Les citrons confits

Les citrons confits ?

Il y en a deux sortes principales : les citrons confits dans l'huile et les citrons confits au sel.

C'est très simple dans les deux cas.

Pour les citrons confits au sel : quand on a utilisé des citrons, on les lave, puis on les met dans un bocal avec de l'eau qui les couvre tout juste,  et l'on ajoute ensuite environ la moitié en volume de sel. On garde ainsi les citrons dans la saumure pendant plusieurs semaines, et l'on obtient des citrons évidemment très salés, mais qui agrémentent agréablement les préparations (il en faut très peu) : tajine, sauce, etc.

Pour les citrons confits à l'huile : on lave les citrons, puis on les plonge dans l'eau bouillante ; on coupe le feu et on les laisse ainsi pendant 15 minutes. On les essuye, on y fait quatre incisions sur les flancs, et on y met du gros sel. On les maintient ainsi pendant deux jours, avant de les mettre en bocal avec des épices (clous de girofle, graines de coriandre, grains de poivre, feuille de laurier...). Puis on couvre d'uile d'olive chauffée, et l'on stocke au réfrigérateur pendant environ un mois, en récipient fermé, avant de les consommer, dans les deux mois.

Mon apport particulier, en cette occurrence ? Certes, je sais que le sel vient tirer de l'eau, sécher les citrons. Je sais que le sel prévient le développement microbien, que l'huile fait une couche qui évite les contaminations... mais, en réalité, mon apport principal est de donner des recettes testées depuis des années dans ma cuisine.