
En ce qui concerne la cuisson, nos recherches ont aboutit à plusieurs résultats: la banane est idéale cuite mûre et très bien écrasée. La betterave, elle, peut être cuite jusqu'à ce que son cœur soit tendre. On peut également la mixer avec du lait. Pour ce qui est de la courgette, on peut la rapper avant d'ajouter son jus dans la préparation.
Nous avons quelques questions à vous poser, si vous avez bien évidement l'amabilité et surtout le temps d'y répondre: Tout d'abord, d'après vos connaissances et vos expériences, confirmez-vous les informations présentes ci-dessus (concernant les remplacements d'ingrédients et les stratégies de cuisson)? Avez-vous des petites corrections ou des renseignements à ajouter ?
Ensuite, avez-vous déjà tenté de réaliser des expériences similaires ? Si oui, avez-vous des résultats à nous communiquer ou des astuces qui pourraient nous êtres utiles sur la cuisson (température, temps...) ou sur les proportions par exemple ?
Merci d'avoir pris le temps de lire notre mail (si vous l'avez lu) en espérant une réponse de votre part, d'autant plus que nous apprécions beaucoup votre travail . En effet, nous avons feuilletés deux de vos livres que nous avons trouvé très passionnant: Les secrets de la casserole et Traité alimentaire de cuisine.


Commençons donc par la question : En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ? Comme je cherche toujours à bien comprendre, j'analyse... et je ne comprends pas le "En quoi". En effet, pourquoi n'écririons-nous pas plutôt  : les fruits et les légumes peuvent-ils remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?
En relisant la question nouvellement formulée,  mes petits "radars" internes me font tiquer sur "le" gâteau au chocolat. En effet, il y a mille gâteaux au chocolat, puisqu'il y a des milliers de gâteaux différents (génoise, cake, etc.) que l'on peut ensuite parfumer au chocolat ! Ces gâteaux sont le plus souvent faits de farine, de sucre, d'oeuf, de matière grasse, avec d'autres ingrédients, tels que poudre d'amande, chapelure, etc.
Remplacer la farine ? La farine est faite d'amidon et de gluten, pour simplifier. Souvent, le gluten n'est pas utile, et l'on peut donc remplacer la farine par la fécule de riz, de pomme de terre, de manioc, de lentille, etc.
Si l'on veut remplacer le gluten, pourquoi pas l'oeuf... qui est déjà présent dans de nouveaux gâteaux.
Remplacer l'oeuf ?  Ce dernier apporte de l'eau, des protéines coagulantes, des matières grasses. On peut remplacer l'eau de l'oeuf par n'importe quelle solution aqueuse : bouillon, thé, café, vin, jus de fruit ou de légume... On peut remplacer les protéines coagulantes de l'oeuf (voir la composition sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/) par des protéines végétales ou animales variées, notamment les protéines sériques du lait. Et l'on peut remplacer la matière grasse de l'oeuf par n'importe quel beurre, huile, crème (qui apporte de l'eau).
Remplacer le sucre ? Là, il faut donc savoir que le sucre de table n'est qu'un des sucres, mais, pour sucrer, les édulcorants sont abondants : aspartame, fructose, etc.
Et la seule chose que l'on ne pourra pas remplacer, donc, c'est le chocolat, sans quoi, si l'on fait un "gâteau au chocolat" sans chocolat, ce sera malhonnête.

Je poursuis. J'ai souri en lisant "Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière." Oui, j'ai souri, car le sucre acheté au magasin est quasi exclusivement extrait de la betterave ! Mais surtout, cela me fait penser que j'ai oublié de commencer mon billet en posant à nos amis la question : pourquoi voulez vous faire ces remplacement ? Parce que faire compliqué au lieu de faire simple n'est sans doute pas une bonne stratégie ! Oui, je comprends que certains (maladie coeliaque exclusivement) voudraient éviter le gluten, que certains puissent être allergiques à l'oeuf, mais ce ne sont pas les mêmes.
De sorte que j'ai du mal à avancer dans ma réponse  : l'objectif n'est pas clair, et je n'ai pas de raison d'aider des personnes qui font quelque chose d'incohérent. A moins que des précisions légitimes (j'insiste) ne soient données.
Parce que, quand même, remplacer le sucre par la betterave, pourquoi pas, mais la betterave apporte du goût, en plus des fibres, de sorte que  le goût du chocolat sera certainement modifié. Autrement dit, la meilleure façon de remplacer le sucre, ce serait d'extraire le sucre... de la betterave (j'avais dit que je souriais).

Puis, oui : "Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc"... mais la courgette n'apporte pas le même moelleux que le beurre, et, surtout, elle  n'apporte pas le bon goût de beurre. Un gâteau au chocolat et à la courgette : le goût du chocolat est modifié ("dénaturé", comme disent nos amis). J'ajoute, d'ailleurs, que l'on ne mange pas un gâteau au chocolat pour les vitamines, mais pour le gras et pour le sucre, plus le goût de chocolat : soyons honnêtes avec nous-mêmes.

J'ai donc répondu. Aimablement ? Pas sûr... mais en souriant, toujours en souriant. Et, plus sérieusement, je crois que nos amis devraient reformuler la question, pour les raisons exposées plus haut. Pourquoi ne s'intéresseraient-ils pas à la cuisine note à note, plus de leur temps que ces contorsions d'un âge ancien, révolu, périmé  ?


PS. Mon livre s'intitule Traité élémentaire de cuisine, et non pas Traité alimentaire de cuisine.