Quelles connaissances scientifiques pour inventer le chocolat chantilly ?

 

Quelles connaissances scientifiques sont-elles nécessaires pour inventer le chocolat chantilly ?
Voilà une question intéressante et à laquelle il est difficile de répondre.

Si on se limite à l'événement réel de l'invention, en 1995, il y a lieu de savoir que je m'étais intéressé à la description de la formation de la crème chantilly et que j'ai voulu généraliser cette dernière à d'autres matières.  

Je savais que la crème est une émulsion... ou plus exactement je croyais savoir que la crème est une émulsion, ce qui n'est pas vrai, mais j'y reviendrai.
Je savais que les émulsions sont faites de deux liquides non miscibles, à savoir en l'occurrence de l'eau et de la matière grasse.

Je croyais aussi savoir que la crème chantilly est une émulsion foisonnée, avec  de l'eau de l'air et de la matière grasse. Oui, je le croyais le savoir parce qu'à froid une partie de la matière grasse est solide, de sorte que ce n'est pas une émulsion mais une suspension.

Mais qu'importe, je savais aussi que à froid, la matière grasse du chocolat recristallise, durcit à froid, ce qui pouvait stabiliser les bulles d'air.

Et c'est ainsi que j'ai eu l'idée de faire d'abord une émulsion, pour de foisonner cette dernière.

Comme je l'ai dit, cette description est fautive, mais le résultat a été obtenu.

Voilà pour l'invention initiale mais en réalité, dans le Cours de gastronomie moléculaire numéro 1, en présentant des catégories d'innovations, je montre bien que l'on aurait pu arriver à cette invention de plusieurs manières. C'est pour chacune de ces manières, des connaissances particulières auraient été nécessaires.


Je n'épiloque pas de ce de ce point de vue, parce que je me rends compte qu'en réalité, c'est plutôt la curiosité, l'envie de faire autre chose, cette envie de ne jamais être dans la boîte, qui a conduit au chocolat Chantilly et à bien d'autres de mes inventions, et c'est là en quelque sorte une connaissance scientifique. La science en effet veut réfuter les théories et non pas les confirmer, elle fonctionne par un mécanisme qui est le suivant : "si la théorie était juste, alors je pourrais prévoir que",  et l'on fait alors l'expérience pour tester la prévision.

C'est bien cela qui s'est produit quand j'ai inventé le chocolat chantilly en 1995, et cette idée est en quelque sorte une connaissance scientifique, quelque chose de bien plus fondamental que la connaissance des émulsions, parce que c'est ce questionnement là qui pousse à obtenir les autres connaissances et non pas plutôt l'inverse.

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza

Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets.

Année universitaire 2024-2025

Juin 2025
1. La fermentation des pâtes à Flammaküacha (tartes flambées), pizza, pissaladières, etc. modifie-t-elle la consistance (le goût, oui, on est sûr) ?
2. Le sucre semoule dans les pâtes à foncer sucrées les rend-il plus croustillantes ?

Mai 2025
L'effet éventuel de la température du beurre dans les pâtes à foncer

Avril 2025
La cuisson dans du vin durcit-elle les légumes ?

Mars 2025
L'épaisseur des pâtons de feuilletage détermine-t-elle le développement de ces derniers?

Février 2025
Le beurrage des moules à soufflés

Janvier 2025
Questions à propos de la pâte à choux

Décembre 2024
Le malaxage des viandes hachées, pour la charcuterie
L'assaisonnement des viandes hachées pour la charcuterie

Novembre 2024
Le type de farine, 45 ou 55, change-t-il la consistance des pâtes à foncer ?

Octobre 2025 :
- l'ajout de vinaigrette sur les lentilles chaudes fait-il des salades de lentilles différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?
- l'ajout de vinaigrette sur les pommes de terre chaudes fait-il des salades de pommes de terre différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?

Septembre 2024 :
- le dégorgement des aubergines dans le lait évite-t-il l'amertume ?
- le dégorgement des aubergines par le sel donne-t-il une meilleure tenue à la cuisson ?
- l'ail liquéfie-t-il les sauces ?
- l'ail liquéfie-t-il la pâte à pain ?

Année universitaire 2023-2024

Juin 2024
Le liquide dans les risottos : chaud ou froid ?

Mai 2024
Les roux cuits lentement ou vite, classiques ou "assemblés"

Avril 2024
Les fumets de poisson : pas d'effet du dégorgement ni de l'élimination des ouïes et yeux.

Mars 2024  :
La fécule dans les génoises

Février 2024 :
(au Salon de l'agriculture) Chocolat massé et ganache.

Janvier 2024 :
Les proportions d'oeuf, de jaune d'oeuf, de blanc d'oeuf dans les soufflés

Décembre 2023  :
L'ordre d'incorporation des ingrédients dans les pâtes à foncer sucrées.

Novembre 2023 :
La crème pâtissière

Octobre 2023 :
Le nacrage du riz pour le risotto
L'effet gonflant comparé du bicarbonate et des poudres levantes.

Septembre 2023 :
Les fumets de poisson

Année universitaire 2022-2023
Juin  2023 :
les assaisonnements des salades, la cuisson des salades

Mai 2023 :
coup de buée et ajout d'eau dans le beurre des feuilletages

Avril 2023 :
les crèmes aux agrumes et le brunissement

Mars 2023 :
l'huile dans les pâtes (Strudel, pizza), et l'odeur d'ail sur les doigts

Février 2023 :
peler les carottes

Janvier 2023 :
l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées

Décembre 2022 :
les dorures des pâtes

Novembre 2022 :
le croustillant des pâtes à foncer, selon le type de matière grasse

Octobre 2022 :
l'effet sucre, pour les pâtes à foncer

Septembre 2021 :
les salades de pommes de terre

 

Année universitaire 2021-2022

Juin  2022 : le compte rendu
Pour peler des pêches, 20 secondes dans de l'eau bouillante (idem tomates, poivrons rouges).
Non, des pêches pochées dans un sirop ne noircissent pas, et la présence d'un papier sulfurisé est inutile.

Mai 2022 :
La présence d'un couvercle est essentielle pour conserver le goût des liquides que l'on fait bouillir.

Avril 2022 :
Dans les conditions utilisées, les haricots verts trempés après cuisson ne perdaient pas leur goût.
Un départ de cuisson  à l'eau froide ou à l'eau chaude ne crée pas de différences (carottes, haricots) plus grandes que la variabilité naturelle des échantillons.

Mars 2022 :
Il n'est pas exact que les filets de poisson cuits dans de l'eau trop salée ne sont pas trop salés.
Oui, un filet de cabillaud préalablement trempé dans de l'eau salé est plus tendre.

Février 2022 :
Pour des roulés de poisson : :
1. pas de différence entre les filets avec gélatine et les filets sans gélatine, qu’ils aient ou non refroidi dans la glace,
2. pas de différence entre les filets refroidis dans la glace et les filets refroidis à l’air libre.
le torchon colle (gélatine).
3. Avec gélatine, enfermé dans un film imperméable : cette fois, la cuisson ne dure que 10 minutes. On voit encore la gélatine sortir du poisson. Pas de tenue du filet.

Janvier 2022 :
La crème fouettée avec du jus de citron durcit plus vite... mais foisonne moins.
La crème cuite se fluidifie, avant de durcir, puis de grummeler. L'ajout d'eau ne rattrape pas la chose.


Décembre 2021 :
Pas d'influence du sucre sur la couleur d'une pâte à foncer.
Une légère différence de résultat pour le rôtissage de pomme de terre avec ou sans matière grasse.
La température change peu la prise d'eau par les farines.


Novembre 2021 :
Influence des acides et des alcools sur les sabayons.
- pour avoir plus de mousse, une quantité de liquide supérieure à la quantité de jaune est préférable
- l’alcool concentré fait des catastrophes
- la cuisson excessive transforme la mousse en crème.


Octobre 2021 :
Pas d'influence des oeufs sur la pâte à foncer.
Pas d'influence du travail sur les pâtes à Strudel.


Septembre 2021 :
Quelles pâtes peuvent-elles être frites ?


Année universitaire 2020-2021

Juin  2021 : le compte rendu
Rétraction des pâtes à foncer et des pâtes feuilletées : c'est le dernier tour, ou l'abaissage, qui sont en cause, et pas le repos longtemps après la préparation de la pâte.
Mesures de perte d'eau.


Mai 2021 :
Mesures de perte en eau de pâtes  à foncer (salées ou sucrées).


Avril 2021 :
Donner du goût aux viandes.
L'effet de la farine sur le grummelage des sauces liées au jaune d'oeuf.
Qu'est-ce qu'une lécithine ?


Mars 2021 :
L'effet du jus de citron sur le pochage des oeufs : il est effectivement très efficace.
Résultat des explorations terminologiques à propos des pâtes à foncer. Ne disons pas "pâte sablée", mais "pâte à foncer obtenue par sablage".
Des résultats à propos de béarnaise.


Février 2021 :
Il est indécent de parler de "cuisson par concentration" : il n'y a  pas de concentration, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale.
Il est indécent de parler de "cuisson par expansion" : il n'y a pas d'expansion, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale !
Qu'est-ce qu'une pâte brisée ? Une pâte sablée ?  Ce sont des "pâtes à foncer", et on renverra vers un autre séminaire pour montrer les confusions.


Janvier 2021 :
L'effet éventuel du sel et du sucre sur la fermentation : en aucun cas nous ne voyons les levures affaiblies !


Décembre 2020 :
Les flambages du cognac (suite)
Examen de précisions culinaires, analyse, stratégies de recherche.
Le lait ne change rien au dessalage du haddock.
Résultats préliminaires sur la rétraction des pâtes à foncer.


Novembre 2020 :
Le cognac flambé ne perd pas de l'acidité au flambage... mais au contraire, son pH diminue (l'acidité augmente).
Et le fait de flamber ou seulement de chauffer ne change rien : la diminution est la même, qu'il y ait une flamme ou non.


Octobre 2020 :
1. l'ail ne fait pas gonfler le jaune d'oeuf (en 2 h)
2. les navets enlèvent du goût à du bouillon de volaille (notamment du sel), mais aussi de la couleur.


Septembre 2020 :
Pour peler des tomates, c'est 20 secondes dans l'eau bouillante, avec si possible un bac d'eau froide derrière.

 

Année universitaire 2019-2020


Février 2020 :
Pour des sabayons, nous avons fouetté 1 jaune jusqu'à 160 g d'eau, et l'on a obtenu une mousse abondante dans ce dernier cas. L'eau peut être remplacé par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin...


Janvier 2020 :
1. l'huile d'olive a pénétré dans les frites autant qu'une huile de tournesol.
2. des frites lavées sont plus claires, et ont un aspect plus régulier, mais pas de différences gustatives détectées.


Décembre 2019 :
1. aucun effet de bouchons de liège sur la cuisson des poulpes
2. les bouchons de liège n'évitent pas que les haricots blancs éclatent ou se fissurent.


Novembre 2019 :
1. pas de différence d'odeur entre du persil ciselé au ciseau ou coupé au couteau
2. du persil broyé au mortier et pilon a plus d'odeur que du persil ciselé
3. une sauce blanche qui a bouilli n'a pas un goût de colle.


Octobre 2019 :
On reconnaît au goût des pâtes sablées qui ont été peu travaillées ou beaucoup travaillées ; la pâte la moins travaillée semble « plus croustillante », et le prétendu « brûlé » n'est pas si terrible que  cela !


Septembre 2019 :
1. en travaillant du jaune d'oeuf avec du beurre, on obtient une merveilleuse préparation qui n'a rien à voir avec une béarnaise, mais qui ressemble à une crème au beurre ; on peut l'avoir salée
2. pour un beurre noir :  la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble, alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide ; il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

 

Année universitaire 2018-2019


Juin 2019 :
1. la béchamel additionnée de Roquefort se liquéfie un peu  ; toutefois que le Roquefort a apporté environ 2/3 d'eau, de sorte que l'on ajoute, dans cette béchamel beurrée,  une quantité d'eau correspondant à celle qui était présente dans le Roquefort, et l'on observe alors la même fluidification que pour la béchamel au Roquefort.  
2. de la crème bouillie ("crème fraîche") avec le jus d'un 1/2 citron épaissit et ne tranche pas (on a presque la viscosité de  béchamel!).
3. de la crème bouillie, épaissie, puis additionnée de vinaigre (3 cuillerées à soupe environ) se liquéfie un peu mais ne  tranche pas. Elle brille bien, très acide.
4. du lait chauffé  tranche quand on lui ajoute le jus d'un demi citron.
5. du lait bouilli ne tranche pas quand on lui ajoute un peu de jus de citron, après avoir ajouté de la crème ; mais le vinaigre fait trancher.
6. de la crème bouillie et épaissie ne tranche pas avec du vinaigre.
7. la crème ne tranche pas quand on fait bouillir ; elle prend de l'épaisseur, jaunit, mais on n'a pas vu de tranchage !


Mai 2019 :
1. les artichauts ne prennent pas de saveur amère quand on coupe la queue au couteau.
2. il n'est pas vrai que des asperges seront plus fermes si elles sont cuites, puis séchées, puis plongées à nouveau dans l'eau chaude.


Avril 2019 :
1. il n'est pas vrai qu'une sauce liée avec de la fécule ne puisse pas être réchauffée sous peine de se refluidifier (ni à la fécule, ni à la farine)
2. il n'est pas vrai que l'on puisse reconnaître des sauces (liées à la farine) trop salées à de petits points brillants.


Mars 2019 :
1. pour une sauce liée à la farine, il y a un goût "farineux" quand le roux n'est pas bien cuit
2. les roux très cuits font un épaississement moindre que des roux légers.


Février 2019 :
Il y a des différences notables, pour la confection des sauces hollandaises, selon que l'on fait ou non un sabayon initialement.


Janvier 2019 :
Nous n'observons pas l'ajout d’huile dans la pâte à friture rende celle-ci croustillante.


Décembre 2018 :
1. on obtient bien une émulsion quand on ajoute de l'huile à de l'oeuf dur (sauce tartare)
2. on obtient une sauce qui s'apparente à la hollandaise en utilisant de l'oeuf dur au lieu de jaune d'oeuf cru.
3. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique dans l'eau et un jus de citron.
4. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique et une solution d'acide tartrique.


Novembre 2018 :
1. pas de différence de goût entre de la pomme pelée au couteau ou pelée à l'économe
2. pour pocher des oeufs, ce n'est pas le sel qui permet d'avoir une masse rassemblée, mais le vinaigre.
3. on peut faire le ruban à partir d'oeufs qui ont été "brûlés" par le sucre, mais il y faut beaucoup d'énergie.


Octobre 2018 :
1. il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse des œufs durs trop cuits.
2. un blanc congelé, puis décongelé monte bien en neige, pas ferme ou ferme.
3. on obtient bien une émulsion à partir d'un jaune d'oeuf congelé puis décongelé


Septembre 2018 :
Les artichauts cuits les premiers avec l'huile d'olive sont plus blancs (légèrement vert/bleu), moins jaune que sans huile d'olive ; avec la farine et le jus de citron, les artichauts sont plus jaunes.


Année universitaire 2017-2018


Juin 2018 :
1. oui, des coquilles d'oeuf clarifient le bouillon... mais c'est parce qu'il y avait du blanc adhérent
2. un fumet de poisson cuit plus de 20 minutes (40 min) n'est pas amer, et il est même jugé meilleur.


Mai 2018 :
1. pour des sablés à l'oeuf cuit, la friabilité est la même qu'à  l'oeuf cru ; il y a une différence d'odeur, mais peu de différence de goût
2. pour des compotes de quetsches, il y a un changement de couleur au stockage (rougissement) si l'on laisse la peau
3. la rhubarbe ne devient pas rouge en cuisant quand les tiges sont pelées.


Avril 2018 :
1. un simple carafage  ne suffit pas à changer notablement le goût d'un vin
2. des phrases à éviter en salle : "Vous avez fini" (quand l'assiette est vide), "Bonne continuation", "Ca vous a plu?", un "petit café"


Mars 2018 :
1. un foisonnement initial se maintient, lors de la réalisation d'une sauce hollandaise
2. peu de différence quand on enfourne des brioches ou des pâtes à foncer dans un four chaud ou un four froid


Février 2018 :
Nous ne pouvons pas dire qu'il y aurait des différences entre des hollandaises faites dans des casseroles en cuivre étamé, ou dans des casseroles émaillées. Mieux encore, on peut même penser que ces différences n'existent pas.


Janvier 2018  :
Contrairement à ce qui est dit, le gonflement des quenelles ne dépend pas de l'épaisseur de la sauce.


Décembre 2017 :
1. des différences quand on met du sel (trop) dans la pâte à crêpes ; la crêpe salée est jugée unanimement plus  « dure », « sèche ».
2. pas de différence quand on fait gonfler des raisins dans une eau non sucrée ou bien dans un sirop léger.  


Novembre 2017 :
1.  sentir du pain n'évite pas que la moutarde ne pique le nez
2. des os dans le bouillon en augmentent le goût (ils ne le diminuent pas, comme cela a été souvent dit).


Octobre 2017 :
1. des oignons ou des pommes de terre  salés sont plus bruns, mais pas de différence de croustillant ou de tendreté
2. la recette de sauce à l'anglaise du Dr Jourdain-Lecointe n'est pas fiable.


Septembre 2017 :
Pas de différence de croustillant pour la peau des poulets quand elle est citronnée, ou huilée, ou massée au sel.


Année universitaire 2016-2017


Juin 2017 :
Des conseils pour la cuisine note à note


Mai 2017 :
1. La viande de porc blanchie, trempée, sautée directement ou  bouillie perd toujours de la masse ; les différences de couleur sont très faibles.
2. Pour des haricots verts, le bac d'eau glacée à la sortie de la cuisson ne sert à rien du point de vue de la couleur. Il ne provoque pas de perte de goût, mais éventuellement une modification du goût.
3. à l'exception d'eaux ayant des goûts soutenus, la cuisson des spaghettis ne gagne pas notablement avec la qualité de l'eau.


Avril 2017 :
Ce séminaire donne les prescriptions complètes pour réussir à tout coup des pommes de terre soufflées.


Mars 2017 :
1. des rondelles de pommes de terre rissolées avec de la matière grasse ont un goût, une consistance, une couleur préférées à des rondelles rissolées sans matière grasse ; le beurre donne de la couleur, et les dégustation à l'aveugle ne distinguent pas des rondelles rissolées avec du beurre ou avec de l'huile.
2. des différences de goût et de croustillance pour des petits choux badigeonnés de matière grasse (beurre, huile) ou non.


Février 2017 :
Pas de différence d'amertume selon que l'on pèle des navets au couteau ou à l'économe.


Janvier 2017 :
Le gibbs et le gibbs note à note


Décembre  2016 :
1. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le hachant, le salant et en ajoutant de l'eau bouillante
2. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le mettant dans du riz chaud
3. de l'ail sur des tomates que l'on confit ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
4. de l'ail qui farcit une volaille ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
5. pas de différence pour des pâtes sablées  qui ont été sablées ou crémées.


Novembre 2016 :
1. les chefs présents signalent qu'ils n'ont jamais fait les béarnaises au beurre cru, alors qu'ils les jugent gustativement supérieures.
2. des différences de consistance pour des béarnaises au beurre cru ou au beurre clarifié
3. de fortes différences selon les cuisiniers, pour ce qui concerne le beurre noisette
4. pas de différence pour des thés faits à partir d'eau chauffée au four à micro-ondes ou de la même eau chauffée dans une casserole.


Octobre 2016 :
1. de très faibles différences de pH dans l'eau de cuisson des haricots, même avec une proportion d'eau faible
2.  pas de différence observée quand on met la levure dans la pâte à pain directement, ou bien quand on l'active d'abord dans de  l'eau tiède.


Septembre 2016 :
1. des légumes tiédis durcissent, et ne s'amollissent plus que difficilement ensuite dans l'eau bouillante
2. la matière grasse n'entre pas dans des navets que l'on glace.


Année universitaire 2015-2016


Juin 2016 :
1. il n'est pas vrai que des navets glacés absorbent de l'eau et de la matière grasse
2. il n'est pas vrai que le café (filtre) qui a attendu dans une thermos ou qui a refroidi est amer et prend une couleur plus foncée que quand il vient d'être fait.


Mai 2016 :
1. la comparaison de pâtes feuilletées cuites sur deux plaques ou une seule n'a pas pu être correctement faite ; expérience à refaire.
2. la pâte feuilletée inversée développe plus que la pâte feuilletée directe.


Avril 2016 :
1. des asperges cuites dans une eau trop salée sont trop salées (contrairement à ce qui est dit, à savoir que les asperges n'absorberaient pas le sel en excès)
2. l'asperge dans l'eau trop salée est plus molle, et il y a une  différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans  l'eau  non salée.
3.  les pâtes cuites à four chaud sont légèrement plus colorées
4. la pâte feuilletée enfournée à four chaud est légèrement plus gonflée que celle qui a été enfourné à four froid
5. la consistance des pâte brisée est la même qu'on enfourne à four chaud ou à four froid
6. le développement de la pâte feuilletée enfournée  à froid est plutôt plus régulier que pour  la pâte  feuilletée enfournée à chaud.


Mars 2016 :
1. des tuiles refroidies et dures se ramollisent quand elles sont remises au four.
2. des tuiles réchauffées et ramollies durcissent à nouveau quand elles sont ensuite refroidies.


Février 2016 :
On distingue deux types très différents de
sauces hollandaises, que l'on propose de nommer différemment, à savoir hollandaises et hollandaises foisonnées.

 

Janvier 2016 :
Pour un même temps de cuisson, les pâtes  cuites avec moins d'eau sont plus molles que celles qui sont cuites dans  beaucoup d'eau ; pas de différence de couleur, pas de collant supplémentaire, pas de différence de salé.


Décembre 2015 :
1. la découpe des volailles encore chaudes (pigeons) fait perdre plus de jus, et un filet qui a reposé avant la découpe  semble légèrement plus tendre.
2. s'il n'y a pas de repos de la pâte à crêpe, l'ajout de bière est très important, du point de  vue gustatif, mais il nuit à l'apparence lisse des crêpes.


Novembre 2015 :
1. les choux dont les protéines (de l'oeuf) ont été coagulées avant la cuisson au four  ne gonflent pas, alors que les choux pour lesquels les œufs ont été ajoutés dans la panade refroidie (on pouvait mettre la main sur le bord de la casserole) gonflent parfaitement.
2. comparaison de pommes de terre départ eau froide ou eau chaude :
- il n'y a pas de différence entre des pommes de terre à l'eau froide ou à l'eau chaude
- des pommes de terre pelées sont plus salées que des pommes de terre non pelées
- les pommes de terre les plus salées sont celles qui ont été pelées avant d'être mises à l'eau froide
- les pommes de terre pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre pelées et mises à l'eau chaude
- les pommes de terre non pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre non pelées et mises à l'eau chaude.


Octobre 2015 :
Ce séminaire ne parvient pas à identifier des règles pour la production de pommes de terre soufflées.


Septembre 2015 :
1. des viandes de boeuf piquées perdent plus de jus que des viandes non piquées
2.  le morceau piqué est plus juteux  que l'autre
3. mais cela n'est pas observé avec des côtes de porc.

 

Année universitaire 2014-2015


Juin 2015 :
1. la position des fruits, dans un clafoutis, dépend de la densité de l'appareil
2. la cuisson, en évaporant l'eau, augmente la densité de l'appareil, ce qui peut conduire à faire changer des fruits de place
3. pour avoir une densité qui ne varie pas lors de la cuisson, on peut couvrir le plat.
4. pour avoir des fruits bien placés, on peut  les introduire quand l'appareil a déjà un peu cuit.


Mai 2015 :
1.  la différence de gonflement entre des choux faits de pâte congelée ou non congelée n'est pas nette ; en revanche les choux cuits non congelés sont plus hétérogènes et plus clairs.
2. les feuilletés, cuits à partir de pâte congelée ou non,  ont levé de la même façon, mais les feuilletées enfournés congelés sont insuffisamment cuits au centre.


Avril 2015 :
1. un velouté fait à partir d'un roux cuit lentement semble épaissir plus lentement (très peu).
2. un velouté fait d'un roux cuit lentement est plus foncé.


Mars 2015 :
1. on n'observe pas que les endives lavées prendraient de l'amertume.
2. oui, l'ail écrasé prend un goût différent de l'ail ciselé finement.


Février 2015 :  
1. les frites non lavées collent
2. on ne voit pas de différence gustative entre les frites lavées+séchées et les frites cuites directement après la découpe.


Janvier 2015 :
Le gonflement des pâtes feuilletées augmente avec le nombre de tours et c'est bien pour six tours que l'on a un bon résultat (mais il faut vraiment voir la description de ces derniers, car elle est passionnante).


Décembre   2014 :
Des comparaisons d'omelettes oeuf seul, oeuf et eau, oeuf et lait. L'eau et le lait ne donnent pas de résultats différents.


Novembre   2014 :
1. les crèmes prises cuites au  bain marie sont plus brunes que les autres, et elles sont également plus hautes (alors que la masse utilisée était la même, pesée avant cuisson). Elles sont plus lisses,
2. les crèmes cuites sans bain marie ont sans doute gonflé, avant de retomber.

Octobre   2014 :
1. des frites épongées immédiatement au sortir du bain prennent environ 0,5 gramme d'huile (chacune !) en moins que des frites épongées deux minutes plus tard.
2. on distingue au goût des frites épongées ou pas... et l'on préfère les frites qui ont absorbé de l'huile.


Septembre   2014 :
La présence de sel dans les choux n'est pas responsable de leur fissuration.


Année universitaire 2013-2014


Juin   2014 :
Il est possible que de la viande préalablement stockée dans du sel fasse un confit plus croustillant (mais expériences à poursuivre).


Mai  2014 :
Beaucoup de jaune d'oeuf ajouté à du chocolat fondu le fait masser.


Avril   2014 :
Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Mars  2014 :
Des expériences sur la cuisson des sucres à refaire.Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Février  2014 :
1. il y a plus d'écume quand la viande d'un bouillon est coupée en petits morceaux.
2. le goût d'un bouillon apparaît plus rapidement si la viande est divisée.


Janvier  2014 :
Certains grainages sont réversibles.


Décembre  2013 :
La farine et le sucre ajoutés à l'eau favorisent le développement des levures.


Novembre  2013 :
Pas de différence de cuisson pour du porc ou des oignons glacés dans du cuivre, du fer et de l'acier inoxydable.


Octobre  2013 :
Des feuilles de figuier n'attendrissent pas les viandes, dans les daubes.


Septembre  2013 :  
1. les professionnels font des mélange blancs battus/chocolat fondu plus homogènes que les particuliers.
2. les deux mousses préparées avec sacrification de blancs en neige ou non sont analogues, en couleur et en consistance.
 

Année universitaire 2012-2013


Juin   2013 :
La qualité d'un bouillon de viande est déterminée par la qualité de l'eau utilisée.


Mai  2013 :
Les moules à Kugelhopfs en terre donnent de meilleurs résultats qu'avec d'autres matériaux.


Avril   2013 :
1. la clarification d'un bouillon à l'oeuf apporte un goût d'oeuf.
2. discussion des résultats de clarifications avec vert de poireau, oeuf.


Mars  2013 :
1. la panure apporte de la matière bon marché (par rapport à la viande).
2. une pièce pannée deux fois est couverte d'une couche plus épaisse que la pièce panée une fois. En revanche, la pièce pannée deux fois a une couche panée qui se détache plus facilement.


Février  2013 :
Présentation de l'invention de H. This : les "priestleys".


Janvier  2013 :
La viande restée au réfrigérateur jusqu'au moment du sautage  est plus « cartonnée » ; la viande sortie à l'avance est jugée meilleure.


Décembre  2012 :
L'arrosage des volailles pendant le rôtissage n'a pas d'effet, sauf à faire descendre la température quand on ouvre le four.


Novembre  2012 :
On peut très bien rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise qui ont tourné, en leur ajoutant un peu d'eau froide.


Octobre  2012 :
Pas d'intérêt à fariner des rondelles de pomme de terre que l'on fait frire.


Septembre  2012 :  
Pas de différence de cuisson de haricots verts selon les eaux, sauf si du calcium est présent.


Année universitaire 2011-2012


Juin   2012 :
Laver les fraises ne leur enlève pas de goût.


Mai  2012 :
On dessale mieux le lard si l'on part à l'eau froide.


Avril   2012 :
Le tamisage de la farine.


Mars  2012 :
Piquer des saucisses évite que certaines saucisses éclatent (pas toutes).


Février  2012 :
Piquer de la pâte brisée évite la rétraction.


Janvier  2012 :
On ne voit pas de graisse entrer dans la viande quand on la masse.


Décembre  2011  :
Du massage du chocolat.


Novembre  2011  :
1. une différence d'apparence entre un potage salé ou non avant cuisson.
2. pas de différence entre un potage salé avant ou après la cuisson.


Octobre  2011  :
Pour des pommes de terre sautées, pas de différence de croustillant avec ou sans sel. Mais une différence de couleur.


Septembre   2011  :
Contrairement à ce qui est dit, ce sont les potages (à la Parisienne) passés au mixer qui ont plus d'odeur (donc de goût) que les potages passés au moulin.


Année universitaire 2010-2011


Juin   2011  :
Pas de différence de couleur pour des artichauts cuits avec ou sans farine.


Mai  2011  :
Il n'est pas apparu que frotter une poularde avec du citron la conserve plus blanche, avec un pochage.


Avril   2011  :
1. le sel ne durcit les légumes secs que quand il contient du calcium.
2. parfois, l'eau du robinet est si calcaire que les légumes secs ne cuisent pas : il faut leur ajouter une pincée de bicarbonate.


Mars  2011  :
On peut parfaitement battre des blancs d'oeufs en neige, arrêter le battage, puis le reprendre.


Février  2011  :
1. pour du pistou  
- au mortier, nous obtenons une préparation d'un vert sapin, avec de la longueur en bouche
- au mixer, la couleur est d'un vert printanier, avec de l'attaque en bouche, un puissant goût de pistou.
La conclusion est qu'il est idéal de mélanger les deux.  
2. de la pâte à crêpe bien battue est bien plus foisonnée et moelleuse


Janvier  2011  :
1. non, des glaçons n'assomment pas les bouillons, et ne permettent pas une clarification.
2. une sauce liée aux jaunes d'oeuf peut être chauffée à 90 °C sans grumeau.

Décembre  2010 :
Des moules beurrés favorisent le gonflement des soufflés


Novembre  2010 :
1. on peut ouvrir pendant plus de 2 minutes la porte du four où cuisent des soufflés sans qu'ils retombent
2. on peut faire gonfler des soufflé sans battre les blancs si on chauffe par le fond ! !


Octobre  2010 :
Début d'une étude des macarons


Septembre   2010 :
Avec des oeufs froids, on monte en neige plus vite.

 

Année universitaire 2009-2010


Juin   2010 :
Test d'une étrange timbale


Mai  2010 :
Différence de goût pour une sauce réduite à grand feu ou à petit feu.


Avril   2010 :
Une très petite quantité d'eau ne fait pas masser le chocolat, mais plus provoque la catastrophe.


Mars  2010 :
Séminaire extraordinaire sur la formation culinaire
Se discutent les deux pôles envisagés ces temps-ci : la formation par répétition (une formation par le faire) et la formation par compréhension.


Février  2010 :
Quand on presse une terrine, le jus et la graisse remontent


Janvier  2010 :
On peut faire noircir de l'huile ("huile noisette") en ajoutant à l'huile du résidu de clarification où l'huile est émulsionnée.


Décembre  2009 :
Examen au microscope des divers produits intermédiaires d'une crème anglaise, notamment quand on fait "brûler" les jaunes par le sucre.


Novembre  2009 :
Le bouillon salé a initialement plus d'écume que le bouillon non salé, mais finalement, après une heure, la différence a disparu. La viande dans l'eau salée semble plus "sèche".


Octobre  2009 :
Pas de différence de consistance pour des crevettes cuites embrochées et étendues ou pas.


Septembre   2009 :
1. les lames de type scalpel donnent de meilleurs résultats que les lames classiques, sur les tissus végétaux.
2. il y a une différence de goût selon que l'on coupe une pomme au couteau ou au scalpel (goût plus "frais").

 

Année universitaire 2008-2009


Juin  2009 :
Le bicarbonate bloque le noircissement des pommes de terre pelées.


Mai  2009 :
La levure fermente que l'eau soit ou non bouillie auparavant.


Avril   2009 :
On n'arrive pas à conclure si le vinaigre empêche l'apparition de points noirs sur des pâtes feuilletées stockées.


Mars  2009 :
Pas de séminaire


Février  2009 :
1. on obtient le bombé des madeleines quand on passe d'un appareil froid à un four chaud (220 °C)
2. la forme du moule est essentielle


Janvier  2009 :
Début d'expériences pas terminées sur les madeleines et leur bombé.


Décembre  2008 :
Avec des coquilles d'oeuf lavées, pas de clarification des bouillons.


Novembre  2008 :
Pas d'intérêt à pocher une viande, la plonger dans l'eau glacée, et répéter sept fois l'opération.


Octobre  2008 :
Le vin blanc ne dissout pas les arêtes, ni l'oseille, ni l'association d'oseille et de vin blanc.


Septembre   2008 :
1. pas de différence de développement entre des pâtes feuilletées congelées ou pas.
2. le sel provoque des différences de couleur, pour des rondelles de pomme de terre sautées.

 

Année universitaire 2007-2008


Juin   2008 :
Expériences à refaire


Mai  2008 :
La consistance de la panade  faite à partir du pain de mie frais est ferme et souple; celle qui était faite à partir du pain de mie séché au four était molle et sans corps.


Avril   2008 :
Pas de réelle différence pour des farces au pain frais et au pain rassis.


Mars  2008 :
Pas de séminaire


Février  2008 :
1. du jus de citron rend des carottes plus pâles, et des courgettes jaune verdâtre.
2. des carottes cuites avec des tomates sont d'un orange plus vif, mais pas de différence de consistance.
3. la courgette cuite avec tomate semble très cuite, mais elle l'est normalement.


Janvier  2008 :
On reconnaît bien  à la consistance de la viande battue (noix, 11 gros coups au pilon), mais pas à la dégustation.


Décembre  2007 :
1. quand le liquide d'un risotto est ajouté par petites quantités, il s'évapore plus que quand il est ajouté d'un coup. Et si ce liquide a du goût, alors le goût du risotto est plus soutenu en raison de la réduction effectuée.
2. ne pas croire que des casseroles "identiques" (mêmes marque, diamètre, matériau, modèle, etc.) le soient vraiment : on mesure des différence de masse considérables.


Novembre  2007 :
Une viande marquée se distingue difficilement d'une viande non marquée, quand on fait une cuisson dans du vin de 30 minutes.


Octobre  2007 :
Il n'est pas vrai que des glaçons ajoutés à un bouillon fassent remonter le gras plus vite.


Septembre  2007 :
1. jadis, on fouettait la crème avant de poser la crème fouettée sur un tamis ou une mousseline pour la faire égoutter
2. en été, dans le sud, impossible de faire monter une crème fouettée ou chantilly sans refroidir (récipient, crème glaçons...)
3. on peut récupérer une crème Chantilly qui a tourné en beurre, en refaisant une émulsion avant de rebattre
4. on a oublié que la gomme guar était utilisée comme fixateur des crèmes chantilly, dans le seconde moitié du 20e siècle
5. des crèmes chantilly avec le sucre à la fin sont plus blanches
6. des crèmes chantilly avec le sucre au début sont plus fermes et plus jaunes

 

Année universitaire 2006-2007


Juin  2007 :
Des synthèses.


Mai  2007 :
1. le clou de girofle augmente le goût du brûlé.
2. le sel amoindrit l'amertume et augmente le doux/sucré.


Avril  2007 :
On discute d'âcreté, d'amertume et des effets du blanchiment.


Mars  2007 :
Séminaire extraordinaire "Tester des précisions culinaires"
Pas de différence significative entre des échalotes et des hybrides oignons  échalote.


Février  2007 :
Des différences considérables de goût et d'aspect pour des baguettes de pain faites avec des eaux différentes.


Janvier  2007 :
La pâtisserie n'est pas plus précise que la cuisine, mais c'est une précision souvent d'un autre type.


Décembre  2006 :
1. l'optimum, pour des meringues italiennes, c'est de cuire le sirop juste en dessous de 127 °C.
2.  les meringues restées dans le four sont sèches et croquantes ; les meringues sorties du four sont sèches aussi en surface, mais ont un cœur un peu collant sous la dent
3. des analyses du travail en salle.


Novembre  2006 :
Confirmations des résultats d'octobre.


Octobre  2006 :
Des omelettes fortement battues prennent une consistance moelleuse si l'on a foisonné beaucoup.


Septembre  2006 :
1. selon les vinaigres, l'acidité diminue ou augmente avec la réduction
2. des sablés parfaits avec de la farine torréfiée

 

Année universitaire 2005-2006


Juin  2006 :
1. le chocolat fondu masse quand on ajoute de l'eau.
2. inversement, pas de massage si l'on met du chocolat dans l'eau, comme pour le chocolat chantilly.


Mai 2006 :
1. une pâte est brisée quand la farine et l'eau sont travaillés d'abord, avant l'ajout de beurre
2. une pâte est sablée quand on évite de faire un réseau de gluten, par exemple en mélangeant d'abord beurre et farine, puis en ajoutant l'eau sans travailler
3. la pâte se rétracte quand elle ne repose pas (à confirmer)
4. les gouttes de matière grasse fondue, dans une sauce au vin montée au beurre, sont plus grosses quand la sauce est vannée que quand elle est fouettée : on sent plus le vin dans la sauce vannée, et plus le beurre quand la sauce est fouettée.


Avril  2006 :
Séminaire extraordinaire "Le lien social"
1. les plats doivent être bien construits selon les trois dimensions : (1) lien social ; (2) artistique ; (3) technique
2. il faut introduire des cours d'art et de lien social dans les enseignements culinaires (ces enseignements doivent être explicites)
3. ne pas confondre le beau à voir (pour la peinture, la sculpture, etc.) et le beau à manger, qui est le bon.


Mars 2006 :
Synthèse


Février 2006 :
1. confirmation des résultats de janvier sur la génoise ; en outre, la génoise à froid est moins fragile au mélange.
2. la pâte à galette qui ne repose pas est plus cartonneuse ; la crêpe reposée est plus "souple", moins "épaisse"


Janvier 2006 :
1. aucune différence pour des génoises dont l'appareil est chauffé à 55 °C ou pas
2. du lait entier dans un réfrigérateur contribue à enlever les odeurs.  


Décembre 2005 :
Des résultats d'expériences à refaire


Novembre 2005 :
1. la marinade avec vin, vinaigre et huile protège la viande, et permet à celle-ci de rassir dans de bonnes conditions
2. de l'huile où l'on stocke du café en poudre prend un goût merveilleux.


Octobre 2005 :
1. quand des carottes sont cuites basse température, elles durcissent, et on ne peut ensuite plus les amollir.
2. des pommes de terre trempées dans une sauce trop salée ne la corrigent pas


Septembre  2005 :
1. pas de différences de "brillant" pour des sauces au vin montées au beurre  qu'elles soient fouettées ou vannées
2. les sauces fouettées sont plus blanches que les sauces vannées (la présence des bulles d'air fait blanchir)

 

Année universitaire 2004-2005


Juin  2005 :
Première séance "pommes de terre soufflées", avec des démonstrations de Georges Roux (pas de mesure)


Mai 2005 :
1. l'huile ajoutée au beurre ne bloque pas le noircissement
2. on ne peut pas faire de beurre noisette avec du beurre clarifié


Avril  2005 :
Des discussions à propos des agents gélifiants, et la discussion de menus de cuisine moléculaire.


Mars 2005 :
Séminaire extraordinaire : cuire avec des additifs
- les divers gélifiants
- attention à l'utilisation d'huiles essentielles
- les cuisiniers ne veulent pas d'aromatisants tout faits, mais ils seraient preneurs de composés en solution, pour faire leurs propres mélanges (comme stipulé par la "cuisine note à note")
- présentation des additifs


Février 2005  :
On ralentit le brunissement du beurre noisette en lui ajoutant de l'eau ou, mieux, une solution aqueuse (vin, jus de citron, etc.)


Janvier 2005 :
1. les oignons brunissent quand on les sale
2. caractéristiques de gels obtenus à partir de divers agents gélifiants


Décembre 2004 :
De véritables différences entre des frites coupées au couteau, et des frites coupées à la machine.


Novembre 2004 :
1. suer des carottes augmente le goût du bouillon car la matière grasse (qui s'émulsionne ensuite) dissout les composés odorants
2. le calmar n'est pas attendrit par le liège de bouchons.


Octobre 2004 :
1. discussion des mots du goût : on réservera le mot "arôme" à des odeurs de plantes aromatiques/aromates
2. la congélation des poulpes les attendrit


Septembre  2004 :
Des discussions à propos des édulcorants.

 

Année universitaire 2003-2004


Juin 2004 :
Confirmation de différences de goût selon l'eau utilisée pour la cuisson des pâtes


Mai 2004 :
1. pas de différence de moelleux observée pour des côtes de porc cuites dans de l'eau ou dans du lait
2. des différences de goût avec des eaux dont les goûts sont différents.


Avril 2004 :  
1. aucune différence n’est observée pour les pâtes cuites à l’eau du robinet et les pâtes cuites à l’eau distillée.
2. en revanche, les pâtes cuites dans du lait sont plus jaunes que celles qui sont cuites dans de l’eau.
3. le goût des pâtes cuites dans du lait diffère de celui des pâtes cuites dans de l’eau.
4. le collant est supérieur dans du lait
5. les bouillons de viande à grande eau extraient au total davantage qu'à petite quantité d'eau


Mars 2004 :
le chocolat et l'huile se mélangent bien


Février 2004 :
1. on signale l'invention de Hervé This nommée "cristaux de vent" : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69
2. il est possible de réaliser des "veloutés foisonnés", qui sont des "gay-lussacs"
3. des expériences à propos de confisage
4. l'huile de la vinaigrette peut entrer dans des pommes de terre.


Janvier 2004 :
Séminaire extraordinaire "innovation"


Décembre 2003 :
On peut réaliser des pâtes feuilletées dont le beurre a été remplacé par :
- du beurre détendu d'une solution aqueuse
- du chocolat
- du fois gras
- de la graisse de foie gras


Novembre 2003 :
Après une consultation nationale, on décide de nommer "coction" des transformations sans chauffage (à la tahitienne, ceviche, etc. , par acides, bases, alcool...)


Octobre 2003 :
Des résultats de cuissons en croûte de sel.


Septembre  2003 :
1. confirmation de l'absence de différence de goût entre sel fin et gros sel
2. discussion sur le confisage.

 

Année universitaire 2002-2003


Juin 2003 :
1. un blanc sucré d’emblée monte bien en neige.
2. il est très improbable que les aliments placés dans un couscoussier ou dans un cuiseur à la vapeur soient salés par le sel ajoutés dans l’eau de cuisson.. sauf en cas de projections.


Mai 2003 :
1. des différences de goût entre fleur de sel et sel ordinaire seulement quand on perçoit le croquant
2. pas de différence de goût entre sel fin et gros sel


Avril 2003 :
Dans un four vapeur, l'odeur peut passer d'un produit à un autre.


Mars 2003 :
Séminaire extraordinaire "dénominations"
1. le Codex alimentarius est à réviser, en ce qui concerne les hollandaises et les béarnaises, parce qu'il est très fautif (voir le Glossaire des métiers du goût  : http://www2.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-du-gout-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html)
2. les émulsions sont des dispersions de matière grasse dans une solution aqueuse tandis que les mousses sont "foisonnées", avec dispersion de bulles d'air ou d'un autre gaz
3. le beurre à la température ambiante est un gel, pas une émulsion !  


Février 2003 :
Résultats d'expériences sur les caramels.


Janvier 2003 :
1. confirmation des expériences de cuisson des viandes (voir Décembre 2002)
2. des "caramels de glucose" sont des "péligots".


Décembre 2002 :
1. rien ne rentre dans une viande bouillie (la viande se contracte et expulse des jus) tant que les fibres ne se séparent pas
2. pas d'afflux des jus à coeur d'une viande sautée (au contraire, les jus sont expulsés par la contraction)
3. le sel n'entre dans une viande que si la viande repose et que les faisceaux de fibres sont perpendiculaires à la surface coupée
4. les trois "lois de Hervé This" pour réussir les soufflés :
- faire une croûte sur le dessus avant de cuire
- faire des blancs très fermes
- surtout, cuire par dessous


Novembre 2002 :
1. à 180 °C, des différences d'évaporation entre un récipient luté ou non
2. des précisions culinaires relatives aux soufflés


Octobre 2002 :
Le lutage ne prévient pas l’évaporation des composés odorants.


Septembre 2002 :
1. les crèmes anglaises ont 16 jaunes d'oeufs au litre de lait ; avec seulement 8 jaunes, ce sont des "crèmes anglaises allégées"
2. des béchamels sont plus lisses au fouet qu'à la cuiller en bois
3. les prétendues "impuretés" des béchamels sont en réalité de la sauce qui croûte

 

Année universitaire 2001-2002


Juin 2002 :
1. attention à la différence entre acidité en bouche et acidité mesurée, notamment en cas de flambage
2. à la surface d'alcool qui flambe, la température reste inférieure à 80 °C.
3. il y a une différence sensorielle entre des crèmes anglaises où l'on a fait le ruban, et les mêmes crèmes anglaises où l'on n'a pas fait le ruban ; les premières, foisonnées, sont plus "moelleuses".
4. on peut rattraper des crèmes anglaises qui ont tourné, en les secouant avec du lait, en les mixant, en les passant au chinois... mais le goût d'oeuf cuit n'est pas supprimé.


Mai 2002 :
On obtient des résultats différents selon que l'on bat (longuement) des oeufs entiers, ou selon que l'on mêle des blancs en neige avec des jaunes foisonnés avec de l'eau.


Avril 2002 :
1. des bouillons clarifiés à l'aide d'un fritté et d'une trompe à vide sont plus limpides que des bouillons clarifiés avec du blanc d'oeuf battu en neige
2. il subsiste de l'éthanol dans une préparation flambée (au Grand Marnier)


Mars 2002 :
Séminaire extraordinaire consacré aux ustensiles culinaires
Des blancs d'oeufs battus  à la main, avec fouet et cul de poule en cuivre, par un Meilleur Ouvrier de France, ont environ 25 % de volume en plus qu'avec des robots.


Février 2002  :  
Les champignons de Paris absorbent beaucoup l’eau et l’huile ;  ils absorbent plus l’huile que l’eau.


Janvier 2002 :
Discussion de bilan


Décembre 2001 :
Expériences à refaire


Novembre 2001 :
Des collections de précisions culinaires


Octobre 2001 :
1. les haricots verts brunissent quand ils sont cuits en milieu acide  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
2. la cuisson des haricots verts est plus courte quand on ajoute du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
3. les haricots verts restent plus verts quand ils sont cuits en milieu basique, avec lessive de cendres ou bicarbonate  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
4. pas de différence de couleur entre des haricots verts égouttés et des haricots verts mis en bac d'eau glacé.


Septembre 2001 :
Il n'est pas contre-indiqué de poivrer des champignons, mais c'est l'excès de sel qui est à éviter (d'un point de vue artistique ; rien à voir avec la question technique)

 

Année universitaire 2000-2001


Juin 2001 :
1. des fruits rouges mis dans du cuivre étamé virent au bleu pourpre si l'étain est oxydé ; s'il est bien propre, pas de changement de couleur
2. des framboises virent au vert dans de la soude (ne pas consommer !)


Mai 2001 :
1. la cuisson des chou-fleur au four à micro-ondes leur donne un goût différent d'à l'anglaise
2. les divers types de cuisson du chou-fleur conduisent à des différences de couleur
3. pas de différences significatives quand on ajoute du sel à des blancs d'oeufs que l'on bat en neige


Avril 2001 :
1. du chou-fleur cuit sous vide a une odeur
2. des blancs battus en neige et redescendus remontent parfaitement


Mars 2001 :
Bilan d'expériences faites par des participants au séminaire.


Février 2001 :
1. de l'huile à la surface de l'eau de cuisson d'un chou-fleur supprime entièrement l'odeur
2. l’ajout d’un quignon de pain  dans la casserole où l'on cuit un chou-fleurne semble pas efficace, contre l’odeur dégagée par le chou-fleur au cours de la cuisson
3. du chou-fleur placé dans de l’eau citronnée reste plus ferme  que celui qui est placé dans l’eau pure
4. du chou-fleur cuit dans l’eau citronnée a une teinte légèrement rosée, tandis que le morceau cuit dans l’eau pure a une teinte plus fraîche, tendant vers le jaune.


Janvier 2001 :
1. le sel mis avant la cuisson n'entre pas dans des entrecôtes sautées
2. pas de différences de couleur quand le sel est ajouté avant la cuisson


Décembre 2000 :
Préparation d'expériences sur la viande de boeuf sautée et l'influence du sel.


Novembre 2000 :
Installation du séminaire, définition des règles.

 

Une recette rénovée de "mousse au chocolat" : le chocolat chantilly

Je réponds ici à un commentaire ancien, qui me demandait ma recette "rénovée" de mousse au chocolat. Mais d'abord, quelques précisions : - une mousse au chocolat, c'est une mousse... au chocolat : une mousse, à laquelle on a ajouté du chocolat - une mousse "de" chocolat, c'est le chocolat qui mousse - une recette rénovée, c'est une recette ancienne, qui a été changée - ici, je vais donner plutôt une recette nouvelle, de mousse de chocolat, qu'une recette rénovée - et puisqu'il y a nouveauté, il faut un nom différent : "chocolat chantilly" - pour autant, cela ne signifie pas qu'il y ait de la crème chantilly (de la crème de lait fouettée) ; c'est seulement le nom que j'ai choisi, parce que le procédé s'apparente à celui de la crème chantilly (à savoir : fouetter une émulsion que l'on refroidit). Et la recette, toute simple : 1. dans une casserole, mettre 200 grammes d'eau ou de n'importe quelle "solution aqueuse" 2. ajouter 225 grammes de chocolat à croquer 3. chauffer afin que le chocolat fonde et s'émulsionn (on obtient un liquide épais comme de la crème 4. poser la casserole sur des glaçons ou dans un bac d'eau froide et fouetter comme une crème chantilly classique (s'arrêter quand la couleur s'éclaircit et que le fouet laisse des traces permanentes dans la préparation) On obtient une mousse de chocolat qui a la consistance d'une crème chantilly.

On me redemande la recette du "chocolat chantilly" (ne pas confondre avec une chantilly au chocolat)

1. C'est amusant de voir combien il faut répéter pour être entendu. Je viens de le voir à nouveau à propos de ce "chocolat chantilly" que j'ai inventé dans les années 90. Il s'agit d'une mousse au chocolat qui ne nécessite pas d'oeufs, et que l'on fait simplement avec de l'eau et du chocolat. 

2. Récemment, lors d'une conférence grand public, j'ai évoqué la chose et je l'ai sans doute fait dans des termes engageants puisque plusieurs personnes m'ont demandé la recette. J'avais  le sentiment de l'avoir donné mille fois, mais je vois qu'il faut m'y remettre et expliquer la chose. 

3. L'objectif tout d'abord est de faire une mousse au chocolat, c'est-à-dire une préparation légère, foisonnée, au chocolat. 

4. Classiquement les mousses au chocolat se font avec des blancs d'œufs battus en neige, d'une part, et du chocolat fondu de l'autre. Parfois, on ajoute du beurre, du sucre, et cetera.

Mais dans le chocolat chantilly, il n'y a que de l'eau et du chocolat. Plus exactement cette eau peut avoir du goût : ce peut-être du thé, du café, un jus de fruits... 

5. Mais bon, indiquons la recette avec de l'eau : 

- on prend une casserole, 

- on y met 200 g d'eau, et 200 g de chocolat à croquer ou de couverture. 

- quand on chauffe doucement, le chocolat fond et s'émulsionne spontanément dans l'eau : cela signifie que le sucre du chocolat se dissout dans l'eau tandis que la matière grasse vient former des gouttelettes liquide dispersées dans l'eau ainsi sucrée.
C'est cela une émulsion, qu'il ne faut pas confondre avec une mousse, laquelle serait faite de bulles d'air dans un liquide et non pas de gouttelettes de matière grasse dans un liquide. 

- vient alors la deuxième étape de l'opération : on pose la casserole dans un récipient rempli d'eau froide, éventuellement avec des glaçons pour aller plus vite, et l'on fouette en essayant d'introduire le plus d'air possible avec le fouet : il ne s'agit pas d'aller faire des allers-retours ou des huit mais bien de fouetter en introduisant de l'air par un mouvement vertical du fouet

- arrive un moment où la préparation s'éclaircit et où les branches de fouet commencent à laisser des marques dans la préparation : c'est à ce stade qu'il faut s'arrêter.
La préparation s'est éclaircie parce que les bulles d'air ont été introduites et que ça a fait blanchir tout comme du blanc d'oeuf blanchit quand on le bat en neige. On peut très bien laisser la préparation au réfrigérateur et la matière grasse cristallisera, mais elle fondra de nouveau quand sortira le chocolat chantilly du réfrigérateur.

6. Ajoutons que le mot le nom chocolat chantilly vient de ce que l'on doit obtenir idéalement la consistance d'une crème chantilly, très légère donc et c'est une démonstration que des œufs sont inutiles pour faire une mousse au chocolat. 

7. Pour le goût maintenant, on a le choix d'ajouter des composés qui sont solubles dans l'eau ou  dans les matières grasses, puisque l'émulsion obtenue initialement contient les deux.
'ai déjà indiqué que l'on peut remplacer l'eau par une "eau qui a du goût" (thé, café, etc.) par exemple, mais non j'aurais pu aussi indiquer que l'on peut faire infuser une matière aromatique dans l'émulsion avant de la fouetter

Et c'est ainsi que l'on constate que l'on règle parfaitement le goût est la consistance de la préparation.

Les familles Chantilly

Dans les années 1990, j'avais inventé le "chocolat Chantilly", mais, au même moment :

- le beurre Chantilly

- le foie gras Chantilly

- le fromage Chantilly

et plus. 

Dans tous les cas, il n'y a pas de crème, et l'on reproduit une "crème", que l'on fait foisonner en Chantilly (on bat sur glace), pour avoir une consistance de crème Chantilly. 

Comment faire ? 

1. dans une casserole, mettre un liquide (vin réduit, jus de fruit, bouillon, eau, thé, café, etc.)

2. ajouter le corps gras (chocolat, foie gras cru ou cuit, beurre, fromage)

3. chauffer doucement pour que la matière grasse fonde et que l'on obtienne une émulsion (la "crème", à ne pas confondre avec une mousse)

4. poser la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et fouetter : au début, il y a des bulles qui ne tiennent pas, mais progressivement, elles deviennent de plus en plus petites, et la préparation gonfle en changeant de  consistance. C'est fait, et l'on peut conserver au réfrigérateur ou servir aussitôt. 

Les proportions ? Il faut reproduire une crème : 

- avec du chocolat : 200 grammes de liquide et 225 grammes de chocolat à croquer (250 grammes si on le fait la première fois)

- avec du beurre : 200 grammes de liquide de 250 grammes de beurre

- avec du foie gras : 200 grammes de liquide, 300 grammes de foie gras

- avec du fromage : tout dépend du fromage. 

De toute façon, les préparations sont "inratables", en ce sens que si elles ratent, on peut les rattraper. 

Par exemple, si la préparation est trop liquide, et qu'elle ne prend pas, remettre sur le feu et ajouter de la matière grasse, puis repasser sur glace et fouetter

Par exemple, si la préparation est trop dure, la remettre sur le feu pour la refondre, ajouter un peu de liquide, et reprendre le battage. 

Par exemple, si on a fouetté trop longtemps et que la préparation a "grainé", refondre et battre à nouveau. 

Bien sûr, il y a des associations de liquide/matière grasse mieux que d'autres. Par exemple, du thé avec du chocolat, ou bien du vin blanc réduit avec du roquefort, ou du jus de citron avec du beurre... et un fond de canard ou d'oie avec un foie gras. 

Pierre Gagnaire avait servi un foie gras Chantilly avec une belle huître, et un trait de vinaigre balsamique, par exemple.

 

 

A noter, pour le foie gras, que la graisse jaune peut être utilisée : elle est sortie du foie, mais c'est la même que celle qui y est à l'intérieur. Et, d'ailleurs, avec cette graisse jaune sortie d'une terrine, on peut très bien l'utiliser pour faire du foie gras chantilly.

De la mousse de yaourt ? Facile !

Des étudiants me demandent de les aider à faire une mousse de yaourt. Ils sont allés en cuisine, ont fait des essais, et ne sont arrivés à rien. Mais, à l'analyse, ils s'y sont très mal pris... parce qu'ils n'ont que très superficiellement utilisé l'organe qu'ils ont entre les oreilles (j'espère) et, surtout, parce qu'ils manquaient de méthode : pour obtenir un tel résultat, il ne faut surtout pas aller en cuisine, mais faire un travail technologique... qui commence avec un tableau pour travailler de manière systématique. 

 

La question posée  ? Il est facile de remplir le tableau : comment faire une mousse de yaourt ? L'analyse la question : l'objectif est donc de faire une mousse de yaourt, mais, avant de nous demander comment faire, nous aurions intérêt à nous demander ce qu'est une mousse de yaourt, et pourquoi faire une telle mousse ! Dans mon cas, après avoir interrogé mes interlocuteurs, j'ai appris qu'un industriel leur avait posé la question... de sorte que leur répondre revenait à donner gratuitement de l'expertise à cet industriel. Pas d'accord, il n'a qu'à payer ! En réalité, on voit que je réponds... mais c'est parce que, agent de l'Etat, je veux montrer : 

- aux étudiants qu'il faut de la méthode 

- aux industriels, que la science est la base de l'innovation? 

Et je mets l'analyse en ligne afin que les concurrents de l'industriel l'aient également. 

Des mousses ? il y en a d'innombrables, avec des textures différentes, entre le blanc en neige, la crème fouettée, le sabayon, etc. Et s'il y a d'innombrables solutions, il est inutile que nous nous lancions tête baissée dans la construction d'une mousse particulière, sans savoir de précisions sur la "commande". La première chose à faire, pour un "bureau d'études" (puisque c'est bien de technologie dont il s'agit), c'est de bien demader aux commanditaires de préciser leur commande. Maintenant les étudiants des écoles d'ingénieur doivent savoir que le lait, le blé, le sucre, sont des fantasmes, en ce sens que le lait est d'abord fractionné, en eau, matière grasse, protéines sériques, caséines, etc., 

Le yaourt, de ce fait, est aujourd'hui composé à partir de ces fractions, de sorte que l'idée qui consisterait à foisonner un yaourt serait naïve, même si l'on a ajouté de la gélatine ou une des innombrables protéines foisonnantes qui sont à notre disposition. D'abord, le produit ne serait plus exactement une mousse de yaourt, mais une mousse au yaourt, ce qui nous ramène à la question de la mousse au chocolat et de la mousse de chocolat, le chocolat Chantilly, que j'ai discutée dans un autre billet. 

Faire foisonner du yaourt ? Il y a dans le yaourt tout ce qui est nécessaire pour y parvenir, mais le le problème est surtout de stabiliser la mousse formée, pas de la produire, comme on s'en aperçoit en battant de l'eau pure : on voit des bulles d'air s'introduire, mais elles ne tiennent pas, alors que le blanc d'oeuf, lui, accepte également les bulles d'air, mais les ne retient, parce que les protéines viennent entourer les bulles. Dans la crème fouettée, la matière grasse cristallise au froid, et, quand elle est en quantité suffisante, elle stabiliser la mousse. 

Toutefois, on peut aussi imaginer des systèmes où des composés forment un gel "chimique", bien plus stables que des gels physiques. Les possibilités sont innombrables... La question n'est donc pas de foisonner un yaourt, mais plutôt de stabiliser la mousse obtenue. Quels composés du yaourt stabiliseront-ils la mousse ? Et puis ne peut-on pas chercher à obtenir des "mousses de yaourts" à partir des fractions évoquées plus haut, mais en séparant les étapes et en prévoyant immédiatement la stabilisation ? 

Supposons que nous partions du petit lait des yaourts, c'est-à-dire de l'eau et des protéines et, plus précisément, de protéines sériques, qui peuvent coaguler. Alors la mousse obtenue pourra être passé au four à micro-ondes, de sorte que l'on déclenchera la coagulation et que la mousse sera stabilisée. Une autre façon consiste à reprendre l'idée de la crème fouettée, mais avec les composés du yaourt, c'est-à-dire essentiellement l'acide lactique obtenu à partir du lactose. 

On n'oublie pas que, historiquement, le yaourt a sans doute été une découverte de nos lointains ancêtres qui, n'ayant pas les gènes du métabolisme du lactose à l'âge adulte, étaient privés de la possibilité de consommer le lait, donc ont produit des yaourt, des fromages, etc. 

Ajoutons (en vrac : on se souvient que je ne suis pas là pour répondre à la question de l'industriel qui n'a rien payé) que l'acide lactique donne un petit goût acidulé et frais, qui est intéressant, mais évidemment ce n'est pas le seul composé à faire le goût des yaourts, car la fermentation par les deux micro-organismes essentiels utilisés pour faire les yaourts conduit à une série de produits, qui sont soit solubles dans l'eau, soit solubles dans l''huile, de sorte que l'on peut récupérer les deux fractions pour les ajouter à la préparation finale. 

Finalement on voit que l'on pourra faire mille mousses de yaourts, avec mille consistances différentes, et mille goût différents. Rien de tout cela n'est difficile, à condition d'avoir bien analysé la chose. Passons donc maintenant à la troisième ligne du tableau : la proposition de solution. Comme on a vu qu'une infinité de solutions étaient envisageables, nous sommes bien en peine de remplir cette ligne, sans indications supplémentaires. 

D'ailleurs, voici un conseil à mes jeunes amis : ne répondons pas aux questions mal posées. Au minimum, reformulons les questions pour les poser mieux, et répondons à des questions bien formulées. Vient enfin l'évaluation de la proposition trouvée. Pour ce qui me concerne, elle est faite : j'ai dénoncé un commanditaire qui a passé une mauvaise commande, ce qui est le cas dans nombre de discussions technologiques, et, surtout, j'ai montré le bon exemple à des étudiants. 

Mais il manque quand même de leur avoir signalé que la cuisine, c'est de la technique, de l'art, du lien social. En cuisine, le "bon", c'est le beau à manger... de sorte que nos jeunes amis devraient se rapprocher d'artistes, pour leur projet. Le pire serait qu'ils s'imaginent qu'ils vont être capables de faire "un bon goût" ! En architecture, rien n'est pire que les ingénieurs qui se prennent pour des architectes : il faut des artistes pour dessiner... et les ingénieurs seront là pour rendre les dessins possibles, comme cela a été le cas pour la Philharmonie, à Paris, récemment ! Moralité : avant de nous lancer, analysons correctement, méthodiquement, les questions qui nous sont adressées, et ayons suffisamment de culture (scientifique) pour y répondre. Sans quoi, nous ferons comme les étudiants qui m'avaient interrogé, à savoir produire un travail technique qui n'aboutit même pas, et qui, au mieux, est minable gustativement. Bref, j'invite tous mes jeunes amis à utiliser le tableau précédent avec excès !

Mousse au chocolat : ancien. Chocolat Chantilly : nouveau !

 
De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly", lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat. 

Expliquons... en utilisant un système utile : le "formalisme des systèmes dispersés", ou DSF (l'acronyme de "disperse systems formalism"). Pour cette description, c'est tout simple : il considérer que les matières sont faites de gaz (G), de liquides (L), de solides (S), et que les phases sont organisées les unes par rapport aux autres. Par exemple, une mousse de savon, ou un blanc d'oeuf battu en neige) est faite de bulles de gaz (l'air, G) dispersées dans un liquide (l'eau savonneuse, le blanc d'oeuf). Pour décrire une dispersion "aléatoire" (au hasard) des bulles, on utilise un symbole qui est "/". Ajoutons, aussi, que les liquides peuvent être des solutions aqueuses (jus de fruit, bouillon, thé, café, vin...), ce que l'on note W (pour water, en anglais), ou des matières grasses liquides (huile, chocolat fondu, fromage fondu...). 

Pour décrire une mousse de blanc en neige, on notera donc G/W. # De même, un gel de gélatine est fait d'un liquide (une solution aqueuse) dispersées dans un réseau solide : leas protéines de la gélatine forment une sorte d'architecture qui inclut l'eau. Toutefois, ici, l'eau n'est pas sous la forme de gouttes isolées, mais forme une phase liquide, interpénétrée avec le réseau solide, d'où l'usage d'un autre symbole : x. 

 

Tout d'abord, la mousse au chocolat classique

Ayant vu un début de formalisme, revenons à la mousse au chocolat, et, tout d'abord, à une recette classique. Pour faire une mousse au chocolat, on commence par fondre du chocolat... lequel est principalement fait de cristaux de sucre (très petits, solides) dispersés dans une matière grasse, liquide quand le chocolat est fondu. Eventuellement (mais ce n'est pas obligatoire), on ajoute du beurre ou du jaune d'oeuf, mais cela ne change pas grand chose : le chocolat fondu est décrit par S/O, où S représente les cristaux de sucre, et O la matière grasse liquide. Puis, à part, on bat des blancs d'oeufs en neige, et l'on fait donc une mousse : G/W. Ayant ces deux matières, on ajoute le chocolat fondu à la mousse, et l'on obtient donc une mousse "au" chocolat. 

 

Ensuite, le chocolat chantilly

Tout le monde faisait ainsi des mousses au chocolat, jusqu'à ce que, en 1995, j'invente le "chocolat chantilly". De quoi s'agit-il ? En 1995, donc, j'ai analysé la fabrication de la crème fouettée, laquelle est obtenue par foisonnement (on bat) de la crème (on verra qu'il n'y a pas de crème dans le chocolat chantilly) . La crème est obtenue à partir du lait, lequel est une "émulsion", parce que des gouttelettes de matière grasse sont dispersées dans de l'eau ; la formule est donc O/W. 

Quand on laisse le lait reposer, les gouttes de matière grasse viennent flotter en surface, ce qui fait la crème, et la crème est donc une émulsion concentrée : encore O/W. Puis, si l'on bat, on introduit des bulles d'air, de sorte que l'on obtient (G+O)/W. Mais, comme on fait cela à froid, une partie de la graisse fige, et forme un réseau qui stabilise la crème fouettée. 

Terminons en signalant que la différence entre crème fouettée et crème chantilly tient seulement à la présence de sucre dans la crème chantilly : le sucre se dissout dans l'eau de l'émulsion. 

Mon idée a été de généraliser le procédé : d'une émulsion, on passe à une émulsion foisonnée qui est "figée" par le froid. Comment cela fonctionne-t-il ? Partons d'une casserole, où nous mettons 200 g d'eau : W. Puis déposons dans la casserole un morceau de chocolat (250 grammes), puis chauffons : le chocolat fond, et libère les cristaux de sucre, qui viennent se dissoudre dans l'eau, tandis que la matière grasse vient s' "émulsionner" : des gouttes de matière grasse se dispersent dans l'eau sucrée. Si l'on fouette, on voit que le fouet pousse des bulles d'air dans l'émulsion, de sorte que l'on obtient le système (G+O)/W... mais on voit bien que les bulles d'air remontent à la surface, ne sont pas bien piégées dans l'émulsion. En revanche, si l'on pose la casserole sur des glaçons, la matière grasse liquide solidifie, cristallise, et les bulles sont piégées... et l'on obtient une mousse "de" chocolat : c'est cela, le chocolat chantilly ! 

Bref, il n'est pas nécessaire d'oeuf pour faire une mousse chocolatée (je n'utilise ni "de", ni "au"). C'est même un gâchis, du point de de l'économie familiale. Et puis, si l'on est gourmand, pensons que l'eau utilisée peut être thé, infusion de menthe, jus d'orange, vin... <strong>Et une question</strong> Tout cela étant posé, venons en finalement à une question reçue ce matin d'une élève de Première S, qui fait un "travail personnel encadré" (TPE) : # Bonjour Monsieur, je me permets de vous contacter pour des questions à propos de la mousse au chocolat pour notre tpe. Est ce que vous pourriez m'indiquer où se passe l'émulsion dans la mousse au chocolat, à quel moment ? Auriez vous une explication scientifique à me donner quand le chocolat fond au bain marie, ce qui se passe au niveau moléculaire par exemple. Que se passe-t-il quand nous mélangeons le chocolat avec les blancs en neige ? Je détaille chaque étape de la mousse au chocolat au niveau moléculaire mais je bloque. Je suppose que notre jeune amie s'intéressait plutôt au chocolat chantilly plutôt qu' à la mousse au chocolat. A quel moment se fait l'émulsion ? Je l'ai indiqué : quand le chocolat fond dans l'eau. Que se passe-t-il au niveau moléculaire quand on fond du chocolat, au bain-marie ? Dans le chocolat, la matière grasse est sous la forme de cristaux, avec les molécules empilées régulièrement les unes sur les autres. Les molécules ? Ce sont majoritairement des "triglycérides", des molécules analogues à des "peignes à trois dents". Le manche du peigne, c'est trois atomes de carbone ; les dents sont des "résidus d'acides gras" (et non pas des acides gras), avec principalement des atomes de carbone attachés en une chaine, avec des atomes d'hydrogène liés aux atomes de carbone. La chaleur, c'est de l'agitation des molécules : les molécules qui étaient tranquillement empilées se détachent, et vont flotter dans le liquide, sans rester associées. Que se passe-t-il quand on mélange du chocolat fondu avec des blancs en neige ? Cette fois, notre jeune amie ne discute plus le chocolat chantilly, mais la mousse au chocolat. D'un côté, une graisse liquide (comme l'huile) et, d'autre part, une mousse. En pratique, la mousse vient dans la matière grasse liquide, et l'on a des "blocs" de mousse dans la graisse liquide. Au refroidissement, la matière grasse du chocolat recristallise... et les blocs de mousse sont piégés.

Friends asked me a list of publications

And here is an extract of my list of activities, for articles published in French or international journals with peer review

1995

1. Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.

2. Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

3. Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.

1996

4. Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.

5. Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

6. Hervé This. Can a cooked egg white be  uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (14), 51.

1997

7. Hervé This. From Chocolate Béarnaise to  Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.

1998

8. Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.

9. Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.

1999

10. Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

11. Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

12. Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

13. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

14. Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

15. Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.

16. Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

17. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.

2000

18. Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

19. Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

20. Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.

2001

21. Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

22. Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.

2002

23. Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88. 

24. Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

25. Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

26. Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

27. Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.

2003

28. Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

29. Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

30. Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

31. Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

32. Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

33. Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

34. Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

35. Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.

2004

36. Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

37. Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

38. Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

39. Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

40. Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

41. Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

42. Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.

2005

43. Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.

44. Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.

45. Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS Info, 72, 64-73.

46. Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694 (11-12), 37-40.

47. Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.

2006

48. Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.

49. Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi: 10.1021/jf060144i).

50. Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

51. Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

52. Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

53. Hervé This. When shall we have  comparative Molecular Gastronomy ?, Japanese Journal of Cookery Science, 04/2006

2007

54. Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

55. Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046

2008

56. Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 7-9.

57. Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

58. Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

59. Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir (Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706.  DOI: 10.1021/la702186g

60. Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

61. Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

62. Hervé This. Dans la famille  mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

63. Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

64. Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

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