L'oeuf à la coque pour les débutants

Dans la série des préparations que l'on peut vouloir apprendre pour commencer à cuisiner, il y a l'oeuf à la coque.

On commencera par sourir un peu en observant qu'il y a des guerres à leur propos, avec notamment les gros bout-istes et les petits bout-istes, respectivement ceux qui mangent leur œuf à la coque en mettant le gros bout dans la partie supérieure du coquetier, ou d'autres en mettant le petit bout.

Mais au-delà de cette bout... ade, il y a aussi la question de la cuisson, et si certains aiment les oeufs à la coque cuits pendant 3 minutes exactement, d'autres préférent des œufs moins cuits, ou plus cuits, et il faut d'abord observer que leur goût  est parfaitement légitime, respectable.

Ne supportons jamais en matière culinaire que d'autres nous imposent leur goût : 3 minutes de cuisson pour l'oeuf à la coque, ou bien 10 minutes pour l'œuf dur, ou bien encore les pâtes al dente, et cetera. C'est notre goût qui doit décider, et lui-même et d'ailleurs ce goût peut changer selon les jours, selon le temps, etc.

En conservant à l'idée qu'il y a quand même des faits, que le canon absolu de l'oeuf mollet est une cuisson de 5 minutes 15, sans quoi ce n'est plus un œuf mollet mais un autre œuf qui ne mérite pas le nom d'œuf mollet. De même, les oeufs parfaits sont ceux qui sont cuits exactement à 65 degrés. Je ne dis pas que des œufs cuit à 64 degrés ou à 66 degrés ne soit pas bons (et d'ailleurs je préfère sans doute les oeufs à 66,6 °C), mais je dis surtout que la définition de l'oeuf parfait est 65 °C. On a le droit de cuire des œufs à une autre température, mais ils ne sont pas des oeufs parfaits.

Revenons à notre œuf à la coque : on comprend que si on part avec l'œuf dans l'eau froide et que l'on chauffe, alors on contrôlera moins bien la température que si l'on a préchauffé l'eau d'abord, qu'elle bout et que c'est seulement à ce moment-là que l'on y met les œufs. Car dans l'eau qui bout, la température sera exactement de 100 degrés et si l'on cuit pendant 3 minutes, ce sera exactement 3 minutes de cuisson à 100 degrés, alors que si on met l'eau froide, on aura commencé la cuisson avant d'atteindre l'ébullition et, comme les systèmes de chauffage ont des puissances très différentes, il sera très difficile d'arriver à déterminer le point exact de cuisson que l'on souhaite.

Supposons que l'on soit comme moi et que l'on aime les oeufs cuits pendant 3 minutes de cuisson à l'eau bouillante, alors la recette consiste à prendre une casserole, à y mettre de l'eau suffisamment pour que les oeufs soient couverts, puis, à chauffer avec un couvercle pour économiser de l'énergie et quand l'eau bout, on y plonge l'oeuf et donc exactement 3 minutes.
On prépare un coquetier afin que tout soit prêt pour la consommation ;  on a juste le temps de tailler les mouillettes et de les beurrer, et quand les 3 minutes sont écoulées, on mange l'oeuf, sans attendre.

Comment éviter l'huile dans les frites ?

 Les frites sont un mets merveilleux, bien sûr, mais elles sont déconseillées quand on fait un régime, parce qu'il est souvent bien difficile d'éviter l'huile qui les accompagne. 

Or dans un régime, la matière grasse est vraiment à éviter : c'est le composé le plus énergétique de notre alimentation, et, pis encore, plus on en mange, mieux on la stocke dans nos tissus adipeux. 

 

Combien y a-t-il d'huile dans les frites ? 

 

Essayons de le savoir par une expérience. 

Taillons un bâtonnet de pomme de terre et plaçons-le dans de l'huile très chaude, par exemple à la température de 180 degrés Celsius. Immédiatement, nous voyons des bulles sortir du bâtonnet, avec un bruit de crépitement qui correspond à l'éclatement des bulles. 

Si nous plaçons un verre froid dans la fumée blanche qui s'élève au-dessus de l'huile, nous voyons la fumée se condenser, former une buée sur le verre, un liquide, et nous pouvons, en goûtant, nous assurer que c'est bien de l'eau. Autrement dit, la chaleur évapore l'eau des pommes de terre, et parce que un gramme d'eau fait environ un litre de vapeur, le volume considérable de la vapeur formée éjecte les bulles en dehors du bâtonnet de pomme de terre, ce qui repousse l'huile. 

Autrement dit, pendant la cuisson, l'huile n'entre pas dans les frites. On peut corroborer cette observation avec l'enregistrement de la pression dans une frite : on voit la pression augmenter lentement, et, quand on sort la frite du bain, la pression cesse d'augmenter, avant de diminuer, après une minute environ. 

Diminuer ? Cela signifie donc que la vapeur se recondense, de sorte que la frite absorbe alors certainement l'huile qui adhère à la pomme de terre, en surface. 

D'où l'expérience qui consiste à prendre un des bâtonnets de pomme de terre, à les mettre dans l'huile chaude, puis à cuire comme on cuirait des frites.
Quand elles sont cuites, on les sort de l'huile et on les divise en deux lots.
L'un des lots est laissé en l'état, tandis que l'on éponge soigneusement les frites de l'autre lot, afin d'éliminer l'huile en surface.
A la suite de quoi on pèse... et l'on s'aperçoit que la quantité d'huile en plus ou en moins, est de 25 g pour 100 g de pommes de terre ! 

Vous avez bien lu : un quart de la masse des frites est de l'huile ! Décidément, il est judicieux d'éponger les frites au sortir du bain. Et nous savons maintenant que nous avons une minute pour le faire.

A propos de sauce matelote

 

La sauce matelote  se fait avec du fumet de poisson, de la crème et du beurre.

Dans cette sauce, on fait cuire le poisson, ou plus exactement on fait cuire les poissons les uns à la suite des autres, puisque la vraie belle matelote se fait avec plusieurs poissons tels que brochet, cendre, perche, truite, anguille.

Ces différents poissons cuisant pendant des temps différents, un vrai cuisinier spécialiste de matelote les fera cuire séparément, les uns à la suite des autres, et il les réunira ensuite à la sauce qui se sera embellie des jus de cuisson.

La question est donc de préparer un bon fumet de poisson avant de le réduire. Et les meilleures sauces matelote sont ainsi limitées à fumet de poisson, de la crème et  du beurre.

Mais certains utilisent un roux, c'est-à-dire de la farine cuite dans un peu de beurre, afin d'épaissir leur sauce.
Ce n'est plus alors une sauce matelote mais une sauce matelote bâtarde,  et il faut bien signaler que, même si cette dernière est faite avec délicatesse, elle ne vaut pas la véritable sauce matelote, où c'est la réduction de la crème et du fumet qui donne la consistance, au lieu que ce soit de l'amidon empesé de la farine.

Je propose que la réglementation impose de bien distinguer la sauce matelote bâtarde de la sauce matelote.

Je rappelle en effet  que, de tout temps, on a nommé sauces bâtardes ces sauces  qui sont liées à la farine :  il peut ainsi y avoir une sauce béarnaise bâtarde, une sauce civet bâtarde, etc.
Ce n'est pas mauvais, mais c'est différent et cette consistance particulière doit être reconnue par utilisation du mot bâtarde. C'est une question de loyauté.

La cuisson des épinards.

 Passons rapidement sur les questions d'enfants, les « je n'aime pas les épinards », et consacrons-nous plutôt à cette recette d'épinards effleurée par Jean Antelme Brillat-Savarin, à propos d'un certain « chanoine Chevrier ». 

 

Brillat-Savarin, qui était juriste et gastronome, et non scientifique, a recueilli des anecdotes, et il les a propagées quand elles étaient suffisamment gourmandes, sans se préoccuper de la véracité des faits. 

Dans celle qui est relative au chanoine Chevrier, il est dit que ce dernier ne mangeait les épinards que lorsqu'ils avaient été cuits plusieurs jours de suite dans du beurre, et Brillat-Savarin laisse entendre que les épinards se sont gonflés de beurre. 

 

C'est séduisant, mais est-ce juste ? 

 

Les épinards sont des tissus végétaux, faits de cellules solidarisées par une paroi végétale, une sorte de ciment. Les cellules sont comme de petits sacs principalement constitués d'eau. 

Quand on cuit les épinards, le tissu végétal est amolli, parce que les molécules de pectines (le ciment) sont dégradées. On voit un peu d'eau sortir des feuilles, et, évidemment, il n'a pas de variation totale de masse, car rien ne se perd, rien ne se crée. Si l'on cuit les épinards dans du beurre, on voit ce dernier perdre environ un cinquième de sa masse, car le beurre est composé environ de 80 % de matière grasse et de 20 % d'eau (la proportion maximale d'eau est précisément définie par la loi, afin que l'on évite de vendre du beurre alourdi avec de l'eau). 

Cuire les épinards dans du beurre, c'est à la fois fondre le beurre, amollir les feuilles, évaporer de l'eau apportée par le beurre et par les feuilles. 

Finalement, la matière grasse liquide se placera entre les feuilles par capillarité, et le fait que les feuilles soient très minces conduit à une bonne possibilité de migration de la matière grasse : on obtient une sorte de mille feuilles épinard/beurre/épinard/beurre... Toutefois, après une certaine quantité de beurre, on en vient à produire une dispersion des épinards dans du beurre, ce qui n'est guère appétissant : du beurre aux épinards. Certes, la cuisson renouvelée du beurre conduit à améliorer le beurre noisette qui se forme progressivement. Et l'on sait combien le beurre noisette est bon ! Autrement dit, les épinards deviendraient l'excuse pour manger un merveilleux beurre noisette ! 

Ce qui doit m'inciter à vous dire que mon ami Pierre Gagnaire, quand il prépare du beurre noisette, ajoute périodiquement de l'eau (plus justement du jus de citron, d'orange...) afin de ralentir, de commander le brunissement de la matière grasse, qui ne doit jamais charbonner. 

Les procédés de confection du beurre noisette sont très mal connus du point de vue chimique, et il y aurait intérêt public à une exploration scientifique poussée, mais, en attendant, s'il est clair que les épinards recuits dans le beurre prennent un goût différent, il n'est pas moins vrai que cuire sept fois les épinards n'a aucun intérêt, et relève plus du fantasme gourmand que d'un bon principe technique. Cela est une probabilité, et non une certitude, de sorte que j'invite mes amis à cuire les épinards une fois, deux fois, trois fois... et à les comparer. Que se passera-t-il si l'on montre que Brillat-Savarin a simplement fait rêver ? 

D'une part, la connaissance des mécanismes par lesquels la lune brille n'amoindrit pas la poésie du clair de lune. D'autre part, on sera fixé sur les conditions de la cuisson correcte des épinards, ce qui permettra d'en préparer de meilleurs pour nos amis. Enfin, je peux témoigner que, croyant pour l'instant que l’anecdote de Brillat-Savarin est pure invention, mon état d'esprit ne m'empêche ni d'admirer l'oeuvre de Brillat-Savarin ni de rêver à des épinards délicieusement cuits.

Il y a andouillette et andouillette

 

Tout le monde ne le sait pas, mais les vraies bonnes andouillettes sont "à la ficelle" et l'on peut reconnaître des andouillettes industrielles au fait qu'il y a un boyau dans lequel sont disposés simplement de petits morceaux de chaudin, de boyau. C'est un travail vite fait et mal fait qui ne donne certainement pas les sensations d'une véritable andouillette artisanale dite à la ficelle.

De quoi s'agit-il  ? Pour les andouillettes à la ficelle, un boyau est tendu et replié sur lui-même, et il est tiré à l'intérieur du boyau extérieur à l'aide d'une ficelle. De la sorte, une andouillette est constituée de couches concentriques qui s'étendent du début à la fin du produit. Cela nécessite de tirer des boyaux à la ficelle.

Pour les andouilles artisanales, le boyau est découpé en petits morceaux et le boyau extérieur est simplement fourré. Je ne dis pas que le goût des andouillette artisanales soit nécessairement inférieur à celui des andouillettes industrielles, mais, à  la consommation, la consistance est vraiment différente.

D'ailleurs il y a lieu de s'étonner que certaines andouillettes puissent être estampillées AAAAA alors qu'elles ne sont pas à la ficelle.

On a enseigné des choses fausses pendant au moins un siècle !

 
Depuis au moins 1901 (j'ai une trace écrite), on enseigne une théorie de la cuisson qui est la suivante : il y aurait une cuisson par « concentration », pour le rôti, par exemple, et une cuisson par « expansion » pour les viandes bouillies, par exemple. Et puis il y aurait une cuisson mixte. 

 

Que penser de tout cela ? 

 

Commençons par examiner la cuisson dite par « concentration ». Les manuels de cuisine, jusqu'à une époque extrêmement récente, comportaient un schéma où l'on voyait des flèches vers l'intérieur, mais que représentaient-elles ? La chaleur ? Si c'était le cas, les schémas de tous les types de cuisson auraient dû tous comporter des flèches vers l'intérieur, pour les rôtis comme pour les bouillons. En réalité, les livres de cuisine disaient que ces flèches représentaient le jus et le goût. Le jus ? Ce n'est pas possible, car la viande est faite de matières solides et de matières liquides, toutes deux incompressibles ; de ce fait, le jus ne peut pas affluer à coeur, car le jus est majoritairement fait d'eau, qui n'est pas compressible. La preuve que l'eau n'est pas compressible ? Elle est dans tous les garages automobiles du monde : on soulèves les voitures sur le pont à l'aide d'un vérin hydraulique ! Et puis, si nous pesons un rôti avant et après cuisson, nous voyons qu'il perd du jus, de sorte que les flèches qui auraient représenté le jus auraient du être vers l'extérieur, et non vers l'intérieur. Le goût ? Si l'on coupe la partie externe de la viande, on voit qu'il n'y a pas de goût cuit à l'intérieur, et que seule la croûte prend du goût lors de la cuissons. Conclusion: puisqu'il n'y a aucune concentration dans cette cuisson fautivement dite « par concentration », il faut abandonner cette dénomination fautive. 

Pour la cuisson anciennement dite par « expansion », il en va de même. Dans ce cas, les flèches qui étaient représentées vers l'extérieur pouvaient effectivement représenter les jus, mais certainement pas la viande, car cette dernière se contracte, comme on s'en aperçoit facilement lorsqu'on fait l'expérience. Autrement dit, il n'y a pas d'expansion dans la cuisson qui était fautivement dite « par expansion ». 

Quant à la cuisson mixte, c'est un affreux salmigondis. 

Je suis heureux de vous dire que cette théorie fausse a été supprimée, mais je suis bien malheureux de dire aussi que quelques professeurs continuent de l'enseigner et quelques professionnels continuent de la réclamer, à l'examen, alors que les indications de l'Education nationale excluent clairement un tel enseignement. Les théories fausses ne meurent pas, mais ceux qui les soutiennent disparaissent. Il suffit d'attendre. Militons quand même !

La cuisine pour commencer : les haricots verts

Quelle difficulté pourrait-il y avoir à cuire des haricots verts ? Je continue à discuter les pratiques culinaires pour celles et ceux qui n'en ont aucune idée, qui n'ont jamais cuisiné de leur vie, et je viens de voir une assiette de haricots verts qui m'inspire.

La question donc, c'est de cuire des haricots verts.

La pratique la plus courante consiste à prendre une casserole, à y mettre de l'eau, du sel puis les haricots. On cuit pendant un certain temps et quand les haricots sont considérés comme cuits, on les sort et on les sert.

Cette simple description est en réalité bien insuffisante, car il y a d'abord la question de savoir si l'on doit préparer les haricots. En fin de saison, quand on se casse les extrémités, il y a des fils qui apparaissent et quand on mange les haricots qui n'ont pas été effilées, alors on sent les fils dans les dents et c'est désagréable : il faut donc effiler. D'autre part, une des extrémités des haricots, celle qui est près de la tige, est dure, et elle ne s'amollit pas à la cuisson, de sorte qu'on aura à l'intérêt intérêt à la supprimer : en la pinçant entre le pouce et l'index, on en profite pour tirer un fil éventuel.
On voit donc qu'il y a lieu de préparer les haricots. Mais sur l'autre extrémité, pointue, il y a lieu de s'interroger car si les Français la suppriment, les Canadiens ne l'enlèvent pas.  Que faut-il faire ?

Puis vient la mise des haricots dans la casserole. Faut-il mettre à l'eau froide ou à l'eau bouillante ? La question est important, car les végétaux mis dans l'eau tiède durcissent et parfois durcissent irrémédiablement. On aura donc intérêt à faire bouillir l'eau avant de mettre les haricots.

La quantité de sel  dans l'eau ? Certains cuisiniers ont prétendu qu'on peut en mettre autant qu'on veut et que jamais les haricots ne seraient trop salés.
Toutefois lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons fait l'expérience, laquelle a montré que les haricots verts étaient bien trop salés quand on avait mis  beaucoup de sel dans l'eau de cuisson.

Un couvercle ou pas sur la casserole  ?
Il a été enseigné que l'ajout d'un couvercle aurait conduit au brunissement des haricots, qui auraient ainsi perdu leur belle couleur verte, mais là encore, des expériences comparatives ont montré que ce n'était pas vrai.
Personnellement je mets donc un couvercle afin de consommer moins d'énergie et je le soulève de temps en temps pour aller sentir et goûter : l'odeur des haricots crus disparaît progressivement pour laisser place à une odeur cuite qui correspond aussi à une différence de consistance.

Un mot aussi sur le choix de l'eau  : certaines eaux très calcaires ne permettent pas aux légumes de cuire rapidement et cela a un inconvénient, qui est que les chlorophylles des haricots se dégradent avec la chaleur et avec le temps.

On aurait donc intérêt à cuire le moins longtemps possible, et c'est pour cette raison qu'une pincée de bicarbonate  peut faire merveille : le calcium qui est précipité par cet ajout n'est plus là pour durcir le tissu végétal en se liant aux molécule de pectine.
Ainsi, avec une cuisson raccourcie, la couleur est mieux préservée, et l'on a une couleur plus printanière.

On évitera aussi les acides, qui font terriblement brunir...  mais il en va des goûts comme des couleurs : on les discute pas et je connais des amis qui aiment les haricots très cuits, d'autres qui les aiment moins cuits, certains qui aiment les haricots très verts, d'autres qui les préfèrent un peu brunis et ainsi de suite. Tous les goûts sont dans la nature et je n'ai pas à juger, mais seulement à donner les informations nécessaires pour la sélection des produits et procédés qui donneront le résultat que l'on vise.