En science, il y a lieu de comprendre… mais c'est cela le bonheur de notre activité scientifique !

Analysant rétrospectivement une série d'expériences que je viens de terminer, je m’aperçois que ma supériorité scientifique (ne craignez rien : les chevilles n'enflent pas) par rapport à des étudiants venus récemment en stage tient notamment au fait que je ne me résous jamais à faire quelque chose que je ne comprends pas.
Par exemple, considérons les protocoles d'analyse par des méthodes du type de la chromatographie en phase gazeuse. Dans le principe, c'est tout simple : on prend un échantillon liquide à l'aide d'une seringue, et on l'injecte dans une « colonne » chauffée (un très long et fin tuyau, de plusieurs mètres de long, du diamètre d'un cheveu, enroulé sur lui même afin de ne pas occuper trop de place) où souffle un courant régulier d'un gaz. Le liquide est évaporé et la vapeur est emportée par le gaz. Quand l'échantillon contient des molécules de plusieurs types, c'est-à-dire quand l'échantillon injecté est constitué de plusieurs composés, ces derniers migrent à des vitesses différentes, de sorte qu'ils arrivent séparés à la sortir du tuyau, ce qui permet de les analyser.
Quand on fait une telle analyse, on commence par chercher un protocole, dans une publication scientifique. En supposant que les molécules qui nous intéressent ont déjà été analysées par la méthode que l'on a retenue, on en vient à reconnaître que, puisque la méthode a été publiée, elle a été évaluée par les pairs, de sorte qu'elle est validée, et utilisable. Comme nous faisons tous de même, les mêmes méthodes se répètent généralement de publication en publication, chacun se citant légitimement.
Pourtant, quand on analyse l'historique d'une telle méthode, on observe que, bien souvent, l'esprit des méthodes est progressivement transformé, et je dirais même perverti, au point que l'on se retrouve finalement avec des usines à gaz : une méthode simple, qui avait été mise au point pour un cas particulier, est ensuite compliquée pour un cas un peu différent, puis cette méthode est encore compliquée pour un autre cas analogue, jusqu'à ce que l'on arrive à l'usine à gaz.
Il y a alors lieu, face à des méthodes compliquées que nous lisons dans des publications, de se poser la question de la légitimité des détails expérimentaux, et il arrive fréquemment que, face à une usine à gaz, on puisse simplifier le protocole en revenant à des principes simples tels que « l'huile n'est pas soluble dans l'eau ». Je sais d'ailleurs un camarade de promotion de l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris (ESPCI) qui a fait faire des économies immenses à une très grosse société dont il a remis à plat les formules.
Il y a donc toujours lieu de bien comprendre ce que l'on fait. Cela vaut pour les méthodes, pour les protocoles, pour tout ! Par exemple, on lit que pour préparer une solution d'amidon, il faut chauffer de l'amidon dans l'eau et ajouter du sel. Pourquoi chauffer ? Pourquoi du sel ? En l'occurrence il faut chauffer parce que l'amidon est présent sous la forme de petits grains insolubles de deux composés, amylose et amylopectine ; pour certains dosages, l'amylose doit être libéré en solution. Mais l'amylose est sous la forme cristallisée dans les grains d'amidon, et il faut chauffer pour que l'amylose passe en solution. Le sel ? Quand l'eau qui contient l'amylose en solution refroidit, les molécules d'amylose ont tendance à recristalliser, et le sel évite cette recristallisation. Pourquoi le sel évite-t-il la recristallisation ? Voilà le type de questions qu'il serait erroné de croire allant à l'infini : ce serait un relativisme idiot, car, en réalité, un peu de jugeotte permet de s'arrêter judicieusement. Mais, surtout, ce sont des questions importantes,  qu'il faut considérer soigneusement pour éviter de faire n'importe quoi : par exemple omettre le sel, ou en mettre des quantités inappropriées, etc.
Pour tous nos actes scientifiques, qu'il s'agisse de calcul ou d'expérimentations, nous devons absolument comprendre ce que nous faisons, sans quoi nous ferons environ n'importe quoi et nos travaux scientifiques seront inutiles.

Fingerspitzengefühl, l'intelligence du bout des doigts... Non, l'habileté scientifique

Fingerspitzengefühl ? Que signifie ce mot très long ? C'est de l'allemand, qui signifie environ « intelligence du bout des doigts », mais pas exactement, et c'est précisément la différence qui est intéressante.

Finger, c'est le doigt : là, pas de glissement de sens. Spitzen : c'est la pointe, et une connotation non pas d'extrémité, mais d'extrémité effilée, pointue. Et Gefühl n'est pas « intelligence », mais le ressenti, la sensation.

Dans ce mot allemand intéressant, il y a donc la perception la plus affinée que l'on a avec les doigts, plutôt une sensation qu'une action, alors que l'expression française d'  « intelligence du bout des doigts » y met d'abord la tête, la réflexion, plutôt que la sensation. On trouve là le vieux débat entre la tête et la main, certains prétendant que c'est la tête qui fait marcher la main, et d'autres reconnaissant justement que la tête sans la main n'est rien. En réalité il faut les deux, de sorte que ni le mot allemand ni l'expression française ne conviennent vraiment pour dire cette intelligence habile de la manipulation laquelle met en œuvre une tête intelligente et des doigts sensibles, percevant bien et agissant précisément.

On ne dira jamais assez, surtout dans notre société française dominée par le calcul, les mathématiques, qu'aucune théorie du tennis ne permettra jamais de jouer comme un champion à qui ne pratique pas. En matière scientifique, où s'imposent à la fois le calcul et expérimentation, il en va de même : on aura beau calculer merveilleusement, on ne fera pas de science décente si l'on est incapable de bouger correctement ses doigts ou si l'on n'a pas, autour de soi, des collègues qui ne font pas cela parfaitement. Dans l'expérimentation, le geste est constant, et déterminant, même quand l’expérience a été parfaitement planifiée.

Je sors, par exemple, d'un dosage qui imposait des gestes tels que emplir une burette, actionner un robinet, de sorte que la solution de dosage vienne goutte à goutte, et non seulement goutte à goutte, mais avec des gouttes tombant avec un rythme précis ; je veux ici témoigner de ce que s'imposait absolument un doigté extrêmement précis, pour remplir la burette sans qu'aucune goutte de solution ne vienne jaillir, pour que le rythme d'écoulement des gouttes soit tel qu'il fallait aux divers stades de l'expérimentation, c’est-à-dire plus lentement surtout vers la fin (environ une goutte toutes les trente secondes).

Cela, c'est pour les sciences de la chimie, mais il en va de même pour les sciences physiques, et je me souviens d'expériences de microscopie à force atomique où le maniement des pointes, même s'il était finalement commandé électriquement par un cristal piézo-électrique, imposait des manipulations minutieuses.

On ne dira pas assez que la science est non seulement affaire de compréhension au niveau le plus abstrait, mais aussi de précisions dans les calculs et de précision expérimentale. La tête doit être parfaitement affûtée, et les doigts également. J'ai été longtemps fasciné par ce mot allemand Fingerspitengefühl, que j'avais recueilli de la bouche d'un lauréat du prix Nobel, mais je sais aujourd'hui que le mot est inapproprié, et il y aurait lieu de concocter un néologismes autour de mots tels que « dextérité » ou « habileté ». Dextérité ? Pour un gaucher, c'est quand même un peu exagéré. Habileté ? Le mot provient du latin « convenable ».

Habileté scientifique ?

Les questions à propos des expérimentations.

Cela fait bien longtemps que je m'interroge sur les règles à donner à nos étudiants à propos d'expérimentation. Par exemple, il est signalé que la blouse de laboratoire ne doit pas quitter le laboratoire et ne pas venir dans le bureau où elle contaminerait ce denier. Mais le cahier de laboratoire ? Celui là fait effectivement la navette, parce qu'il faut l'avoir sous la main pendant la manip, mais ensuite il faut exploiter les résultats, dans un bureau. Le cahier étant souillé, il contamine le bureau.


Quiconque c'est posé cette question a conclu que le cahier de laboratoire ne doit pas être sur la paillasse mais ailleurs : sur un meuble que l'on garde propre, sur une chaise… Cette fois, il y a un léger mieux… mais quand nous consignons les résultats, souvent nous avons des gants aux mains, lesquels sont souillés, et nous utilisons un stylo, qui va se contaminer par le contact avec les gants. On pourrait imaginer que le stylo reste au laboratoire mais on n'empêchera pas que le stylo contamine le cahier, qui contamine le bureau.






On sait que le risque zéro n'existe pas, et cette chaîne de petites observations à propos du cahier de laboratoire sert surtout à montrer surtout qu'il y a lieu d'être vigilant. Quel fluide tombe sur la paillasse ? Quels gestes faisons-nous ? Pourquoi les faisons nous ?


C'est par l'examen de ces mille questions que nous faisons un travail passionnant et difficile. Par exemple, faire un bon dosage, ce n'est pas seulement être patient et travailler posément ; c'est en réalité un travail qui demande de la dextérité, de l'habileté, de la patience, de la réflexion… Il faut une « intelligence expérimentale » considérable, sous peine de faire à peu près n’importe quoi… et c'est la raison pour laquelle nous devons proposer aux étudiants des séances de travaux pratiques nombreuses, et bien pensées. J'ai plaisir à signaler que l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris (l'ESPCI Paris) organise ainsi les études : pendant quatre ans, des études théoriques tous les matins, et des études expérimentales tous les après midi.

Des bonnes pratiques : utiliser des méthodes officielles.

Pour exposer l'idée contenue dans le titre de ce billet, je propose de partir d'un épisode récent de notre laboratoire. Nous devions doser le dioxyde de soufre dans des vins diversement traités. Une étude bibliographique extrêmement rapide avait montré qu'une méthode, nommée méthode de Ripper, était communément employée, et il m'avait semblé, vu la simplicité du travail proposé, que ces dosages pourraient faire l'objet de stages d'étudiants. Le bilan ? Il y a eu quatre étudiants venus au laboratoire pour des périodes comprises entre un et deux mois, mais je suis désolé d'observer que le résultat total était nul.
Je ne me plains pas des étudiants, à qui je ne demande pas de produire des résultats, mais seulement d'apprendre. Or ils ont beaucoup appris, si j'en juge la liste des connaissances et des compétences qu'ils ont adjointes à leur rapport de stage, lequel a fait surtout état de travaux exploratoires. En revanche, il était intéressant d'observer que, pour des raisons que je dois encore analyser, ils s'étaient arrêtés, dans leur recherche bibliographique, à des « travaux pratiques », parfois universitaires, de qualité très variable. Or un vrai dosage, ce n'est pas une séance de travaux pratiques : les réactifs sont à préparer soi-même, dans toute leur complexité, et, surtout, les méthodes utilisées doivent être officielles et validées !



Ayant moi-même fait, après eux, une véritable recherche bibliographique, dépassant notamment les feuilles de travaux pratiques que l'on trouve dans les premières pages de Google (en français), je suis finalement arrivé, en passant par Google scholar et en cherchant en anglais, à des publications qui effectuaient ce type de dosages, et qui m'ont conduit très rapidement à des méthodes officielles. Il y en avait en français et en anglais, soit par l'AOAC (l'association américaine des chimistes analyticiens), pour les États-Unis, soit par l'OIV, l'Office international de la vigne et du vin. Dans les deux cas, les documents sont en anglais, et ils présentent des méthodes validées.
Validées : cela a imposé des études méthodologiques longues, inter-laboratoires, qui ont conduit à des protocoles finalement assez simples, et très bien documentés, qu'il s'agissait de mettre en œuvre. On observe que ces méthodes validées sont l’équivalent des méthodes de bonne pratique des société savantes médicales. Quand un médecin prescrit un médicament, il n'a pas à inventer n'importe quel traitement, mais doit se conformer  à des règles professionnelles qui stipulent quel médicament doit être utilisé dans quelles conditions, et pour quelles affections. C'est à la fois une aide et un confort. Une aide, car cela signifie qu'un groupe de collègues s'est réuni pour produire un résultat synthétique, qui est validé, efficace. Un confort, parce que s'il y a le moindre accident, en raison d'un effet secondaire, d'une sensibilité particulière d'un patient, etc., alors le praticien est couvert devant la loi, ayant suivi la bonne pratique préconisée par la société savante. C'est sur elle que pèse la responsabilité de la proposition thérapeutique, parce que le praticien, suivant les bonnes pratiques, a fait du mieux que pouvait la pratique médicale, avec les connaissances du jour. On le voit, la charge est donc essentiellement sur la communauté professionnelle, laquelle doit sans cesse surveiller les progrès des connaissances pour produire les meilleures règles possibles.
Pour en revenir à notre dosage, il y avait donc des méthodes officielles, et il était hors de question de se raccrocher à n'importe quelle séance de travaux pratiques affichée par n'importe qui sur internet. Ayant finalement à faire des dosages moi-même, j'ai donc utilisé une méthode officielle, et, à l'usage, je me suis aperçu qu'il y avait beaucoup d'intelligence dans la méthode proposée. Par exemple, contrairement aux protocoles des travaux pratiques que nos étudiants avaient dégoté, il était proposé d'ajouter du chlorure de sodium à une solution d'amidon qui était utilisée pour produire un changement de couleur. Pourquoi ce chlorure de sodium ? Parce que sa présence évite la « rétrogradation de l'amylose, qui aurait prévenu la réaction avec le di-iode éventuel. Evidemment le protocole officiel proposait de chauffer l'amidon, car, ce qu’ignoraient nos jeunes amis qui n’avaient pas assez creusé leurs recherches bibliograhiques, l’amidon se trouve sous la forme de grains insolubles dans l'eau, et il faut chauffer pour que l'amylose soit libéré et qu'il puisse ensuite réagir efficacement avec le di-iode.
Et d'ailleurs, pourquoi le di-iode teinte-t-il l'amidon en bleu ou en noir ? Là, il y a évidemment lieu de s'interroger et de faire des recherches bibliographiques complémentaires, car cela semble une règle absolue de la science que de ne pas supporter de faire quelque chose qu'on ne comprend pas. J'aurais mauvais grâce à critiquer les étudiants qui sont venus en stage dans notre laboratoire de ne pas avoir fait cette recherche, car je me souviens avoir été membre d'un jury de recrutement de maître de conférence en chimie des sucres dans une grande université parisienne, et, ayant posé cette question du changement de couleur de l'amidon avec le di-iode, je n'avais  reçu aucune  réponse d'aucun des candidats (à vrai dire, ce n'est pas exact : il y a eu un candidat qui a répondu n'importe quoi avec aplomb, espérant me bluffer, alors que j'ai la réponse depuis longtemps ; inutile de dire que j'ai renvoyé publiquement ce malhonnête dans ses seize mètres).
A propos de la solution de di-iode, il y avait cet autre petit mystère, que l'on dissout le di-iode dans une solution d'iodure de potassium. Le niveau zéro de l'étudiant, c'est de ne pas chercher à savoir pourquoi on utilise cet iodure de potassium et de ne pas l'utiliser. Le niveau supérieur, c'est de ne pas poser la question, mais d'utiliser l'iodure de potassium prescrit. Mais on peut viser mieux, et se poser la question. Ou, encore mieux : se poser la question, réfléchir et calculer, avant de confronter son résultat à une étude bibliographique. On trouve finalement que le di-iode n'est pas soluble dans l'eau, et c'est par la formation d'un fait de trois atomes d'iode qu'il peut se solubiliser, ce qui impose la présence d'ions iodure. Quel bonheur que de découvrir toutes ces particularités des transformations moléculaires !
Et puis, il y a une foule de détails, telle la concentration particulière de di-iode qu'il faut utiliser. Pourquoi cette concentration particulière ? A l'usage, il est apparu qu’une solution dix fois plus diluée montrait moins les changements de couleur que l'on visait, alors qu'une solution plus concentrée faisait perdre en sensibilité. J'en passe, parce qu'i y aune foule de détails expérimentaux, qui avaient fait en réalité l'objet de discussions préalables, par les sociétés savants, qui avaient abouti à un protocole validé. Il y a donc lieu de commencer par des protocoles validés avant de tester tout et n'importe quoi pour n'arriver à rien.

Les réponses du jour

Aujourd'hui, il a fallu répondre en anglais... mais je sais que Google translate ou autres font de bonnes traductions.


Bref, voici :



# About molecular gastronomy
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# Today, questions that deserve an answer :
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# I'm a science student from Barcelona and I'm working on a project that consists on discover which parameters are involved in the development of a sferification. The problem is that although I have seen all of your blogs and interviews about molecular cuisine and molecular gastronomy I have some questions that I would like to ask you.
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# Firstly, I would like to know the differences between the science of ingredients and the science of culinary processes because even after searching information on the Net it is not clear to me at all.
# Secondly, I wish you could tell me more about the history (origin) about molecular cuisine and its name.
# Thirdly, I want to know your response about what is/are the reasons why you and Mr. Kurtis created a science called molecular gastronomy and why do you think people would have to increase their interest, in particular, on science investigations like yours?. What are the reasons why you are motivated on following your studies about molecular gastronomy?.
# Finally, what councils do you have for a future scientist?
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# I know you probably are a very busy person but it would be so magnificent to receive an answer of someone of renown as you.
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# Yes, such a message deserves an long answer... and it's also a way of being clearer.
# I take the various points one by one :
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# 1. spherification: indeed, when it is recognized that this is simply jeffication, then it is easier to study... and there are many scientific articles about that, the most interesting being those where the jefficication is even triggered by a monovalent ion such as sodium, whereas the simplistic theory says that divalent calcium ions have to make bridges with alginate molecules.
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# 2.  the differences between the science of ingredients and the science of culinary processes ? Simply read carefully what is written.
# On one hand, the science of food ingredients is the investigation of all plant and animal tissues (primarily) that are used as food ingredients. For example, how much  beta caroten is there in the various parts of the roots of Dauca carota L.? Or how many different compounds of the family of betalains are there (there was a very good recent paper about that) ? Etc.
# On the other hand, the science of culinary processes is... the science and culinary processes : here, one focuses on culinary processes, and the details of food ingredients have (almost) no importance. By the way, one should be very clear about the word "science", because there is so much confusion about science and technology. Sciences of nature, such as molecular gastronomy, are sciences, which means that the question is to look for the mechanisms of phenomena : why does a steak turns brown when grilled? why does a soufflé expand? why is water trapped in a gel? The goal is to produce knowledge, and the method is :
# - identify a phenomenon
# - characterize it
# - group the data into laws (equations)
# - look for mechanisms quantitatively compatible with the laws in order to produce a theory
# - try to refute the theory by looking for theoretical deductions from the theory, and make experiments for testing such deductions.
# On the other hand, the technology question is different: you use some scientific knowledge in order to improve processes.
# And here is an (apparent) paradox and the source of much confusion (by weak minds): even if molecular gastronomy is focused on phenomena occurring during culinary processes, it is a scientific activity, and not technology. Of course, there are many innovations flowing from the understanding of culinary processes, and from molecular gastronomy, but science is science, and technology is technology (sometimes called engineering).
#
# 3. the history about molecular cuisine ?
# First let's observe that you speak of "molecular cuisine", and not "molecular cooking", and not of molecular gastronomy
# - molecular gastronomy is a scientific activity, introduced in 1988 (the name, because the activity began earlier)
# - molecular cooking is defined as a modern way of cooking, technically speaking: I promoted it with no name since 1980, and I gave the name in 1999 only, because of much confusion about what chefs do and what scientists do. More precisely, I invented this name in front of a French TV, at a meeting in Paris with the Innicon project, where chefs from Europe where coming to get some technology results (the würtz, the geoffroy, etc. taught to Heston Blumenthal, Alberto Adria, and others). Later, I proposed a difference between molecular cooking (the technique) and molecular cuisine (the style based on the introduction of new techniques)
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# 4. why Nicholas and I created the scientific discipline that we called molecular gastronomyl? Because we are scientists ! Indeed, the goal of science is to make discoveries, by studying phenomena... and we were sure that because nobody was interested in cooking, at that time, there were many phenomena that were not studied, hence the possibility of make many discoveries !





#
# 5. why the interest in food increased? There are probably many reasons, but certainly the fact that well being increased in many countries contributed: instead of having barely enough food, people had enough, and could improve. Moreover, science is a key element for innovation, as I teach to the Erasmus Mundus Plus master students of our program "Food Innovation and Product Design"
#
# 6. why I am daily -all days of the year- at the lab, doing scientific research? Because science is the great pride of the human mind! Because it is fascinating to observe that "the word is written in mathematical language"! Because knowledge is a way to promote tolerance, international cooperation.  Because science goes along with education: one school more, one prison less!
#
# 7. which advices for a future scientists? Maths, maths, and maths! Epistemology, and focusing. Someone who knows is someone who learned. We need seconds for learning so many things, methods, values, information, notions, concepts!
# Ars longa,
# vita brevis,
# occasio praeceps,
# experimentum periculosum,
# iudicium difficile




# But this quotation is not positive enough, and I prefer publishing here my own list:
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# Quelques idées pour aider à se supporter quand on se voit dans un miroir
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# Mer isch was mer mocht
# Hervé This, adapté d'un proverbe alsacien
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# IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES
# H. This
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# Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?
# H. This
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# Une colonne vertébrale !
# H. This
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# Tout fait d'expérience gagne à être considéré comme l'émanation de généralités que nous devons inventer (abstraire et généraliser)
# H. This
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# Quels sont les mécanismes ?
# La science en général
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# Les mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est
# géomètre »
# Platon
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# Ne pas oublier de donner du bonheur.
# H. This
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# Tu fais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation.
# H. This
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# Surtout ne pas manquer le moindre symptôme
# H. This
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# Je ne sais pas, mais je cherche !
# H. This
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# De quoi s’agit-il ?
# Henri Cartier-Bresson
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# Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ?
# H. This
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# « Dois-je croire au probable ? ».
# H. This ?
# A rapprocher de :« En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ».
# Abélard
# Et de :
# "Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".
# Poincaré
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# Combien ?
# La science en général
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# D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht
# Proverbe alsacien
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# Ni dieu ni maître
# La devise des anarchistes
#
# Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait
# ?
# La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets !
# Jean Claude Risset
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# Se mettre un pas en arrière de soi même?
#
# Le summum de l’intelligence, c’est la bonté
# (et la droiture)
# Jorge Borgès
#
# Regarder avec les yeux de l’esprit
# H. This
#
# Vérifier ce que l’on nous dit
# Ne pas généraliser hâtivement
# Ayez des collaborations
# Y penser toujours
# Entretenez des correspondances
# Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées
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# Ne pas participer à des controverses
# Michael Faraday et Isaac Watts
#
# Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)
# H. This
#
# « Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : »
# ; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller, sublimer, purifier, alambiquer
# Jean-Anthelme Brillat-Savarin
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# « Et c’est ainsi que la chimie est belle »
# H. This d’après Alexandre Vialatte
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# Morgen Stund het Gold a Mund
# Proverbe alsacien
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# Y penser toujours
# Louis Pasteur
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# Ne pas confondre les faits et les interprétations
# Elémentaire
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# Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer
# H. This
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# Ne pas faire de lois qui punissent les bons élèves, et ne pas faire des lois pour punir les mauvais si on ne les applique pas.
# Un conseil de H. This aux prétentieux qui font des lois
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# Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant
# Cicéron
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# Dieu vomit les tièdes
# La Bible
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# Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une
# poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont
# indissociables
# H. This
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# Les calculs !!!!
# Tous les scientifiques dignes de ce nom
#
# Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)
# H. This
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# Chercher des cercles vertueux
# H. This
#
# Comme le poète, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores
# H. This
#
# Le moi est haïssable
# Blaise Pascal
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# Quels mécanismes ?
# La science en général
#
# N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES
# Hervé This
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# L’enthousiasme est une maladie qui se gagne
# Voltaire
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# Clarifions (Mehr Licht)
# Goethe
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# Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque)
# H. This
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# Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne
# H. This
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# Comment faire d’un petit mal un grand bien ?
# H. This
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# Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul
# H. This
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# Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles
# H. This
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# La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
# Diderot
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# Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi- même
# François Rabelais
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# Prouvons le mouvement en marchant !
# Hervé This
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# Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un supplément d’esprit ?
# Hervé This
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# Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler!
# Hervé This
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# Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.
# Marcel Fétyzon
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# Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être).
# H. This
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# Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure. Sinon on a fait une découverte.
# Franck Westheimer
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# Il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre.
# Michel-Eugène Chevreul
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# Tu vois une régularité du monde ? Il devient urgent de s'interroger sur sa cause.
# H. This
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# Une idée dans un tiroir n'est pas une idée
# H. This
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Les enseignants des Hautes Etudes de la Gastronomie

Chers Amis
Dans la série des "grands enseignants" des Hautes Etudes du Goût, voici

Bruno Laurioux




Ancien élève de l’École Normale Supérieure de Saint-Cloud, agrégé d’histoire, Bruno Laurioux a enseigné comme maître de conférences aux universités de Paris VIII, Vincennes – Saint-Denis puis Paris I, Panthéon-Sorbonne, avant d’être élu, en 2005, comme professeur d’histoire médiévale à l’Université de Versailles Saint-Quentin en Yvelines. De 2004 à 2010, il a été chargé de conférences à l’École Pratique des Hautes Études, section des sciences philologiques et historiques. De 2006 à 2010, il a occupé les fonctions de directeur scientifique adjoint puis de directeur scientifique au département des sciences humaines et sociales du CNRS.



Bruno Laurioux est aujourd'hui professeur d'histoire du Moyen Âge et d'histoire de l'alimentation à l'Université François-Rabelais de Tours.



Il est également président de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (IEHCA).


Bruno Laurioux a publié et dirigé de nombreux travaux de recherche qui font de lui l'un des grands spécialistes de l'alimentation au Moyen Âge.


Liste complète ici: http://lea.univ-tours.fr/membres/publications-de-bruno-laurioux-1-3-519334.kjsp?RH=1345644849786

Une observation passionnante

On discute à l'infini des dangers de la chimie, et l'on confond souvent les dangers et les risques. Oui, l'acide sulfurique est dangereux, et il est vrai que cela peut faire des catastrophes quand on met de l'eau dedans (surtout, ne faites pas l'expérience !), tout comme il est vrai que cela fait des catastrophes quand on met de l'eau sur de l'huile bouillante enflammée (surtout, ne faites pas l'expérience !). Dans le premier cas, chimique, l'eau fait avec l'acide sulfurique concentré une réaction qui dégage beaucoup de chaleur, provoque une ébullition qui provoque des projections d'acide sulfurique concentré ; dans le second cas, culinaire, l'eau tombe au fond de la casserole, parce qu'elle est plus dense que l'huile, mais, chauffée par l'huile bouillante, elle s'évapore, et provoque une explosion qui projette de l'huile enflammée partout.
On pourrait multiplier les exemples, pour montrer que la question n'est pas le danger, mais le risque : courir avec un couteau la pointe en l'air, traverser la route, conduire un jour de grands départs, etc. Le danger est dans le moindre de nos actes, et il importe de minimiser les risques. Par exemple, je ne risque pas de me tuer à l'atterrissage si je ne fais pas d'ULM, et le risque de me noyer dans ma baignoire est moindre que si je suis en solitaire au milieu de l'Atlantique.
D'où les consignes de sécurité que l'on donne dans les laboratoires de chimie. Le port des blouses, des gants, des lunettes... Il y a tout un apprentissage... mais je sais que certains débutants voient mal l'intérêt de toutes ces contraintes. N'en fait-on pas un peu trop ?

Non ! 

Aujourd'hui, je viens de trouver, un peu par hasard, une merveilleuse démonstration de la nécessité de faire très attention, lors des expérimentations. Il s'agissait d'un classique  dosage du dioxyde de soufre par une solution de di-iode (je passe sur les détails expérimentaux) : dans une burette, il y avait donc la solution de di-diode, et les gouttes tombaient une à une dans un erlenmeyer (un flacon de forme conique, resserré sur le haut) où était le vin à doser. La burette était bien placée, le plus bas possible pour que les gouttes de solution de di-iode ne tombent pas de haut, et le vin à doser était agité le plus doucement possible par un agitateur magnétique.
Enfin, il faut que je signale que l'erlenmeyer était placé sur un papier blanc, conformément à la méthode officielle que j'utilisais, car cela permettait de mieux voir le changement de couleur, au moment (à la goutte près) où la solution de dosage de di-iode avait fini de consommer tout le dioxyde de soufre du fin.

En cours de dosage, alors, donc, que je manipulais avec beaucoup de précaution, j'ai soudain vu le papier blanc de teinter de noir en quatre endroits : quatre toutes petites taches de di-iode, alors que rien d'anormal n'était arrivé.

Oui, quatre petites taches, qui, grâce à la couleur de la solution de di-iode, m'ont montré que, malgré les précautions, il y a des projections, dans uner telle expérience.

En l'occurrence, il n'y a pas de risque, parce que je portais des gants, des lunettes et une blouse, et aussi parce que les réactifs utilisés n'étaient pas très dangereux, mais c'était surtout une mise en évidence : avec des produits bien plus dangereux, la possibilité de telles projections existe aussi, et, là, il faut absolument être protégé.

 J'y pense : et si, au lieu de faire la morale à nos étudiants, nous leur faisions répéter cette expérience, afin qu'ils voient d'eux-mêmes qu'il y a des projections ? Ainsi convaincus du bien-fondé des règles de sécurité, ils auraient certainement à coeur de les appliquer !