Que faire des recettes que l'on trouve en ligne ?

 Je ne sais plus sur quel site j'ai trouvé cela, mais je crois me souvenir qu'il s'agissait de la partie cuisine d'une grande revue féminine. Et je ne me souviens plus de quelle recette il s'agissait, mais peu importe : la question est, surtout, que l'image suivante démontre que ce site est pourri.

Mettre de la viande dans une casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition n'est pas une pratique anormale, certes.
Et pocher la viande se fait sans problème, bien que l'on puisse s'interroger sur le terme "pocher", qui semble mal utilisé : pocher, selon les bons dictionnaires, c'est plutôt cuire à température proche de l'ébullition, et non partir à l'eau froide. Mais c'est là un détail par rapport à la suite, qui évoque des "impuretés" et de l'amidon.
Des impuretés ? La viande la plus saine n'est pas "impure", et, pourtant, elle libère une écume que l'on retire, quand on veut un consommé clair. Il est vrai que l'on nomme "écume" une mousse engendrée par des "impuretés", mais je crois savoir que ces prétendues impuretés sont en réalité des protéines coagulées, peut-être avec des composés du sang  : rien d'impur, dans tout cela, sinon l'apparence de la chose.
Mais le pire, c'est l'amidon. Car il n'y a pas d'amidon dans la viande ! L'amidon, c'est une matière faite de "granules", composés de "polysaccharides" de deux types, amylose ou amylopectine. C'est une matière de réserve des végétaux : la sève brute qui est montée dans les feuilles s'y enrichit de glucose, de fructose et de saccharose, qui sont redescendus dans les racines, où ces molécules s'assemblent notamment en amidon.

Dans les organismes animaux, rien de semblable : les animaux ne sont pas des végétaux ! Ce qui me conduit à m'interroger : en supposant que la recette considérée soit "correcte" d'un point de vue pratique, ou d'un point de vue artistique, on serait en droit de ne pas croire à ses commentaires ignares. Mais la recette tout entière n'est-elle pas entachée de cette ignorance prétentieuse qui consiste à expliquer ce que l'on ne sait pas ?

 Je vous laisse y penser.

Comment rédiger la conclusion d'une thèse

Il y a un bon conseil à donner pour les rédactions... qui est en réalité un mauvais conseil : si l'on manque de temps, peaufiner le début et la fin, parce que ces deux parties sont les plus lues.
Bien sûr, c'est un encouragement au vice, donc à ne pas faire. Mais de cette pensée médiocre, fondée toutefois sur une vision réaliste de l'humanité, on peut tirer une idée plus belle, et plus intelligente : puisque c'est un fait que les évaluateurs d'un rapport, ou d'une thèse, liront plutôt l'introduction et la conclusion, il faut surtout en tirer l'idée que la conclusion doit être parfaitement intelligente... comme le reste du texte.

M'étant débarrassé de ces boutades, je vais essayer d'être maintenant plus sérieux, en reprenant une analyse sérieuse de la question. Le document de doctorat est donc un texte qui vise à établir une thèse : la question doit être annoncée en introduction, puis les travaux effectués doivent progressivement établir l'idée annoncée. Vient la conclusion, qui peut, donc, ... conclure : dire que la thèse est établie.
Mais on sait que les démonstrations n'existent qu'en mathématiques, de sorte que, pour des sciences de la nature, il y a lieu de penser différemment, et de s'interroger sur le bien fondé de l'établissement de la thèse.  Cette analyse rétrospective est évidemment l'occasion de prendre de la hauteur, et d'insuffler de l'intelligence dans toute cette discussion. 
Bien sûr, il y a une question de rhétorique, puisque le document de doctorat est un texte, et, à ce titre, dans la monstration que l'on fait finalement, on aura intérêt à donner d'abord les arguments opposés à la thèse, avant de donner ceux qui sont en sa faveur, car il a été mesuré que l'être humain sera plus influencé par les derniers arguments donnés.
Mais on retombe là dans de la communication, de l'habillage, et  l'on n'est plus dans le contenu. Le contenu, c'est aussi de ne pas penser que le document clot le débat, mais, surtout, montrer qu'il l'ouvre. Et ainsi que cette partie mériterait toujours d'être intitulée "Conclusions et perspectives" : s'il  est bon de montrer que l'on a fait du chemin, il est sans doute encore mieux de montrer que l'on est arrivé à une étape où de multiples choix apparaissent... et de discuter les stratégies pour la poursuite du chemin.
 Tout cela étant dit, il y a évidemment des questions de style, et c'est un style particulier que je montre quand je propose, dans la conclusion, la possibilité de considérer tout résultat  comme un cas particulier de cas généraux qu'il faut maintenant inventer.

 Tout cela étant dit, je n'ai fait qu'effleurer un sujet difficile... et, puisque j'ai commencé par une boutade de rhétoricien superficiel, je termine de la même façon en signalant que la conclusion doit rendre le travail mémorable, et qu'il y a une façon d'y parvenir, à savoir de placer, dans la conclusion, une "phrase magique" : une phrase que l'on cherche longtemps, et qui résonnera en chacun, une phrase qui sera une perche tendue que tous prendront, une phrase si intelligente qu'elle semblera l'étoile du berger dans la nuit qui n'a pas encore cédé la place au jour.

Je suis partagé

Récemment, lors d'une rencontre scientifique, j'ai entendu des enchaînements de mots de plus de trois syllabes où les termes d'excellence, de multi-échelles ou de champs thématiques se tiraient la bourre avec des communautés de travail, des impactages environnementaux, bien sûr des durabilités et des forts potentiels, sans compter les positionnements, des plus-values de regroupement ou des intégration des données assorties de couplages... Quel jargon !

Pour autant, que l'on me comprenne bien : je milite pour une terminologie scientifique précise, et c'est de ce point de vue que je propose de parler plutôt de "traitement thermique en phase aqueuse" que de cuisson de bouillons, de parler de tissus végétaux ou animaux que de légumes, fruits, viandes ou poissons... En science, chaque terme utilisé doit s'adresser à l'ensemble de la communauté, sans ambiguïté. Oui, on peut parler de torréfaction, mais à condition d'avoir dit ce dont il s'agissait. Oui, on peut utiliser des acronymes, mais à condition de les avoir définis.

Mais alors, le jargon que j'avais entendu lors de la rencontre était-il justifié ? Je ne crois pas, car, en réalité, la communauté ne s'entend pas sur des terminologies telles qu'"effet de matrice", ou de "multi-échelles" : il y a autant d'acception que de chercheurs, et cela ajoute à la confusion. Ce qui me fait penser à la terminologie du goût, avec cette "flaveur" que j'ai souvent dénoncée, pour ne désigner que le goût, ces confusions -jusque chez les "spécialistes" !- entre la saveur, le goût, l'odeur, l'arôme et les autres... sensations ou perceptions ? Je pose exprès la question... parce que le travail scientifique doit être si précis que l'un des deux termes seulement peut être légitimement utilisé !

En chimiste, pas en tant que chimiste !

Un étudiant m'interroge sur ma tenue vestimentaire : pourquoi toujours des chemises à col officier, et pourquoi suis-je en blouse sur la photo de mon blog ?

A vrai dire, je n'ai guère de coquetterie, et le fait d'avoir toujours les mêmes vêtements est surtout une façon de gagner du temps, de ne pas avoir à choisir, de ne pas me préoccuper de ce que considère (je parle pour moi, en mettant dans la balance la question du temps consacré aux travaux scientifiques) comme des futilités.
Jadis, le choix s'est fait, parce que je n'avais pas envie de porter de cravate. Aujourd'hui, personne ne porte plus cela, sauf dans des cercles très particuliers, et j'ai conservé mes chemises. Rien de très intéressant pour mes amis. 

Ce qui mérite plus d'attention, c'est le port de la blouse. Car c'est un fait que, au laboratoire, à savoir l'un des plus beaux endroits du monde, j'ai toujours une blouse, dans mon bureau, et notamment parce que la propreté du lieu n'est pas absolue, ou parce qu'il ne fait pas si chaud. Mais, surtout, c'est l'habit où je me sens bien... parce que je suis chimiste, j'ai une passion pour la chimie, et j'aimerai que nous soyons encore plus nombreux à comprendre que cette science est merveilleuse (elle l'est, faites moi confiance).
Les jésuites disent : "il faut se comporter en chrétien, et non pas en tant que chrétien". Je transpose : il faut se comporter en chimiste, pas en tant que chimiste.
En tant que chimiste ? Cela signifierait porter une blouse pour ceux qui nous regardent... mais, dans mon cas, j'ai toujours une blouse, qu'il y ait des visiteurs ou pas ! Je vous ai dit que je me sentais bien au laboratoire, avec ma blouse : ce n'est pas pour autrui que je la porte, mais pour moi-même. Et ma passion pour cette science est si grande que j'en ai fait un livre, qui interroge notre manière de vivre notre science. Ce n'est pas mon meilleur livre, mais j'y explique pourquoi la chimie est une science si extraordinaire.

Oui, décidément, je ne joue pas à porter une blouse ; je la porte, parce que c'est l'habit de ma passion.

A propos du mouvement brownien : il ne s'agit pas de pollen

Je m'aperçois que j'ai transmis des idées fausses, et je présente des excuses : comme trop d'autres, j'ai expliqué que Robert Brown avait découvert le mouvement brownien en observant des grains de pollen : c'est vrai... et faux, comme je l'explique maintenant.

On raconte qu'en 1828, le botaniste britannique Robert Brown (1773–1858) publia le manuscrit  A brief account of microscopical observations made in the months of June, July and August, 1827, on the particles contained in the pollen of plants; and on the general existence of active molecules in organic and inorganic bodies.
Cela est exact : l'article fut publié par le Edinburgh new Philosophical Journal : https://sciweb.nybg.org/science2/pdfs/dws/Brownian.pdf.

Dans cet article, Brown explique qu'il a mis des grains de pollen de l'espèce Clarkia pulchella dans l'eau et qu'il les a observés, les voyant emplis de particules de  5 µm de diamètre environ, et qui bougeaient.  Il lui apparut que le mouvement ne résultait ni de courants dans le liquide, comme on le voit souvent quand on vient de déposer une goutte de liquide sur une lame, ni d'évaporation, mais des particules elles-mêmes.
Là, pas d'erreur... mais le point clé, c'est que Brown a observé des particules dans les grains de pollens, et non les grains de pollen eux-mêmes.
Car les grains de pollen, eux, ne bougent pas de façon visible !

La théorie du mouvement brownien, détecté effectivement par Brown, resta inexpliquée longtemps, parce que l'on n'avait pas la notion moderne de molécules et d'atomes. C'est le mathématicien français Louis Jean-Baptiste Alphonse Bachelier (1870 – 1946) qui, le premier modélisa le mouvement brownien dans sa thèse intitulée Théorie de la spéculation, en 1900. Puis, en 1905, Albert Einstein publia sa théorie, qui fut ensuite testée par le physicien Jean Perrin. 

Mais revenons à la confusion entre les grains de pollen et les particules ("granules") à l'intérieur de ces grains. En utilisant les équations d'Einstein, on peut calculer que les grains de pollen sont trop gros pour être observés. Einstein calcula en effet la constante de diffusion D du mouvement brownien  d'une particule en fonction du rayon r de celle-ci et de la viscosité du milieu :
\displaystyle{D = \frac{k_B T}{6 \pi \eta r}}
Pour observer le mouvement brownien à l'oeil nu, il faut que la particule bouge rapidement. On calcule cela en déterminant la racine carré moyenne de la position, soit, pour un temps de 1 s, une distance de l'ordre de 10 nanomètres seulement, ce qui n'est pas visible avec les microscopes de table. Pour un temps 100 fois plus long, la distance parcourue est de l'ordre du dixième de micromètre. Pour que le déplacement, en une seconde, soit de l'ordre du rayon de la particule, on calcule un rayon de l'ordre de un micromètre... comme ce qu'a observé Brown.

Lisons bien les sources !

La réfutation d'une étude pourrie vient de coûter des millions aux contribuables européens !

Ce n'est pas moi qui parle de toxicologie, mais l'Inra :

Maïs OGM MON 810 et NK603 : pas d’effets détectés sur la santé et le métabolisme des rats

In : INRA, 12 décembre 2018

http://presse.inra.fr/Communiques-de-presse/Mais-OGM-MON-810-et-NK603-pas-d-effets-detectes-sur-la-sante-et-le-metabolisme-des-rats

Un régime alimentaire à base de maïs transgénique MON 810 ou NK603 n’affecte pas la santé et le métabolisme des rats dans les conditions du projet GMO 90+1. Cette étude inédite réalisée par un consortium de recherche piloté par l’Inra implique de nombreux partenaires2 dont l’Inserm. Les travaux ont été réalisés dans le cadre du programme Risk’OGM financé par le Ministère de la transition écologique et solidaire. Pendant six mois, des rats ont été nourris avec un régime contenant soit du maïs OGM (MON 810 ou NK603) soit du maïs non OGM, à différentes concentrations. Les chercheurs, par les techniques de biologie à haut débit, n’ont identifié aucun marqueur biologique significatif lié à l’alimentation au maïs transgénique. De même, ils n’ont observé aucune altération anatomo-pathologique du foie, des reins ou de l’appareil reproducteur des rats soumis aux régimes contenant ces OGM. Ces travaux, publiés le 10 décembre 2018 dans la revue Toxicological Sciences, ne mettent pas en évidence d’effet délétère lié à la consommation de ces deux maïs OGM chez le rat même pour de longues périodes d’exposition

Soutenir une thèse

Soutenir une thèse ?

Il faut donc une "thèse", à savoir une idée que l'on propose, et dont on se propose d'établir la véracité. Par exemple, "on peut obtenir une modélisation rapide d'un coeur en préparant un maillage que l'on colle préalablement à l'image ultrasonore du coeur, puis en modifiant progressivement ce maillage, à partir des informations qui sont données".

Puis il y a la question de l'établir, de montrer comment on arrive à cette idée, et pourquoi elle est juste. Dans cette monstration, il faut tenir compte du fait que cet exercice oral de "soutenance" doit faire la preuve que le doctorant est capable de faire de l'enseignement : il doit donc être clair, d'une part, et, d'autre part, être capable de répondre à des questions que ses auditeurs pourraient avoir. Car la thèse est l'accès à l'enseignement supérieur : il faut donc montrer qu'on est capable, de ce point de vue.
On tiendra compte du fait qu'il ne faut certainement pas raconter tout ce que l'on a fait pendant les trois années qui ont précédé. D'une part, il y a trop, et, d'autre part, ce serait excessif, buissonnant... et inutile.

Bien sûr, il y a aussi la question générale d'un exposé oral, qui doit être clair, organisé, intéressant, intelligent. Et c'est là la plus grande difficulté : faire preuve d'intelligence, cela ne signifie certainement pas multiplier les effets graphiques (on n'est pas dans de la téléréalité minable), mais bien plutôt proposer des idées, des formulations intéressantes, paradoxales, fécondes... On n'oubliera pas que, normalement, le jury est composé de personnalités qui s'intéressent beaucoup aux sciences et aux technologies, de sorte que toute étincelle est bienvenue si elle est de ce point de vue. Il y a des gens -il faut le dire- qui s'émerveillent, tels des enfants devant des joujoux le jour de  Noël, face à une belle démonstration, à une belle formule, à une belle équation. C'est donc cela qu'il faut faire : leur faire briller les yeux avec des idées scientifiquement "intéressantes". Le reste n'est que transpiration secondaire... expliqué par ailleurs.