Un message passionnant

Il y a quelques jours, je recevais un message passionnant. Je l'ai divisé en "petites bouchées" que j'ai introduites dans la colonne de gauche d'un tableau, et j'ai mis mes réponses dans la colonne de droite.
Puis, avant d'envoyer ce tableau à mon correspondant (que je ne connaissais pas), j'ai ajouté une réponse (en fin de billet).


-->

 Hier, j'ai reçu un courriel si passionnant que je n'ai pas perdu une seconde : une réponse détaillée s'imposait. 

Mon correspondant (que je ne connais pas) a accepté que je publie son texte, qui figure dans la colonne de gauche. Ma réponse est dans la colonne de droite. Et, comme en cuisine, on se sépare difficilement des amis (et ce n'est pas une rhétorique convenue), j'ai ajouté un petit message, qui donne des indications supplémentaires, qui auraient trouvé leur place dans la réponse. Il y a de la redondance, une perte de structure, mais tant pis : le formalisme est mortifère, comme l'observait Nietzsche. 

Et l'art, au contraire, est plein de vie... tout comme la science, qu'on ne confondra pas avec ses applications. 

Ici, il n'est donc en aucune façon question de gastronomie moléculaire (de la science), mais seulement de cuisine note à note

J'ai découvert vos travaux en 2001, alors que par provocation et curiosité je proposais en sujet de TIPE pour les concours d'entrée aux grandes écoles, sur le thème "Composition et décomposition" le sujet de la sauce salade.	Curiosité : merveilleux. Provocation : j'en connais qui ont du mal à s'empêcher d'en faire... mais pour ce qui me concerne, la cuisine note à note n'en est pas.
Ce fut une année enrichie par la découverte de l'extraordinaire complexité des émulsions, par de franches rigolades en laboratoire avec simplement des ingrédients de la cuisine de tous les jours, mais également par l'excellent sujet des Mines 2000 sur le soufflé dont vous étiez si mes souvenirs sont bons co-auteur.	Oui, il y a eu une épreuve de physique, au Concours des Mines, consacrée aux transferts thermiques dans les soufflés. Je n'y étais pour rien... d'autant que la question, intéressante en elle-même, n'avait pas de pertinence culinaire. Personnellement, j'aurais fait calculer autre chose, mais peu importe : je remercie les collègues auteurs de ce sujet d'avoir popularisé la question.
Avance rapide à cette année ou un ami aussi mordu de cuisine que moi me parle de votre conférence sur la cuisine note à note publiée par AgroParisTech sur DailyMotion.	Je ne crois pas qu'il y ait eu une « conférence », mais il y a eu des Cours de gastronomie moléculaire consacrés à la cuisine note à note en 2012 : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
Et me voila immédiatement malgré moi en train de vouloir brandir "Soylent Green" (Soleil Vert) vis à vis de vos propos comme d'autres ont pu par le passé brandir "Brave new world" vis à vis du clonage humain.	Je n'ai pas vu Soleil Vert, mais j'ai compris qu'il était question de « nourriture de synthèse » (produite à partir de cadavres humains) produite par une multinationale Soylent, et de résistance. La « nourriture naturelle », dans cette histoire, est réservée aux nantis. Oui, on m'a signalé plusieurs fois ce film... mais la proposition de la cuisine note à note n'a pas vocation d'aboutir à cette chose terrible ! Si vous me lisez bien, je propose d'abord de penser que la méthode la plus efficace de produire des nutriments est de cultiver des végétaux : d'une part, l'énergie solaire, l'humidité de l'atmosphère, le CO2, les sols... sont disponibles ; d'autre part, il a fallu des centaines de chimistes-ans pour synthétiser rien que la vitamine B12 ! C'est pourquoi je préconise fractionnement et craquage des produits végétaux : n'oublions pas le « magasin du bon dieu » qu'évoquait mon défunt ami Pierre Potier. D'autre part, dans le livre La cuisine note à note, j'explique que le projet politique de cette cuisine est d'enrichir les agriculteurs. En revanche, je discute aussi les mots « naturels » et « de synthèse », ou « artificiels ». J'invite tous ceux qui ne l'ont pas fait à lire « De la nature », par John Stuart Mills... par ces temps de sentiments pro-nature souvent insuffisamment raisonnés.
Suis-je donc bien reactionnaire, me dis-je en mon fors intérieur.	Une réaction à la cuisine note à note ? Si l'on oublie la question de Soleil vert, et le fantasme qui est né de ce film, il demeure que j'ai été moi-même hésitant à penser l'idée. Mais mon livre explique que la cuisine note à note est une « évidence a posteriori », concept amusant, quand on y pense !
En vérité, je dois l'avouer, si cette conférence m'ulcère de prime abord, l'individu de pure raison qui cohabite tant bien que mal avec le concupiscent ne peut que gamberger tout azimut sur la portée et l'intelligence de vos propos.	Oui, nous tenons « viscéralement » à nos coqs au vin, poulets rôtis, choucroute... Et c'est sans doute du conditionnement d'enfance : pour des raisons biologiques profondes, nous ne mangeons que ce que nous connaissons (néophobie alimentaire). Et oui, je souhaite surtout susciter des réflexions : c'est la raison pour laquelle la Séance publique de l'Académie d'agriculture de France, le 19 décembre, sera une séance de questionnement !
Car oui, j'ose souvent défendre des propos proches du malthusianisme, souvent plus par envie de susciter la reflexion que par réelle conviction, et peut être ai-je décelé (à tort ?) une démarche similaire dans la part de votre conférence qui traite de la conservation de l'énergie et de l'entretien de notre environnement.	Je vous rejoins : avons-nous d'une démographie galopante, un peu bestiale, ou devons-nous apprendre la raison nataliste ? Pour ce qui concerne l'énergie, je n'ai pas d'états d'âme, parce que je serai sans doute mort en 2050, quand le pétrole sera épuisé. Mais une crise s'annonce. Pour l'environnement, la sensibilisation n'est plus à faire !
J'admire dans votre discours également le pragmatisme stratégique, fondé sur une expérience historique probante, et dont vous avez su faire l'eclatante démonstration de réussite à travers la gastronomie moléculaire.	Comptez sur moi : j'ai 365 jours par an, et 24 heures par jour. L'histoire de la cuisine note à note commence seulement !
Je me prends à rêver du jour où votre serviteur, bedonnant car incapable de maintenir son poids même en mangeant de la soupe et du jambon, cuisinant en fuyant la graisse (sauf quand il faut faire plaisir, auquel cas tous les moyens sont bons), pourra via un pianocktail se composer un repas savoureux, sain et équilibré. De la haute diététique gastronomique sur mesure, n'est-ce pas un rêve ?	Le pianocktail existe, mais je crois que la question est « un repas savoureux, sain, équilibré ». A ce jour, il semble que la seule diététique qui tienne soit de manger de tout en quantités modérées, et en faisant de l'exercice. Ce qui est passionnant, notamment, dans la cuisine note à note, c'est qu'elle pose des questions nutritionnelles auxquelles on ne sait pas répondre. Comment se nourrir note à note au quotidien ? Voilà la question posée à nos nutritionnistes et diététiciens. A noter qu'elle s'apparente à « comment nourrir des hommes et des femmes qui iraient faire des voyages au long cours dans l'espace » (à noter que je ne suis pas certain de l'utilité de tels voyages... mais si cela amuse certains). Quant à la haute cuisine note à note, c'est ce qui se fera en premier, puisque la stratégie de développement de cette cuisine vise à l'introduire d'abord chez les chefs étoilés.
J'ai un vertige en imaginant le nombre de possibilités culinaires envisageables avec ce genre de techniques.	Oui, c'est infini. Et c'est donc merveilleux, car il va falloir trouver des critères de choix, autre que la paresseuse stratégie qui consiste à faire ce que l'on a toujours fait (steak ou poulet grillé, pâtes ou frites...)
Et puis vient la première question profondément humaine. Ai-je envie ?	En tant que gourmand, je réponds « oui » sans aucune hésitation. En tant que citoyen qui voit les 45 % de gaspillage alimentaire, entre le champ et l'assiette, je réponds également que transporter « de l'eau qui pourrit », c'est honteux... de sorte qu'il faut fractionner à la ferme, et ne transporter que des fractions dont les cuisiniers (domestiques : ce sont surtout eux que je vise, disons que j'espère) feront une « cuisine note à note pratique », à défaut d'être une « cuisine note à note pure » (n'utilisant que des composés)
La cuisine est envie pour moi. L'imagination me vient lorsque j'ai un beau produit sous les yeux, sous la main, sur les papilles.	Cette réaction résulte d'une méconnaissance des composés et des fractions proposés. Je me souviens de mon ami Pierre Gagnaire, à qui j'avais soumis de la poudre de betteraves (une jolie poudre d'un rose framboise, avec un goût superbe), qui en a fait un remarquable plat, présenté lors d'une conférence commune à l'Académie culinaire de France. Et pour ce qui me concerne, j'adore les sotolons, 1-octène-3-ol, citral, etc. Mais évidemment, le rêve ne peut s'élaborer que sur la connaissance !
Lorsque je passe devant les produits de cuisine moléculaire grand public dans leurs emballages aseptisés, je ne vois que l'ennui, pas le merveilleux champ de pommes de terres de Parmentier gardé contre les faméliques.	Merveilleux champ de pommes de terre ? Bof... J'ai peur qu'il y ait du fantasme ! Hier, par exemple, je pataugeais dans la boue d'un champ... de pommes de terre. Désolé, mais ça manquait de charme. Quant aux pommes de terre, pourquoi pas de temps en temps, mais ce n'est pas ce qui me fait le plus rêver.
Ai-je envie que ma cuisine, avec ses épices, ses bons produits riches en textures et en saveurs, qui me font saliver, qui me font rêver, soit demain remplie de boites de plastique blanches et hermétiques ?	Les épices font saliver ? Amusant : nombre de composés note à note s'apparentent absolument à des épices. Et puis, pourquoi n'aurions-nous pas de jolis flacons, au lieu de boites plastiques blanches et hermétiques ? Personne ne vous empêche de mettre de la gélatine dans un petit pot de grès alsacien, par exemple.
Je vous pose la question : est-ce le scientifique en vous qui s'émerveille de cette cuisine, ou bien est-ce le créateur du canard à la Brillat Savarin ?	Là, c'est très clair : de même qu'un amateur de musique veut découvrir des tas de nouvelles et belles musiques, de même qu'un amateur de peinture veut découvrir Zao Wu Ki, quand il en est resté à Rembrandt, moi, Gourmand, je veux absolument découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles consistances, de nouvelles saveurs, des piquants et des frais originaux, des couleurs jamais mangées.
Et vient ensuite la question de la richesse. Je vais prendre le parallèle avec d'autres arts, si vous le voulez bien. On sait aujourd'hui produire de la peinture avec des composés de pigmentation et de stabilisation, des claviers electroniques et logiciels qui imitent formidablement de vrais instruments. Malgré tout... Retrouve-t-on le charme des pigments anciens, même si ceux ci peuvent passer avec le temps ou contenir des poisons comme l'arsenic ?	Retrouve-t-on le charme des pigments anciens ? Laissons aux anciens les pigments anciens, et essayons de voir les couleurs encore jamais vues. Par exemple, en faïence, Théodore Deck avait « tiré le bleu du ciel ». Plus près de nous, Klein a réitéré, et il y a de quoi s'émerveiller. Pourquoi n'y aurait-il pas une suite à cette image ? Et puis, pourquoi avoir le charme de l'ancien et le merveilleux du nouveau SANS l'arsenic ? Pardonnez moi, mais je préfère une vie longue pleine d'art, que la même vie écourtée par les poisons, avec le seul art des siècles passés. Une remarque : en matière d'art, le nouveau s'ajoute à l'ancien, et ne le remplace pas. Imaginez le calvaire d'écouter du Bach toute la journée, ou de regarder du Durer, et seulement du Durer
Peut-on reproduire sur un synthétiseur Yamaha la richesse du son d'une flute traversière en ébène du même fabriquant, née du sacrifice d'arbres de plus en plus rares ?	Je suis flutiste, précisément... et j'ai une flute Yamaha... laquelle a fait hurler les puristes il y a 30 ans : amusant, donc, que vous preniez cet exemple. Oui, on peut reproduire sur un synthétiseur Yamaha, ou même sur n'importe quel ordinateur la richesse du son d'une flute en ébène (d'ailleurs, désolé de vous dire qu'une flute Yamaha, c'est quand même bien mieux que de l'ébène ! Et puis, abattre des essences rares ?
... Combien d'efforts et de composés pour arriver à la richesse gustative équivalente (sans pour autant imiter) d'un pata negra ou d'une tomate de petite ferme ?	En réalité, pas beaucoup d'efforts. D'abord, évacuons le fantasme de « pata negra », ou de tomate de petite ferme. Oui, il y a parfois des produits remarquables... mais parfois seulement ! D'ailleurs, nous avons eu un débat passionnant, à AgroParisTech, à propos des « beaux produits » (je crois que c'est filmé, en podcast). En gros, la conclusion, c'est qu'un beau produit est un produit adapté à l'usage culinaire que l'on veut en faire. Une viande à braiser ne vaut rien pour une grillade, mais s'impose largement devant le plus beau des filets quand il s'agit de braisage. Ensuite, les acousticiens ont montré que, au delà de sept harmoniques, on ne les entend plus. Et nos sens sont bien imparfaits. D'ailleurs... le cinéma, malgré les images successives, ne paraît pas saccadé. Et ainsi de suite : les pixels ne gagnent rien à être trop petits. Regardez les recettes servies par les chefs des Toques blanches le 20 septembre 2012, lors de la conférence de presse pour la sortie du livre La cuisine note à note. Ce n'est pas difficile... et c'était très intéressant. En tout cas, bien supérieur au buffet minable d'un très grand traiteur du 6e arrondissement. Plus généralement, il y aura d'extraordinaires oeuvres note à note comme il y a eu d'extraordinaires mets classiques. J'ai confiance... dans les artistes, puisque c'est une question artistique !
Peut-on seulement ?	Peut-on ? Oui. L'histoire des techniques est pleine de questions, à propos du plus lourd que l'air, à propos des sous-marins, à propos du gaz à tous les étages, à propos de l'électricité dans les rues, à propos... La vraie question, c'est Prométhée ! Et là, utilisez vous par exemple un ordinateur ? Avec quelle bonne confiance ? Et l'électricité ? Décidément, je suis bien content d'apprendre un minimum de clairvoyance en préparant mon livre sur la mauvaise foi. Non que je vous en accuse personnellement, mais je NOUS en accuse tous. Le partage humain/animal qui fait de nous des êtres humains me semble être une des causes de la chose.
De tels aliments ne valent-ils pas qu'on s'empoisonne un peu pour un moment de merveille ?	Pas sûr. S'il y a d'autres merveilles, pourquoi voudrais je celles qui empoisonnent ? Carricaturons : imaginons un champignon toxique au goût délicieux, mais qui ne nous laisserait que 10 ans à vivre. Le prendriez vous ? D'ailleurs, ce fut le cas avec les sels de plomb dont les Romains édulcoraient leurs vins. L'Empire est tombé. Donc, non, l'alternative n'est pas alimentation triste et note à note contre merveilles empoisonnées. Depuis que mes enfants m'y ont poussé, je réponds toujours que je préfère les framboises quand on me donne le choix entre des fraises et des pommes.
Je vous rassure, la question est ouverte, je suis dans le flou moi même, mais votre éclairage là dessus m'intéresserait. D'autant que je ne suis sans doute pas le premier à aborder le sujet avec vous :)	Et moi, je suis de moins en moins dans le flou, mais il est vrai que je m'interroge, car je me souviens de cette phrase : « Comment serais je insensé à croire à mes propres certitudes ? ». Oui, vous n'êtes pas le premier, mais je vous remercie très vivement de ce baptème du feu, car il est amical, contrairement à ce que j'attends de certains journalistes réacs, qui attaqueront bientôt avec virulence (notamment pour que je réponde, et qu'ils soient mis en lumière).
Tant d'autres questions : - Ethique : je ne reviens pas sur le problème Soylent Green	Moi non plus. Pas de fantasme
- Pédagogique : vous parlez "d'imposer" le note à note pour les moins de 20 ans histoire de régler le problème sur cette génération,	Là, vous avez entièrement raison : j'ai tort de vouloir imposer la cuisine note à note. Disons que j'y crois tant, d'un point de vue citoyen, que j'ai une grande envie de voir la cuisine note à note se développer rapidement. Mais je dis aussi, souvent, que mes efforts ne sont que peu utiles. J'attends la prochaine crise de l'énergie, car elle imposera la cuisine note à note, tout comme la crise de la vache folle a imposé les gélifiants autres que la gélatine, que je proposais depuis 1980 en vain, les cuisiniers me rétorquant que j'allais empoisonner tout le monde : en 15 jours, ils ont tourné leur veste ! Donc j'attends avec patience et dynamisme, je fais de la pédagogie, je prépare le terrain, je suscite des réflexions dans des cercles variés : agronomiques, culinaires, etc.
mais ce genre d'éducation "forcée" en gastronomie a déjà mené à une pseudo-catastrophe aujourd'hui, une dégénérescence du gout vers une culture fast food, loin du réel plaisir gustatif. N'est-ce pas risqué ?	Je me méfie des « dégénérescences du goût » : après la Seconde Guerre mondiale, quand le jazz est arrivé, les classiques (les « Anciens ») en disaient que ce n'était pas de la musique. Puis, dans les années 1980, les amateurs de jazz ont dit que le hard rock n'était pas de la musique... Et cette querelle des Anciens et des Modernes dure depuis toujours. Et les Modernes gagnent toujours, par disparition des Anciens. Et puis, quelle dégénérescence du goût ? Et qui sommes nous pour critiquer le goût des autres ? La catastrophe dont vous parlez me semble double : 1) pandémie d'obésité (due à l'inactivité, principalement) ; 2) le vrai scandale alimentaire actuel, ce sont les « marchands de peur », ceux qui font croire que des résidus de pesticides (à peine dosables) sont un complot de la grande industrie/capital, et j'en passe et des OGM. C'est là l'immense scandale du XXI e siècle ! Avec un « ilchimisme » qui livre à leur griffes un public trop naïf (et je me mets dans le public, sans supériorité, sachant trop combien je suis ignorant dans les domaines techniques qui ne sont pas les miens)
- Ne suis-je pas prêt à vivre moins longtemps en m'empoisonnant à petit feu pour vivre plus intensément ? (peut-on rire de cette question ?)	Déjà discuté, je n'y reviens pas
- et j'en passe.	Dommage (franchement) : cela m'aurait donné la possibilité d'exposer des réponses. Plus généralement, je déclare sur l'honneur que je n'ai aucun intérêt financier au développement de la cuisine note à note. Je n'y ai même pas d'intérêt d'égo, et je crois seulement pouvoir m'attendre à des ennuis. N'ai je pas déjà reçu des menaces de mort lorsque j'avais proposé de supprimer les notions fausses de « cuisson par concentration » et de « cuisson par expansion », il y a une vingtaine d'années ? Cette fois, cela risque d'être pire !
Est-ce que je me trompe en imaginant que vous n'agissez pas en moteur universel sur ce sujet ? Outre l'engouement de chefs à expérimenter vos propositions, j'imagine que vous avez tout un entourage intellectuel modérateur n'est-ce pas ? Gastronomes traditionnalistes, diététiciens, sociologues, psychologues, philosophes ?	Je n'ai personne, mais je m'active pour avoir beaucoup de monde. C'est notamment le but de la séance du 19 décembre 2012 à l'Académie d'agriculture de France. C'est notamment la raison pour laquelle j'ai publié mon manifeste+manuel : en espérant qu'un très vaste dialogue se créera. C'est notamment la raison pour laquelle j'ai fait le Cours 2012, podcasté de surcroît : il s'agissait de poser des questions. C'est le but de mes conférences actuelles : créer un débat collectif, qui fasse intervenir des compétences variées... mais il est vrai aussi que je ne crois pas que les questions soient vraiment difficiles, en général.
Vraiment j'aimerais connaitre la nature du groupe de réflexion sur ce sujet.	Il n'y en a pas de constitué, mais vous me donnez une idée !
Et savoir d'ailleurs s'il existe des espaces d'échange publics en réalité, pour suivre et participer à la reflexion dans la mesure de mes maigres moyens (que n'ai-je pas pris cette décision de suivre un cursus dans cette voie...)	Cette fois, oui : il y a mon blog, où chaque internaute peut répondre à mes provocations, et aussi un Forum Note à Note sur le site d'AgroParisTech. Hélas, peu d'interventions à part les miennes, pour l'instant.
Dans l'immédiat, je pense que je vais prendre la position d'un curieux.	Cela ne m'étonne pas de vous, que je ne connais pas mais que je découvre en vous lisant.
Il y a matière à ce que je travaille a partir de composés, et pourquoi pas que je conçoive quelques plats à l'occasion.	N'hésitez pas à me donner vos recettes, que je publierai immédiatement, en vous les attribuant bien sûr. N'oubliez pas que le glucose et le gras font toujours recette !
Que je goute aussi ce que d'autres plus talentueux ont fait (d'ailleurs, travaillant à deux pas du renaissance de la défense, savez vous s'ils ont mis des plats à la carte ?).	C'est fait depuis une semaine
Mais sur le propos global, le temps me le dira.	Oui.
Je vous remercie si vous avez pris le temps de lire ma diatribe jusque ici. Et je vous serai encore plus reconnaissant si vous prenez le temps de me répondre ne serait-ce que pour m'indiquer des publications ou des endroits où je pourrais trouver des réponses à ces nombreuses questions.	C'est moi qui vous remercie, à nouveau Et pour des discussions : http://hervethis.blogspot.com/ http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note

Cher Monsieur
Voici ma réponse. Je suis désolé d'être si peu hésitant, parce que je me souviens encore quand j'ai pensé la cuisine note à note pour la première fois, et cela me faisait drôle, indépendamment de toute provocation, puisque c'était dans le silence de mon cabinet, comme on dit.
Et plus le temps passe, moins j'ai de doutes et d'hésitations.
Surtout, avec le temps, je vois de mieux en mieux l'incohérence de nos comportements alimentaires, souvent au nom de la "tradition". Mais, la tradition n'est-elle pas, aussi, l'esclavage, la circoncision des petits garçons et l'excision des petites filles, et tant d'autres comportements que nous devrions rapidement éradiquer ? A propos d'empoisonnement, serions-nous prêts à manger des pissala traditionnelles, avec jusqu'à 15 g de cinabre par kilo de sel et par kilo d'anchois ? serions-nous prêts à boire des vins édulcorés aux sels de plomb ? La carricature a cela de bien qu'elle montre mieux le principe des choses.

Très cordialement, avec des remerciements appuyés pour votre message.

Prochain séminaire : le 19 novembre

Chers Amis

Pour ceux qui veulent+peuvent, rendez vous pour le prochain séminaire, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006, le lundi 19 novembre, de 16 à 18 heures.
Nous y examinerons des techniques "infaillibles" pour rattraper les sauces hollandaises tournées.

A bientôt

Chimie citoyenne, pas participative

La "science participative" : une bonne idée qui se heurte aux faits.
Oui, nous aimerions tous, et cela depuis le début des universités populaires au moins, que l'ensemble des citoyens puisse "être en science", notamment afin d'éviter des rejets viscéraux (souvent on confond le rejet de la science et celui de ses applications).
Toutefois, la science étant expérience et calcul, et le calcul étant la pierre d'achoppement, la vulgarisation s'est souvent cantonnée à un "récit", qui, en réalité, ne montre jamais la science ! Comme le disait si bien Alain Robbe-Grillet dans son Pour un nouveau roman, il n'y a pas le fond d'un côté et la forme de l'autre (La tentation de Saint Antoine de Flaubert amalgame l'un et l'autre, de façon indissoluble). Souvent, c'est le calcul qui est la science.

Comment rendre la science aux citoyens qui la financent ? Bien sûr, on peut proposer que ce soit pas ses applications, mais le jeu est un peu dangereux, car les applications portent en elles leur "responsabilité", et l'on risque, à ce jeu, de critiquer la science pour ses applications les plus contestables (ce qui, en réalité, est le lot quotidien).
Alors ?

Et si l'on apprenait une "science citoyenne" aux citoyens ?

Pour la chimie, par exemple, je me souviens d'un ami physicien venu diner à la maison, qui avait tourné un peu vite, en voiture, et dont une batterie qu'il avait dans son coffre avait relâché de l'acide (sulfurique).
Il avait lavé à grande eau...
Erreur ! Ainsi il diluait l'acide, et le dispersait partout dans sa voiture !
Alors ? Alors la "chimie citoyenne", domestiquée, lui aurait enseigné de disperser un peu de bicarbonate de sodium (il avait certainement cela dans sa cuisine), afin de neutraliser l'acide. Combien de bicarbonate ? Jusqu'à arrêt de l'effervescence.

Voilà ce que je propose : que la chimie soit "au quotidien", et, d'autre part, dans des laboratoires publics où l'on s'intéressera à la développer (les laboratoires publics doivent-ils vraiment trouver des applications ? autre discussion pour une autre fois).

Vive la chimie, en général, et la science en particulier ;-)

Une merveilleuse nouvelle !

Ce matin, au courrier, ce message :

Bonsoir M This,

je suis professeur de cuisine à xxx et j’anime avec une professeur de physique-chimie un atelier sur la cuisine et les sciences. De plus, je commence à aborder la cuisine note à note avec mes élèves et même si au début je trouvais cela un peu prématuré d’aborder cela avec des jeunes étudiants, je me suis ravisé et j’ai décidé de voir cela avec eux. Je cherche des fournisseurs vers lesquels m’adresser pour obtenir certains composants.

Je vous remercie d’avance pour les renseignements que vous pourrez me fournir, mais également pour l’ensemble de vos travaux qui éclairent grandement notre travail et de cuisinier et d’enseignant

Si on enseigne la cuisine note à note, mon combat pour son développement est gagné ! 

En science, quelle expertise ?

Qu'est-ce qu'un bon scientifique ?

Une boutade, d'abord : un scientifique est bon s'il est bien noté par les commissions de spécialistes.

Plus sérieusement, il est souvent bon de distinguer l'obligation de résultats, et l'obligation de moyens.
Un scientifique qui fait une belle découverte est un bon scientifique. S'il fait plusieurs belles découvertes, il est encore plus remarquable.

Cela dit, dans un billet plus ancien, j'ai montré que la découverte (qui sourit aux esprits préparés) ne se trouve pas sous le pied d'un cheval. Nous n'avons que des stratégies très hasardeuses.
Alors, obligation de moyens ? Il y a d'abord le soin expérimental, la précision des expériences, leur répétition un nombre suffisant de fois pour que l'on soit en état de publier raisonnablement les résultats, fussent-ils d'importance secondaire. Nous devons penser que nos publications servent de socle à d'autres travaux, et notre responsabilité est ainsi engagée.

D'où le mot essentiel : validation !

Oui, il faut valider les expériences, les reproduire, croiser les résultats d'une analyse par les résultats d'autres analyses, ne pas seulement refaire les calculs mais les valider, c'est-à-dire produire d'autres calculs, différents, pour arriver au même résultat.

Tout cela est excessivement lent... mais c'est la clé d'une... expertise ? Le mot est lâché (voir plusieurs des billets précédents).
Décidément, pas de science participative possible. A bas la démagogie, vive l'éloge de l'expertise méritée ! Vive l'expertise méritée ! Tout ne se vaut pas : le dessin d'enfant et l'oeuvre de l'artiste qui, au terme d'une vie, est capable de faire "un unique trait de pinceau" (voir soit le livre éponyme du Moine Citrouille Amère, soit mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique", aux éditions O. Jacob).

Vive la connaissance (bien) produite et (bien) partagée !

Décidément, c'est une vieille question

En ces temps de démagogie, "la rue sait tout". Il y a la "science participative", les experts ne sont pas considérés, et la moindre voix discordante d'un qui se réclame d'une discipline suffit pour contrebalancer les voix des autres. OGM, risque sanitaire, enseignement... Tous ces champs sont désorganisés parce qu'on n'a pas répondu à la question : qu'est-ce qu'un expert ?

Des faits, tout d'abord : alors que l'informatique triomphante avait cru que les "systèmes experts" permettraient de remplacer les médecins, on a vite compris que non, que l'expérience et le travail d'un médecin permettait, dans les cas épineux, de prendre des décisions autrement que par un lancer de dé, la mise en oeuvre d'une probabilité.

En cuisine ? Je ne comprends toujours pas pourquoi il faut un CAP pour s'installer coiffeur, alors qu'il n'en faut pas pour être cuisinier ! Après tout, le cuisinier n'a-t-il pas notre vie entre ses mains ? Des fautes d'hygiène, et nous voilà malades. Des fautes dans le maniement des ingrédients, et c'est l'empoisonnement. Des fautes dans le maniement de ses couteaux et de ses fours, et c'est pour lui la brûlure ou un doigt en moins.

D'où la question à laquelle il faudra répondre : en quoi le travail d'un cuisinier professionnel diffère-t-il de celui du cuisinier domestique ? Certes, il y a des détails, comme la façon particulière de recourber les doigts quand on émince des échalotes, mais cela n'est qu'un détail. La marche en avant, la méthode HACCP, des données sur les façons de mettre en oeuvre des outils, des ingrédients, savoir remplacer à bon escient de l'huile de friture, savoir dégraisser un roux... Bien sûr, tout cela s'apprend... mais il faut l'apprendre. Surtout, je ne fais qu'évoquer ici ce qui me vient à l'esprit, et c'est un appel à la profession que je fais : et si nous réunissions ensemble la liste des compétences particulières du cuisinier professionnel ? Ce qui distingue le métier de l'amateurisme ?

D'ailleurs, les médecins pourraient faire de même, ou les toxicologues. En quoi une bonne étude de toxicologie est-elle bonne, et mérite-t-elle d'être prise en considération, non pas par les hommes et femmes politiques, qui, trop souvent, se moquent du fond pour être élus, mais par une presse saine, rigoureuse, qui éviterait de promouvoir les médiocres, pour mettre en avant les résultats les plus fiables ? En quoi une expertise médicale s'impose-t-elle, par rapport à un vernis de connaissance qui manie des mots sans le support d'un fond solide qui évite le creux des mots ? En quoi un médecin est-il plus qu'un article de wikipedia ?

Et en science : quelle est la véritable expertise ?

On ne pourra pas faire l'économie de ces questions !

Soyons clairs, puisque je n'ai pas à "vendre" des "aromes"

Ce matin, je reçois un commentaire passionnant, sur un des billets consacrés à la cuisine note à note : l'internaute anonyme qui laisse le message m'écrit :

M.This,
La cuisine note à note ne revient-elle pas au travail des aromaticiens de l'industrie agroalimentaire?
D'autre part, je vous cite, concernant les ingrédients que vous utilisez:
"Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues."
Le chlorure de sodium est d'avantage un composé chimique que le sel? Et l'alpha-décalactone, ce n'est pas un composé chimique non plus? Il est pourtant naturel et présent dans les pêches par exemple.
Il faut arrêter de jouer la démagogie et assumer ce que l'on fait: des arômes artificiels appliqués à des bases rigolotes.

Il y a là plusieurs questions : 

1. La cuisine note à note revient-elle à un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 

2. Suis je démagogue ? 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 

Je réponds lentement, et, je le répète, honnêtement, puisque je n'ai aucune raison de défendre ou de promouvoir l'industrie des parfums ou des "arômes" (j'explique la raison des guillemets ci dessous) ; à noter que je n'ai pas à la promouvoir non plus, puisqu'elle ne fait pas ce que je réclame, comme on le verra plus loin. 

1. La cuisine note à note, un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 
Notons tout d'abord que les aromaticiens ont été artisans avant de travailler pour des industries. Ajoutons aussi que l'industrie n'est pas mal, en soi. Il y a de bons et de mauvais artisans, il y a de bons et de mauvais industriels... et il y a de bons et de mauvais individus. 
Cela étant, qu'est le travail de cuisine note à note, pour la partie odorante  (je rappelle que l'arôme, ce n'est pas une préparation aromatisante, comme le reconnaît fautivement la réglementation, mais plutôt "l'odeur d'un aromate") ? Oui, il faudra mettre des composés odorants dans les mets... mais pourquoi partirait-on de mélanges tout faits, tels ceux que l'industrie vend ? Je propose plutôt d'utiliser des composés odorants purs, et de laisser le cuisinier faire son propre mélange, comme il a toujours fait ! Et voilà pourquoi je ne suis pas, aujourd'hui, content de l'industrie des parfums et préparations aromatisantes, qui ne vend toujours pas des composés purs dans des dilutions utilisables. 


2. Suis je démagogue ? 
 Non, je ne suis pas démagogue : j'essaie seulement de dire la vérité, dans un monde où la démagogie règne. Peut-on vraiment m'accuser de démagogie quand je critique le public pour son usage des barbecues, notamment ? Le fait est que les composés sont les composés, et que l'eau n'est pas un composé chimique. S'il vous plait ne pas confondre composé synthétique et composé ! A votre disposition pour expliquer mieux... mais c'est fait longuement dans mon nouveau livre, qui est précisément un manuel. 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 
Pourquoi des arômes artificiels ? je me moque des aromes artificiels. Je dis seulement que j'ai des composés odorants, et que je les utilise.

On me demande de transmettre. Je le fais avec des commentaires personnels

Lettre du Docteur Arielle SALON [je ne la connais pas personnellement ni même de nom], chirurgienne de la main libérale à Paris, et "connaissance" de la ministre

Marisol

je te connais depuis que j'ai dix huit ans, et j'avais de toi l'idée d'une femme brillante[en politique... honnête ?], mais en ce moment je pense que tu te trompes de cause, et que tu ne fais pas le bon choix de société. Si tu vas au bout de ton intention actuelle, tu diras tout simplement adieu à l'excellence [c'est vrai qu'en Angleterre ou au Québec, c'est terrible ! Aux Etats Unis, c'est... cher!]
française en Médecine (et en Chirurgie), et ce sera ta seule responsabilité

J'ai vu ton film (sponsorisé par la MGEN....) diffusé sur la chaine LCP: c'est un tissu de manipulations, c'est tout simplement offusquant pour un libéral qui exerce son métier avec conviction [pas vu le film]

-tu dis "les Français en ont assez de payer pour leur santé"
La vérité est masquée: OUI ils en ont assez de payer... bien sûr!!....mais parce qu'ils payent DEUX FOIS ! et on se garde bien de le leur expliquer! :
Ils payent une première fois des cotisations obligatoires de Sécurité Sociale, alors que la sécu ne paye pas les médecins, ou de façon indigne [c'est un fait : moins qu'un plombier ou un garagiste], et qu'il y a un gaspillage reconnu. N'oublie pas que ce sont les Médecins qui font l'excellence de la médecine actuelle, et non les administratifs!
"Les Français" payent ensuite pour des MUTUELLES, souvent obligatoires, qui se gavent avec 35 milliards de recettes annuelles quand les honoraires médicaux représentent tout juste 2,4 Mds ...et les transports médicalisés plus de 3 Mds annuels!!...
Ces mêmes mutuelles qui ont un budget de communication et de fonctionnement supérieur à ce qu'elles devraient honnetement rembourser aux cotisants!

-tu dis "les Français ne savent pas combien ils vont payer chez leur médecin"... mais ignores-tu que l'affichage des honoraires est OBLIGATOIRE depuis plus de deux ans, et que la CPAM vient contrôler à peu près deux fois par an le bon affichage tarifaire dans nos gros cabinets Parisiens?[cela est vrai]

-tu dis "l'acces aux soins en tarif opposable est limité", c'est totalement faux à Paris, les centres hospitaliers sont nombreux et très bien dotés, dans toutes les disciplines.

Mais VOILA, justement, on arrive au vrai problème: quelle médecine veulent les gens?
Toi même ne supportes pas la prise de RDV gérée par une centrale d'appels anonyme à l'AP, les trois mois d'attente, l'hétérogénéité des compétences des praticiens. Tu es la première à faire appel à des spécialistes particuliers. Mais quand tu viens te faire soigner, sais-tu au moins combien ça coûte? Mon assistante aux petits soins qui te connait (qui que tu sois d'ailleurs, et bien avant même que tu sois Ministre), et que les patients dérangent souvent trois fois pour un seul rdv, et qui veulent tout tout de suite? l'aide opératoire qualifiée pour que les procédures de plus en plus contraignantes de la HAS soient strictement respectées, la nounou qui va garder mes trois enfants pendant que je travaille 65 heures par semaine? 6000 euros d'URSSAF pour mes salariés et moi : çA TE PARLE?, et je ne te parle pas de toutes mes autres charges sociales, dès lors que je suis une petite entreprise!

Tu vois, je vais te faire une comparaison très simple:

Dans Paris, actuellement, toute personne qui a faim peut se nourrir, avec un ticket restaurant, un ticket repas, etc. Seulement bien sûr, avec un ticket restaurant, ne compte pas avoir mieux que de la bouffe de cantine.
 

Mais si tu veux bien manger, que du personnel se décarcasse pour te faire de l'art en cuisine, ça ne vaudra surement plus un ticket restaurant![je n'aime pas la comparaison]
Ton choix de société il est là: Si tu imposes qu'on aille dans n'importe quel restaurant avec un tarif plafonné, et bientôt un tarif unique- ton TICKET OPPOSABLE quoi- adieu les chefs étoilés de la cuisine française, adieu l'invention, la création, le talent culinaire, la compétition, la recherche de l'excellence, le dépassement de soi, la prise de risque
Tu n'imposeras pas à un restaurateur haut de gamme de te faire de la grande cuisine pour un ticket restaurant[oui]
De même, l'excellence pour un spécialiste en libéral signifie bien sûr des salariés, donc des emplois, car nous tous chirurgiens libéraux dans Paris employons un, deux, trois salariés. Je te rappelle juste que 75% des actes chirurgicaux sont réalisés en libéral

Avec ton équivalent de "ticket-médecin" opposable, tu auras une médecine médiocre, uniformisée, tu auras la cantine, Marisol![la cantine n'est pas mal, mais à condition d'avoir quelque chose d'autre par ailleurs ; d'autre part, il y a, pour la cuisine, la ressource de la cuisine domestique]

Je vais plus loin dans ton choix de société:
Trouves-tu juste normal, digne, qu'un chirurgien viscéral, bac plus quinze, concours d'entrée, concours de sortie, (au moins autant d'études que toi au passage) opère une appendicite et risque la vie de ton enfant pour CENT SOIXANTE DIX BALLES, je dis bien 170, en tarif opposable?

Et moi, et nous tous chirurgiens de la main, je devrais opérer ton pouce par exemple, ou un ophtalmo ta cataracte, pour même pas le prix de ton coiffeur? [oui, cela est anormal]  pour la moitié du prix d'une de tes paires de pompes?
Marisol, ne vois tu pas que c'est INDIGNE?
Oui Raymond Barre a eu raison, mille fois raison, de créér le secteur deux, il a compris que si la sécu n'avait pas les moyens de financer les médecins, qui font la Médecine en pratique - ce serait bien de ne pas l'oublier- il fallait permettre de rémunérer justement un métier difficile et à risques lourds! Nos "dépassements d'honoraires" ne sont pas un vol du patient, une goinfrerie coupable, ce sont juste des honoraires NORMAUX dans le monde actuel avec le niveau de responsabilité qui est le nôtre [en réalité, l'expression "dépassements d'honoraires" est injuste : il y a des honoraires, d'une part, que le médecin ne dépassent pas, et, d'ature part, il y a ce qui devrait être nommé "remboursement par la sécurité sociale ou les mutuelles ; ne pas confondre]

As tu déjà dérangé ton plombier pour moins de 200 euros à Paris? As tu déjà payé une heure d'avocat? trouves tu normal qu'un acte chirurgical (après quinze ans d'études, deux concours, un internat d'esclavage[cela est tout à fait juste]) soit payé en moyenne 200 euros, quand on en est pénalement responsable, quand on paye entre 8000 et 25 000 euros d'assurance en responsabilité, quand on a de plus en plus de procédures, quand on travaille 65 heures par semaine, quand on emploie un à trois salariés?

Parlons un peu droit du travail et retraite, puisque tu connais bien le sujet:
je te parle en tant qu'ancien interne et chef de clinique de chirurgie: trouves tu normal que l 'on aie tous fait au moins 500 gardes de nuit entière à l AP, à opérer 24/24 à moins du SMIC horaire toutes les urgences qui se déversent dans les CHU parisiens, sans même que ce travail de nuit ne soit comptabilisé en salaire? connais tu une seule autre profession qui travaillerait de nuit dans des conditions plus que pénibles, sans récupération, sans prime de ci ou de ça, sans droit à une retraite anticipée, (cf sncf et autres...)?
Connais tu une seule profession où le point de retraite vient de baisser de 10% cette année seule, sans que personne ne s'en émeuve?

Le battage médiatique et la campagne de diabolisation des médecins que vous avez orchestrée est tout simplement odieuse [oui]
Nous stigmatiser tous parce que 200 praticiens, identifiés sur la place de Paris ne se conduisent pas bien, c'est de la manipulation détestable
Il y a des gens cupides dans toutes les professions, y compris en politique
Quant tu commences à humilier tes Médecins, c'est comme si tu humiliais ta Justice ou ta Police, c'est vraiment moche, et tu en paieras le prix plus tard: tu vas dégrader le niveau de soins, et tu risques même d'aggraver l'inégalité d'accès aux soins. Sache que les praticiens de renom ne pourront pas brutalement baisser leur train de vie de moitié, et qu'ils se déconventionneront. Jusque là, sans attendre que tu nous le dises, nous voyions tous au moins 30% de patients en tarif opposable, voire GRATUITEMENT, mais ces patients n'iront même plus voir des spécialistes déconventionnés, ils n'auront plus que l'hopital comme recours [le déconventionnement risque effectivement d'être la réponse, et l'Etat aura le contraire de ce qu'il voulait]

Tu te trompes de cible: 99% d'entre nous faisons notre métier avec dévouement et conviction. Le métier de chirurgien est un métier difficile, que l'on fait par passion, non pas par cupidité. Comment peux tu etre méprisante au point de nous réduire tous à si peu de chose?

Si la Santé te tient vraiment à coeur, occupes toi plutôt de diminuer le gaspillage dans la gestion des comptes de la Sécu, les fraudes, les redondances administratives etc...
Et surtout, sois honnête envers toi-même: tu sacrifies les Médecins à l'autel des Mutuelles, là est le vrai problème, l'acceuil triomphal que la mutualité t a réservé en témoigne, et bien sûr c'est pour des raisons de financements politiques réciproques que tu te gardes bien de dire.[j'approuve]
Tu vas jusqu'à censurer les interview qui te compromettent dans les médias, nous commençons tous à en entendre parler. Demande -toi plutôt pourquoi les gens évitent l'hôpital en dehors de l'urgence, alors que l'hopital compte des praticiens extraordinaires, essaie plutôt d'optimiser son fonctionnement, intéresse toi à la Santé plutôt qu'à la Politique

Marisol, tache d'etre juste[elle s'en moque], pour l'instant l'idéologie te met des œillères [pas l'idologie, l'ambition] et tu ne sortiras pas grandie de ces manipulations de l'opinion
Préserve plutôt la qualité de ta Médecine!

avec mon amitié

Arielle

A propos d'OGM

La question des OGM est-elle une question technique ou une question politique ?
Dans un grand quotidien national français, un journaliste fait un chat, où il répond aux questions des internautes.
Amusant : un journaliste qui fait l'expert ? Que sait-il vraiment de la toxicologie, de l'évaluation statistique des résultats ? Et si toute personne "intéressée" par un sujet était experte, à quoi bon des experts ?
Personnellement, je me souviendrai longtemps, ayant un DEA de physico-chimie, éditant un article sur les gels, dans la revue Pour la Science, puis faisant relire ma copie par un spécialiste des gels... Les erreurs de ma part étaient en nombre considérable... parce que, connaissant bien le sujet, je n'en était pas un spécialiste.
Il y a donc une grande prétention de la part du journaliste en question. Pourquoi sort-il de son rôle ? Pourquoi n'a-t-il pas, plutôt, organisé un chat en compagnie d'un toxicologue capable de voir les chausse-trappes où notre journaliste tombait ?

Retour d'expérience

Il y a quelques jours, j'avais annoncé très largement la carte de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, avec un plat note à note, et une soirée de "mixologie note à note" (des cocktails), assortie de bouchées note à note.
La séance s'est tenue au bar de l'Hôtel, en présence des barmans (évidemment) et de trois cuisiniers : Jean-Pierre Lepeltier, Marie Soyer et Laurent Renouf.
Les cuisiniers réalisaient les bouchées note à note qui étaient servies avec deux cocktails note à note, l'un de type "whisky et café", et l'autre de type rhum et fruits (évidemment, de telles descriptions sont trompeuses, parce que seuls des composés ou des fractions d'ingrédients classiques étaient utilisés pour la réalisation des cocktails et des fractions).

La "leçon" de cette affaire, c'est surtout que les chefs ont plus de facilités quand ils mêlent des composés et des fractions sans se demander s'ils utilisent composés purs ou fractions. Il n'y a que moi pour privilégier les premiers, en vue de faire naître une cuisine note à note "pure". Les chefs, très logiquement, veulent une cuisine note à note "pratique".
Il y a aussi la question de l'approvisionnement en composés (et en fractions). Nous devrons continuer à faire apparaître des sources d'approvisionnement, ce qui prendra sans doute une dizaine d'années avant que des sociétés se fassent concurrence, comme aujourd'hui avec la cuisine moléculaire.

Finalement, il y avait la surprise des clients du bar, qui ont souvent bien apprécié ce qui leur était servi, et le bonheur des jeunes cuisiniers, qui avaient légitimement le sentiment de participer en pionnier à l'élaboration de la cuisine de demain.

En attendant, la carte de l'Hôtel fait maintenant jurisprudence.

Une grande nouvelle !

Chers Amis
Je suis très heureux de vous annoncer que la première carte comportant des plats "note à note" vient d'être rendue publique : c'est celle de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, dont le chef est Jean-Pierre Lepeltier, lequel est par ailleurs vice président de l'Association Toques Blanches Internationales.

Evidemment, c'est un très grand moment, dans l'histoire de la cuisine ! Bravo à l'équipe de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense !!!!!

La carte est la suivante :

Notre thème: Un auteur, un plat
Our theme: An author, a dish

Entrées / Starters

“La cuisine de marché” de Paul Bocuse (1985)
Cuisses de grenouilles à la Lyonnaise 16.00 €
Sauteed frogs legs with seasonal vegetables

“Le viandier” de Guillaume Tirel dit Taillevent (1350)
Petit pâté de viande et mesclun 15.00 €
Pork pâté and mixed salad

“Fudalat Al-Khiwan” de Ibn Tujibi (1240)
Pastilla de pigeonneau aux amandes 16.00 €
Stuffed pastry with pigeon and almonds

Plats / Main courses

“La beuchelle tourangelle” de Edouard Nignon (1920)
Rognon de veau et ris d’agneau, crème de morilles et pomme purée 28.00 €
Sauteed veal kidney and lamb sweetbread with morel sauce and mashed potatoes

“Ma gastronomie” de Fernand Point (1950)
Filets de sole en gratin et macaronis 27.00 €
Sole fillet « au gratin » with hollandaise sauce

“Le Koulibiac” de Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1798)
Saumon en croute, riz, épinards et champignons 26.00 €
Salmon in puff pastry stuffed with salmon, spinach, eggs and mushrooms

Desserts / Desserts

“La cuisine d’aujourd’hui” de Urbain Dubois (1850)
Pomme en surprise 9.50 €
Stuffed apple with redberries in a puff pastry

“La cuisine Note à Note” de Hervé This (2012)
Poire pochée et granité au polyphénol 9.50 €
Poached pear in red wine and sorbet

11/2012

Prix nets – Net prices

Notre hôtel est reconnu pour son engagement envers l’environnement. Il est certifié ISO 14001 depuis mai 2011.

Our hotel is recognized for its environmental engagement. The hotel is certified ISO 14001 since may 2011

Clarté ou politique?

A deux reprises, des discussions avec des collègues m'ont montré que l'usage des mots ne vise pas toujours plus de clarté.
Par exemple, le mot "chimie" désigne-t-il une science, une technologie ou une technique ? L'utiliser pour désigner les trois activités, c'est VOULOIR confondre les trois activités. Utiliser des mots séparés, chercher des mots différents pour ces trois activités différentes, c'est aussi chercher plus de clarté dans les objectifs des travaux.
Un minimum d'honnêteté naïve me conduit à préconiser la clarté, au détriment de l'effet (politique, idéologique) que pourrait avoir la confusion.

Vient de paraître

Vient de paraître "cuisine, des métiers, une passion", par Maryline Letertre, Editions Milan.
Il y est question de gastronomie moléculaire ;-)

Et voici les artistes

Suite du message précédent, relatif au "diner note à note" qui a été créé hier à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris : les chefs-enseignants qui ont travaillé sont :

 

Patrick Terrien,

Patrick Caals,

Philippe Clergue,

Frédéric Lesourd,

Patrick Lebouc,

Franck Poupard,

Bruno Stril

et Marc Vaca,

Jean-François Deguignet,

Xavier Cotte,

Nicolas Jordan,

Pascal Quéré,

et Jean-Jacques Tranchant

Merci à eux

Une table des matières révisée

Les podcasts de Gastronomie moléculaire 
sur le site d'AgroParisTech






1. Des objets de connaissance pour tous les publics


Podcasts audio
En français :

Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question  technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui  a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html


Podcasts vidéo :
En français :


Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le  Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets  de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html


Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)


Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html


Podcasts vidéo en anglais :

Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)




2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)


Collèges, lycées

Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)



Pour les enseignants de l'Education nationale :

Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html




Pour les étudiants d'université :

Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html





En anglais :

For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html

Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html


How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html

Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html

Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html

Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html