mardi 14 août 2018

Directeur scientifique

Dans un billet précédent, j'ai évoqué la question des "directeurs scientifiques" pour des institutions de recherche telles que l'Inra ou le CNRS. Et j'avais conclu que la tâche était bien difficile... mais je renvoie mes amis vers ce texte que je ne veux pas refaire ici.
Aujourd'hui, c'est une question différente que je veux discuter : celle de ce qui est nommé "directeur scientifique" pour l'industrie.

Oui, pour des sociétés comme l'Air liquide, ou Rhodia, ou Lafarge, etc., qu'est-ce qu'un "directeur scientifique" ? Pour commencer, observons que ces sociétés n'ont pas pour vocation de faire de la recherche scientifique, mais bien plutôt de la recherche technologique ou technique. Je ne dis pas que ces sociétés ne puissent pas payer des scientifiques pour faire de la recherche scientifique, mais j'observe que chaque fois que cela s'est produit, les espoirs ont été déçus... et les services de recherche scientifique ont été les premiers fermés, quand les bénéfices de ces sociétés ont diminué. Et je crois préférable de bien penser une répartition des tâches qui confierait à l'Etat le soin d'organiser la recherche scientifique, le soin à l'industrie de chercher des applications des résultats obtenus par la recherche scientifique, par ce qui se nomme plus justement de la recherche technique ou technologique. La question, dans un fonctionnement de ce type, c'est de bien organiser les relations entre les scientifiques et les services techniques.

Mais considérons le cas d'une grosse société, qui vend des produits ou des services : ordinateurs, médicaments, matériaux, programmes informatiques, aliments... Il s'agit de faire des produits nouveaux pour être en avance sur les concurrents, pour proposer aux clients des produits qui rendent de meilleurs services que les produits des concurrents : programmes plus rapides, médicaments plus actifs, aliments meilleurs, etc. Pour cela, il faut effectivement des ingénieurs qui ne sont pas ceux qui font tourner les usines (les ingénieurs "procédés"), mais des ingénieurs qui connaissent suffisamment les sciences pour comprendre, pour pister ce qui se produit de plus avancé en science, afin d'en faire le meilleur usage.
Raison pour laquelle j'ai proposé que les écoles d'ingénieurs organisent les études autour des trois fonctions : apprendre à chercher les résultats des sciences, apprendre à sélectionner ces résultats en vue d'une application particulière, apprendre à transférer ces résultats pour améliorer les techniques couramment mises en oeuvre.

Pour diriger les ingénieurs qui feront donc ce triple travail, il faut (peut-être) un directeur, mais quel est la nature de ce directeur ?  Si cette personne est un scientifique, c'est bien un directeur scientifique.... mais dans la mesure où il ne fait plus de science, n'usurpe-t-il pas son titre ? Au fond, on n'est scientifique que si l'on pratique la recherche scientifique, mais si l'on fait de la direction d'ingénieur engagé dans la technologie, on n'est plus scientifique, n'est-ce pas ? Etre scientifique, ce n'est pas comme un titre de docteur en médecine ; c'est une activité.
Oui, ce directeur n'est donc généralement pas un directeur scientifique, sauf quand, il y a plusieurs années, une société comme Rhône Poulenc s'est adjoint les conseils de Guy Ourisson, Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes et Claude Hélène, pour guider les ingénieurs vers de l'innovation : nos quatre collègues n'usurpaient pas le titre de "directeur scientifique", puisqu'ils indiquaient des "directions", ce qui est le propre d'un "directeur", et qu'ils étaient scientifiques.
En revanche, aujourd'hui, dans de nombreux cas, les "directeurs scientifiques" sont en réalité des directeurs technologiques ou des directeurs techniques. Et ils ont évidemment une grande importance industrielle !

mercredi 8 août 2018

Amusant

Le miel ? Forcément bon, n'est-ce pas ? Puisque c'est fait par des abeilles, qui sont des insectes pollinisateurs, d'une part, et puisque, d'autre part, c'est un "produit naturel"... sans compter qu'il est sucré.
Mais il y a bien mieux : on me signale hier le miel de Manuka, qui provient de l’arbre de manuka, qui ne pousse que dans certaines régions de Nouvelle-Zélande et d’Australie. Vous pensez : si c'est rare, c'est donc que c'est encore mieux. Je lis d'ailleurs en ligne : "A en croire les producteurs, aucune comparaison n’est possible : le miel de manuka est bien supérieur aux autres. Selon eux, il combat des infections bactériennes, y compris résistantes, et guérit mieux des plaies, même ulcérées"... mais il faudrait croire les producteurs, qui n'ont sans doute pas fait les études poussées que l'on fait pour le moindre médicament. Ou bien encore "Cousin de l’arbre à thé, dont est extraite l’huile essentielle antibactérienne du même nom, le manuka garantit un miel d’exception, au prix certes élevé, mais aux promesses alléchantes." Oui, un prix élevé  : je le vois à 100 euros les 250 grammes !



Que  penser de tout cela ? Une petite recherche me montre que les "propriétés" ou "vertus" de ce miel seraient dues au méthylglyoxal. Ah, cette fois, je tiens un fil... et, quand je tire dessus, je trouve immédiatement ceci (je traduis) :



"Le glucose est la principale source d'énergie du cerveau. Des nombreuses études ont montré que le profil métabolique des cellules nerveuses, pour ce qui concerne l'utilisation du glucose et la vitesse de glycolyse n'est pas homogène, avec une activité glycolytique supérieure dans les astrocytes, par rapport aux neurones. Le méthylglyoxal, un composé dicarbonylé très réactif, est inévitablement formé lors de cette glycolyse. Le méthylglyoxal est un précurseur des produits de glycation avancés, associés à plusieurs maladies telles que le diabète, le vieillissement ou des neurodégénérescences.
Dans des situations normales, les cellules sont protégées de la toxicité du  méthylglyoxal par divers mécanismes, et notamment par l'enzyme glyoxalase, encore mal connue : du fait des besoins énergétiques importants du cerveau (besoins en glucose, donc), on peut espérer que la glyoxalase cérébrale est capable de gérer la toxicité du  méthylglyoxal."


Tout cela est tiré d'un article intitulé "Methylglyoxal, the dark side of glycolysis" (Front Neurosci. 2015; 9: 23).
Ajouté à ce que je sais de la réactivité chimique du méthylglyoxal, je vais donc m'abstenir de consommer trop de ce miel et d'en servir à mes amis et à ma famille.
Et, j'y pense, en supposant qu'il soit bon, pourquoi ne pas ajouter à des miels moins contestables, dépourvus de méthylglyoxal, les composés odorants qui feraient son goût ?

samedi 4 août 2018

Communication orale ?

On m'interroge : comment faire une communication orale ? La question est trop vague. Une communication orale dans un congrès scientifique ? Là encore, manquent des précisions. Une présentation de résultats scientifiques à des collègues pour lesquels on n'a pas à expliquer les bases scientifiques du travail ? En réalité, la réponse reste insuffisante, parce que, par exemple, imaginons que nous ayons fait un travail qui utilise une technique particulière pour une étude d'un système spécifique, alors nous devrons expliquer le système si nous parlons à des spécialistes de la technique utilisée, ou, inversement, nous devrons expliquer la technique si nous nous adressons à des spécialistes du système spécifique.


Bref, il faut d'abord réfléchir.

Oui, il faut analyser le contexte de la présentation : à qui parlons nous ? Ayant cette réponse, nous pouvons alors examiner le contenu du message : que voulons-nous dire ? Bien sûr, on sait que les présentations orales dans les congrès ne sont acceptées que lorsque les examinateurs ont validé le contenu proposé. Il y  donc une sorte de contrat à nous tenir à ce qui a été annoncé... d'autant que ce contenu figure sur le programme, et que ceux qui ont décidé de venir nous écouter seraient légitimement frustrés de ne pas recevoir ce qu'ils attendent.
Cela dit, on peut raconter le même contenu de mille façons différentes : "Belle marquise, vos yeux me font mourir d'amour", "D'amour, vos yeux, belle marquise, mourir me font", "Vos yeux, belle marquise...". Bien sûr, nous ne faisons pas de "littérature", dans ce contexte particulier, mais pourquoi s'escrimer à faire lugubre ?
Je me souviens d'un congrès où j'ai vu 10 intervenants successifs venir dire, plantés à côté du vidéoprojecteur, et d'un ton sérieux qui en devenait risible "Bonjour, je remercie les organisateurs de m'avoir invité à présenter nos travaux sur...", terminant par un "Merci pour votre attention" très "simplet" : une bonne moitié de l'assistance regardait son portable, son téléphone, ou somnolait après le déjeuner.
Mais au-delà de cette "simplicité", il y avait surtout le fait que nos amis étaient "convenus", donc ennuyeux. Ce qui est une forme d'impolitesse : pourquoi barber nos amis, d'une part, et, d'autre part, pourquoi glisser sous de l'ennui des résultats qui sont peut-être extraordinaires  (je suis charitable : les congrès se limitent pas à la communication de résultats merveilleux, dirais-je par litote).


Analysons davantage

Avançons maintenant une nouvelle idée : la communication, qu'elle soit scientifique ou grand public, a toujours trois composantes :
- une composante technique : par exemple, il faut que les données communiquées soient justes, que le contraste du texte projeté sur le fond soit suffisant, que les textes soient assez gros, etc. Ici, nous ne considérerons pas la construction du document projeté, qui fait l'objet d'une autre analyse, mais seulement la présentation  orale elle-même
- une composante artistique : le contenu étant fixé, il faut le dire, et cela peut se faire de mille façons. La façon que l'on retient fait l'objet d'un choix en terme d'efficacité, mais aussi en terme de goût personnel
- une composante sociale : de même que le bâillement est contagieux, l'ennui l'est... mais, a contrario, également l'enthousiasme : "l'enthousiasme est une maladie qui se gagne".
Bref, nous devons être au clair sur ces trois aspects !


A propos de la composante technique

Nous partons donc de ce document qui est projeté, et il faut le "chanter". Le grand Michael Faraday, qui avait dû apprendre à faire des conférences, avait bien analysé qu'il y a plusieurs questions :
- quelle apparence on offre
- comment on se tient et comment on bouge (ou pas)
- comment on parle
- comment on synchronise la parole, la diffusion des images, les mouvements du corps.
Une conférence, c'est un moment de vie, et le conférencier voûté, par exemple, ne donne pas une image dynamique de lui et, partant, de ses résultats ; et ne peut-on pas craindre que la recherche qui est présentée est aussi avachie que notre homme ? Une voix terne, lasse, ce n'est pas beaucoup d'énergie que l'on donne aux autres ; bien sûr, on se souvient du "You know what? I'm happy" de Droopy : par pitié, n'offrez pas à vos interlocuteurs un discours "porte de prison". Un personnage immobile, c'est sans doute élégant... mais il faudra être très bon pour faire quelque chose d'engageant.



Bref, il y a mille façons de mal faire... Mais reprenons : les résultats étant publiés, si nos amis viennent pour nous entendre, c'est soit pour recevoir un peu de bonheur (intelligence, énergie, passion, enthousiasme), soit pour poser des questions techniques sur des points qui ne seraient pas dans les publications... ce qui permet d'anticiper la chose : émaillons notre projection d'amorces de question, afin que s'engage un dialogue scientifique fructueux.


Mais je vois que je ne suis encore que dans l'apparence, et pas dans le contenu. Que dire ?

D'abord, on évitera la faute de dire des choses déjà dites sur les diapositives, et, surtout, on évitera le pire : lire des textes qui sont écrits ! En effet, non seulement on gêne la lecture en parlant, mais, de surcroît, on gêne l'écoute en imposant des textes que l'on ne peut pas s'empêcher de lire. Et puis, une présentation orale, c'est une présentation orale, non ?
Je préconise positivement que chaque diapositive n'ait de texte qu'un titre, et qu'elle ne comporte qu'une "image" : soit une photographie que l'on commente, soit un graphique, un schéma, que sais-je... Et puis je recommande aussi qu'on laisse le temps de regarder tout ce qui figure sur les images : je juge très impoli de passer à toute vitesse sur des diapositives qui méritent un long examen, car l'auditoire décroche nécessairement, perd le fil... Je rappelle que "la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public".
Parfois, il y a de la paresse ou de la négligence à faire de bonnes présentations : certains se disent que "ça ira comme ça".
Parfois, il y a de la prétention à faire des diapositives incompréhensibles : on sait bien qu'il y a des collègues qui pensent qu'ils seront crédités d'une belle compétence s'ils sont les seuls à comprendre ce qu'ils énoncent... mais qu'ils se méfient du "le roi est nu" !
Parfois, il y a de la bêtise, de l'incompétence : je sais des présentations faites par des personnes qui ne comprenaient même pas leur sujet.
Parfois, enfin (j'oublie peut-être des causes), il y a du manque de travail... car on oublie que la préparation d'une communication orale ne se fait pas en claquant des doigts ; on oublie que placer sa voix, réfléchir à chaque résultat pour savoir bien en communiquer la teneur, réfléchir aux mouvements que l'on fait, travailler pour lutter contre les tics de langage ou corporel, tout cela impose un travail important !
Bref, il y a de nombreuses raisons pour lesquelles les présentations orales dans les congrès scientifiques sont si souvent mauvaises.  Mais, surtout, avons-nous assez travaillé pour faire des présentations vraiment présentables ? Labor improbus omnia vincit  : un travail acharné vient à bout de tout.
Positivement, encore : puisqu'il s'agit de décrire ou commenter ce qu'il y a sur les diapositives (leur enchaînement nous porte), il s'agit de produire un discours "signifiant", intelligent, engageant... Et puisque nous nous adressons à des collègues dont je veux supposer qu'ils partagent la passion des sciences de la nature, c'est la beauté du travail scientifique qu'il s'agit de dégager. Ailleurs, j'ai exprimé le bonheur d'une expérience ou d'un calcul bien faits, analogues à des pièces d'orfèvrerie : ne pouvons-nous pas simplement montrer à nos amis comment nous avons essayé de faire dire à la "nature" la  réponse à la question que nous lui avons posée ? Ne pouvons nous pas partager naïvement nos émerveillements ? Bien sûr, cela suppose que nous soyons éblouis nous-mêmes par cette merveilleuse activité qu'est la recherche scientifique... mais comment ne pas l'être : n'est-ce pas l'honneur de l'esprit humain ?


Questions artistique et sociale

La composante artistique de la communication est évidemment essentielle... et mal comprise. Dans un de mes "cours de communication scientifique" (les avez vous visionné ? ils sont sur http://www2.agroparistech.fr/podcast/Scientific-communication.html), je montre, par exemple, comment raconter le même contenu en déroulant un document powerpoint ou en le déroulant à l'envers, de la fin vers le début. Tout est possible, et l'on peut très bien imaginer que l'on fasse une conférence scientifique passionnante sans bouger, sans sourire, sans faire de minables calembours, avec un ton monocorde, en étant voûté... mais il faut être alors très bon, très intelligent ! Tout est possible, puisque, le contenu technique étant réglé, se pose la question du "style".
D'ailleurs, la composante sociale de la communication mérite le même type de commentaires : on peut sourire à l'auditoire, descendre de l'estrade pour être proche de lui, se placer dans le public avec le passeur de diapositives, interpeller l'auditoire pour créer un dialogue, au lieu de l'habituel monologue... Tout est possible... à condition de ne pas oublier que, pour la communication scientifique comme pour les fables "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême", comme le disait justement Jean de la Fontaine : il s'agit de raconter la merveilleuse histoire de notre recherche scientifique.
Faut-il être soi-même émerveillé par les travaux que l'on présente ? Là, celle ou celui qui voudrait manier le paradoxe pourrait utilement relire le Paradoxe sur le Comédien, de Denis Diderot... mais pour ce qui me concerne, je répète -parce que j'en ai l'absolue conviction- que les sciences de la nature sont une activité merveilleuse, sublime, et je ne vois pas d'autre obstacle à vaincre, pour partager ce bonheur avec mes amis, que ma propre timidité ou mes insuffisances en matière de communication.

Mais Labor improbus...

vendredi 27 juillet 2018

A propos de revues prédatrices

L'annonce du fait que 5000 scientifiques allemands -dont certains parmi les meilleurs- ont publié dans des revues dites "prédatrices" mérite d'être commentée.

Les faits, d'abord :

1. jadis, les Académies étaient chargées de la publication des travaux scientifiques, et c'est à ce titre, par exemple, que l'Académie des sciences publiait les Comptes rendus de l'Académie des sciences, ou que l'Académie d'agriculture de France publiait les Comptes rendus de l'Académie d'agriculture.

2. jadis, les revues scientifiques étaient imprimées, sur du papier, donc, et cela coûtait cher, de sorte qu'il fallait  des abonnements par les bibliothèques (universitaires)

3. comme la place était comptée, il fallait limiter le nombre d'articles publiés, et c'est ainsi que l'Académie des sciences introduisit une règle pour limiter à un article par auteur et par semaine, quand Henri Poincaré, au summum de sa production, faisait un article par jour ! On visait la brièveté, pour des raisons de coût.

4. mais, depuis la dernière guerre mondiale, le nombre  de scientifiques a considérablement augmenté

5. et l'on a voulu évaluer ces personnes sur leur production ; comme souvent, on a jugé plus facile de juger la quantité que la qualité ; c'est plus "objectif", n'est-ce pas ?

6. mais les revues scientifiques, face à un afflux de texte, ont commencé  à refuser  les textes sous des prétextes variés,

7. ce qui a suscité la création de nouvelles revues, qui ont également été encombrées, et ainsi de suite

8. tandis que les scientifiques publiaient jusqu'au moindre résultat : ne le leur demandait-on pas ?

9. arriva le numérique, et la possibilité de ne plus avoir de papier : tout simple, donc, de créer une "revue"... de sorte que de petits malins proposèrent un nouveau  type de publication, dites "open", où les scientifiques payent pour voir leur article publié

10. et bien sûr, quand il est question d'argent, de la malhonnêteté peut s'introduire facilement : on imagine des revues peu rigoureuses, acceptant tous les articles pourvu qu'elles soient payées, et des scientifiques peu rigoureux, payant pour voir des articles médiocres publiés rapidement.



Nous en sommes là, et l'institution se rend bien compte que le système ne fonctionne plus bien.
Les éditeurs commerciaux sont sur la brèche, parce qu'ils sont concurrencés, mais, aussi, parce que leur avidité n'est plus justifiée : on n'a pas besoin d'eux pour faire l'édition des textes (qui était restée faite par les scientifiques) ni pour faire l'évaluation des manuscrits (qui était faites par des scientifiques). Depuis deux ou trois ans, c'est la fronde des institutions contre ces groupes d'édition, au point que les abonnements ne sont pas renouvelés.

Où allons-nous ? C'est le moment que les institutions (académies, centres de recherche scientifique, universités...) reprennent en main l'évaluation de la production scientifique, que l'on n'aurait jamais dû confier à des tiers. La chose est simple, puisqu'il suffit d'un secrétariat, pour épauler les comités scientifiques qui existent déjà dans lesdites institutions.

D'autre part, c'est peut-être le bon moment, aussi, pour que l 'on rénove les règles d'évaluation de la recherche scientifique, sans considérer le nombre, mais la qualité des travaux. L'évaluation ne peut être une simple comptabilité du nombre d'articles produits... car que veut-on juger, au juste ?
La question a sa réponse : les scientifiques visent des "découvertes", et cela se saurait si l'on faisait cela tous les jours. Bien sûr, des données peuvent être publiées (à condition d'être bien produites), mais on peut s'alerter que, ces dernières années, il ait fallu passer par des cours de communication scientifique pour avoir ses articles acceptés : c'est la preuve que l'on se préoccupait de la forme, et non du fond.

Revenons donc au fond.

jeudi 26 juillet 2018

Peut-on toucher aux idoles ? C'est à l'oeuvre qu'on connaît l'artisan



Moi qui ai beaucoup d'amiration pour l'oeuvre de Diderot, je trouve en ligne un texte à charge contre cet homme. 



En substance, l'auteur dit que Diderot était loin d'être si vertueux que Diderot lui-même l'aurait sous-entendu : il se serait mis en scène comme un bon père de famille, comme un philosophe éclairé, alors qu'il aurait trompé sa femme et mal élevé sa fille, qu'il aurait faussement aimé cette dernière, qu'il n'aurait pas été fidèle à ses amis, que la description de son emprisonnement à Vincennes aurait été outré, etc. 



Evidemment, quand les critiques s'accumulent, comme ici, on doit toujours craindre des excès de la part d'un auteur qui veut établir un point : on en connaît plus d'un qui a fait un ouvrage pour faire un ouvrage, au mépris de la vérité. Et l'on vient à douter de ce qui est dit, et qui vient à l'encontre des louanges si abondamment répandues par ailleurs. Et c'est par le même mécanisme que la biographie du chimiste Marcellin Berthelot par Jean Jacques a souvent été discréditée, et notamment par les descendants de Berthelot, qui n'admettaient pas que l'on puisse critiquer leur ancêtre. Malgré l'intelligence de Jean Jacques, malgré son intelligence littéraire, il n'a pas réussi à éviter que ses propos ne soient rejetés car considérés comme excessif. Oui, on ne touche pas facilement aux idoles.
Pourtant, dans le cas de Jean Jacques, les faits sont donnés, et on a en réalité mille raisons de refuser d'admirer Marcellin Berthelot… car il ne reste pas grand-chose de ce dont on l'a paré. Si Berthelot a initialement été un méritant petit jeune homme intéressé par la chimie, il fut manifestement le constructeur de son propre mythe, au prix d'une certaine malhonnêteté intellectuelle.
Et pour Diderot ? Oui, Diderot a trompé son épouse, et cela est mal… mais on pourra aussi considérer qu'il fut merveilleusement fidèle à Sophie Volland. Le critique nous dit que, marié initialement à une lingère, Diderot l'aurait initialement trompé avec une aristocrate, puis que, parvenu dans le monde, il aurait poursuivi ses infidélités. Stricto sensu, cela est exact, mais tendancieux, et l'on observera, à la décharge de Diderot, qu'il resta éperdument amoureux de Sophie Volland sans aucun espoir de « parvenir ». Diderot était sans doute trop impulsif pour être complètement arriviste !
Notre « homme à fiel » déplore les relations compliquées de Diderot avec Rousseau… mais il n'y a pas que Diderot qui ait dit de Rousseau qu'il avait un caractère déplorable, et, d'ailleurs, Rousseau s'est fâché avec la plupart de ses amis, avec souvent des comportements lâches et traitres (j'ajoute que je déteste la philosophie de Rousseau, parce qu'elle me semble très néfaste, un peu comme l'idéologie sous jacente de Thoreau : alors que j'admets parfaitement que l'on puisse chanter la « nature », je revendique que nous ne fassions pas l'apologie d'un retour trop naïf à cette dernière).
Diderot à Vincennes ? Ce fut quand même le cas, et, que sa captivité ait été légère ou pas, elle a duré cent jours ! N'était-il pas véritablement intolérable que des tyrans puissent avoir le pouvoir discrétionnaire d'enfermer qui ils voulaient ?
Et ainsi de suite.
Diderot n'est ni bon ni méchant, comme il le dit lui-même d'un personnage d'une de ses œuvres ; il est humain, et il faut le juger à l'aune de son travail, de ses oeuvres. La principale est l'Enclyclopédie, qui est le fruit d'un travail immense, mais je ne me lasse pas de Jacques le Fataliste.

Ce qui me fait rervenir à une discussion sur les scientifiques et leurs oeuvres. On sait bien que les scientifiques ne sont pas tous parfaits, humainement, mais certains ont fait des travaux merveilleux, obtenu des résultats extraordinaires. Louis Pasteur avait un caractère si terrible qu'il suscita la révolte des étudiants de l'Ecole normale supérieure… mais il découvrit quand même la chiralité et fonda la microbiologie. Davy était vaniteux… mais il découvrit le potassium et le sodium. Et ainsi de suite, jusqu'à Einstein, qui quitta sa première femme, en lui laissant un enfant dont il ne s'occupa guère.

J'ai proposé ailleurs de ne pas seulement louer l'homme ou la femme, ce qui est naïf, ni seulement louer l'oeuvre, ce qui ferait une science désincarnée. Je propose mais célébrer les deux ensemble, en s'intéressant moins aux conditions matérielles de production, qu'à tout le travail qui a été nécessaire pour produire les oeuvres.

mercredi 25 juillet 2018

Je vous présente l'acide tartrique


On connaît Louis Pasteur pour sa découverte des micro-organismes et la mise au point des premiers vaccins, mais on ne sait pas assez qu'il se rendit d'abord célèbre par une superbe découverte de chimie. Pasteur était chimiste, et c'est la saine application de la méthode scientifique qui lui permit tout aussi bien de faire cette découverte initiale de chimie que les découvertes ultérieures de microbiologie.







Quand Pasteur commença ses travaux de chimie, on savait qu'il y avait des composés qui agissaient sur la lumière. Tout avait commencé avec Rasmus Bartholin (1625-1698), qui publia en 1669 ses observations des propriétés optiques du spath d'Islande : un rayon réfracté par un tel cristal produisait deux rayons : c'est la découverte de la biréfringence. Puis Étienne-Louis Malus (1775-1812) observa en 1809 que la lumière du soleil couchant observée après réflexion, puis à travers un cristal biréfringent changeait d'intensité avec la rotation du cristal. 
Et c'est ainsi que Jean-Baptiste Biot en vint à mettre au point un appareil pour mesurer de combien des solutions (par exemple, du glucose en solution dans l'eau) agissent sur la lumière. On savait que certains composés faisaient tourner la « polarisation » de lumière dans le sens des aiguilles d'une montre, ou dans le sens inverse (vers la gauche, ou vers la droite).
Or il était apparu que les solution de tartrate préparées au laboratoire différaient de celles que l'on obtenait en dissolvant de ces cristaux que l'on trouve au fond des tonneaux de vin. Pourtant, chimiquement, ces composés semblaient être les mêmes !
Pasteur observa ces cristaux au microscope, et découvrit qu'il y avait des cristaux de deux sortes, un peu comme des mains gauches et des mains droites : les cristaux étaient identiques… mais pas superposables ! Et il observa, de surcroît, que le mélange de chaque sorte faisait tourner la polarisation de la lumière, mais que le mélange des deux cristaux en quantités égales rendait la solution du mélange inactive sur la lumière. Et c'est ainsi qu'il fut conduit à imaginer que ces cristaux étaient dus à des « atomes » diversement organisés (en réalité, des molécules).  
Il y a des témoignages de ce que Biot, mandaté par l'Académie des sciences pour vérifier la découverte de Pasteur à reproduire avec lui les expériences, se mit à pleurer de joie de voir ses théories si bien établies et prolongées : « Mon cher enfant, j’ai tant aimé les sciences dans ma vie que cela me fait battre le cœur. »  Et la publication de ce résultat dans les Comptes-rendus de l'Académie des sciences fut un grand événement scientifique de l'époque.

Mais nous sommes allés vite en besogne, car, en réalité, dans les tonneaux de vin, c'est moins de l'acide tartrique que des sels de ce dernier, que l'on trouve. Dans une solution d'un tartrate, il y a l'ion tartrate, qui est de l'acide tartrique auquel il manque un atome d'hydrogène, et des ions minéraux, tel le sodium ou l'ammonium. C'est un détail, et une chimie extrêmement simple permet d'obtenir l'acide tartrique à partir du tartrate : en 1769,  le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele fit bouillir du tartre (bitartrate de potassium) avec de la craie et décomposa le produit en présence d’acide sulfurique.
L'acide tartrique, gauche ou droit, est acide, mais cela n'est pas une évidence, car on connaît d'autres composés, qui, selon qu'ils sont gauche ou droit, engendrent d'autres perceptions. Par exemple, la carvone  donne  une odeur de menthe ou de carvi,  selon qu'elle est  gauche ou droit. Et le pire cas est celui de la thalidomide, qui a engendré des malformations du système génital chez les descendantes de femmes qui ont pris ce médicament, quand il n'était pas de la bonne configuration.

Revenons encore à l'acide tartrique. En cuisine, on peut s'en procurer sous la forme d'une poudre blanche, cristallisée, comme du sucre, mais dont on verra facilement la saveur, si l'on en goûte : c'est une saveur acide, mais ce n'est pas la saveur de l'acide acétique du vinaigre, ni la saveur de l'acide citrique du citron, ni celle de l'acide lactique des yaourts. C'est une saveur particulière, que je trouve très élégante, et c'est pourquoi j'ai proposé de l'acide tartrique en cuisine : sur la table, un poivrier, une salière et une tartrière. Puisque tous n'ont pas le même goût pour le sucre, le sel, ou l'acidité, pourquoi ne pas donner à chacun la possibilité d'amender le plat qui est servi ? Bien sûr, on ne ferait pas cela pour les plats de mon ami Pierre Gagnaire, puisqu'il a bien répondu que, pour lui, le sel n'est pas un curseur mais un instrument de l'orchestre, et le fait est qu'on ne demande pas à Debussy d'enlever ou d'ajouter des violons dans ses œuvres, mais au quotidien, je ne vois guère d'inconvénient à ce que nous puissions avoir les aliments à notre goût, surtout quand, dans les familles, les goûts diffèrent et qu'il est de toute importance d'éviter les casus belli.
Utilisons l'acide tartrique !

lundi 23 juillet 2018

Un programme extraordinaire !

EXPLOREZ L’UNIVERS FASCINANT
DE LA GASTRONOMIE EN 2 SEMAINES
À Paris et à Reims, vivez une immersion complète pour découvrir les coulisses de la
culture du goût, de la gastronomie et des arts de la table. Unique en son genre, ce
programme rassemble une sélection de thématiques centrées autour de la gastronomie,
telles que l’histoire, l’anthropologie, les sciences ou l’économie.
Plus de 25 sujets sont proposés par d’éminents professeurs, chercheurs et experts de
l’alimentation, tels que:
• La psychologie du goût et notre relation à l’alimentation
• Les tendances et innovation dans la gastronomie à travers le monde
• La cuisine « Note à Note », utilisation de composés purs pour créer des mets
• L’histoire de la gastronomie
Plus d’informations :
Edwige Regnier, Directrice de Projet : eregnier@cordonbleu.edu
Tél : 06 60 46 40 81
www.heg-gastronomy.com