Bonjour Monsieur This
Tout d'abord permettez-moi d'exprimer toute mon admiration
envers vos travaux passés et présents. Je réalise actuellement un tpe
sur la Cuisine moléculaire et de ce fait j'ai pu découvrir tout ce que
vous avez effectué depuis la création de la Gastronomie
Moléculaire.
Pour ce qui est de l'"admiration", voir le billet récent ;-).
D'autre part, quand on me parle de passé et de présent, pour ce qui me concerne, j'évoque immédiatement le futur : la question n'est pas de se contenter de ce que l'on fait, mais de mieux faire ce que l'on fera.
Un tpe sur la cuisine moléculaire ? Pour ceux qui ne connaissent pas le signe, tpe signifie "travail personnel encadré", et cela se fait généralement en classe de première... mais c'est bien dommage que notre jeune ami ne fasse pas plutôt son travail sur la cuisine note à note.
J'y pense : "cuisine moléculaire" ne mérite pas une majuscule, tant le nom est commun. On n'écrit pas la Peinture abstraite, mais seulement la peinture abstraite, par exemple.
Voici quelques questions que mes camardes et moi voudrions vous poser, si bien sûr vous acceptez d'y répondre.
Des "camardes" ? Je suppose bien sûr qu'il s'agit de camarades. Bénin. Cela dit, la phrase est étrange, au total. Allons, je la comprends... mais j'invite mes jeunes amis à faire simple : sujet, verbe, complément.
1° Vous qui avez inventé la Gastronomie moléculaire, que pensez vous de l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes?
Ici, la phrase n'a plus de sens. Oui, j'ai introduit la "gastronomie moléculaire" (sans majuscule, pour la même raison que précédemment), mais que signifie "l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes" ? Trop d'hypothèses sont possibles pour que je puisse répondre correctement.
Mais je profite quand même de l'occasion pour dire que la gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, laquelle est une technique, est l'étude des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C'est une activité de scientifiques, donc pas de cuisiniers ni de chimistes (puisque les chimistes sont les techniciens qui produisent des produits à partir de réactifs).
2° Y a-t il déjà eu de nouvelles notions introduites dans
la gastronomie et cuisine moléculaire, dont vous ne partagez pas le
point de vue?
Ici, nos amis confondent encore la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. Et l'on ne peut pas partager le point de vue d'une notion ! Je suppose que nos amis voulaient demander : "Y a-t-il eu des pratiques de cuisine moléculaire que vous réprouvez" ?
Et là, la réponse est oui : toute pratique qui met en danger la vie des convives est évidemment répréhensibles. L'emploi d'huiles essentielles, par exemple, doit se faire avec circonspection, et ces huiles essentielles doivent être très diluées. L'emploi de chalumeaux risque de déposer des quantités notables de benzopyrènes cancérogènes sur les aliments, de sorte que je préconise plutôt le pistolet décape peinture. Des cuissons prolongées à des températures inférieures à 60 degrés me semblent risquées. Et, évidement, les accidents dus à de l'azote liquide (en Allemagne et en Angleterre) résultent d'une utilisation très répréhensible de la technique.
3° Comment vous est venue l'idée de la gastronomie
moléculaire? Durant cette fameuse rencontre avec Monsieur Kurti,
aviez-vous déjà eu cette idée ou bien est ce que ce fut le fruit de
discussions avec lui qui vous a poussé à la créer ?
Là, je ne réponds pas parce que la réponse est déjà sur mon site.
4°Vous dites vous-même dans vos blogs et interviews, que
la Cuisine moléculaire tend à disparaître et que la nouvelle mode serait
la cuisine note à note. Cela vous dérange-t-il de "passer à autre chose"
si l on peut dire?
Je ne dis pas que la cuisine moléculaire tend à disparaître. Au contraire, elle est maintenant partout, parce que les fabricants de fours domestiques ont doté leurs équipements de fonctions pour cuire à basse température, par exemple. Et les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires.
Mais je dis aussi qu'il est temps d'avancer, et de passer à la cuisine note à note. C'est moi même, qui ai introduit la cuisine moléculaire, qui veut la remplacer par la cuisine note à note (que j'ai également introduite en 1994).
5° Tout le monde sait que l'excès mène à la perte. Se
nourrir exclusivement de chocolat, être trop isolé, consommer trop
d'alcool... Pourtant il y a bien eu des excès d'utilisation des additifs
alimentaires par des restaurateurs de cuisine moléculaire.
Quel est votre avis : pensez vous que les intoxications alimentaires
des clients de ces quelques restaurants ne sont pas du tout dues aux
additifs alimentaires? ou bien que ces cuisiniers font un mauvais
dosage?
Y a-t-il eu vraiment des excès d'utilisation d'additifs ? Je vous invite à ne pas croire ce que disent ou écrivent tous les journalistes, car j'ai d'innombrables exemples de mensonges. Par exemple, les convives malades chez Heston Blumenthal, en Angleterre, avaient été intoxiqués... par des huîtres ! Pas par des additifs.
Donc avant d'interpréter, assurons-nous des faits !
6°Vous êtes originaire d'Alsace.(mes ancêtres
aussi::)Esashiss isch bombisch ! Avez vous revisité des plats alsaciens
avec la cuisine moléculaire?(bien sur je sais bien que vous êtes
physico-chimiste et non cuisinier, mais la question est tentante!)
Je ne cesse de cuisiner en mêlant le nouveau à l'ancien, car pourquoi se comporter comme au Moyen-Âge ? Et je suis heureux de vous annoncer que mon prochain livre donnera précisément des recettes de cuisine alsacienne modernisée.
Cela étant, c'est surtout mon ami Pierre Gagnaire qui a fait le mieux : une choucroute enfin "construite". C'était merveilleux !
7°Nous avons tenté de joindre des restaurants de cuisine
moléculaire en région parisienne...aucun de ceux mentionnés sur internet
n'en est un...merci informations erronées et temps perdu ! Pourriez
vous nous en conseiller un ?
Dans la plupart des restaurants, vous trouvez des cuissons à basse température. Vous trouvez mes "oeufs parfaits", vous trouvez des mousses faites au siphon. Mais je ne saurai pas vous conseiller : je vais rarement au restaurant, parce que j'ai du travail et que :
- je cuisine bien
- pourquoi aller dans un restaurant médiocre quand je sais ce que mon ami Pierre Gagnaire sait faire ?
8° Beaucoup d'aspects de cuisine moléculaire sont
introduits dans les familles: émulsions pour la mayonnaise, les mousses
au chocolat... Est ce que selon vous l’agar-agar énormément utilisé en
cuisine moléculaire pourrait devenir un ingrédient indispensable
(hypocalorique, et pouvant remplacer l’œuf)?
Remplacer : non. S'ajouter. Par exemple, la gélatine a des propriétés intéressantes : elle fond à la température de la bouche. L'agar-agar a des propriétés particulières. L'oeuf a des propriétés particulières. Pourquoi voudriez vous que nous marchions sur une jambe quand nous en avons deux ?
Il y a tellement d autres questions que j'aurais aimé vous poser... mais à ce moment là ce serait du harcèlement!
Surtout, il y a des milliers de réponses sur mon site. Etes vous allé voir ?
Je vous remercie infiniment pour tout ce que vous faites.
Vous trouvez toujours des nouvelles choses et ne vous maintenez pas
juste sur ce que vous avez antérieurement effectué ! Vous êtes
réellement un exemple à suivre, pour nous, élèves en classe de
scientifique !!!
Un exemple ? Pas sûr : je me lamente de ne jamais en faire assez, de ne pas être assez intelligent, de ne pas être assez courageux... et d'avoir perdu beaucoup de temps, quand j'étais étudiant.
Mais je travaille, car comme on dit en Alsace
"Mir isch wàs mir màcht"
(nous sommes ce que nous faisons).
