Maillard ? Pensons plutôt à Dusart

 Nous allons y arriver : cela fait des mois que je propose de ne plus parler de "réactions de Maillard", mais bien plutôt, comme le recommande l'IUPAC, de réactions amino-carbonyles. 

Et ça marche, puisque je reçois de Cuba (école hôtelière), un message : 

Mr. THIS ..I want to know  ....why you tell us ( last year ) ....that The reaction Maillard  don t is correct terminology , and is better to say glycation  reactions ?

 

 J'ai répondu aussitôt en expliquant que l'on nomme "réactions de glycation" celles qui se font entre protéines et sucres réducteurs, et "réaction amino-carbonyles", celles qui se font entre peptites ou acides aminés et sucres réducteurs. 

Et j'ai rappelé l'importance de la pyrolyse des protéines, pour les brunissements en cuisine. 

PS. Pourquoi évoquer Dusart ? Parce que Lucien Dusart avait découvert ces réactions un demi siècle avant Louis Camille Maillard. Or en science, c'est le premier découvreur qui doit avoir son nom. Cela relève de l'éthique (voir les documents éthiques de l'American Chemical Society à cet effet).

Le 13e concours international de cuisine note à note : un succès !

La finale du 13e concours de cuisine note à note s'est tenue vendredi 5 septembre 2023 sur le campus Agro Paris Saclay à Palaiseau. Il y avait une quarantaine de concurrents souvent d'ailleurs des étudiants du Master Food Innovation and Product Design, ou ceux d'un masters en "culinary arts" en Irlande. 

On rappelle que la cuisine note à note est ce style de cuisine qui dérive de la cuisine de synthèse, pour laquelle les ingrédients ne sont plus des viandes, des poissons, des légumes ou des fruits, mais les composés de tous ces ingrédients à savoir de l'eau, des triglycérides, des protéines, des acides aminés, des composés odorants, des composés sapides tels qu'acides aminés, acides organiques, sels minéraux, etc. 

Le thème qui avait été proposé était Food for the Future, et beaucoup des concurrents se sont engagés dans la voie d'une cuisine pour l'espace ou bien une cuisine sans déchets... 

Le niveau technique a considérablement augmenté depuis les premières éditions de ce concours pour lesquelles nos partenaires réguliers étaient présents : la société Louis-François, qui vend des composés permettant de réaliser des consistances, mais aussi des composés sapides, et la société Kitchen Lab Food, qui vend des composés odorants. 

Six candidats pré-sélectionnés sont venus montrer la recette qu'ils avaient mise au point. Le gagnant a proposé une recette pour les personnes affligées de dysphagie. Pour un autre, il s'agissait d'un dessert allégé en calories par rapport au même dessert qui aurait été réalisé de façon classique. Une troisième concurrente a fait proposition plus poétique, de fleurs mangeables avec des goûts variés. Un des deux gagnants, pour la catégorie grand public, a fait une extraordinaire composition futuriste. 

Le jury était composé de Jean-Pierre Lepeltier, chef de l'International club toques blanches, de Guillaume Ziegler, de l'Institut Cordon bleu à Paris, de Kelly Tea, de la société Louis François, de Roisin Burke, organisatrice, de Pasquale Altomonte et Dao Nguyen, de la société Kitchen Lab Food, de Patrick Terrien, de l'Académie culinaire de France. 

Des critères avaient été affichés, à savoir être le plus proche possible de la cuisine note à note, ce qui signifie utiliser des composés aussi purs que possible et non pas des mélanges, privilégier le goût, respecter le thème, pouvoir être reproduit. 

Les discussions du jury ont été chaudes : il a fallu un très long moment avant qu'il n'arrive à départager les concurrents, se résolvant finalement à mettre deux d'entre eux ex aequo en deuxième classe de la catégorie étudiant. 

Cette nouvelle édition du concours a été largement suivi e, soit en présentiel soit en visioconférence, et bien que j'ai été entièrement absorbé dans l'organisation, j'ai vu sur le coin de l'écran un très grand nombre de personnes connectées dans de nombreux pays : Portugal, Irlande, États-Unis, Australie... 

On retrouvera la finale filmée à l'adresse suivante  : https://www.youtube.com/watch?v=qBlzO2SUutA&feature=youtu.be

Et tout sur le concours ici :  https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-13-future-food/cnan-13-future-food

 Et on se préparera sans tarder à participer au prochain concours dont la finale se tiendra dans un an et qui a pour thème 

Reduce production costs, reduce calories, but mind the flavour (extra points willbe given to competitors that will be able to make the dish for the jury in ten minutes during the finals, live or video ; please avoid generalities about note by note, and focus on the dish that you submit to the contest).

Je suis évidemment entièrement pour l'évaluation par les étudiants

 Je suis évidemment entièrement pour l'évaluation des cours des professeurs par les étudiants au point même que cette année, j'ai proposé que les étudiants soient évalués par la critique qu'ils feront de mes cours. Non pas une critique en termes de j'aime ou je n'aime pas, mais plutôt une critique sur le contenu lui-même. 

 

Il y a lieu de répéter que pour la communication, il y a des questions techniques, des questions artistiques et des questions sociales. 

La technique, cela consiste à dire des choses justes et, en sciences, des choses justes,  cela est une notion bien difficile. 

Bien sûr, un fait est un fait, un phénomène est un phénomène... mais il ne faut pas oublier que les  sciences de la nature produisent des théories insuffisantes. Fausses en quelque sorte mais fausses d'une façon subtile. 

Et il y a lieu de ne pas être en retard par rapport à la pertinence des descriptions théoriques. Si jamais j'omettais involontairement d'être assez précis, il y aurait lieu que mes amis me le reprochent.  En revanche,  je peux vouloir donner à mes amis une description à un degré d'approximation assez grand parce qu'il y a lieu de commencer ainsi avant de fignoler. 

La question artistique, maintenant, est quelque chose de très différent, et il y a lieu de se souvenir que le style c'est l'homme en quelque sorte ; de sorte que l'on peut faire le même cours, transmettre la même information technique de plein de manières différentes, soit avec un discours ex cathedra, soit en le faisant découvrir par les étudiants, et cetera. 

Et là, il y a donc une question de goût, une question artistique, et on peut imaginer que les étudiants n'aient pas envie d'une manière, qu'ils en préfèrent une autre. C'est la difficile question artistique qui est posée à tous les artistes, qu'il soit cuisiniers, musiciens, ou professeurs. 

Certes il faut plaire, mais à la manière que l'on a décidé. 

Et puis il y a la question sociale   :  par exemple je connais des étudiants qui veulent travailler seuls , et d'autres qui préfèrent être en groupe. Pourquoi forcer les uns ou les autres ? Cela doit être discuté. 

 

D'ailleurs, à ce propos, je propose de discuter tout cela avec les étudiants en vue de préparer l'évaluation et de leur proposer une grille avec ces trois éléments technique, art, social.
 

Evaluer des posters ?

 On m'a demandé hier d'évaluer des posters et j'ai finalement compris que la question avait été mal posée. 

Non pas la question qui m'était adressée mais la question adressée aux étudiants à qui l'on avait demandé des posters. 

Ces derniers avaient fait un stage, et  il avait été proposé de faire ensuite un rapport, ce qui est une bonne manière de procéder puisque l'on profite d'un travail effectué pour entraîner les étudiants à la communication écrite. 

Et de même, il n'est pas inutile de profiter du stage pour leur proposer de faire des posters. Nos amis ont donc fait un poster, souvent d'ailleurs à partir de maquettes vides proposées par les institutions où ils avaient effectué leur stage. Je ne suis pas certain que ces institutions étaient parfaitement compétentes en manière en matière de maquette de poster , comme il suffisait son apercevoir en regardant plusieurs de ces derniers. 

Mais on peut dire que ce sont moins les maquettes qui sont en cause que l'usage qui en a été fait, donc soyons charitable. 

En tout cas, pour quelqu'un qui était pressé, ce qui est le cas quand on regarde les posters pour quelqu'un qui les évalue, il y avait cette démarche de d'abord chercher la question qui avait été étudiée, puis de se demander comment elle avait été étudiée, avant d'arriver au résultat. Bien sûr il y a d'autres informations que l'on cherche dans un poster telles des références, par exemple. 

Je suis désolé d'observer que, multipliant les paragraphes de contexte, d'objectif, et cetera, les questions étudiées étaient noyées, d'autant que les titres étaient eux-mêmes très longs et que finalement il fallait chercher un long moment avant de comprendre ce qui était étudié. 

D'autre part, les parties de matériel et  méthodes, si indispensables pour mettre le lecteur en condition d'accepter les résultats, étaient très insuffisante et, pour les cas où je connaissais bien le sujet, où je savais qu'il y avait des difficultés expérimentales notoires pouvant rendre les résultats sans valeur, je ne voyais pas les détails importants dont j'avais besoin pour mes évaluations. 

Ensuite, il y avait une foule de résultats et de conclusions alors que, pour une étude qui n'avait duré que 6 mois, on sait combien peu de résultats on peut obtenir ,surtout si on fait l'effort de les valider. 

Bref j'avais beaucoup de critiques sur ces posters où il y avait tant d'informations que l'on était perdu. Pas les informations que l'on aurait souhaitées,  et beaucoup de textes,  beaucoup de textes,  beaucoup de textes et pas ce que l'on cherchait. 

Mais finalement, je me suis surtout aperçu que la commande qui avait été passée avait été trop imprécise.  Car à qui ces posters s'adressent-ils ? On sait bien que le monde industriel ne fonctionne pas comme le monde scientifique. 

Pour le monde scientifique, comme je l'ai  exposé, les parties de matériel et de méthode  sont absolument nécessaires, et le critère de jugement est de savoir si l'on a levé un coin du grand voile. 

L'industrie semble fonctionner bien différemment, avec un autre objectif et en conséquence d'autres démarches. Un résultat obtenu est un résultat obtenu, et les traitements statistiques pour mieux voir les finesses semblent hors de sujet. Lever un coin du grand voile n'est pas à l'ordre du jour et mieux, c'est peut-être même une faute ;  il faut être pragmatique, et le résultat s'apprécie en vue de son application et non pas de la force intellectuelle qu'il peut avoir. 

Pour prendre une comparaison, mon idée de mettre du sel dans l'huile pour protéger le sel contre l'eau des aliments a été jugée par Pierre Gagnaire comme une de mes plus belles inventions, alors que du point de vue scientifique, c'est une nullité absolue, une évidence parfaite. 

Bref, différentes communautés ont différents critères et on ne s'adresse pas aux uns comme on s'adresse aux autres, de sorte qu'il aurait été nécessaire de dire aux étudiants à qui ils devaient s'adresser et de dire également au jury comment il devait évaluer les travaux.

Le goût, c'est ce que l'on perçoit quand on mange.

Toute personne qui parle de goût devrait avoir fait l'expérience suivante, qui en décrit les "modalités". Car c'est un petit minimum de savoir de quoi l'on parle n'est-ce pas ?

 

Le goût, c'est ce que l'on perçoit quand on mange.
Par exemple si on mange une tomate on a un goût de tomate. Si on mange un coq au vin on a le goût du coq au vin.
Dans un plat, d'ailleurs, on peut avoir plusieurs goûts. Par exemple pour le coq, pour la sauce, pour la garniture . Et l'on sait bien que si on mange un peu de viande avec un peu de sauce on a pas le même goût que si l'on ne prend que la garniture par exemple.

Mais pour un élément homogène que l'on mange il y a donc un goût. Et ce goût peut évoluer dans le temps comme on le voit bien avec certains vins.

Simplifions, et considérons le goût d'un ingrédient homogène, unique, à un moment donné.
En faisant par exemple l'expérience d'approcher de la bouche une pincée de thym.
Quand la pincée passe sous notre nez, avant d'arriver dans la bouche, on sent le thym.
Puis quand on met le thym dans la bouche et qu'on mastique, on continue de sentir le thym.

Comparons maintenant cette expérience avec la suivante qui consiste à se pincer le nez avant de mettre du thym dans la bouche.
Cette fois on a pas l'odeur du thym avant que la pincée n'arrive dans la bouche et quand la pincée arrive dans la bouche et que l'on mastique on n'a rien du tout sauf une consistance d'herbe séchées. Mastiquons un peu  : toujours rien.
Mais dès que nous libérons le nez, alors tout d'un coup une vague de goût de thym apparaît  : c'est qu'en réalité nous avons l'odeur du temps de deux façons par l'extérieur, quand les molécules odorantes entrent dans nos narines ou bien, quand nous mastiquons, par l'intérieur quand ces mêmes molécules, libérée par la mastication des feuilles de thym, remontent par les fausses rétronasales, des conduit entre la bouche et le nez à l'intérieur du corps.

Il y a une autre conclusion à tirer de cette expérience, à savoir que le thym à un "goût" qui est composite, fait d'une "saveur" qui est nulle, d'une consistance qui est celle d'herbe séchées, et d'une odeur "rétronasale" qui est celle que l'on peut d'ailleurs sentir quand on hume du thym, sans le mettre dans la bouche : ce sont les mêmes molécules odorantes.

Le goût c'est tout à la fois : la saveur, l'odeur, notamment.

D'ailleurs, si nous faisons maintenant l'expérience avec du sucre, alors nous n'aurons aucune odeur, mais quand nous mettrons le sucre en bouche, le nez étant pincé, nous avons une sensation de douceur, de sucrosité et cela est la saveur. Puis quand nous libérerons le nez, il n'y aura rien de plus, preuve que le sucre n'a pas d'odeur ni anténasale ni rétronasale.

Il n'a pas non plus de piquant ou de frais, contrairement à une feuille de menthe ou un piment.

Bref le goût est une sensation composite faite de nombreuses composantes, et ces composantes sont  :
- la saveur, essentiellement perçu par les papilles, sur la langue,
- l'odeur, quand des molécules remontent par les fosses rétronasales et viennent stimuler les récepteurs du nez,
- les piquants et les frais qui sont captés cette fois par un nerf particulier nommé nerf frijumeau,
- et  il y a bien d'autres sensations : la température, la texture,
la perception spécifique du calcium (qui n'est ni une odeur ni une saveur), l'oléogustation qui est le fait de percevoir des acides gras insaturés à longue chaîne, et cetera.
- et cela va jusqu'au mot car si l'on pense intensément au mot citron alors on a de la salive libérée dans la bouche, qui nous protège contre l'attaque d'un acide par exemple ; et c'est ainsi que buvant un vin un peu acide avant ou après avoir dit le mot citron, on ne perçoit pas la même chose, preuve que le mot influe sur notre perception.
Je n'ai pas évoqué la couleur qui est également importante et il y a bien d'autres sensations qui composent le goût. Maintenant que nous avons les bons mots, nous pouvons en parler.

Un gros document consacré à l'éthique, la déontologie, les bonnes pratiques

Je finis un énorme document à propos d'éthique, déontologie et bonnes pratiques, en sciences de la nature.  À quoi peut bien servir un tel document ? 

 

En  caricaturant, je vois devant moi des gens honnêtes et des gens malhonnêtes. 

Pour les malhonnêtes, tout ce que j'écris est sans doute inutile. 

 

Mais je m'intéresse surtout aux autres et je me souviens, en pensant à eux, à quelques circonstances où j'ai fait des fautes par ignorance ou par insuffisance de réflexion, n'ayant pas les éléments qui m'auraient permis d'avoir cette dernière. 

Par exemple, pendant longtemps, j'ai exprimé les incertitudes en utilisant une valeur absolue sur les dérivés secondes de la fonction que je considérais, et j'ai appris ensuite, avec retard d'ailleurs, que la convention internationale préférait la racine carrée du carré de la dérivée. En pratique, cela revient au même, puisqu'il s'agit d'ordre de grandeur, mais je n'étais pas dans les clous en quelque sorte. 

Autre exemple, pendant longtemps, j'ai exprimé les incertitudes sur des diagrammes par la valeur minimum et la valeur maximum des mesures des différents échantillons que je faisais,  mais cela n'est pas juste car si l'on a 10 valeurs au maximum et une seule au minimum, on comprend bien que la représentation d'un intervalle partout égal ne donne pas une idée fiable du résultat et c'est pour cette raison que l'écart-type s'impose. 

Or le travail scientifique et le travail technologique sont faits de mille détails importants et d'une foule d'information qui dépasse largement le "tu ne tueras point, tu ne voleras, etc". La question de la déontologie, de l'éthique, de la morale, des bonnes pratiques mérite un examen qui ne soit pas moralisant mais au contraire qui nous conduise à réfléchir en vue évidemment de se perfectionner.

Comment faire une évaluation d'un manuscrit scientifique ?

De plus en plus de revues scientifiques, cherchant des rapporteurs pour évaluer les manuscrits qui leur sont soumis, sollicitent de jeunes scientifiques, lesquels sont parfois démunis face à la tâche qui leur est proposée,  et il n'est pas inutile de réfléchir à des manières de le faire.

Je propose de ne pas foncer tête baissée dans l'utilisation des questionnaires qu'envoient les revues et de s'interroger plutôt sur l'objectif réel de la chose. 

Il s'agit donc d'être évaluateur d'un manuscrit c'est-à-dire bienveillant envers les auteurs, mais sans concession à propos de la qualité du texte qui sera publié, car il en va de tout l'édifice scientifiques : être rapporteur de manuscrit dans des revues scientifiques, c'est en réalité une responsabilité extrême qui dépasse le seul acte de juger des manuscrits. 

Il y a lieu d'être conscient que l'on participe alors à un grand mouvement intellectuel très enthousiasmant et que l'objectif de la science est bien de lever un coin du grand voile, comme  le disait Albert Einstein. 

C'est de cela dont il s'agit quand on lit le manuscrit qui est proposé : les auteurs ont-ils levé un coin du grand voile ?  

Et cela a comme conséquence que le travail doit être parfaitement rigoureux, que l'on ne doit pas avoir cédé au diable qui est tapis un peu partout, derrière nos expériences, derrière nos calculs, derrière nos interprétations... 

Et, toujours d'un point de général, il y a lieu de s'interroger : une question claire a-t-elle été posée ?  une réponse claire a-t-elle été donnée ? 

 

Pour arriver à répondre à ces deux questions, il y a lieu d'abord de lire le texte. Lire le texte de façon critique, le crayon à la main, en s'interrogeant sur chaque mot, sur chaque phrase. 

Par exemple, il y a lieu de se demander si chaque phrase est bien référencée, si chaque idée est bien établie, et établie par une référence  au premier auteur qui a dit la chose, ce qui est la seule manière éthique de faire. 

Si l'on voit des références à des articles qui ne sont pas les premiers à avoir établi la chose, alors il y a lieu de  le signaler dans le rapport. 

Il y a l'emploi des mots, qui doit être parfait. Il y a le fait que les adjectifs et les adverbes doivent être remplacés par la réponse à la question "combien ?", et ainsi de suite. 

Donc on lit crayon à la main ligne à ligne et mot à mot, en prenant des notes. Et plus on prend de notes mieux c'est, car ce seront des indications que l'on pourra transmettre aux auteurs afin qu'ils puissent améliorer leur texte. 

Un bon manuscrit, a contrario, est un manuscrit sur lequel il n'y a pas trop de tels commentaires,  et pour lequel on voit que les auteurs connaissent les règles de la science et les appliquent :  de bonnes références, de la quantification, pas de lieux communs  idiots, de la précision dans la terminologie et dans l'usage des concepts, et cetera. 

On avance donc ainsi,  pas à pas,  dans la première lecture. Puis, ayant compris ce dont il s'agissait, il est bon de mettre un chapeau avant tout cela,  c'est-à-dire quelque paragraphes pour dire à l'éditeur ce que contient le texte. 

Ayant fait tout cela on peut revenir aux deux  questions fondatrices évoquées précédemment, et s'interroger de façon plus générale sur la manière dont le sujet a été traité, la méthodologie... 

Évidemment, on retrouve des tas de choses que l'on aura vues auparavant notamment à propos de la répétition des expériences, de l'usage des statistiques pour évaluer des comparaisons quantitative, et cetera. 

Tout cela étant fait, on peut alors reprendre la lecture sans s'encombrer des détails et avoir un second niveau de lecture, plus éclairé en quelque sorte, et peut-être ensuite un troisième rapport détaillé, sans concession, bienveillant certes, mais qui aura pour objectif que l'article qui sera peut-être publié finalement sera de bonne qualité. 

Au fond, on aura raison de se rapporter à mon cours "comment évaluer la qualité d'un article" pour faire le rapport. 
Car en réalité évaluer pour soi ou évaluer pour les autres c'est bien la même chose