mardi 30 octobre 2012

Une merveilleuse nouvelle !

Ce matin, au courrier, ce message :


Bonsoir M This,

je suis professeur de cuisine à xxx et j’anime avec une professeur de physique-chimie un atelier sur la cuisine et les sciences. De plus, je commence à aborder la cuisine note à note avec mes élèves et même si au début je trouvais cela un peu prématuré d’aborder cela avec des jeunes étudiants, je me suis ravisé et j’ai décidé de voir cela avec eux. Je cherche des fournisseurs vers lesquels m’adresser pour obtenir certains composants.

Je vous remercie d’avance pour les renseignements que vous pourrez me fournir, mais également pour l’ensemble de vos travaux qui éclairent grandement notre travail et de cuisinier et d’enseignant


Si on enseigne la cuisine note à note, mon combat pour son développement est gagné ! 

lundi 29 octobre 2012

En science, quelle expertise ?

Qu'est-ce qu'un bon scientifique ?

Une boutade, d'abord : un scientifique est bon s'il est bien noté par les commissions de spécialistes.

Plus sérieusement, il est souvent bon de distinguer l'obligation de résultats, et l'obligation de moyens.
Un scientifique qui fait une belle découverte est un bon scientifique. S'il fait plusieurs belles découvertes, il est encore plus remarquable.

Cela dit, dans un billet plus ancien, j'ai montré que la découverte (qui sourit aux esprits préparés) ne se trouve pas sous le pied d'un cheval. Nous n'avons que des stratégies très hasardeuses.
Alors, obligation de moyens ? Il y a d'abord le soin expérimental, la précision des expériences, leur répétition un nombre suffisant de fois pour que l'on soit en état de publier raisonnablement les résultats, fussent-ils d'importance secondaire. Nous devons penser que nos publications servent de socle à d'autres travaux, et notre responsabilité est ainsi engagée.

D'où le mot essentiel : validation !

Oui, il faut valider les expériences, les reproduire, croiser les résultats d'une analyse par les résultats d'autres analyses, ne pas seulement refaire les calculs mais les valider, c'est-à-dire produire d'autres calculs, différents, pour arriver au même résultat.

Tout cela est excessivement lent... mais c'est la clé d'une... expertise ? Le mot est lâché (voir plusieurs des billets précédents).
Décidément, pas de science participative possible. A bas la démagogie, vive l'éloge de l'expertise méritée ! Vive l'expertise méritée ! Tout ne se vaut pas : le dessin d'enfant et l'oeuvre de l'artiste qui, au terme d'une vie, est capable de faire "un unique trait de pinceau" (voir soit le livre éponyme du Moine Citrouille Amère, soit mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique", aux éditions O. Jacob).

Vive la connaissance (bien) produite et (bien) partagée !

Décidément, c'est une vieille question

En ces temps de démagogie, "la rue sait tout". Il y a la "science participative", les experts ne sont pas considérés, et la moindre voix discordante d'un qui se réclame d'une discipline suffit pour contrebalancer les voix des autres. OGM, risque sanitaire, enseignement... Tous ces champs sont désorganisés parce qu'on n'a pas répondu à la question : qu'est-ce qu'un expert ?

Des faits, tout d'abord : alors que l'informatique triomphante avait cru que les "systèmes experts" permettraient de remplacer les médecins, on a vite compris que non, que l'expérience et le travail d'un médecin permettait, dans les cas épineux, de prendre des décisions autrement que par un lancer de dé, la mise en oeuvre d'une probabilité.

En cuisine ? Je ne comprends toujours pas pourquoi il faut un CAP pour s'installer coiffeur, alors qu'il n'en faut pas pour être cuisinier ! Après tout, le cuisinier n'a-t-il pas notre vie entre ses mains ? Des fautes d'hygiène, et nous voilà malades. Des fautes dans le maniement des ingrédients, et c'est l'empoisonnement. Des fautes dans le maniement de ses couteaux et de ses fours, et c'est pour lui la brûlure ou un doigt en moins.

D'où la question à laquelle il faudra répondre : en quoi le travail d'un cuisinier professionnel diffère-t-il de celui du cuisinier domestique ? Certes, il y a des détails, comme la façon particulière de recourber les doigts quand on émince des échalotes, mais cela n'est qu'un détail. La marche en avant, la méthode HACCP, des données sur les façons de mettre en oeuvre des outils, des ingrédients, savoir remplacer à bon escient de l'huile de friture, savoir dégraisser un roux... Bien sûr, tout cela s'apprend... mais il faut l'apprendre. Surtout, je ne fais qu'évoquer ici ce qui me vient à l'esprit, et c'est un appel à la profession que je fais : et si nous réunissions ensemble la liste des compétences particulières du cuisinier professionnel ? Ce qui distingue le métier de l'amateurisme ?

D'ailleurs, les médecins pourraient faire de même, ou les toxicologues. En quoi une bonne étude de toxicologie est-elle bonne, et mérite-t-elle d'être prise en considération, non pas par les hommes et femmes politiques, qui, trop souvent, se moquent du fond pour être élus, mais par une presse saine, rigoureuse, qui éviterait de promouvoir les médiocres, pour mettre en avant les résultats les plus fiables ? En quoi une expertise médicale s'impose-t-elle, par rapport à un vernis de connaissance qui manie des mots sans le support d'un fond solide qui évite le creux des mots ? En quoi un médecin est-il plus qu'un article de wikipedia ?

Et en science : quelle est la véritable expertise ?

On ne pourra pas faire l'économie de ces questions !

Soyons clairs, puisque je n'ai pas à "vendre" des "aromes"

Ce matin, je reçois un commentaire passionnant, sur un des billets consacrés à la cuisine note à note : l'internaute anonyme qui laisse le message m'écrit :

M.This,
La cuisine note à note ne revient-elle pas au travail des aromaticiens de l'industrie agroalimentaire?
D'autre part, je vous cite, concernant les ingrédients que vous utilisez:
"Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues."
Le chlorure de sodium est d'avantage un composé chimique que le sel? Et l'alpha-décalactone, ce n'est pas un composé chimique non plus? Il est pourtant naturel et présent dans les pêches par exemple.
Il faut arrêter de jouer la démagogie et assumer ce que l'on fait: des arômes artificiels appliqués à des bases rigolotes.


Il y a là plusieurs questions : 

1. La cuisine note à note revient-elle à un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 

2. Suis je démagogue ? 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 

Je réponds lentement, et, je le répète, honnêtement, puisque je n'ai aucune raison de défendre ou de promouvoir l'industrie des parfums ou des "arômes" (j'explique la raison des guillemets ci dessous) ; à noter que je n'ai pas à la promouvoir non plus, puisqu'elle ne fait pas ce que je réclame, comme on le verra plus loin. 

1. La cuisine note à note, un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 
Notons tout d'abord que les aromaticiens ont été artisans avant de travailler pour des industries. Ajoutons aussi que l'industrie n'est pas mal, en soi. Il y a de bons et de mauvais artisans, il y a de bons et de mauvais industriels... et il y a de bons et de mauvais individus. 
Cela étant, qu'est le travail de cuisine note à note, pour la partie odorante  (je rappelle que l'arôme, ce n'est pas une préparation aromatisante, comme le reconnaît fautivement la réglementation, mais plutôt "l'odeur d'un aromate") ? Oui, il faudra mettre des composés odorants dans les mets... mais pourquoi partirait-on de mélanges tout faits, tels ceux que l'industrie vend ? Je propose plutôt d'utiliser des composés odorants purs, et de laisser le cuisinier faire son propre mélange, comme il a toujours fait ! Et voilà pourquoi je ne suis pas, aujourd'hui, content de l'industrie des parfums et préparations aromatisantes, qui ne vend toujours pas des composés purs dans des dilutions utilisables. 


2. Suis je démagogue ? 
 Non, je ne suis pas démagogue : j'essaie seulement de dire la vérité, dans un monde où la démagogie règne. Peut-on vraiment m'accuser de démagogie quand je critique le public pour son usage des barbecues, notamment ? Le fait est que les composés sont les composés, et que l'eau n'est pas un composé chimique. S'il vous plait ne pas confondre composé synthétique et composé ! A votre disposition pour expliquer mieux... mais c'est fait longuement dans mon nouveau livre, qui est précisément un manuel. 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 
Pourquoi des arômes artificiels ? je me moque des aromes artificiels. Je dis seulement que j'ai des composés odorants, et que je les utilise.

On me demande de transmettre. Je le fais avec des commentaires personnels

Lettre du Docteur Arielle SALON [je ne la connais pas personnellement ni même de nom], chirurgienne de la main libérale à Paris, et "connaissance" de la ministre

Marisol

je te connais depuis que j'ai dix huit ans, et j'avais de toi l'idée d'une femme brillante[en politique... honnête ?], mais en ce moment je pense que tu te trompes de cause, et que tu ne fais pas le bon choix de société. Si tu vas au bout de ton intention actuelle, tu diras tout simplement adieu à l'excellence [c'est vrai qu'en Angleterre ou au Québec, c'est terrible ! Aux Etats Unis, c'est... cher!]
française en Médecine (et en Chirurgie), et ce sera ta seule responsabilité

J'ai vu ton film (sponsorisé par la MGEN....) diffusé sur la chaine LCP: c'est un tissu de manipulations, c'est tout simplement offusquant pour un libéral qui exerce son métier avec conviction [pas vu le film]

-tu dis "les Français en ont assez de payer pour leur santé"
La vérité est masquée: OUI ils en ont assez de payer... bien sûr!!....mais parce qu'ils payent DEUX FOIS ! et on se garde bien de le leur expliquer! :
Ils payent une première fois des cotisations obligatoires de Sécurité Sociale, alors que la sécu ne paye pas les médecins, ou de façon indigne [c'est un fait : moins qu'un plombier ou un garagiste], et qu'il y a un gaspillage reconnu. N'oublie pas que ce sont les Médecins qui font l'excellence de la médecine actuelle, et non les administratifs!
"Les Français" payent ensuite pour des MUTUELLES, souvent obligatoires, qui se gavent avec 35 milliards de recettes annuelles quand les honoraires médicaux représentent tout juste 2,4 Mds ...et les transports médicalisés plus de 3 Mds annuels!!...
Ces mêmes mutuelles qui ont un budget de communication et de fonctionnement supérieur à ce qu'elles devraient honnetement rembourser aux cotisants!

-tu dis "les Français ne savent pas combien ils vont payer chez leur médecin"... mais ignores-tu que l'affichage des honoraires est OBLIGATOIRE depuis plus de deux ans, et que la CPAM vient contrôler à peu près deux fois par an le bon affichage tarifaire dans nos gros cabinets Parisiens?[cela est vrai]

-tu dis "l'acces aux soins en tarif opposable est limité", c'est totalement faux à Paris, les centres hospitaliers sont nombreux et très bien dotés, dans toutes les disciplines.

Mais VOILA, justement, on arrive au vrai problème: quelle médecine veulent les gens?
Toi même ne supportes pas la prise de RDV gérée par une centrale d'appels anonyme à l'AP, les trois mois d'attente, l'hétérogénéité des compétences des praticiens. Tu es la première à faire appel à des spécialistes particuliers. Mais quand tu viens te faire soigner, sais-tu au moins combien ça coûte? Mon assistante aux petits soins qui te connait (qui que tu sois d'ailleurs, et bien avant même que tu sois Ministre), et que les patients dérangent souvent trois fois pour un seul rdv, et qui veulent tout tout de suite? l'aide opératoire qualifiée pour que les procédures de plus en plus contraignantes de la HAS soient strictement respectées, la nounou qui va garder mes trois enfants pendant que je travaille 65 heures par semaine? 6000 euros d'URSSAF pour mes salariés et moi : çA TE PARLE?, et je ne te parle pas de toutes mes autres charges sociales, dès lors que je suis une petite entreprise!

Tu vois, je vais te faire une comparaison très simple:

Dans Paris, actuellement, toute personne qui a faim peut se nourrir, avec un ticket restaurant, un ticket repas, etc. Seulement bien sûr, avec un ticket restaurant, ne compte pas avoir mieux que de la bouffe de cantine.
 
Mais si tu veux bien manger, que du personnel se décarcasse pour te faire de l'art en cuisine, ça ne vaudra surement plus un ticket restaurant![je n'aime pas la comparaison]
Ton choix de société il est là: Si tu imposes qu'on aille dans n'importe quel restaurant avec un tarif plafonné, et bientôt un tarif unique- ton TICKET OPPOSABLE quoi- adieu les chefs étoilés de la cuisine française, adieu l'invention, la création, le talent culinaire, la compétition, la recherche de l'excellence, le dépassement de soi, la prise de risque
Tu n'imposeras pas à un restaurateur haut de gamme de te faire de la grande cuisine pour un ticket restaurant[oui]
De même, l'excellence pour un spécialiste en libéral signifie bien sûr des salariés, donc des emplois, car nous tous chirurgiens libéraux dans Paris employons un, deux, trois salariés. Je te rappelle juste que 75% des actes chirurgicaux sont réalisés en libéral

Avec ton équivalent de "ticket-médecin" opposable, tu auras une médecine médiocre, uniformisée, tu auras la cantine, Marisol![la cantine n'est pas mal, mais à condition d'avoir quelque chose d'autre par ailleurs ; d'autre part, il y a, pour la cuisine, la ressource de la cuisine domestique]

Je vais plus loin dans ton choix de société:
Trouves-tu juste normal, digne, qu'un chirurgien viscéral, bac plus quinze, concours d'entrée, concours de sortie, (au moins autant d'études que toi au passage) opère une appendicite et risque la vie de ton enfant pour CENT SOIXANTE DIX BALLES, je dis bien 170, en tarif opposable?

Et moi, et nous tous chirurgiens de la main, je devrais opérer ton pouce par exemple, ou un ophtalmo ta cataracte, pour même pas le prix de ton coiffeur? [oui, cela est anormal]  pour la moitié du prix d'une de tes paires de pompes?
Marisol, ne vois tu pas que c'est INDIGNE?
Oui Raymond Barre a eu raison, mille fois raison, de créér le secteur deux, il a compris que si la sécu n'avait pas les moyens de financer les médecins, qui font la Médecine en pratique - ce serait bien de ne pas l'oublier- il fallait permettre de rémunérer justement un métier difficile et à risques lourds! Nos "dépassements d'honoraires" ne sont pas un vol du patient, une goinfrerie coupable, ce sont juste des honoraires NORMAUX dans le monde actuel avec le niveau de responsabilité qui est le nôtre [en réalité, l'expression "dépassements d'honoraires" est injuste : il y a des honoraires, d'une part, que le médecin ne dépassent pas, et, d'ature part, il y a ce qui devrait être nommé "remboursement par la sécurité sociale ou les mutuelles ; ne pas confondre]

As tu déjà dérangé ton plombier pour moins de 200 euros à Paris? As tu déjà payé une heure d'avocat? trouves tu normal qu'un acte chirurgical (après quinze ans d'études, deux concours, un internat d'esclavage[cela est tout à fait juste]) soit payé en moyenne 200 euros, quand on en est pénalement responsable, quand on paye entre 8000 et 25 000 euros d'assurance en responsabilité, quand on a de plus en plus de procédures, quand on travaille 65 heures par semaine, quand on emploie un à trois salariés?

Parlons un peu droit du travail et retraite, puisque tu connais bien le sujet:
je te parle en tant qu'ancien interne et chef de clinique de chirurgie: trouves tu normal que l 'on aie tous fait au moins 500 gardes de nuit entière à l AP, à opérer 24/24 à moins du SMIC horaire toutes les urgences qui se déversent dans les CHU parisiens, sans même que ce travail de nuit ne soit comptabilisé en salaire? connais tu une seule autre profession qui travaillerait de nuit dans des conditions plus que pénibles, sans récupération, sans prime de ci ou de ça, sans droit à une retraite anticipée, (cf sncf et autres...)?
Connais tu une seule profession où le point de retraite vient de baisser de 10% cette année seule, sans que personne ne s'en émeuve?

Le battage médiatique et la campagne de diabolisation des médecins que vous avez orchestrée est tout simplement odieuse [oui]
Nous stigmatiser tous parce que 200 praticiens, identifiés sur la place de Paris ne se conduisent pas bien, c'est de la manipulation détestable
Il y a des gens cupides dans toutes les professions, y compris en politique
Quant tu commences à humilier tes Médecins, c'est comme si tu humiliais ta Justice ou ta Police, c'est vraiment moche, et tu en paieras le prix plus tard: tu vas dégrader le niveau de soins, et tu risques même d'aggraver l'inégalité d'accès aux soins. Sache que les praticiens de renom ne pourront pas brutalement baisser leur train de vie de moitié, et qu'ils se déconventionneront. Jusque là, sans attendre que tu nous le dises, nous voyions tous au moins 30% de patients en tarif opposable, voire GRATUITEMENT, mais ces patients n'iront même plus voir des spécialistes déconventionnés, ils n'auront plus que l'hopital comme recours [le déconventionnement risque effectivement d'être la réponse, et l'Etat aura le contraire de ce qu'il voulait]

Tu te trompes de cible: 99% d'entre nous faisons notre métier avec dévouement et conviction. Le métier de chirurgien est un métier difficile, que l'on fait par passion, non pas par cupidité. Comment peux tu etre méprisante au point de nous réduire tous à si peu de chose?

Si la Santé te tient vraiment à coeur, occupes toi plutôt de diminuer le gaspillage dans la gestion des comptes de la Sécu, les fraudes, les redondances administratives etc...
Et surtout, sois honnête envers toi-même: tu sacrifies les Médecins à l'autel des Mutuelles, là est le vrai problème, l'acceuil triomphal que la mutualité t a réservé en témoigne, et bien sûr c'est pour des raisons de financements politiques réciproques que tu te gardes bien de dire.[j'approuve]
Tu vas jusqu'à censurer les interview qui te compromettent dans les médias, nous commençons tous à en entendre parler. Demande -toi plutôt pourquoi les gens évitent l'hôpital en dehors de l'urgence, alors que l'hopital compte des praticiens extraordinaires, essaie plutôt d'optimiser son fonctionnement, intéresse toi à la Santé plutôt qu'à la Politique

Marisol, tache d'etre juste[elle s'en moque], pour l'instant l'idéologie te met des œillères [pas l'idologie, l'ambition] et tu ne sortiras pas grandie de ces manipulations de l'opinion
Préserve plutôt la qualité de ta Médecine!

avec mon amitié

Arielle

dimanche 28 octobre 2012

A propos d'OGM

La question des OGM est-elle une question technique ou une question politique ?
Dans un grand quotidien national français, un journaliste fait un chat, où il répond aux questions des internautes.
Amusant : un journaliste qui fait l'expert ? Que sait-il vraiment de la toxicologie, de l'évaluation statistique des résultats ? Et si toute personne "intéressée" par un sujet était experte, à quoi bon des experts ?
Personnellement, je me souviendrai longtemps, ayant un DEA de physico-chimie, éditant un article sur les gels, dans la revue Pour la Science, puis faisant relire ma copie par un spécialiste des gels... Les erreurs de ma part étaient en nombre considérable... parce que, connaissant bien le sujet, je n'en était pas un spécialiste.
Il y a donc une grande prétention de la part du journaliste en question. Pourquoi sort-il de son rôle ? Pourquoi n'a-t-il pas, plutôt, organisé un chat en compagnie d'un toxicologue capable de voir les chausse-trappes où notre journaliste tombait ?

Retour d'expérience

Il y a quelques jours, j'avais annoncé très largement la carte de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, avec un plat note à note, et une soirée de "mixologie note à note" (des cocktails), assortie de bouchées note à note.
La séance s'est tenue au bar de l'Hôtel, en présence des barmans (évidemment) et de trois cuisiniers : Jean-Pierre Lepeltier, Marie Soyer et Laurent Renouf.
Les cuisiniers réalisaient les bouchées note à note qui étaient servies avec deux cocktails note à note, l'un de type "whisky et café", et l'autre de type rhum et fruits (évidemment, de telles descriptions sont trompeuses, parce que seuls des composés ou des fractions d'ingrédients classiques étaient utilisés pour la réalisation des cocktails et des fractions).

La "leçon" de cette affaire, c'est surtout que les chefs ont plus de facilités quand ils mêlent des composés et des fractions sans se demander s'ils utilisent composés purs ou fractions. Il n'y a que moi pour privilégier les premiers, en vue de faire naître une cuisine note à note "pure". Les chefs, très logiquement, veulent une cuisine note à note "pratique".
Il y a aussi la question de l'approvisionnement en composés (et en fractions). Nous devrons continuer à faire apparaître des sources d'approvisionnement, ce qui prendra sans doute une dizaine d'années avant que des sociétés se fassent concurrence, comme aujourd'hui avec la cuisine moléculaire.

Finalement, il y avait la surprise des clients du bar, qui ont souvent bien apprécié ce qui leur était servi, et le bonheur des jeunes cuisiniers, qui avaient légitimement le sentiment de participer en pionnier à l'élaboration de la cuisine de demain.

En attendant, la carte de l'Hôtel fait maintenant jurisprudence.

mercredi 24 octobre 2012

Une grande nouvelle !

Chers Amis
Je suis très heureux de vous annoncer que la première carte comportant des plats "note à note" vient d'être rendue publique : c'est celle de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, dont le chef est Jean-Pierre Lepeltier, lequel est par ailleurs vice président de l'Association Toques Blanches Internationales.

Evidemment, c'est un très grand moment, dans l'histoire de la cuisine ! Bravo à l'équipe de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense !!!!!

La carte est la suivante :




Notre thème: Un auteur, un plat
Our theme: An author, a dish


Entrées / Starters

La cuisine de marché” de Paul Bocuse (1985)
Cuisses de grenouilles à la Lyonnaise 16.00 €
Sauteed frogs legs with seasonal vegetables
Le viandier” de Guillaume Tirel dit Taillevent (1350)
Petit pâté de viande et mesclun 15.00 €
Pork pâté and mixed salad

Fudalat Al-Khiwan” de Ibn Tujibi (1240)
Pastilla de pigeonneau aux amandes 16.00 €
Stuffed pastry with pigeon and almonds



Plats / Main courses

La beuchelle tourangelle” de Edouard Nignon (1920)
Rognon de veau et ris d’agneau, crème de morilles et pomme purée 28.00 €
Sauteed veal kidney and lamb sweetbread with morel sauce and mashed potatoes

Ma gastronomie” de Fernand Point (1950)
Filets de sole en gratin et macaronis 27.00 €
Sole fillet « au gratin » with hollandaise sauce

Le Koulibiac” de Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1798)
Saumon en croute, riz, épinards et champignons 26.00 €
Salmon in puff pastry stuffed with salmon, spinach, eggs and mushrooms



Desserts / Desserts

La cuisine d’aujourd’hui” de Urbain Dubois (1850)
Pomme en surprise
9.50 €
Stuffed apple with redberries in a puff pastry

La cuisine Note à Note” de Hervé This (2012)
Poire pochée et granité au polyphénol 9.50 €
Poached pear in red wine and sorbet
11/2012
Prix nets – Net prices
Notre hôtel est reconnu pour son engagement envers l’environnement. Il est certifié ISO 14001 depuis mai 2011.
Our hotel is recognized for its environmental engagement. The hotel is certified ISO 14001 since may 2011


Clarté ou politique?

A deux reprises, des discussions avec des collègues m'ont montré que l'usage des mots ne vise pas toujours plus de clarté.
Par exemple, le mot "chimie" désigne-t-il une science, une technologie ou une technique ? L'utiliser pour désigner les trois activités, c'est VOULOIR confondre les trois activités. Utiliser des mots séparés, chercher des mots différents pour ces trois activités différentes, c'est aussi chercher plus de clarté dans les objectifs des travaux.
Un minimum d'honnêteté naïve me conduit à préconiser la clarté, au détriment de l'effet (politique, idéologique) que pourrait avoir la confusion.

lundi 22 octobre 2012

Vient de paraître

Vient de paraître "cuisine, des métiers, une passion", par Maryline Letertre, Editions Milan.
Il y est question de gastronomie moléculaire ;-)

dimanche 21 octobre 2012

Et voici les artistes

Suite du message précédent, relatif au "diner note à note" qui a été créé hier à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris : les chefs-enseignants qui ont travaillé sont :

 
Patrick Terrien,
Patrick Caals,
Philippe Clergue,
Frédéric Lesourd,
Patrick Lebouc,
Franck Poupard,
Bruno Stril
et Marc Vaca,
Jean-François Deguignet,
Xavier Cotte,
Nicolas Jordan,
Pascal Quéré,
et Jean-Jacques Tranchant


Merci à eux

Une table des matières révisée

Les podcasts de Gastronomie moléculaire 
sur le site d'AgroParisTech






1. Des objets de connaissance pour tous les publics


Podcasts audio
En français :


Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question  technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui  a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html


Podcasts vidéo :
En français :



Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le  Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets  de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html


Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)


Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html


Podcasts vidéo en anglais :


Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)




2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)


Collèges, lycées

Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences

Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)



Pour les enseignants de l'Education nationale :

Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html




Pour les étudiants d'université :

Des cours filmés

Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html





En anglais :

For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html

Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html


How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html

Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html

Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html

Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html




Cuisine note à note, le 20 octobre 2012, à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris

Le 20 octobre, nouveau diner note à note dans le cadre des enseignements des Hautes Etudes du Goût, à Paris :



-->
Menu Note à Note
Note by Note Menu

20 OCTOBRE 2012
20 OCTOBER 2012
LES AMUSES BOUCHES 
GOMME DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE
Vegetable « gum » with beet papyrus

FANTAISIE FUMÉE À L'ASPERGE
Smoked asparagus fantasy

ROYALE DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE
Yellow and red chicken royale

Champagne Louis Roederer "Brut Premier"

LE DÎNER

INSTANTANÉ EN NOTE INFUSE
Instant infused note

CANNELLONI DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE
Mango-langoustine cannelloni, shell froth

Alsace Gewurztraminer 2010 Albert Mann

VIANDE « SPRAY » À MANGER
Sp“ready” to m“eat” spray

Magnum Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier

BABYNOTE-À-MOUSSE
Mousse-note « babybel »

TARTE AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE
Revisited strawberry and lemon tart

Coteaux du Layon 2010 Patrick Baudouin



Et quelques images :




samedi 13 octobre 2012

Attention : la nature n'est pas bonne !

Actu alertes

Intoxications alimentaires liées à la consommation de farine de sarrasin

12/10/2012
Dix huit cas d’intoxication alimentaire sont survenus dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur entre le 21 septembre et le 10 octobre 2012.
Une enquête a été entreprise par l’Agence régionale de Santé (ARS), et par les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) afin d’identifier le ou les produits à l’origine de l’intoxication.

Quelle est la cause ?

Ces investigations ont conduit à mettre en cause de la farine de sarrasin bio potentiellement contaminée par du datura, une plante sauvage connue pour sa forte teneur en alcaloïdes toxiques pour l’homme (atropine et scopolamine), qui se développe parfois aux abords des champs et peut contaminer les cultures lors des moissons.
Les boulangeries, magasins ou crêperies qui ont utilisé ou vendu cette farine de sarrasin ou les produits élaborés à partir de celle-ci (pains, crêpes, galettes…) ont été informés de cette contamination et ont cessé la commercialisation de ces produits. Des affichettes informent les consommateurs sur les lieux de vente du retrait et des mises en garde concernant ces produits.

Les symptômes

Les symptômes décrits sont ceux d’une intoxication par l’atropine (sécheresse buccale, pupilles dilatées, troubles de la vue, tachycardie, agitation confusion, désorientation spatiotemporelle, hallucinations, paroles incohérentes).
Les personnes qui auraient consommé les produits mentionnés ci-dessus et qui présenteraient ce type de symptômes sont invitées à appeler le 15 ou de consulter rapidement leur médecin traitant en signalant le fait ainsi que le lieu et la date d’achat des aliments.

Les recommandations

Si vous possédez un produit bio à base de farine de sarrasin, il est conseillé de contacter le lieu d’achat afin de savoir si le produit est concerné par cette mise en garde ou non.
En savoir plus sur le datura :

Qu’est-ce que le datura ?

12/10/2012
Le datura est une plante toxique, dont la consommation peut entraîner des troubles hépatiques, nerveux et sanguins.

lundi 8 octobre 2012

Un accident : faut-il être bête !

Ce matin, je reçois :

"Lecteur et utilisateur régulier de vos ouvrages, résidant à Rennes où vous nous avez fait souvent le plaisir de vous déplacer, je tenais à vous signaler cet article de la presse britannique, qui fait état d'un accident survenu dans un bar : http://www.dailymail.co.uk/news/article-2214268/Teenager-stomach-removed-save-life-drinking-trendy-liquid-nitrogen-cocktail.html
Continuez votre travail, pour notre plus grand intérêt."

Je suis donc allé sur le site du Daily Mail, et j'ai vu la chose. Oui, boire un liquide où subsiste de l'azote liquide, c'est comme avaler un couteau de cuisine !
Faut-il être suicidaire ou inconscient, ou bête !


Je répète la règle (minimale) d'utilisation :
- ne jamais consommer s'il reste de l'azote liquide, des bulles, de la fumée
- mettre des lunettes et des gants pour manipuler
- ne jamais stocker dans un conteneur fermé
- etc !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


De même, pour un couteau de cuisine :
- ne pas l'enfoncer dans le ventre du voisin
- ne pas courir en le tenant la pointe en l'air
- etc.



dimanche 7 octobre 2012

Retour sur les OGM

L'étude récente sur les dangers des OGM a fait l'objet d'une expertise indépendante, qui conclut comme indiqué ci dessous. Je ne traduis que l'abstract :


ABSTRACT
Le 19 décembre 2012,  Séralini et al. on publié dans le journal Food and Chemical Toxicology le résultat d'études sur 2 ans de rat alimenté avec du maïs génétiquement modifié NK603 avec et sans Roundup WeatherMAX et Roundup GT Plus alone (tous deux sont des produits de protection des plantes qui contiennent du glyphosate). L'EFSA a été mandaté par la Commission européenne pour évaluer la publication, et identifier des précisions qui pourraient être demandées aux auteurs. L'EFSA observe que l'étude de Séralini
et al. (2012) a des objectifs peu clairs, et qu'elle est mal présentée dans la publication, de nombreuses particularités expérimentales, importantes pour la conception, la mise en oeuvre et l'analyse, étant omises. Sans ces indications, il est impossible de parvenir aux conclusions que font les auteurs. On ne peut pas tirer de conclusion sur les différence dans l'incidence des tumeurs entre les groupes d'animaux sur la base de l'analyse et des résultats données par  Séralini et al. (2012). En particulier Séralini et al. (2012) tirent des conclusions sur l'incidence de tumeurs pour 10 rats par traitement et par sex, ce qui est un nombre insuffisant d'animaux pour distinguer des effets d'un traitement spécifique et l'occurence par hasard de tumeurs chez les rats. Considérant que l'étude rapportée par la publication de Séralini et al. (2012) était inappropriée dans sa conception, son analyse et sa publication, l'EFSA juge qu'elle est de qualité scientifique insuffisante pour fonder des conclusions en terme de sécurité.
L'EFSA conclu donc que l'étude de Séralini et al. rapportée dans leur publication de 2012 ne peut pas conduire à une réévaluation du glyphosate, ni nécessiter une réouverture d'une évaluation de la sécurité du maïs NK603. L'EFSA invite les auteurs de la publication de Séralini et al. (2012) à fournir à l'EFSA des informations plus précise sur leur étude.




Voici le texte complet :


EFSA Journal 2012;10(10):2910
STATEMENT OF EFSA
Review of the Séralini et al. (2012) publication on a 2-year rodent feeding
study with glyphosate formulations and GM maize NK603 as published
online on 19 September 2012 in Food and Chemical Toxicology 1
European Food Safety Authority2, 3
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy
ABSTRACT
On 19 September 2012, Séralini et al. published online in the scientific journal Food and Chemical Toxicology a
publication describing a 2-year feeding study in rats investigating the health effects of genetically modified
®
®
(GM) maize NK603 with and without Roundup WeatherMAX and Roundup GT Plus alone (both are
glyphosate-containing plant protection products). EFSA was requested by the European Commission to review
this publication and to identify whether clarifications are needed from the authors. EFSA notes that the Séralini
et al. (2012) study has unclear objectives and is inadequately reported in the publication, with many key details
of the design, conduct and analysis being omitted. Without such details it is impossible to give weight to the
results. Conclusions cannot be drawn on the difference in tumour incidence between the treatment groups on the
basis of the design, the analysis and the results as reported in the Séralini et al. (2012) publication. In particular,
Séralini et al. (2012) draw conclusions on the incidence of tumours based on 10 rats per treatment per sex which
is an insufficient number of animals to distinguish between specific treatment effects and chance occurrences of
tumours in rats. Considering that the study as reported in the Séralini et al. (2012) publication is of inadequate
design, analysis and reporting, EFSA finds that it is of insufficient scientific quality for safety assessment.
Therefore EFSA, concludes that the Séralini et al. study as reported in the 2012 publication does not impact the
ongoing re-evaluation of glyphosate, and does not see a need to reopen the existing safety evaluation of maize
NK603 and its related stacks. EFSA will give the authors of the Séralini et al. (2012) publication the opportunity
to provide further information on their study to EFSA.
© European Food Safety Authority, 2012
Key words
Maize NK603, Roundup, glyphosate, experimental design, rat/rodent feeding study, toxicity, carcinogenicity
1
2
3
On request from European Commission Question No EFSA-Q-2012-00841, approved on 3 October 2012.
Correspondence: sas@efsa.europa.eu
Acknowledgement: EFSA wishes to thank the following EFSA staff: Saghir Bashir, Per Bergman, Danièle Court Marques,
Claudia Paoletti, Manuela Tiramani, Didier Verloo and Elisabeth Waigmann for the support provided to this scientific
output. EFSA also thanks the peer reviewers of this statement Andrew Chesson (member of the GMO Panel) and Alberto
Mantovani (member of the PPR panel).
Suggested citation: European Food Safety Authority; Review of the Séralini et al. (2012) publication on a 2-year rodent
feeding study with glyphosate formulations and GM maize NK603 as published online on 19 September 2012 in Food and
Chemical Toxicology. EFSA Journal 2012; 10(10):2910. [9 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2012.2910. Available online:
www.efsa.europa.eu/efsajournal
© European Food Safety Authority, 2012
Review of the Séralini et al. (2012) publication
TABLE OF CONTENTS
Abstract .................................................................................................................................................... 1
Table of contents ...................................................................................................................................... 2
Background as provided by the European Commission........................................................................... 3
Terms of reference as provided by the European Commission ................................................................ 3
EFSA’s approach to address the terms of reference ................................................................................. 3
1. Introduction ..................................................................................................................................... 4
2. Overview of the study as reported in the Séralini et al. (2012) ....................................................... 4
3. Review of the Séralini et al.(2012) publication ............................................................................... 5
3.1.
Study objectives ...................................................................................................................... 5
3.2.
Study Design ........................................................................................................................... 5
3.3.
Feed and Treatment Formulation ............................................................................................ 6
3.4.
Statistical Methods .................................................................................................................. 7
3.5.
Endpoint Reporting ................................................................................................................. 7
Conclusions .............................................................................................................................................. 8
Next steps ................................................................................................................................................. 8
References ................................................................................................................................................ 8
EFSA Journal 2012;10(10):2910
2
Review of the Séralini et al. (2012) publication
BACKGROUND AS PROVIDED BY THE EUROPEAN COMMISSION
On 19 September 2012, an article4 was published online in the scientific journal Food and Chemical
Toxicology that described a 2-year rat feeding study investigating the health effects of genetically
modified (GM) maize NK603 sprayed during growth with or without a Roundup® (glyphosate-
containing plant protection product) and of Roundup® alone. The authors of the study conclude that
low levels of glyphosate herbicide formulations, at concentrations well below officially set safe limits,
induce severe hormone-dependent mammary, hepatic and kidney disturbances in rats. Similarly, they
report disruption of biosynthetic pathways that may result from overexpression of the EPSPS
transgene in the maize NK603. The authors suggest that such disruptions may have given rise to
comparable pathologies that may be linked to abnormal or unbalanced phenolic acid metabolites or
related compounds.
TERMS OF REFERENCE AS PROVIDED BY THE EUROPEAN COMMISSION
EFSA received a mandate from DG SANCO on 26/09/2012 requesting to address the following terms
of reference as a matter of urgency.
(A) Review the scientific publication
(B) Ask any clarification needed to the authors
(C) Advise whether the publication contains new scientific elements that could lead EFSA to
reconsider the outcome of its opinion on maize NK603 and its related stacks
(D) Take into consideration the assessment of Member States
(E) Take into consideration the assessment of the German authorities responsible for the
evaluation of glyphosate
EFSA’S APPROACH TO ADDRESS THE TERMS OF REFERENCE
EFSA decided to address the terms of reference (ToR) in phases. This first EFSA statement addresses
ToR A, B and C solely based on the study information available through the Séralini et al. (2012)
publication.
A second EFSA output will cover all the ToRs and will take into account any information received
from the authors, the assessment activities from the Member States and the assessment of the German
authorities responsible for the evaluation of glyphosate.
Following the publication of Séralini et al. (2012), EFSA set up an internal task force chaired by the
Director of Regulated Products (REPRO) and composed of staff scientists with expertise in
biostatistics, experimental design, mammalian toxicology, biotechnology, biochemistry, pesticide
safety assessments and GMO safety assessments.
The task force was mandated to draft this EFSA statement which has been peer reviewed by two
experts from EFSA’s scientific panels.
4
Gilles-Eric Séralini, Emilie Clair, Robin Mesnage, Steeve Gress, Nicolas Defarge, Manuela Malatesta, Didier Hennequin,
Joël Spiroux de Vendômois (2012) Long term toxicity of a Roundup herbicide and a Roundup-tolerant genetically modified
maize. Food and Chemical Toxicology, http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2012.08.005
EFSA Journal 2012;10(10):2910
3
Review of the Séralini et al. (2012) publication
1.
Introduction
The review presented in this statement is based solely on the details provided in the Séralini et al.
(2012) publication since the complete study documentation is currently not available to EFSA. The
Séralini et al. (2012) publication was reviewed taking into account good scientific practices such as
internationally accepted reporting guidelines (Kilkenny 2010) and internationally agreed study
guidelines (e.g. OECD guidelines for testing of chemicals5).
The Kilkenny et al. (2010) ARRIVE (Animals in Research: Reporting In Vivo Experiments)
Guidelines for Reporting Animal Research detail how to report animal experiments covering the
following areas: abstract, background, ethical statement, study design, experimental procedures,
experimental animals, housing and husbandry, sample size, allocating animals to experimental groups,
experimental outcomes, statistical methods, baseline data, number (of animals) analysed, outcome
estimation, adverse events, interpretation/scientific implications, generalisability/translation and
funding.
2.
Overview of the study as reported in Séralini et al. (2012)
Séralini et al. (2012) report that the study followed 200 five-week old Virgin albino Sprague-Dawley
rats over a period of two years. In total there were 100 female and 100 male rats used in this study.
The rats were acclimatized for 20 days before they were randomly assigned on a weight basis into
groups of 10 animals. Two rats of the same sex were housed together in a cage with a temperature of
22 3°C and humidity of 45-65%. The rats had free access to feed and water, and litter was replaced
twice weekly. Animals were monitored twice weekly with regard to general observation and palpation
of animals, recording of clinical signs, occurrence of tumours, food and water consumption, and
individual body weights.
Forty-seven biochemical parameters (from blood and urine) were measured on 11 occasions. The first
measurement was taken before the administration of treatment (baseline) and the following
measurements were taken at months 1, 2, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 and 24. Anatomopathology parameters
were collected from 36 organs. Animals were sacrificed during the study due to suffering or for ethical
reasons, otherwise pathology examination was performed at the end of the study. Histological
examination was performed on nine organs (brain, colon, heart, kidneys, liver, lungs, ovaries, spleen,
testes).
The treatments studied are three levels of glyphosate tolerant maize NK603 (GMO in the diet at 11%,
22% and 33%) treated and untreated with Roundup WeatherMAX® during its cultivation, its closest
isogenic non-GM maize (Control in the diet at 33%) and Roundup® GT Plus (glyphosate based
formulation referred as Roundup (R) in Séralini et al. (2012) at three increasing doses in drinking
water. For each sex there were 10 treatment groups, each consisting of 10 rats, as follows:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
5
Listed
at
effects_20745788
Control 33% maize
GMO 11% maize
GMO 22% maize
GMO 33% maize
GMO 11% maize +R
GMO 22% maize +R
GMO 33% maize +R
R (A) (1.1 x 10-8% of R)
R (B) (0.09% of R)
http://www.oecd-ilibrary.org/environment/oecd-guidelines-for-the-testing-of-chemicals-section-4-health-
EFSA Journal 2012;10(10):2910
4
Review of the Séralini et al. (2012) publication
10. R (C) (0.5% of R)
Séralini et al. (2012) report pathological effects, in particular an increased tumour incidence linked to
treatment with maize NK603 and R in both sexes.
3.
Review of the Séralini et al. (2012) publication
In this section EFSA assesses the Séralini et al. (2012) publication, and highlights open issues that are
usually addressed in a properly conducted, analysed and reported study.
3.1.
Study objectives
Assessment
The study objectives are unclear in the Séralini et al. (2012) publication.
The objectives are the questions that the study is designed to answer. These questions must be pre-
specified as the design of the study, sample size calculation, statistical analysis, study conduct and
reporting are dependent on these. Depending on the objectives of the study different weight is given to
the results in the context of a safety assessment. Without clearly stating the study objectives it is
difficult to determine whether the study design and sample size used are fit for purpose or indeed what
that purpose is.
International study guidelines are designed to meet specific objectives (e.g. OECD guidelines for
chemical testing). If a specific guideline is chosen and followed then the objectives are inherently
defined in the guideline.
Open Issues
The study objectives need to be clearly stated a priori in the study protocol.
3.2.
Study Design
Assessment
Séralini et al. (2012) did not follow the internationally accepted protocols for sub-chronic, chronic
toxicity and carcinogenicity studies (e.g. OECD 408, OECD 451, OECD 452 and OECD 453)
currently recommended in the EU for food and feed safety assessment. Given that Séralini et al.
(2012) conducted a two-year study, it is unclear why an OECD guideline suitable for a two-year
chronic toxicity or carcinogenicity study (i.e. OECD 451, OECD 452 or OECD 453) was not adhered
to.
The strain of rats chosen is known to be prone to development of tumours over their life (Dinse
(2010), Brix (2005), Kaspareit (1999)). By conducting the experiment on this strain of rats over two
years, which is approximately their life expectancy, the observed frequency of tumours is influenced
by the natural occurence of tumours typical of this strain, regardless of any treatment. This is neither
taken into account nor discussed in the Séralini et al. (2012) publication.
The study design includes only one control group which is not suitable to serve as control for all the
treatment groups. In particular, Séralini et al. (2012) claimed effects on the GMO 11%, GMO 11%
+R, GMO 22% and GMO 22% +R without appropriate controls.
Séralini et al. (2012) draw conclusions on carcinogenicity by reporting on the incidence of tumours
based on 10 rats per treatment per sex. There is a high probability that the Séralini et al. (2012)
findings in relation to the tumour incidence are due to chance, given the low number of animals and
the spontaneous occurrence of tumours in Sprague-Dawley rats. This is why relevant guidelines on
EFSA Journal 2012;10(10):2910
5
Review of the Séralini et al. (2012) publication
carcinogenicity testing (i.e. OECD 451 and OECD 453) recommend using at least 50 rats per
treatment per sex. Given the limited number of animals and the chosen study design, no conclusions
on the relationship between treatment and tumour incidence can be drawn from the Séralini et al.
(2012) publication.
There is no mention of any measures taken to reduce the risk of bias such as blinding.
Open Issues
The biological relevance of the rat strain used should be justified with respect to the design
choices.
Suitable controls for all treatment groups are not present.
The sample size (power) calculation is not presented hence it is not possible to assess if the
study was sufficiently powered to meet the unclear objectives.
Measures taken to reduce the risk of bias (e.g. blinding) are not reported.
3.3.
Feed and Treatment Formulation
Assessment
The publication states that “all feed formulations consisted in balanced diets, chemically measured as
substantially equivalent except for the transgene”. However, no detailed information on either the
composition of the various diets used in the experiment or the storage conditions of the feeds over the
course of the two years is provided. The publication does not give any details regarding the possible
presence of harmful substances such as mycotoxins in the feeds used in the study.
Séralini et al. (2012) report only the application rate of the Roundup WeatherMAX® used to spray the
plants and the concentration of the Roundup® GT Plus added to the rats’ drinking water. They state
that the consumption was measured though it is not reported. Without this information it is not
possible to estimate the exposure level. Furthermore, the level of residues of glyphosate and its
metabolites on treated maize are not specified. Hence, their contribution to the reported findings
cannot be assessed. In addition, information on other chemical contaminants e.g. other pesticides
applied on the GM maize as well as on the isogenic non-GM control maize, is not provided.
Open Issues
The appropriateness and comparability of the diets cannot be assessed as critical information
about their composition is not reported.
The stability of the diets cannot be assessed as details of their storage conditions are not
provided.
It is impossible to evaluate whether or not there was any contamination of the diets, e.g. by
mycotoxins, as it is not reported.
The amount of residues of glyphosate and its metabolites in treated maize NK603 is not
reported.
The exposure to GMO, GMO +R and R cannot be evaluated since the food and water intakes
of the GM- and R-treated groups, respectively, are not clearly reported.
EFSA Journal 2012;10(10):2910
6
Review of the Séralini et al. (2012) publication
Suitability of the control cannot be determined because information on the possible exposure
to other chemicals.
3.4.
Statistical Methods
Assessment
It is not reported if the statistical analyses were pre-specified in the protocol (i.e. prior to the start of
the study) or in a statistical analysis plan prior to any access to the data.
Summary statistics for all measured parameters (including biochemical and tumour related) by
treatment group and sex are not presented.
Séralini et al. (2012) have chosen an unconventional statistical methodology to analyse the
biochemical parameters instead of commonly used methods (e.g. analysis of variance). The
methodology chosen does not allow for the estimation of the (unbiased) treatment effects and their
associated variations.
Séralini et al. (2012) only present percentages and graphical summaries of the tumour incidences.
There is no modelling-based analysis (e.g. time to event analysis) to estimate the (unbiased) treatment
effects and their associated variations. For both types of analysis the issue of missing data and
multiplicity should also be addressed.
Open Issues
It is not clear if the analysis presented is consistent with any pre-planned analyses.
The reported analysis does not provide the following information needed to draw conclusions:
o o Summary statistics for all measured parameters by treatment group (and sex).
o
3.5.
A summary of drop outs and censoring (e.g. euthanised animals).
Unbiased treatment effect estimates (with confidence intervals) derived from an
appropriate statistical analyses for the chosen design and endpoint. The issues of
handling missing data and multiple testing (multiplicity) should be addressed.
Endpoint Reporting
Assessment
Far more endpoints (and measurement points thereof) than those reported in the publication were
collected by Séralini et al. (2012). It is unclear why the publication does not report the complete set of
samples collected and endpoints measured.
Clinical observations other than tumours are selectively reported: in Table 2 of Séralini et al. (2012), a
summary of the most frequent anatomical pathologies observed is presented; however a clear
presentation of all the specific lesions occurring in the different organs, for each treatment group, is
not provided.
As for the carcinogenicity assessment, attention was mainly focused on the “largest palpable growths”
with only mammary and pituitary tumours being mentioned for females and kidney and skin tumours
for males. A detailed list of all tumour types per sex per group and notation of all histopathological
lesions (including hyperplastic, pre-neoplastic and non-neoplastic) would be needed.
EFSA Journal 2012;10(10):2910
7
Review of the Séralini et al. (2012) publication
Open Issues
All collected endpoints should be reported openly and transparently.
CONCLUSIONS
EFSA notes that the study, as described in the Séralini et al. (2012) publication, is inadequately
reported with many key details of the design, conduct, analysis and reporting being omitted. Without
such details it is impossible to give weight to the subsequent results.
Conclusions cannot be drawn on the difference in tumour incidence between the treatment groups on
the basis of the design, the analysis and the results as reported in the Séralini et al. (2012) publication.
In particular, Séralini et al. (2012) draw conclusions on the incidence of tumours based on 10 rats per
treatment per sex. This falls considerably short of the 50 rats per treatment per sex as recommended in
the relevant international guidelines on carcinogenicity testing (i.e. OECD 451 and OECD 453). Given
the spontaneous occurrence of tumours in Sprague-Dawley rats, the low number of rats reported in the
Séralini et al. (2012) publication is insufficient to distinguish between specific treatment effects and
chance occurrences of tumours in rats.
Considering that the study as reported in the Séralini et al. (2012) publication has unclear study
objectives and given its inadequate design, analysis and reporting, EFSA finds that it is of insufficient
scientific quality for safety assessments. Therefore EFSA, concludes that the Séralini et al. study as
reported in the 2012 publication does not impact the ongoing re-evaluation of glyphosate, and does not
see a need to reopen the existing safety evaluation of maize NK603 and its related stacks.
NEXT STEPS
To review the study in more detail, beyond what is reported in the Séralini et al. (2012) publication,
access would need to be given to the study documentation and procedures followed, including the
original study protocol, along with documentation on any planned or unplanned changes to it, the
statistical analysis plan, the statistical report/analyses and the final full study report. Therefore, the
authors will be made aware of the content of this EFSA statement and will be given the opportunity to
submit information to EFSA.
A second EFSA output will cover all the ToR and will take into account any information received
from the authors, the already ongoing assessment activities from the Member States (such as Belgium,
France, Germany6 and The Netherlands7) and the assessment of the German authorities responsible for
the evaluation of glyphosate.
REFERENCES
Brix, A. E. et al. (2005). Incidences of selected lesions in control female Harlan Sprague-Dawley rats
from two-year studies performed by the National Toxicology Program. Toxi-cologic Pathology 33
(4), 477-483.
Dinse, D. E. et al. (2010). Comparison of NTP historical control tumor incidence rates in female
Harlan Sprague Dawley and Fischer 344/N rats. Toxicologic Pathology 38 (5), 765-775.
Gilles-Eric Séralini, Emilie Clair, Robin Mesnage, Steeve Gress, Nicolas Defarge, Manuela Malatesta,
Didier Hennequin, Joël Spiroux de Vendômois (2012) Long term toxicity of a Roundup herbicide
6
http://www.bfr.bund.de/cm/343/veroeffentlichung-von-seralini-et-al-zu-einer-fuetterungsstudie-an-ratten-mit-
gentechnischveraendertem-mais-nk603-sowie-einer-glyphosathaltigen-formulierung.pdf
7
http://www.rijksoverheid.nl/bestanden/documenten-en-publicaties/notas/2012/10/03/advies-vwa-bij-onderzoek-naar-
gezondheidsgevolgen-ggo-mais-en-roundup/advies-vwa-bij-onderzoek-naar-gezondheidsgevolgen-ggo-mais-en-roundup.pdf
EFSA Journal 2012;10(10):2910
8
Review of the Séralini et al. (2012) publication
and a Roundup-tolerant genetically modified maize. Food and Chemical Toxicology
http://dxdoi.org/10.1016.j.fct.2012.08.00– Pre-release version dated 19th September 2012.
Kaspareit, J. and Rittinghausen, S (1999) Spontaneous neoplastic lesions in Harlan Sprague-Dawley
rats. Exp Toxic Pathol 51: 105-107.
Kilkenny C, Browne WJ, Cuthill IC, Emerson M, Altman DG (2010) Improving Bioscience Research
Reporting: The ARRIVE Guidelines for Reporting Animal Research. PLoS Biol 8(6): e1000412.
doi:10.1371/journal.pbio.1000412.
EFSA Journal 2012;10(10):2910
9

Une question fréquente

Des étudiants nombreux posent (en substance) la même question : 

"Passionné(e) de chimie et de cuisine, je souhaite orienter mes futurs travaux  vers un domaine qui me permettra d'allier ces deux passions."



Comment répondre ? 

Analysons d'abord du point de vue de l'emploi, car il serait irresponsable de ne pas envisager que les études conduisent à un travail (et l'on sait combien j'aime le mot "travail", qui donne le mot "travaux" figurant dans la question posée).

Il y a l'industrie, qui produit des biens et des services, et l'administration, qui ne devrait être qu'un "appui" à l'industrie : si l'on fait des routes, c'est pour que la nation -qui les paye- les utilise, pas seulement pour que ceux qui les font -qui reçoivent leur financement de la nation-, non ?

Donc il semble légitime d'inviter les étudiants à penser qu'ils doivent plutôt viser un travail dans l'industrie... en se souvenant que les Canadiens ont raison de nommer "industrie" le secteur de la restauration commerciale, les restaurants en un mot : pas de différence de nature entre un cuisiniers avec quelques employés, dans un restaurant, et une petite entreprise de quelques personnes.

Un travail dans l'industrie ? S'ils sont intéressés par la "cuisine", il faut donc inviter nos jeunes amis à viser l'industrie alimentaire... dans toute sa diversité : cela va de la boulangerie, au restaurant, au fournisseurs de denrées pour le restaurant, au producteur de spécialités, jusqu'à la multinationale qui produit ou distribue des produits alimentaires.
Il y a donc du choix, des possibilités d'emploi !


Cela dit, une personne qui travaille dans ces secteurs fera-t-elle de la "chimie" et de la "cuisine" ? 

Analysons les termes :

La cuisine, d'abord : il s'agit d'une activité qui allie lien social, art, technique, mais dans des proportions qui varient, de la baraque à frites (technique) au restaurant de haute cuisine (art). Pour faire de la bonne cuisine technique, il faut être un bon technicien. Pour faire de la belle cuisine artistique, il faut être un artiste.

La chimie, ensuite : le terme est aujourd'hui confus, mais il ne tient qu'à nous qu'il le devienne demain moins.
Historiquement la chimie était un "art chimique", c'est-à-dire une activité technique : fabrication de savons, métaux, cosmétiques, aliments, etc. Puis lentement, une composante technologique s'est ajoutée, puis une composante scientifique.
De quoi parle notre jeune ami : de technique ? Produire des aliments ? Dans l'acception ancienne, produire un aliment ou orchestrer des réarrangements d'atomes ("réactions chimiques"), c'est pareil. De technologie : améliorer la technique par la connaissance des réarrangements d'atomes, c'est bien la mission des ingénieurs de l'industrie alimentaire. Science ? Là, il s'agit de "faire des découvertes", et la cuisine est bien éloignée, parce que la science n'a pas vocation de produire à manger.

A ce jour, le mot "chimie" pose donc problème, parce que l'on confond la science chimique et ses applications. Or la chimie a si mauvaise presse que l'industrie chimique voudrait ne plus être nommée ainsi, alors que la science chimique voudrait conserver le nom.
C'est peut-être l'occasion de réserver le nom de "chimie" à la science des réarrangements d'atomes (voir mon livre La Sagesse du Chimiste, Ed JC Béhar), ce qui conduirait à répondre à notre jeune ami qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine !

Finalement, notre jeune ami veut-il être scientifique, technologue (ingénieur), technicien ou artiste ?

J'ai l'espoir que cette analyse, qui conduit inévitablement à la dernière question, l'aidera à dépasser les fantasmes que nous avons tous, notamment de croire que l'on peut mêler la science chimique et l'art culinaire. Répétons qu'il n'existera jamais de carré rond !


samedi 6 octobre 2012

Les savanturiers

Fabienne Chauvière me fait l'amitié de me recevoir sur France Inter : http://www.franceinter.fr/emission-les-savanturiers-herve-this-physico-chimiste

mercredi 3 octobre 2012

Voulez-vous tchater avec moi ?

Un tchat organisé par le site Futura Sciences, qui tournera autour de la cuisine note à note, le 10 octobre à 11 heures :
http://www.canalchat.com/chat-herv-this-dialoguez-en-direct-avec-1274.html

mardi 2 octobre 2012

Un nouveau trophée Louis Pasteur, pour le Pôle régional Franche Comté de la Fondation Science & Culture Alimentaire

Pour la huitième année consécutive, l'ISBA (Institut des Sciences, des
Biotechnologies et de l'Agroalimentaire de Franche Comté) fédérant les
2 ENIL (Ecole Nationale d'Industrie Laitière) de Poligny et de Mamirolle,
organise les Trophées de l'Innovation Louis Pasteur.

Cet événement s'inscrit dans le cadre du pôle régional Franc-Comtois
de la fondation nationale "Science et Culture Alimentaires".
Il permet de sensibiliser de nombreux étudiants, à l'échelle nationale,
aux problématiques de l'innovation dans les métiers de l'agroalimentaire
et à la prise en compte de la dimension nutritionnelle des produits
développés, garante d'une offre alimentaire française de qualité.

Il est parrainé par Hervé This et est organisé en partenariat avec
l'Académie des Sciences, la Maison Louis Pasteur (Arbois) et l'INRA.
Le Conseil Régional de Franche Comté ainsi que la Direction Régionale
de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (via le Programme
Régional de l'Alimentation) apportent leur soutien financier à cette
initiative.

Après le succès de la 7ème édition dont la remise des prix (15 mai
2012) a été effectuée dans les locaux de la Maison de la Vache Qui Rit,
à Lons le Saunier, et les nombreux retours positifs reçus (industriels,
monde scientifique, étudiants, formateurs...), il est déjà temps de
penser à l'édition 2013 ! La remise des prix aura lieu le 04 avril 2013.
Cette première annonce vise à assurer la participation la plus large de
groupes d'étudiants.


le règlement 2013 sur demande.

Cordialement,

AgroParisTech participe à la semaine du goût


Jamais la cuisine n’a autant été à la mode. Cocooning et grands chefs emplissent les écrans. Il était temps qu’ AgroParisTech apporte son éclairage, d’autant que l’établissement a abrité de 1989 à 2000 le premier Musée de la gastronomie, inauguré par Jack Lang, Henri Nallet, Joël Robuchon ou Alain Sendrens. Désormais, le Musée du Vivant montre une partie de ses splendides collections sur ce sujet, à la fois sur les murs de la rue Claude Bernard et dans une exposition de circulation gratuite en partenariat avec la Ligue de l’Enseignement. Un film est en préparation sur l’histoire de la gastronomie, qui accompagnera, dans une vision historique, l’émergence de toutes les initiatives temporaires dans ce domaine liées au classement au patrimoine mondial du repas gastronomique français et la création d’une Cité de la gastronomie. Bien sûr, le site de Massy sur l’agroalimentaire a été associé, comme des chercheurs tels Hervé This, Marc Dufumier (et d’autres pour ce travail en cours d’élaboration).
A signaler :
- à partir du jeudi 11 octobre, en liaison avec le colloque mondial Patrimoine de l’écologie et écologie du patrimoine, lancement pour plusieurs mois de l’exposition MANGER. Alimentation, gastronomie, santé sur les murs de la rue Claude Bernard. En parallèle, le Musée du vivant et la Ligue de l’Enseignement (www.decryptimages.net) offrent une version complète en 41 panneaux, téléchargeable gratuitement en ligne, de diffusion massive pour toutes les institutions en France et à l’étranger, même disposant peu de moyens.
- Hervé This fera le jeudi 11 octobre à partir de 17h quelques animations sur la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note rue Claude Bernard.
- le mardi 16 octobre à 18h en amphithéâtre rue Claude Bernard, projection de Se nourrir (Laos) en présence de Marc Dufumier et du cinéaste Jean-Hugues Berrou.
-  le jeudi 18 octobre à 17h en amphithéâtre rue Claude Bernard, projection de Se nourrir (France) en présence de Gilles Trystram et du cinéaste Jean-Hugues Berrou.