Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. 

Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles.
Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ?

 

Partons du début, à savoir l'achat de la viande. 

On se rend dans un commerce qui vend de la viande et il faut choisir. Là, il faut savoir qu'il existe des viandes de différentes sortes, avec deux catégories essentielles : les "viandes à griller" et les "viandes à braiser". 

On aurait un résultat catastrophique l'on faisait griller une viande à braiser, car les viandes de ce type sont naturellement dures : la cuisson, qui durcit les viandes, aggraverait les choses. Évidemment, on verra des différences de prix : les viandes à griller sont beaucoup plus chères que les viandes à braiser. 

Donc si l'on veut griller une viande, il faut une viande à griller. Cela se reconnaît par exemple au type de morceaux, et un boucher normalement constitué doit vendre effectivement des viandes à griller à des clients qui leur demandent. 

Mais il est bon de savoir qu'il y a des différences de tendreté considérables selon l'âge des animaux, l'exercice qu'ils ont fait, et cetera. Un moyen infaillible de s'y retrouver consiste à pincer la viande entre les doigts : si les doigts s'enfoncent comme dans du beurre, on est sûr que la viande est tendre. 

J'ajoute maintenant une précision ici à propos du mot "griller" : normalement on grille sur un grill... mais ce que l'on fait le plus souvent, c'est de mettre la viande dans une poêle, et cela s'appelle alors "sauter" et non pas "griller"... ni même "poêler"... car le poêlage est l'opération qui consiste à cuire dans un poêlon. Alors que l'on saute dans une poêle, mieux nommée sautoir ou sauteuse. 

 

Ayant maintenant la viande devant nous et mettons-nous à la faire sauter.

Pour cela, nous posons une poêle (ou une casserole) sur un feu assez vif, et nous mettons dans la poêle soit une goutte d'huile, soit du beurre clarifié (je n'explique pas ici ce dont il s'agit car cela fera l'objet d'un autre billet). 

Quand le corps gras est bien chaud (mais il ne faut pas qu'il fume sans quoi la graisse se décompose chimiquement et produit des composé toxiques), alors on pose la viande dans la poêle sur la graisse, et l'on doit entendre un vif crépitement avec une fumée. Pas une fumée excessive, qui serait le signe de la décomposition des matières grasses et de la formation de composés âcres. 

Après quelques minutes, que l'on détermine en retournant en soulevant légèrement la viande pour voir que la surface à coloré en un brun léger, on peut retourner la viande et faire colorer l'autre face. L'opération doit se faire sur feu vif sans quoi on évaporerait l'eau de la viande et l'on perdrait en jutosité et en tendreté. 

Puis, quand les deux faces sont colorées, brunies, avec la formation d'une surface un peu croûtée qui enveloppe l'intérieur parfaitement tendre, on sert. 

A noter que les convives peuvent vouloir des viandes "bleues", "saignantes", "à point" ou "bien cuites". C'est là une simple question de durée de cuisson. Un jeu d'enfant, non ? D'ailleurs, invitons nos enfants à y jouer.

Ne craignons pas l' "évaluation par les pairs". Au contraire !

 Oui, ne craignons pas l' "évaluation par les pairs". 

Il y a des auteurs qui pensent leur production écrite si parfaite qu'ils n'envisagent pas que quiconque puisse donner son sentiment à propos de leurs textes.
D'autres confondent une évaluation par les pairs avec une censure, et ils manquent ainsi une occasion d'aider les jeunes à bien comprendre ce dont il s'agit : l'évaluation par les pairs des manuscrits scientifiques, technologiques, techniques, etc., c'est surtout une occasion de bénéficier d'une analyse rigoureuse desdits manuscrits par des collègues, et donc la possibilité d'améliorer nos textes.

 Oui, je sais que Dieu, pour faire un couronnement au monde qu'il venait de créer, a fait le professeur d'université, l'académicien... et je sais que le diable s'est empressé d'imaginer le "cher collègue"... mais oublions la boutade et pensons plutôt à notre collectivité : nous avons le devoir de favoriser les échanges scientifiques, la production écrite de résultats, d'idées... 

Et à cette fin, nous devons évidemment ne pas jouer au jeu de certains éditeurs privés qui mandataient les comités éditoriaux pour refuser les manuscrits.
Au contraire, nous devons chercher des moyens d'obtenir la production de textes d'excellente qualité. 

Je sais que certains d'entre nous sont capables de faire mieux que d'autres, de ce point de vue, mais au fond, pourquoi ceux-là redouteraient-ils une évaluation par les pairs, si leurs textes sont si bons ? 

Soyons simples : si un texte est bon, il est bon ; s'il n'y a pas de coquilles, il n'y a pas de coquille ; si l'argumentation est bien développée, elle est bien développée; etc. Et, pour un tel texte, les "pairs" auront très peu à redire. 

Mais pour un bon texte, combien sont insuffisants ! Depuis la création des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, il n'est jamais arrivé qu'un manuscrit n'ait pas de défauts plus ou moins graves, que le travail éditorial a contribué à pallier. 

Oui, face à un bon texte, les rapporteurs, les pairs -qu'importe le nom- auront moins de travail, et ils pourront se focaliser sur des détails, qui feront le texte encore meilleur... car je sais d'expérience que même dans les textes de mes collègues les plus précis, il reste des coquilles. 

Autrement dit, le travail éditorial, dans une revue bien pensée, bien conduite, n'est certainement pas une censure, mais au contraire la volonté de produits et le texte d'encore meilleure qualité.

Et nous devons être reconnaissants aux experts qui font l'analyse critique de nos manuscrits parce que, en réalité, il nous aident à les améliorer. 

Tous, nous devons, surtout si nous avons la responsabilité d'aider les plus jeunes, montrer l'exemple, ne pas craindre l'évaluation par les pairs, même s'il s'agit d'une tribune libre, d'opinions, de points de vue, etc. car les règles l'évaluation seront évidemment appropriées à chaque type d'article, à chaque type de manuscrit. 

Bref, il nous faut absolument une évaluation par les pairs pour être en mesure de diffuser des textes de qualité améliorée. Je ne dis pas "qualité parfaite", puisque la perfection n'est pas de ce monde -même quand il s'agit de texte d'académiciens-, mais je dis que nous avons, pour une académie, l'impérieuse obligation de promouvoir cette évaluation par les pairs qui est la garantie de textes de bonne qualité. 

On m'a opposé la possible proposition de manuscrits qui bousculeraient les paradigmes : Galilée... Soyons un peu modeste : qui d'entre nous, même académicien, ose se comparer à Galilée ? Allons, oublions de telles exceptions, et ne perdons pas notre temps à chercher des échappatoires inutiles ; plus utilement, plus positivement, consacrons-nous à affûter des arguments pour nos propositions théoriques les plus avancées, les plus audacieuses. 

Car c'est ainsi, en considérant nous-même nos arguments, en vue de ce dialogue avec les experts qui évalueront nos manuscrits, que nous avons des chances de faire bien, de faire mieux. 

L'évaluation par les pairs, je le répète, n'est pas une censure mais une occasion absolument merveilleuse, fondé sur le travail bénévole de collègues, d'arriver à des manuscrits aussi bons que possible.

Nous sommes très avancés... mais il y a tant à faire !

La publication récente d'un article qui identifie des gènes qui interviennent dans l'orientation des racines des plantes est un motif d'optimisme pour les étudiants : ils ont du pain sur la planche s'ils se destinent à une carrière scientifique ! 

 Je dis cela parce que je me souviens que, terminant mes études de physico-chimie, j'étais un peu abattu de voir tout ce que nos prédécesseurs avaient fait : la théorie de la relativité générale, la structure et les fonctions de l'ADN, la mécanique quantique... J'avais l'impression qu'on était arrivé à un point de science quasi insurpassable,  qu'il ne nous restait que des miettes à ramasser. 

C'est que je n'avais pas compris que, par leur démarche, les sciences de la nature sont dans un mouvement infini et qu'il ne s'agit pas d'aller fignoler quelques détails mais, au contraire, d'abattre les théories, qui sont fausses par nature. 

Bien sûr, lors des révolutions scientifiques, on ne fait pas de table rase de tout le travail effectué. Par exemple, la découverte de l'effet Hall quantique ne réfute pas les mesures de variations de la résistance électrique  en fonction de l'intensité du courant, à la précision des théories qui décrivaient initialement le phénomène. En revanche, les mécanismes identifiés finalement sont entièrement différents de ceux qui étaient envisagés par les théories initiales c'est en ce sens que ces dernières ont été entièrement abattues. 

Ces réflexions me viennent alors que j'envoie un article tout juste paru relatif à la question du choix par les plantes de l'orientation de leurs racines : s'orientent-elles principalement en fonction de la pesanteur ou de l'humidité qu'elles peuvent trouver ? Et comment ? Dans l'étude de cette question, quels mécanismes moléculaires sont-ils responsables des choix fait par la plante ? L'article publié récemment dans PNAS (https://doi.org/10.1073/pnas.2427315122) relate et le travail relate le découverte du rôle de gènes essentiels pour cet hydrotropisme. 

Nous en sommes donc très avancés, et très ignorants : la publication démontre que la question n'est pas résolue, même si elle donne des détails remarquables en vue de la résolution. 

Pour un étudiant qui a une carrière à construire, comment ne pas être ébloui par ce type d'études ? Comment ne pas vouloir contribuer à l'exploration des mécanismes des phénomènes mis en jeu ? 

Ce qui est dit là à propos d'une question botanique n'est pas exceptionnel : le même types d'observations pourrait être fait pour toutes les autres science de la nature. Des enthousiasmes peuvent mouvoir des personnes intelligentes et curieuses, qui veulent contribuer au développement des connaissances humaines et, par la suite, au développement de techniques fondées sur leurs résultats.
 
 
 

Vacances, retraite.. Pourquoi se priver du bonheur de la chimie ?

Alors que le mois d'août s'achève, je revois des collègues qui n'ont pas donné signe de vie depuis plusieurs semaines et et me disent n'avoir absolument pas travaillé pendant leurs vacances. C'est leur droit, légal, incontestable... mais discutable (au sens simple de questionner) : pourquoi s'arrêter de faire une activité quand on l'aime ? 

De même, alors que je corresponds avec des collègues plus âgés, en "retraite", j'apprends n'ont plus aucune activité en relation avec la chimie : comment est-ce possible ? Bien sûr, ils ont légalement le droit de faire ainsi, mais pourquoi se privent-ils du bonheur de faire de la chimie ? 

Évidemment, je suis politiquement incorrect, avec ces deux commentaires, mais je ne parviens pas à comprendre pourquoi mes amis s'arrêtent. Certains me parlent de "vacances", et je réponds -ce qui n'est pas bien- que c'est la même racine que "vacuité". Certains me disent qu'il leur faut "se vider la tête", mais j'ai toujours l'envie de leur répondre qu'ils feraient mieux de se la bien remplir. Certains me parlent de leur famille, et il est évidemment respectable de bien s'occuper de ses enfants, par exemple, de son conjoint, de solidifier les bases familiales sur lesquelles nos activités professionnelles s'érigent. Mais, au fait, comment le font-ils ? On me parle d'activités en commun, et pourquoi pas, mais rester allongé sur du sable, au bord de la mer, est-il une activité qui fassent l'office souhaité ? Quel exemple donnons-nous à nos enfants, ainsi ? Quelle preuve d'amour donnons-nous à notre conjoint ? Et si nous ne paressons pas ainsi, que faisons-nous de notre temps "libre" ?

Certains me disent qu'ils ont besoin d'une vie équilibrée, qu'ils ont plusieurs intérêts, et pas seulement la chimie, et que, n'ayant pas de temps à consacrer à tout autre chose que leur travail, en temps normal, ils s'adonnent alors à ces activités dont ils étaient privés. Pourquoi pas ? 

On comprend bien que je fais de reproche à personne, mais je ne peux m'empêcher, face à des "faits", de les questionner. Car, croyez-moi, je ne comprends vraiment pas comment on peut s'arrêter de faire une activité aussi belle que la chimie !

A propos de dénominations : pensons à des "façons"

 La question des dénominations culinaires est bien difficile, et notamment parce que chaque chef fait "à sa sauce", varie les ingrédients selon son goût, au mépris de ce qui est consigné dans les recettes dont il s'inspire et dont il prend le nom pour nommer son propre plat.   

Sans compter que nombre de praticiens connaissent mal  l'histoire de la cuisine et les raisons pour lesquelles les dénominations ont été choisies,  trompés en cela par les dictionnaires qui n'ont pas correctement fait le travail.

Et c'est ainsi qu'on en vient à croire que le poivre mignonnette est un poivre grossièrement moulu alors qu'on lit très bien dans le Cuisinier gascon, publié en 1740, sous la plume d'un Bourbon, que les mignonnettes sont de petits sachets dans lesquels on enferme les épices avant de le placer dans une préparation liquide.
Et c'est ainsi, de même, que les praticiens ignorent que les "mousselines" ne sont autres que des  farces cuites dans un linge léger nommé mousseline (tout comme on fait une terrine en cuisant une farce dans une terrine, en terre).

Bref, si l'on ignore la différence entre rémoulade (avec moutarde) et mayonnaise (sans moutarde), par exemple,  ou entre un beurre Colbert et un beurre maître d'hôtel, trompé notamment par  des textes culinaires écrits par des cuisiniers qui ignorent l'histoire de leur discipline et qui n'ont pas fait les recherches nécessaires, alors on ne sait plus où donner de la langue.

Quelle est la différence entre un beurre d'escargot et un beurre maître d'hôtel par exemple  ? Je propose d'examiner la question générale des dénominations sur cet exemple parce qu'il est éclairant.

Pour un beurre maître d'hôtel, il s'agit de malaxer du beurre avec du persil haché, du sel, du poivre et un peu de citron.
Rien à voir donc avec ce beurre d'escargot qui est plein d'ail et qui donc mérite un autre nom... tel que beurre d'escargot.
Pourrait-on le nommer beurre d'ail ? Pourquoi pas... sauf que le "véritable beurre d'ail", celui qui a été nommé avant moi, ne comporte pas de persil, mais seulement du beurre et de l'ail...

En tout cas, je propose de considérer que ces dénominations sont comme des dans un paysage montagneux. Il y aurait le pic beurre maître d'hôtel, le pic beurre d'escargot, le pic beurre d'ail, bien séparés. Entre eux, il y aurait toute une série d'intermédiaires. Par exemple, si l'on part d'un  beurre maître d'hôtel et qu'on ajoute un peu d'ail, alors qu'a-t-on ? Ou encore, si l'on ajoute de l'échalote ? Il serait bon d'utiliser l'expression "façon beurre maître d'hôtel" ou "façon beurre d'escargot" pour rappeler la préparation dans la direction de laquelle on se dirige.

En réalité, je connais bien peu de cuisiniers qui suivent exactement les recettes, et, sans ce "façon",  les dénominations qu'ils utilisent sont souvent illégitimes.

Terminons en signalant que l'examen des livres de cuisine anciens montre que, par le passé, certaines dénomination particulières ont été appliquées un peu différemment. La sauce la sauce espagnole de Marie-Antoine Carême n'est pas exactement celle d'Urbain Dubois et Émile Bernard, différant également de celle de Jules Gouffé... Cela doit nous conduire à penser que certains des pics évoqués sont parfois des sommets arrondis.

2-2-2, pour la thèse comme pour les stages

Pour un travail de thèse, aujourd'hui une période de travail de trois ans, avant une soutenance finale qui donne accès à l'enseignement supérieur,  il est bon de conseiller aux doctorants que  la première année soit essentiellement  consacrée à   :
- des études exploratoires,
-  la recherche et à la lecture de références bibliographiques (on doit devenir le "spécialiste mondial" d'un sujet particulier),
-  la publication de mini-synthèses sur des points particuliers,
-  l'énonciation claire d'une question de recherche, élaborée à partir de la question initialement posée, amendée par les lectures effectuées ;
- et l'année doit s'achever par la rédaction de la première partie du document de thèse, à savoir la partie bibliographique ; ce chapitre doit, à défaut d'être terminé, finalisé, être rédigé aussi complètement que possible,  en vue d'une finalisation ultérieure.

La deuxième année, il s'agit de faire les explorations expérimentales, méthodiquement, et c'est là que s'impose l'usage de la technique que j'ai nommée  "arbre et rameaux" : il y a une direction générale de croissance du travail, et l'apparition de questions secondaires qu'il faut décider ou non d'explorer. Pendant cette deuxième année, le corps du document de thèse doit être rédigé dans ses grandes lignes, au moins pour le compte-rendu des résultats expérimentaux.

Puis la troisième année doit se consacrer à la rédaction finale, c'est-à-dire en réalité à la partie d'interprétation théorique des résultats expérimentaux, qui nécessite d'ailleurs des compléments expérimentaux décidés en fonction des résultats.

Ainsi, le doctorant arrive sans stress à la cérémonie de soutenance, face au jury. 

Mais j'ai déjà indiqué tout cela précédemment et le billet d'aujourd'hui vise à se demander si les stages d'étudiants (licence, master)  ne devraient pas être construits de même : par exemple pour un stage de 6 mois, il y aurait deux mois de préparation bibliographique et de formation technique, 2 mois d'expérimentation et 2 mois de finalisation.
Pour un stage de 2 mois c'est-à-dire de 8 semaines, il y aurait 3 semaines de préparation, 3 semaines d'expérimentation et 2 semaines de finalisation et rédaction.

En tout cas, cela ne sert à rien de se mettre en position d'échec point par exemple c'est un écueil de préparer trop longtemps le travail et de ne rien faire expérimentalement, tout comme c'est une faute de d'enchaîner les expérimentations sans se donner le temps des interprétations et des rédactions.

C'est au maître de stage, de donner ces indications, tout comme c'est le rôle directeur de thèse que de rappeler ces consignes aux doctorants, qui prennent ensuite leur responsabilité, puisque, pour ces derniers, ils sont de jeunes scientifiques, responsables de leur travail face à la soutenance finale, et non plus des étudiants.

Des cartes d'études

Cela n'a pas de sens de se lancer bille en tête dans un cours, soit que l'on soit professeur, soit que l'on soit étudiant. Où allons-nous ? Quel est notre objectif ? Quel sera notre chemin ? Quels doivent être nos bagages ? 

Certes,  comparaison (des études avec un cheminement) n'est pas raison, mais on a tout à gagner à chercher à faire mieux que nous ne faisions, n'est-ce pas ? 

Soit le début d'un cours, d'une unité d'enseignement, d'un article, d'un livre, d'un site... La moindre des choses est d' "annoncer la couleur", de dire succinctement ce dont il sera question. Et puis, tout d'abord, pourquoi ne pas prendre un peu de temps pour montrer aux étudiants combien le sujet est merveilleux ? Pour ne pas chercher à donner envie de découvrir cette belle histoire que nous allons raconter ? Certains pisse-vinaigre diront que ce type de racolage est bon pour la vulgarisation... mais à quoi bon un tel puritanisme ? 

D'autre part, n'est-il pas judicieux de montrer, pour commencer, une liste des informations, notions, concept, démarches qui seront examinées ? De toute façon, judicieux ou pas, cela est maintenant quasi obligatoire : il faut que le "contrat" d'enseignement soit clair, et cela passe par l'affichage d'un "référentiel", cette liste des points exigibles pour l'obtention de l'examen final (ou de toute autre évaluation). 

Mais cela ne suffit pas : je maintiens qu'il faut aussi présenter le chemin qui sera suivi et éventuellement le justifier. 

Tout cela peut-être aligné linéairement, dans un discours, mais on fera mieux de dessiner le chemin qui sera suivi sur une carte, à deux, trois dimensions... ou plus. Bien sûr, on peut se débarrasser de la chose en jetant sur un plan les items du cours, mais pourquoi ne pas montrer le chemin dans un paysage plus général ? 

En tout cas, ces cartes d'études méritent d'être généralisées, car elle fixent mieux les idées qu'un long discours dont on a oublié le début quand on arrive à la fin ; une carte, en revanche, on l'a synthétiquement sous les yeux si elle est bien faite, on voit des relations entre les éléments.

Les dimensions ? Il y a le temps du cours, bien sûr, mais il y a la structure de la matière enseignée, aussi. A quoi correspondrait l'altitude dans une carte à trois dimensions ? À nous de l'imaginer ! Par exemple, pour de la physico-chimie, je vois bien  :
- un niveau de base qui correspond aux objets étudiés,
- puis un niveau un peu supérieur où figureraient les paramètres quantitatifs qui caractérisent les objets du premier niveau,  telle une viscosité, une tension de vapeur...
- puis un niveau encore supérieur, théorique, d'interprétation. 

Une autre possibilité serait de mettre en œuvre, sur cette carte, la méthode d'étude descendante (), avec, à la base la structure macroscopique du système considéré, puis un peu plus haut la structure microscopique, encore plus haut la structure supra moléculaire, puis encore plus haut la structure moléculaire. 

Et puis, pour les couleurs faisant une quatrième dimension, on pourrait mettre dans une couleur les objets matériels, dans une autre couleur  les caractérisations, et dans une autre couleur encore les items théoriques. 

Evidemment, produire une telle carte, c'est du travail en plus pour le professeur. Mais, à l'usage, j'ai bien vu combien cette préparation des cartes d'études était utiles. Elle nous met en position de justifier, d'organiser, de planifier bien mieux qu'on ne le faisait autrement.