mardi 19 décembre 2017

Cuisson de viandes

Dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions comparé des matériaux pour cuire des kougelhopfs, et observé de remarquables différences.

Là, se pose la question à propos de la cuisson des viandes  au four : est-elle différence quand les viandes sont placées dans une cocotte en fonte fermée, dans un tajine, dans un romertopf ? Dans le premier cas, de la fonte ; dans le deuxième de la terre vernissée ; dans le troisième de la terre poreuse.


Mon analyse est pourtant que la température de la viande est le paramètre essentiel, et que ce n'est pas le matériaux qui importe. C'est donc d'abord une cuisson à basse température qu'il faudra faire.

Qui le fait ?











Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)