Le jaune est-il protégé ?

On m'interroge :


Le jaune d'oeuf est-il mieux protégé de l'air dans la sauce mayonnaise que dans la coquille de son oeuf ?

Et la réponse est non !

Pour comprendre, je propose donc de comparer le jaune d'oeuf dans l'oeuf, et le jaune d'oeuf dans la mayonnaise.

Dans l'oeuf, le jaune se trouve limité par une membrane, qui le protège ; et l'ensemble est entouré du blanc d'oeuf, lequel contient du lysozyme, une protéine très efficace contre les bactéries... au point que l'on conservait naguère encore les blancs d'oeufs à température ambiante, dans les cuisine. Ce même lysozyme, découvert par Alexander Fleming, se trouve aussi dans les yeux, ce qui nous protège contre les infections.

Puis, autour du blanc, il y a encore une membrane, et la coquille. Finalement, cela fait beaucoup de protections !

Dans la sauce mayonnaise, en revanche, on a des gouttelettes dispersées dans le jaune : le jaune est donc au contact direct de l'air, et il n'est protégé... que par l'acidité du vinaigre que l'on a mêlé au jaune, avant d'ajouter l'huile :

Bref, les bactéries, levures, et autres micro-organismes ont un accès direct au jaune, et c'est plutôt l'huile, qui serait protégée.

De toute façon, la question n'est pas de protéger le jaune de l'air... mais des micro-organismes qui sont dans l'air.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Comment aider des enseignants qui ne "passent pas" alors que ce sont des personnes de qualité ?

Comment aider des enseignants qui ne "passent pas" alors que ce sont des personnes de qualité ?
Cette question se pose souvent, notamment dans les systèmes d'enseignements supérieurs, et elle s'apparente à la question que j'avais quand j'étais directeur scientifique des émissions Archimède, sur Arte, ou Pi=3.14... sur la Cinquième. Dans les deux cas, on demande à des personnes qui ont une bonne compétence professionnelle de partager des connaissances, soit avec des étudiants, soit avec des téléspectateurs. Et, dans les deux cas, il se trouve des personnes, pourtant remarquables, qui ne parviennent pas à capter l'attention, à la conserver. Pourquoi ? Comment les aider à y parvenir ?

 Les possibilités de bien faire  ou de mal faire étant sans doute infinies, une possibilité consiste à analyser des cas désastreux, ou, au contraire, des cas merveilleux.


Pour les cas désastreux, je vois plusieurs façons de ne  pas enthousiasmer un auditoire :

- tout mettre sur le même plan : lors que le discours est monocorde, il faut beaucoup d'efforts pour ne pas laisser son esprit dériver... tant il est vrai que notre cerveau a sans doute été forgé par l'évolution pour détecter des variations, des contrastes, raison pour laquelle notre oeil est capté par des images animées sur un écran d'ordinateur, de télévision ; à la base, nous devons reconnaître les proies et les prédateurs, toutes choses qui bougent dans notre environnement ;

- répéter sans varier (lire des diapos écrites, redire la même chose) : cette fois, on a très rapidement l'impression de perdre son temps, et l'on méditera certains cours d'interprétations musicale, qui recommandent que, lors de la répétition d'une structure musicale, il n'y ait pas de bégaiement, à savoir qu'il ne s'agit justement pas de répéter, mais de faire écho en donnant du sens, tout comme ce "Je te demande si... Hein ? Hein ?" S'il y a répétition, il diot y avoir un sens particulier à la répétition. Et l'utilisation de ce mot "répétition" doit évidemment nous faire souvenir que la répétition est considérée comme une faute en littérature... sauf quand elle est utilisée à bon escient, par exemple par un Molière avec son "Le poumon, vous dis-je", ou "Mais qu'allait-il faire dans cette galère"... qui moquent ceux qui les prononcent. D'ailleurs, pour en revenir aux enseignants qui passent mal, ils sont souvent moqués par les élèves les plus jeunes, qui les subissent, et ce sont précisément leurs "tics", leurs répétitions donc, qui sont ces accrochages qui servent à les dénigrer ;

- donner à son auditoire le sentiment qu'on le néglige, qu'on le méprise : bien sûr, il existe des professeurs qui méprisent effectivement les étudiants, mais ceux-là ne méritent pas que l'on s'y intéresse. Il vaut bien mieux s'interroger sur ceux qui ne méprisent pas leur auditoire, mais donne le sentiment d'un mépris. Pourquoi ? A l'analyse de quelques cas que j'ai ainsi rencontrés, il y a ceux qui croient naïvement que tous sont ou ont été des élèves merveilleux, bien dotés de bases solides, et pour qui certaines notions, certains concepts, certaines connaissances sont "évidentes". C'est une vraie difficulté, effectivement, que de se souvenir de toutes les étapes qui nous ont conduit jusque là où nous sommes, de nous souvenir de toutes nos difficultés du passé, surtout quand nous avons beaucoup travaillé, que nous avons fait beaucoup de chemin. Et, en conséquence, il y a toujours lieu de bien donner les bases qui nous conduiront à l'exposition du point que nous avons choisi de présenter... sans faire perdre de temps aux plus avancés : on voit la difficulté !

- jargonner (ce qui est une sorte de mépris) : certains se donnent de l'importance en jargonnant, en utilisant des termes techniques qui ne sont compris que par ceux de leur caste. Evidemment, tous les étudiants sont conduits à faire un effort considérable, pour essayer de deviner, et l'accumulation leur fait perdre pied. Mais il y a aussi tous les professeurs qui introduisent effectivement les abréviations, qui définissent des termes en début de discours, et qui les utilisent ensuite : là, c'est souvent trop difficile, quand on a une connaissance fraîche, de la manipuler comme si on la connaissait depuis longtemps.

- être inintelligent : dire des choses évidentes, faire du remplissage : terrible cas que celui-ci, qui veut que nous soyons "intelligents". Comment faire ? Comment produire ces petites étincelles intellectuelles qui séduiront nos amis ? L'humour ? Il y a un temps pour tout ? L'enthousiasme ? Pourquoi pas, mais il ne doit pas être forcé. Et puis, les maquillages ne pallieront pas la vraie beauté.

La liste des défauts étant donc infinie, ne pourrions-nous considérer utilement  quelques possibilités positives :
- diviser le discours en petits morceaux
- structurer
 - faire participer
- soigner les transitions
 - sourire
- aller lentement, sans redondance
- regarder l'auditoire, s'adresser à lui
- ne pas sauter d'étapes
- donner toutes les bases des raisonnements
- ne pas hésiter à s'assurer que l'on ne va ni trop vite, ni trop lentement
- quand on doit dire des choses élémentaires, chercher une façon originale, afin que les mieux sachants ne s'ennuyent pas, que même eux découvrent des aspects qu'ils ne connaissaient pas

Et ainsi de suite. Mais je suis certain que des gens intelligents, qui travailleront, saurer y arriver. On aura intérêt à s'intéresser aux explorations de Michael Faraday à propos de cette question !

Les études, une faveur de l'état ?

Ce n'est pas souvent que je m'insurge politiquement, mais je crois que les "études" ne font pas l'objet d'un traitement juste.
Bien sur, je m'étonne toujours du  brouhaha politique, des déclarations de type bistrot du commerce. Et, en l'occurrence, j'ai été entrepris à propose  de cette question des années de travail qui permettent à certains de prendre leur retraite.

Je comprends que, pour des métiers pénibles, il y ait lieu de s'arrêter plus tôt... mais je questionne la "pénibilité" : un étudiant qui passe des nuits à travailler est-il vraiment un nanti, un paresseux, quelqu'un qui ne ferait rien ? Je ne le crois pas. Et je propose de ne pas oublier que ses parents, par leurs impôtes, ont payé ses études, et que, pendant ce temps où il ne gagne pas d'argent (pendant que d'autres en gagnent), il faut même payer son entretien.
Mais, surtout, je veux témoigner que l'acquisition de certaines connaissances impose des efforts aussi considérables que des épaulés jetés. Pas de télé, pas de bistrot, pas de copains, pas de loisirs quand on se lance dans certains calculs, dans l'apprentissage de certaines connaissances ou compétences universitaires. 
Bref, je propose que les études soient considérées, comme les autres métiers, comme du temps de travail  !

(à noter que les étudiants qui travaillent bien sont payés par l'état, au Danemark)

D'ailleurs, plus particulièrement, je suis tombé sur une observation d'un internaute qui disait que les étudiants en médecine devraient quelque chose à l'état, et que, en conséquence, ils devraient s'installer là où on leur dit. C'est une déclaration scandaleuse : les études de médecine sont très longues, et les salaires des externes sont minables, ceux des internes sont misérables, eu égard aux gardes, astreintes, etc.
Assez de cette critique d'un corps qui est hors la loi (des 35 heures) tant il travaille. S'il y a lieu de réformer cela, c'est bien en faveur des internes !

La crème fouettée et égouttée ?

La crème fouettée ? On l'obtient en fouettant de la crème.

La crème ? Sa structure dépend de la température, parce qu'elle renferme de l'eau et de la matière grasse.
Aux températures inférieures à - 10 degrés, toute l'eau est solidifiée (en glace), et toute la matière grasse aussi.
Aux températures comprises entre - 10 degrés et 0 degrés, une partie (petite) de la matière grasse est fondue, mais l'eau est sous forme de glace.
Aux température comprises entre 0 degrés et 50 degrés, l'eau est liquide, et la proportion de matière grasse sous la forme solide diminue... de sorte que le système est une supension de gouttelettes de matière grasse, avec une partie  de graisse liquide et une partie de graisse solide. Ce n'est pas une émulsion pure.
Enfin, aux températures supérieures à  55 degrés, toute la matière grasse est sous la forme liquide, et l'on a enfin une véritable émulsion, dispersion de gouttelettes de matière grasse liquide dans une phase aqueuse.

Quand on fouette de la crème, surout de la crème refroidie, la graisse fusionne en un réseau de graisse solide qui stabilise l'ensemble, comprenant notamment  des bulles d'air que l'on a introduit. Mais, dans ce système instable, l'eau peut drainer. A quelle vitesse ?
Dans le temps, on avait l'habitude de placer la crème fraichement fouettée sur un linge, afin que l'eau s'écoule. Avez vous déjà fait l'expérience de goûter cette crème fouettée et égouttée ?



Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Peut-on manger du beurre cuit ? oui !

Oui, on dit que le beurre cuit est malsain… mais il  a même été dit qu'il valait mieux manger de l'huile (d'olive) que du beurre. Pour le beurre cuit, évidemment il y a cuit et cuit… mais le beurre noisette, par exemple, est-il malsain ?

Des études effectuées à l'université de Lille ont montré que la consommation de beurre, et celle de beurre cuit,  n'ont pas sur notre organisme les effets néfastes qu'on lui prêtait (voir http://www.cerin.org/publication/chole-doc/beurre-ne-compte-plus-pour-du-beurre.html).
Aujourd'hui, les choses changent : après quelques décennies pendant lesquelles on a crié haro sur le beurre, la crème, le lard, etc., on a vu l'obésité augmenter quand on a cessé de consommer ces produits, augmentant la consommation de sucres. De sorte que l'industrie alimentaire revient à ces produits délicieux que sont le beurre, la crème, le lard… quand ils sont bons (Toni Tarver, A big fat dispute, Food Technology, 08.16, 27-35, www.ift.org).
Car, évidemment, un beurre sans goût est sans intérêt. « Bon », cela ne veut pas nécessairement dire « artisanalement produit », car on voit des artisans empoisonner leurs clients (récemment avec des tapenades) ;  cela signifie « produit à partir de pratiques rationnelles et saines ». En l’occurrence, le beurre est bon quand l'alimentation des vaches est judicieusement choisie.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

A propos de maquereaux, qui fera l'expérience ?

On dit que les maquereaux "tournent" par temps d'orage.

Oui, on le dit, et, un jour d'été en Bretagne, au large de Fouesnant,  j'ai effectivement observé des maquereaux, que j'avais moi-même péchés en début d'après-midi, qui s'étaient partiellement décomposés, en fin d'après midi, après un orage, alors qu'ils avaient été laissés dans le cockpit. C'était spectaculaire, car la chair était devenue toute molle, presque liquide.

En revanche, le phénomène n'a pas eu lieu pour des maquereaux péchés un autre jour, sans orage. Faisait-il moins chaud ? Moins humide ?

On pourrait essayer de reproduire les conditions et de voir le développement de micro-organismes.

Qui fera les expériences ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

L'émulsion, c'est quoi ?

L'émulsion, c'est quoi ?



Une question, une réponse.

 La question, tout d'abord :

Bonjour, 
Je suis en classe de première. Avec mon groupe nous travaillons sur la cuisine moléculaire pour nos TPE et notamment sur ses différentes techniques. 
Cependant il y a certaines techniques dont nous ne comprenons que très vaguement leur processus. C'est pour cela qui j'aimerai vous nous éclaireriez un peu plus sur certains sujets comme  l'émulsion.

Et la réponse :


Pour répondre à une question, il faut faire les choses "stratégiquement". Notamment, pour ne pas égarer nos amis, il faut commencer par une réponse simple, et compliquer progressivement.
D'autre part, toujours d'un point de vue stratégique, je crois que les expériences sont plus parlantes que les théories.

 Je propose donc de commencer par mettre de l'eau dans un verre. Puis de verser de l'huile : cette dernière tombe de la bouteille, formant des gouttes qui s'enfoncent dans l'eau, puis remontent vers la surface supérieure, où elles se fondent, formant une couche d'huile qui flotte sur l'eau. On dit (mais c'est juste une dénomination, par une explication !) que l'huile est "hydrophobe".
Si l'on prend maintenant un petit fouet de cuisine et que l'on fouette l'ensemble des deux "phases", on voit l'huile être divisée en petites gouttelettes qui sont dispersées dans l'eau, laquelle prend un aspect laiteux tant que l'on agite. Cette dispersion de gouttes d'huile, éventuellement très petites, dans l'eau est un exemple d'émulsion. Et le fait d'agiter pour disperser les gouttes d'huile est une émulsification.
Evidemment, dans un tel cas, il faut dépenser beaucoup d'énergie pour avoir de petites gouttelettes, et l'émulsion est très instable : elle ne subsiste généralement (ça dépend des huiles) que quelques dixièmes de secondes. En revanche, quand on ajoute une goutte de liquide à vaisselle, ou une goutte de jaune d'oeuf, alors l'émulsion se fait bien plus facilement (on peut le calculer), et elle est bien plus stable : après plus de vingt jours, l'émulsion qu'est une sauce mayonnaise subsiste presque dans déstabilisation.
Les composés qui, dans le liquide vaisselle ou dans le jaune d'oeuf, viennent enrober les gouttelettes d'huile, faciliter leur dispersion dans l'eau, éviter leur "fusion" (on parle de "coalescence") sont dites "tensioactives". Dans le liquide vaisselle, ce sont des composés  qui sont souvent des "sels d'acides gras" ; dans le jaune d'oeuf, ce sont principalement les protéines, et aussi des "lécithines".

Voilà pour la description la plus élémentaire.
Plus en détail ? Ce sera pour une autre fois, mais nos jeunes amis peuvent aussi se reporter à des traités de physico-chimie, ou à mes "cours en ligne" sur le site d'AgroParisTech, et dont voici le sommaire :



# FIPDES molecular gastronomy (in English)
# The link is https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR
#
# In the courses given by H. This, you will find :
# - the full course
# - a How to work within this module (audio)
# -  a group of methods, including
#               - the method 1 3 9 27
#              - a course on creativity
#              - a course on reading documents
#              - another "applied" course on innovation and creativity (Let's have an egg)
#              - a document explaining why you would be wise to use Maple (or R)
#              - another document on creativity, applied on pastry products
# - a ppt on molecular gastronomy
# - a group of particular courses, including :
#               - a course on "coagulation"
#               - a course on dimension analysis, applied to the duration of cooking, for a roast
#               - an easy calculation of the distance between molecules
#               - a course on dry matter determination
#               - a group of courses on the formalism for the description of disperse (colloidal) systems, including :
#                                     -  a first comprehensive course
#                                     - a course focusing on operators
#                                     - a course explaining how to find the possible disperse systems
#              -  a course on formulation
#              - an example intended to explain calculation, based on the maximum volume of whipped egg white from one egg (more than one cubic meter)
#             - a course on the Laplace force
#             - an introduction to the nano world
#             - a group of courses on note by note cooking including
#                                       - a lecture for the European customs (2012)
#             - a course on sedimentation and creaming
#             - a course on surfactants
#
# Gastronomie moléculaire (in French)
# This is a very large group, with many documents in French. Intended for all publics.
# It is here : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0
#
#
# Physico-chimie pour la formulation, structuration des aliments (both French and English)
#
# The link is : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/PHYSICOCHIMIEPOURLAF/?id_session=0
# This group of documents is initially for the Master IPP, the common module with the FIPDES Master. As such, it includes documents in French, and documents in English. 
#
# First, there is a groupe of courses on particular points :
# - a text on the Laplace force in French
# - a text on formulation in French
# - a course on the Laplace force in English
# - a course on surfactants in French
#
# Then there are courses giving methods
# In English :
# - backbone calculation : this document is the one that one is invited to use when calculating, as explained in...
# - how to calculate
# - how to read: it was recognized that students are not always as efficient as they could be
# - what you learn
# In French:
# - ce que tu pourras apprendre : in this particular environment
# - comment lire
# - enseignement scientifique et technologique : there is a difference between science and technology!
# - methode du soliloque: very important when you have a problem
# - penser en termes de chemin
# - squelette de calcul.

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