A propos de soles Dugléré

Je sors étonné de mes recherches terminologiques, notamment après que j'ai voulu savoir ce qui était vraiment une sole Dugléré.  

Sous la plume de Jacques Divellec (en réalité, quelqu'un qui  a écrit pour lui), je trouve une recette où le nom de Dugléré est associé à une préparation à base de tomates, d'oignons, d'échalotes, de thym, de laurier : tout cela a un goût très précis. 

Mais comme le livre ne donne (évidemment !) pas de références,  je suis allé chercher ailleurs et j'ai trouvé une recette selon Jean-François Piège où il n'y avait cette fois que des échalotes et des tomates. Mais toujours pas de référence, et, surtout, un goût très différent de celui de la première recette. 

 

Qui croire ? Quelle est vraiment la sole à la Dugléré ? 

 

Comme Adolphe Dugléré était un élève de Carême qui avait vécu à l'époque d'Alexandre Dumas et d'Auguste Escoffier,  je suis allé consulter le Guide culinaire, qui, lui, devait savoir de quoi l'on parlait... et je n'y ai vue  que de l'oignon et de la tomate, pas de thym, pas de romarin pas d'échalote, etc. 

 

Je n'ai pas trouvé  la recette chez Joseph Favre, mais, pour une fois, je crois, comme dit précédemment, que l'on doit accepter la recette du Guide culinaire, car on imagine difficilement qu'il ait détourné la recette du vivant de celui qui l'a introduite et nommée. 

 

En conséquence, toute recette ayant des ingrédients différents n'est pas une sole à la Dugléré. Ce dernier, bel artiste culinaire, a certainement choisi, décidé, des goûts. De même qu'un peintre ne met pas du bleu quand il veut du rouge, de même qu'un musicien qui joue un do ne joue pas un sol, Dugléré a choisi l'oignon et la tomate, et il a choisi de ne pas utiliser de thym, de laurier, etc. 

 

Tout cela a des conséquences. Et la première, c'est qu'une sole différemment préparée n'est pas "à la Dugléré". D'autre part, il y a la question de l'honnêteté : de même que servir une sauce Périgueux sans la truffe serait trompeur, servir une sole Dugléré transformée serait déloyal, malhonnête, disons charitablement "négligent". 

 

Et comme le phénomène est général, il y a lieu d'y penser bien. Faut-il, pour cela, comparer les cuisiniers au peintres ou aux musiciens ? En peinture, il y a peu d'interprétation mais il y a surtout l'expression personnelle, éventuellement fondée sur des modèles. On pourrait peindre le Guernica de Picasso à sa propre façon  en voulant exprimer soi-même une idée personnelle,  comme on l'a fait pour la Vierge à l'enfant pendant des siècles. Et l'on pourrait nommer cela Guernica, mais ce serait le Guernica d'Untel. 

 

En réalité, comparer la cuisine à musique serait plus juste :  il y a une partition, composée par un compositeur, il y a ensuite des interprétations. C'est ainsi que les interprétations des variations Goldberg de Jean-Sébastien Bach ne sont pas identiques quand elles sont faites par David Barenboim ou par David Fray. Aujourd'hui, les musiciens cherchent à ne pas trahir les oeuvres : il se réfèrent aux partitions originales, et pas aux partitions modifiées par des "petits marquis" hâtifs, négligents... Ils cherchent les indications de tempo, les ornements originaux, et ils ont raison, car une oeuvre est tout entière faite pour exprimer une idée, et chaque note a été choisie précisément à l'appui de l'idée que le compositeur voulait donner. Ce serait idiot, ou insensé au sens littéral du terme, de mettre un ornement là où le compositeur n'en a pas voulu, parce que l'idée artistique qui préside à toute la construction serait changée. L'oeuvre n'aurait plus de sens, elle perdrait son "intelligence artistique". 

En cuisine, je crois qu'il en va de même et j'avais été très choqué dans un restaurant étoilé tenu par une dynastie de cuisiniers de voir que le chef actuel servait un plat de son père en remplaçant le beurre par la crème : ce n'était plus là le plat son père, et il n'y avait d'ailleurs pas l'intelligence du plat initial ;  si son père avait décidé de la crème plutôt que du beurre ou du beurre plutôt que de la crème, c'est qu'il avait des raisons, et des raisons  en selon une idée, de tout bien harmoniser selon une idée artistique. 

Faire la cuisine, jouer de la musique, faire de la peinture, ce n'est pas accumuler des ingrédients, jeter des couleurs sur une toile au hasard, empiler les notes... Non, il s'agit au contraire de tout bien harmoniser selon une idée, une idée artistique. 

Pour revenir à notre sole Dugléré, comment nommer une recette qui, modifiée par un artiste culinaire selon une vrai idée artistique, différerait de la sole Dugléré ?  Pourrait-on trouver une dénomination pour indiquer que l'on n'a pas respecté la recette initiale ? On pourrait parler de sole "d'après Dugléré" :  cela aurait l'avantage de dire qu'il ne s'agit pas de la sole Dugléré, et que l'on vient après lui. Ou bien on pourrait parler de "sole Dugléré selon Untel",  ce qui aurait l'honnêteté de dire que Untel s'est inspiré de Dugléré. 

 

Bref, l'art culinaire mérite mieux que de laisser croire un peu déloyalement un peu trop paresseusement que l'on exécute les grands classiques  :  on les exécute, mais trop souvent avec le sens de l'exécution par un bourreau. 

 

Au fond, dans toute cette  question, il ne s'agit pas d'abord de faire, mais de réfléchir ! Et l'art culinaire le vaut bien

A propos d'adjectifs

Naguère, je m'étais donné pour règle  de transformer en paramètre quantitatif chaque adjectif que je rencontrais, que j'émettais. Par exemple, au lieu de dire qu'une recette de cuisine était robuste, ou fragile, je proposais un indice de robustesse, afin de dire combien la recette était robuste, ou fragile. 

Tout cela était bel et bon... mais plus récemment, j'ai publié un article qui propose de ne utiliser ni adjectif ni adverbe, sauf évidemment quand ils sont indispensables, comme dans "onde électromagnétique". On trouvera cela dans : 

This vo Kientza H. 2023. Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always. International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, Editorial, 12, 1-5. 

Qui figure ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/international-journal-of-molecular-and-physical-gastronomy/1-news/editorials/editorial-no-adjectives-no-adverbs 

 

Et voici le paradoxe : si nous n'utilisons plus d'adjectifs, comment les transformerons-nous en paramètres quantitatifs, utiles pour avancer dans la description quantitative du monde ? Nous avons scié la branche sur laquelle nous étions assis ;-)

L'enseignement ?

En matière d'enseignement,  on hésite entre l'amusement (entertainement, en anglais) et l'utilité. Il est évidemment plus facile de donner du pain et des jeux que de proposer des concepts et de l'abstraction. D'ailleurs, les évaluations des évaluations des professeurs ont bien montré que les professeurs sont mieux notés, juste après les cours, quand ils sont un peu démagogues, mais que les notations s'inversent après quelques mois ou années : les étudiants qui critiquaient des professeurs un peu rigoureux comprennent finalement que la rigueur est plus utile que l'amusement immédiat. 

Et, ce matin, devant enseigner dans une université, il faut que je me décide... mais la décision est vite prise : à quoi bon  perdre mon temps à aller amuser la galerie ? Décidément, il faut que je sois utile, que je transmette des informations, des notions et des concepts (les outils pour penser), des méthodes, des démarches, des valeurs... Sinon, autant rester au chaud, dans mon laboratoire : je ne suis pas un gaveur d'oie, ni un amuseur public

Quoi que...

Oui, quoi que, parce que, au fond, il n'y a pas de raison de ne pas s'amuser avec des choses captivantes, n'est-ce pas ? D'ailleurs, c'est en substance que j'ai fini par dire aux étudiants : il s'agit d'avoir un regard critique sur un "discours" que je leur tiens. Il s'agit de s'améliorer, de devenir demain plus intelligent qu'aujourd'hui. Et cela devient passionnant !

A propos de cuisine (et du reste), soyons clairs et justes

Je comprends qu'avec cette seule phrase "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade", on ne donne pas à comprendre correctement la question importante qui est discutée. 

Cette phrase a été écrite par le cuisinier français Philéas Gilbert en 1934, à propos de la mayonnaise, qui ne doit pas contenir de moutarde. 

Mais elle n'est pas claire... car  il faut  d'abord ce qu'est  la rémoulade : c'est une un groupe de sauces qui se préparent à partir de moutarde et d'un corps gras, en froid ou en chaud. Disons le mieux : depuis le moyen-âge, il y a des rémoulades froides et des rémoulade chaudes, mais toujours avec de la moutarde et un corps gras, souvent de l'huile.

Dans ce mélange, c'est évidemment la moutarde qui apporte le goût, et c'est en cela que la moutarde est bien le savorisme particulier de la rémoulade... à cela que  le mot savorisme n'est aucun dictionnaire, alors qu'il suffisait de parler de goût. D'autre part, le  particulier s'oppose au général, et il n'est pas synonyme de spécifique. D'ailleurs, le goût de la moutarde n'est pas  spécifique de la rémoulade, car bien d'autres préparations culinaires doivent leur goût à la moutarde : par exemple du lapin à la moutarde. 

Bref, la phrase donnée par Gilbert n'est  ni juste ni explicite.

Pourquoi étudions-nous ?

 Pourquoi étudions-nous ? 

Certains étudient parce qu'ils aiment étudier,  mais d'autres étudient parce qu'ils ont un objectif de vie et qu'ils voient dans les études de quoi leur donner les connaissances et les compétences nécessaires pour atteindre cet objectif,  pour vivre comme ils le souhaitent. 

Par exemple, si l'on veut être mathématicien, il faut pratiquer  les mathématiques et pourquoi pas dans le cadre d'un cours de mathématiques. Bien sûr, si l'on est génial comme l'a été Srinivasa Ramanujan, on peut se former indépendamment, mais avec le risque de redécouvrir des choses qui étaient déjà connues. 

Mais je reviens à mon propos : la plupart des étudiants que je rencontre étudient pour accéder à une vie professionnelle, par exemple dans l'industrie alimentaire, ou dans d'autres cadres analogues. 

Pour ces étudiants-là,  il semble clair que des connaissances et des compétences particulières doivent être obtenues. C'est ainsi qu'il y a très longtemps, ayant compris les besoins que j'avais pour exercer la gastronomie moléculaire et physique, je m'étais acheté le livre Food Chemistry, de Belitz et Grosch, ou le Physical Chemistry de McQuarrie. 

Plus récemment, quand je suis devenu responsable de cours de Master, je me suis évidemment interrogé sur les notions, concepts, méthodes, valeurs nécessaires à l'exercice du métier d'ingénieur dans les industries de la formulation. 

Il y a quelques années, mes cours étaient tous intitulés "Pourquoi il est important de savoir xxxxx en vue de l'exercice de sa profession dans l'industrie de la formulation?". C'était un peu lancinant, mais, au moins, la question était clairement posée. 

En fait, tout nos cours devrait être ainsi conçus : le strict nécessaire pour l'exercice du métier mais aussi des notions théoriques qui permettent de dépasser l'état de l'art dans ces industries. 

Dans un autre billet, j'ai discuté l'importance des stages pour les étudiants : il s'agit de se confronter à la pratique professionnelle, notamment afin de mieux comprendre l'importance de la science (la "théorie", comme il est dit dans l'industrie)  pour l'améliorer cette pratique : au lieu d'être des exécutants, nos étudiants peuvent ainsi devenir des personnes dotées de connaissances et de compétences nouvelles, que l'industrie n'a pas, et qu'ils peuvent alors introduire, mettre en œuvre, pour contribuer à faire grandir les sociétés où ils vont travailler. 

Un exemple  : des étudiants formés à l'utilisation de la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire pourraient contribuer au développement de sociétés de l'industrie alimentaire alors qu'ils seraient de simples exécutants s'ils n'étaient formés qu'à la HPLC ou à la spectroscopie UV visible. 

Autre exemple : des étudiants ayant appris les méthodes de décomposition par ondelettes pourrait utilement résoudre des problèmes insolubles dans des industries mécaniques  qui ne disposeraient que de la transformation de Fourier.

Dans un billet précédent, j'ai même analysé qu'il serait bon que les ingénieurs de l'industrie reviennent à l'université après quelques années, avec des questions "théoriques" qu'ils auraient rencontrées : ils irrigueraient les   laboratoires de recherche scientifique en même temps qu'ils pourraient y trouver des solutions qu'il n'imaginaient pas sur leur site professionnel. 

Bref, il y a un renouveau des relations entre sciences et industries à trouver et à implémenter rapidement, et cela va avec une redéfinition de tous nos cours, a commencé par ceux de master, de l'école primaire.

Non, le niveau ne baisse pas !

Alors que je considère des billets anciens, j'en retrouve un qui discute les belles qualités d'étudiants venus dans notre groupe de recherche. 

Mon entourage ne cesse de me dire que le niveau baisse, que les étudiants ne savent plus rien, que la nouvelle génération ne travaille pas, et cetera... mais, en regardant mon billet, je m'aperçois au contraire que de nombreux jeunes amis avaient de grandes qualités. La plus grande était sans doute d'avoir voulu apprendre, car tel était le contrat que je leur proposais : il n'était pas question de 35 heures, de vacances, etc. ; au contraire,  il s'agissait de se mettre sans cesse, chaque seconde, en situation d'apprendre, d'apprendre et d'apprendre encore. 

Surtout, il s'agissait d'apprendre à apprendre et ce sont des démarches (que je nommais fautivement des méthodes avant de comprendre récemment comment cet usage du mot était erroné) que mes amis ont trouvées dans notre groupe de recherche. 

Avec leurs qualités propres, leur envie de bien faire, le bagage qu'ils ont obtenu, je ne doute pas qu'il soient devenus de bons professionnels. D'ailleurs, plusieurs d'entre eux ont des positions intéressantes dans l'industrie alimentaire et je m'en réjouis, notamment parce qu'ils avaient pris l'engagement d'aider les suivants comme je les ai aidés. 

Non, le niveau ne baisse pas !

Lavoisier : encore mieux que ce que j'en disais !

1. Je m'aperçois que je n'ai pas bien présenté l'importance des travaux de Lavoisier (Antoine Laurent de Lavoisier, 1743-1794), &, notamment, ses études de la calcination des métaux, avec laquelle il réfuta la théorie erronée du "phlogistique", & engendra la chimie moderne.

 2. J'avais bien expliqué, dans plusieurs textes (notamment, mon livre La sagesse du chimiste, que, contrairement à la théorie du phlogistique, qui imaginait que les métaux calcinés dans l'air prennent du poids parce qu'il perdent une masse négative (!), Lavoisier avait compris que les métaux gagnent au contraire quelque chose, et que ce quelque chose venait de l'air (l'oxygène ; on dirait aujourd'hui le dioxygène). 

3. Dans mes textes, j'avais insisté sur le fait que les métaux prennent du poids lors de leur calcination dans l'oxygène, mais je m'aperçois que je n'ai pas assez dit qu'il y avait en réalité l'utilisation d'un bilan : Lavoisier avait mis au point des ustensiles de chimie très extraordinaires, qui lui avaient permis de voir que l'air contenu dans la cloche de verre sous laquelle il opérait perdait du poids. Vous imaginez l'expérience : peser de l'air ! 

4. Autrement dit, le métal calciné pèse plus lourd parce qu'il absorbe une partie de l'air (le dioxygène, donc), au cours de la combustion. 

5. Ces expériences eurent lieu en 1772 et l'on comprend que la balance en était un élément essentiel. Il faut dire et redire, alors que nous avons des balances électroniques de précision, que les balances de nos prédécesseurs étaient tout à fait remarquables, et difficiles à dépasser, surtout quand nos prédécesseurs savaient bien les utiliser (connaissez-vous la méthode de la "double pesée"?). 

6. Le génie de Lavoisier, c'est aussi d'avoir calciné les métaux à l'aide d'un "verre ardent", c'est-à-dire en réalité d'une espèce de de loupe qui brûlait le métal à travers une cloche en verre enfermant le gaz que l'on pesait. 

7. Et c'est ainsi que Lavoisier ruina à la théorie du phlogistique. 

8. On comprend mieux aussi, avec tout cela, pourquoi Lavoisier alla beaucoup plus loin que Joseph Black, Henry Cavendish ou Joseph Priestley: il ne s'agissait pas simplement de voir qu'il y avait de l'oxygène dans l'air, mais de comprendre que cet oxygène se combinait avec les métaux de façon chimique. 

9. D'ailleurs en disant "combinait", je mets mes amis sur une fausse piste parce qu'il faut bien comprendre que la chimie n'est pas une simple agrégation de composé, une simple juxtaposition, mais un réarrangement de ces composés pour faire des composés nouveaux. 10. Et c'est ainsi que la chimie est merveilleuse !