Des erreurs sur des sites pourtant officiels

Là, allant sur un site officiel de toxicologie, je vois le mot "substance" utilisé pour "espèce chimique". Vite, chers collègues, corrigez votre document, si vous voulez que tous puissent vous comprendre clairement !

Car c'est pour le bien des apprenants, et aussi de tous nos concitoyens, que nous devons pourchasser les confusions : de même que les huiles ne sont pas faites d'acides gras, de même que les protéines ne sont pas de simples "assemblages" d'acides aminés, les molécules ne sont pas des composés ni des espèces chimiques, et les composés ou les espèces chimiques ne sont pas des "substances". 

Me connaissant, on se doute bien que je ne dis pas cela au hasard, mais que je me fonde sur des documents parfaitement officiels, internationalement acceptés, tels ceux de l'IUPAC, ou sur des discussions abondantes qui trouvent leur place dans des publications scientifiques (avec évaluations serrées par des pairs), tel le Journal of Chemical Education. En français, il y aura aussi le Bulletin de l'Union des Physiciens, par exemple, ou l'Actualité chimique. Et bien d'autres. 

Bref, des documents que ceux qui parlent de chimie, ou qui en utilisent les notions, devraient bien consulter (je parle évidemment pour ceux qui ne le font pas, et pas pour ceux qui le font). 

 

Commençons par le plus simple : la "substance".

Et commençons par aller sur un dictionnaire officiel de la langue française, le Trésor de la langue française informatisé, du CNRS et de l'Université de Nancy, qui nous dit : 

substance : Philosophie : Ce qui existe en soi, de manière permanente par opposition à ce qui change. Ce dont un corps est fait. Synon. matière. Matière organique ou inorganique, produit chimique caractérisé(e) par sa spécificité, sa nature, son état ou ses propriétés.Empr. au lat. substantia « être, essence, existence, réalité d'une chose » et tardivement « aliments, nourriture; moyens de subsistance, biens, fortune » (de substare « être dessous, se tenir dessous »).

Bref, la substance, c'est l'objet matériel : l'eau est une substance, ainsi que la terre ou l'air. 

Qu'en disent-les instances internationales de chimie ? Je trouve (https://doi.org/10.1351/goldbook.C01039) : Chemical substance : Matter of constant composition best characterized by the entities (molecules, formula units, atoms) it is composed of. Physical properties such as density, refractive index , electric conductivity, melting point etc. characterize the chemical substance. 

Oui, la substance est composée de molécules, atomes, etc. Et c'est pourquoi nous devons arriver d'abord à ces derniers. Commençons par... 

Molécules et atomes, mais aussi ions, par exemple

 Là, il nous faut rêver à l'existence d'un "super-microscope", qui nous permettrait de voir au coeur des substances. Pour l'eau, ce liquide, cette substance liquide, nous verrions des objets tous identiques, qui sont des molécules d'eau. Et chaque molécule d'eau est fait d'atomes. 

Pour le sucre de table, nous verrions que les cristaux qui font le sucre en poudre sont en fait des empilements réguliers (des cristaux) de molécules toutes identiques, qui sont des molécule de saccharose. Et ces molécules de saccharose font faites d'atomes, de carbone, d'oxygène ou d'hydrogène. 

Pour le sel de table très pur, nous verrions que les cristaux sont des empilements réguliers d'atomes (de chlore et de sodium, alternés), mais ces atomes sont nommés "ions", car ils se sont échangés des électrons. 

Pour un métal, tel le fer, encore des atomes, et qui ont mis des électrons en commun. 

 

Et les composés ? Et les espèces chimiques ? 

 Reste le troisième terme évoqué en introduction : celui de composé, que je rapproche d' "espèce chimique". Un composé, une espèce chimique, c'est une catégorie particulière de molécules toutes identiques. 

L'éthanol est un composé : et les molécules d'éthanol sont faites d'atomes (de carbone, hydrogène, oxygène). Mais il y a une différence entre l'éthanol matière, et l'éthanol composé. Pour l'éthanol absolu, à la température ambiante, il y a la substance, la matière. Le composé, lui, est une catégorie. Idem pour l'espèce chimique. 

D'ailleurs, très honnêtement, le terme d'espèces chimique est plus large que celui de composé, puisque l'« espèce chimique » est une appellation générique se référant à un ensemble d'entités chimiques identiques : ces entités sont soit un atome (espèce chimique atomique), soit un groupe d'atomes liés qui peut, selon sa charge électrique et sa configuration électronique, être une molécule, un ion ou un radical. 

 

Mais la conclusion s'impose : une espèce chimique n'est pas une molécule, ni une substance.

Comment faire croustiller de l'oeuf

Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques :

Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis que je suis jeune. J'ai toujours raffolé de la partie croustillante à l'extrémité du blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle et j'aimerais en faire une chips. J'aimerais que tout le blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle ce transforme en une couche croustillante. J'ai tout essayé, au four sur la poêle et plein d'autre technique mais je ne suis jamais satisfait. J'aimerais savoir si vous aviez des conseils pour moi. Merci!

Oui, amusant que quelqu'un qui ne me connais pas me tutoie : ça doit être la mode, et pourquoi pas. 

Pour en venir à sa question, disons qu'il y a deux aspects : la consistance et le goût.

 

Pour la consistance, d'abord

Pour la consistance, j'invite mes amis à mettre un oeuf (entier, dans sa coquille) au four très doux, pendant un jour ou deux... et l'on  récupère un objet qui fait gling-gling quand on le secoue. Si l'on ouvre, on trouve une petite bille brune, faite d'une enveloppe de résine, avec, au centre, le jaune durci.
Dans le même four, si on met un bol avec du blanc d'oeuf, l'eau qui s'évapore laisse un solide jaune et dur... qui est la base de mon invention des "verres de vin", dont je viens de remettre la description sur ce blog (voir https://hervethis.blogspot.com/2026/04/). 

Car oui, les protéines sont faites de 90 pour cent d'eau, et de 10 pour cent de protéines. Si l'on évapore l'eau, restent les protéines, qui forment une masse solide

Bref, pas difficile d'obtenir une consistance croustillante. Mais pour le goût ?

Là, il suffit de chauffer davantage, jusqu'à faire brunir. Et plus la masse de protéines sera mince, plus on aura l'effet voulu. C'est pour cette raison que je propose de modifier l'expérience proposée en battant du blanc d'oeuf afin de déstructurer le gel dont il est constitué et en le versant dans une assiette pour qu'il s'étale en couche très mince, que l'on chauffera jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.

Disons des choses simples pour ceux qui n'ont pas appris la chimie, ou qui l'on oubliée

Les "réactions" ? 

Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu'une réaction est une réaction est "chimique" quand elle est étudiée par la chimie, que c'est un réarrangement d'atomes. 

Le plus simple, c'est peut-être de partir du sucre, le sucre de table, qui se présente souvent sous la forme de petits cristaux blancs. 

Ces cristaux sont des empilements réguliers, dans les trois directions de l'espace, comme un jeu de cubes bien assemblés, d'objets que l'on nomme des molécules de saccharose. 

Ces molécules sont toutes constituées de la même façon, avec des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, mais nous n'avons pas besoin pour l'instant d'entrer plus en détail dans cette construction. Qu'il nous suffise de dire que les molécules de saccharose sont empilées régulièrement. 

Quand on chauffe du sucre, on le voit fondre d'abord, c'est-à-dire former un liquide, mais bientôt, il brunit, et une odeur de caramel apparaît. Cette caramélisation correspond non pas une seule réaction, mais à beaucoup, ce qui signifie que les molécule de saccharose sont modifiées par la chaleur de diverses façons. 

Par exemple, certaines sont divisées en deux moitiés ; d'autres perdent des petits morceaux, etc. Surtout, on voit que les assemblages d'atomes (les molécules) que l'on récupère finalement ne sont pas les molécules que l'on avait initialement. 

De la chimie, pas de la physique

Cette modification des molécules est bien différente de la transformation que l'on aurait quand on chauffe un glaçon. 

Un glaçon est un solide, fait par un empilement régulier de molécules d'eau ; quand on le chauffe, le glaçon fond, ce qui signifie que les molécules d'eau se séparent... mais elles ne se modifient pas ! 

La meilleure preuve, c'est que, quand on refroidit l'eau liquide, elle ressemble de la glace. Il y avait les mêmes molécules avant et après : dans ce cas-là, il n'y a pas de réaction "chimique". 

En cuisine

En cuisine, il y a des réactions nombreuses, qui font des couleurs, des saveurs, des odeurs nouvelles. Que l'on pense au brunissement d'un steak, à la caramélisation déjà évoquée, au brunissement de haricots verts... Chaque fois qu'il y a l'emploi de la chaleur sur des composés un peu délicats, on est presque sûr qu'il y a eu des réactions qui ont modifié les molécules présentes.

Poisson d'avril, et rire jaune

 

Hier, le 1er avril, j'ai annoncé à des amis que j'avais enfin réussi
à faire interdire les siphons et leurs cartouches de protoxyde d'azote
dans les cuisines.

Je racontais toute une longue histoire où j'expliquais que trois ministres m'avaient convoqué à une réunion trans-ministérielle et que la décision était prise pour très bientôt d'interdire les siphons et les cartouches de protoxyde d'azote, pour les cuisines domestiques ou de restaurant.

Tous mes amis ont cru à mon poisson d'avril, mais hélas, c'était un poisson d'avril. Je dis hélas parce que, en réalité, je souhaite très vivement cette interdiction, et je milite pour que le monde culinaire utilise plutôt des compresseurs associés à des pulvérisateurs tels qu'on en a pour les plantes, afin d'obtenir  des émulsions, des mousses, des émulsions foisonnées.

Ct type de systèmes  fonctionne très bien, et il  aurait l'intérêt d'éviter les cartouches non renouvelables, et l'utilisation du protoxyde
d'azote, qui est à la fois dangereux pour la santé et pour le climat.

J'invite tous mes amis à militer avec moi pour que ce soit interdite
la vente des siphon avec ses cartouches non renouvelables de protoxyde d'azote !

Ah, des questions (à propos de lipides, de triglycérides, d'acides gras): cela montre que mes billets sont lus ;-)

Je reçois la question suivante :

Bonjour,
Vous évoquez des "résidus d'acides gras" et "résidus de glycérol" que l'on retrouve dans la molécule de triglycéride, et qu'il n'a donc pas d'acide gras dans l'huile.
La molécule d'acide gras fait-elle bien partie de la famille des lipides ? Et où retrouvons nous à proprement parler la molécule d'acide gras si ce n'est pas dans l'huile ? Dans l'aliment ? Comme dans l'olive mais suite au procédé d'extraction de l'huile il y a une réaction chimique créant la triglycéride ?
Pourquoi parlons "d'acide", (même composition atomique en partie que l'acide citrique du citron ?)
Merci pour votre retour.

Et je réponds :

1. Oui, les molécules d'acides gras sont des "lipides"... mais il faut savoir que la catégorie des lipides est immense : ce sont tous les composés des aliments qui sont solubles dans les solvants non polaires.
 
Les acides gras sont-ils des lipides ? Il faut d'abord savoir ce que sont les acides gras en général, et la définition de l'Union internationale de chimie :
Aliphatic monocarboxylic acids derived from or contained in esterified form in an animal or vegetable fat, oil or wax. Natural fatty acids commonly have a chain of 4 to 28 carbons (usually unbranched and even-numbered), which may be saturated or unsaturated. By extension, the term is sometimes used to embrace all acyclic aliphatic carboxylic acids.

Donc en général, les acides gras sont des lipides, dans la première acception du terme. En revanche, si l'on considère la fin de la définition, alors certains ne sont pas des lipides : l'acide formique, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide butanoïque sont solubles dans l'eau.

2. Et où retrouvons nous à proprement parler la molécule d'acide gras si ce n'est pas dans l'huile ?
On trouve les acides gras en très petites quantités dans les graisses alimentaires, mais en quantités supérieures dans les graisses rancies. D'ailleurs ils sont un indicateur de qualité des graisses (notamment des huiles) : plus il y en a, plus la qualité est faible.

3. A propos de "au procédé d'extraction de l'huile il y a une réaction chimique créant la triglycéride"
Je vais être simple :
- dans les olives, il y a des graisses
- et comme toutes les graisses alimentaires, elles sont composées de molécules de triglycérides (très peu d'acides gras, heureusement)
- quand on presse les olives, la graisse sort, et vient surnager au dessus de la partie aqueuse : c'est l'huile d'olive
- en général, cette huile d'olive, presque exclusivement faite de molécules triglycérides, est purifiée ; et plus on purifie, plus elle est faite seulement de molécules de triglycérides
- ce pressage est simplement mécanique, et il y a peu de modifications chimiques : il y avait des molécules de triglycérides dans l'olive, et on récupère les molécules de triglycérides dans l'huile... puisque l'huile, d'olive ou autres, n'est presque faite que de molécules de triglycérides.

4. Pourquoi parle-t-on d'acides gras, quand il y en a (rarement, donc, et heureusement) ?
Parce que les molécules d'acides gras sont des chaînes d'atomes de carbone liés à des atomes d'hydrogène, avec, à une extrémité, le dernier atome de carbone lié à un atome d'oxygène, d'une part, et, d'autre part, à un autre atome d'oxygène qui est lié à un atome d'hydrogène. Et ce dernier atome d'hydrogène peut être "arraché", ce qui est le propre des acides.
D'ailleurs, les acides gras les plus petits, solubles dans l'eau, changent le pH des solutions où ils sont placés, rendant ces solutions acides.

5. Merci pour votre retour.
Si vous voulez vraiment me remercier, faites connaître autour de vous : 

- ce blog

- le Glossaire des métiers du gout : des définitions justes et référencées à propos des termes de cuisine, patisserie, charcuterie, etc. 

- les Séminaires de gastronomie moléculaire : avec des tests expérimentaux  d'idées qui trainent depuis trop longtemps dans les cuisines. 

- et proposez à vos collègues ou amis de s'abonner à tout cela en envoyant un message à icmg@agroparistech.fr

Le verre de vin : une proposition que j'avais faite

 Pendant des années, j'ai donné chaque mois une idée nouvelle/invention à mon ami Pierre Gagnaire, et en voici une qui date de 2004 !

 

 

Un verre…de vin

Comment la physique permet de faire du craquant, du croquant, du croustillant.

La gastronomie moléculaire n’a-t-elle engendré que des produits mous parce que colloïdaux : mousses, gels, émulsions ? Des critiques gastronomiques sans doute un peu réactionnaires, qui confondent souvent la science et ses applications ou qui tombent dans le défaut de généralité, critiquent la « cuisine moléculaire » pour ses produits sans consistance, mais ils ont tort : la science n’a pas d’attirance spéciale pour des systèmes particuliers, et toute organisation moléculaire a son intérêt. A preuve : les « verres », dont qui feront l’objet de la proposition de ce mois.

Par « verre », le physicien désigne un objet dur, non cristallin, que l’on obtient par refroidissement d’un liquide visqueux : la vitrification correspond à un ralentissement considérable du mouvement de diffusion de ses constituants (le plus souvent des molécules) ; le verre perd la possibilité de couler… aux temps qui sont du même ordre de grandeur que la vie humaine.

Les verres les plus courants sont à base de silice, ou oxyde de silicium (pensons au sable de Fontainebleau, ou au quartz), que l’on chauffe en leur ajoutant un fondant, ainsi d’abaisser la température de fusion. Comment ont-ils été inventés ? On suppose que la vitrification s’est faite spontanément, dans les foyers de nos ancêtres d’il y a très longtemps, ce qui a conduit ceux-ci à comprendre qu’ils obtiendraient des matériaux durs et transparents en reproduisant le phénomène qu’ils avaient observé. Pourquoi la transparence les fascinaient-ils ? Cela reste un beau mystère, une de ces questions que je traîne avec moi pour longtemps.

Toutefois, les verres de silices, ou le cristal, avec des sels de plomb, ou encore d’autres verres minéraux du même acabit ne sont pas les seuls que l’on puisse obtenir. En cuisine, notamment, on obtient des verres en partant de sucre, que l’on chauffe en présence d’eau. Lentement, la température augmente, et quand on coule le sirop sur un marbre froid, il vitrifie si la température a atteint 127 degrés environ. Quand le sirop a été beaucoup chauffé, le verre obtenu peut cristallier et perdre sa transparence, mais les confiseurs savent bien que l’ajout de jus de citron, de vinaigre, ou de glucose, prévient la cristallisation, parce que les molécules de sucre (le saccharose) ne peuvent plus s’ordonner régulièrement, dans les trois directions de l’espace.

Bref, on sait faire des verres en cuisine. Et c’est verres sont durs, cassants, croquants, croustillants quand on en fait de minces couches. Rien de mou, dans tout cela !

La farine, l’œuf, et le reste

Avec les « biopolymères », de nombreux types de verres sont possibles. Biopolymères ? Pensons notamment aux feuilles de gélatine : ce sont des matériaux transparents, vitreux, et d’ailleurs cassants, vitrifiés pour tout dire. Par chauffage (quelques secondes au four à micro-ondes), on redonne de la mobilité aux molécules de gélatine, et les feuilles se mettent à couler, en formant des liquides collants… qui reprennent leur état vitreux quand ils refroidissent. Ainsi, on obtient des formes transparentes et dures sur mesure.

La gélatine est faite de protéines… lesquelles sont effectivement de bons candidats pour obtenir des verres : un blanc d’œuf qui sèche, à l’air libre, dans un bol, forme également une sorte de résine jaune (sans pourrir parce qu’une des protéines présentes est le lysozyme, aux propriétés antibactériennes), laquelle est un gel. Puisque les tissus musculaires d’animaux terrestres (« viande ») ou aquatiques (poissons…) renferme de nombreuses protéines, ne pourrions-nous pas essayer, également, de les sécher pour obtenir des verres ? Les cuisiniers ont l’habitude de mettre une mince tranche de lard dans une poêle, avec une masse par-dessus pour éviter la déformation pendant le chauffage : il n’est pas difficile de généraliser à des lamelles de viande ou de poisson, pour en faire des verres.

Toutefois les protéines ne sont pas les seuls biopolymères : l’amidon est connu pour vitrifier… notamment dans le pain. Or l’amidon est fait de deux polymères différents du glucose : l’amylopectine, ramifié, et l’amylose, linéaire. Selon les farines, les compositions en ces deux biopolymères sont différentes, d’où des gels distincts. Et puis, il y a les pectines, et tant d’autres possibilités…

Quel que soit le biopolymère utilisé, pourquoi ne pas modifier le verre formé en y plaçant des molécules qui, sans nuire à la structure générale, apporteraient des propriétés particulières ? Après tout, c’est bien ce que fait la thiamine dans le blanc d’œuf séché, lui conférant une couleur jaune (un paradoxe pour un blanc d’œuf !).

Par exemple, supposons que nous fassions une gelée de pied de veau, que nous ferions sécher, puis vitrifier. Nous aurions le goût du veau dans le verre. Et si nous mettions du jus d’orange dans de la farine, avant de faire vitrifier : nous aurions alors la couleur et le goût.

Mieux encore : imagine que nous allongions un blanc d’œuf avec du vin, puis que nous fassions sécher le tout. Les molécules sapides et sans doute quelques autres resteraient piégées et l’on aurait… un verre de vin !

Modéliser pour comprendre : la mayonnaise

Dans une discussion récente à propos de mayonnaise, il était question de
"molécules tensioactives". Tensioactives : voilà beaucoup de syllabes qui s'ajoutent au mot molécule et qui gênent nombre de celles et ceux qui ne sont pas chimistes.

D'ailleurs, dans la modélisation des sauces mayonnaises que j'avais proposées par le passé, dans ce que l'on pourrait nommer l'explication de la confection de cette célèbre sauce, je sais qu'il y a souvent une confusion à propos de l'échelle à laquelle on regarde.

Et aussitôt, je m'arrête, parce que j'ai prononcé  le mot échelle et que je sais que ce mot  est difficile parce que l'on confond
grossissement et  échelle (laquelle s'exprime sous la forme d'une fraction).
Bref, je me propose de ne pas utiliser le mot échelle pour être plus simple.

Mais, surtout, je me propose de mettre en œuvre cette démarche qui devrait être celle de toute étude scientifique, celle de toute explication : la démarche descendante.
Il s'agit d'abord de considérer les phénomènes au niveau macroscopiques, ce que l'on voit à l'oeil nu. Puis, cela fait, on examine les phénomènes au niveau microscopique : ce que l'on voit avec un microscope. Ensuite, et ensuite seulement, on examine les choses au niveau mésoscopique, disons à un super grossissement, avant de passer au niveau moléculaire, quand on commence à voir les molécules. 

 

Allons y

1. Pour notre mayonnaise, commençons par le niveau macroscopique, ce que l'on voit à l'œil nu.
On part d'un jaune d'œuf qui est un liquide jaune et on ajoute du vinaigre qui est un liquide plus ou moins coloré.
Le mélange des deux conduit un liquide de consistance intermédiaire entre celle du jaune et du vinaigre, avec une couleur jaune pâle si le vinaigre n'a pas trop de couleur lui-même.

Dès ce stade, il y a quelque chose à comprendre en passant au niveau microscopique.
En effet, avec un microscope, on voit que le jaune d'œuf est fait de petits objets "solides", dispersés dans un plasma : commençons par le plasma qui est une solution aqueuse de protéines essentiellement, c'est-à-dire, dit différemment, de l'eau dans laquelle sont dispersées des molécules variées, notamment des molécules de protéines .

2. Pour mieux comprendre cela, il faut grossir davantage, jusqu'à ce que l'on voie un tas de petits objets grouillants, tous identiques, les molécules d'eau, au milieu desquelles se trouvent des espèces de grosses pelote qui sont les molécules de protéines.
J'ajoute que si l'on fouette ce mélange, alors on peut y pousser des bulles d'air, qui seront un peu stabilisés parce qu'elles seront tapissées par les molécules des protéines.

3. Que serait le mélange du jaune d'œuf et du vinaigre au niveau microscopique ?
L'eau du vinaigre vient s'ajouter à l'eau du jaune d'œuf, du plasma, et il y aurait donc plus de molécules d'eau, tout simplement.
Et le vinaigre lui est fait principalement de molécules d'eau et de molécules d'une autre sorte qui a pour nom "acide acétique" et ses molécules là, qui sont dispersées dans les molécules d'eau dans le vinaigre, viennent s'ajouter à l'ensemble, de sorte que l'on aurait finalement un très grand nombre de molécules d'eau, avec, au milieu, des molécules d'acide acétique, des protéines et  des granules.

4. Quand on ajoute une goutte d'huile au mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, on la voit flotter à la surface : rien de plus au niveau microscopique.
Au niveau moléculaire, on voit seulement deux phases séparées, de liquide : principalement des molécules d'eau, d'un côté, et, dans l'huile, de très nombreuses molécules que l'on peut s'imaginer comme des pieuvres à trois bras souples : les molécules
de triglycérides.
Ces molécules de triglycérides, également, bougent en tous sens,  et pour desraisons que je n'explique pas ici, elles ne se mélangent pas aux molécules d'eau (en moyenne, parce que, à la limite de l'huile et de l'eau, c'est plus compliqué).

5. Revenons au niveau macroscopique et fouettons : à ce stade, le fouet peut introduire des bulles d'air dans le mélange si le mouvement pousse des bulles d'air dans l'eau (on le voit à l'oeil nu), mais il n'y a pas de mousse si l'on fait un mouvement de va-et-vient : dans ce second cas, il y a seulement le fouet qui passe à travers la gouttelette d'huile et ladivise en deux, et en deux, et encore en deux, et ainsi de suite.

6. Si l'on regardait avec un très gros microscope, on verrait que ce mouvement du fouet déroule les protéines, qui viennent se placer à la surface des gouttelettes d'huile et empêche que ces dernières ne fusionnent une fois formées, au moins à l'échelle de temps qui est celle de la cuisine.

7. Continuons de fouetter le jaune d'œuf et le vinaigre avec de l'huile : cela consiste à y introduire des gouttes d'huile de plus en plus nombreuses, et de plus en plus petites, puisqu'elles sont divisées à chaque coup de fouet. Et toutes ces gouttelettes sont tapissées de protéines venues spontanément se placer à la surface.

8. Au niveau microscopique maintenant : quand on fait la mayonnaise, le microscope ne montre pas les molécules, bien trop petites, mais il fait apparaitre des gouttes  d'huile dispersées dans la solution aqueuse.
Plus on ajoute d'huile en fouettant, plus les gouttelettes sont nombreuses jusqu'au stade où elles sont tassées les unes contre les autres et se déforment.
À ce moment-là,  la mayonnaise est épaisse parce que les gouttelettes
ne peuvent plus bouger individuellement  : chaque gouttelette est coincée par les goutteettes voisines,  et  elle ne peut donc pas bouger. Or comme toutes les gouttelettes sont ainsi tassées, coincées, aucune ne peut bouger et la sauce ne s'écoule pas.
 

C'est d'ailleurs un phénomène merveilleux que de voir ainsi un système
entièrement liquide qui ne coule pas !