A propos de sauce matelote

 

La sauce matelote  se fait avec du fumet de poisson, de la crème et du beurre.

Dans cette sauce, on fait cuire le poisson, ou plus exactement on fait cuire les poissons les uns à la suite des autres, puisque la vraie belle matelote se fait avec plusieurs poissons tels que brochet, cendre, perche, truite, anguille.

Ces différents poissons cuisant pendant des temps différents, un vrai cuisinier spécialiste de matelote les fera cuire séparément, les uns à la suite des autres, et il les réunira ensuite à la sauce qui se sera embellie des jus de cuisson.

La question est donc de préparer un bon fumet de poisson avant de le réduire. Et les meilleures sauces matelote sont ainsi limitées à fumet de poisson, de la crème et  du beurre.

Mais certains utilisent un roux, c'est-à-dire de la farine cuite dans un peu de beurre, afin d'épaissir leur sauce.
Ce n'est plus alors une sauce matelote mais une sauce matelote bâtarde,  et il faut bien signaler que, même si cette dernière est faite avec délicatesse, elle ne vaut pas la véritable sauce matelote, où c'est la réduction de la crème et du fumet qui donne la consistance, au lieu que ce soit de l'amidon empesé de la farine.

Je propose que la réglementation impose de bien distinguer la sauce matelote bâtarde de la sauce matelote.

Je rappelle en effet  que, de tout temps, on a nommé sauces bâtardes ces sauces  qui sont liées à la farine :  il peut ainsi y avoir une sauce béarnaise bâtarde, une sauce civet bâtarde, etc.
Ce n'est pas mauvais, mais c'est différent et cette consistance particulière doit être reconnue par utilisation du mot bâtarde. C'est une question de loyauté.