La vinaigrette n'est pas la mayonnaise mais elle peut être émulsionnée

 

J'ai rencontré hier quelqu'un qui confondait tout : vinaigrette, mayonnaise, rémoulade... et comme cette personne faisait partie de celle qui n'écoutent pas ce qu'on leur dit -ou du moins que de celles qui n'entendent pas-, j'ai dû m'y reprendre à plusieurs fois pour lui expliquer sans être finalement certain qu'elle avait bien compris.

Tout est parti d'une confusion qu'elle faisait entre rémoulade et mayonnaise.

Je répète que la rémoulade est une sauce française très ancienne, classique, qui apparaît déjà dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit  Taillevent : il s'agit d'une émulsion d'un corps gras liquide dans de la moutarde, à chaud ou à froid.

Et comme le disait bien Philéas Gilbert en 1934, c'est la moutarde fait le savorisme particulier de la rémoulade.

Ajoutons d'ailleurs que, pour avoir une bonne rémoulade, il s'agit d'avoir d'abord une bonne moutarde !

La rémoulade a été longuement discutée au cours des siècles jusqu'à ce
que très peu de temps avant 1800, apparaisse soudain la mayonnaise, d'ailleurs sous le nom de magnonnaise, notamment dans les livres de Marie-Antoine Carême.

Cette fois, la dispersion de l'huile se fait dans le jaune d'œuf additionné de vinaigre, et il n'y a plus de moutarde.

Dans les deux cas, rémoulade et mayonnaise, on a donc une  émulsion : une dispersion de gouttelettes d'huile dans une petite quantité d'eau, apportée par la moutarde dans la rémoulade et par le jaune d'œuf et le vinaigre dans la mayonnaise.

En effet, la moutarde est obtenue par broyage de graines de moutarde dans du vin blanc et du vinaigre, qui contiennent tous les deux environ 90 % d'eau, tandis que le jaune d'œuf est fait de 50 % d'eau.

Dans les deux cas, alors que l'huile et l'eau forment naturellement des phases séparées, que l'huile flotte à la surface de l'eau, l'agitation permet, quand les circonstances s'y prêtent, de diviser l'huile en gouttelette microscopiques qui sont dispersés dans l'eau.

À cette fin, il faut des molécules dites tensioactives, tel qu'il en existe dans la
moutarde ou dans le jaune d'œuf.
Ces molécules peuvent être des protéines, des phospholipides (on parle parfois de lécithine).

Et quand la proportion d'huile est notable et que la taille des gouttelettes est petite, alors l'émulsion tient assez longtemps : j'ai mesuré des mayonnaise à peine crémées après plus de 15 jours.

Arrivons maintenant à la vinaigrette  : il y en a de nombreuses recettes, mais souvent, on mêle du vinaigre, de l'huile, du sel et du poivre : là, pas d'émulsion.

Et si l'on ajoute de la moutarde, alors ont a la rémoulade, qui peut s'émulsionner.

Et, enfin, s'il y a des herbes et autres condiments, on passe à la ravigote en rémoulade.

Il ne faut donc pas parler de "la" vinaigrette, mais des sauces vinaigrettes, puisqu'il y en a de nombreuses.

Voir aussi https://nouvellesgastronomiques.com/la-vinaigrette-par-herve-this/