dimanche 24 décembre 2017

On me demande des éclaircissements, une fois de plus, à propos du mot "goût"

Pardonnez-moi, donc, d'y revenir, et soyez assurés, quand même (pour ceux qui ne me connaissent pas), que j'ai fait une recherche bibliographique solide, mais pas seulement dans les publications scientifiques, également dans les dictionnaires, et surtout les dictionnaires étymologiques.

En français (langue sur laquelle les scientifiques français doivent s'aligner), il y a depuis longtemps le mot "goût", pour désigner ce que l'on sent quand on mange ou quand on boit.
On mange du poulet rôti ? Il y a le goût de poulet rôti. On mange du chocolat ? Il y a le goût du chocolat. On boit du vin ? Il y a le goût du vin.

Bref, le goût est une sensation synthétique, et non pas divisée en ses différentes composantes. 

Les travaux de physiologie sensorielle ont progressivement bien établi que cette sensation synthétique est donc fondées sur divers perceptions élémentaires, en interaction.

Ainsi, le goût a une composante de saveur  : on perçoit des saveurs sucrées, salées, acides, amères, les saveurs des acides aminés (20 différentes), les saveurs de l'éthanol, de l'acide glycirrhizique (de la réglisse), du bicarbonate, etc. Il n'y a pas quatre saveurs plus élémentaires que les autres, mais une infinité, et elles sont perçues par des cellules "réceptrices" situées notamment dans les papilles. On dit parfois papilles gustatives, mais il faut insister : ces papilles, que l'on pourrait utilement et plus précisément dire "sapictives", détectent les saveur.

Puis le goût a une composante d'odeur : quand on mâche un aliment, des molécules volatiles plutôt hydrophobes passent dans l'air de la bouche avant de monter vers le nez, en empruntant les fosses rétronasales de l'arrière de la bouche. C'est la raison pour laquelle on dit que ces molécules sont odorantes, et, d'ailleurs, ce sont les mêmes que celles que l'on perçoit quand l'aliment passe sous le nez avant d'être introduit en bouche.
Il faut insister sur le fait ce que l'odeur rétronasale est l'odeur rétronasale, et ce n'est pas de l'arôme, puisque, en français, le mot arôme désigne l'odeur des aromates.

Quand on mange, on perçoit aussi des composés piquants et frais, qui stimulent les terminaisons du nerf "trigéminal.

Et l'on perçoit le chaud et le froid.

Et l'on perçoit le dur et le mou.

Et l'on perçoit bien d'autres choses : les ions calcium, les acides gras insaturés à longue chaîne.

Toutes les informations recueillies par divers récepteurs sont mêlées et envoyées au cerveau, lequel a plusieurs "missions" :
- reconnaître ce que l'on mange, afin d'éviter les dangerrs
- préparer la digestion spécifique des aliments ingérés
- tenir un compte de ce que l'on mange en vue d'établir l'état de rassasiement
- etc.


Voilà, tout simple, non ?


NB : ici, j'avais prévu de discuter toutes les erreurs qui traînent à propos du goût, les prétendues flaveurs et autres... mais pourquoi compliqué inutilement. Restons à quelque chose d'aussi simple que juste !

















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)