Le microscope : quel bel outil !

Je n'arrive pas à savoir si le billet que je me propose de faire maintenant est utile ou non, mais l'exposé de l'anecdote qui le motive me motive.

C'était au laboratoire, il y a quelques mois : un doctorants m'avait présenté un produit, en m'interrogeant sur sa structure, et j'avais immédiatement invité notre ami à le regarder au microscope. Nous avons alors vu une émulsion, et la question s'est posée : s'agissait-il d'une émulsion de type eau dans huile ou huile dans eau ?

Je donnerai plus loin la solution, mais je veux ici faire une ode au microscope.

Je n'oublie pas la fascination qui était la mienne, vers l'âge de six ans, quand j'ai appris comment Leuwenhoeck avait découvert un monde d'animalcules, quand il produisit son premier microscope. Et j'ai encore dans les yeux l'image d'une pointe métallique où l'on "voyait" les atomes du métal. Sans oublier l'émotion qui saisit qui considère le fonctionnement du microscope électronique, fondé sur la relation de de Broglie, ou celle qui survient quand on examine les microscopes confocaux, ou encore  le bouleversement que provoqua la mise au point du microscope à force atomique, par Bednorz et Müller.

Oui, n'oublions donc pas de faire l'éloge de cet instrument scientifique absolument remarquable qui nous donne accès à un monde insoupçonné.

Et je dois évoquer ici une autre anecdote : c'était pendant une formation que je donnais à des cuisiniers dans le cadre de stages de la Fondation Escoffier, et j'avais voulu discuter les émulsions avec les stagiaires, en prenant l'exemple de la  sauce mayonnaise, à propos de laquelle tant de choses fausses ont été dites.

Oui,  les livres de cuisine ont dit tout et n'importe quoi à ce propos, jusqu'à ce livre de Michel Guérard où il était écrit que les mayonnaises seraient devenues épaisses parce que le mouvement du fouet aurait "désarticulé" les molécules. Mais il est loin d'être seul puisque j'ai vu aussi parler
d'une double dispersion d'eau dans huile et d'huile dans eau toujours à propos des mayonnaise, ou de globules confondus avec des cellules, ou avec des particules, et j'en passe et des meilleures.

Mais je reviens donc à ce stage de la Fondation Escoffier, où j'avais invité un participant (un chef étoilé) à mélanger de l'huile, du vinaigre de la moutarde et du jaune, sans oublier qu'il faisait ainsi une rémoulade et non pas une mayonnaise.

Mais passons sur ce point, et revenons à l'expérience : peu après le mélange initial, j'avais pris une goutte de la sauce en début, et je l'avais  étalée sur une plaque de verre que j'avais mise sur le microscope ; j'avais fait regarder tout le monde, et chacun avait pu voir des formes rondes dispersées ; il s'agissait en l'occurrence de gouttes d'huile dispersées dans la phase aqueuse de la mayonnaise.

Phase aqueuse, cela signifie simplement de l'eau où sont dispersées des particules (tels les granules du jaune) ou dissous des composés.

Pour la mayonnaise, l'eau provient du jaune d'œuf, qui est fait de 50 % d'eau, de plus de 90 % pour le vinaigre, et de vin et de vinaigre pour la moutarde.

Ainsi, la mayonaise est une émulsion de type huile dans eau puisqu'il y a des gouttelettes
d'huile dispersées dans de l'eau.

Il faut avouer qu'à l'époque, cette idée n'était guère commune,  puisque je me souviens d'une conférence Benezra que j'avais été invité à donner à Strasbourg et où, dans un amphithéâtre complètement plein de chercheurs et d'enseignants chercheurs, un des professeurs de l'université m'avait
demandé si j'étais bien sûr que c'était de l'huile dispersée dans l'eau, et non pas de l'eau dispersée dans l'huile,  quand j'avais montré une image de mayonnaise  au microscope.

Oui, j'étais bien sûr de mes dires, puisque, auparavant,  j'avais fait une mayonnaise avec une huile que j'avais colorée.

Mais revenons au stage de la Fondation Escoffier. Les cuisiniers stagiaires, voyant ce qu'ils voyaient au microscope, m'avais rétorqué que l' "amalgame" n'avait pas été fait à ce stade de la confection de la sauce, et que ce nous considérions n'était pas une mayonnaise. J'avais donc proposé que le chef qui s'était désigné volontaire finisse la mayonnaise. Il l'avait fait, et tout le monde avait alors observé que la sauce finie était épaisse, et conforme.
J'en avais alors repris une goutte, et montré à tous, avec le microscope, que la sauce était, encore et toujours, une dispersion de gouttelettes d'huile dans l'eau : ce que l'on nomme une émulsion.

Rétrospectivement, j'obser que, à cette époque, je n'avais pas eu de remarques à propos de la confusion que font les cuisiniers depuis 1900 à environ entre les émulsions et les mousses.

Et je reviens maintenant à notre doctorant qui s'interrogeait sur l'émulsion  qu'il me soumettait. Le microscope avait montré une émulsion, mais de quel type ?

On le sait en faisant l'expérience toute simple qui consiste à mettre une goutte dans l'huile, et une goutte dans l'eau.

Avec une émulsion de type huile dans eau, l'ajout à de l'huile laisse la goutte quasi intacte.
En revanche, pour une telle émulsion mise dans l'eau, la goutte se disperse instantanément, laissant un vague trouble, dû aux gouttes d'huile dispersées.

Les cuisininers connaissent ce phénomène, et ils l'utilisent pour disperser de l'huile dans un bouillon, par exemple : on fait une mayonnaise, ou un aïolli, et on l'ajoute au bouillon.

Je n'oublie pas que ce billet est une ode au microscope. J'ai constitué un musée microscopique des aliments que je présente régulièrement à mes amis, à mes interlocuteurs, à mes étudiants.
Je n'oublie pas, aussi, que j'ai proposé au ministre de l'éducation nationale que tous les lycées hôteliers soient équipés de microscopes dans les cuisines,  afin que les apprenants puissent constamment regarder la structure intime des préparations qu'ils font.

Et je termine en signalant que la microscopie est l'étape nécessaire et logique de l'analyse des phénomènes. C'est seulement quand elle est faite que l'on peut passer à l'analyse des phénomènes à des tailles bien inférieures, avant de terminer par l'analyse moléculaire, selon cette approche descendante que j'ai publiée dans cet article :

Hervé This Vo Kientza. Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovation. International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (2), pp.1-21.