jeudi 28 août 2025

Nous sommes très avancés... mais il y a tant à faire !

La publication récente d'un article qui identifie des gènes qui interviennent dans l'orientation des racines des plantes est un motif d'optimisme pour les étudiants : ils ont du pain sur la planche s'ils se destinent à une carrière scientifique ! 

 Je dis cela parce que je me souviens que, terminant mes études de physico-chimie, j'étais un peu abattu de voir tout ce que nos prédécesseurs avaient fait : la théorie de la relativité générale, la structure et les fonctions de l'ADN, la mécanique quantique... J'avais l'impression qu'on était arrivé à un point de science quasi insurpassable,  qu'il ne nous restait que des miettes à ramasser. 

C'est que je n'avais pas compris que, par leur démarche, les sciences de la nature sont dans un mouvement infini et qu'il ne s'agit pas d'aller fignoler quelques détails mais, au contraire, d'abattre les théories, qui sont fausses par nature. 

Bien sûr, lors des révolutions scientifiques, on ne fait pas de table rase de tout le travail effectué. Par exemple, la découverte de l'effet Hall quantique ne réfute pas les mesures de variations de la résistance électrique  en fonction de l'intensité du courant, à la précision des théories qui décrivaient initialement le phénomène. En revanche, les mécanismes identifiés finalement sont entièrement différents de ceux qui étaient envisagés par les théories initiales c'est en ce sens que ces dernières ont été entièrement abattues. 

Ces réflexions me viennent alors que j'envoie un article tout juste paru relatif à la question du choix par les plantes de l'orientation de leurs racines : s'orientent-elles principalement en fonction de la pesanteur ou de l'humidité qu'elles peuvent trouver ? Et comment ? Dans l'étude de cette question, quels mécanismes moléculaires sont-ils responsables des choix fait par la plante ? L'article publié récemment dans PNAS (https://doi.org/10.1073/pnas.2427315122) relate et le travail relate le découverte du rôle de gènes essentiels pour cet hydrotropisme. 

Nous en sommes donc très avancés, et très ignorants : la publication démontre que la question n'est pas résolue, même si elle donne des détails remarquables en vue de la résolution. 

Pour un étudiant qui a une carrière à construire, comment ne pas être ébloui par ce type d'études ? Comment ne pas vouloir contribuer à l'exploration des mécanismes des phénomènes mis en jeu ? 

Ce qui est dit là à propos d'une question botanique n'est pas exceptionnel : le même types d'observations pourrait être fait pour toutes les autres science de la nature. Des enthousiasmes peuvent mouvoir des personnes intelligentes et curieuses, qui veulent contribuer au développement des connaissances humaines et, par la suite, au développement de techniques fondées sur leurs résultats.
 
 
 

mercredi 27 août 2025

Vacances, retraite.. Pourquoi se priver du bonheur de la chimie ?

Alors que le mois d'août s'achève, je revois des collègues qui n'ont pas donné signe de vie depuis plusieurs semaines et et me disent n'avoir absolument pas travaillé pendant leurs vacances. C'est leur droit, légal, incontestable... mais discutable (au sens simple de questionner) : pourquoi s'arrêter de faire une activité quand on l'aime ? 

De même, alors que je corresponds avec des collègues plus âgés, en "retraite", j'apprends n'ont plus aucune activité en relation avec la chimie : comment est-ce possible ? Bien sûr, ils ont légalement le droit de faire ainsi, mais pourquoi se privent-ils du bonheur de faire de la chimie ? 

Évidemment, je suis politiquement incorrect, avec ces deux commentaires, mais je ne parviens pas à comprendre pourquoi mes amis s'arrêtent. Certains me parlent de "vacances", et je réponds -ce qui n'est pas bien- que c'est la même racine que "vacuité". Certains me disent qu'il leur faut "se vider la tête", mais j'ai toujours l'envie de leur répondre qu'ils feraient mieux de se la bien remplir. Certains me parlent de leur famille, et il est évidemment respectable de bien s'occuper de ses enfants, par exemple, de son conjoint, de solidifier les bases familiales sur lesquelles nos activités professionnelles s'érigent. Mais, au fait, comment le font-ils ? On me parle d'activités en commun, et pourquoi pas, mais rester allongé sur du sable, au bord de la mer, est-il une activité qui fassent l'office souhaité ? Quel exemple donnons-nous à nos enfants, ainsi ? Quelle preuve d'amour donnons-nous à notre conjoint ? Et si nous ne paressons pas ainsi, que faisons-nous de notre temps "libre" ?

Certains me disent qu'ils ont besoin d'une vie équilibrée, qu'ils ont plusieurs intérêts, et pas seulement la chimie, et que, n'ayant pas de temps à consacrer à tout autre chose que leur travail, en temps normal, ils s'adonnent alors à ces activités dont ils étaient privés. Pourquoi pas ? 

On comprend bien que je fais de reproche à personne, mais je ne peux m'empêcher, face à des "faits", de les questionner. Car, croyez-moi, je ne comprends vraiment pas comment on peut s'arrêter de faire une activité aussi belle que la chimie !

A propos de dénominations : pensons à des "façons"

 La question des dénominations culinaires est bien difficile, et notamment parce que chaque chef fait "à sa sauce", varie les ingrédients selon son goût, au mépris de ce qui est consigné dans les recettes dont il s'inspire et dont il prend le nom pour nommer son propre plat.   

Sans compter que nombre de praticiens connaissent mal  l'histoire de la cuisine et les raisons pour lesquelles les dénominations ont été choisies,  trompés en cela par les dictionnaires qui n'ont pas correctement fait le travail.

Et c'est ainsi qu'on en vient à croire que le poivre mignonnette est un poivre grossièrement moulu alors qu'on lit très bien dans le Cuisinier gascon, publié en 1740, sous la plume d'un Bourbon, que les mignonnettes sont de petits sachets dans lesquels on enferme les épices avant de le placer dans une préparation liquide.
Et c'est ainsi, de même, que les praticiens ignorent que les "mousselines" ne sont autres que des  farces cuites dans un linge léger nommé mousseline (tout comme on fait une terrine en cuisant une farce dans une terrine, en terre).

Bref, si l'on ignore la différence entre rémoulade (avec moutarde) et mayonnaise (sans moutarde), par exemple,  ou entre un beurre Colbert et un beurre maître d'hôtel, trompé notamment par  des textes culinaires écrits par des cuisiniers qui ignorent l'histoire de leur discipline et qui n'ont pas fait les recherches nécessaires, alors on ne sait plus où donner de la langue.

Quelle est la différence entre un beurre d'escargot et un beurre maître d'hôtel par exemple  ? Je propose d'examiner la question générale des dénominations sur cet exemple parce qu'il est éclairant.

Pour un beurre maître d'hôtel, il s'agit de malaxer du beurre avec du persil haché, du sel, du poivre et un peu de citron.
Rien à voir donc avec ce beurre d'escargot qui est plein d'ail et qui donc mérite un autre nom... tel que beurre d'escargot.
Pourrait-on le nommer beurre d'ail ? Pourquoi pas... sauf que le "véritable beurre d'ail", celui qui a été nommé avant moi, ne comporte pas de persil, mais seulement du beurre et de l'ail...


En tout cas, je propose de considérer que ces dénominations sont comme des dans un paysage montagneux. Il y aurait le pic beurre maître d'hôtel, le pic beurre d'escargot, le pic beurre d'ail, bien séparés. Entre eux, il y aurait toute une série d'intermédiaires. Par exemple, si l'on part d'un  beurre maître d'hôtel et qu'on ajoute un peu d'ail, alors qu'a-t-on ? Ou encore, si l'on ajoute de l'échalote ? Il serait bon d'utiliser l'expression "façon beurre maître d'hôtel" ou "façon beurre d'escargot" pour rappeler la préparation dans la direction de laquelle on se dirige.

En réalité, je connais bien peu de cuisiniers qui suivent exactement les recettes, et, sans ce "façon",  les dénominations qu'ils utilisent sont souvent illégitimes.

Terminons en signalant que l'examen des livres de cuisine anciens montre que, par le passé, certaines dénomination particulières ont été appliquées un peu différemment. La sauce la sauce espagnole de Marie-Antoine Carême n'est pas exactement celle d'Urbain Dubois et Émile Bernard, différant également de celle de Jules Gouffé... Cela doit nous conduire à penser que certains des pics évoqués sont parfois des sommets arrondis.



mardi 26 août 2025

2-2-2, pour la thèse comme pour les stages

Pour un travail de thèse, aujourd'hui une période de travail de trois ans, avant une soutenance finale qui donne accès à l'enseignement supérieur,  il est bon de conseiller aux doctorants que  la première année soit essentiellement  consacrée à   :
- des études exploratoires,
-  la recherche et à la lecture de références bibliographiques (on doit devenir le "spécialiste mondial" d'un sujet particulier),
-  la publication de mini-synthèses sur des points particuliers,
-  l'énonciation claire d'une question de recherche, élaborée à partir de la question initialement posée, amendée par les lectures effectuées ;
- et l'année doit s'achever par la rédaction de la première partie du document de thèse, à savoir la partie bibliographique ; ce chapitre doit, à défaut d'être terminé, finalisé, être rédigé aussi complètement que possible,  en vue d'une finalisation ultérieure.

La deuxième année, il s'agit de faire les explorations expérimentales, méthodiquement, et c'est là que s'impose l'usage de la technique que j'ai nommée  "arbre et rameaux" : il y a une direction générale de croissance du travail, et l'apparition de questions secondaires qu'il faut décider ou non d'explorer. Pendant cette deuxième année, le corps du document de thèse doit être rédigé dans ses grandes lignes, au moins pour le compte-rendu des résultats expérimentaux.

Puis la troisième année doit se consacrer à la rédaction finale, c'est-à-dire en réalité à la partie d'interprétation théorique des résultats expérimentaux, qui nécessite d'ailleurs des compléments expérimentaux décidés en fonction des résultats.

Ainsi, le doctorant arrive sans stress à la cérémonie de soutenance, face au jury. 




Mais j'ai déjà indiqué tout cela précédemment et le billet d'aujourd'hui vise à se demander si les stages d'étudiants (licence, master)  ne devraient pas être construits de même : par exemple pour un stage de 6 mois, il y aurait deux mois de préparation bibliographique et de formation technique, 2 mois d'expérimentation et 2 mois de finalisation.
Pour un stage de 2 mois c'est-à-dire de 8 semaines, il y aurait 3 semaines de préparation, 3 semaines d'expérimentation et 2 semaines de finalisation et rédaction.

En tout cas, cela ne sert à rien de se mettre en position d'échec point par exemple c'est un écueil de préparer trop longtemps le travail et de ne rien faire expérimentalement, tout comme c'est une faute de d'enchaîner les expérimentations sans se donner le temps des interprétations et des rédactions.

C'est au maître de stage, de donner ces indications, tout comme c'est le rôle directeur de thèse que de rappeler ces consignes aux doctorants, qui prennent ensuite leur responsabilité, puisque, pour ces derniers, ils sont de jeunes scientifiques, responsables de leur travail face à la soutenance finale, et non plus des étudiants.

lundi 25 août 2025

Des cartes d'études

Cela n'a pas de sens de se lancer bille en tête dans un cours, soit que l'on soit professeur, soit que l'on soit étudiant. Où allons-nous ? Quel est notre objectif ? Quel sera notre chemin ? Quels doivent être nos bagages ? 

Certes,  comparaison (des études avec un cheminement) n'est pas raison, mais on a tout à gagner à chercher à faire mieux que nous ne faisions, n'est-ce pas ? 

Soit le début d'un cours, d'une unité d'enseignement, d'un article, d'un livre, d'un site... La moindre des choses est d' "annoncer la couleur", de dire succinctement ce dont il sera question. Et puis, tout d'abord, pourquoi ne pas prendre un peu de temps pour montrer aux étudiants combien le sujet est merveilleux ? Pour ne pas chercher à donner envie de découvrir cette belle histoire que nous allons raconter ? Certains pisse-vinaigre diront que ce type de racolage est bon pour la vulgarisation... mais à quoi bon un tel puritanisme ? 

D'autre part, n'est-il pas judicieux de montrer, pour commencer, une liste des informations, notions, concept, démarches qui seront examinées ? De toute façon, judicieux ou pas, cela est maintenant quasi obligatoire : il faut que le "contrat" d'enseignement soit clair, et cela passe par l'affichage d'un "référentiel", cette liste des points exigibles pour l'obtention de l'examen final (ou de toute autre évaluation). 

Mais cela ne suffit pas : je maintiens qu'il faut aussi présenter le chemin qui sera suivi et éventuellement le justifier. 

Tout cela peut-être aligné linéairement, dans un discours, mais on fera mieux de dessiner le chemin qui sera suivi sur une carte, à deux, trois dimensions... ou plus. Bien sûr, on peut se débarrasser de la chose en jetant sur un plan les items du cours, mais pourquoi ne pas montrer le chemin dans un paysage plus général ? 

En tout cas, ces cartes d'études méritent d'être généralisées, car elle fixent mieux les idées qu'un long discours dont on a oublié le début quand on arrive à la fin ; une carte, en revanche, on l'a synthétiquement sous les yeux si elle est bien faite, on voit des relations entre les éléments.

Les dimensions ? Il y a le temps du cours, bien sûr, mais il y a la structure de la matière enseignée, aussi. A quoi correspondrait l'altitude dans une carte à trois dimensions ? À nous de l'imaginer ! Par exemple, pour de la physico-chimie, je vois bien  :
- un niveau de base qui correspond aux objets étudiés,
- puis un niveau un peu supérieur où figureraient les paramètres quantitatifs qui caractérisent les objets du premier niveau,  telle une viscosité, une tension de vapeur...
- puis un niveau encore supérieur, théorique, d'interprétation. 

Une autre possibilité serait de mettre en œuvre, sur cette carte, la méthode d'étude descendante (), avec, à la base la structure macroscopique du système considéré, puis un peu plus haut la structure microscopique, encore plus haut la structure supra moléculaire, puis encore plus haut la structure moléculaire. 

Et puis, pour les couleurs faisant une quatrième dimension, on pourrait mettre dans une couleur les objets matériels, dans une autre couleur  les caractérisations, et dans une autre couleur encore les items théoriques. 

Evidemment, produire une telle carte, c'est du travail en plus pour le professeur. Mais, à l'usage, j'ai bien vu combien cette préparation des cartes d'études était utiles. Elle nous met en position de justifier, d'organiser, de planifier bien mieux qu'on ne le faisait autrement.


dimanche 24 août 2025

De la lecture

L'activité de publication ne faiblit pas, et voici des choses récentes : 

La gastronomie moléculaire, une discipline scientifique toujours nécessaire, en croissance, A3 Magazine CNRS, N° 85, juin 2025, pp. 22-27.
Les légumes sont-ils plus fermes quand ils sont cuits dans du vin, Pour la Science, N°575, juillet 2025, p. 96.
Ah, il gusto del pan brioche!, Sapere, 91(3), p. 57
Fermentare, si o no?, Sapere, 91(4), 58
Quand les piments s’adoucissent, Pour la Science, N° 576, août 2025, p. 96

Royans de mer, ou royans de terre, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/royans-de-mer-ou-royans-de-terre/ , 30 juin 2025.

Potage à la jambe de bois, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/potage-a-la-jambe-de-bois/, 30 juin 2025.

Sauce au pauvre homme, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/sauce-au-pauvre-homme/, 4 juillet 2025.

Qu’est-ce qu’une sole à la Dugléré ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/quest-ce-quune-sole-a-la-duglere/, 10 juillet 2025.

Cinquante nuances de gras, Charcuterie & Gastronomie, N° 506, juillet août 2025, pp. 38-39.

A la Conti, Nouvelles gastronomiques, 13 juilet 2025, https://nouvellesgastronomiques.com/a-la-conti/.

Sauce vierge : c’est quoi la tradition?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/sauce-vierge-cest-quoi-la-tradition/, 20 juillet 2025.

Chateaubriand : deux écritures et deux préparations, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/chateaubriand-deux-ecritures-et-deux-preparations/, 25 juillet 2025.

Fondu ou fondue ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/fondu-ou-fondue/, 25 juillet 2025

Colbert ? , Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/colbert/, 3 août 2025.

Une sauce paloise ? Une sauce à la mousquetaire ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/une-sauce-paloise-une-sauce-a-la-mousquetaire/, 8 août 2025.

Crèmes à la Lehn, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/nouvelle-invention-dherve-this-la-creme-a-la-lehn/, 8 août 2025.

Eloge de quelques composés dont je ne pourrai plus me passer, Le Journal International Club Toques Blanches, 157, avril-mai-juin 2025, pp. 26-28.

Ravioles de Saint-Jean et Rissoles, Le Journal International Club Toques Blanches, 157, avril-mai-juin 2025, p. 33.

 

samedi 23 août 2025

Oublions les mauvais livres, utilisons le Glossaire des métiers du goût

Je retrouve dans ma bibliothèque un livre qui prétend donner l'origine des termes culinaires, et qui m'avait jadis paru "savant"... mais  le travail que je fais à la fois pour mes billets terminologiques des Nouvelles Gastronomiques (https://nouvellesgastronomiques.com/?s=terminologie)  et pour le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire)  me montre combien ce livre est mauvais. 

Evidemment, on est dans une désagréable position quand on annonce ce genre de choses, et l'on s'expose à la fois à la colère des auteurs et aux hésitations de nos interlocuteurs... mais je crois utile de signaler les défauts de textes qui nous entravent, j'espère éviter à mes amis de perdre leur temps avec de tels documents. Au fond, avec ce livre, j'ai le même sentiment d'injustice que quand j'avais un mauvais professeur, je veux dire par là un professeur insuffisant et paresseux. Je me hâte évidemment de dire que ce type de personnes n'est pas la règle mais je me souviens quand même de mon émoi, enfant, et, je le répète,  ce sentiment d'injustice que je ressentais m'émeut encore aujourd'hui.

En l'occurrence, le livre que j'évoque est mauvais parce que l'auteur s'est limité à citer quelques occurrences un peu anciennes de termes qu'il discute : à la Conti, hollandaise, espagnole, Nantua, et cetera. 

Ce que l'on attend d'un livre l'étymologie, c'est évidemment les plus anciennes occurrences et non pas seulement quelques-unes qui ont été glanées ça et là dans des livres un peu anciens. Après tout, à quoi bon nous dire que tel terme se trouve dans le Guide culinaire en 1903, voir dans un livre de Pierre-François la Varenne un peu plus ancien ?
Ce qui compte, ce n'est pas l'anecdote, mais la comparaison raisonnée, la recherche des évolutions. 

Par exemple Marie-Antoine Carême, en 1901, dans son Art de la cuisine française au 19e siècle parle abondamment de la "sauce magnonnaise", notre mayonnaise d'aujourd'hui, récemment découverte alors, et il est intéressant d'indiquer que, dans 1848, soit un an après une réédition de ce livre, il écrit maintenant "mayonnaise" comme nous l'écrivons aujourd'hui. 

Il est intéressant d'observer, en comparant tous les textes  culinaires du passé, que les préparations peuvent être à la Chateaubriand, à la Châteaubriand, à la Châteaubriant, à la Chateaubriand... : il y a des viandes, mais il y a aussi un gâteau. Et les mythes sur la création du plat de viande sont... des mythes qui ne résistent pas à l'exploration historique.  J'ajoute que je ne donne pas d'ici les références de ce que j'avance, mais je les fournis dans le Glossaire des métiers du goût qui a cette particularité de ne pas prétendre donner la plus ancienne occurrence, mais de toujours la chercher et en tout cas de donner des références. 

Au fond, ce que je reproche au livre que j'évoquais, c'est d'avoir fait un travail bâché, d'avoir tourné toujours autour des mêmes livres classiques sans chercher plus loin,  alors que la Bibliothèque nationale contient tous les livres qu'il aurait dû consulter. 

Oublions le Trésor de la langue française informatisée pour ce qui est des termes de cuisine, car ils sont souvent absents. Oublions généralement le Dictionnaire de l'Académie française pour les mêmes raisons. Oublions le texte du CNRTL pour les mêmes raisons et reportons-nous plutôt au Glossaire des métiers du goût qui parfois, d'ailleurs utilise ces sources quand il n'a pas mieux, mais,  sinon,  se réfère à des textes culinaires anciens. 

Des textes sans lesquels la compréhension de la cuisine est impossible point par exemple une mignonnette est un petit sachet dans lequel on enfermait des épices, et ce n'est donc pas le poivre moulu grossièrement comme on le pense aujourd'hui. Les mousseline ne diffèrent des préparations des mousses que parce que l'appareil a été cuit dans un linge délicat nommé mousseline. Les gravances, notamment utilisées dans les oilles, sont des variétés de pois. Les nantilles, ou nentilles,  sont en réalité ce que nous nommons aujourd'hui des lentilles. À propos, je signale que ni le mot nantille ni le mot nentille n'apparaissent dans les trois sources que j'ai citées. 

Bref il y a lieu de travailler pour y voir plus clair, pour comprendre que ce que sont véritablement les préparations culinaires dont nous entendons le nom.