La société Conférentia m'envoie pour diffusion le lien de ma conférence de lundi 22 juin 2020 :
https://www.facebook.com/watch/live/?v=735829623901313
bon visionnage
jeudi 25 juin 2020
Un détail
Ce matin, un message de remerciements m'arrive :
Je vous remercie de m avoir accordé du temps, je ne serai peut-être pas sans reposer des questions. Je m'intéresse beaucoup à la science de mon métier et de nombreuses questions reste parfois sans réponses précises.
Et voici ma réponse très rapide :
Je trouve votre message avec le mot "science" au moment même où je retrouve un texte où je discutais Escoffier, qui prédisait à tort que la cuisine deviendrait un jour scientifique. Il avait tout confondu, parce que le mot science est ambigu : il y a du savoir de cuisinier, les cuisiniers peuvent avoir de la rigueur, mais cela ne suffit pas pour faire une "science de la nature", acception que vous utilisez très justement.
Je crois avoir développé cela dans un texte des nouvelles gastronomiques, notamment.
Je vous remercie de m avoir accordé du temps, je ne serai peut-être pas sans reposer des questions. Je m'intéresse beaucoup à la science de mon métier et de nombreuses questions reste parfois sans réponses précises.
Et voici ma réponse très rapide :
Je trouve votre message avec le mot "science" au moment même où je retrouve un texte où je discutais Escoffier, qui prédisait à tort que la cuisine deviendrait un jour scientifique. Il avait tout confondu, parce que le mot science est ambigu : il y a du savoir de cuisinier, les cuisiniers peuvent avoir de la rigueur, mais cela ne suffit pas pour faire une "science de la nature", acception que vous utilisez très justement.
Je crois avoir développé cela dans un texte des nouvelles gastronomiques, notamment.
mardi 23 juin 2020
Mon petit marché
Je déteste l'à-peu-près, notamment terminologique, parce qu'il y a le risque que ma pensée soit flottante.
Et voici donc mon marché du jour :
critique
"Domaine des phénomènes physiol. ou naturels"
"Qui implique des suites de grande importance, dans un sens favorable ou défavorable. "
1762 « qui décide du sort de quelqu'un ou de quelque chose, qui amène un changement » (J.-J. ROUSSEAU, Émile, IV ds LITTRÉ);
"Qui a le don, le pouvoir de juger un être, une chose à sa juste valeur, de discerner ses mérites et défauts."
"Esprit critique. Esprit qui n'accepte aucune assertion sans contrôler la valeur de son contenu et son origine. "
peler
Enlever (à quelque chose) sa partie superficielle.
Ôter la peau.
éplucher
Nettoyer en enlevant les déchets.
tronçon
Fragment, morceau coupé ou brisé d'un objet plus long que large.
Morceau tranché d'un animal au corps allongé et plus ou moins cylindrique.
du lat. pop. *trunceus « tronqué », dér. du lat. d'époque impériale truncus « id. ».
cylindre
Solide engendré par une droite qui se déplace parallèlement à un axe, en s'appuyant sur deux plans fixes
Hopla !
Et voici donc mon marché du jour :
critique
"Domaine des phénomènes physiol. ou naturels"
"Qui implique des suites de grande importance, dans un sens favorable ou défavorable. "
1762 « qui décide du sort de quelqu'un ou de quelque chose, qui amène un changement » (J.-J. ROUSSEAU, Émile, IV ds LITTRÉ);
"Qui a le don, le pouvoir de juger un être, une chose à sa juste valeur, de discerner ses mérites et défauts."
"Esprit critique. Esprit qui n'accepte aucune assertion sans contrôler la valeur de son contenu et son origine. "
peler
Enlever (à quelque chose) sa partie superficielle.
Ôter la peau.
éplucher
Nettoyer en enlevant les déchets.
tronçon
Fragment, morceau coupé ou brisé d'un objet plus long que large.
Morceau tranché d'un animal au corps allongé et plus ou moins cylindrique.
du lat. pop. *trunceus « tronqué », dér. du lat. d'époque impériale truncus « id. ».
cylindre
Solide engendré par une droite qui se déplace parallèlement à un axe, en s'appuyant sur deux plans fixes
Hopla !
On me parle de respect...
... mais je n'oublie pas le sens des mots :
Empr. au lat. respectus (propr. « action de regarder en arrière ») « considération, égard » [respectu alicujus rei]
Si le respect, c'est du passéisme, cela ne me va pas. Et je n'oublie pas le "mandarinat" de l'université, pas encore si lointain !
Je "considère" ce qui en vaut la peine, pas la "position" (sociale), pas l'apparence, mais le contenu !
Empr. au lat. respectus (propr. « action de regarder en arrière ») « considération, égard » [respectu alicujus rei]
Si le respect, c'est du passéisme, cela ne me va pas. Et je n'oublie pas le "mandarinat" de l'université, pas encore si lointain !
Je "considère" ce qui en vaut la peine, pas la "position" (sociale), pas l'apparence, mais le contenu !
jeudi 18 juin 2020
La cuisson "idéale" de l'oeuf ? Hic et nunc !
Il y a plusieurs décennies, j'avais inventé ce que j'avais nommé des "oeufs parfaits", et ces oeufs sont sur les tables du monde entier.
Non pas qu'ils soient "parfaits", car la perfection n'est pas de ce monde, et je me repens de ce nom, que mes amis acceptent, tout comme ils acceptent l'idéalité, par exemple. Je renvoie à Mon histoire de cuisine pour des discussions qui expliquent ce point, lequel remonte au moins au débat des philosophes grecs de l'Antiquité Platon et Aristote.
En revanche, je réponds aujourd'hui à une question technique, à propos de ces oeufs :
Pour avoir une cuisson parfaite d’œufs de pintade qui ne sont pas calibrés et avec des coquilles d’épaisseurs très différentes, quelle température serait idéale ?
Ma réponse rapide est la suivante
Pour les cuisson à basse température, le temps ne compte pas, tant qu'on atteint la température à coeur, soit 45 min pour un oeuf de poule. Et l'épaisseur de coquille ne joue pas : du moment que vous faites une cuisson d'environ 1 h, seule la température détermine le résultat.
Et l'Idéal n'existe pas : il y a un idéal par personne, et d'ailleurs changeant selon les circonstances, les accompagnements de l'oeuf, etc.
Il faut quand même expliquer
Pour les oeufs, la découverte de mes "oeufs parfaits" s'explique plus facilement quand on considère le blanc. Ce dernier est fait de molécules d'eau, qui "grouillent", et de protéines, analogues à de minuscules colliers de perles tassés sur eux-mêmes, dispersés parmi les molécules d'eau.
Il y a une vingtaine de protéines différentes, dans le blanc, c'est-à-dire une vingtaine de sortes de colliers de perles. Mais, de même qu'il y a des milliards de milliards, etc. de molécules d'eau, dans un blanc d'oeuf, il y a des milliards de molécules de protéines pour chacune des sortes de protéines.
Quand on chauffe, on augmente la vitesse du grouillement, et les chocs des molécules d'eau contre les colliers de perles les déroulent. Et à chaque sorte de protéines, une température particulière à laquelle les molécules de cette sorte de protéines se déroulent. Autrement dit, il y a des températures différentes de "déroulement" des protéines.
De sorte que, quand on chauffe un blanc d'oeuf, à partir de la température ambiante, vient un moment (vers 62 °C pour le blanc d'oeuf de poule) où une première sorte de protéine coagule, et l'on obtient un solide blanc laiteux très mou. Puis, si l'on augmente encore la température, vient un moment où une deuxième sorte de protéines coagule, et le blanc d'oeuf, avec deux réseaux imbriqués, est plus dur. Et ainsi de suite.
On observe que, dans cette description, n'intervient que la température, et pas le temps ! Et voici la raison pour laquelle les oeufs à basse température doivent être cuits longtemps. C'est aussi un avantage, parce que si l'on règle bien la température, une heure de cuisson de plus ou de moins ne changeront rien... à condition que l'on ait atteint la température voulue à coeur, ce qui nécessite environ une heure pour des oeufs de poule.
Et évidemment, avec une telle durée, l'épaisseur de la coquille n'a aucune influence.
Et pour l' "idéalité" ?
Initialement, j'avais donc utilisé le mot "parfait" pour prendre le contrepied des mauvais oeufs durs : blanc caoutchouteux, jaune sableux, odeur soufrée, cerne vert horrible... Mais j'avais attribué ce qualificatif à des oeufs à 65 °C. Or je préfère aujourd'hui de loin les oeufs à 67 °C. Ou, disons plutôt que je choisis la température de cuisson en fonction des plats que je fais. Parfois, il faudra un oeuf à 65, comme pour dans une meurette ; parfois, il faudra à 68, comme quand on roule le jaune dans du parmesan salé et poivré ; parfois il faudra 82, comme quand on sert une mayonnaise ; etc. Chaque oeuf a son intérêt, en fonction du contexte où il est utilisé.
Et puis, mon humeur peut changer ! Parfois, j'ai envie des oeufs à 63 °C, et parfois à 68 °C.
Et puis, le goût des convives peut différer, aussi.
Bref, pas de perfection absolue, pas d'idéalité !
Et c'est ainsi que l'art culinaire est merveilleux, n'est ce pas ?
dimanche 14 juin 2020
Du sel à partir d'un acide et d'une base
Note importante :
Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une seule vie.Oui :
1. ne surtout jamais boire d'acide chlorhydrique concentré !!!!!!!!!!!!!!
2. idem pour la soude caustique
3. ne faire l'expérience de boire de l'eau salée éventuellement obtenue par neutralisation de l'acide chlorhydrique par la soude, ou inversement, que si l'on est parfaitement sûr de ce que l'on a fait, si les réactifs sont tous "food grade", c'est-à-dire de qualité alimentaire, et si l'on a contrôlé la neutralisation avec papier pH ou pH-mètre.
Bref, être prudent !
Disons-le d'emblée : de la soude caustique à de l'acide chlorhydrique, cela fait du sel. Oui du sel, comme le sel de cuisine, ce que les chimistes nomment du chlorure de sodium puisque ces cristaux que l'on manipule quotidiennement, blancs parce qu'ils sont très purs, contiennent quasi exclusivement deux types d'atomes qui sont nommés sodium et chlore.
Bien sûr il y a des subtilités, et notamment le fait que le sodium et le chlore sous sont sous la forme d'ions, ayant échangé un objet que l'on nomme un électron, mais ne nous encombrons pas de cela maintenant.
La soude caustique, ce sont souvent des paillettes ou des petits granules, qui sont composé de trois sortes d'atomes : des atomes de sodium, des atomes d'oxygène et des atomes d'hydrogène.
Les atomes d'oxygène et d'hydrogène sont attachés ensemble par paires, avec un atome d'hydrogène et un atome d'oxygène, ce qui forme des assemblages nommés ions hydroxyde.
Et dans un cristal de soude caustique, les atomes de sodium et les assemblages hydrogène+oxygène s'empilent régulièrement, en en alternance.
Quand on met de la soude caustique dans de l'eau, les molécules d'eau viennent cogner le cristal d'hydroxyde de sodium, le desorganisant, et l'on se retrouve avec de l'eau, une masse de molécules grouillantes au milieu desquelles sont dispersés des ions sodium et des ions hydroxyde.
Pour l'acide chlorhydrique, c'est un peu la même chose. On pourrait partir de deux gaz, le dichlore et le dihydrogène. Si on les fait réagir, on obtient un gaz un nommé chlorure d'hydrogène : https://www.youtube.com/watch?v=YXsFjHK7fJ0
Les molécules de chlorure d'hydrogène sont faites d'un atome d'hydrogène et d'un atome de chlore. Là encore, il y a l'échange d'un électron entre ces deux types d'objets, mais peu importe.
Et quand on met ce gaz en présence d'eau, alors il se dissout immédiatement, et l'on récupère une solution acide nommée acide chlorhydrique.
Et nous arrivons au point que je visais : quand nous mélangeons les deux solutions de soude et d'acide chlorhydrique, il se passe la chose suivante : les ions hydroxydes venus de la soude se lient aux atomes d'hydrogène apportées par le chlorure d'hydrogène et ils forment ensemble des molécules d'eau, qui s'ajoute à l'eau.
Dans cette eau, on trouve aussi des atomes de sodium, et des atomes de chlore... de sorte que si l'on évapore l'eau, il reste... du chlorure de sodium. Oui, du sel, mais du sel parfaitement pur, bien plus pur que les sels de mer ou les sel gemmes !
Et pour finir :
Note importante :
Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une seule vie.Oui :
1. ne surtout jamais boire d'acide chlorhydrique concentré !!!!!!!!!!!!!!
2. idem pour la soude caustique
3. ne faire l'expérience de boire de l'eau salée éventuellement obtenue par neutralisation de l'acide chlorhydrique par la soude, ou inversement, que si l'on est parfaitement sûr de ce que l'on a fait, si les réactifs sont tous "food grade", c'est-à-dire de qualité alimentaire, et si l'on a contrôlé la neutralisation avec papier pH ou pH-mètre.
Bref, être prudent !
Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une seule vie.Oui :
1. ne surtout jamais boire d'acide chlorhydrique concentré !!!!!!!!!!!!!!
2. idem pour la soude caustique
3. ne faire l'expérience de boire de l'eau salée éventuellement obtenue par neutralisation de l'acide chlorhydrique par la soude, ou inversement, que si l'on est parfaitement sûr de ce que l'on a fait, si les réactifs sont tous "food grade", c'est-à-dire de qualité alimentaire, et si l'on a contrôlé la neutralisation avec papier pH ou pH-mètre.
Bref, être prudent !
Disons-le d'emblée : de la soude caustique à de l'acide chlorhydrique, cela fait du sel. Oui du sel, comme le sel de cuisine, ce que les chimistes nomment du chlorure de sodium puisque ces cristaux que l'on manipule quotidiennement, blancs parce qu'ils sont très purs, contiennent quasi exclusivement deux types d'atomes qui sont nommés sodium et chlore.
Bien sûr il y a des subtilités, et notamment le fait que le sodium et le chlore sous sont sous la forme d'ions, ayant échangé un objet que l'on nomme un électron, mais ne nous encombrons pas de cela maintenant.
La soude caustique, ce sont souvent des paillettes ou des petits granules, qui sont composé de trois sortes d'atomes : des atomes de sodium, des atomes d'oxygène et des atomes d'hydrogène.
Les atomes d'oxygène et d'hydrogène sont attachés ensemble par paires, avec un atome d'hydrogène et un atome d'oxygène, ce qui forme des assemblages nommés ions hydroxyde.
Et dans un cristal de soude caustique, les atomes de sodium et les assemblages hydrogène+oxygène s'empilent régulièrement, en en alternance.
Quand on met de la soude caustique dans de l'eau, les molécules d'eau viennent cogner le cristal d'hydroxyde de sodium, le desorganisant, et l'on se retrouve avec de l'eau, une masse de molécules grouillantes au milieu desquelles sont dispersés des ions sodium et des ions hydroxyde.
Pour l'acide chlorhydrique, c'est un peu la même chose. On pourrait partir de deux gaz, le dichlore et le dihydrogène. Si on les fait réagir, on obtient un gaz un nommé chlorure d'hydrogène : https://www.youtube.com/watch?v=YXsFjHK7fJ0
Les molécules de chlorure d'hydrogène sont faites d'un atome d'hydrogène et d'un atome de chlore. Là encore, il y a l'échange d'un électron entre ces deux types d'objets, mais peu importe.
Et quand on met ce gaz en présence d'eau, alors il se dissout immédiatement, et l'on récupère une solution acide nommée acide chlorhydrique.
Et nous arrivons au point que je visais : quand nous mélangeons les deux solutions de soude et d'acide chlorhydrique, il se passe la chose suivante : les ions hydroxydes venus de la soude se lient aux atomes d'hydrogène apportées par le chlorure d'hydrogène et ils forment ensemble des molécules d'eau, qui s'ajoute à l'eau.
Dans cette eau, on trouve aussi des atomes de sodium, et des atomes de chlore... de sorte que si l'on évapore l'eau, il reste... du chlorure de sodium. Oui, du sel, mais du sel parfaitement pur, bien plus pur que les sels de mer ou les sel gemmes !
Et pour finir :
Note importante :
Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une seule vie.Oui :
1. ne surtout jamais boire d'acide chlorhydrique concentré !!!!!!!!!!!!!!
2. idem pour la soude caustique
3. ne faire l'expérience de boire de l'eau salée éventuellement obtenue par neutralisation de l'acide chlorhydrique par la soude, ou inversement, que si l'on est parfaitement sûr de ce que l'on a fait, si les réactifs sont tous "food grade", c'est-à-dire de qualité alimentaire, et si l'on a contrôlé la neutralisation avec papier pH ou pH-mètre.
Bref, être prudent !
samedi 13 juin 2020
A propos de vitrification des sirops
Dan la série des changements d'état, il y avait donc ce passage de l'état liquide à l'état solide, que nous avons considéré à partir d'eau pure, tout d'abord, puis à partir d'eau salée. Dans le premier cas, il était question de solidification de l'eau, et dans le second, il y avait la précipitation du sel.
Pour ce second cas, j'avais annoncé que le sel cristallise sous la forme d'objets ayant des formes régulières, des facettes planes, que l'on peut d'ailleurs explorer avec des méthodes physique tel des rayons X, et l'on voit alors que les cristaux sont des réseaux, des empilements réguliers, comme des jeux de cubes, des différents atomes, en l'occurrence les atomes de sodium et les atomes de chlore.
Avec la vitrification, il y a encore une solidification à partir d'un liquide, mais cette fois, il n'y a pas de cristaux réguliers.
Commençons par le mot vitrification : on entend le mot "vitre", qui évoque le verre, et il est vrai que le verre à vitres s'obtient quand on chauffe un mélange de différents minéraux, essentiellement de la silice, puis quand on le fait refroidir : on obtient alors les verres des vitres. Ce sont des matériaux transparents, mais qui n'ont pas des faces régulières.
On peut faire de même avec du sucre et de l'eau. Si l'on prend de l'eau, et qu'on y met du sucre, le chauffage commence dissoudre le sucre dans l'eau : à ce stade, on a des molécules de saccharose au milieu des molécules d'eau. Et tout cela bouge à une vitesse qui augmente avec la température.
Si l'on verse un peu de ce sirop sur un plan de travail froid (le "marbre" des confiseurs), alors le sirop s'étale et il reste généralement mou, liquide avec un peu de viscosité.
Si l'on continue de chauffer le sirop, la température monte : 105, 110, 115... Et si on le verse à nouveau sur le marbre, il se forme, après refroidissement, un matériaux solide, vitreux, sans arêtes régulières, transparent.
Et si l'on porte à plus que 127 °C, on obtient encore le même type de sol, mais il y a alors une recristallisation rapide.
Les yeux ne suffisent pas le pour le voir, mais les rayons X permettent de voir les empilements d'atomes : dans un cristal, ces empilements sont réguliers, mais dans les verres de sucre précédents, on n'en voit pas. La solidification rapide des sirops ne permet pas aux molécules de saccharose de bouger assez vite pour se répartir régulièrement à la surface de cristaux, de sorte qu'elles restent piégées dans des positions aléatoires. De même, avec de la silice, de l'oxyde de silicium, on peut très bien obtenir soit des cristaux et ça nous rappelle alors les cristaux de roche, ou bien nos vitres. Le phénomène est le même, très général.
Pourquoi se préoccuper de ces vitrifications en cuisine ? On en rencontre lors de la confection des meringues italiennes, préparations où l'on mélange un sirop de sucre à du blanc d'oeuf battu en neige.
Quand le sirop et léger, qu'il y a encore beaucoup d'eau, son refroidissement conduit à une espèce de pâte molle, et le battage permet de disperser le sirop conversion lentement sur le blanc en neige.
En revanche, quand on a chauffé davantage, et que le sirop est au stade où il aurait vitrifié sur le marbre, alors le verser dans le blanc en neige conduit à cette vitrification, et l'on récupère des morceaux durs, cassants, dans l' œuf battu, ce qui n'est pas le but. Il faut donc cuire les sirop correctement pour faire des meringue italienne et une température de 120 à 125 degrés convient parfaitement.
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