Guidance

I get a message asking me about guidance. 

And here is my answer :

In order to answer the question properly, I need to start by explaining things clearly:
1. first of all I propose to make a distinction between
- technology,
- technology
- science (of nature)

2. secondly, I propose to make a clear distinction between molecular and physical gastronomy (on more simply molecular gastronomy = science), on the one hand, and molecular cooking or cuisine on the other hand (technique) ; without forgetting synthetic that I also invented, also with the name note-by-note cuisine (also technique).

Indeed, if you have our Handbook of MG, this is said in the introduction.

By the way, as far as "sciences" are concerned, I am going to talk about them now by implying "sciences of nature", and not sciences of the human or of society.

Let us begin by returning to the first of the two distinctions: culinary activity is a technical activity that certainly has an artistic and a social component; but producing a dish is a technical gesture.

This is therefore very different from a scientific activity, in the sense of the natural sciences, which must use the "scientific method" to explore the mechanisms of phenomena.
I add without waiting that the natural sciences are not concerned by applications, especially technical applications.

In the middle, between technique and science, there is technology, the work of the engineer, who uses the results of the natural sciences to improve the technique. In English, we sometimes speak of technology and sometimes of engineering.

To arrive at the second distinction now, there is  :
- Molecular gastronomy, whose real name is molecular  and physical gastronomy, and which is science (physics, chemistry, biology...), without taking care of applications, only exploring the mechanisms of phenomena.
- Molecular cooking/cuisine is a technique: it is cooking renovated by the contributions of molecular gastronomy or by the introduction of materials from laboratories.
- these two (molecular gastronomy, on the one hand, and molecular cooking, on the other hand) differ from synthetic cooking, or note-by-note cooking, for which the question is no longer that of materials but of ingredients: instead of cooking with carrots, turnips, meat or fish, one uses pure compounds and builds dishes.

 

 

All that being said, I can now answer the email in details, and I  take it sentence by sentence

First, you tell me that you are a student "looking for a space in the vast research field of molecular gastronomy": if the term molecular gastronomy is used in your sentence, then it means that you would like to do scientific research.

You add that your background is not in cooking but in science and indeed, to do molecular gastronomy, you need to have a scientific background and certainly not a culinary, technical background.

Then you tell me that for the last 10 years you have been interested in coffee, as a consultant about fermentation methods for example: this is an exciting work; a technological work for sure, not scientific, but very interesting... and I take the opportunity to point out that in my laboratory, there was a thesis on coffee roasting: the PhD candidate, because she was heading towards the industry... and me because the preparation of coffee is accompanied by many phenomena that I wanted to explore.

Then you tell me that food and cooking are one of your passions and you tell me again that you imagine a transition to molecular gastronomy, and you ask me whether it is too late when you are 30 years old:  you might be interested to know that until I was 50, I had two lives, one in science publishing, and the other in the laboratory; I gave up science publishing at age 50 to go full time to do science in the laboratory, which I loved above all else.

By the way, I should add that even though I invent a lot of things, I do it in spite of myself, and I'm not proud of it. More exactly, if I were to be proud of something, it would only be my discoveries, and not my inventions.
Besides, for me, cooking is only a kind of pretext: it is in cooking that we see phenomena that we explore scientifically afterwards. And there is no technology involved.

I also want to point out that it is in the food industry in the broad sense that there are both jobs and decent salaries.
I understand that in your country, many of my colleagues are doing both research, which is more technological, and teaching, as well, than scientific research.

And I refer you to one of my blog posts that shows how constant the confusion is: https://hervethis.blogspot.com/2018/09/la-science-des-aliments-nest-pas-la.html
In fact, a lot of what is called food science is actually food technology and not food science.
It is interesting to observe, for example, that there are hundreds or even thousands of articles devoted to tea or coffee, but an excessively small number (if any) are concerned with the mechanism of the phenomena, i.e., the science.
The majority of the articles are interested in the composition of tea or coffee, in the ingredients, in the processes, but not in the science.

Then you mention an intention to collaborate with a starred restaurant: obviously, it will be about technology or technique and not science unless it is about communicating new, scientific information, in which case it will be about training or teaching but still not science.

By the way, one of the PhD in my lab created a company for selling consultancy (at that time, in molecular cooking), and this looks like what you intend to do. Her education in molecular gastronomy was very useful for her to do this job.

You tell me that this restaurant wants to create a "research" and "innovation" group: I warn you against using the word "research" because one can do scientific research or technological research... or artistic research; it is always research but it is not always science (= scientific research).
In short, the word research is not synonymous with science, and in any case, if the creation of such a center is at stake, then it is obviously technology or artistic research that is involved.


And here I have done the best I can. I hope that this was useful 

kind regards

À propos d'infrarouge

Cela semble un propos éloigné de la cuisine, mais on me demande d'expliquer les infrarouges... et je ne peux m'empêcher de reprendre cette expérience merveilleuse d'Isaac Newton , qui s'enferma dans l'obscurité, fit un trou dans le rideau pour laisser passer la lumière du soleil et interposa un prisme entre le trou du rideau et un écran noir. Le fin faisceau de lumière blanche fut étalé sur le prisme en un bandeau coloré, avec les couleurs dans l'ordre rouge, orange, jaune, vert, bleu, violet.

De chaque côté de ce "spectre", on ne voit rien : l'écran sur lequel on projette la lumière reste noir.

Toutefois, l'astronome anglais William Herschel eut l'idée de mettre un thermomètre dans le noir qui jouxtait le rouge... et il vit que quelque chose chauffait le thermomètre   : c'était l'indication  qu'il y avait là un "rayonnement" invisible à l'oeil nu, et qui avait été également étalé, comme les couleurs visibles. Ce rayonnement est aujourd'hui nommé infrarouge. Et on peut le percevoir en mettant la main près d'une joue : on ne voit rien, entre la main et la joue, mais on sent de la "chaleur" qui passe : c'est que la main -comme n'importe quel corps "chaud", émet des rayonnements infrarouges.

D'ailleurs, de l'autre côté du spectre, après le violet, on a également découvert des rayonnements invisibles à l'oeil nu : les "ultraviolets". Cette fois, la découverte date de 1801, par le physicien allemand Johann Wilhelm Ritter, qui observa la fluorescence du chlorure d'argent qu'il avait placée là.

Évidemment, encouragés par ces découvertes, les physiciens ont cherché encore plus loin l'infrarouge, du côté du rouge, et encore plus loin que l'ultraviolet, de l'autre côté, et c'est ainsi que l'on a  découvert les ondes radio, les rayons x, et cetera.

Quel rapport avec la cuisine ? Quand on met la viande sous le grill, il y a bien sûr la lumière jaune ou rouge du fer rougi qui chauffe la viande, mais il y a surtout les infrarouges qui assurent le rôtissage !
Quant aux ultraviolets, ils font fluorescer les vins blancs ou le Schweppes, pour de jolis effets dans les cocktails.

A propos de plantes "bonnes pour la santé" : de la mauvaise foi !

 La mauvaise foi, la mauvaise foi, la mauvaise foi

On se souvient que j'ai fait voeu de ne plus parler publiquement de nutrition ou de toxicologie... mais cela ne m'empêche pas de sourire, quand j'en entends parler.

Par exemple, je reçois un message d'une personne qui veut extraire un composé particulier de plantes, et qui me demande conseil.
 

Elle me dit que cette plante est riche en isothiocyanate... mais ça commence mal : je connais DES isothiocyanates, et leurs propriétés sont différentes.
Et puis, cette personne me parle d'une plante d'une grande famille végétale... mais quelle plante ? Je reste échaudé d'une discussion récente avec quelqu'un qui ignorait que, dans une des familles qu'il citait, il y  en avait de  toxiques... et  je dis donc à mon interlocuteur qu'il y a lieu de faire attention : https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf9805754 par exemple.
J'ajoute ensuite des indications sur les isothiocyanates, notamment l'isothiocyanate d'allyle, qui est présent dans le raifort, par exemple.
Et, en faisant un peu de bibliographie, je découvre qu'il se décompose avec formation d'une odeur aillée (https://academic.oup.com/bbb/article-abstract/33/3/452/5977562, https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf970488w?casa_token=oYXrX-Jh9TQAAAAA%3AEcNFf_0FKsU0mzoyExUkcFIIP-mK6TNigx4oRp8UOIDgfuetyAUTp1ppDLvukCYtdizyUITUzTaOThAN)
Mais rien ne dit que le composé auquel pense mon interlocuteur soir l'isothiocyanate d'allyle : ce pourrait être un itc de méthyle, ou d'autres.
https://img.perfumerflavorist.com/files/base/allured/all/document/2016/03/pf.9236.pdf

Et je termine en signalant que, en tout cas, il y a lieu d'être prudent avec des doses. Le mieux : https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2010.1943
 

Là, j'ai fait mon travail : je l'ai mis en garde, je l'ai mis sur des pistes, je l'ai alerté des dangers, afin qu'il puisse éviter les risques.

Et je reçois une réponse polie et amicale, des remerciements.
Très bien, mais j'apprends que l'utilisation de la plante en question donne lieu à des "pilules", des "gélules", des tisanes... et cela servirait à de la "détox".

Aie ! de la "détox" ? D'autant que je vérifie que la plante en question n'est pas nécessairement très "comestible". Mais on me connais : je me limite à citer à mon interlocuteur le compendium des plantes toxiques,  qui est essentiel  pour tous ceux qui utilisent des plantes : https://data.europa.eu/data/datasets/efsa-botanical-compendium?locale=fr
Et j'explique que, si j'ai bien compris, il y a un premier principe, selon lequel la dose est essentielle, puisque tout est poison, en quelque sorte... mais avec des exceptions pour les "perturbateurs endocriniens"... comme il y en a dans les plantes (la lavande, par exemple).
Bref, nous devons être très prudent, et surtout avec des préparations... d'autant qu'à  à côté des isothiocyanates, il y a peut être des composés  toxiques !
Et je termine en préconisant la consultation de vrais toxicologues compétents ! Sans croire ce qu'ont écrit des Hildegarde de Bingen et autres, qui n'avaient aucun moyen de connaître la toxicité des plantes (et qui, d'ailleurs, ont préconisé des plantes parfaitement toxiques).
Plus d'autres conseils techniques.

Mais mon interlocuteur, qui me remercie, s'accroche à cette idée selon laquelle
 la dose  fait le poison  : il oublie la deuxième partie de mon texte  !
D'autre part, il s'émerveille qu'une plante invasive ait des utilisations "bénéfiques" : c'est du mysticisme. Et il ajoute diverses indications justifiant que, oui, finalement, on peut utiliser la plante.

Là, ayant écrit un "traité de la mauvaise foi", je sais la reconnaître... Notre homme vend des préparations végétales, et il  cherche tous les moyens de continuer à le faire. Il veut ignorer que la pharmacie moderne se distingue des préparations des rebouteux par le fait que l'on extrait les principes actifs, qu'on les purifie, et qu'on les dose correctement, pour une prise raisonné, au lieu d'avoir des extraits aux concentrations incertaines.
Mais la cause est perdue  : notre homme continuera son activité. 

D'ailleurs, comme je lui dis tout cela amicalement, il me répond, et il me dit que tout va bien que "plusieurs facultés de pharmacie ont donne leur visa" (rien qu'une telle expression est injuste)... mais il ne répond pas à mes arguments.
La biblio, d'ailleurs, montre des documents d'une qualité toute relative, plus d'ailleurs des thèses que des publications scientifiques (pour ces dernières, quasiment rien, et dans des mauvaises revues).

Bref, la mauvaise foi est terrible !

Les citrons confits

Les citrons confits ?

Il y en a deux sortes principales : les citrons confits dans l'huile et les citrons confits au sel.

C'est très simple dans les deux cas.

Pour les citrons confits au sel : quand on a utilisé des citrons, on les lave, puis on les met dans un bocal avec de l'eau qui les couvre tout juste,  et l'on ajoute ensuite environ la moitié en volume de sel. On garde ainsi les citrons dans la saumure pendant plusieurs semaines, et l'on obtient des citrons évidemment très salés, mais qui agrémentent agréablement les préparations (il en faut très peu) : tajine, sauce, etc.

Pour les citrons confits à l'huile : on lave les citrons, puis on les plonge dans l'eau bouillante ; on coupe le feu et on les laisse ainsi pendant 15 minutes. On les essuye, on y fait quatre incisions sur les flancs, et on y met du gros sel. On les maintient ainsi pendant deux jours, avant de les mettre en bocal avec des épices (clous de girofle, graines de coriandre, grains de poivre, feuille de laurier...). Puis on couvre d'uile d'olive chauffée, et l'on stocke au réfrigérateur pendant environ un mois, en récipient fermé, avant de les consommer, dans les deux mois.

Mon apport particulier, en cette occurrence ? Certes, je sais que le sel vient tirer de l'eau, sécher les citrons. Je sais que le sel prévient le développement microbien, que l'huile fait une couche qui évite les contaminations... mais, en réalité, mon apport principal est de donner des recettes testées depuis des années dans ma cuisine.

Et pour cuire des crevettes, à l'attention de ceux qui ne connaissent rien de la cuisine.

 
Si nous allons chez le poissonnier, nous voyons des crevettes de plusieurs sortes :
- rarement, et seulement chez les très bons poissonniers, il y a des crevettes encore vivantes, qui bougent, et celle-là sont évidemment bien préférables ;
- puis il y a des crevettes encore crues, mais qui ont été congelées et qui ont donc gardé une couleur grise une chair très tendre, presque transparente
- il y a enfin les crevettes déjà cuites, roses.

Évidemment, on ne cuira pas toutes ces crevettes de la même façon et, pour les crevettes déjà cuites, on évitera de recuire pour la raison qui s'applique aux trois cas : la chair des crevettes, comme comme les viandes très tendres initialement, durcit à la cuisson. Cest d'ailleurs le même phénomène que pour des œufs : quand on les cuit trop longtemps dans l'eau bouillante, le blanc devient caoutchouteux et le jaune sableux  : un désastre que nous voulons éviter.

Donc si l'on se procure des crevettes déjà cuites, alors il n'y a qu'à les réchauffer et il ne faut pas les  cuire une seconde fois.

Pour les crevettes crues, vivantes ou congelées, en revanche,  la cuisson est la même dans les deux cas à savoir qu'il faut coaguler les chair, ce qui leur donnera de l'opacité (pensons au blanc d'oeuf cru qui devient blanc et opaque en coagulant) mais pas plus.

Et il y a la question de la carapace : elle est faite de carbonate de calcium, inerte chimiquement, et de chitine, qui est un composé cousin de l'amidon, de la cellulose...

Chauffée fortement, la chitine brunit, et elle prend un goût remarquable. C'est pourquoi je n'hésite pas personnellement à cuire les crevettes dans leur carapace, à feu très vif afin de brunir cette dernière, et en arrêtant après quelques instants, dès que je pressens que la chair est coagulée.

Alors, on peut servir les crevettes encore brûlantes, éventuellement salées, poivrées, flambées au whisky, nappées de crème fraîche, arrosées de quelques gouttes de jus de citron :  les convives sont délecteront avant de se lécher les doigts.

Mais si l'on veut éviter à nos convives de ce salir, alors c'est en cuisine que l'on décortiquera les crevettes seulement à moitié cuites, que l'on réservera les carapaces pour poursuivre leur brunissement avant de les cuire dans de l'eau afin de produire une belle bisque, et que l'on terminera la cuisson des chairs afin qu'elles arrivent bien chaudes dans l'assiette.

Une nouvelle étape pour les Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France.

En 2016 était créé, à l'Académie d'agriculture  de France, un journal scientifique, technologique et technique, sous le titre  Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, en abrégé N3AF.

Ce journal est au modèle diamant, ce qui signifie que ni les auteurs ni les lecteurs ne payent quoi que ce soit, puisque l'Académie d'agriculture de France considère que c'est sa mission d'animer la vie scientifique, technologique et technique dans les champs qui sont les siens, à savoir alimentation, agriculture, élevage, environnement.

Et c'est ainsi que des manuscrits ont été publiés, toujours avec une évaluation par les pairs en double anonymat, depuis 2016. Et les articles isssus de ces manuscrits sont en ligne, sur le site du journal : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques . On les trouve soit par année, soit par rubrique

Initialement, la revue fonctionnait avec un comité éditorial restreint et un comité élargi, mais cette structure  éditoriale a été refondée il y a deux ans, afin que le comité éditorial soit souverain, quitte à laisser des travaux aux "éditeurs secrétaires". 

Simultanément, les conditions de publication étaient élaborées, perfectionnées, et l'on trouvera sur le site les Instructions aux auteurs, tout comme la liste des rubriques variées dans lesquelles des manuscrits peuvent être soumis : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/rubriques. Cela va des notes de recherches aux tribunes libres, en passant par les perspectives, les synthèses, les rapports... et les cours et autres documents didactiques (qui valorisent le travail des enseignants chercheurs).

Une nouvelle étape vient d'être franchie pour la revue : à la fin de l'année 2022, la revue a reçu ses ISSN,  pour la version papier comme pour la version électronique.

Et, tout récemment, des doi (sortes de "plaques d'immatriculation" pour les articles) ont été attribués à tous les articles publiés jusqu'à ce jour, ainsi qu'aux différentes publications afférentes, telles que les volumes semestriels.

À l'avenir tout article publié dans la revue aura donc un DOI.

 

C'est la l'étape essentielle pour l'inscription aux bases de données internationales telles que Web of science et Scopus, mais il faut bien dire sans attendre que la revue est parfaitement référencée notamment sur Google où elle apparaît immédiatement.

J'invite donc tous mes collègues à soumettre des manuscrits à la revue, en considérant, de surcroît, que le processus éditorial veut être positif, sans rien lâcher sur la qualité de publication.

Expliquons : dans de nombreuses revues scientifiques, le comité éditorial a plutôt pour mission  de refuser des articles, et des mauvaises raisons sont souvent invoquées lors des rejets, ce qui engendre beaucoup de rancoeur, fait perdre beaucoup d'énergie et de temps.

Pour les Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, c'est le contraire : pour bien valoriser le travail scientifique effectué, mais aussi pour contribuer à l'améliorer, nous voulons aider les auteurs à porter leur manuscrit jusqu'à une qualité publiable.

Autrement dit nous ne lésinons pas sur les allers-retours entre les rapporteurs (qu'il soit très vivement remerciés ici) et les auteurs, toujours dans le strict anonymat.

D'ailleurs, mieux qu'anonymat, il faut parler de double anonymat, à savoir que les auteurs ne savent pas qui sont les rapporteurs et les rapporteurs ne savent pas qui sont les auteurs.

Cette procédure vise à des évaluations impartiales des manuscrits, et contrairement à une crainte que seuls de petits esprits peuvent exprimer, cela ne conduit certainement les rapporteurs à être désobligeants envers les auteurs... D'autant que nous avons une politique très rigoureuse à ce propos : les éditeurs en charge des articles ont notamment mission de filtrer toutes les observations qui ne seraient pas factuelles, ou qui pourraient blesser les auteurs.

Mais je veux ici, d'abord,  remercier les rapporteurs, qui se dévouent pour faire publier des articles de qualité, en aidant anonymement leurs collègues qui soumettent des manuscrits et c'est à ce titre que nous proposons leur proposons de faire figurer leur nom et leur qualité dans les articles publiés.

Finalement, avec cette nouvelle revue, c'est un dialogue scientifique intelligent, positif, que nous organisons ainsi depuis 2016.

Les nouvelles étapes devraient conduire au développement de la revue et sans tarder, nous examinons les moyens à mettre en œuvre pour le temps pas si lointain ou les manuscrits afflueront en très grand nombre : nous devons absolument parvenir à conserver l'état d'esprit positif qui nous anime aujourd'hui et, aussi , assurer une très grande rigueur dans nos publications.

Comment faire un bon pot-au-feu quand on ne connaît rien à la cuisine ?

Comment faire un bon pot-au-feu quand on ne connaît rien à la cuisine ?

Dans un billet précédent de ce type, j'ai discuté le choix des viandes pour sauter ou griller des steaks, et j'avais évoqué les différences entre les viandes à griller et des viandes à braiser.

Les viandes à griller, pour faire court, son naturellement tendres, alors que les viandes à braiser sont dures, et c'est la raison pour laquelle les viandes à braiser doivent être ...braisées :  par là, on entend un procédé de cuisson un peu particulier, mais en réalité, on veut surtout dire qu'il s'agit de cuissons très longues et à basse température.

Je n'explique pas ici la cuisson à basse température , car je l'ai déjà fait dans d'autres billets, mais je répète seulement que des viandes dures s'attendrissent si on les cuit à des températures comprises entre 60 et 100 degrés pendant plusieurs heures ou dizaines d'heures : le tissu collégénique, qui rend ses viandes dures, est alors dégradé, ce qui libère dans le liquide de cuisson de la gélatine et des composés qui donnent beaucoup de saveur au bouillon. De sorte que, finalement, la cuisson d'un pot-au-feu est extrêmement simple : on met de la viande avec de l'eau et l'on chauffe à couvert pendant plusieurs heures ou dizaines d'heures.

Soyons maintenant  un peu plus pratique.

Disons d'abord que la quantité d'eau doit être juste suffisante pour mouiller la viande, c'est-à-dire que pour qu'elle soit entièrement couverte, mais pas plus : c'est ainsi que le bouillon sera bien concentré, avec beaucoup de goût.

D'autre part, le couvercle s'impose parce que toutes les odeurs qui partent en cuisine sont perdues pour le plat  : il faut donc un couvercle qui retient les composés odorants en même temps d'ailleurs qu'il économise de l'énergie (car une casserole couverte chauffe consomme beaucoup moins d'énergie qu'une casserole découverte).

Puis, il faut ainsi cuire pendant plusieurs heures ou dizaine d'heures selon le degré d'attendrissement que l'on souhaite.
C'est ainsi que hier, nous avons mangé en famille un pot-au-feu qui avec cuit pendant 3 jours à tout petit frémissement : l'eau ne doit pas bouillir sans quoi la viande durcit au lieu de s'attendrir ; on récupère un faisceau de fibre séparées mais sèches,  au lieu d'avoir, quand on cuit à basse température une viande qui se défait facilement presque à la cuillère, mais dont les fibres restent tendres.

Je suis de ceux qui ne cuisent pas les légumes du pot-au-feu dans le pot-au-feu lui-même, mais à part : dans une casserole je mets un fond d'eau, et les légumes que sont navets, carottes, poireaux, et je cuis à couvert, cette fois-ci à la température d'ébullition de l'eau pendant une vingtaine de minutes.

Puis, je récupère des carottes et je les écrase avec de la moutarde et des œufs durs, pour faire une sorte d'accompagnement, de condiment.

Et c'est ainsi que je sers mon pot-au-feu avec un bol du bouillon concentré que nous avons obtenu en évitant de mettre trop d'eau, avec la viande parfaitement tendre, avec les légumes qui ont gardé leur goût frais de légumes, avec le condiment de carotte, mais aussi avec moutarde, fruits (cerises, quetsches, mirabelles...à ou légumes (cornichons, petits oignons...) au vinaigre.

Mon ajout le plus récent : la moutarde de Crémone, une préparation condimentaire que je fais avec de la pomme, des raisins secs, de la moutarde, de l'oignon, de l'ail et parfois du citron confit au sel... donc je donnerai la recette une autre fois.