Les épinards et les mathématiques : un encouragement à l’attention des collégiens

Pardon d'un peu d'introspection... mais j'essaie d'être utile à nos jeunes amis.
Et pardon d'un usage étrange de la typographie, mais j'ai un nouveau jeu qui consiste à utiliser le gras à ma manière, ce qui, pour quelqu'un qui explore la cuisine, n'est pas étonnant. Il suffit que mes essais ne sentent pas le graillon
Amusant de se regarder avec le recul des années. Petit (disons : à certains moments de mes études du Second Degré), j'adorais la chimie, j'aimais la physique, j'adorais les mathématiques... et je n'aimais pas le calcul que l'on m'y mettait. Pourquoi ?  
Rétrospectivement, tout m'étonne.
Ainsi, voici un souvenir à distribuer aux collégiens : alors que j'aimais les mathématiques, alors qu'elles ne me posaient guère de problème (quand elles étaient raisonnablement expliquées, par un professeur ou par un livre compétents ; il faut quand même dire qu'il existe aussi des gens qui enseignent alors qu'ils n'ont pas compris eux-mêmes, ou qui ne savent pas expliquer, tout comme il existe de mauvais livres), je me vois encore, un de ces jours tristes de décembre, sans doute  en 1967, dans une triste salle d'un lycée caserne, aux murs jaune sales, au parquet de bois usé et poussiéreux, faisant un "contrôle" ; il s'agissait de calculer la somme de deux fractions polynômiales, quelque chose d'élémentaire, donc, et je n'y arrivais pas. Les modifications hormonales m'abrutissaient : je me vois encore me dire "Ce n'est pas difficile, je sais le faire"... et ne parvenir à rien, hébété par l'adolescence. Chers jeunes amis, courage, cette période finit par passer.  
Ainsi, je me souviens de mon refus de mettre des "mathématiques" en chimie, un peu plus tard. Comme beaucoup d'étudiants que je vois maintenant, il y avait cette attitude qui consiste à dire "Laissons les mathématiques en mathématiques, et faisons de la chimie".
A la réflexion, il y avait du juste et du moins juste. D'abord, il y avait du faux à nommer "mathématiques" ce qui n'était que du calcul. Je propose de nous faisions la distinction : les mathématiques sont cette activité merveilleuse qui invente (ou explore)... pour certains : c'est une option philosophique) un monde où le calcul est roi. Ce n'est pas une science de la nature, sauf pour d'autres qui voient, par option philosophique, les mathématiques comme découverte de structures données par avance. Je fais une digression en rappelant ici la phrase de Leopold Kronecker  "Dieu a fait les nombres entiers, tout le reste est l'oeuvre de l'homme". Fin de la digression ; revenons à notre chimie.
Ce que je n'avais pas compris -parce que je vois que le monde, aujourd'hui encore, reste confus-, c'est que le calcul, maniement d'outils courant dans les "échoppes des mathématiciens" se distingue des mathématiques ; or, au collège, au lycée, on ne fait guère de mathématiques, et l'on apprend seulement le maniement de ces outils. Ou du moins, il en était majoritairement ainsi quand j'étais lycéen.
Ce que je n'avais pas compris -parce que je vois que le monde, encore aujourd'hui, reste confus-, c'est que la "chimie" n'était pas une activité clarifiée. Si la chimie avait été l'activité technique (la production de composés, la mise en oeuvre de réactions pour la production de composés), alors oui, le calcul n'aurait pas été nécessaire. En revanche, pour une activité scientifique, alors le calcul s'impose absolument, puisque c'est là la caractéristique des sciences de la nature !
Ici, une autre digression, mais plus brève, à propos de la chimie, puisque j'ai déjà évoqué la question : je propose -pour nos jeunes amis ; cessons de penser à nous, puisque notre place est au soleil, et pensons à faire un monde meilleur pour nos enfants- de bien distinguer la chimie, c'est à dire la science quantitative qui explore les phénomènes mis en oeuvre par la technique de préparation de produits à partir de réactifs.
Fin de la digression, et j'en arrive maintenant à la séparation de la chimie et de la physique, que beaucoup de mes amis et moi-même voyions comme des activités séparées. Encore aujourd'hui, d'ailleurs, certains voient deux mondes... mais n'est-ce pas une conséquence de la confusion à propos du statut de la chimie, technique chimique et science chimique ?

J'ai foi que nous pouvons changer les mots, notamment dans l'enseignement, afin d'aider nos jeunes amis. Luttons contre la confusion, plus de Lumière !


Et les épinards ? Je ne les ai pas oubliés : si certains enfants n'aiment pas les épinards (le calcul, la chimie, la physique, la chimie physique, les mathématiques), ce n'est pas que les épinards soient "mauvais"... ou plutôt, si, c'est pour cette raison ! J'explique : quand un enfant dit "c'est mauvais", cela signifie qu'il n'aime pas, mais le "mauvais" est personnel. Or l'épinard étant comestible, le fait de le trouver mauvais est simplement la preuve que l'enfant n'a pas compris que l'épinard pouvait être bon : soit parce qu'on lui a mal cuit, mal assaisonné, soit parce que l'enfant n'a pas compris qu'il pouvait prendre son destin en main, et assaisonner à son goût, afin, progressivement, de devenir capable de dire "J'aime les épinards".
Les épinards ? Le prototype à bien penser quand on entend "Je n'aime pas les mathématiques", ou "Je ne veux pas de mathématiques en chimie". L'assaisonnement ? Bien comprendre, à l'aide de mots justes, la nature des activités merveilleuses que sont les sciences de la nature, les mathématiques, la technologie, la technique...

Pas d'aliments naturels !

On va finir par croire que je le fais exprès... mais c'est une coïncidence : alors que j'ai diffusé l'image d'une ammanite phalloïde pour dire que les aliments ne sont pas naturels, je viens de recevoir l'annonce de la parution du livre "A la table du droit", qui sont les actes d'un colloque... où le titre de mon chapitre est : "Les aliments ne sont pas naturels".

bonne lecture

Quel statut pour une expérience qui rate ?

La question a été rarement posée, alors qu'elle est sur toutes les lèvres, dans les laboratoires : certains se plaignent que les collègues qui publient aillent jusqu'à indiquer des expériences qui "ne marchent pas", incrimimant souvent la malhonnêteté des auteurs.  

On trouvera dans l'article Célébrons Diderot (L'Actualité chimique, janvier 2014, pp. 7-10) une discussion de cette question, inspirée du livre Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires (Editions Quae/Belin, 2012). Toutefois, ici, cela vaut la peine de raconter une histoire vraie, éclairante... et qui ne résout évidemment pas la question.  

Cela s'est passé dans les années 1980, lors d'un séminaire que j'avais été invité à faire dans le Laboratoire de physique thermique de l'ESPCI. Je présentais alors la gastronomie moléculaire, en même temps que je faisais des expériences illustratives. Notamment je discutai ce jour-là la question de "comment faire un oeuf dur à la sauce mayonnaise avec un seul oeuf" : l'idée était de prélever une goutte de jaune d'oeuf à la seringue, à cuire le reste de l'oeuf, tandis que l'on faisait une sauce mayonnaise à partir de la goutte de jaune, laquelle contient assez de composés tensioactifs pour faire la sauce.  

Plus exactement, sachant qu'il est toujours bon de ne jamais être en position de faire en public une expérience qui rate, je faisais faire les expériences à des auditeurs, me réservant le soin de discuter les opérations... et de rattrapper les expériences éventuellement ratées. Or c'est un fait que, ce jour-là, mon collègue qui avait accepté de faire l'expérience la rata. Qu'à cela ne tienne : j'analysais publiquement la chose, et, repartant de la sauce ratée, je la fis réussir, en décantant d'abord l'huile qui surnageait dans un autre récipient, avant de l'ajouter à nouveau au culot, en fouettant vigoureusement. Je ne dis pas cela pour apparaître tel un Sauveur, mais seulement pour donner les circonstances exactes de l'événement... et faire comprendre pourquoi son souvenir est si proche : dans ces cas-là, on ne se sent pas bien.  

La sauce rattrapée, il fallut discuter ce qui s'était passé : la plupart du temps, c'est que l'on met trop d'huile au début, ce qui contrarie la géométrie de l'émulsion qui se fait bien avec les tensioactifs présents, à savoir que ces derniers, qui courbent l'interface eau/huile vers une émulsion huile dans eau, ne stabilisent que mal une émulsion eau dans huile. Bref, l'émoi passé, je proposais une discussion sur le statut des expériences qui ratent : une expérience qui rate n'est rien d'autre qu'une expérience qu'on n'a  pas réussi ! De même, un chateau de cartes qui s'écroule ne condamne pas le principe des châteaux de carte, mais seulement le doigté insuffisant de l'exécutant.On peut continuer à gloser à l'infini, mais voici en tout cas un sain début : il y a des recettes qui ratent parce que la latitude expérimentale n'est pas grande. Ce n'est pas une question de méconnaissance théorique, mais simplement d'organisation du monde : parfois, il y a des chemins de crète, et non de larges avenues. Pour les emprunter, il faut éviter d'aller trop sur les côtés.  

Je ne prends parti, mais je propose d'y réfléchir

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De : Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de <viry.audrey@75.medecin.fr>
Date : 17 mars 2014 10:59
Objet : Lettre hommage au Docteur Sophie BECKER

La lettre d'Information du Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de la ville de Paris

LETTRE HOMMAGE Mesdames, Messieurs, Chers confrères, Nous avons appris avec consternation le décès du Docteur Sophie BECKER, psychiatre, inscrite au Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de la Ville de Paris depuis 2008. Ce médecin, âgé de 45 ans, est décédé brutalement au cours d'une interview téléphonique. Comme vous le constaterez à la lecture de son article (ci-dessous) qu'elle a publié sur son blog, elle s'était engagée "à fond" dans l'exercice de notre profession. Particulièrement touchés par cette disparition, nous tenions à lui rendre hommage. " Point de vue n°5 - Un médecin meurtri, par le Docteur Sophie BECKER le 8 mars 2014 J'ignore pourquoi nous, médecins, sommes aussi malmenés en ce moment ; malmenés par les gouvernements successifs qui semblent ne rien vouloir savoir de ce que nous vivons, malmenés par certains médias qui reprennent le discours des politiques et des directeurs de mutuelles sans analyse journalistique digne de ce nom, malmenés par certains français qui nous décrivent comme des nantis, roulant en Porsche, demandant des dépassements d'honoraires indignes, à l'origine du déficit de l'Assurance Maladie et sans doute de leur propre mal être. Je dis bien certains médias et certains français car je ressens du soutien, de plus en plus et c'est tant mieux. Moi, je n'ai pas de Porsche. Je n'ai même pas de voiture du tout.  Je ne suis pas non plus propriétaire de mon appartement. Je boucle mes fins de mois tout juste mais je ne me plains pas. Il y a pire. Et pourtant, je travaille 50 heures par semaine : 45 heures avec les patients et 5 heures à remplir de la paperasse administrative imposée (activité non rémunérée), rédiger du courrier, lire des articles médicaux, assister à des conférences pour maintenir et parfaire mes connaissances. Heureusement, je ne fais pas partie des 50 % de médecins « burn-outés ». Pas encore. Ni de ceux qui choisissent de mettre fin à leur jour, une cinquantaine par an. La fréquence des suicides chez les médecins est 2,5 fois plus élevée que dans la population française. Il ne s'agit pas de comparer la souffrance des uns et des autres mais d'écouter toutes les souffrances. Je suis par exemple très touchée par la souffrance des enseignants. Mais pas seulement la leur, celle d'autres professions également. Celle de tout le monde en fait. J'en vois déjà qui soupirent : « Encore une qui se plaint ». Avez-vous déjà rencontré beaucoup de médecins qui se plaignaient ? J'ai envie de raconter un peu mon parcours parce que je pense que notre profession est mal connue. Il faut dire qu'elle a beaucoup évolué ces trente dernières années et qu'une certaine image du médecin est encore trop présente dans l'imaginaire collectif. Études de médecine (c'était il y a 20-25 ans) Nos études durent de 8 à 12 ans si nous réussissons tous les examens du premier coup. La première année étant du niveau Prépa, il n'est pas rare d'avoir à la refaire. Il n'est pas non plus exceptionnel de faire sa sixième année également en deux ans à cause de ce sacro-saint concours de l'Internat et de l'importance du classement pour choisir sa spécialité. J'ai eu de la chance mais je reconnais avoir beaucoup travaillé. Je me suis retrouvée en deuxième année (PCEM 2) à 18 ans. C'est l'année où l'on apprend l'anatomie et où l'on dissèque des cadavres humains. Pas facile à 18 ans ! L'odeur du formol est indescriptiblement insupportable et la mort est montrée dans sa réalité la plus crue. Quand on sort tout juste de l'adolescence, cela peut être brutal. Puis très vite, en plus des cours et des travaux dirigés, on devient Externe des Hôpitaux. C'est une sorte de mi-temps avec parfois des gardes et des astreintes où l'on apprend notre métier bien sûr, mais où l'on rend aussi pas mal de « services » : brancardage, travail de classement, prélèvements sanguins etc.. Parfois, j'avais l'impression d'être un peu exploitée d'autant plus que je travaillais certaines nuits et certains week-ends pour payer mes études. J'ai exercé diverses professions : femme de ménage, aide-soignante, infirmière (à l'époque, nous avions l'équivalence), préleveuse dans les équipes mobiles du Centre de Transfusion Sanguine, garde de nuit pour enfants polyhandicapés etc. J'étais rémunérée pour cela à peu près au SMIC. Un Externe reçoit quant à lui un « salaire » d'environ 100-150 euros par mois. Je précise cela car j'entends souvent dire que nous avons une dette envers la France en raison de la durée de nos études. C'est faux. Et puis c'est l'Internat à partir de la 7ème année, avec des semaines de 70 à 100 heures, parfois 3 gardes hebdomadaires de 24 heures sans pouvoir récupérer, des stages dans des hôpitaux éloignés obligeant à trouver un logement ou à acheter une voiture, une coupure avec les amis et les activités culturelles si nécessaires dans une vie. Je me souviens d'une garde où j'ai été obligée de travailler 48 heures, sans dormir une seule minute. Je me suis évanouie à la fin, dans une certaine indifférence car le travail à l'hôpital déshumanise et c'est un peu chacun pour soi. Pas toujours, bien sûr. Je me souviens de V., une interne en anesthésie qui s'est suicidée sur son lieu de stage. C'était il y a vingt ans maintenant. Je ne l'ai jamais oubliée. J'ai vu des enfants mourir, des corps désarticulés à la suite d'accidents de la circulation, des patients souffrir atrocement. J'ai entendu des histoires de vie difficiles. Tout cela sans aucun soutien psychologique. J'ai aussi sauvé des vies, guéri, soulagé des douleurs, reçu des remerciements et des sourires de la part de patients qui, par leur courage et leur gentillesse, m'ont souvent éclairée sur le sens de la vie. C'est pour eux que j'ai achevé mes études, que j'ai choisi ma spécialité et que j'ai décidé de passer ma thèse pour pouvoir exercer. Je leur en serai éternellement reconnaissante. Travail hospitalier Pendant une dizaine d'années, j'ai exercé comme Assistante des Hôpitaux puis Praticien Hospitalier après avoir réussi un concours assez pénible. Beaucoup d'heures de présence, des gardes et des astreintes à n'en plus finir, un travail en équipe pas toujours facile en raison du caractère des uns et des autres. Lorsqu'on a à gérer des situations compliquées, on peut se montrer irascible. Mais j'ai pu reprendre ce que j'aimais : les sorties avec les amis, le piano, l'orgue, la littérature.Et puis, j'ai noté la place croissante de l'administration quant aux décisions médicales à prendre et celle du corps médical qui s'amenuisait. Je n'oublierai jamais ce directeur d'hôpital qui, un jour, nous a demandé de privilégier les prises en charge collectives plutôt qu'individuelles car c'était « plus lucratif ». Ceci en lien avec la T2A (tarification à l'activité) paraît-il. Cela m'a été insupportable de ne pas pouvoir exercer mon Art comme l'exigent le serment d'Hippocrate et le code de déontologie. J'ai démissionné et j'ai exercé brièvement dans un centre de santé géré par une mutuelle. Centre de santé Les centres de santé, ce sont ces lieux où les tiers payants sont pratiqués. Concrètement, le patient vient avec sa carte vitale et n'avance pas les frais. Ou bien seulement la part mutuelle qui lui est ensuite remboursée. Ces centres de soins sont quasiment tous déficitaires. Pourquoi ? Parce que les tarifs des consultations du secteur 1 (sans dépassements d'honoraires) sont tellement bas qu'ils ne permettent pas à un centre de fonctionner. L'acte C est coté 23 euros (consultation auprès d'un médecin généraliste). La moyenne européenne est de 40 euros. Dans ces centres en général, 32% bruts du tarif de la consultation sont reversés au médecin, soit 25% nets grosso modo. Les 68 % restants servant à payer les charges sociales et le fonctionnement du centre. 25% de 23 euros, c'est 5,75 euros. Donc, un médecin perçoit 5,75 euros pour un patient et zéro euro quand le patient ne vient pas. Et cela arrive souvent. La législation fait qu'un centre médical ne peut pas refuser un patient qui n'honore pas ses RDV (en tout cas, c'était ainsi quand j'y travaillais). Donc forcément, un médecin ne gagne pas bien sa vie, vous l'aurez saisi. J'ai cru comprendre que certains directeurs de ces centres étaient beaucoup mieux rémunérés, mais chut.. Je décide donc de m'installer, estimant qu'après 10 ans d'études, quelques vies sauvées et pas mal de sacrifices, j'avais droit à un peu plus de considération. Installation en libéral Alors là, je suis tombée des nues ! J'apprécie la liberté quant à la gestion de mon agenda et la qualité du contact avec mes patients. Je savais que je devais travailler beaucoup pour « rentrer dans mes frais » comme l'on dit, mais à ce point-là ! Je suis conventionnée au secteur 2 car j'estime que la durée de mes études, mon savoir faire et surtout l'énorme responsabilité qui m'incombe n'est pas compatible avec les tarifs proposés par l'Assurance Maladie. Pour un premier rendez-vous, je prévois 1 heure puis 30 minutes pour chaque consultation. Le CNP (cotation pour une consultation de psychiatrie) est à 43,70 euros (même pas arrondi à 44 euros !). Les charges (sociales et de gestion du cabinet) sont énormes et sont estimées entre 60 et 70 % du chiffre d'affaires selon la spécialité du médecin (gestes techniques plus ou moins onéreux, présence ou non d'une secrétaire etc..). Il faut ensuite, comme tous les français bien sûr, payer ses impôts. Il ne reste donc pas grand-chose. Nous versons environ 10% à l'Assurance Maladie. Savez-vous quel est le délai de carence si nous tombons malades ? Il est de 90 jours. Oui, vous avez bien lu : 90 jours. Et au bout de ces 3 mois, des indemnités journalières nous sont versées : 2 900 euros par mois environ. Alors que les charges peuvent être de 5 000, 7 000 euros mensuels voire plus pour certaines spécialités nécessitant notamment l'embauche de personnels ou bien du matériel onéreux. Bien sûr, il existe des assurances privées extrêmement chères et qui, surtout, excluent très facilement au moindre problème de santé. Tous ne peuvent pas y souscrire. C'est ironique ? Inutile de préciser que nous n'avons pas de congés payés et que nous ne sommes pas rémunérés lorsqu'un patient n'honore pas son rendez-vous (mon record : 15 dans la même semaine). Concernant le TPG (tiers payant généralisé,, c'est-à-dire aucun frais avancé par le patient), mesure phare annoncée par le gouvernement, j'y suis opposée. D'abord parce que je ne suis pas salariée de l'Assurance Maladie et que je n'ai aucun lien de dépendance avec cet organisme dont le fonctionnement devrait, à mon avis, être examiné plus minutieusement. Le déficit de l'Assurance Maladie vient-il forcément des médecins ? Pas sûr. Enfin, parce que je suis à peu près certaine de ne pas être rémunérée pour tous les actes. Exemple : lorsque nous recevons un patient bénéficiaire de la CMU (ce qui est très utile pour certaines personnes, je ne critique pas cet avantage) et si sa Carte Vitale n'est pas à jour, nous ne sommes tout simplement pas payés pour l'acte effectué. De même si un patient n'a pas déclaré de médecin traitant, la pénalité, eh bien, c'est pour le médecin ?. Autre exemple : une de mes patientes vient de changer de CPAM. Elle a fait le nécessaire, a passé plusieurs coups de fil,  envoyé des courriers. Mais rien n'y fait, cela fait deux mois qu'elle n'est pas remboursée. En cas de TPG, que se serait-il passé ? Pensez-vous qu'un médecin aura le temps d'écrire moult courriers ou de passer dix coups de fil ? Non, il ne sera pas rémunéré, c'est tout, sans que grand monde ne s'émeuve. Tiens, bonne idée ! On ne paie plus les médecins pour renflouer les caisses de l'Assurance Maladie .... Notre ministre de la santé est obsédée par le fait de limiter les dépassements d'honoraires. Certains, et j'en fais partie, parlent plutôt de compléments d'honoraires. Le tarif du C est tout de même inadmissible. Comparez avec d'autres services que l'on vous facture (coiffeur, plombier, avocat etc..). Je ne comprends pas cet acharnement. Il y a des médecins qui demandent des tarifs inadmissibles et qui font beaucoup de mal à notre profession. Les assurés peuvent très bien aller consulter des médecins qui proposent des tarifs corrects. Par ailleurs, ce qui n'est pas dit par Madame la Ministre, c'est que le remboursement des consultations par l'Assurance Maladie est moindre pour les consultations effectuées par des médecins du secteur 2 (c'est-à-dire avec complément d'honoraires). En psychiatrie, une consultation (CNP) du secteur 1 est remboursée 43,70 euros. Au secteur 2, c'est 37 euros. Donc, si tous les médecins étaient sans complément d'honoraires, le déficit de l'Assurance Maladie serait encore plus colossal. C'est là qu'intervient le rôle des mutuelles. Elles coûtent affreusement chères et remboursent de plus en plus mal. Pourtant, leur chiffre d'affaires est de plusieurs milliards d'euros par an... Par ailleurs, la loi Leroux a été votée juste avant Noël 2013 et elle concerne les réseaux mutualistes. Désormais, les mutuelles peuvent créer avec les opticiens et les orthodontistes des réseaux. Sur quels critères ? Un patient m'a rapporté ceci : devant faire réaliser des soins d'orthodontie pour sa fille, il a demandé un devis auprès d'un orthodontiste qu'il connaît et en qui il a confiance : 900 euros (les chiffres que je donne sont approximatifs). Sa mutuelle l'a incité à consulter un autre orthodontiste pour un meilleur remboursement (500 euros au lieu de 150 euros). Cet orthodontiste établit un devis de 1 600 euros. Bien sûr, le patient va faire le calcul et va choisir son orthodontiste habituel, ce qui lui coûtera 750 euros au lieu de 1 100 euros. Qui va faire des économies ?  La mutuelle bien sûr. Par ailleurs, ce droit fondamental du patient de choisir son praticien est bafoué. Les mutuelles insistent pour que la loi Leroux s'applique aussi aux médecins... Et pourtant, ce sont les directeurs des mutuelles qui semblent les interlocuteurs privilégiés de notre ministre. Il y a plein d'autres choses parfaitement iniques qui se passent actuellement dans un silence médiatique inquiétant. Malgré cette maltraitance administrative, le peu de reconnaissance sociale, des revenus assez décevants, j'aime mon métier et je le continuerai tant que je pourrai. Soyons vigilants pour maintenir la qualité de la médecine française, que certains nous envient."

Docteur Irène KAHN-BENSAUDE Présidente	Docteur Jean-Luc THOMAS                                    Secrétaire Général
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Parmentier, un être merveilleux

Voir http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/antoine-augustin-parmentier-quel-homme-merveilleux/

L'académe des technologies mérite-t-elle son nom ?

Voir :
http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/lacademie-des-technologies-merite-t-elle-son-nom/

Pourquoi cette confusion ?

Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ? Pourquoi certains cuisiniers, parfois étoilés, continuent-ils d'utiliser le verbe “émulsionner” pour décrire l'opération qui consiste à foisonner, afin de produire une mousse ? Certes, ils utilisent le même mixer plongeant pour faire les deux systèmes, émulsions et mousses, mais cela n'est-il pas une erreur ? Dans un cas, on veut seulement cisailler les gouttes d'huile, alors que, dans l'autre, on veut introduire des bulles de gaz dans un liquide. Les deux systèmes d'émulsions et de mousses sont des cousins, certes, mais que l'on obtient bien différemment, sous peine de bien mal travailler. Après tout, les suspensions sont également des cousins, et on les produit bien différemment, non ? Et j'ajoute enfin que nombre d'échecs, en cuisine, découlent de ce que l'on utilise le même outil (le fouet) pour les deux opérations, sans bien comprendre que ce fouet doit être manié bien différemment en vue d'obtenir les deux systèmes.

Reste qu'il y a confusion... et confusion ! Une sauce mayonnaise n'a rien d'une mousse de blanc d'oeuf battu en neige, et cela fait toujours bizarre d'entendre les maîtres d'hôtel annoncer des « émulsions de fraises », quand arrive le dessert.

Pourquoi la confusion ? Certes, nos cuisiniers modernes sont les héritiers d'une erreur centenaire : cela fait environ un siècle que des manuels minables ont répété l'erreur (je l'ai pistée dès 1901). Pour autant, n'est-il pas temps de changer ? Les professionnels, et surtout les professionnels étoilés, n'ont-ils pas un devoir vis à vis des jeunes ? N'est-ce pas à eux (ils se tapent parfois très fort sur la poitrine) d'être les premiers à apprendre le sens juste des mots, et de transmettre correctement les informations ?

Ne nous lamentons pas, et contentons-nous d'être actifs. Ne manquons pas une occasion de dire qu'une émusions est une dispersion est de matières grasses dans une solution aqueuse (la matière grasse, liquide, est divisée sous la forme de gouttelettes trop petites pour être vues à l'oeil nu), alors qu'une mousse est une dispersion de bulles d'air, souvent trop petites pour être vues à l'oeil nu.

Deux systèmes différents, avec des consistances différentes ; la cuisine aura considérablement progressé, quand sachant dire les bons mots, elles saura effectuer les bonnes opérations, et, aussi, utiliser les bons outils pour obternir des résultats précis, voulus.