Ce que dit ce blog

Ceux qui consulte parfois ce blog se sentent peut-être "bousculés" par son hétérogénéité apparente, mais cela n'est qu'apparent, et ceux qui sont plus réguliers ont compris, je suppose, qu'il  y a environ quatre grands courants.


1. Il y a tout d'abord des billets de cuisine,  où j'analyse des techniques culinaires, où je réponds à des questions techniques, où, parfois, je présente des réflexions esthétiques, sachant que,  de ce dernier point de vue, je me suis quand même beaucoup exprimé dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de la technique.

2. Il y a aussi une série de réflexions scientifiques. Non pas des informations, comme le ferait une revue de vulgarisation, mais surtout des notions, des concepts, et plus encore des méthodes.

C'est ainsi que j'ai produit une longue salve de billet consacré aux bonnes pratiques en recherche scientifique, mais il y a aussi des réflexions épistémologique fréquentes, et, surtout, des réflexions de stratégie scientifique, ce grand champ oublié des "enseignements", disons des études scientifiques.

3. Troisième grand groupe  : les réflexions didactiques, et on voit ici pourquoi j'ai utilisé des guillemets autour de ce mot "enseignement" que je déteste : dans les temps récents, j'ai largement évoqué le fait que les professeurs ne peuvent pas enseigner, mais seulement "professer" ; et puis, les professeurs ne sont rien, car ce sont les étudiants qui comptent, et ceux-là doivent étudier, apprendre... Les professeurs ne peuvent que donner de l'enthousiasme, de l'énergie pour que les étudiants obtiennent efficacement  des connaissances, des compétences et des savoirs être. C'est là une synthèse de beaucoup de billets des dernières

4. Enfin, il y a des billets que je qualifie de politiques, même si la terminologie est un peu inappropriée. En réalité, il s'agit de réflexions différentes des trois précédentes, et je laisse mes amis les caractériser mieux en allant consulter les billets successifs.


 Y a-t-il un ordre dans l'émission de ces billets ? Non, j'essaie seulement, au gré des circonstances, de l'actualité, et, surtout, de mes avancées personnelles, de  proposer des réflexions à mes amis. Tout doit être très positif, très enthousiaste,  et je n'ai d'ailleurs pas beaucoup d'efforts à faire pour y parvenir tant il est vrai que l'enthousiasme et l'optimisme peuvent être communicatifs, et que, en tout cas, c'est mon espoir qu'ils le soient.

L'écriture d'articles scientifiques

Je sais bien que certains professeurs d'anglais, dans les grandes écoles ou dans les universités, proposent que nous écrivions les articles directement en anglais, quand ils doivent être produits dans cette langue. Et, en conséquence, je rencontre des étudiants qui s'efforcent de faire ainsi, comme moi naguère.
Mais ils ont bien du mal, tout comme j'avais bien du mal, et c'est un témoignage que je donne ainsi : j'ai pris, il y a déjà un certain temps, de ne certainement pas faire les rédactions en anglais, mais bien en français, avec une traduction en fin de travail. Pourquoi ?
Parce que l'expérience m'a montré que penser en anglais, pour la structure des articles, pour le choix de l'argumentation, jusqu'au détail des diverses sections, est une gêne : désolé, chers collègues qui enseignez l'anglais, mais moi qui parle couramment, qui fait toutes mes conférences, mes correspondances en anglais, sans difficulté, sans chercher mes mots, parfois même trop vite (au point que la grammaire peut en souffrir), j'ai du mal à penser aussi bien en anglais qu'en français.

Or ce qui m'importe, d'abord, c'est que le contenu soit bon. La langue viendra après.

Et c'est ainsi que je rédige mes textes scientifiques en français, avant de les traduire !

PS. Un ami alsacien me signale  :
"Concernant la langue, on oublie que bien des Alsaciens qui ont suivi une scolarité allemande durant la deuxième guerre dans des établissements comme le lycée ou l'université, ont par la suite pour leurs discours notamment (un exemple d'un parent très proche) toujours pensé en premier en allemand puis rédigé en français.
Sans passer par une première rédaction en allemand, leur réflexion sur le contenu et les formulations se faisaient en allemand dans leur tête, et enfin la rédaction en français."

Je vous présente l'acide tartrique

L'acide tartrique ? On connaît Louis Pasteur pour sa découverte des micro-organismes et la mise au point des premiers vaccins, mais on ne sait pas assez qu'il se rendit d'abord célèbre par une superbe découverte de chimie, à propos d'un composé nommé "acide tartrique". Pasteur était chimiste, et c'est la saine application de la méthode scientifique qui lui permit tout aussi bien de faire cette découverte initiale de chimie que les découvertes ultérieures de microbiologie.

Quand Pasteur commença ses travaux de chimie, on savait qu'il y avait des composés qui agissaient sur la lumière. Tout avait commencé avec Rasmus Bartholin (1625-1698), qui publia en 1669 ses observations des propriétés optiques du spath d'Islande : un rayon réfracté par un tel cristal produisait deux rayons : c'est la découverte de la biréfringence. Puis Étienne-Louis Malus (1775-1812) observa en 1809 que la lumière du soleil couchant observée après réflexion, puis à travers un cristal biréfringent, changeait d'intensité avec la rotation du cristal.  Et c'est ainsi que Jean-Baptiste Biot en vint à mettre au point un appareil pour mesurer de combien des solutions (par exemple, du glucose en solution dans l'eau) agissent sur la lumière. On savait que certains composés faisaient tourner la « polarisation » de lumière dans le sens des aiguilles d'une montre, ou dans le sens inverse (vers la gauche, ou vers la droite).
Or il était apparu que les solutions de tartrate préparées au laboratoire différaient de celles que l'on obtenait en dissolvant de ces cristaux que l'on trouve au fond des tonneaux de vin... alors que, chimiquement, ces composés semblaient être les mêmes !
Pasteur observa ces cristaux au microscope, et découvrit qu'il y avait des cristaux de deux sortes, un peu comme des mains gauches et des mains droites : les cristaux étaient identiques… mais pas superposables ! Et il observa, de surcroît, que le mélange de chaque sorte faisait tourner la polarisation de la lumière différemment, mais que le mélange des deux cristaux en quantités égales rendait la solution du mélange inactive sur la lumière. Et c'est ainsi qu'il fut conduit à imaginer que ces deux types de cristaux étaient dus à organisation d' « atomes »  (en réalité, des molécules; souvenons-nous que nous sommes bien avant les idées claires sur ce que nous nommons aujourd'hui atomes ou molécules). 
Il y a des témoignages de ce que Biot, mandaté par l'Académie des sciences pour vérifier la découverte de Pasteur, reproduisit avec ce dernier ses expériences...et se mit à pleurer de joie de voir ses théories si bien établies et prolongées : « Mon cher enfant, j’ai tant aimé les sciences dans ma vie que cela me fait battre le cœur. »  Et la publication de ce résultat dans les Comptes-rendus de l'Académie des sciences fut un grand événement scientifique de l'époque.

Mais nous sommes allés vite en besogne, car, en réalité, dans les tonneaux de vin, c'est moins de l'acide tartrique que des sels de ce dernier, que l'on trouve. Dans une solution d'un tartrate, il y a l'ion tartrate, qui est de l'acide tartrique auquel il manque un atome d'hydrogène, et des ions minéraux, tel le sodium ou l'ammonium.
C'est un détail, et une chimie extrêmement simple permet d'obtenir l'acide tartrique à partir du tartrate : en 1769,  le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele fit bouillir du tartre (bitartrate de potassium) avec de la craie et décomposa le produit en présence d’acide sulfurique.
L'acide tartrique, gauche ou droit, est acide, mais cela n'est pas une évidence, car on connaît d'autres composés, qui, selon qu'ils sont gauche ou droit, engendrent d'autres perceptions. Par exemple, la carvone  donne  une odeur de menthe ou de carvi,  selon qu'elle est  gauche ou droit. Et le pire cas est celui de la thalidomide, qui a engendré des malformations du système génital chez les descendantes de femmes qui ont pris ce médicament, quand il n'était pas de la bonne configuration.

Mais revenons encore à l'acide tartrique. En cuisine, on peut s'en procurer sous la forme d'une poudre blanche, cristallisée, comme du sucre, mais dont on verra facilement la saveur, si l'on en goûte : c'est une saveur acide, mais ce n'est pas la saveur de l'acide acétique du vinaigre, ni la saveur de l'acide citrique du citron, ni celle de l'acide lactique des yaourts.
C'est une saveur particulière, que je trouve très élégante, et c'est pourquoi j'ai proposé de l'acide tartrique en cuisine : sur la table, un poivrier, une salière et une tartrière. Puisque tous n'ont pas le même goût pour le sucre, le sel, ou l'acidité, pourquoi ne pas donner à chacun la possibilité d'amender le plat qui est servi ? Bien sûr, on ne ferait pas cela pour les plats de mon ami Pierre Gagnaire, puisqu'il a bien répondu que, pour lui, le sel n'est pas un curseur mais un instrument de l'orchestre, et le fait est qu'on ne demande pas à Debussy d'enlever ou d'ajouter des violons dans ses œuvres, mais au quotidien, je ne vois guère d'inconvénient à ce que nous puissions avoir les aliments à notre goût, surtout quand, dans les familles, les goûts diffèrent et qu'il est de toute importance d'éviter les casus belli.

Utilisons l'acide tartrique !

De l'eau dans le beurre

Je raconte là des choses très anciennes, puisqu'elles figurent même dans les Ateliers expérimentaux du goût, introduits dans l'Education nationale par le Ministre d'alors, en 2001. Et les expériences correspondantes datent sans doute des années 1992-1993. On trouvera des répercussions de tout cela dans des travaux proposés à Pierre Gagnaire, qu'il s'agisse de pâte feuilletée ou de ce que j'ai introduit sous le nom de beurre chantilly
Mais répétons-nous pour que tous aient facilement les informations. La question, c'est celle de l'eau et du beurre. Mais présentons les protagonistes.


Le beurre

Le beurre, c'est du beurre, et l'on comprend mieux sa constitution quand on part du lait. Le lait, c'est de l'eau avec, dedans, des composés variés dissous, et des gouttes de matière grasse dispersées. C'est donc une "émulsion".
Comme la matière grasse est moins dense que l'eau et, a fortiori, que l'eau où sont dissous des composés (on parle de "solution aqueuse"), les gouttelettes de matière grasse montent s'accumuler en surface quand le lait repose. Et c'est ainsi que la crème est une émulsion, comme le lait, mais plus concentrée en gouttelettes de matière grasse.
Si l'on bat la crème, alors les gouttelettes de matière grasse fusionnent, formant un réseau de graisse dans lequel l'eau et ses composés dissous reste un peu dispersée : c'est le beurre, dont la formation s'accompagne de la libération d'une partie de l'eau, et cette partie  aqueuse qui n'est pas dans le beurre est le babeurre.
Une précision pour terminer  : selon la loi, qui veut éviter que des fabricants ne vendent pour du beurre qu'une matière contenant trop peu de matière grasse, le beurre ne peut pas contenir plus de 18 pour cent d'eau (environ un cinquième, donc)...  mais je dis cela pour vous laisser pressentir la suite.


L'"eau"

Bien sûr, l'eau, c'est l'eau : une matière dont toutes les molécules sont identiques, dont toutes les molécules sont faites d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. L'eau est liquide, parce que les molécules bougent en tous sens, comme des billes agitées, et l'on comprend que si l'on incline le récipient, les billes qui bougent puissent passer par dessus le bord. Enfin l'eau à la température ambiante est inodore, insipide, incolore, et bien sûr liquide, donc.
Les solutions aqueuses sont de l'eau où d'autres composés sont dissous. Par exemple, si l'on dissout du sel dans l'eau, ou du sucre, on obtient respectivement des solutions salées ou sucrées. Mais il y a d'infinies façons de faire des solutions aqueuses, et c'est ainsi que le vin, le thé, le café, les infusions, les bouillons (de viande, de légumes), les jus de fruits, les fumets, les essences, et jusqu'aux glaces et demi glaces sont des solutions aqueuses. Plus ou moins concentrées, mais toujours des solutions aqueuses.


Et les deux ensemble

Partons maintenant de beurre, et battons-le en ajoutant une solution aqueuse, tel du café : on voit le café s'intégrer au beurre... et voilà pourquoi j'évoquais la législation. Lors de la production, on peut mettre dans le beurre bien plus que 18 pour cent d'eau ou de solutions aqueuses. Combien ? Je suis allé jusqu'à plus de deux fois la masse de beurre en solution aqueuse intégrée progressivement, en battant.
Bien sûr, la matière produite est bien plus molle, mais elle a l'avantage que l'on peut lui donner beaucoup de goût. Je vous recommande l'ajout de jus de citron, d'orange, une infusion de verveine, du persil broyé avec de l'ail... Et, en version sucrée, du jus d'abricot, de framboise, etc.

Mais il y a une autre façon de faire, à savoir de partir du beurre, de produire du beurre clarifié, sans eau, donc.
Partons du beurre clarifié, que nous ajoutons à un liquide, en chauffant : par exemple, nous avons un bouillon concentré, et nous ajoutons le beurre clarifié en fouettant comme pour une mayonnaise. On obtient une émulsion, préparation qui a la consistance d'une mayonnaise, et qui est faite de gouttelettes d'eau dispersées dans du beurre.
Mais on peut aussi partir du beurre clarifié refroidi, où l 'on ajoute l'"eau" en battant comme pour la "crème au beurre" précédente. Et on a cette fois un système physique différent. On dit que l'on a dans le premier cas une émulsion de type huile dans eau, et dans le second une émulsion de type eau dans l'huile.
Une précision utile : ici, puisqu'il est question d'émulsion, il n'y a pas de bulle d'air, pas de mousse, pas de foisonnement. Je répète qu'une émulsion, c'est le lait, la crème, la mayonnaise... alors que la mousse, c'est... la mousse, à savoir des bulles d'air dispersées dans une matière, liquide ou solide. Et pas de place pour de prétendues "espumas" : les mousses se nomment des mousses, en français.

 Pour terminer

 Oui, pas d'air dans les émulsions... mais on peut faire des émulsions foisonnées, et c'est ainsi que je vous propose mon "beurre chantilly". Ce n'est pas de la crème chantilly avec du beurre, non. C'est une préparation qui a la consistance d'une chantilly, et que l'on obtient de la façon suivante :
 - on part d'une solution aqueuse, dans une casserole (parfois, il faut avoir dissous de la gélatine)
- on ajoute du beurre en chauffant et en fouettant
 - on pose la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et l'on fouette pour foisonner, comme pour une chantilly
Et hop, on obtient une préparation comme une chantilly, mais au goût de la solution aqueuse : par exemple, du jus de citron, d'orange, etc.
C'est cela, le beurre chantilly, que j'ai inventé vers 1995. 

Education et instruction

Cela fait déjà un certain temps que je tourne autour des mots "éducation" et "instruction".  La question terminologique est difficile, parce que les acceptions sont nombreuses et que ces deux mots ont été un peu ballottés cours des siècles.
Voici ce que j'ai glané de mieux dans les dictionnaires :

Education : art de former une personne, spécialement un enfant ou un adolescent, en développant ses qualités physiques, intellectuelles et morales, de façon à lui permettre d'affronter sa vie personnelle et sociale avec une personnalité suffisamment épanouie. Empr. au latin classique educatio « action d'élever (des animaux et des plantes); éducation, instruction, formation de l'esprit »
 
Instruction : action d'instruire quelqu'un; résultat de cette action. Action de former l'esprit, la personnalité de quelqu'un par une somme de connaissances liées à l'expérience, à la vie, aux événements; résultat de cette action. Étymologie et Histoire 1. a) 1320 « ordre, directive donnés par un supérieur à ses subordonnés »

Toutefois je crois finalement que l'on peut retenir des définitions issues de l'étymologie, à savoir qu'éducation, c'est faire "sortir du chemin", alors que l'instruction a eu initialement le sens d'ordres  donnés aux ambassadeurs.
Oui l'éducation fait sortir du chemin : elle fait sortir l'enfant du chemin de son naturel vers le chemin culturel, l'équipant des codes de la vie en société. L'instruction transmet des informations, connaissance ou compétences, savoir être. De sorte que, si l'on admet ces acceptions, il semble raisonnable de penser que l'éducation revient aux parents et l'instruction au système d'études.
Et c'est un bien grave débat politique que d'accepter de nommer éducation ce que nous attribuons à l'école, au collège, à l'université, car cela suppose que les parents soient désaisis de leur autorité au profit de la collectivité. Je ne me prononce pas ici sur le bien ou le mal  fondé de cette possibilité, et je me contente de l'évoquer, car tous les sujets qui fâchent doit être discutés ouvertement, sur la base les avantages et les inconvénients que l'on trouvera dans les différentes options que l'on discute.

L'enseignement culinaire ?

Je viens de publier, dans un  billet terminologique,  une citation de Jules Gouffé qui explique qu'il ne devrait pas y avoir de terminologie culinaire spécifique et que les mêmes mots devrait apparaître dans le dictionnaire de cuisine et dans le dictionnaire commun. Derrière cette observation, il y a la question de savoir si la cuisine professionnelle doit différer de la cuisine domestique, ce qui justifierait que quiconque veut ouvrir un restaurant doive avoir au minimum un CAP. 

Oui, en quoi un cuisinier professionnel diffère-t-il d'un cuisinier à la maison ?
Il y a d'abord la question commerciale, qui ne se pose pas, dans les foyers. Mais répondre à cette question suppose que la question technique, la question de la production, soit déjà résolue. Les techniques sont simples, même s'il y a encore beaucoup de progrès à faire... parce que les matériels n'ont pas encore assez évolué : on en reste à des casseroles, comme au Moyen-Âge ! Et les siphons ou autres sont d'apparition récente, et quand même pas d'un maniement particulier ; les fours professionnels ne sont guère mieux que les fours domestiques, et les couteaux sont dans les deux types d'endroits.
L'hygiène, avec la fameuse méthode HACCP ? Je ne vois pas pourquoi, dans un restaurant, on ferait diféremment d'à la maison :  si l'on suppose que les professionnels ne doivent pas empoisonner leurs clients, on doit évidemment considérer aussi que, à la maison, on doit servir des mets sains !
Ce qui nous conduit à nous interroger : n'est-il pas étonnant que l'Ecole ne forme pas à ces précautions d'hygiène ? Jadis, il y avait des cours de cuisine, où cela était considéré, mais ces activités on été remplacées par du plus moderne :  de la technologie... car il est exact qu'à la maison, on a besoin de cuisiner, mais  également de changer une ampoule, des plombs, d'enfoncer des vis dans les murs, etc.
Cela dit, au 21e siècle, il y a  Internet : il y a en ligne mille vidéos qui expliquent tout cela sans que l'on encombre les programmes avec ces matières ;  la question du choix des matières enseignées à l'école est entièrement renouvelé.

D'ailleurs, à la réflexion, il semble avoir judicieux, au début des années 2000, quand nous avons introduit dans les écoles les Ateliers expérimentaux du goût (http://www2.agroparistech.fr/Les-Ateliers-experimentaux-du-gout.html), de raccrocher la cuisine aux arts, notamment afin de leur donner un statut qu'elle n'avait pas suffisamment, mais aussi aux sciences, tant il est vrai que la technique a toujours été une mine de phénomènes qui ont permis le développement des sciences. Il n'est pas anodin que la métallurgie, la conception de bougies, où la cuisine aient été nommés naguère des "arts chimiques".

Mes revenons à la question savoir si les techniques culinaires professionnelles ou non, différent de la technique culinaire domestique.
Pour répondre, finalement, il y a sans doute lieu de considérer que la cuisine à trois composantes : sociale, artistique et technique. La technique est simple, à ce jour, mais la question artistique, trop négligée, s'impose absolument : en ces temps d'égalitarisme naïf (je veux dire "bête"), il faut dire énergiquement, sans démagogie,  que n'importe quel peintre de dimanche ne sera jamais Rembrandt, que n'importe quel violoncelliste amateur ne sera pas Paul Tortelier, qu'un sculpteur du dimanche ne sera pas Rodin, qu'un amateur de mots qui ne passe pas dix heures par jour, chaque jour, sur sa page, ne sera jamais Rabelais ou Flaubert. L'art culinaire, comme les autres arts, est le fruit de soins attentifs, d'une longue pratique. Au Conservatoire de musique, par exemple, on distingue bien des "niveaux", en mettant des barres à 4000 heures, par exemple, ou à 8000. Comptons réalistement combien nous en avons fait !

Mais je reviens à notre système national d'études culinaires, et je dois observer qu'il est conçu pour des étudiants bien différents. On doit imaginer qu'il y a, pour les divers groupes, des niveaux différents pour la partie technique, pour la partie artistique, pour la partie sociale. Le CAP correspond à un niveau élémentaire, où il faut  donner les connaissances générales en plus des connaissances techniques élémentaires : on ne doit pas former de la chair à canon, de l'ouvrier à patron, mais contribuer à ce que les élèves obtiennent un  faisceau de connaissances, de compétences et de savoir-être, qui leur confère une certaine adaptabilité, une certaine intelligence. En réalité, le système national ne réussit pas si mal  : toute personne qui s'y forme trouve finalement un travail, le savoir-être communiqué semblant manifestement un atout pour la vie,  et les connaissances techniques ou sociales sont une métaphore utile pour d'autres activités. Il y a manifestement une différence avec la simple technique culinaire domestique !

Des présidents à toutes les pages

Les institutions sont parfois aveugles, notamment quand leurs documents de communication montrent des photographies du président (ou du directeur, du directeur général, que sais-je) à toutes les pages : en visite en France, en visite à l'étranger, à gauche, à droite, devant, derrière, souriant, sérieux, avec quelqu'un, seul... On ne voit que lui, et cela en devient ridicule.
Ces institutions ne se rendent-elles pas compte que la répétition, disons le bégaiement, est bien faible ? Ne voient-elles pas que, voulant faire plaisir à leurs dirigeants, elles se discréditent entièrement ? Le moi est haïssable, dit-on justement, et l'étalage d'égos minables ne pallie pas l'insuffisance... révélée par cette pratique.
Bien sûr, en étant charitable, on pourrait observer que, parfois, le président (respectivement directeur, directeur général, etc.) est effectivement très actif, mais cet homme (ou cette femme !) ne serait-il (ou elle) pas plus habile de mettre en avant le groupe ? Ceux et celles qu'il a promu ne lui seraient-ils pas reconnaissants, ce qui semble plus "durable" ?
Mais je ne suis guère charitable, et je trouve en réalité honteuse, et bête,  la pratique que je discute ici. Cela ne m'empêche pas de dormir, mais je propose à mes amis de s'alerter de la chose, quand les institutions nous tiennent à coeur, et de la dénoncer, en vue de mettre mieux en valeur leurs institutions.