Drôles de pratiques

Je reçois ce matin, ce message, preuves à l'appui, et je vous laisse juger :

Bonjour Mr This, 

Nous avions beaucoup apprécié votre pris de parole en fin d’année 2017 suite aux divers articles des revues consuméristes sur le thé …

Je me permets de vous écrire un mot à la suite des 2 enquêtes : de « 60 millions de consommateurs » d’une part & de » Que choisir » d’autre part ….

Nous avons eu le bonheur de participer aux 2 , avec 2 résultats très différents – donc que conclure ? ou plutôt que peut conclure le consommateur ?

Nous ne nous étendrons pas sur le sujet de « comment faire & défaire les réputations » ! ni sur celui de la crédibilité scientifique des études menées …

Nous venons de recevoir un courrier du bureau Véritas , que je vous fais suivre – de la part de « Que Choisir » pour nous proposer de nous vendre le logo « Sélection que choisir » suivi de la note obtenue ?!?...

Ceci appelle quelques questions :

• Quelle est la partialité d’un organisme qui vend ses « distinctions » de cette façon ?
• Comment sont choisies les sociétés participant aux tests ? sur leurs capacités futures à  payer la tranche supérieure de prestation (utilisation du logo sur les documents commerciaux, les parutions & les packs … pour la modique somme de 24’000€)
• Le fait de payer une fois impliquerait d’être mieux noté la fois d’après ?

Etc etc etc …

Même si l’ »indépendance » de UFC- Que Choisir est bien soulignée dans cette communication , même s’il faut financer Bureau Veritas , même si aucun organisme, ni personne n’est vacciné contre la fièvre mercantile …

il y a de quoi se poser des questions & nous trouvons la démarche sinon scandaleuse – du moins complètement déplacée .

Vous pouvez faire circuler !

C’était notre « coup de gueule » du jour !

Bien cordialement

Beurre feuilleté

J'ai inventé il y a plus d'un an le "beurre feuilleté", que j'ai "donné" en premier à mon ami Pierre Gagnaire, comme je le fais depuis maintenant dix sept ans chaque mois : http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve. On le fait avec du beurre, mais avec toute autre matière grasse qui se comporte comme lui : le fromage, le foie gras, le beurre noisette, le chocolat.
Le chocolat ? Oui, le chocolat... à condition de comprendre que le beurre de cacao n'a pas le même comportement de fusion que le beurre, parce que sa composition est différente. Analysons.

La différence entre le beurre et le chocolat, cela tient à deux aspects essentiels, à savoir la composition en composés odorants ou sapides, d'une part, et la composition en triglycérides, d'autre part.
D'abord, le beurre. Il est principalement fait de lipides (matière grasse), d'eau, d'un sucre nommé lactose, de protéines. Lors de la clarification d'un beurre, l'eau chargée de lactose et de certaines protéines tombe au fond de la casserole, tandis que surnage la matière grasse, et une écume faite de protéines, notamment.
Le chocolat ? Du beurre de cacao, du sucre, des matières végétales, avec de nombreux composés qui donnent du goût, formés lors de la fermentation ou de la torréfaction.

Cela étant, pour nos affaires de beurre feuilleté, la question essentielle est le comportement mécanique, qui découle principalement de la constitution en molécules de "triglycérides". Oui, les matières grasses sont faites de composés que l'on nomme de triglycérides, dont les molécules sont comme des peignes à trois dents. Selon la longueur des "dents", les triglycérides fondent à froid ou à chaud.
Pour le beurre, il y a des triglycérides d'innombrables sortes (des dizaines de millions), de sorte que le beurre commence à  fondre vers -10 degrés, et finit de fondre vers 50 degrés. A la température de 20 degrés, il y a environ 70 pour cent de triglycérides fondus dans le beure, ce qui lui donne son comportement mou, tartinable.
En revanche, pour le chocolat, la fusion commence vers 30 degrés, et elle est achevée vers 40 degrés, ce qui  explique que, à la température de 20 degrés, le chocolat soit dur.
Autrement dit, sans précautions particulières (notamment une pièce à une température précise), on ne pourra pas faire du "beurre de cacao feuilleté", ni même utiliser du beurre de cacao ou du chocolat pour faire une couche de feuilletage.

 Comment faire, alors, pour produire ces deux résultats ? On peut tout d'abord observer que le chocolat, c'est du beurre et du chocolat, pour faire simple : pourquoi ne pas ajouter du sucre (glace) à du beurre (du vrai, pas du beurre de cacao) ou à de la margarine, avant d'y mettre de la poudre de cacao ? Autre solution simple : ajouter du beurre ou de l'huile, ou dela margarine à du chocolat fondu, pour en changer le comportement de fusion. Combien ? Tout dépend de la matière grasse ajoutée, mais la proportion sera entre 20 et 70 pour cent en masse. Cela n'empêchera pas qu'il faudra surveiller la température, mais les pâtissiers ont l'habitude.






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

Le travail du mois

Chers Amis

Vous savez que, chaque mois, je fais une proposition "technologique" à mon ami Pierre Gagnaire, qui introduit cette nouvelle technique dans sa cuisine : il met au point entre une et quatre recettes qui utilisent la technique, met la recette en ligne... et l'utilise évidemment dans l'un ou l'autre de ses restaurants.

Cela se poursuit depuis 17 ans : n'est-ce pas la preuve que les sciences de la nature -en l'occurrence la gastronomie moléculaire- irriguent merveilleusement la technologie, la technique et l'art ?

Et n'est-ce pas, aussi la démonstration que la France est LE pays de l'innovation alimentaire  ?

Pour ce mois, vous trouverez nos travaux sur http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/118

Vive la Gourmandise éclairée !

Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :

 On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante :

Le menu est en quatre actes.

Le premier est un jeu 100 % note à note.

Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note.

Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.

Pas d'inquiétude, donc !  Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans  à l'avance, comme chez Ferran Adria





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

La cuisine note à note : questions et réponses

Qu'est-ce que la cuisine note à note ?
C'est de la cuisine : le cuisinier ou la cuisinière produit des aliments, à partir d'ingrédients.


Pourquoi la cuisine note à note est-elle nouvelle ?
Parce que les ingrédients ne sont plus ces ingrédients culinaires classiques que sont les viandes, poissons, légumes ou fruits, mais des « composés ».


Que sont les composés ?
Un composé, c'est une matière dont toutes les molécules sont les mêmes.
Par exemple, l'eau est un composé, parce que l'eau est faite de molécules toutes identiques. Par exemple, le sucre de table, ou saccharose, est un composé, parce que les cristaux de sucre sont des empilements de molécules toutes identiques, qui sont donc des molécules de saccharose. Et ainsi de suite pour tous les composés que l'on trouve dans les aliments.


Quels sont les composés des aliments ?
Les principaux composés des aliments sont l'eau, les protéines, les glucides (sucres « lents » ou « rapides »), les graisses (les plus courantes sont des composés de la famille de « triglycérides »), les vitamines…
Ce sont ces composés qu'utilise la cuisine note à note.


Quels sont les composés utilisés pour faire de la cuisine note à note ?
Pas de raison de ne pas utiliser les composés qui constituent les ingrédients classiques. Pour la cuisine note à note, on utilise donc de l'eau, des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines, etc.


En quoi la cuisine note à note est-elle différente de la cuisine classique si les composés sont les mêmes que pour la cuisine classique ?
La cuisine classique utilise des viandes, poissons, œufs, fruits, légumes, qui sont tous des assemblages de nombreux composés, alors que la cuisine note à note a pour ingrédients des composés purs.


Les composés de la cuisine note à note sont-ils des « composés chimiques » ?
Si l'on entend « de synthèse » pour « chimique », alors non : il n'y a pas de raison d'utiliser des composés de synthèse. Il suffit d'utiliser des composés provenant des aliments.


Pourquoi utiliser des composés extraits des ingrédients alimentaires classiques au lieu d'utiliser des ingrédients alimentaires classiques ?
Il y a beaucoup de raisons, mais l'une est que la réponse est la même que celle à la question : pourquoi utiliser des synthétiseur pour faire de la musique plutôt que des violons ou des trompettes ? Et la réponse est alors : avec un synthétiseur, on peut faire des sons que l'on ne peut pas faire au violon ou  à la flûte. Plus exactement, un synthétiseur peut reproduire des sons de violons, flûte, trompette, piano… et aussi faire des sons qu'aucun des instruments classiques ne peut faire.
De même, avec la cuisine note à note, on peut reproduire les goûts (les consistances, les couleurs, les saveurs, les odeurs, etc.) de la cuisine classique… mais on peut aussi faire des goût complètement nouveaux.


La cuisine note à note nourrit-elle ?
Elle nourrit en proportion de ce que l'on y met : si l'on met des protéines, des lipides, des glucides, etc., elle nourrit exactement comme une cuisine classique qui aurait des protéines, des lipides, des glucides, etc.


La cuisine note à note n'est-elle pas trop calorique ?
On a dans les plats note à note ce que l'on décide d'y mettre. Si l'on veut plus de calories, on peut mettre plus de calories. Mais si l'on veut moins de calories (ce qui est souvent ce que l'on cherche dans les pays industrialisés aujourd'hui), alors on peut décider d'y mettre moins de calories.


Et les allergies alimentaires ?
La cuisine note à note est une façon d'aider les personnes allergiques : on construit des plats note à note en décidant de ce que l'on y met, et, notamment, on peut donc éviter tous les composés auxquels certains sont allergiques. Par exemple, si l'on aime les crustacés mais que l'on est allergique à ces derniers, on construit des préparations note à note où l'on évite les composés allergènes.


Les composés utilisés pour la cuisine note à note sont-ils dangereux ?
On répète ici que les composés utilisés pour la cuisine note à note sont les mêmes que dans les aliments.
Mieux encore, on peut éviter d'utiliser, en cuisine note à note, des composés présents dans les aliments classiques… mais qui sont en réalité toxiques. Par exemple, dans les fumées des barbecues, il y a des benzopyrènes cancérogènes… mais, en cuisine note à note, on peut faire des goûts fumés sans ces composés. Par exemple, dans certaines herbes ou champignons couramment consommés, il y a des composés toxiques… mais en cuisine note à note, on les évitera évidemment… de sorte que l'on peut dire que la cuisine note à note devrait être moins dangereuse que la cuisine classique.


Comment les ingrédients de la cuisine note à note sont-ils produits ?
Le plus souvent, ils sont obtenus par « fractionnement », à partir de produits agricoles. Par exemple, le saccharose, ou sucre de table, est extrait de la betterave à sucre par des opérations simples de broyages, dissolution dans l'eau, concentration, purification.
De même, les protéines végétales se produisent aujourd'hui à la tonne, souvent à partir de « légumineuses » : pois, lentilles… mais aussi à partir d'autres végétaux : soja, chanvre… On peut aussi les séparer du lait, et là encore, l'industrie laitière fractionne depuis des décennies.
Pour les glucides, sont le plus souvent des composés extraits du blé, du riz, du maïs.
Pour les lipides, les triglycérides sont les constituants des huiles.


Pourquoi fractionner les produits de l'agriculture au lieu de les utiliser directement ?
Parce que, ainsi, ils ne s'abîment pas, se conservent bien mieux (pensons au sucre de table), et que l'on évite ainsi du gaspillage…  comme on en voit après les marchés !
Mais aussi parce que le fractionnement permet de régulariser les cours et, donc, d'enrichir les agriculteurs.


Mais pourquoi vouloir enrichir les agriculteurs ?
Parce qu'ils sont en charge des paysages, de l'environnement… et de l'approvisionnement alimentaire des peuples !


Cela consomme-t-il beaucoup d'énergie pour fractionner les produits végétaux ?
Au contraire ! Car on n'utilise pas des procédés de séchage anciens, mais des procédés de filtration membranaire, et, d'autre part, au lieu de transporter des fruits et des légumes qui contiennent parfois jusqu'à 99 pour cent d'eau (dans les salades), on transporte des poudres sèches. Par exemple, un kilogramme de poudre de protéines d'oeuf correspond à dix fois plus de masse si l'on transportant l'oeuf normal.


Et cela coûte-t-il cher de fractionner ?
Les équipements pour des agriculteurs coûtent moins de  5 000 euros, contre plus de 150 000 pour les tracteurs !


Et les agriculteurs ne seront-ils pas mis en difficulté par des industriels ?
Pourquoi le seraient-ils ? Ceux qui veulent faire du fromage à partir du lait peuvent le faire, et ceux qui veulent fractionner peuvent le faire… et obtenir de la valeur ajoutée.


Ce « fractionnement » est-il de la chimie ?
Certainement pas ! Le fractionnement est comme une filtration bien faite. Les mêmes composés qui sont dans les aliments se retrouvent dans les fractions.


Ne perd-on pas des nutriments, lors de l'opération ?
Pourquoi en perdrait-on ? Si l'on filtre et qu'on ne jette rien, on a seulement divisé une matière en deux matières différentes.
Par exemple, imaginons que l'on tamise du sable : la totalité des grains se retrouvera finalement soit sous le tamis, soit dans le tamis.


Pourquoi faire de la cuisine note à note si c'est moins bon que la « vraie cuisine » ?
D'abord, la cuisine note à note est de la « vraie cuisine », mais je suppose que nos interlocuteurs veulent dire « cuisine classique ».
Ensuite, la cuisine note à note n'est pas moins bonne que la cuisine classique : mon meilleur repas, chez Pierre Gagnaire où je suis allé souvent, était le repas note à note qu'il avait fait pour le New York Times (c'est d'ailleurs le meilleur repas de ma vie).
Ensuite la comparaison n'est pas possible : si l'on compare une excellente cuisine classique à une mauvaise cuisine note à note, alors c'est évidemment la cuisine classique qui est meilleure, mais si l'on compare une excellente cuisine note à note à une mauvaise cuisine classique, alors c'est évidemment la cuisine note à note qui est la meilleure.


La cuisine note à note est-elle une sorte de sous cuisine pour quand le monde sera très peuplé ?
Au contraire, c'est un art culinaire moderne, et elle s'imposera d'abord comme la prochaine grande tendance culinaire.


Quels sont les enjeux à court terme de la cuisine note à note ?
Les « enjeux » ? Je ne sais pas… mais je sais que, de même que Ferran Adria a attiré le monde entier dans son restaurant quand il a commencé à faire de la cuisine moléculaire, les premiers cuisiniers qui feront de la cuisine note à note attireront le monde gourmand tout entier… s'ils font bien. En effet, les journalistes sont à l'affût des nouveautés. Or aujourd'hui, la cuisine note à note est la seule nouveauté réelle en cuisine.


Quand la cuisine note à note sera-t-elle enseignée dans les lycées hôteliers ?
Elle l'est déjà. Des enseignants comme Yannick Eprinchard, à Tours, Bruno Cardinale à Paris,  et d'autres à Villepinte, par exemple, enseignent déjà la cuisine note à note.
A l'étranger, la cuisine note à note est enseignée à Copenhague, Dublin, Genève, Porto, Barcelone, New York, Singapour. Bientôt des cours seront donnés aussi à Athènes, par exemple.


Quels sont les enjeux à long terme de la cuisine note à note ?
La population mondiale, qui va passer de 7 milliards aujourd'hui, à 10 milliards en 2050, devra être nourrie, sous peine d'une guerre mondiale. Et la vraie question sera celle des protéines, et du gaspillage. C'est la raison pour laquelle les académies d'agriculture et les ministères de l'agriculture du monde entier se préoccupent de ces questions. Et c'est la raison pour laquelle l'industrie commence à s'intéresser aux protéines végétales ou aux insectes (qui produisent des protéines à partir de déchets végétaux).
Mais une fois que les protéines sont produites, il faut les « cuisiner » : et c'est précisément ce que permet la cuisine note à note.



D'autres intérêts de la cuisine note à note ?
Oui, notamment à propos de la conservation des produits et du froid. On sait aujourd'hui que le froid n'est pas durable, parce que les systèmes de froid utilisent des gaz qui endommagent la couche d'ozone, favorisent le réchauffement climatique, en même temps qu'ils consomment beaucoup d'une énergie qui deviendra de plus en plus coûteuse. Avec la cuisine note à note, pas besoin de conserver des ingrédients frais au réfrigérateur.


La cuisine note à note est-elle une « fausse cuisine » ?
Certainement pas : c'est de la cuisine. La cuisine, en effet, c'est l'art de confectionner des aliments à partir d'ingrédients.


Pourquoi le nom de la cuisine note à note ?
Parce que, quand j'ai inventé cette cuisine, j'ai voulu d'abord reconnaître qu'il n'y avait rien de chimique dans l'affaire. La cuisine, c'est d'abord une question « artistique » : il faut faire « bon », c'est-à-dire beau à manger (et à voir aussi, mais c'est secondaire). Il fallait trouver un nom artistique, et j'ai pensé à la musique, parce que la cuisine note à note est l'analogue culinaire de la musique de synthèse. Mais comme le mot « synthèse » risquait de faire inutilement peur, j'ai proposé « note à note », comme on joue les notes de musique en arpège. L'idée est un peu fausse, car on devrait dire « onde à onde », en référence aux ondes sonores. Mais un nom est un nom, toujours arbitraire.


Mais la cuisine note à note est-elle alors une cuisine de synthèse ?
Oui, tout comme la musique de synthétiseur est de la musique, d'une part, et de la musique de synthèse d'autre part : le musicien conçoit le son, son timbre, puis il assemble les notes du timbre voulu.


En quoi la cuisine note  à note est-elle différente de la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui fait usage d'ustensiles nouveaux, venus des laboratoires de chimie : thermocirculateurs pour la cuisson basse température, siphons pour faire des mousses ou des émulsions, évaporateurs rotatifs, azote liquide pour des sorbets, divers gélifiants pour des perles à coeur liquide, des spaghettis gélifiés. Mais c'est donc surtout une question d'ustensiles.
Au contraire, la cuisine note à note est une question d'ingrédients, uniquement. On peut faire cette cuisine avec les casseroles habituelles.


Et quels rapports avec la gastronomie moléculaire ?
Quasiment aucun. La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce n'est pas de la cuisine, puisqu'on ne produit pas des aliments, mais des connaissances.
La cuisine note à note, elle, c'est de la cuisine, pas de la science.

L'intérêt de la non existence

Je viens d'avoir une idée qui m'amuse (et j'espère qu'elle amusera aussi mes amis, de sorte qu'elle pourra devenir "amusante"), alors que je m'interrogeais sur les réactions chimiques qui peuvent avoir lieu en cuisine, lors de la préparation des aliments.

Cette idée est la suivante : il a souvent une foule de réactions chimiques provoquées par la cuisson, mais il y a aussi des réactions chimiques… qui n'ont pas lieu !

Qui dit réactions dit réactifs. En cuisine, des réactions chimiques peuvent avoir lieu entre des réactifs présents dans les aliments. Quels sont-ils ? Par ordre de composition décroissante, il y a l'eau, puis  les polysaccharides, les protéines, les lipides. Parmi les polysaccharides, les plus abondants sont les celluloses, les pectines, les amyloses et amylopectines.

Pour les premières, les celluloses, il y a ce fait remarquable qu'elles sont extraordinairement résistantes, inertes chimiquement. Faites l'expérience de chauffer du coton hydrophile dans l'eau, et vous aurez lieu d'être surpris que rien ne se transforme apparemment... et même en réalité. C'est la raison pour laquelle on peut faire bouillir les chemises en coton de nombreuses fois, pour les laver :  le coton est  fait de celluloses, de sorte que l'ébouillanter le débarrasse de ses souillures sans l’atteindre.

Dans l'eau bouillante comme dans l'intérieur des aliments que l'on cuit, la température est limitée à 100 °C, mais obtiendrait-on des réactions  chimiques des celluloses en les chauffant d'avantage ?
Pour dépasser les 100 °C  de l'eau bouillante, un bon moyen est d'utiliser de l'huile, car on sait que les bains de friture atteignent couramment 170 °C, puisque les  friteuses sont bridées à cette température pour des raisons de sécurité. Mais là rien ne se passe non plus. Les celluloses sont extraordinairement inertes, parce que les molécules de cellulose sont enroulées en hélice, ce qui les stabilise chimiquement.
Bien sûr, on peut détruire les molécules de cellulose par la chaleur, comme quand on met du bois dans le feu, ou quand on laisse un tronc d'arbre se décomposer dans la forêt. Je fais une parenthèse pour indiquer que  l'expression « se décomposer » est obscure… et fausse, car ce n'est pas le bois qui se décompose, mais un ensemble d’organismes vivantes, gros ou très petits, qui décomposent le bois : bactéries, champignons, moisissures… Souvent, ces organismes agissent à l'aide d'enzymes, telles les cellulases, dont le nom se borne à indiquer qu ces enzymes se bornent à décomposer les molécule de celluloses  (dans le bois, il n'y a pas que les celluloses qui soient résistantes ; il y a  aussi la lignine, et l'on connaît des ligninases..)

Mais quand on revient en cuisine, on ne dispose pas (encore) de ces outils que sont les enzymes, et l'on est en droit de considérer que la cellulose est inerte chimiquement, et que ses molécules sont donc stables. Quand il s'agit d'attendrir une préparation, c'est ennuyeux, mais cette stabilité peut devenir intéressante quand on veut conserver les celluloses qui contribuent à la consistance : la cuisson agit sur les autres composés, sans toucher aux cellules.

Preuve s'il en est que la non existence est quelque chose d'important !























Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

Les mousses? Les mousselines ?

Pourquoi la cuisine moderne, en France surtout, confond-elle les mousses avec les émulsions ? Je dénonce la confusion depuis des années, mais, aujourd'hui, j'ai voulu essayer d'en comprendre l'origine.


Ce que je sais, c'est que, pour le mot "mousse",  l'acception « amas serré de bulles » date d'au moins 1680, alors que les plus anciennes « mousses  de poisson » que je connais en cuisine datent seulement de 1742.
Pour la mousse dans la première acception, les enfants connaissent le mot, puisque ce sont bien ces mousses-là qu'ils font dans leur  bain, en agitant de l'eau et du savon. Pour les mousses de poisson, on les obtient en mêlant de la chair de  poisson broyée avec éventuellement de la panade, de l'oeuf, parfois du blanc d'oeuf battu en neige, souvent de la crème fouettée. Il est exact que cette préparation culinaire est foisonnée, ce qui signifie qu'elle contient de nombreuses bulles d'air, ce qui contribue à sa texture légère.
Quand ces mousses (de poisson) sont cuites dans ces linges nommés mousseline,  on produit ce que l'on nomme des... mousselines.
Quand l'appareil est poché sous la forme de quenelles, alors on obtient des... quenelles de poisson. Et si l'on cuisait en terrine, on obtiendrait des terrines, ou des pains pour des préparations qui contiendraient plus de farine (je passe sur les détails de composition, puisqu'il n'y a pas de standard).

Certes, il y a un risque de confusion entre les mousses et les mousses.
Est-ce la raison pour laquelle certains cuisiniers nomment fautivement "émulsion" les liquides foisonnés ? Ce n'est certainement pas une bonne solution, car le mot « émulsion » existe depuis 1560, pour  désigner la dispersion de gouttes de matière  grasse dans un liquide aqueux notamment. Dans un cas, on a de l'air, et dans l'autre, on a de la matière  grasse : rien à voir !
D'autres utilisent le mot « écume » pour désigner les mousses au sens du liquide avec des bulles, car il est vrai que ces préparations s’apparentent à des écumes telles qu'on les voit sur les rivières. Pourquoi pas « écume »… mais le mot est connoté, car les écumes sont des mousses produites en raison d'impuretés : cela n'est pas appétissant. Il y a aussi ceux  qui utilisent le mot "espuma", car il est vrai que certains de mes amis espagnols ont beaucoup joué avec des siphons et produit des mousses… mais pourquoi aller chercher un mot espagnol, alors que j'avais proposé bien avant, en France, de produire ces mousses à l'aide d'une pompe d'aquarium ?
Ce qui est clair, c'est qu'il y a une possibilité de confusion, et l'on serait embarrassé de servir une mousse (de tomate, par exemple) avec une mousse (de poisson).  Que faire ?


Un choix à faire

Il y a donc une alternative : soit on change le nom des mousses de poisson, soit on introduit un nouveau mot pour désigner les mousses que l'on produit en fouettant un liquide. Comme une mousse est une mousse, au sens du liquide fouetté, je crois qu'il serait plus  avisé de changer le nom des mousses de poisson.
Bien sûr, j'entends mes amis  cuisiniers les plus traditionalistes dire que le Guide culinaire, ayant utilisé le mot « mousse » pour les mousses de poisson, est une autorité telle qu'on ne peut pas y toucher.
Mais je ferais observer, d'abord, que le Guide culinaire est un livre très imparfait... notamment en ceci qu'il confond les mousses (de poisson) avec les mousselines (de poisson), donnant la même recette sans indiquer que les mousselines sont cuites dans des mousselines ! Et ce n'est pas la seule critique que je fasse à ce livre, loin s'en faut !
D'autre part, n'oublions pas que la science a toujours progressé quand on a changé le langage, et vice versa, comme le disait le grand chimiste français Antoine-Laurent de Lavoisier. D'ailleurs, le chimistes qui avaient introduit les mots « chlorophylle » et « albumine »  ont progressivement appris à changer leurs termes pour parler de chlorophylles, au pluriel, et de protéines, catégories au sein de laquelle les albumines sont une petite sous-catégorie très spécifique.

Oui, j'aurais tendance à préférer un nouveau nom pour les préparations faites de chair de poisson foisonnée.

Chair foisonnée ? C'est un peu pesant… Dans un tel cas, j'aurais tendance à chercher dans l'histoire de la cuisine la plus  ancienne mention d'une mousse de poisson, afin de prendre le nom de l'auteur de cette mention pour le donner à cette préparation que nous devons renommer. Pour l'instant, c'est chez Menon que j'ai vu cette première mention. Faut-il alors parler de « menon de poisson » ?







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Une pièce dans un liquide

Dans nombre de préparations culinaires, il y a une masse plongée dans un liquide. 

Par exemple, dans un coq au vin, il y a la viande plongée dans le vin. Dans le blanchiment des épinards, il y a les feuilles d'épinard placées dans l'eau bouillante. Dans une cuisson à l'anglaise, il y a également des légumes que l'on fait bouillir dans l'eau. Pour cuire des pommes de terre, on les place dans l'eau froide et salée, que l'on porte à ébullition. Pour un poisson poché, la chair est mise dans un court-bouillon. Et ainsi de suite.

La cuisine a souvent considéré qu'il y avait des échanges entre la pièce immergée et le liquide, et c'est parfois juste : c'est comme cela que l'on prépare les bouillons. Bouillons de viande, de poisson, de carottes... Mais la question inverse se pose : peut-on donner du goût à une pièce en la cuisant dans un liquide ? La réponse peut s'obtenir expérimentalement, mais des considérations théoriques ne sont pas inutiles pour prévoir ou interpréter.

Il y a plusieurs phénomènes qui peuvent -je dis bien qui peuvent- concourir à l'entrée d'un liquide dans une pièce.

Le premier est la diffusion, phénomène que l'on voit bien en action quand on place une goutte d'encre dans un verre d'eau : progressivement l'encre se disperse, et l'eau se teinte un peu.
Ce phénomène a lieu sans que l'on ait besoin d'agiter l'eau ou l'encre. Si l'on veut s'en convaincre, il suffit de prendre un verre d'eau très calme et d'y déposer très doucement une goutte d'encre : en une demi heure environ, l'eau se teinte, la goutte disparaissant. Pourquoi cette dispersion ? Parce que les molécules d'eau, qui sont comme de très petits objets animés de mouvements (pensons à des boules de billard) viennent heurter les molécules de l'encre, initialement groupées, et leur communiquer leur énergie par des chocs, de  sorte qu'elles les dispersent.
Cette diffusion moléculaire est à l’œuvre, par exemple, quand on place des morceaux de carotte, de la viande, des feuilles de thé dans de l'eau froide ou chaude : les molécules des matières immergées, quand elles ne sont pas enfermées dans des structures qui les empêchent de bouger, diffusent dans le liquide, tandis que le liquide diffuse dans les parties qui lui sont accessibles. Quelles sont ces parties ? Pour les tissus végétaux, il y a lieu de considérer qu'ils sont faits de deux types de tissus, à savoir le parenchyme et les tissus conducteurs. Le parenchyme n'est pas facilement accessible, parce qu'il est composé de cellules jointives, sortes de petits sacs fermés. En revanche, le tissu conducteur est fait de canaux, qui, comme ils sont ouverts, sont en communication avec le liquide extérieur : il peut donc y avoir des échanges par diffusion.

Un autre mécanisme  par lequel le liquide extérieur peut entrer dans les matières est la capillarité.

Cette fois, pensons à un pinceau dont on place la pointe dans de la peinture un peu liquide : on voit alors le liquide monter entre les poils, parce que le liquide, en quelque sorte, colle aux parois. Le mécanisme est apparenté à celui qui fait remonter un liquide sur le bord d'un verre, et qui engendre ce que l'on nomme u ménisque dans un petit tube. Quand il y a une fente, une fissure, une crevasse dans un solide, le liquide où ce solide est immergé entre dans le solide par capillarité. Et l'on comprend ainsi que , un bouillon corsé puisse donner du goût à des matières telles que le poireau, ou une masse de feuilles d'épinards…

Un troisième mécanisme qui permet à un liquide d'entrer dans un solide est l'osmose. 

 Pour bien comprendre ce mécanisme, il n'est pas besoin d'aller chercher ailleurs qu'en cuisine une observation qui est la suivante : quand on met des fruits, telles des mirabelles, dans un sirop très léger, voire de l’eau, l'eau du sirop entre dans le fruit, le fait gonfler, puis éclater, même. Inversement, quand on met les fruits dans un sirop très concentré,  c'est l'eau de l'intérieur du fruit qui sort, de sorte que le fruit ratatine. Dans ce dernier phénomène, les échanges sont sélectifs, ce qui signifie que tous les composés ne sont pas autorisés à entrer ou sortir, de sorte qu'il est plus difficile de régler les échanges.

Souvent, en cuisine comme en science et technologie des aliments, on décrit des phénomènes complexes en disant rapidement  que le liquide « diffuse », mais cela n'est pas toujours exact, car, dans les phénomènes les plus généraux, plusieurs des trois mécanismes évoqués ont lieu simultanément, alors que la diffusion n'est que l'un d'eux. Surtout, les choses se passent à des vitesses très différentes, et, mieux, comme on le voit à propos de l'osmose, la nature des échanges diffère.
Il y a donc lieu de faire la différence. Par exemple, quand on met des feuilles de thé dans l'eau, il y a bien l'introduction de l'eau dans les feuilles par capillarité, diffusion des composés odorants vers l'eau, et osmose, puisque les feuilles de thé sont faites de cellules qui peuvent regonfler. Comment décrire le phénomène ? Dans un tel cas, selon la température, on dira simplement qu'il y a une macération (à température ambiante), ou une infusion (quand on place une matière dans de l'eau bouillante que l'on a cessé de chauffer),  ou une décoction (quand on fait bouillir le solide dans le liquide). Comme bien souvent en cuisine, il n'est pas nécessaire  d'aller y voir de trop près quand on n'a pas les yeux  pour cela. Par exemple, quand une viande brunit, il y a toute une série de réactions chimiques qui conduisent au brunissement, et la caramélisation, qui est une réaction des sucres, intervient, mais ce n'est qu'une des réactions. Il y a donc lieu d'éviter de dire « caraméliser une viande », sauf si l'on cuisait dans du caramel. Il suffit de dire justement « brunir la viande ». De même, dans le cas des échanges, il n'est pas nécessaire d'utiliser le mot «diffuser », quand on ne le maîtrise pas bien, et il suffit de parler d'échanges entre le liquide et le solide. C'est plus simple, non ? En tout cas, c'est plus juste !







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)