Les paradoxes des académies

Les humains étant ce qu'ils sont (je suis dans un jour réaliste), il y a quelque paradoxe à vouloir constituer des académies. En effet, une académie est -aujourd'hui- une assemblée de personnalités qui ont à leur actif (et j'ai bien dit "actif", pas "passé") des réalisations remarquables. Ce sont des individus engagés dans l'action, notamment scientifique pour des académies scientifiques.
Or l'animation de ces académies se fait par les académiciens eux-mêmes, ce qui nécessite une "administration" de la compagnie. Et là réside le paradoxe, parce que ceux qui, précisément, sont activement engagés dans l'action ont besoin de tout leur temps, de toute leur énergie pour obtenir les réalisations qu'ils visent, et ils ne consentent que difficilement à détourner temps et énergie pour de l'administration ; d'ailleurs, même, s'ils détournaient de leur temps et énergie, ils deviendraient moins dignes (si l'on juge l'action présente, et que l'on évite de faire des académies un mouroir de maréchaux) d'être académiciens.

Évidemment, ce paradoxe ne vaut que parce que j'utilise une définition excessivement stricte  des personnalités d'action ; avec plus de souplesse intellectuelle que je n'en ai, on pourrait imaginer des personnalités qui consacrent une partie de leur temps à l'administration des académies, ou bien encore on pourrait imaginer que l'Etat se préoccupe des administrations académiques, afin de laisser les académiciens se consacrer à leurs travaux. Mais la manne de l'Etat peut se tarir, et les académies devraient alors se tourner vers l'industrie, qui s'enrichit indirectement des travaux académiques... mais tend souvent à réclamer des travaux plus directement appliqués... ce qui risque précisément de tarir les innovations : sans science fondamentale, pas d'application des sciences, n'est-ce pas ? Un autre paradoxe se présente donc.

Mais revenons à des fondamentaux : les académies sont filles de celle qui s'est créée à Athènes, quand des philosophes se sont réunis pour échanger, en une sorte de communauté. Au 21e siècle, l'échange passe-t-il nécessairement par des voyages, des réunions qui imposent à chacun d'aller dans un lieu dédié ? Ou bien ne pouvons-nous pas imaginer des modes de communication numériques, innovants ? Après tout, on n'oubliera pas que l'abbé Mersenne fut à l'origine de l'Académie royale des sciences, en assurant les échanges entre les savants européens : cela imposait des correspondances nombreuses, à une époque où la photocopie n'existait pas, mais il est si facile, aujourd'hui, de faire un "copie à tous", d'appuyer sur "entrée", sans parler de skype et des autres systèmes de discussion en ligne.
De la sorte, les frais fixes (loyers, électricité, chauffage, etc.) disparaissent, l'administration s'allège, et des académies nouvelles peuvent naître. S'agit-il là du fonctionnement académique de demain ?

De la classe préparatoire à l'école d'ingénieur

Note préliminaire : j'ai résolu de considérer les étudiants comme des "collègues", mais pour les besoins de clarté, dans ces billets consacrés aux études, j'utilise l'expression "jeunes collègues" pour désigner les étudiants, et professeurs pour désigner les "professeurs", sans distinction de grade pour ces derniers.



Allons-y : des jeunes collègues  (je vous aide encore une fois : je veux donc dire par là "étudiants") qui arrivent dans les écoles d'ingénieurs se plaignent souvent de redites entre leurs cours de première année et les cours de classes préparatoires aux grandes écoles. Voici leur message :

Tout d’abord, certains cours, notamment dans le tronc commun scientifique de première année, reprennent de nombreux éléments qui ont déjà été étudiés dans les années précédant l’école.
Plus généralement, nous trouvons que les matières scientifiques sont traitées avec peu de profondeur et ne nous fournissent que très peu de connaissances scientifiques solides et de savoir-faire.


Savourons d'abord la fin du message : nos jeunes collègues font bien la différence entre connaissances et compétences (savoir-faire). Enfin... Savourons, mais faisons leur remarquer qu'il manque des cases au tableau : savoir vivre, savoir être... En conséquence, je leur propose de réévaluer les cours qu'ils ont reçu en tenant compte de toutes les dimensions, et pas seulement des connaissances.

Mais, d'autre part, je répète que les cours ne sont pas là pour donner des connaissances : l'idée de l'oie que l'on gave est mauvaise, et cela est su depuis au moins Aristophane, qui disait justement qu'enseigner, ce n'est pas emplir une cruche, mais allumer un brasier. En classes préparatoires, il y a souvent un programme à faire au pas de charge, et il n'est pas certain que l'on ait eu la perspective soit de chercher comment des connaissances peuvent nourrir la technologie (métier de l'ingénieur), soit comment on pourra utiliser ces connaissances pour en produire de nouvelles (métier du scientifique).
Et puis, le concours est souvent un point de passage obligatoire pour les jeunes collègues, et non pas un moment que l'on déguste, parce que l'on aime étudier les matières qui sont celles du concours : chimie, physique, mathématiques, biologie... Je dis bien "souvent", parce que tel n'était pas mon cas personnel : j'ai beaucoup aimé mes deux années de classes préparatoires, parce que je pouvais me focaliser sur ce que j'aimais le plus. Bien sûr, j'aurais aimé avoir plus de temps pour le savourer, mais quand même, c'était un merveilleux moment.

Une fois arrivé dans une école, que faire ? Si les cours reproduisent ceux de classes préparatoires, c'est évidemment une faute, car au minimum, le format d'études devrait être différent. Il y a mille autres manières que le tableau noir et la craie, le devoir sur table, la colle...
A minima, l'institution - et les professeurs - doit pouvoir dire aux élèves en quoi les cours diffèrent de ceux des classes préparatoires, soit dans le contenu, soit dans la forme...

Mais, d'autre part, les élèves peuvent prolonger le cours, car ce ne soit pas des oies, n'est-ce pas ? Si nos collègues sont parfaitement à l'aide, ils n'ont rien à redouter d'évaluations, et ils peuvent parfaitement prolonger le cours... car on ne me fera pas croire que les classes préparatoires aient amenés les étudiants jusqu'au sommet de la montagne de la connaissance, jusqu'aux connaissances les plus récentes produites par la science.

Cette discussion, d'ailleurs, ne doit pas oublier que les jeunes collègues arrivent avec des niveaux variés... ce qui  me conduit à vous renvoyer vers mon billet sur l'"enseignement" (mot que je déteste) matriciel.

Cherchons les Lumières

Dans l'une de ses master class, le chef d'orchestre Benjamin Zender, à Boston, demande intelligemment à un élève "Quel est votre prochain palier ? " La question s'apparente à celle que posait le philosophe Alain "Quelle est la question à laquelle je ne pense pas ? " Elles sont très belles, mais, dans les deux cas,  il y a sans doute lieu de ne pas confondre une question très locale et une question générale  : il s'agit moins de savoir quel est le prochain palier - c'est bien sûr important ! - que de se poser cette question générale, d'avoir cet état d'esprit de toujours viser l'amélioration,  et non pas seulement pour notre activité professionnelle professionnelle, mais pour l'ensemble de nos activités.
On peut dire tout cela autrement en parlant d'émancipation, terme qui renvoie évidemment vers les Lumières, lesquelles se proposaient d'abattre les "tyrans", la "tyrannie" :   là encore, il s'agissait moins de supprimer la royauté ou le poids excessif de l'Eglise, dont on rappelle que son Inquisition brûlait encore des invidividus, que de mettre en œuvre un véritable humanisme,  de libérer l'individu de ses chaînes.
Parmi ces dernières, il y a la tradition,  et l'attachement que nous avons pour elle,  parce que nous l'avons reçue alors que nous étions enfants. Il nous faut donc grandir,  et grandir est un acte révolutionnaire, parce que cela signifie refuser l'autorité, la contester, la discuter, et n'accepter pour juste que ce qui est apparu ainsi après un examen rationnel.
On comprend que Galilée ait eu des ennuis, moins pour avoir soutenu que la Terre tournait autour du Soleil que pour avoir écrit : "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde ".
Ces mots sont en réalité exactement ceux de Denis Diderot,  ou, plutôt, les mots de Diderot sont exactement ceux de Galilée. Mais Diderot ajoutait une analyse des métiers techniques. D'une part, on n'oublie pas que Diderot naquit d'un père coutelier et, d'autre part, que l'Encyclopédie - cela est démontré par les planches inédites qui ont été gravées pour l'occasion, notamment à propos des techniques-  rapprochait les matières opératives et les matières spéculatives. Cette façon d'entremêler la technique et la philosophie, ce "tissage", est  bien au cœur du projet des Lumières :  il n'y a pas de différence de niveau entre un mathématicien et un horloger,  on ne compare pas les cassis et les framboises, et d'ailleurs, pourquoi les comparerait-on ? N'est-il pas préférable d'admirer ce qui doit l'être, d'apprendre à repérer dans telle ou telle œuvre des beautés particulières que la tête et la main de l'homme y, ont placées ?
S'agit-il pour tout cela d'émancipation ? Le mot a un peu trop de syllabes pour être complètement admissible et, d'autre part, son étymologie qui n'est pas apparente immédiatement (et ambiguë : la main, bon) ne permet pas des connotations parfaitement assurées. Je crains, comme souvent, les interprétations idiosyncratique, mais si le mot est essentiel, s'il mérite une bonne discussion, s'il mérite une comparaison avec "palier", par exemple, nous ne devons pas oublier que nous avons à traquer l'Autorité dans ses manifestations les plus cachées et les plus handicapantes.
Oui, il y a des chaînes à faire tomber et c'est bien l'examen rationnel, les exercices spirituels, qui peuvent conduire à cela. Oui, il faut de la philosophie, et, notamment, de la "philosophie naturelle". Oui, il faut développer les sciences de la nature pour espérer les  Lumières !

Les stages contre les cours !

Je lis sous la plume de "jeunes collègues" cette phrase qui mérite réflexion :

Les étudiants ont l’impression d’acquérir des connaissances et des compétences principalement en stage et se questionnent ainsi sur l’intérêt des cours.

Bon, d'accord, il s'agit d'une impression, mais quand même, peut-on vraiment croire nos jeunes amis quand ils considèrent comme nulle une année entière de cours ? L'institution qui orchestre la délivrance de ces cours, et les professeurs eux-mêmes, seraient vraiment très mauvais !
D'accord, il y a ce "principalement", de sorte que ce ne sont pas les cours qui sont critiqués, mais l'apport de ces derniers. Et ne met-on pas trop d'espoir dans ces stages ? Sont-ils vraiment tous excellents ?

Cela étant, il est bon de revenir à la définition des stages, selon l'Autorité suprême, à savoir le ministère de l'Education nationale : il s'agit de transformer des connaissances en compétences. Autrement dit, ce n'est pas la même chose que les études, qui visent à obtenir des connaissances. D'un côté la pratique, et de l'autre la théorie. D'ailleurs, ne pourrait-on pas inventer une méthode d'étude nouvelle qui consisterait à partir du stage, à en extraire des questions théoriques qui seraient ensuite discutées théoriquement, de retour dans l'institution d'études ? Là, les jeunes collègues verraient bien la nécessité de la théorie, cette dernière serait "contextualisée", comme ils disent ailleurs.

Mais l'observation de nos jeunes collègues conduit à une autre réflexion : après tout, cours et stages relèvent d'une vision très ancienne des études. Devons-nous supporter cette dichotomie, ou bien ne pouvons-nous pas inventer, grâce aux facilités du numérique, une nouvelle manière d'étude, où le pratique et la théorie seraient mieux mêlés qu'aujourd'hui ? On m'objectera que les règles administratives s'y opposent ? Inventons d'abord, et nous modifierons ensuite les règles.

Enfin, et cela devient une rengaine, un cours n'est pas là pour dispenser des idées théoriques, mais pour éveiller de l'intérêt pour les études qui seront faites par les jeunes collègues. Ce serait donc une erreur que de leur demander plus qu'ils ne doivent donner.

Ce qui me donne l'occasion de rappeler que, au moins en mastère, les autorités européennes indiquent très bien que, pour une heure de cours, il doit y avoir plusieurs heures de travail personnel, vision qui correspond parfaitement à la mienne, qui observe que les collègues doivent être autonomes à la fin du master 2. Autrement dit, deux ans avant, on doit être à environ 90 pour cent d'autonomie, surtout si cette dernière est revendiquée par les jeunes collègues.
En corollaire : c'est une faute de l'institution que d'emplir l'emploi du temps par des cours qui ne laissent pas les jeunes collègues étudier, et c'est une faute des jeunes collègues que de se laisser emplir l'emploi du temps et de ne pas étudier par eux-mêmes. C'est là le péché principal de nos systèmes actuels !

Pour les prochains séminaires de gastronomie moléculaire

Les dates des prochains séminaires de gastronomie moléculaire sont maintenant fixées (il y aura peut-être des changements, mais mineurs : attention à bien être sur la liste de distribution icmg@agroparistech.fr pour en être averti) :
-16 septembre
- 14 octobre (exception)
- 4 novembre (exception)
- 16 décembre
- 20 janvier
-  24 février (exeption)
- 16 mars
- 20 avril
- 18 mai
- 15 juin

Tous ces séminaires auront lieu au Lycée Guillaume Tirel, à Paris.

Pourquoi tant de résistances à propos de ces cas cette théorie FAUSSE des 4 saveurs ?

Je comprends pas comment il est possible que, aujourd'hui encore, des personnes continuent de croire qu'ils puisse exister seulement quatre saveurs, alors que les travaux le physiologie sensorielle ont démontré le contraire depuis des décennies ! 
Là, aujourd'hui même, un collègue s'étonne quand je lui dis que la théorie FAUSSE des quatre saveurs est FAUSSE, donc, et l'explication que je lui donne me conduit à faire ce billet de témoignage.

Commençons donc avec la théorie FAUSSE des quatre saveurs. Elle stipule que l'on ne reconnaîtrait que quatre saveurs  : le sucré, le salé, l'amer, l'acide.
D'ailleurs, en général, ceux qui adhèrent à la théorie des fausse des quatre saveurs propagent également la prétendue (et FAUSSE) carte  de la langue, selon laquelle la pointe reconnaîtrait le sucré, par exemple. Moi qui suis un être simple, je m'étais empressé, dans les années 1980, de tremper la pointe de la langue dans une solution sucrée et je n'avais rien senti, ce qui m'avait alerté (j'ai répété l'expérience avec  une trentaine d'amis, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, avec le même résultat pour la moitié du groupe environ).
Mais les choses sont devenues plus sérieuses quand j'ai eu entre les mains l'excellent article scientifique  d'Annick Faurion intitulé
Naissance et obsolescence de la théorie des quatre saveurs.
En réalité, n'importe qui peut savoir que cette théorie est FAUSSE, à condition de bien faire l'expérience de se pincer le nez quand on goûte, et de ne pas confondre la saveur avec les sensations trigéminales, de piquants et de frais (observez le pluriel à "piquants", mais c'est une autre histoire). Par exemple, goûtez ainsi des graines de cardamome, le nez pincé, et vous ne sentirez rien que la consistance. Puis, si vous libérez le nez en cours de mastication, alors une odeur apparaîtra, les molécules odorantes libérées par la mastication atteignant le nez. Là, pas de saveur, mais seulement de l'odeur (rétronasale, donc).
Si vous répétez l'expérience avec du sel blanc, alors vous aurez une saveur, mais rien de plus en libérant le nez. Idem pour du sucre. Mais pour du  vinaigre blanc, alors vous aurez les deux sensations d'odeur et de saveur : d'ailleurs on sait bien qu'il y a une odeur, puisqu'il suffit de sentir le vinaigre ! Et il y a sans doute aussi du trigéminal.

Mais passons à autre chose :  si vous avez la curiosité de goûter du bicarbonate, avec le même protocole, vous percevrez rapidement qu'il n'est pas exactement salé, ni sucré, ni acide, ni amer ; il y a une sorte de "savonneux". Puis, si vous goûtez un peu de vodka en vous pinçant le nez, afin d'éviter que l'odeur de l'éthanol ne remonte vers le nez par les fosses rétronasales, alors vous percevrez une saveur qui n'est pas salée, pas sucrée, pas acide, pas amère, et pas la même que le bicarbonate. Ce qui fait donc au minimum six saveurs.
Mais si vous goûtez maintenant  du monoglutamate de sodium, vous verrez qu'il n'est ni salé, ni sucré ni acide, ni amer, ni comme le bicarbonate, ni comme l'éthanol de la vodka... Et voilà encore une nouvelle saveur.
Et ainsi de suite. Le nombre de saveurs est considérable, et on le sait depuis des décennies ! Pourtant, que de résistance  !

Je me souviens par exemple qu'en 1992, lors du premier colloque de gastronomie moléculaire que j'organisais en Sicile, le directeur du Monell Institute de Philadelphie, centre de recherche spécialisé dans les odeurs ou, plus généralement, les "sens chimiques", me soutenait qu'il n'existait que quatre saveurs. Trois ans plus tard, le même homme,  me soutenait qu'il y avait cinq saveurs, au nombre desquelles il comptait l'umami. Je n'ai jamais compris comment il résistait ainsi aux faits. Et je suis bien désolé, en outre, de dire à mes amis les plus conservateurs que l'umami est une notion très commerciale, qui n' pas pas sa place  dans les discussions sérieuses de physiologie sensorielle. Pourquoi ?
Là, un témoignage bien plus spécifique : tout d'abord, il est consternant de voir que de nombreux articles prétendument scientifiques à propos de l'umami sont signés par du personnel d'une compagnie qui vend du monoglutamate de sodium ou par des universitaires sponsorisé par cette compagnie, ce qui les met en grave conflit d'intérêts.
Et  je peux aussi  témoigner que,  lors de ma première visite au Japon, les directeurs d'une société qui vend du monoglutamate de sodium m'ont dit en moins d'une heure d'intervalle que l'umami  était la saveur du mélange d'acide glutamique et d'alanine,  puis du monoglutamate de sodium. Je leur ai évidemment fait observer qu'il n'était pas possible que l'umami soit une saveur élémentaire si c'était le mélange de la saveur de l'alanine et de la saveur de l'acide glutamique... mais ces personnes s'en moquaient : seul comptait pour elles le chiffre d'affaires ! Je leur ai également fait observer que la saveur de l'acide glutamique n'était pas exactement la saveur du monoglutamate de sodium. Mais là encore, "cause toujours tu m'intéresse".
De toute façon, la prétendue saveur umami n'est PAS "la" cinquième saveur, puisque il y  a sans doute un nombre très grand, voire infini, de saveurs. Car, dans ma trop courte liste précédente,  j'ai omis l'acide glycyrrhizique de la réglisse, ou bien encore le fait que l'acide malique n'a rien à voir, du point de vue de la saveur, avec l'acide acétique ou avec l'acide citrique ; ou encore le fait que la saveur du lactose n'est pas celle du saccharose, ni celle de l'aspartame, et ainsi de suite.

Les gens sérieux, ceux qui lisent les bons articles scientifiques, savent bien, de surcroît, que l'on a découvert une perception des acides gras insaturés à longues chaînes,  ou encore une perception des ions calcium... Ceux qui vivent encore plus finement savent que les électrophysiologistes qui explorent les réactions des cellules réceptrices des papilles, savent que deux cellules voisines, dans une papille, réagissent à des composés différents.

Bref il est vraiment incroyable que des universitaires en 2019 croient encore à la théorie FAUSSE des quatre saveurs, que des livres d'enseignement propagent ces idées fausses.
Le commerce a fait beaucoup de mal soit avec ses messages délétères, soit en graissant la patte  d'universitaires au nombre desquels j'aurais honte d'être compté !

Les CAS ? A nous de faire qu'ils soient des exercices spirituels

Les CAS ? Ce sont des "cadeaux à soi-même", à savoir les évaluations que nous faisons quotidiennement, dans le Groupe de gastronomie moléculaire : le soir venu, avant d'aller dormir, nous reprenons notre "journal", où nous avons consigné ce que nous avons fait dans la journée, et nous le diffusons à nos amis du Groupe, dans ce que nous nommons un "courriel du soir" (mes collègues disent plus souvent "email du soir").
Dans le journal, nous utilisons une structure qui est la suivante :


jj/mm/aaaa
Objectifs

Atteints ?


A venir


Ce qui a coincé et ce qui peut être amélioré

Ce qui a coincé



Analyse



Proposition de changement



Travail (avec évaluation et commentaires)

Name of the task
Evaluation
Commentary


Name of the task
Evaluation
Commentary


Name of the task
Evaluation
Commentary



Communication  (avec évaluation et commentaires)

Name of the task
Evaluation
Commentary

Name of the task
Evaluation
Commentary


Name of the task
Evaluation
Commentary



Administration (avec évaluation et commentaires)

Name of the task
Evaluation
Commentary





Nouvelles connaissances/compétences
Nouvelles connaissances
Name of the knowledge
Evaluation
Commentary

Name of the task
Evaluation
Commentary






Nouvelles compétences

Name of the skill
Evaluation
Commentary

Name of the task
Evaluation
Commentary





Cadeaux

Donnés


Reçus



Mais ce n'est pas cette structure que je veux discuter ici, mais seulement la manière de remplir cette structure, et notamment observer que, avec cette structure, on peut faire quelque chose de très inutile, ou, au contraire, quelque chose de très utile.
Comme toujours, celui ou celle qui reste superficiel aura certainement rempli les cases, mais à quoi bon ? Ce "à quoi bon" est précisément la question qui permet de faire mieux. Or, dans notre laboratoire, les maîtres mots sont d'abord : sécurité, qualité, traçabilité. Il y a donc lieu d'y penser, pour orienter la manière dont nous remplissons les cases... en n'oubliant pas que ces maîtres mots sont le socle absolu, mais que notre véritable objectif est l'"intelligence", quelle que soit la définition que l'on donne à ce terme. La question, pour les sciences de la nature, c'est donc d'affiner la description du monde, et c'est cela qui doit nous guider. Toutes nos analyses, notamment dans le "qu'est-ce qui a coincé ?" initial visent à  identifier des moyens de mieux faire.

Et l'on n'oublie pas que les sciences de la nature furent jadis nommées "philosophie naturelle"... de sorte que l'on doit immédiatement évoquer les "exercices spirituels" des philosophes antiques : il s'agissait de méditer pour prendre de la hauteur. N'est-ce pas cela que nous visons, aussi, dans nos "CAS" ? Nous interroger, c'est déjà répondre à la question, et modifier nos manières de faire nos CAS.