Le programme du 10 e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

 

10 th 

 

International Workshop

 
on Molecular and Physical Gastronomy

(IWMPG 10)

 

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75006 Paris (France)

Tel: +33 (0)1 44 08 16 61. email : icmg@agroparistech.fr

1-3 June 2021

Organized by:

AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy

Under the patronage of the Académie d’agriculture de France

Suspensions

(liquid suspensions, solid suspensions, 

complex suspensions)

Director: Hervé This vo Kientza

Organization Committee:

Pr Róisín Burke (Technological University Dublin, Ireland), Pr Hervé This vo Kientza (AgroParisTech-Inra), Pr Dan Vodnar (University of Cluj-Napoca, Romania)

2

Purpose of the Workshop

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit» (Gastronomy is the reasoned knowledge about man's nourishment)

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Writing about the application of the chemistry to the art of cookery:

« In what art or science could improvements be made that could more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind »

Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, (1753-1814)

« Molecular gastronomy is the scientific activity consisting in looking for the mechanisms of phenomena occurring during dishes preparation and consumption

Hervé This and Nicholas Kurti, (1988)

The object of this workshop will be to bring together a group of scientists to discuss collectively the science behind the practices carried out in the kitchen.

Previous workshops have been held on the role of emulsions, the effects of cooking methods on food quality and the management of food flavours.

The above quotations from the writings of two founders of Molecular and Physical Gastronomy express in a nutshell the spirit and the objectives of the Workshop: the emphasis will be on gastronomy rather than nutrition, on domestic and restaurant cooking rather than industry.

May we also point out that, as the name IWMG « N. Kurti » indicates, this is a workshop and that participants are encouraged to make use of the laboratory (near the lecture room) which is reasonably well provided with both culinary and scientific equipment.

In memoriam Nicholas Kurti (1908-1998) Nicholas Kurti was born in Budapest (Hungary), 14 May 1908, and educated there in the same Gymnasium as Edward Teller and other famous scientists... Typical of his early years in Budapest was his desire to study music. But as a result of anti-Jewish laws, he had to study in Paris first and then in Berlin. There he worked for a doctorate under Franz Eugen Simon. The two men became close collaborators, but -both being Jewish- they prudently decamped upon the rise of Hitler, finding refuge at the Clarendon Laboratory in Oxford (1933-1940). There they followed their research in magnetism and low temperature physics, but, at the outbreak of war, they worked on the atomic bomb project (they were not regarded as sufficiently secure to participate to radar studies). Back at the Clarendon in 1945, Nicholas Kurti and Simon used magnetism to obtain the lowest possible temperatures. They invented the nuclear adiabatic demagnetization method in 1956. Nicholas Kurti did not stand at that point. As he was rising to professorship of physics in Oxford, to fellowship of Brasenose College (he was also visiting professor in many universities all around the world, member or head of more than 20 scientific committees or organization, where he brought his clear point of view), he worked on history of science, science policy, applications of thermodynamics to energy. Obviously he received many honours appropriate to such a tremendous amount of work and care: he was member of a dozen academies and he got prizes as the Holweck Prize (British and French Physical Societies), the Fritz London Award, the Hughes Medal... Then, after the 1970’s, he became interested in what was later called Molecular Gastronomy He never gave explicit advices. Except one : « Let us have simple experiments ». « It is a sad reflection that we know better the temperature inside the stars than inside a soufflé ». (Nicholas Kurti)

Schedule

Tuesday June 1st

9.00-10.00 : Opening session

Hervé This : Introduction (MPG, the IWMPG, active workshops)

Roisin Burke: Suspensions – Introduction to the Note by Note assignment in TU Dublin in advance of Friday’s Note by Note contest

Dan Vodnar : Suspensions in probiotic drinks (By-Pro-Gut)

Presentation of the participants

10.00-12.00h: Session 1

Hervé This : How many different complex suspensions do exist? (Using the Disperse System Formalism, DSF)

14.00h-15.00h: Session 2

Doughs and batters

15.00-15.30 : Break

15.30-17.00h: Session3

Suspended drinks (smoothies, etc.)

Wednesday June 2nd

09.30h-10.30h: Session 4

Rheology of suspensions (viscosity, visco-elastic behaviours...)

Dan Vodnar : Influence of probiotic cocultures on soy-wheat flour dough, rheological properties

Rheology in the kitchen? Ingredients, recipes and equipment?

10.30-11.00h: Break

11.00-13.00h: Session 5

Famous recipes where rheology is important?

14.00h-15.00h: Session 6

Sauces (veloutés, etc.)

Reine Barbar : Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné

Reine Barbar : Exploration and development of colloidal stability of lebanese milk fermented products and drinks

Thomas Vilgis Stability of crystallising emulsions

Thomas Vilgis: Physics of milk emulsions

15.00h-15.30h : Break

15.30h-17.00h : Session 7

Note by note suspensions

Thursday June 3rd

09.30h-10.30h: Session 8

Suspensions in education

10.30-11.00h: Break

11.00-13.00h: Session 9

Rheology of alternative meat products: plant, algal, insects and other

Thomas Vilgis: Physics of fluid gels

14.00h-15.00h: Session 10

Roisin Burke : Rheology of 3D printed foods

Hervé This : Note by note suspensions

15.00h-15.30h : Break

15.30h-17.00h : Session 11

Education

Reine Barbar: tradition and innovation in suspensions for engineering education

Friday June 4th

The Final Event of the 8^th and 9^th International Contest for Note by Note Cooking will take place in the afternoon, from 14.00h to 18.00h.

Mes 37 chapitres

 My 37 chapters in the Handbook of molecular gastronomy (CRC Press) 

Roisin Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, Foreword, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, XXV-XXII.

 

Roisin Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, Introduction to Molecular Gastronomy and its applications, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 1-4.

 

Hervé This vo Kientza, Bioactivity and its measurement, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 71-80.

 

Hervé This vo Kientza, Capillarity in action, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 91-96.

 

Hervé This vo Kientza, Chantillys : the cousins of whipped cream, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 105-106.

 

Laura Febvay, Hervé This vo Kientza, Coffee preparation. From roasted beans to beverage, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 139-150.

 

Hervé This vo Kientza, Cooking, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 157-162.

 

 Hervé This vo Kientza, Culinary precisions and robustness of recipes, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 163-170.

 

 Hervé This vo Kientza, Disperse system formalism, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 207-212.

 

Hervé This vo Kientza, Let us have an egg, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 221-226.

 

Hervé This vo Kientza, Emulsions and foams : Ostwald ripening and dispropornation in practice, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 241-248.

 

 Hevé This vo Kientza, Emulsions and surfactants in the kitchen, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 257-264.

 

Hervé This vo Kientza, Evaporation, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 281-290.

 

Hervé This vo Kientza, Expansion, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 291-294.

 

Hervé This and José Miguel Aguilera, Food matrices and matrix effect, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 343-346.

 

Hervé This vo Kientza and Christophe Lavelle, Food Pairing : is it really about science ?, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 347-348.

 

Hervé This vo Kientza, Gels, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 375-380.

 

Alan Kelly and Hervé This vo Kientza, Microwave heating and modern cuisine, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 429-432.

 

Hervé This vo Kientza, Osmosis in the kitchen, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 441-446.

 

Hervé This vo Kientza and Laura Febvray, Roasting, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 473-490.

 

Hervé This vo Kientza, Marie-Paule Pardo, Rolande Ollitrault, Salt : when should salt be added to meat being grilled ?, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 491-494.

 

Hervé This vo Kientza, Sauces, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 495-498.

 

Hervé This vo Kientza, The right words for improving communication in food science, food technology and beetween food science and food technology and a broader audience, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press , 627-634.

 

Hervé This vo Kientza, Flavour experimental workshops, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 635-642.

 

Marie-Claude Feore, Laure Fort, Marie Blanche Mauhourat, Hervé This vo Kientza, « Science and Cooking Activities » for Secondary School Students, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 659-662.

 

 Hervé This vo Kientza, How to reduce oil in French fries : a student experiment, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 663-664.

 

Reine Barbar, Jean-Marie Malbec, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary precisions in Lebanon and in the Middle East, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 665-672.

 

Hervé This vo Kientza, Simple calculations based on cooking, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 703-716.

 

Hervé This vo Kientza, The monthly INRAE-AgroParisTech Seminars on molecular gastronomy, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 721-724.

 

 Hervé This vo Kientza, Decantation, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 751-754.

 

Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, Using liqui nitrogen to prepare ice creams in the restaurant, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 759-762.

 

Hervé This vo Kientza, An eclipse dish, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 775-776.

 

Hervé This vo Kientza, How do eggs coagulate, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 779-784.

 

Hervé This vo Kientza, Filtration, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 789-792.

 

Hervé This vo Kientza, Roisin Burke, Note by note cooking and note by note cuisine, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 809-818.

 

Hervé This vo Kientza, Pierre Gagnaire, Molecular mixology : Welcome coffee, a cocktail with ten layers, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 827-828.

Des lettres de recommandation ?

Alors que l'on me demande des lettres de recommandation, je m'aperçois que la question est assez mal posée. En effet,  je ne peux pas savoir si la personne qui me fait cette demande est apte ou non au poste, aux études auxquels elle postule... puisque je ne sais pas la définition du poste, que je ne sais pas le niveau requis pour le cursus envisagé.
Par exemple, dans le cas d'un emploi dans l'industrie, il y a une nécessité d'avoir des connaissances des compétences qui relèvent de la personne à laquelle je pourrais adresser une lettre de recommandation, et, ne connaissant pas ces critères, comment pourrais-je attester que mon ami les a ? La  seule chose que je puisse faire, et c'est d'ailleurs ce que je fais depuis longtemps, c'est de dire que la personne a effectué un séjour dans notre laboratoire et qu'elle s'est bien comportée, qu'elle était active, soucieuse, précise...
Pour des poursuites d'études, là encore je ne peux pas savoir si une personne pourra suivre un cursus auquel elle postule, car je ne connais pas ce cursus, et c'est donc qui reçoit la candidature qui pourra dire si notre ami sera ou non capable de suivre.

Cela étant, je viens de comprendre que, à nouveau, la solution doit venir des  Répertoires de connaissances et de compétences que j'ai évoqués il y a quelques jours à propos de lettres de motivation. Je renvoie donc vers les billets correspondant à la description de ces répertoires.

Mais une idée m'est venue supplémentaire : comme je vois bien trop souvent des lettres de recommendations dithyrambiques données à des étudiants insuffisants, je dois conclure que mes propres mots seront considérés avec défiance, et il y a donc lieu d'être dans la description et la démonstration :

1. je peux attester qu'un étudiant a fait un stage dans notre laboratoire

2. je peux attester qu'il ou elle a été attentif, soigneux, intéressé, etc.

3. je peux renvoyer vers le Répertoire de connaissances et de compétences, en donnant des exemples d'utilisation, à savoir inviter mes interlocuteurs à interroger les postulants sur des points précis qui figureront dans ce  répertoire.
Et mieux, je peux donner une liste de points que je testerais personnellement si j'étais de l'autre côté de la barrière. Cette liste doit évidemment être adaptée en fonction des connaissances et compétences de celui ou de celle qui utilisera la lettre, mais elle aura l'intérêt qu'elle engagera cette personne, sur des points pas nécessairement compliqués : au pire, il faudra réviser quelques notions simples, car :
- l'expression de la poussée d'Archimède s'apprend dans le Second Degré
- la dérivée d'une fonction est du niveau de la classe de Première
- l'idée de la théorie de l'évolution biologique s'apprend au Collège
- les calculs de pH se font en début de licence
- et ainsi de suite.

Bref, voici la lettre que je propose d'émettre, à l'avenir :

On me pardonnera une lettre de recommandation un peu particulière, mais c’est un fait que personne ne croit plus aux recommandations qui sont faites dans des lettres que présentent des postulants à un poste ou à un cursus, parce que beaucoup ont abusé, et produit des lettres complaisantes.
D’autre part, je ne peux me porter garant des connaissances et compétences que peut avoir  XXXXXXXXX, puisque je n’ai pas été en position de les tester : je peux seulement certifier que XXXXXXXXXXXXX  a effectué un stage dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire du 25 janvier 2021 au 19 mars 2021, dans le cadre de xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx, et mon engagement était qu’il ou elle puisse apprendre le plus possible.

Son sujet de stage était  intitulé:

« xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx ».


Au cours de son stage, pendant lequel il/elle était en situation de recherche scientifique, xxxxxxxxxxxxx a :
- appris de la méthodologie scientifique (à partir des nombreux documents Sécurité, Qualité et Traçabilité du Groupe)
- appris à planifier des expériences (notamment, utilisation des Documents structurants de recherche, ou DSR)
- appris à préparer des échantillons
- appris à effectuer des analyses (colorimétrie,  L*a*b*, spectroscopie UV-visible et spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ du proton)
- appris à traiter les données (apprentissage du logiciel Maple).

xxxxxxxxxxxxxxxxxxx a été parfaitement actif, assidu, attentif, curieux, soigneux, précis, et soucieux de bien apprendre nombre de méthodes nouvelles.
J’ajoute que les stages dans notre groupe de recherche ne visent pas seulement à initier les étudiants à la recherche, mais, aussi, à les préparer à une carrière d’ingénieur, en raison de l’insistance méthodologique que nous mettons dans leur encadrement.

A ma demande, xxxxxxxxxxxxxxxx a consigné régulièrement ses nouvelles connaissances et compétences dans un Répertoire de Connaissances et de Compétences (RCC) qu’il/elle pourra utilement présenter.

Je vous invite à lui demander, par exemple :
- de calculer le pH d’une solution à 0,001 mol/L d’acide chlorhydrique
- de calculer le pH d’une solution composée de 1,5 L d’eau et de 15 g d’acide acétique
- de donner l’expression de la poussée d’Archimède
- d’expliquer pourquoi il faut une pression de 0.3 bar pour pousser l’azote liquide dans l’aimant du spectroscope RMN que nous avons au laboratoire
- de calculer la dérivée de sin(x).cos(x)
- de calculer la primitive de 5 x³ -2x
- d’énoncer les deux fondements de la théorie de l’évolution
- d’expliquer  la réaction de Diels et Alder
- de donner l’expression de la surface et du volume d’une sphère
- de donner l’expression d’une fonction gaussienne
- de donner l’expression de la pression
-de donner l’expression de la force de Stokes
- de donner l’expression de l’équation des gaz parfaits
- d’expliquer ce qu’est le log(P)

Bien sûr, il y a sans doute beaucoup plus dans le  Répertoire de Connaissances et de Compétences
Vous verrez ainsi, mieux qu’une recommandation excessivement dithyrambique, si vous jugez que xxxxxxxxxxxxxxxx mérite votre intérêt.

Le séminaire de mai 2021

Nous avons tenu un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à l'évaporation de l'eau dans les pâte à foncer, qui sont communément nommées pâtes à tarte. La question, c'était d'abord d'explorer l'évaporation pour des conditions différentes : types de farine, types de pâtes, procédés de fabrication, et cetera. En effet, je suppose bien que la rétraction éventuelle est due à cette évaporation.

Comme toujours, nous avons fait quelque chose de rigoureux et quantitatif, c'est-à-dire que nous avons pesé les ingrédients, pesé les pâtes préparées avant cuisson, pesé les pâtes cuites, pesé les pâtes cuites après qu'elles étaient stockées...

Le résultat principal, c'est que l'eau qui avait été initialement mise dans la pâte, soit parce qu'elle est une composante du beurre à hauteur de 16 %, soit parce qu'elle a été ajouté après le fraisage du beurre et de la farine, a été "complètement" évaporée lors de la cuisson.
Enfin, comme on voit un peu plus d'évaporation avec une pâte très mince, c'est quand même qu'il en reste un peu.  

Cela dit, la comparaison de la même pâte à foncer étalées en 5 mm d'épaisseur, ou en  2 mm a fait apparaître une différence :  les pâtes à  2 mm, les plus minces, ont soufflé comme des merveilles,  alors que  les pâtes plus épaisses présentaient, après cuisson, une structure en deux moitiés.
Ce soufflage doit nous faire penser à celui des pommes de terre soufflées, qui ne s'obtient que pour certaines épaisseurs...  qui sont précisément de l'ordre de grandeur de celles que nous avons explorée avec les pâtes.

La synthèse organique ? La chimie analytique ? Ce n'est pas toujours de la chimie

 

Naguère, il y avait cette opposition entre la chimie organique et la chimie analytique, synthèse contre analyse... Les organiciens se disaient les rois de la chimie, et les analyticiens disaient que, sans eux, on ne pouvait rien faire. Imbécile controverse.

D'ailleurs, il faut observer que la synthèse organique n'est pas toujours de la chimie, et que la "chimie analytique" usurpe parfois son nom.

Car la chimie est une science de la nature : son objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, d'explorer les transformations moléculaires.

Pas de construire des molécules, pas de faire des analyses. Car construire des molécules, c'est un métier technique, et faire des analyses aussi.

Il n'y a chimie, dans la synthèse organique, que si les constructions visent à tester des hypothèses sur des propriétés chimiques particulières, sur des voies de synthèse particulières, sur l'exploration. Et il n'y a chimie, dans la "chimie analytique", que si l'on fait autre chose que de l'analyse (technique), ou du perfectionnement des méthodes d'analyse (technologie).

De sorte que l'on renvoie nombre de protagonistes dos à dos. Et que l'on peut enfin faire rêver de jeunes amis à des activités plus claires.

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

 A propos d'émulsions, ce matin, un email :

J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis".
-Vous indiquez dans un article sur votre blog le rôle important des protéines dans la stabilisation des mayonnaises. Quel est leur rôle moléculaire dans cette stabilisation ?
-Quelles sont les molécules tensioactives qui peuvent être utilisées pour les "ollis" ? En quoi sont-elles justement tensioactives ?

Et ma réponse :

Puisque je fais une réponse collective, il faut que j'explique bien de quoi me parle mon interlocuteur.
1. une sauce mayonnaise s'obtient en battant de l'huile dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre, salé et poivré (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade, et non pas une mayonnaise)
2. les ollis sont une de mes très anciennes inventions : ce sont des émulsions que l'on obtient en battant de l'huile, comme pour une mayonnaise, mais dans un légume broyé, un fruit broyé, une viande broyée, un poisson broyé, etc.
3. une émulsion est un système physique composé d'une dispersion de gouttes d'huile (par exemple) dans une phase aqueuse (j'insiste : par exemple) ; de sorte qu'une sauce mayonnaise (par exemple) est effectivement une émulsion.

Tout cela étant dit, oui, plusieurs de mes billets de blog évoquent le rôle des protéines dans les émulsions. J'écris notamment que l'on a longtemps cru que les "phospholipides" étaient les tensioactifs importants pour les émulsions alimentaires, mais on a progressivement que les protéines sont bien plus efficaces.

Dans le paragraphe précédent, on observera que je ne reprends pas l'expression de mon interlocuteur "stabilisation des mayonnaises", car elle est doublement épineuse :
1. d'une part, les émulsions ne sont jamais stables, parce que l'huile, moins dense que la phase aqueuse, crème, et l'eau sédimente, draine ;
2. d'autre part, le mot "stabilisation" me gêne, parce qu'il peut tout aussi bien signifier :
- rendre stable : ce n'est pas le cas
- augmenter la stabilité : c'est le cas.
Pour les protéines (du jaune d'oeuf) comme pour les phospholipides (également dans le jaune), la question est moins de "stabiliser" que de diminuer l'énergie interfaciale, l'énergie qu'il faut apporter pour augmenter la surface de contact entre l'eau et l'huile. C'est pour cette raison que protéines et phospholipides sont des "tensioactifs", littéralement actifs sur la tension de surface.

Pour les deux types de composés, les molécules se disposent sont à l'interface eau-huile, avec  une partie dans l'eau et une partie dans l'huile. Et c'est cette double "affinité" qui réduit la tension de surface, l'énergie qu'il faut donner pour disperser des gouttes d'huile dans l'eau.

Quels composés tensioactifs pour les ollis ? Tous les tissus végétaux ou animaux sont faits de cellules, limitées par des doubles couches de phospholipides, et tous contiennent des protéines... mais les protéines sont plus efficaces que les phospholipides, en quelque sorte (cela vaut pour la mayonnaise), parce que ce sont de grosses molécules, électriquement chargées, de sorte qu'elles forment d'encombrants chevelus qui se repoussent, à la surface des gouttelettes : ces dernières ne peuvent guère s'approcher les unes des autres, de sorte que les émulsions sont alors stabilisées (au sens de stabilité augmentée), contre la coalescence (la fusion des gouttes d'huile voisine).

Reste la dernière question  : en quoi les composés tensioactifs sont-ils tensioactifs ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, mais j'ai expliqué plus haut que les  molécules des composés tensioactifs se disposent à l'interface eau huile (pensons la surface des gouttes d'huile dispersées), et évitent que les gouttes ne fusionnent.
J'aurais pu ajouter que :
- pour les phospholipides, la tête phosphate électriquement chargée reste dans l'eau, tandis que les pattes lipophiles se disposent dans l'huile
- pour les protéines, il y a des segments qui sont solubles dans l'eau, et d'autres qui sont solubles dans l'huile ; les protéines forment des "trains" et des boucles", à l'interface eau-huile.

Ai-je répondu à la question ?

Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris : le calcul, l'orthographe, la grammaire, la chimie, etc.

J'observe un étrange mécanisme  : alors que j'écrivais hier, dans un billet de blog, que sont étourdis ceux qui n'ont pas appris à faire attention,  et maladroits ceux qui n'apprennent pas à faire les choses adroitement, les réseaux sociaux me renvoient une série de réactions qui disent que "oui, mais" :  la dyslexie, les troubles de l'attention, et autres...

Je croyais donner un message très positif puisque je disais que la solution de ces maux était dans le travail.
Alors que, au contraire, on m'oppose des fatalités. Bref, on condamne certains à rester au fond du trou.

Regardons-y mieux :
- soit la maladroitesse et l'étourderie sont des fatalités, auquel cas on a des excuses pour ne rien faire,ne rien changer... et on ne fait rien, on reste maladroit et étourdi ;
- soit on admet que l'on peut combattre les déficiences, les insuffisances, et alors la vie est belle, puisque nous pouvons y arriver avec du  travail.
D'un strict point de vue politique,  je préfère la  seconde hypothèse, à laquelle je crois plus, notamment.

Que l'on ne me prenne pas pour un abruti trop rapidement  : oui, je sais qu'il y a des individus parfaitement handicapés, et j'ai à la fois le plus grand respect et la plus grande compassion pour eux... tout en me disant qu'il faut... travailler pour trouver des moyens de les aider.

Tout cela étant dit, la discussion sur les réseaux sociaux m'étonne beaucoup, car les commentaires vont immédiatement au détail, avant d'aller à l'essentiel. Cela me semble être une faute de raisonnement grave.

Et puis, je pressens aussi que la paresse, si répandue, veut des excuses : pour les enfants, pour leurs parents, et ainsi de suite.

Oui, je le répète, je sais qu'il y a des pathologies graves, neurologiques, par exemple, et je plains ces personnes de tout mon cœur, mais quand même, ils sont (heureusement) l'exception plutôt que la règle,  et mon message ne s'adresse pas à la minorité, mais d'abord à la majorité... dont je suis, et dont je vois qu'elle est à la fois étourdie et maladroite.

Oui, nous sommes tous insuffisants, et je propose seulement que nous fassions des efforts pour  combattre nos défauts.

Par exemple l'étourderie : personne n'a plus d'excuses maintenant nous n'avons des alertes sur nos téléphones...  mais encore faut-il les y mettre, n'est-ce pas ? J'observe ici que certains étudiants ne font même pas cet effort, et je trouve cela impardonnable, mais, au fond, qu'ils fassent ce qu'ils veulent, puisque leurs échecs ne me regardent pas.
Pour la maladroitesse, au delà de quelques cas de tremblement pathologique, je vois surtout qu'elle est due ce que nos amis font marcher leurs mains avant leur tête, qu'ils n'apprennent pas à faire marcher leurs mains après leur tête.

Autrement dit, maladroitesse et étourderie  me semblent être la marque de ceux qui n'ont pas cherché à apprendre à ne pas être étourdi, à ne pas être maladroit.
J'ajoute que la grammaire et l'orthographe s'apprennent, également. Avant de se déclarer dyslexique, peut-être faut-il une fois dans sa vie s'arrêter pour regarder l'orthographe des mots, l'apprendre. C'est notamment ce que fit le grand physico-chimiste Michael Faraday, qui n'avait pas eu la chance d'avoir de l'instruction, et qui apprit... et devint l'un des plus grands savants de tous les temps. Moi qui suis un nain par rapport à lui, j'ai lu entièrement le dictionnaire, de sorte que je déteste quand on croit que tout cela est "inné" : c'est du travail.
Ecrire sans faute ? Peut-être faut-il aller plus lentement, s'assurer de chaque lettre, de chaque mot, et, quand on calcule, de chaque signe, de chaque équation, quand on dessine des molécules de chaque atome, de chaque liaison...

Et, de ce fait, malgré les échanges sur les réseaux sociaux, je maintiens absolument que c'est le travail, l'entraînement qui permettent de pallier nos déficiences dont, j'insiste, nous sommes tous affligés.
Et le message  que je donne à tous est très positif : il suffit de travailler pour y arriver

Bien sûr, je sais qu'il faut prendre du recul et qu'il y a derrière tout ça la question d'être capable de travailler. C'est là, et là seulement, qu'il y a la vraie difficulté.

De toute façon, ma question est bien plus positive, car il s'agit, pour nous qui avons une place au soleil, de chercher les réponses à ces questions qui sont  :comment  aider nos amis, comment les aider à apprendre, comment les aider à ne pas être étourdi, comment  les aider à ne pas être maladroit ?
Le plus terrible est là : j'ai posé la question sur les réseaux sociaux qui se sont excités à propos de mon billet, mais je suis désolé de dire qu'il n'y a pas eu une seule proposition. De quoi est-ce le signe ?

Des ciseaux moléculaires

 
Dans la série des émerveillements,  il faut que je signale la publication d'un résultat obtenu tout récemment par des chimistes organiciens :  une méthode qui permet, à partir d'une molécule qui contient un atome d'azote, de retirer cet atome d'azote et  dele remplace par un atome de carbone.

Pour la synthèse organique, activité qui consiste à construire des molécules à partir soit d'atomes isolé, soit de molécules, la nouvelle méthode sera d'une extrême utilité, parce que l'on n'aura plus besoin d'imaginer, chaque fois, une série de réactions faisant ce travail. 

La question de la chimie organique est effectivement celle-là :  modifier spécifiquement des parties d'une molécule, pour arriver à un assemblage initialement déterminer. Et la question de l'azote est une question un peu particulière mais très importante, parce que la présence de cet élément donne aux molécules des caractéristiques très particulières. Pensons aux pyrazines, si odorantes dans les aliments grillés, aux bases azotées qui font l'ADN, aux alcaloïdes, qui sont souvent la base de médicaments...

La pyrazine

 

La caféine

Pour ceux qui font de la synthèse organique, il faut jongler avec les atomes de carbone, oxygène, azote, soufre, phosphore... Il faut savoir transformer une simple liaison en doubles liaisons, faire des enchaînements cycliques, ajouter des ramifications, lier des parties, couper... Bref, il y a lieu d'avoir sous la main toute une série d'outils que l'on peut utiliser selon les besoins.

Il est un peu étonnant que, au 21e siècle encore, nous en sommes touours à forger des outils tel que celui qui vient d'être introduit, mais  c'est qui est très merveilleux, c'est que de nouveaux outils s'ajoute dans boîte à outils dont nous disposons.

Toujours remplacer adjectifs et adverbes par la réponse à la question "combien ?"

Au laboratoire, nous avons une sorte de jeux que nous nommons "jogging", et qui  consistent à faire des calculs à propos de phénomènes simples : quelle doit être la taille de la boîte où l'on stocke des meringues pour que celles-ci restent croustillantes ? quelle doit être la longueur d'une fourchette qui permettrait de manger avec le diable ? quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflé ? combien de gouttes d'huile dans une sauce mayonnaise ?

Et ainsi de suite :  chaque fois, il s'agit d'imaginer un calcul, c'est-à-dire que nos jogging, nos entraînements, sont en réalité des problèmes et non des exercices,  la différence étant qu'un exercice est l'application directe d'une notion du cours, tandis qu'un problème nécessite un peu d'imagination, de créativité, de choix, de débrouillardise...

Et c'est là où il y a une difficulté : beaucoup de nos jeunes amis sont déjà débordés par la simple application des lois qu'ils apprises, et l'expérience prouve que beaucoup ne parviennent pas résoudre les problèmes. Bien sûr, il y a des exceptions, d'une part, et, d'autre part, mon observation n'est pas une dénonciation, mais une analyse pour aller plus loin, pour faire mieux : sic itur ad astra... si l'on ne se complaît pas dans ses propres insuffisances, mais si, au contraire, on les analyse pour les pallier (par du travail bien ciblé).

Bref il y a la nécessité de les aider, et  je propose la méthode suivante : face à une question, on commence par la répéter lentement pour bien la comprendre ; puis on décrit la situation avec des mots, en faisant un schéma ou une expérience.
Par exemple, si l'on considère la question de la boite où l'on conserve les  meringues, on comprend qu'il faille commencer par considérer les meringues  : que sont-elles ? comment les obtient-on ? quelle est leur composition ?

Ayant cette description, par des mots, on arrive généralement sur des adjectifs et des adverbes. Par exemple, pour les meringues :  on chauffe "beaucoup" ou bien "longtemps",  et ainsi de suite.
Et c'est là qu'une des méthodes caractéristiques de la science nous aide,  car cette méthode stipule que tout adjectif, tout adverbe doit être remplacé par la réponse à la question combien ?

Il y a beaucoup de blanc en neige  : combien, quel volume ? On évapore de l'eau : combien ? Et ainsi de suite.

A ce stade, on n'a que l'embarras du choix, pour déterminer une question et l'étudier quantitativement !  Chacun choisit ce qui l'amuse, parce que je répète que nos "joggings" sont des  entraînements.
Pour calculer  l'épaisseur de la croûte d'un soufflé, par exemple, on peut décider de partir de la consommation électrique de four, ou bien de la quantité d'eau évaporée lors de la cuisson d'un soufflé, et ainsi de suite.

Mais reste la règle essentielle des sciences de la nature : toujours remplacer des adjectifs et des adverbes par la réponse à la question "Combien ?".

A propos de référentiels

Hier, j'ai recontré de jeunes amis  (des étudiants, donc) à qui le mot "référentiel" ne disait rien. N'est-ce pas étonnant ?

Bien sûr, on peut faire des tas d'hypothèse :
- soit nos amis n'auraient pas correctement écouté quand on leur en parlait
- soit ils n'ont  pas compris ce dont il s'agissait
- soit ils ont oublié qu'on leur en avait parlé
- soit on ne leur en a pas parlé
- soit on ne leur a pas expliqué ce dont il s'agissait
- soit ...
Il y a trop d'hypothèses pour que que nous perdions notre temps ici à chercher des causes, et il vaut mieux donner des remèdes, puisque le mal est fait. En maintenant, en revanche, que mes collègues enseignants devraient se poser des questions, puisque c'est leur efficacité qui est en cause.

Ici, je me limite à dire que les référentiels sont une pièce importante des études, car ils sont en réalité le "contrat" que les institutions de formation passe avec les étudiants qui viennent étudier chez elles.

Mais commençons par expliquer qu'un référentiel, c'est la liste des connaissances, des compétences, des savoirs faire,  des savoir-vivre, des savoir être  qui sont exigibles aux examens qui sanctionnent des études, qui conditionnent l'attribution des diplômes.
Dans l'éducation nationale, on nomme parfois cela des programmes.

Quel que soit le nom, ces programmes sont essentiels, parce qu'ils indiquent aux étudiants ce qu'ils doivent pour avoir leur diplôme.

Autrement dit, on aurait raison d'imaginer qu'en début d'année scolaire ou universitaire, les professeurs mettent sous les yeux des étudiants les référentiels détaillées qui seront l'objet de la collaboration de l'année.

D'ailleurs, les étudiants pourraient très bien faire une espèce de liste, avec des cases vides qu'il leur faudra remplir, quels que soient les moyens (étudier, le jour, la nuit, couché, debout, en marchant...) mis en oeuvre  : ils n'ont pas une obligation de moyen, mais de résultat.

Oui,   les référentiels sont la colonne vertébrale des études de l'année, et, à ce titre, ils sont essentiels.

Pourtant, consultant des sites universitaires, je m'étonne de  ne voir que des référentiels très flous, limités à des noms de matière...

Et cela est très mauvais, car comment un étudiant peut-il évaluer ce qu'il doit vraiment savoir, autrement qu'en suivant, sans autonomie, le cours d'un Professeur Tout Puissant (idée que je déteste absolument : mettre les autres sous sa coupe arbitraire) ?

Oui, j'insiste : nos systèmes universitaires doivent absolument développer l'autonomie, surtout quand les étudiants sont des adultes, qui ont le droit de vote et qui, bien souvent "payent" leurs études.
En outre, cette solution est le germe d'une "lutte des classes" entre les étudiants, d'un côté, et les professeurs ou institutions d'enseignement de l'autre : à éviter absolument, sans quoi tous ne sont pas dans la même direction, à savoir permettre aux étudiants d'obtenir efficacement connaissances, compétences, savoir faire, savoir vivre, savoir être (ici, pire même, puisque l'on transmet des valeurs pourries).

Je maintiens  donc que chaque début d'année scolaire ou universitaire devait être devrait être l'occasion d'une explicitation détaillée des références, lors d'une discussion entre les professeurs et les étudiants.

Bien sûr, il y a, pour les étudiants, des difficultés à conceptualiser des objets qu'ils ne connaissent pas encore, mais on n'hésitera pas à consulter mes billets consacrés aux "cartes des études".

Et puis, ayant ces référentiels détaillés, les étudiants pourront cocher les cases, au fur et à mesure, pour bien évaluer, tout au long de l'année, la distance qu'il leur reste à parcourir.

Moi étudiant, avec le souvenir vif de mes études scolaires ou universitaires, je reste très en colère contre les systèmes d'études qui me donnaient  pas des référentiels détaillés. Je maintiens que cette méthode est mauvaise et que les professeurs qui participent à cela sont des paresseux.
Ces systèmes antédiluviens doivent être réformés sans attendre. Bien sûr, les étudiants ont leur part de responsabilité (car j'en vois  quand même pas mal au bistrot) mais en l'occurrence, la faute incombe aux institutions de formation et aux professeurs quand leurs référentiels ne sont pas détaillés.

PS. Pour vous montrer l'étendue des dégats, voici un référentiel pour une licence de chimie : 

Par exemple, j'apprends quoi, au juste, quand je tombe sur une ligne aussi vague que "outils mathématiques pour la chimie", ou bien "chimie organique: fonctions et réaction" ? 

Trois événements scientifiques à venir.

 

1. Du 1 au 3 juin, le Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE organise le 10e International Workshop on Molecular Gastronomy sur le thème "Suspensions".

Ce type de rencontres scientifiques, qui a commencé en 1992 au Centre Ettore Majorana d'Erice est organisé depuis 2000 par AgroParisTech, et notamment par le Centre International de gastronomie moléculaire et physique.

Il réunit couramment des chercheurs de nombreux pays.

Site : http://www2.agroparistech.fr/The-10th-International-Workshops-on-Molecular-and-Physical-Gastronomy-4620.html

Inscriptions sur icmg@agroparistech.fr

Sous le haut patronage de l'Académie d'agriculture de France.

2. La finale des 8e et 9e Concours internationaux de Cuisine est organisée à AgroParisTech le 4 juin 2021 par le Centre International de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE.

Le thème du 8e concours est : "la cuisine note à note utilise les pectines"

Le thème du 9e concours est : "les suspensions".

Trois catégories séparées : étudiants, grand public, professionnels.

Pour concourir, voir : http://www2.agroparistech.fr/The-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking.html

Et http://www2.agroparistech.fr/The-9th-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking.html

Sous le haut patronage de l'Académie d'agriculture de France.

3. A l'occasion de la publication du Handbook of Molecular Gastronomy, par les éditions CRC Press, les 4 co-éditeurs Roisin Burke (TU Dublin, Ireland), Alan Kelly (University Cork, Ireland), Christophe Lavelle (MNHN, France) et Hervé This (Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE, France) ont organisé une conférence scientifique le 12 mai 2021, introduite par l'Ambassadeur de France en Irlande, Monsieur Vincent Guérend.

Face au succès de la manifestation, une seconde journée scientifique est organisé le 30 juin, avec le patronage de l'Académie d'agriculture de France.

Inscriptions : icmg@agroparistech.fr

events to come

 

Dear Friends,

1. Happy to have met electronically yesterday so many friends, at our Scientific Lecture for the Publication of the Handbook of Molecular Gastronomy.

2. Thanks for the lecturers

3. Because we got more proposals of talks than slots in the Conference, the four co-editors of the Handbook of Molecular Gastronomy now organize another such event, the 30th of June : don't be shy, send proposal of oral presentations concerning the 3 parts of the book

Part I : science (molecular and physical gastronomy)

Part II : application of molecular and physical gastronomy in education

Part III : application of molecular and physical gastronomy in culinary art

And don't forget: before this new event :

1-3 June : 10th International Workshop on Molecular Gastronomy ; topic "suspensions" (and here again, you can propose to have oral presentation

4th June in the afternoon : Final Event of the 8th and 9th International Contest for Note by Note Cooking.

Have a nice Thursday

Lecithins: what they are, and what they are not

This is the translation of an article that you will find in the Encyclopedia of the Académie d'agriculture de France : 

 

 

 

Lecithins

Many food products contain "lecithins", but what are they?

Food products from the industry sometimes display "lecithins" on the packaging, but what is this ingredient, listed by the European classification of additives under the number E322?

Here a review of the chemical history of food compounds will show us that the regulations would benefit from being more in line with the definitions given internationally by chemists.

About lecithin, there is the same question as with the term "chlorophyll", which was initially introduced by chemists to designate the green material that can be extracted from green plants... before it was discovered that it was actually a variable mixture of many compounds.

Having understood that this green material was made of many green, blue, yellow, orange and red pigments, chemists decided internationally to reserve the name "chlorophylls" (in the plural) for particular pigments, and more particularly for green pigments with a very particular molecular structure.

The same historical sequence can be found with many animal and plant materials. For example, still following the work of chemists (in this case from the 18th century), the material isolated from egg white by evaporation of water was called "albumin" for a long time, before the progress of chemistry made it possible to understand that it was a variable mixture, which led to the use of the word "albumins" (in the plural), to designate particular proteins

Lecithin ? No, lecithinS

For lecithins, they were discovered in 1845 by the French chemist Theodore Nicolas Gobley (1811-1876), who succeeded in extracting it from egg yolk. He created the name from the Greek lekythos, which means "egg yolk", and this definition persisted until 1850. The chemical nature of lecithin remained unknown until 1874. Then the progress of chemistry clarified the composition of the material isolated by Gobley, which was in fact a mixture of several compounds.

Where the cacophony sets in - and this is the breeding ground for fraud, dishonesty, misunderstandings, etc. - is that technical or technological publications have not kept up with the progress of chemistry, and that one finds various definitions in these circles.

For example, some have defined the product marketed under the name of lecithin as "a mixture composed of polar lipids (glycolipids, phospholipids) and triglycerides, obtained from animal or plant tissues" (we will see later that these are the compounds). Others have designated under this name "lipids containing phosphorus, extracted from eggs or brain tissue". And a third definition refers to phosphatidylcholine. According to the International Lecithin & Phospholipids Society (ILPS, 2020), lecithin is "a complex mixture of glycerophospholipids of plant, animal, or microbial origin, containing varying amounts of triglycerides, fatty acids, glycolipids, sterols, and sphingophospholipids. "Recently, one researcher (Leonard, 2017) even provided his own definition, naming lecithin "a group of lipid substances found in animal or plant tissues that are essential for cell function."

In less technological texts, we find other definitions. For example, in the Encyclopedia Britannica (2020), we find the third of the previous definitions, but also as a "natural" mixture containing notable proportions of phosphatidylcholine (PC), cephalin (phosphatidylethanolamine, PE) and phosphatidylinositol (PI).

Towards the same clear definition for all

 

 

All this should be swept away, because the 1905 law on the food trade imposes healthy, marketable and... fair products: horse is not beef! However, fairness imposes a single, common definition... which has moreover been given very clearly by the International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC): for chemists around the world, lecithins are "cholic esters of phosphatidic acids" (IUPAC, 2019). Since chemists introduced the word "lecithin," they are the ones with the definition, right?

To understand what it means, let's start by analyzing the following representation, of a phosphatidic acid molecule:

On such a representation, the vertices carry carbon atoms, the letters O, H, P indicate oxygen, hydrogen and phosphorus atoms respectively, the segments represent bonds between atoms, and many hydrogen atoms are omitted for clarity (and we know that there are enough of them for each carbon atom to have a total of four bonds). That leaves R1 and R2, which we will consider later, but, before that, let's observe that, in the center of this structure, we find the following:

Here, we have replaced the eliminated parts with hydrogen atoms (H)... and we find the glycerol molecule, a "sugar" with three carbon atoms.

In the phosphatidic acid molecule, we also find the phosphorus atom with its neighbors, which corresponds to a phosphoric acid residue. Finally, the "R1" and "R2" designate chains of carbon atoms linked to hydrogen atoms; together with the doubly linked oxygen atoms, this makes "fatty acids"... but as there are missing atoms, lost during the assembly of the complete molecule, we should rather speak of "fatty acid residues". In lecithins, fatty acid residues have between 6 and 26 carbon atoms, depending on the source: lecithins of animal origin have longer fatty acid residues, while the number of carbon atoms is limited to about 20 for lecithins of vegetable origin.

Finally, we mentioned "cholic" esters of phosphatidic acids, which means that lecithins contain a residue of a compound called "choline":

Here, the letter N represents a nitrogen atom.

And for the complete lecithins, the molecules are :

Commercial names to be revised

We have seen that there is no ambiguity in the chemistry of lecithins... and this must quickly change the vocabulary of the industrial world. Can we really admit that this world designates under the name of lecithin mixtures of phospholipids, but also of glycolipids, triglycerides, water and sugars?

Glycolipids have nothing to do with "cholic esters of phosphatidic acid": they are compounds whose molecules include a lipidic part and a small sugar. In the lipid part, two fatty acid residues are attached to a glycerol residue, while the sugar residue is often a D-glucose, D-galactose or inositol residue. Like phospholipids, these compounds are present in cell membranes. The sugars leave the phospholipid bilayer, in the aqueous solutions that bound the cell membranes. Glycolipids are found in plant and animal tissues, but are most abundant in photosynthesizing algae and plants.

Triglycerides, on the other hand, have nothing to do with "cholic esters of phosphatidic acid" either: they are the compounds that make up oils, with a glycerol residue linked to three fatty acid residues.

By the way, why do food products contain lecithins?

Now that we know what lecithins really are, let's examine their usefulness by first considering the case of chocolate making. Let's skip the roasting of the cocoa seeds, the pressing of the roasted seeds, to produce cocoa butter, and focus on the "conching" stage, where sugar is added to this cocoa butter with vegetable matter added. This is traditionally done in a heated millstone, which rotates until the beans are reduced to very small particles, smaller than the 15 thousandths of a millimeter that remain perceptible between the teeth. When the millstone turns like this, in the mixture, it struggles, and consumes a considerable amount of energy, especially because the grains of sugar are surrounded by a thin layer of water... which does not mix well with the melted fat. As soon as lecithins are added to the mixture, the effect is seen: the grinding wheel starts to turn more easily, the rotation being facilitated, because the lecithins favour the contact of the fat and the water.

In various food products, too, lecithins have this "surfactant" role, allowing to reduce the energy necessary for the dispersion of fat, in the form of droplets, in an aqueous solution or conversely. Think of the famous mayonnaise sauce, where the egg yolk provides both water and lecithins, and where oil is dispersed and added drop by drop (although, in this case, the proteins also provided by the egg yolk are much more active than lecithins).

Are these lecithins used by the food industry "dangerous", as some of those who criticize "additives" claim? The first answer is that lecithins are present in the cells of our body: these cells are limited by a "membrane", which is a double layer of phospholipids or glycolipids. Eating meat, fish, vegetables or fruit means consuming lecithins en masse, even without the slightest intervention of an industry that some criticize for reasons that we will not analyze here.

References

EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food : Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R, Di Domenico A, Frutos MJ, Galtier P, Gott D, Gundert M, Remy U, Lambré C, Leblanc J-C, Lindtner O, Moldeus P, Mosesso P, Oskarsson A, Parent-Massin D, Stankovic I, Waalkens-Berendsen I, Woutersen RA, Wright M, Younes M, Brimer L, Altieri A, Christodoulidou A, Lodi F, Dusemund B). 2017. Scientific opinion on the re-evaluation of lecithins (E 322) as a food additive, EFSA Journal,15( 4), 4742 ; doi:10.2903/j.efsa.2017.4742; https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4742, last access 2020-05-21.

Encyclopedia Britannica. 2020. Lecithin, https://www.britannica.com/science/lecithin, last access 2020-05-21.

European Parliament. 1995. Directive. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:31995L0002&from=EN, , last access 2020-05-21.

ILPS. 2020. http://ilps.org/, last access 2020-05-21.

IUPAC. 1972. Manual of Symbols and Terminology for Physicochemical Quantities and Units, Appendix II: Definitions, Terminology and Symbols in Colloid and Surface Chemistry, Pure and Applied Chemistry, 31, 577-612.

IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). Online version (2019-) created by S. J. Chalk. ISBN 0-9678550-9-8. https://doi.org/10.1351/goldbook.

JECFA. 1993. Lecithin, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph4/additive-250-m4.pdf, last access 2020-05-21.

Scholfield CR, Dutton HJ, Dimler RJ. 1952. Carbohydrate constituents of soybean “lecithin.” Journal of the American Oil Chemists’ Society, 29 (7), 293–298.

Shurtleff W, Aoyagi A. 2016. History of lecithin and phospholipids (1850 to 2016): Extensively annotated bibliography and source book, Soyinfo Center, Lafayette, California.

Szuhaj BF (ed.). 1989. Lecithins: Sources, Manufacture & Uses, American Chemists Society, Fort Wayne, Indiana

Wareing M. 2005, The Cook's Book: Recipes and Step-by-Step Techniques from Top Chefs, DK Publishing, Copenhagen, Denmark.

Whitehurst R.J. 2004, Emulsifiers in Food Technology, Blackwell Publishing Ltd.

Wunderlich L, Szarka A. 2014. A biokémia alapjai, Typotex Kiadó, Budapest.

Les répertoires de connaissances et de compétences

Les répertoires de connaissances de compétences, ou RCC : de quoi s'agit-il ?
Je conseille très vivement aux étudiants d'entamer, s'ils n'en ont pas, ou de tenir un "répertoire de connaissances et de compétences", ou RCC.

De quoi s'agit-il ? C'est une liste (dans un fichier texte) où l'on répertorie toutes les connaissances et les compétences que l'on a, à mesure que l'on apprend et que l'on apprend à faire. Tout !

Cela a plusieurs intérêts mais notamment celui de s'assurer que l'on sait bien ce que l'on croit savoir, que l'on sait faire ce que l'on croit savoir faire.

Mais il y a d'autres intérêts, comme de ne pas  d'oublier ce que l'on sait, et, surtout, de  mieux le savoir.
Supposons que l'on ait étudié le  potentiel chimique. Si l'on déclare  connaitre le potentiel chimique, alors le fait de se déclarer à soi-même que l'on sait ce qu'est le potentiel chimique permet de mieux le savoir...  à condition d'être honnête avec soi-même bien évidemment.
Même chose pour les compétences. Par exemple, si on déclare que l'on est capable le calculer le pH d'un acide faible, c'est sans doute parce qu'on l'a calculé, et qu'on se sent capable de déclarer qu'on saura le calculer  à l'avenir

Évidemment, ce qui vaut pour soi vaut pour les autres : ayant constitué un tel  RCC, on pourra le présenter utilement à un futur employeur, car si ce dernier a des besoins d'analyse par spectroscopie UV visible, par exemple, alors il verra la présence ou non, dans le RCC, de cette compétence.

Pendant les études elle-même, on aura intérêt de faire évoluer ce RR en le confrontant aux  "référentiel" des études que l'on fait. D'ailleurs, toute nouvelle année universitaire devrait commencer par la création de lignes vides dans ce répertoire, avec l'objectif, au cours de l'année, de les remplir une à une.
Cela a pour conséquence que je réclame de mes collègues enseignants qu'ils fassent des référentiels précis, et non pas des paragraphes bâclé comme on en trouve hélas trop souvent dans les sites universitaires.
Après tout, s'il y a un contrat avec les étudiants, autant qu'il soit clair
 de notre côté, car sinon, comment réclamer de la clarté et de la rigueur du leur ?