Hervé This

lundi 14 juin 2021

The table of content of the Handbook of molecular gastronomy

Here is the table of content, for our wonderful Handbook of molecular gastronomy :

Page 1 of 406
1 Molecular Gastronomy
2 Scientific foundations and applications
3Page 2 of 406
1 Handbook
of Molecular Gastronomy
2 Scientific Foundations and Culinary Applications
3 Edited by
4 Róisín
5 vo
Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle and Hervé This
Kientza
6 CRC Press
7 Boca Raton and London
8Page 3 of 406
1 First edition published 2021
2 by CRC Press
3 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300, Boca Raton, FL 33487-2742
4 and by CRC Press
5 2 Park Square, Milton Park, Abingdon, Oxon, OX14 4RN
6 © 2021 Taylor & Francis Group, LLC
7 CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, LLC
8 The right of Róisín Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle and Hervé This vo Kientza to be identified
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3 Trademark notice: Product or corporate names may be trademarks or registered trademarks and are
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5 Library of Congress Cataloging - in - Publication Data
6 [Insert LoC Data here when available]
7 ISBN: 978-1-4665-9478-4 (hbk)
8 ISBN: 978-0-429-16870-3 (ebk)
9 Typeset in Times
10 by Newgen Publishing UK
11Page 5 of 406

1 TABLE
OF CONTENTS
2 Foreword
3 Introduction
4 About the Editors
5 Contributors
6 Part
I SCIENCE
7 Acids. Acids in foods and perception of sourness
8
Christian Salles
9 Anthocyanins. Anthocyanins in food
10
Véronique Cheynier
11 Alcoholic Beverages: Production, Trends, Innovations
12
Konstantin Bellut, Kieran M. Lynch, Elke K. Arendt
13 Ash. Ash in the kitchen
14 Marta Ghebremedhin, Bhagyashri Joshi, Andreas Rieger, Christine
15 Schreiber, Thomas A. Vilgis
16 Baking. Laminated bakery products
17
Roxane Detry, Christophe Blecker and Sabine Danthine
18 Baking. Chemical Leaveners
19
Linda A. Luck
20 Baking. Injera - The Multi-Eyed Flat BreadPage 6 of 406
1
Mahelet Girma, Sumaya M. Abdullahi, Benjamin L. Stottrup
2 Baking. Viennoiserie - Laminated pastry production
3
James A. Griffin
4 Baking. How does starch gelatinization influence texture?
5
Anaïs Lavoisier
6 Baking. Sourdough Bread
7
Mark Traynor
8 Barbecue. The chemistry behind cooking on a barbecue
9
Florent Allais
10 Bioactivity. Bioactivity and its measurement
11
Hervé This vo Kientza
12 Browning. The glycation and Maillard reactions: major non enzymatic
13 browning reactions in food
14 Frederic J. Tessier
15 Canning. Appert and food canning
16
Jean-Christophe Augustin
17 Capillarity. Capillarity in action
18
Hervé This vo Kientza
19 Champagne. Champagne tasting from a scientific perspectivePage 7 of 406
1 Gérard Liger-Belair, Clara Cilindre, Daniel Cordier, Guillaume
2 Polidori, Fabien Beaumont, Thomas Séon
3 Chantillies. The cousins of whipped cream: “Chantillys”
4
Hervé This vo Kientza
5 Cheese. Hot culinary uses of cheese
6
Sébastien Roustel, John A. Hannon
7 Chocolate. Chocolates from the world, simple physics, complex flavour
8
Bhagyashri L Joshi, Sarah Gindra, Thomas A. Vilgis
9 Chocolate. Oral processing of chocolate: successive interplay of sensory and
10 physicochemical parameters
11 Thomas Vilgis
12 Coffee. Coffee preparation: from roasted beans to beverage
13
Laura Febvay, Hervé This vo Kientza
14 Colour. Natural pigments in foods and their technical uses
15
Juan Valverde
16 Cooking. Cooking
17
Hervé This vo Kientza
18 Cooking. Culinary precisions and robustness of recipes
19
Hervé This vo Kientza
20 Cryogenics. Cryogenics in the kitchenPage 8 of 406
1
Peter Barham
2 Dairy. Milk gels – a gastrophysics view
3 Judith Hege, Marta Ghebremedhin, Bhagyashri Joshi, Christine
4 Schreiber, H.-C. Gill, Thomas A. Vilgis
5 Dairy. Culinary uses of milk, butter and ice cream
6
Alan L. Kelly and David S. Waldron
7 Dairy. Ginger milk curd
8
Martin Lersch
9 Dehydration. Dehydration
10
José M. Aguilera
11 Dispersed Systems Formalism (DSF)
12
Hervé This vo Kientza
13 Distillation. The behaviour of volatile compounds during distillation of
14 hydro-alcoholic solutions and during hydro-distillation
15 Martine Esteban-Decloux
16 Eggs. Let us have an egg
17
Hervé This vo Kientza
18 Emulsions. Emulsified systems in food
19 Markus Ketomäki, Trivikram Nallamilli, Christine Schreiber and
20 Thomas A. VilgisPage 9 of 406
1 Emulsions. Ostwald Ripening and disproportionation in practice
2
Hervé This vo Kientza
3 Emulsions. Lecithin
4
Elzbieta Kozakiewicz, Daniel Cossuta
5 Emulsions. Emulsions and surfactants in the kitchen
6
Hervé This vo Kientza
7 Essential oils. Essential oils.
8
Eric Angelini, Laure Dziuba
9 Essential oils. How to safely use essential oils
10
Eric Angelini, Laure Dziuba
11 Evaporation
12
Hervé This vo Kientza
13 Expansion
14
Hervé This vo Kientza
15 Fats and oils. Physicochemical properties of edible oils and fats
16
S. Danthine
17 Fats and oils. From fat droplets in plant seeds to novel foods
18
Juan C. Zambrano, Behic Mert, Thomas A. Vilgis
19 Fats and oils. Oxidation of dietary lipids
20
Luc EveleighPage 10 of 406
1 Fats and oils. Extra virgin olive oil - molecular keys for traditional and
2 modern Mediterranean gastronomy
3 Raffaele Sacchi.
4 Fermentation. Kimchi
5
Weon-Sun Shin
6 Fermentation. Fermenting Flavours with Yeast
7
Angela Coral Medina and John P. Morrissey
8 Fermentation. A short scientific and culinary introduction to kefir
9
Christophe Lavelle and Jean-Baptiste Boulé
10 Filtration. Filtration membranes for food processing and fractionation
11
Marie-Laure Lameloise
12 Food matrix. Food matrices and matrix effect in the kitchen
13
José Miguel Aguilera and Hervé This vo Kientza
14 Food pairing. “Food pairing” - is it really about science?
15
Hervé This vo Kientza and Christophe Lavelle
16 Freeze-Drying
17
Yrjö H. Roos
18 Foams. Pickering edible oil foam: toward new food products
19
20 Frying
A-L. FameauPage 11 of 406
1
Franco Pedreschi
2 Gastrophysics. a new scientific approach to eating
3
Charles Spence
4 Gels
5
Hervé This vo Kientza
6 Heat transfer. Heat transfer in culinary sciences
7
Denis Flick
8 Hydrocolloids. Hydrocolloid usages as gelling and emulsifying agents for
9
10
culinary and industrial applications
Rachel Edwards-Stuart and Reine Barbar
11 Imaging. Imaging foodstuff and products of culinary transformations
12 Mathias Porsmose Clausen, Morten Christensen, and Ole G.
13 Mouritsen
14 Minerals. Mineral ions and cooking
15
Christian Salles
16 Meat. Meat tenderness and the impact of cooking
17
Jean-François Hocquette and Alain Kondjoyan
18 Meat. Heat Transfer in Meat
19
Douglas Baldwin
20 Microwaves. Microwave heating and modern cuisinePage 12 of 406
1
Alan L. Kelly and Hervé This vo Kientza
2 Meat. Reduction of nitrate and nitrite salts in meat products: What are the
3 consequences and possible solutions?
4 Régine Talon, Sabine Leroy
5 Osmosis. Osmosis in the kitchen
6
Hervé This vo Kientza
7 Pasta. Durum wheat proteins: a key macronutrient for pasta qualities
8
Martin Coline, Morel Marie Hélène and Cuq Bernard
9 Pasteurisation. Pasteurization in the kitchen
10
Gabriela Precup, Dan-Cristian Vodnar
11 Plating. The science of plating
12
Charles Spence
13 Proteins. Proteins and proteases
14
Linda A. Luck, Alan L. Kelly
15 Puddings. The secret of the rice pudding
16
Martin Lersch
17 Roasting
18
Laura Febvay, Hervé This vo Kientza
19 Salt. When should salt be added to meat being grilled?
20
Hervé This vo Kientza, Marie-Paule Pardo, Rolande OllitraultPage 13 of 406
1 Sauces
2
Hervé This vo Kientza
3 Sauces. Hollandaise sauce
4
Guro Helgesdotter Rognså
5 Sauces. The underside of applesauce
6
Cassandre Leverrier
7 Seaweeds. Phycogastronomy: the culinary science of seaweeds
8
Ole G. Mouritsen
9 Size reduction
10
José M. Aguilera
11 Smoked foods
12
Jane K. Parker, Alice Pontin
13 Sous Vide Cooking
14
Douglas Baldwin
15 Spherification
16
Linda A. Luck
17 Squid. Gastrophysics of squid: from gastronomy to science and back again
18 Ole G. Mouritsen, Charlotte Vinther Schmidt, Peter Lionet Faxholm,
19 and Mathias Porsmose ClausenPage 14 of 406
1 Sugars. Soft caramel and sucre à la crème: an undergraduate experiment
2 about sugar crystallization
3 Irem Altan
4 Sugars. Sugar (and its substitutes) in pastries
5
Anne Cazor
6 Sugars. Erythritol-Sucrose-Mixtures out of Equilibrium – Exciting
7 Thermodynamics in the Mouth
8 Hannah M. Hartge, Birgitta Zielbauer, Thomas A. Vilgis
9 Sugars. Intramolecular dehydration of hexoses
10
Marie-Charlotte Belhomme, Stéphanie Castex and Arnaud Haudrechy
11 Taste. Taste and sound
12
Bruno A. Mesz
13 Temporal Domination of Sensation. When building dishes, let’s take
14 temporality into account
15 Pascal Schlich
16 Texture. The physics of mouthfeel: liver sausages and inulin particle gels
17
Thomas A. Vilgis
18 Texture. How texture makes flavour
19
Ole G. Mouritsen
20 Texture. Tsukemono: the art and science of preparing crunchy vegetablesPage 15 of 406
1
Ole G. Mouritsen
2 Thickeners. Cellulose and its derivatives
3
Rachel Edwards-Stuart
4 3D printing of food
5
Megan Ross, Roisin Burke, and Alan L. Kelly
6 Umami. The molecular science of umami synergy
7
8 Part
Ole G. Mouritsen
2 –
APPLICATION TO EDUCATION
9 The right words for improving communication in food science, food
10 technology and between food science and technology and a broader
11 audience
12 Hervé This vo Kientza
13 Experimental flavour workshops
14
Hervé This vo Kientza
15 Teaching argumentation and inquiry through culinary claims.
16
Erik Fooladi
17 Cooking and science workshops: the soft of the world gelling agents
18
Pere Castells
19 Culinary sciences for the enhancement of the public understanding of science
20
Ole G. MouritsenPage 16 of 406
1 “Science and cooking activities” for secondary school students
2 Marie-Claude Feore, Laure Fort, Marie-Blanche Mauhourat, Hervé
3 This vo Kientza
4 How to reduce oil in French fries? A student experiment
5
Hervé This vo Kientza
6 An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary
7 precisions in Lebanon and in the Middle East
8 Reine Barbar, Jean-Marie Malbec, Christophe Lavelle and Hervé This
9 Bon Appétit, Marie Curie! A Stanford University Introductory Science of
10 Cooking Course
11 Markus W. Covert and Imanol Arrieta-Ibarra
12 Molecular gastronomy in science education and science communication at the
13 National University of Singapore
14 Linda Sellou and Lau Shi Yun
15 Molecular Gastronomy: A Universal Portal to the Molecular Sciences
16
Patricia B. O’Hara
17 Heat transfer in the kitchen – Exercises
18
Manuel CombesPage 17 of 406
1 Ionic diffusion in spherified calcium alginate gels: a laboratory experiment
2 using molecular diffusion to show that gels are dispersed systems
3 which at the same time behave both as liquids and solids
4 Lorenzo Soprani, Lara Querciagrossa, Silvia Cristofaro, Luca
5 Muccioli, Silvia Orlandi, Elena Strocchi, Alberto Arcioni, Roberto
6 Berardi
7 Simple calculations based on cooking
8
Hervé This vo Kientza
9 Teaching and cooking with culinary teachers
10
Christophe Lavelle
11 The monthly Inrae-AgroParisTech seminars on molecular gastronomy
12
13 Part
Hervé This vo Kientza
3 –
APPLICATION TO CULINARY PRACTICE
14 New Greek cuisine
15
Georgianna Hiliadaki et Nikos Roussos
16 3D Printed Note by Note recipe: soya lobster prototype
17
Róisín Burke
18 Cooking (with) olive oil
19
Christophe Lavelle
20 Cooking for the elderlyPage 18 of 406
1
Christophe Lavelle
2 Culinary constructivism and note by note cooking
3
Pierre Gagnaire
4 Decantation
5
Hervé This vo Kientza
6 Note by note recipes for a press conference organized at ITHQ, 2012
7
Erik Ayala-Bribiesca, Ismael Osorio
8 Using liquid nitrogen to prepare ice creams in the restaurant
9
10
Christophe Lavelle and Hervé This vo Kientza with chefs André
Daguin, Noël Gutrin and Philippe Labbé
11 A Note by Note traditional Chinese dinner created and served in Singapore
12 Kelly Lee, Aaron Wong, Tony Choo, Nicolas Vergnole, Gn Ying Wei,
13 and Tais Berenstein
14 Greek Diracs
15
Makis Kalossakas and Nicolas Nikolakopoulos
16 An eclipse dish
17
Hervé This vo Kientza
18 Modern Swiss cooking
19
Denis Martin
20 How do eggs coagulatePage 19 of 406
1
Hervé This vo Kientza
2 Vegetable salad
3
Jean Chauvel
4 Filtration
5
Hervé This vo Kientza
6 Waiter! There is Garlic in my Meringue!
7
César Vega
8 Lobster and juniper
9
David Toutain
10 Molecular Cooking
11
Róisín Burke and Pauline Danaher
12 Note by note cooking and note by note cuisine
13
Hervé This vo Kientza, Roisin Burke
14 Spherification
15
Sasa Hasic
16 The Raspberry Pear Viennoiserie
17
James A. Griffin
18 Molecular Mixology: Welcome coffee, a cocktail with ten layers
19
Hervé This vo Kientza, Pierre Gagnaire
20 Cube of “chicken-carrot” with chips of “basil-lemon”Page 20 of 406
1
Pasquale Altomonte and Dao Nguyen
2 Some of the easiest Note by Note recipes served at Senses
3
Andrea Camastra
4 The Forest Floor
5
Sophie Dalton
6 A Note by Note Macaron
7
Julien Binz
8 Note by note cooking
9
Michael Pontif
10 Note by note sushis
11
Guillaume Siegler
12 Slowly cooked lamb neck with fermented flour pancakes, sunchoke puree and
13 beer glaze
14 Alex Tsionitis
15

dimanche 13 juin 2021

Des questions, à propos de cuisine note à note

Un élève qui prépare une épreuve orale du baccalauréat m'interroge (je laisse l'orthographe telle qu'elle ci dessous), et je lui réponds.

1) pensez-vous que la cuisine note à note réduit le gaspillage alimentaire ?
2) En quoi la cuisine note à note est elle moins coûteuse en énergie que la cuisine traditionnel ? Pouvez-vous donner des exemples ?
3) Dans votre recette de l’apéritif Effervescence, vous mettez 20 g de glucose avec du saccharose. Cependant pourquoi rajouter du saccharose si le glucose apporte déjà un goût sucré ?
4) Qu’elle genre de matière grasse vous utiliser pour vos sablés torréfiés ?
5) Est-ce que le craquage alimentaire et la synthèse chimique sont des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ?

Allons-y doucement, évidemment après avoir rappelé ce qu'est la cuisine note à note : de la cuisine de synthèse, que j'ai introduite en 1994, et à laquelle j'ai donné ce nom de "note à note", pour rappeler que la cuisine a une composante artistique, comme la musique par exemple. L'idée est ne plus utiliser des viandes, poissons, oeufs, fruits ou légumes, mais des composés purs avec lesquels on construit des plats "de synthèse", tout comme des synthétiseurs font de la musique de synthèse.

La cuisine note à note réduit-elle le gaspillage alimentaire ? Elle ne fera rien si ceux qui la pratiquent ne font rien de particulier ! Elle n'arrivera à rien si l'on continue à produire des assiettes si grosses (dans certains pays) que l'on en jette la moitié !
En revanche, oui, elle permet d'éviter du gaspillage en ce qu'elle pourrait éviter de transporter des produits frais qui sont endommagés par le transport. Pensons à ces fruits et légumes jetés après les marchés, ou dans les foyers, quand ils pourrissent ! Si l'on fractionne à la ferme, on produit des composés à la conservation quasi infinie : pensons au sucre, au sel, à la farine... Et n'oublions pas que transporter des légumes ou des fruits, c'est transporter de l'eau, majoritairement, ce qui coûte et n'est guère durable (sauf peut-être les transports par voie maritime).

La cuisine note à note est-elle moins coûteuse en énergie ? Pour le transport, certainement. Pour le fractionnement, en revanche, il faut de l'énergie, mais c'est la raison pour laquelle les techniques de fractionnement membranaires seront sans doute essentielles dans les prochaines années ou décennies.

Pourquoi utiliser du glucose en plus de sucre de table (saccharose) dans la recette Effervescence ? Parce que, si le sucre est sucré, le glucose a une saveur bien différence, douce, avec beaucoup de longueur en bouche. D'ailleurs, j'ajoute que, personnellement, j'ai dans ma propre cuisine un gros bocal de glucose, que j'utilise abondamment pour cette même raison.

Quelle matière grasse pour des sablés torréfiés ? Celle que l'on veut ! Moi, j'aime beaucoup le (bon) beurre, de sorte que j'utilise du beurre.

Fractionnement, craquage et synthèse chimique sont-elles des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ? Disons que non : la cuisine note à note, c'est de la cuisine, et pas de la production d'ingrédients. Tout comme la cuisine traditionnelle n'est pas la production de farine, d'huile ou de sucre.

Un diplomate ?

Une question à propos de diplomate.

Je cherche à faire un diplomate
Certaines recettes mentionnent de battre les œufs sans le sucre et d’incorporer ensuite le lait sucré bouillant.
Certaines recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre à la fourchette et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré
Et d’autres recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre au batteur électrique (jusqu’à formation d’un ruban) et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré
Pouvez-vous me donner votre point de vue (théorique et/ou expérimental) ?

Immédiatement, cette question me fait penser à nos études expérimentales, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, où nous avions testé l'importance éventuelle de faire le ruban, pour la confection d'une crème anglaise.
Je rappelle que cela se fait de la façon suivante :
- on ajoute du sucre aux jaunes d'oeufs
- on fouette jusqu'à ce que cela devienne lisse et blanc
- on ajoute le lait infusé avec la vanille
- on cuit.
Et nous étions donc partis d'un mélange de jaune et de sucre que nous avions divisé en deux. Pour une moitié, nous avions fait le ruban, et pas pour l'autre. Nous avions ajouté le même lait, en même quantité, dans les deux moitiés, et nous avions cuit de la même façon. Puis nous avions organisé un test sensoriel... qui avait montré que la différence est sans appel : avec le ruban, c'est bien plus moelleux, parce que les bulles d'air qui font blanchir se maitiennent jusqu'à la fin de la cuisson.

Ici, on me dit que l'on mélange non pas des jaunes, mais des oeufs. Entiers ?
D'autre part, ici, on nous propose de faire donc cuire le mélange de sucre et de jaunes, alors que, bien souvent, c'est le mélange de jaune et de sucre, additionné de lait, qui est additionné à des biscuits, l'ensemble étant cuit ensuite au bain marie.
Bref, mon interlocuteur me donne une bien étrange recette, dont je ne vois pas la trace historiquement, comme je le montre dans mon article à paraître dans les Nouvelles gastronomiques, revue en ligne pour laquelle je fais un billet terminologique chaque semaine (https://nouvellesgastronomiques.com/).

Ce qui me conduit à réserver ici ma réponse en la rapportant à la crème anglaise... et c'est bien ce que j'ai fait plus haut : le résultat est bien supérieur (à mon goût) quand on fait un beau ruban, bien blanc, très poussé.

Cela dit :
- battre les blancs sans le sucre ne fait pas le ruban
- battre à la fourchette : pourquoi donc faire médiocrement quand on peut battre au fouet.

J'observe surtout que n'importe qui publie aujourd'hui n'importe quoi, avec des blogs qui s'apparentent parfois à des journaux intimes de midinettes mal digérés, ou à des déclarations d'égo aussi prétentieuses qu'incompétentes, recopiant sans vergogne, sans citation... Inutile de s'en lamenter, mais nos amis qui voudraient de bon conseils font bien de s'adresser à des personnes compétentes.
Mais, je me reprends : est-ce nouveau ? Non : il y a environ un siècle, le "Baron Brisse" (un journaliste qui n'était pas baron) écrivait n'importe quoi, et ce n'est pas le premier, ni le dernier : n'ai-je pas vu récemment, sous la signature d'un cuisinier réputé, des propos à propos de la technique du soufflé qui étaient du même ordre : ignares ?

jeudi 10 juin 2021

Un moment merveilleux

C'est un moment extraordinairement intense pour la gastronomie moléculaire et physique, ce que l'on nomme plus succinctement gastronomie moléculaire.
Et c'est bien maintenant que nous devons arrêter, afin de regarder en arrière... afin de mieux regarder en avant.

Formellement, le nom de gastronomie moléculaire et physique a été donné en 1988 par moi-même et par mon vieil ami Nicholas Kurti, alors que nous organisions des conférences, pour établir la discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire et physique.

Cette gastronomie moléculaire et physique, plus succinctement dite gastronomie moléculaire, est une science de la nature, qui ne se confond pas avec une de ses applications, que j'ai nommée cuisine moléculaire.

Mais, bref, en 1988, avec Nicholas Kurti, nous avons créé la gastronomie moléculaire, et nous l'avons créé par des conférences, plus exactement par des workshops, à savoir des rencontres scientifiques un peu "rapprochées", avec beaucoup de discussions et même, dans ce cas particulier, des expérimentations que nous faisions pendant nos rencontres.

Il y en a eu tous les deux ou tous les trois ans, régulièrement à partir de 1992, et, là, nous venons de faire la dixième rencontre.

Comme toujours, cela se fait sur 3 jours : 3 jours de présentations scientifiques, de discussions entre amis passionnés par les sciences de la nature et par la cuisine.

Mais, pour cette année, nous avons enchaîné avec la finale des 8e et 9e concours internationaux de cuisine note à note, une autre application de la gastronomie moléculaire, et qui se distingue de la cuisine moléculaire en ce sens que, pour la cuisine moléculaire, la question était la rénovation des ustensiles (faire venir en cuisine des ustensiles venu des laboratoire de chimie essentiellement), alors que, pour la cuisine note à note, la question est celle des ingrédients : on n'utilise plus les viandes, poissons, fruits ou légumes, mais des composés purs, avec lesquels on construit les mets.

C'est une cuisine de synthèse, et nous avons eu la finale des 8e et 9e concours avec un excellent niveau des concurrents, venus de plusieurs pays.

Une semaine particulièrement intense donc, qui est encadrée par une conférence scientifique à l'occasion du lancement de cet énorme livre qu'est le Handbook of Molecular Gastronomy, le 12 mai, et une autre conférence du même type le 30 juin, vu le succès de la première.

Voilà donc pour l'état : il est la résultante de la lente constitution d'une communauté internationale, ces dernières années, avec la création de groupes de gastronomie moléculaire dans des universités de nombreux pays. Cela ne cesse d'augmenter à mesure que s'ajoutent les élèves, les manifestations...

Et demain ? Demain, ayant cette communauté, nous la ferons vivre avec l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, pour lequel je viens d'avoir des idées de développement : il sera structuré comme l'a été le Handbook of Molecular Gastronomy, avec
- une partie scientifique
- une partie d'applications didactiques
- une partie d'applications à l'art culinaire, sous le nom d' edible ideas.

N'est-ce pas merveilleux ?

Comment expliquer ?

Comment expliquer ? Il faudra que j'examine aussi la question "Comment comprendre ?", car elle me semble bien proche : si je ne sais pas expliquer parfaitement, cela ne signifie-t-il pas que je ne comprends pas "parfaitement" ?

Cela étant, il faut commencer par poser la question "Pourquoi expliquer ?", ou encore "Faut-il expliquer ?", avant de se demander "Comment expliquer ?" ! Car si l'on vise l'autonomie de nos amis, pourquoi ne les pousserions-nous pas à compendre par eux-mêmes, en autonomie ?

Bien sûr, cela suppose des documents pour que nos amis puissent comprendre par eux-mêmes, mais :
- il y en a plein internet
- laisser nos amis chercher, c'est les habituer à aller chercher, sans se reposer sur quelqu'un qui leur donne la béquée.
Bref, faut-il vraiment expliquer ? Je propose de laisser la question sans y répondre vraiment.

Quand je fais un inventaire des explications, je vois quand même que la plupart semble partir du connu pour aller vers l'inconnu.

Evidemment, on peut concevoir de donner à nos interlocuteurs une phrase incompréhensible que l'on décortique ensuite, mais alors, puisqu'ils ne la comprennent pas, qu'ils ne comprennent donc pas l'objectif de l'explication, pourquoi la donner ?

Décidément, je n'arrive pas à penser que l'on doive faire ainsi, et je préfère de loin aller lentement du connu vers l'inconnu.

Oui, lentement, car on nous suit difficilement si nos pas sont trop grand. Autre façon de le dire : les petites bouchées sont plus faciles à avaler que les grosses, raison pour laquelle on mastique pour diviser l'aliment avant de déglutir.

D'ailleurs, je crois préférable, quand on emmène quelqu'un avec soi vers l'état "une explication donnée", que l'on fasse suivre un chemin peut-être expliqué à l'avance, mais, en tout cas, pour lequel les pas ne seront pas de géants. Nous devons marcher lentement, et nous assurer qu'ils nous suivent. Mieux dit : il vaut mieux marcher à leur rythme, pas au nôtre.

Cela dit, je vois que reprendre le chemin historique qui a conduit à la découverte de ce que l'on veut expliquer est parfois c'est une bonne chose, à condition d'être capable de ne pas se perdre dans les méandres de l'histoire.
Bien sûr, comme pour la consultation d'un dictionnaire, on s'amusera des méandres de l'histoire, on admirera en chemin les avancées des scientifiques du passé, on ne perdra pas son temps si l'on entre un peu dans le détail de l'histoire... mais on ne devra jamais oublier que l'objectif est que nos amis comprennent le point que l'on tente d'expliquer. Et puis, il faudra prendre garde de ne pas allonger trop le chemin, sans quoi nous fatiguerons nos amis. Bref, souvent, il est important d'arriver aussi vite que possible au point visé.

D'autant que, le plus souvent, nos amis ne comprennent pas parce qu'il leur manque des bases, c'est-à-dire la connaissance d'objets ou de notions qu'ils sont découverts il y a longtemps, mais qu'ils n'ont pas toujours bien compris alors, et dont ils ont même oublié l'existence. Là, c'est grave, car on ne peut pas construire sur des sables mouvants, et il faut reprendre à la base, commencer par établir des fondations solides.

Une autre façon d'expliquer consiste à simplifier le problème, à prendre un exemple aussi simple que possible, à réduire le nombre de dimensions du problème considéré...
Cette stratégie est excellente quand on calcule, car elle permet de mieux percevoir la méthode, le chemin.

Avec une question récente sur la mécanique quantique, j'analyse maintenant que la présentation d'expériences fondatrices est également utile : pour la mécanique quantique, c'est l'expérience des fentes d'Young, qui fut un obstacle terrible à la constitution cette mécanique quantique.
Cette explication pourrait venir en plus de la présentation historique de ce que l'on a nommé la "catastrophe ultraviolette" qui a conduit le physicien allemand Max Planck à découvrir les quanta, le fait que l'énergie puisse être communiquée de façon discontinue, et non pas continue.

Évidemment, quelle que soit l'explication, la question des mots est essentielle, car il est certain que nos amis auront du mal s'ils ne captent pas les mots individuels des explications. Ce matin même, l'un d'entre eux hésitait sur "irrémédiablement", un autre sur "glauque", un troisième sur "rutilant", un quatrième sur "énergie"... Il y a donc lieu de s'assurer que chaque mot est bien compris.
D'ailleurs, puisque cette question des mots est posée, on prendra garde à n'utiliser que des mots simples, avec aussi peu de syllabes que possible, compréhensibles par tous (éviter "ontologique", "paradigmatique", etc.), mais, aussi, à éviter des mots superflus, selon le bon principe selon lequel tout ce qui est superflu est gênant.

A propos des mots, on évitera le jargon, voire les trop nombreuses abréviations, car si elles ne sont pas familières, elles imposeront des "traductions mentales" qui ralentiront nos amis, voire les feront trébucher.
Bien sûr, il y a des "clichés" qui, aussi, sont néfastes, et qui font tomber beaucoup des étudiants. Je pense à "niveau d'énergie", qui peut utilement être remplacé par "énergie".

Et des mots, passons à la structure des phrases : évidemment, on priviligiera des phrases simples (sujet-verbe-complément) et courtes.

Et là, il y a des choix à faire pour ne pas non plus se perdre dans des explications trop longues.

Dans mon examen des méthodes d'explication, je dois évidemment me souvenir du Théétète de Platon, pour lequel un ensemble de questions et réponses (la méthode nommé maïeutique) a montré à un jeune esclave avait en lui la connaissance du fait que la racine carrée de deux est irrationnelle. Je l'explique pas ce dont il s'agit, mais je veux insister sur le fait que Platon nous a beaucoup ébloui, au sens littéral du terme et que nous devrions nous méfier des mythes qu'il a construit, notamment celui qui consiste à penser que nous avons déjà tout en nous et que c'est seulement en le sortant de nous-mêmes que nous arriverons à savoir que nous le savons.
Je ne brûle pas complètement ce que j'ai adoré, mais j'observe que si la méthode de la maïeutique est extraordinaire, efficace, merveilleuse, le mythe propagé par le dialogue évoqué doit être oublié.

D'autres méthodes ? Hier, avec un jeune ami, nous avons regardé un document que j'avais rédigé pour expliquer un point de chimie, et en le lisant mot à mot, et en l'interrogeant sur chaque terme, j'ai vu combien mon document était imparfait.
Il faut dire que mon ami est une de ces personnes remarquables qui osent dire quand elle nes comprennent pas, ce qui est une qualité essentielle.
Bref, grâce à lui, j'ai considérablement amélioré mon document impartant. Bien sûr, j'avais des excuses, puisque j'avais écrit ce texte que nous avons regardé en plus de mon travail en quelques sorte, mais quand même, j'ai vu que j'étais un peu snob, un peu rapide, et que, de ce fait, mon impatience me conduisait à ne pas expliquer suffisamment. J'ai vu aussi des imperfections de détails : un mot qui manquait, une faute d'orthographe, un symbole insuffisamment présenté, expliqué... Le texte est maintenant corrigé, mais, en relisant, je vois bien mieux qu'il y aura lieu de développer encore un peu, au moins pour l'ami que j'évoque.
Bien sûr il y en a d'autres amis qui ont déjà nombre de notions que j'ai détaillées pour la personne que j'ai évoquée, et ils trouveront peut-être mes explications détaillées un peu pesantes... mais, au fond, je les invite à ne pas être rapides, impatientes, car l'histoire des sciences a trop souvent montré que c'est en revenant aux notions élémentaires que l'on faisait les révolutions scientifiques les plus profondes. Et puis, cela faire rarement du mal de s'assurer que nous avons bien compris nous-même.
Personnellement, il m'arrive excessivement souvent de reprendre des idées très élémentaires il m'interroger, je n'ai jamais regretté d'y passer un peu de temps parce que, regardant avec des points de vue différents, puisqu'ils ont changé avec le temps (pensons à Héraclite pour qui tout coule), j'ai vu les choses différemment, et j'ai mieux détecté des zônes d'ombre qu'il me fallait éclairer.

Dans les méthodes d'explication, je ne veux pas oublier la manière qui consiste à bien distinguer ces diverses catégories que sont les informations, les méthodes, les concepts, les valeurs, les anecdotes. C'est ainsi que je structurai naguère des cours, et le fait de bien situer mon discours dans ces catégories semble avoir aidé mes amis.
En prenant garde aux "histoires" que l'on raconte : certes, beaucoup aiment cela, ce qui leur permet de ne pas décrocher ("Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême, disait Jean de la Fontaine), mais on évitera que nos interlocuteurs ne soient fascinés par les histoire au point de perdre l'idée que c'est le contenu de l'explication, le fond, qui importe.

Et puisque j'évoque mes cours, je vois que j'aurais dû renvoyer vers mon blog sur la rénovation des études supérieures, car il y a un énorme groupe de billets qui discutent les différents aspects des études : n'est-ce pas la question évoquée ici ?
Voir http://www2.agroparistech.fr/-A-propos-d-etudes-superieures-mais-pas-seulement-.html

Et la s'impose une autre discussion à propos du formalisme, qui nous permet de penser un peu automatiquement, car c'est comme une machine dont on tournerait la manivelle et qui produirait automatiquement des conséquences, des conclusions, des idées qu'on avait pas et qui apparaissent merveilleusement.
J'aime évidemment beaucoup cela, et c'est la raison pour laquelle je partage avec Galilée son idées extraordinaire selon lequel le monde est écrit en langage mathématique. Au fond, c'est cette idée qui me fait lever le matin : cette adéquation les mathématiques avec les phénomènes.

Et cette question du formalisme me conduit à celle de l'abstraction : j'aurais dû me souvenir plus tôt de cas pathologiques, par exemple cette élève à qui je donnais des cours particuliers, il y a 40 ans, et qui ne parvenait pas à comprendre qu'une lettre puisse représenter plusieurs quantités à volonté. Évidemment son accès au formalisme algébrique était impossible, de sorte que j'avais dû lui conseiller de ne pas chercher à comprendre certains points particuliers, mais les accepter et faire fonctionner le formalisme automatiquement, comme un outil que serait un marteau ou un tournevis.

Je dois également me souvenir des difficultés de nombreux camarades, au moment des mathématiques modernes, notamment avec la notion de classe d'équivalence.
J'ajoute qu'il est amusant que les mêmes qui critiquaient les mathématiques modernes pour leur abstraction ne voyaient pas de difficultés à imaginer des droites, en géométrie, sans épaisseur, infiniment fines.

J'en suis là, et je vois que ce billet doit se poursuivre, à mesure que j'identifierai des méthodes d'explications, à moins que des amis ne m'en donnent pour ma "collection".

mercredi 9 juin 2021

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

Nous sommes bien d'accord : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime".

Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est.

Cea étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de voir plus que le soin, parce que cuisiner, c'est en réalité parler -par les mets- à ceux que l'on nourrit. Et il y a lieu d'être certain que les convives nous entendent bien, qu'ils nous comprennent. Là, la construction, la structure sont essentielles.

Je propose de prendre une comparaison avec les jardins : il ne suffit pas de tailler correctement, avec soin, selon les règles... La construction est essentielle.

Sans cette dernière, un jardin n'est qu'une jungle, et le soin du jardinier est invisible.

Oui il faut l'intervention du jardinier qui va donc transformer le naturel en artificiel. Il évitera que le lierre enserre tous les arbres, il organisera les masses végétales de telle façon que l' œil puisse s'y retrouver, au point même que le lierre ou d'autres adventices deviennent des objets domestiqués, qui viendront concourir à l'oeuvre.

Je ne reviens pas ici sur la discussion un peu caricaturale qui oppose des jardins à la française et des jardins à l'anglaise, mais même dans les jardins les plus apparemment dédordonnés, c'est quand l'œil voit une organisation, une construction, une architecture, un dessin, voire un dessein, que l'on dit alors qu'il y a du jardin.

De la même façon, en cuisine, un mélange d'ingrédients ne fait pas un plat admissible, et même la ratatouille doit être organisée pour prendre un peu de sens gustatif.

Oui, la technique passe par le soin, mais elle passe aussi par la construction, l'architecture, l'organisation.

Et c'est ainsi que la cuisine est belle !