Dans des entretiens de recrutement, les examinateurs posent des questions qui leur permettent d'évaluer non seulement les connaissances des candidats mais également -et peut-être surtout- leur capacité à raisonner.
En demandant "combien de protéines dans un blanc d'œuf ?", il y a là une occasion, pour eux, de montrer cela.
Dans le "combien", on peut d'abord interpréter la quantité en masse de protéines, et la réponse est simplement qu'un blanc d'oeuf est fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines. C'est une connaissance, mais elle prend son intérêt quand elle est assortie d'une interprétation, d'une hypothèse que le candidat fait explicitement.
Mais on peut aussi interpréter en termes du nombre de protéines, et, là, une connaissance élémentaire de la chimie permet d'élaborer une réponse assez longue qui montre que l'on ne confond pas tout. En effet, les protéines sont des catégories de molécules. Chaque "protéine" est une catégorie point, et pour chaque protéine, dans un blanc d'œuf, il y a un très grand nombre de molécules de cette protéine.
Le nombre de protéines, c'est-à-dire le nombre de catégories différentes de molécules, est considéré aujourd'hui supérieur à 300.
Et pour le nombre des molécules pour une des protéines ? Là, il y a lieu de montrer que l'on maîtrise le maniement des ordres de grandeur.
45 % (en masse) des protéines du blanc d'œuf sont de l'ovalbumine. Disons la moitié.
Puis raisonnons :
- un oeuf, c'est environ 60 grammes
- il y a environ 40 grammes de blanc d'oeuf
- et puisqu'il y a 10 % de protéines (en masse), cela fait 4 grammes de protéines
- la moitié, c'est 2 grammes
- supposons que l'on sache que la masse molaire de l'ovalbumine est de 45 000 grammes
- on arrondit à 40 000 grammes
- et on sait alors que, pour 40 000 grammes, on a une mole de molécules d'ovalbumine
- le nombre de moles est de 2/40 000
- et le nombre de molécules est alors 2/ 40 000 fois le nombre d'Avogradro (6e23). L'affaire est faite.
Mais si on ne sait pas la masse molaire de l'ovalbumine ? Alors on peut savoir qu'une protéine a plus d'une centaine de résidus d'acides aminés.
Comme un acide aminé est... un acide aminé, il y un groupe acide carboxylique et un groupe amine. De sorte que l'on peut calculer l'ordre de grandeur de masse moléculaire d'un acide aminé, et donc déterminer un ordre de grandeur de masse molaire de l'ovalbumine.
Bref, il y a lieu de passer un long moment devant l'examinateur pour montrer que l'on se débrouille bien avec des connaissances vraiment élémentaires puisque la chimie est enseigné depuis les classes du collège.
Hervé This
INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy : https://icmpg.hub.inrae.fr
Groupe de gastronomie moléculaire, Equipe GePro, UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae
22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
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