Une fois de plus, on m'interroge à propos de soufflés, et, notamment, de calculs et de mesures que j'ai faits il y a des décennies !

 Une fois de plus, on m'interroge à propos de soufflés, et, notamment, de calculs et de mesures que j'ai faits il y a des décennies !

Je vais répondre, expliquer, mais en mettant cela dans le cadre véritablement scientifique qui était celui de jadis.



1. Commençons par une recette, de soufflé au fromage.
- on préchauffe le four à 180 °C
- on prend un saladier évasé qui va au four, si possible métallique, et on le beurre largement, puis on le farine doucement
- on prend une casserole
- on y met 25 g de beurre
- on ajoute deux cuillerées à soupe bien pleines de farine
- on cuit jusqu'à blondissement de la farine
- on ajoute 250 g de lait
- on cuit jusqu'à épaississement de la sauce
- hors du feu, on ajoute sel, poivre, noix muscade, piment de cayenne, et 100 g de fromage râpé
- quand la préparation a un peu refroidi, on ajoute 4 jaunes d'oeufs
- on mélange bien le tout
- à part, on bat les 4 blancs d'oeufs en neige bien ferme
- on mélange le contenu de la casserole et les blancs en neige, délicatement
- on verse le mélange dans le saladier beurré
- on place sur la partie inférieure du four, contact de métal à métal
- on cuit pendant environ 30 minutes, jusqu'à apparition d'une belle coloration sur le dessus
Lors de la cuisson, on observe un phénomène, qui est le du gonflement du soufflé. Certes, on part traditionnellement de blancs d'oeufs battus en neige, de sorte que la préparation initiale est déjà foisonnée, mais c'est un fait que les soufflés gonflent à la cuisson.

Or les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes, par une méthode qui commence par l'identification d'un phénomène, ce que vous venons de faire. Et voilà pourquoi la "gastronomie moléculaire" est bien une science de la nature (mais nous verrons que cette discipline scientifique ne repose pas seulement sur l'expérience ; il faut le calcul, comme toute science de la nature).

 Et toute la suite se trouve sur 

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Cours_sur_des_points_particuliers

Guy Ourisson, à propos de Laurent Schwartz, à propos d'universités : ici, à propos de sélection 5/X

 La démocratisation grâce à la sélection

Abordons donc ce point-clé : la sélection. Alors que le projet de loi dit exclure "toute sélection", Laurent Schwartz intitule deux de ses chapitres "Pour la sélection" et "Comment organiser la sélection". Le divorce est patent.
De fait, il me semble catastrophique que certains amendements de l'Assemblée, par dogmatisme ou par démagogie, aient émasculé les propositions initiales du ministère. Pour la première fois, il était courageusement proposé de distinguer le droit à l'orientation sans sélection, en premier cycle, et la capacité à poursuivre des études longues, ou spécialisées, en second cycle, en fondant cette sélection sur un concours ou un examen de dossier, et en tenant compte des capacités d'accueil et des perspectives d'emploi. Cette possibilité susbiste, sans doute, mais elle exige, dans le texte actuel, un décret "après avis du CNESER". Certes, le CNESER a l'habitude, depuis 15 ans, que ses avis ne soient pas toujours suivis, et heureusement Laurent Schwartz  a fait erreur en lisant "après approbation par le CNESER", là où seul un avis est prévu. Mais enfin, au lieu d'une régulation normale, on aura une procédure lourde, qui restera sans doute exceptionnelle. C'est un point important et concret de désaccord. Mais il est curieux de constater que les suggestions de Laurent Schwartz peut "organiser la sélection" sont dans une très large mesure celles-là que prévoit la loi, ou plutôt qu'elle autorisera si elle n'est pas bridée dans les textes d'application. En particulier, sa formule, en italique dans son texte : "Tout élève qui a passé son baccalauréat dans l'académie X (doit avoir) le droit d'entrer dans au moins une des universités de cette académie" ressemble comme une soeur (fluette) aux dispositions de la loi. Laurent Schwartz lit d'autre part dans la loi une pression pour que l'étudiant s'inscrive dans son académie, sans mobilité. Je lis et relis l'article 12 : je crois que Laurent Schwartz y a lu ce qui n'y est pas dit mais qu'il sait : que de toute façon il sera difficile de faire se déplacer des étudiants de premier cycle (c'est de ceux-là qu'il s'agit) à moins que ne deviennent disponibles des bourses suffisantes ! Quant à la formule de Laurent Schwartz, pour insister sur la liberté de sélectionner leurs étudiants qu'il souhaite voir accorder aux établissements,  ("il faut que tout élève ait le droit  de choisir son université pourvu qu'elle l'accepte") j'avais cru comprendre ce que cela veut dire, mais une amie chère m'a convaincu que dans la vie de tous les jours c'était une évidence, ou un non-sens ; pour vous en assurer, transposez, p.ex. en termes, disons d'affection. Redevenons sérieux pour un sujet qui l'est fort. Je pense que, si des dispositions réglementaires ne viennent pas introduire des rigidités supplémentaires, même le texte actuel relatif au premier cycle permettra aux établissements qui le voudront d'introduire une forme efficace de sélection ; par exemple, l'université X pourra parfaitement accepter d'inscrire tous les candidats à un cycle d'orientation, mais n'en inscrire que 50 dans un premier cycle voisin exigeant des moyens matériels précis (que ce soient des ordinateurs, ou des places d'atelier, ou des caméras de télévision), et exigeant des qualités précises (comme un certain niveau de mathématiques, ou un minimum de connaissances artistiques, ou certaines aptitudes physiques, etc.). Bref, je crois que le texte actuel de la loi, en voulait "exclure la sélection", mais sans oser la définir, devrait permettre bien des expériences. Je le crois et je le souhaite. Mais au fond, je crains, comme Laurent Schwartz, que ce ne soit pas le cas, et je sais que la méthode qui sera utilisée pour le rendre impossible sera tout simplement d'introduire la rigidité nécessaire dans les décrets d'application. J'espère donc, connaissant le profond libéralisme du ministre actuel, que les décrets ne rendront pas encore plus difficiles de faire les quelques expériences qui, réussies, démontreraient qu'il est possible sans brimer les étudiants, mais au contraire pour les aider, d'organiser une "sélection-orientation" efficace. Ce concept, que développe Laurent Schwartz, avait été largement utilisé dans les documents de la Commission Jeantet, préparatoires à la loi.
L'objectif ne doit pas être seulement de permettre que nos collègues chargés des premiers cycles assurent un enseignement efficace (encore que ce soit là un but louable), mais surtout, comme le dit Laurent Schwartz, la sélection est une condition de la démocratisation réelle, si elle permet d' "aller chercher les gens" pour leur rendre possible de faire mieux que ce qu'ils auraient fait sans incitation : c'est la démocratisation qu'ont réussi, en gros, les IUT grâce à la sélection.

Les conclusions essentielles du rapport de l'Académie d'agriculture de France, à propos de nitrites et nitrates dans les aliments

 

Les conclusions essentielles du rapport de l'Académie d'agriculture de France, à propos de nitrites et nitrates dans les aliments, sont les suivantes :

• Aucune publication ne vient confirmer qu’il existe une différence entre charcuteries traitées aux nitrites et charcuteries non traitées en matière de risque de cancer colorectal ;

• Le CIRC se livre à une caractérisation des dangers et non des risques, c’est-à-dire qu’il ne fait pas la part des différents produits de « viandes transformées » (incluant les charcuteries traitées ou pas) et ne prend pas en compte l’exposition aux nitrites, donc ne peut pas faire une analyse de risques de substances qui ne sont pas génotoxiques ;

• Les études épidémiologiques et surtout les méta-analyses prennent en compte des produits alimentaires différents dans ce qu’ils qualifient de « viandes transformées », qui, selon les pays et les continents, ont des compositions différentes, qui ont subi divers traitements technologiques et culinaires qui peuvent donner naissance à des composés cancérogènes. Les études qui tentent d’évaluer l’exposition aux nitrites n’observent pas de lien entre nitrites et cancer colorectal ;

• Devant les attaques médiatiques dont ils sont l’objet, les professionnels de la charcuterie, en France, ont entrepris un travail de réduction de la teneur en nitrites de leurs productions, produit par produit, sur la base d’études expérimentales ayant pour objet de déterminer la limite minimale qui ne fait pas courir de risque microbiologique au consommateur. En aucun cas ils n’imaginent d’en supprimer totalement l’usage sans avoir l’assurance que d’autres pratiques accessibles à l’ensemble des opérateurs assureraient cette sécurité.

Guy Ourisson à propos de Laurent Schwartz, à propos d'études supérieures et de recherche (ici les universités) 4/x

 
Sur le plan de la concurrence entre universités, je crois que la très réelle divergence entre le discours officiel et les recommandations de Laurent Schwartz mérite une analyse critique : cette divergence n'a d'ailleurs rien à voir avec la loi Savary. En fait, ce projet n'affirme nulle part l'équivalence, l'égalité  de tous les établissements d'enseignement supérieur. Au contraire, leur autonomie est affirmée et réaffirmée, leur diversité est proclamée "nécessaire", leur politique  de formation, de recherche, de documentation, doit être définie par eux-mêmes, dans les seules limites "de la réglementation nationale et dans le respect de leurs engagements contractuels" : des contrats pluri-annuels sont en effet prévus avec le ministère ou avec d'autres partenaires, et, en outre, des activités de service ou même commerciales pourront être exercées. Tout ceci ne peut certes que contribuer à accentuer, pas à estomper, les différences actuelles, la hiérarchie de fait que tous connaissent. Nous savons bien que rien n'est en fait comparable entre une université trop petite, trop pauvre, qui n'est pas encore arrivée à définir comment elle veut se spécialiser, comment elle peut commencer à prendre une personnalité discernable, - et d'autre part une université depuis longtemps assise, équilibrée et fière de son unité, connue à l'étranger, de taille raisonnable, dont tous les laboratoires sont aidés par le CNRS, l'INSERM ou l'Industrie, - ou encore une université parisienne prestigieuse par le renom de certains de ses professeurs, mais vidée par son gigantisme de toute autre vie collective que les interminables réunions de ses conseils. N'importe quel fonctionnaire de la rue Dutot pourra vous donner sa liste des "bonnes" universités, ou des écoles bien gérées, ou des villes où telle maîtrise a un niveau très élevé, et "case" bien ses diplômés, etc. Aucun des bureaux qui les gèrent ne se dissimule l'existence d'une hiérarchie des universités et des écoles. N'importe quel étudiant un peu attentif vous donnera la même liste, et n'importe quel employeur potentiel la même encore ! Les classements du Monde de l'éducation font sourire, ou font autorité, selon qu'ils coïncident ou non avec cette liste clandestine, non-écrite, mais fiable. Pour assurer l'émulation, la concurrence dans le bon sens, on peut simplement espérer que les contrats pluri-annuels sauront introduire assez d'inégalité pour que les auréoles d'excellence cessent des d'être seulement des auréoles mais soient également récompensées et que le ministre expliquera pourquoi il favorise tel ou tel établissement : parce qu'il a fait tel ou tel effort, ou obtenu tel ou tel succès, ou maintenu simplement son excellence. Par expérience, je sais qu'il est plus difficile de tenir ce langage, qui est aussi celui de mon successeur, que de céder aux pressions naturelles : de donner des moyens supplémentaires à ceux qui, mauvais gérants, en ont le plus besoin... La difficulté, je le répète, ne vient pas de tel article de loi, mais de nous-mêmes, de nos réflexes nationaux, des dogmes non formulés qui sous-tendent ce que nous croyons être la démocratie, de nos complaisances niveleuses : la notion d'homogénéité du service public paraît être un idéal intangible. Admettre ouvertement, revendiquer même, une hiérarchisation des universités, peut paraître a priori  aussi choquant que d'accepter  qu'il y ait ensuite des Cours de cassation à trois étoiles, des Inspection des impôts pratiquant des rabais, un palmarès des préfets.
Ceci étant, et malgré nos réflexes nationaux, j'aurais préféré que le projet de loi Savary reconnaisse explicitement l'existence d'une hiérarchie de fait, et qu'il accepte l'évidence d'universités de très haut niveau, et d'autres dont la seule ambition (ambitieuse !) serait d'aider leurs étudiants à trouver un premier emploi, ou à poursuivre leurs études ailleurs après leur avoir donné une bonne formation complémentaire. L'objectif du ministre peut être - non : doit être- d'aider ces dernières à s'épanouir. Mais ce doit être un objectif prioritaire que de donner aux centres d'excellence (je sais, c'est une expression qui date, mais le ministre précédent, s'il en parlait, n'a rien fait pour...) donc de leur donner les moyens de continuer à servir de locomotives dans un train qui en a bien besoin ! C'est-à-dire de prendre le contrepied de ce qui a été fait depuis 15 ans (je dis bien fait, pas dit). Je crois aussi, comme Laurent Schwartz, que la seule compétition claire est celle que définissent les usagers eux-mêmes : les organismes de recherche et l'économie, pour la recherche, et, pour l'enseignement, les étudiants - donc que compétition et sélection sont liées.

La suite d'une réponse, à propos d'ateliers

science/études/cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude

 

Ce billet fait suite à celui d'il y a deux jours à propos de "restaurants de cuisine moléculaire" et d'ateliers de gastronomie moléculaire. 

Voici sans tarder les réponses (en gras)

J'ai bien compris la différence entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. Néanmoins, si on veut faire des ateliers de la discipline de la "gastronomie moléculaire", doit-on les nommer des ateliers de "cuisine moléculaire"? 

 

Disons surtout qu'il y a des ateliers variés :

- si l'on cherche les mécanismes des phénomènes, à partir de l'identification de ceux ci, alors c'est de la gastronomie moléculaire, parce que c'est de l'exploration scientifique

- si l'on fait des ateliers pour réaliser perles d'alginate, spaghettis d'agar-agar, etc, alors ce sont des ateliers "techniques" ou "technologiques", selon les cas.

 

 

Pour les scolaires, je pensais que dans les "Ateliers expérimentaux du goût", vous intégriez la cuisine moléculaire. 

 

Pour les Ateliers expérimentaux du goût, nous avons voulu faire quelque chose de très élémentaire, sans aucune référence à la cuisine moléculaire. En tout cas pour le premier lot (fondateur). Bien sûr, ces ateliers laissent toute possibilité de faire ce que l'on veut dedans. Mais le but est souvent de chercher des compréhensions. C'est de la technologie plus élémentaire, en quelque sorte.

Attention, d'ailleurs, à bien distinguer les Ateliers expérimentaux du goût (initialement pensés et introduits nationalement pour le Premier Degré... mais qui ont été utilisés par le Second Degré et l'Enseignement professionnel) et les Ateliers science & cuisine, qui sont une commande spécifique de l'Ed Nat pour le Second Degré, avec des fiches particulières pour le Collège et le Lycée, en relation avec les programmes.

 

Pour le "paquet pédagogique", évoquez-vous les fiches téléchargeables sur https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine? 

 

Oui, il y a des fiches professeurs à la fois pour les Ateliers expérimentaux du gout, et pour les Ateliers Science & Cuisine

 

 

Si je comprends bien, question nouveauté, la cuisine moléculaire est déjà dépassée par la "cuisine note à note"?

 

Oui la cuisine moléculaire, c'était une rénovation des techniques, que j'ai entamée vers 1980, mais la cuisine note à note bouleverse tout cela : introduite en 1994, c'est véritablement une cuisine de synthèse. Les ustensiles peuvent évidemment être modernisés, mais la question n'est pas là. Dans des vidéos des podcasts AgroParisTech, vous verrez des préparations note à note avec des ustensiles anciens, que l'on avait sous la main. 

En fait, je crois que ce que j'écris n'est pas exact puisque si je comprends bien la cuisine "note à note" se base sur l'autre. Elle enlève tout ingrédient classique. Est-ce bien cela? 

 

Oui, presque. Le sucre est un ingrédient classique, de sorte qu'il peut être utilisé. Tout comme la maïzena, qui est de l'amylopectine quasi pure. Ou l'huile, qui n'est quasiment que triglycérides.

Et puis, il y a une cuisine note à note "pure", et une cuisine note à note pratique : je vous joins le document de lancement du concours, où cela est expliqué.

Guy Ourisson à propos de Laurent Schwartz, à propos de l'université 3/x

 Comme on le voit, la substance est riche et variée, et encore n'ai-je pas même évoqué d'un mot une foule d'autres points auxquels il est possible d'ailleurs que Laurent Schwartz tienne davantage qu'à certains autres mentionnés ici.
J'analyserai d'abord, pour leur valeur exemplaire, deux problèmes fort différents : la notion de concurrence entre universités et celle de "collège unique".
Sur le collège unique, je serai bref : c'est une disposition regrettable en tout cas pour le conseil scientifique, ressentie par les uns comme une brimade et une erreur dangereuse, et par les autres comme une insuffisante compensation au maintien de deux corps séparés. Parfois, le collège électoral unifié élira les professeurs que leurs pairs auraient élus, et tout ira bien ; mais là une majorité de maîtres-assistants imposera ses favoris contre la majorité des professeurs, on aura créé une cause supplémentaire de faiblesse des Conseils, et favorisé l'éclatement de la communauté universitaire. Et, là où ce sont les professeurs qui sont majoritaires, le risque inverse sera fréquent, avec les mêmes conséquences. Je ne sais pas s'il est encore temps d'éviter la fusion des collèges électoraux, et, si elle est maintenue, je ne vois pas par quelle astuce nous pourrons la rendre inoffensive.
Par contre, je n'arrive pas à trouver condamnable la disposition, contestée non seulement par Laurent Schwartz, mais par la plupart de mes collègues, prévoyant un scrutin de liste. Nous avons toujours, je le sais, élu au scrutin uninominal nos représentants aux divers conseils locaux et nationaux. Nous avons voté pour des collègues à qui nous faisions confiance. Mais, pour mon compte, en près de 30 ans, je ne crois pas avoir participé à un seul scrutin sans avoir été informé, par écrit ou par téléphone, que Messieurs X, Y et Z avaient l'appui du Syndicat Autonome ou du SNESup, ou l'appui de M. A.,  ou que Messieurs M et N, et Madame P s'engageaient à défendre en équipe les dossiers de Strasbourg, ou la qualité de la recherche, ou les enseignants les plus anciens, etc. Tous ces scrutins uninominaux étaient, en fait, des scrutins de liste clandestins. Un scrutin de liste avoué (bien sûr avec panachage et listes éventuellement incomplètes) me semble plus moral. Si l'on veut éviter que seules les listes en présence ne soient des listes syndicales, il suffira d'apprendre à constituer à temps des listes équilibrées et convaincantes, mais il faudra le faire. C'est d'ailleurs ce que, contrainte et forcée, l'Association "Qualité de la science française", présidée par Laurent Schwartz, a finalement bien compris.

Des restaurants, des ateliers

Ce matin, des questions auxquelles je réponds sans attendre, puisqu'elles concernent les enfants, donc la construction du monde de demain, qui DOIT être meilleur que celui d'aujourd'hui : 

 

Monsieur This,

Je me permets de vous contacter car je désirerais savoir s'il existe un restaurant de gastronomie moléculaire à Limoges. Je n'en ai pas repéré sur ce site : http://tpe1smauve-cuisine.e-monsite.com/pages/1ere-partie/ou-en-manger.html

Je pense qu'il n'en existe pas dans cette ville. Pourriez-vous me le confirmer svp?

Existe-t-il actuellement des chefs-cuisiniers formés en gastronomie moléculaire autres que ces chefs cités sur le site ci-dessus qui pourraient préparer des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine (collèges, lycées) pour l'académie de Limoges comme vous le faites dans l'académie de Paris? Cf. Ateliers Science & Cuisine)

En vous remerciant par avance des réponses que vous me donnerez

 

 

Et voici à ma réponse : 

 

 

Chère Collègue

Merci de votre message.

Pardonnez moi de rectifier : il n'existe pas de restaurant de "gastronomie moléculaire", puisque la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique, et pas de la cuisine.

En revanche, il peut exister des restaurants de "cuisine moléculaire", puisque a été nommée ainsi la cuisine faisant usage d'ustensiles venus des laboratoires. Et, aujourd'hui, la plupart des restaurants font des viandes à basse température, utilisent des siphons, etc. Cette cuisine date de 1980 !

La vraie nouveauté, c'est la cuisine note à note, pour laquelle je ne connais rien à Limoges. Le plus proche que je connaisse est le Futuroscope, mais je ne suis pas sûr qu'ils en fassent : il faudrait le leur demander.

Et  pour les Ateliers expérimentaux du goût, n'importe quel adulte peut les mettre en oeuvre, puisque tout est donné dans le "paquet pédagogique". A l'époque, le lycée hôtelier de Limoges était très moteur ; peut-être aussi les interroger ?

En tout cas, voici des liens :

http://www2.agroparistech.fr/Les-Ateliers-experimentaux-du-gout.html

https://www.dailymotion.com/video/xlojt4

https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine

Avec mes respectueux hommages