La cuisine pour commencer : les haricots verts

Quelle difficulté pourrait-il y avoir à cuire des haricots verts ? Je continue à discuter les pratiques culinaires pour celles et ceux qui n'en ont aucune idée, qui n'ont jamais cuisiné de leur vie, et je viens de voir une assiette de haricots verts qui m'inspire.

La question donc, c'est de cuire des haricots verts.

La pratique la plus courante consiste à prendre une casserole, à y mettre de l'eau, du sel puis les haricots. On cuit pendant un certain temps et quand les haricots sont considérés comme cuits, on les sort et on les sert.

Cette simple description est en réalité bien insuffisante, car il y a d'abord la question de savoir si l'on doit préparer les haricots. En fin de saison, quand on se casse les extrémités, il y a des fils qui apparaissent et quand on mange les haricots qui n'ont pas été effilées, alors on sent les fils dans les dents et c'est désagréable : il faut donc effiler. D'autre part, une des extrémités des haricots, celle qui est près de la tige, est dure, et elle ne s'amollit pas à la cuisson, de sorte qu'on aura à l'intérêt intérêt à la supprimer : en la pinçant entre le pouce et l'index, on en profite pour tirer un fil éventuel.
On voit donc qu'il y a lieu de préparer les haricots. Mais sur l'autre extrémité, pointue, il y a lieu de s'interroger car si les Français la suppriment, les Canadiens ne l'enlèvent pas.  Que faut-il faire ?

Puis vient la mise des haricots dans la casserole. Faut-il mettre à l'eau froide ou à l'eau bouillante ? La question est important, car les végétaux mis dans l'eau tiède durcissent et parfois durcissent irrémédiablement. On aura donc intérêt à faire bouillir l'eau avant de mettre les haricots.

La quantité de sel  dans l'eau ? Certains cuisiniers ont prétendu qu'on peut en mettre autant qu'on veut et que jamais les haricots ne seraient trop salés.
Toutefois lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons fait l'expérience, laquelle a montré que les haricots verts étaient bien trop salés quand on avait mis  beaucoup de sel dans l'eau de cuisson.

Un couvercle ou pas sur la casserole  ?
Il a été enseigné que l'ajout d'un couvercle aurait conduit au brunissement des haricots, qui auraient ainsi perdu leur belle couleur verte, mais là encore, des expériences comparatives ont montré que ce n'était pas vrai.
Personnellement je mets donc un couvercle afin de consommer moins d'énergie et je le soulève de temps en temps pour aller sentir et goûter : l'odeur des haricots crus disparaît progressivement pour laisser place à une odeur cuite qui correspond aussi à une différence de consistance.

Un mot aussi sur le choix de l'eau  : certaines eaux très calcaires ne permettent pas aux légumes de cuire rapidement et cela a un inconvénient, qui est que les chlorophylles des haricots se dégradent avec la chaleur et avec le temps.

On aurait donc intérêt à cuire le moins longtemps possible, et c'est pour cette raison qu'une pincée de bicarbonate  peut faire merveille : le calcium qui est précipité par cet ajout n'est plus là pour durcir le tissu végétal en se liant aux molécule de pectine.
Ainsi, avec une cuisson raccourcie, la couleur est mieux préservée, et l'on a une couleur plus printanière.

On évitera aussi les acides, qui font terriblement brunir...  mais il en va des goûts comme des couleurs : on les discute pas et je connais des amis qui aiment les haricots très cuits, d'autres qui les aiment moins cuits, certains qui aiment les haricots très verts, d'autres qui les préfèrent un peu brunis et ainsi de suite. Tous les goûts sont dans la nature et je n'ai pas à juger, mais seulement à donner les informations nécessaires pour la sélection des produits et procédés qui donneront le résultat que l'on vise.