Lundi 19 août 2013. L'osmose

Le mot « osmose » est facilement prononcé, mais, comme l'expression « choc thermique », il est souvent mal compris et employé à tort et à travers, notamment dans le monde culinaire. 

Il est mal compris, dans certains cas, parce que l'on nous l'explique en nous parlant de « membranes semi-perméables ». Membranes semi-perméables ? Qu'est-ce que ce truc-là ? Drôle d'enseignement que celui qui part d'une notion inconnue pour faire l'explication d'une une autre notion inconnue ! Notre ami René Descartes ne préconisait-il pas justement l'inverse ?

Pour expliquer une notion, il faut de la stratégie, avant de la tactique : il faut choisir un chemin, une méthode d'explication, avant d'élaborer cette dernière. Il y a donc la méthode qui va du connu à l' inconnu, ou celle qu'il va de l'inconnu à l'inconnu ... ou bien d'autres : par exemple, il y a la méthode qui consiste à partir des faits expérimentaux, tangibles, concrets, accessibles à tous : ne suffit-ils pas de regarder, ou d'entendre, ou de sentir ou de goûter ? Bref, il y a mille façons d'expliquer, et, comme l'enseignement est un art, toutes se valent, puisque la question n'est pas technique mais artistique. On pourrait même penser qu'un très bon enseignant réussirait à utiliser la méthode a priori étrange qui consiste à aller de l'inconnu vers l'inconnu... mais, alors, il faudrait un très bon enseignant !

Une méthode simple, efficace, consiste à partir de l'expérience, d'où le titre des « cours INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire : « de l'expérience aux calculs ».

En l'occurrence, pour présenter l'osmose, une bonne expérience consiste à plonger un oeuf dans du vinaigre. Des phénomènes surviennent alors, à commencer par l'attaque de la coquille par le vinaigre, la dissolution du carbonate de calcium, qui laisse un oeuf dénudé, mais entier, avec sa forme. Ce qui est alors intéressant, c'est que si l'on met alors cet oeuf, en le manipulant délicatement, dans l'eau pure ou dans de l'eaus salée, on voit respectivement l'oeuf grossir ou se ratatiner. Manifestement, il y a donc des échanges entre l'oeuf et son environnement liquide. 

Il n'est pas difficile non plus, à l'aide d'une pointe, de voir que l'oeuf sans sa coquille est très fragile, qu'il peut crever. On s'aperçoit alors qu'il libère un liquide. Autrement dit, on voit que l'oeuf dans un liquide, c'est comme deux liquides séparés par une membrane. Cette membrane laisse sortir ou entrer du liquide, mais lequel ? Si l'on fait ensuite l'expérience (cela peut être une expérience de pensée) de mesurer le pH dans l'oeuf, on s'aperçoit que ce pH n'a pas changé quand bien même l'oeuf est dans un vinaigre de pH égal à deux. Autrement dit, on doit conclure que l'eau de l'intérieur a traversé la membrane, mais pas ce qui fait l'acidité, les ions hydrogène. De même, si l'on met un oeuf dans de l'eau très salée, on le voit se ratatiner, mais on peut alors vérifier que le sel n'entre pas dans l'oeuf. Autrement dit, la membrane n'est pas perméable à tous les composés, et c'est seulement maintenant que l'on introduit la terminologie « semi-perméable ».

Certes, le chemin est un peu plus long que si l'on avait simplement balancé le mot « semi-perméable, sans autre explication, mais la question est-elle d'être rapide ou d'être efficace ? S'agit-il de déverser les connaissances ou de proposer des explications ? 

 

J'entends des collègues me dire que les étudiants doivent travailler, et qu'ils devront chercher par eux-mêmes le sens du mot « semi-perméable ». Je ne crois pas que ce soit une bonne méthode : si le mot n'est pas compris en début de cours, tout le reste du cours est inutile, obscur, à reprendre... à moins que le cours ne consiste à transmettre autre chose que des connaissances.

Pensons stratégie. D'enseignement. Il y a une question beaucoup plus fondamentale : soit on cherche à rendre services, et il faut sans doute expliquer ; soit on considère qu'aucun savoir, qu'aucune compétence ne s'obtiennent par des professeurs, et alors les enseignants devraient sans doute se résoudre à donner aux étudiants une liste de notions, de termes, afin que ceux-ci apprennent à apprendre, fassent le travail par eux mêmes. 

 

Autrement dit, notre discussion stratégique était légèrement erronée, parce que la véritable question stratégique était plus en amont. Nous y reviendrons : faut-il que les enseignants enseignent ? La question tourne autour du mot « enseigner » : par goût personnel, j'ai l'impression que la méthode qui met les étudiants en position d'autonomie est bien meilleure que le gavage des oies, sans quoi nous serons dans le récit et non pas dans l'acquisition des compétences.

Bien sûr, de nombreux étudiants observeront qu'ils ont besoin d'aide, mais... ne devraient-ils pas travailler davantage avant de faire état de leur « assistanabilité » ? Aujourd'hui, tout est en ligne, et il suffit de chercher, mais, j'y reviens, si l'on reporte sur les étudiants la question de l'obtention du savoir, ceux-ci, à leur tour, devront se poser la question des compétences versus les connaissances. N'est-ce pas à ce point là qu'il faut les aider ? N'est-ce pas en matière de méthode d'apprentissage nous devons faire porter l'effort ?

Dimanche 18 août 2013. La science quantitative ne conseille pas ; elle explore

Un grand hebdomadaire français titre « les 30 aliments conseillés par la science ». Un tel titre est fautif, et je dis bien fautif, et non erroné, car il y a faute à dire que la sciene peut conseiller quelque chose. Ce n'est pas seulement une erreur, mais une faute. Une faute, parce que, derrière ce titre, il y a une confusion tendancieuse entre la science quantitative et la technologie. Il y a également faute à faire croire que la diététique, qui conseille, se confond avec la nutrition, laquelle est une science.

La science quantitative ne conseille rien, parce qu'elle n'a rien à conseiller : c'est une activité de recherche des mécanismes des phénomènes, pas une personne. Plus exactement, l'activité scientifique, pour la science quantitative, consiste en la production de théories qui font l'objets d'études en vue de leur réfutation, et ce sont les applications technologiques ou pédagogiques qui manipulent les résultats des sciences quantitatives. Depuis des décennies, nous sommes dans une confusion, qui conduit à la fois à craindre la science quantitative, alors que c'est la technologie qui est en cause, et à tout confondre : intérêt de la recherche de la connaissance, statut des « experts »...

D'ailleurs, à dire un tel titre, on ferait bien d'être prudent et d'avoir la mémoire un peu longue. La diététique nous a refusé le pain, il y a quelques décennies, puis elle nous l'a conseillé. Même idée pour le vin. Et ainsi de suite. La diététique, qui n'est pas une science quantitative, mais une application de la science nommée nutrition, nous fait tourner en bourrique.

La science quantitative ne conseille pas.

La poussière du monde est en nous

Décidément, ce blog est l'occasion de faire acte de contrition ! Je me suis repris plusieurs fois publiquement, notamment à propos de ce qu'est la chimie. Aujourd'hui, je voudrais présenter mes excuses à mes amis à propos d'une idée que j'ai déjà discutée, à savoir la "poussière du monde".
J'avais trouvé l'expression dans le traité de peinture de Shitao, peintre chinois, qui avait discuté l'"unique trait de pinceau". Poussière du monde : l'expression sonnait bien, et je l'appliquais à toutes les discussions inutiles, café du commerce, discussion politiques où s'affrontent inutilement les opinions (je n'ai pas dit "les idées") politiques, petites conversations pour passer le temps...

Pourtant,  à la réflexion, je crois que rien n'est insignifiant, rien n'est poussière, si l'on y met de l'intelligence, de la culture, de la réflexion, de l'analyse. Il ne tient qu'à nous-même que cette poussière n'en soit pas, que même la pire bêtise devienne enseignement, matière à pensée. Le philosophe français hélas décédé Jean Largeault disait "J'aime les mauvais livres, parce qu'ils me révèlent bien, a contrario, ce qui est digne d'être aimé". Il était dans ce mouvement de refus, de négation de la poussière du monde.

Bref, je propose que, pour chacun d'entre nous, la poussière du monde n'existe plus !

SOS meringue

Une question reçue aujourd'hui :

J'ai une question qui me trotte dans la tête à chaque fois que je fais des meringues : le sucre (50 g  /1 blanc) pour monter les blancs en neige très ferme (formation de "bec") cuit-il ou non les blancs ?

Et la réponse :

Quand on fait des meringues, il est fréquent de monter des blancs en neige ferme, puis d'ajouter du sucre en poudre et de battre jusqu'à ce que les "grains" disparaissent et que la préparation devienne très très ferme, lourde, même, brillante, d'un brillant différent de celui de blancs d'oeufs battus en neige ferme.

Le mécanisme : quand on bat des blancs d'oeufs en neige, on introduit des bulles d'air dans le liquide jaune qu'est le blanc d'oeuf (un blanc, c'est 90 % d'eau, et 10 % de protéines, le tout avec de quoi donner une couleur jaune tirant sur le vert ; oui, regardez bien).
Progressivement, donc, des bulles d'air sont introduites, et elles sont stabilisées par les protéines, lesquelles sont comme des colliers de perles très petits, qui sont déroulés par le cisaillement du fouet ; elles forment alors comme des fils qui se mettent à la limite des bulles d'air.

Si l'on ajoute du sucre, on ajoute des grains... d'un matériau qui se dissout dans l'eau présente. Progressivement, donc, la partie liquide devient un sirop, visqueux. Cela a plusieurs conséquences. D'abord, la préparation prend un goût sucré (évidemment !), et, ensuite, la viscosité accrue est la cause que les bulles deviennent bien plus petites qu'elles n'étaient.

La présence de bulles bien plus petites explique le changement de consistance et de brillant. Consistance : les blancs battus ainsi sont faits de bulles d'air très tassées, dans un sirop très visqueux. Brillant : chaque bulle d'air réfléchit la lumière, de sorte que plus il y en a, plus la surface du blanc battu sucré paraît blanche, brillante.

Et effectivement, un blanc battu sucré très ferme fait un "bec de canard", sur le fouet, ce qui signifie que du blanc qui dépasse du fouet, quand le fouet est redressé, reste à l'horizontale.

Enfin, la question : le sucre "cuit-il" les blancs ?  Tout tient dans le mot "cuire" !
Si l'on admet que la cuisson d'un blanc d'oeuf non battu correspond au déroulement des protéines et à la liaison de ces dernières. La liaison est irréversible (pour simplifier : en réalité, c'est plus compliqué).
En revanche, pour des blancs sucrés, ils peuvent retomber, preuve que la liaison des protéines n'est pas du même type que la cuisson classique d'un oeuf sur le plat.
Oui, les blancs sucrés retombent bien plus lentement que les blancs battus non sucrés, mais il y a à cela des raisons qui sont trop longues à donner ici, et qui figurent dans mon livre "Révélations gastronomiques".

Samedi 3 août 2013. La gastronomie moléculaire concerne tous les pays, toutes les cultures.

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La gastronomie moléculaire ne vaut-elle que pour la cuisine française ? Non, bien sûr ! Cette discipline scientifique vise pour partie à étudier les précisions culinaires, c'est-à-dire les trucs, astuces, tours de main... 

 

Par exemple, les blancs en neige montent-ils mieux quand ils sont vieux ? Les poissons ont-ils une consistance différente quand ils sont cuits sur arête ? Les salmis doivent-ils vraiment attendre après la cuisson ? L'écumage des bouillons les fait-il plus clairs ? Les questions de ce type se posent par dizaines de milliers, pour la seule cuisine française, la seule que j'ai examinée un peu correctement. Toutefois des questions du même type abondent pour d'autres pays, pour d'autres cultures. Par exemple, au Brésil, avant le repas, il est courant de boire une cai pirinha en apéritif : le cocktail est fait de citron vert, de sucre de canne et de cachasa. Si l'on interroge les cuisiniers ou les barman brésiliens qui préparent cet apéritif, on les entend nous dire qu'il faut absolument enlever la peau des citron vert sur la partie centrale. Pourquoi ? Ils nous disent que cela donne l'amertume.

Pourquoi pas ? Faisons l'expérience. Or les expériences, à ce jour, n'ont montré aucune différence d'amertume, dans un test sensoriel bien fait. Je ne doute pas que toutes les cultures du monde, toutes les cuisines du monde aient leurs propres précisions culinaires : dictons, tours de main, astuces, proverbes, et la science nommée gastronomie moléculaire a bien des raisons de s'intéresser à ces objets culturels.

Tout d'abord, les personnes qui détiennent ces savoirs populaires sont souvent de vieilles personnes, qui risquent de disparaître avec leur savoir populaire, et l'on risque de perdre une foule d'information, d'idées, juste ou fausses -peu importe- qui concernent cette activité merveilleuse qu'est la cuisine.

D'autre part, il y a question de l'enseignement : peut-on imaginer de transmettre des données fausses à nos successeurs ? Non, bien sûr ! Alors il tester expérimentalement ces idées, afin de ne transmettre que les bonnes, mettre les autres au musée, bien conservées ; il faudra essayer de comprendre, aussi, comment les idées sont apparues, comment les idées fausses aussi sont apparues, et pourquoi ?

Et puis il y a des raisons scientifiques et techniques : parfois, les praticiens ont fait des observations remarquables, merveilleuses, incomprises de la science ; là, il faudra comprendre, faire des travaux scientifiques pour explorer les phénomènes, identifier leurs mécanismes... Et c'est ainsi que la gastronomie culinaire est une science éblouissante, remarquable, amusantes, passionnantes, à la portée de tous, au moins pour les tests expérimentaux.

Vendredi 2 août. Les quenelles

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Je m'aperçois que je n'ai guère fait état de ma collection de recettes de quenelles. Il y en a aujourd'hui des centaines, recopiées de livre de cuisine française de toutes les époques, et j'ai fini par comprendre qu'une quenelle, c'est comme une boulette de viande ! 
 

La consultation de l'étymologie ne donne pas de résultats probants : on nous dit que le mot « quenelle » vient de l'Alsacien Knödel, aliment en forme de boulette, et il est exact que la cuisine alsacienne continue de produire de tels mets, mais je crois plus intéressant de rapporter que le plus petit dénominateur de toutes les recettes, c'est de la chair broyée. Cette chair coagule à la cuisson, comme dans les steaks hachés, comme dans les terrines. Et cela vaut pour les viandes comme pour les poissons !

En effet, le tissu musculaire est fait de fibres, sortes de tuyaux dont la « peau » est le tissu collagénique, fait d'une protéine nommée collagène (qui est à l'origine de la gélatine), et dont l'intérieur est fait d'eau et de quelques sortes de protéines, dont les principales sont les actines et les myosines. Protéines qui coagulent ! La dégradation des chairs conduit à leur libération, de sorte qu'une viande bien broyée, tout comme un poisson pilé (les quenelles se faisaient au mortier et au pilon), coagulent comme du blanc d'oeuf, à la cuisson.

Toutefois, cette chair étant fade, elle a souvent été aromatisée. On y a mis de l'oeuf, dont le jaune a beaucoup de goût, mais aussi des ingrédients variés, aromatiques.
La farine ? Elle sert de charge, pour « diluer » cette matière coûteuse qu'est la chair, de viande ou de poisson. Pour des raisons pratiques, on évite de la mettre sous la forme de farine toute simple, et on l'emploie souvent sous la forme d'une panade, où la farine est pré-cuite, dans de l'eau, du lait, du bouillon, lesquels ont également beaucoup de goût.

Tout cela étant dit, le résultat manque de moelleux, ce qui a conduit les cuisiniers du passé à proposer l'emploi de matière grasse. Souvent, on utilisait la graisse de rognon de boeuf, mais, plus récemment, on a remplacé cette graisse par du beurre, de la crème, par exemple.

Enfin, il y a la question du gonflement des quenelles à la cuisson. Observons que des quenelles bien travaillées sont comme un appareil à soufflé, et que, de ce fait, chauffées, elles peuvent souffler. Cela a sans doute conduit, par analogie, à mettre du blanc d'oeuf battu en neige dans les quenelles. Autrement dit, le soufflage est obtenu même sans soufflage particulier. Dans les deux cas, le mécanisme est le même: c'est l'eau de la préparation qui s'évapore, quand elle est porté à 100 °C ; dans les deux cas, ce sont des protéines qui forment le réseau qui tient les bulles. Autrement dit, les protéines de l'oeuf sont inutiles, puisqu'il y a déjà celles de la chair.

Et c'est ainsi que, comprenant la mécanique des quenelles, on peut en faire de merveilleuses : n'hésitez pas à vous débarrasser de l'opération fastidieuse qui consiste à pocher les quenelles entre deux cuillers ; si vous mettez la préparation dans un film plastique que vous roulez et fermez, vous pourrez pocher sans difficulté... et même sans liquide, en mettant dans votre four à une température juste suffisante pour faire coaguler les protéines et stabiliser les quenelles.

Mercredi 31 juillet 2013. Battre la pâte à crêpes ?

Les crêpières ont-elles raison de dire que la pâte doit être bien battue ? J'ai rencontré cette question il y a bien longtemps, alors que, travaillant dans une crêperie, en Bretagne, j'étais notamment chargé de la préparation de la pâte à crêpes et à galettes.

J'utilisais alors une énorme bassine en plastique bien propre, où je mettais de la farine de blé noir, du lait, de l'eau, du sel. Pas d'oeufs, évidemment, car la tradition bretonne n'en préconise pas, limitant les oeufs aux crêpes de froment ; pour la galette de sarrasin, ou blé noir, l'oeuf changerait le goût de la pâte, ferait perdre son caractère puissant.
Je me mettais alors torse nu, puis je mélangeais les ingrédients, à la main, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Toutefois les crêpières avaient observé que, lorsqu'elles utilisaient cette pâte, les galettes collaient parfois au bilic (l'instrument sur lequel on cuit crêpes et galettes), alors que, d'autres fois, elles ne collaient pas. Nous avions identifié que les galettes semblaient moins coller quand, lors de la préparation de la pâte, je l'aérais, en soulevant la pâte de la paume de la main, et en la lançant vers la bassine, afin de faire cloquer, de faire apparaître de grosses bulles d'air.

Il semblait... Il semblait, mais comment en avoir le coeur net ? Dans le feu du travail d'une crêperie, il y a peu de place pour des expérimentations, et je me posais la question depuis 35 ans... Finalement, l'introduction d'air dans la pâte à galettes a-t-il un effet sur la confection des galettes de blé noir ? Passons sur le pléonasme « galettes de blé noir », car les vraies galettes sont toujours obligatoirement de blé noir, mais conservons la question : l'introduction d'air change-t-il quelque chose aux résultats ?

Le test s'est finalement fait correctement sur le stand d'AgroParisTech, au Salon de l'agriculture, en public, où nous avons introduit de l'air n'ont pas la main, mais avec un batteur électrique. Une pâte à galette été divisée en deux moitiés, dont l'une était fortement aérées au batteur électrique, et l'autre non. Puis des galettes ont été produites à partir de ces deux pâtes, non pas sur un bilic, mais dans une même poêle, sur le même feu...

Le résultat a été spectaculaire : oui il y a une différence considérable entre les galettes bien aérées et les galettes qui n'ont pas été battues. Pourquoi ? Je n'en sais toujours rien, mais je sais que l'expérience nous a fait progresser. Après des décennies d'incertitude, nous avons maintenant un résultat assez bien établie : il y a une différence entre des pâtes bien aérées et des pâtes qui n'ont pas été aérées. D'autres pourront maintenant monter sur dce socle, pour poursuivre le travail d'analyse, et identifier les mécanismes des phénomènes établis.
A vous !