La science n'est pas la technologie (ni la technique), la découverte n'est pas l'invention

Les sciences ne sont pas les technologies, et l'existence des deux mots montre qu'il y a des différences, fussent-elles de connotations.  Mais, en réalité, ces différences sont considérables, et un esprit analytique s'évertuera à les chercher.

Pourtant, dans des discussions à propos de ces différences, certains se laissent aller à dire que prétendre à l'existence même d'une différence est rétrograde...
D'une part, c'est là un argument ad hominem, donc minable, et, d'autre part, nous feraient-ils l'injure de croire que j'ignore ce qui a été dit de toute cette affaire ? Au point d'en avoir fait un livre !

Ces personnes sont donc soit naïves, soit méprisables parce que méprisantes, soit malhonnêtes... et elles tombent  dans l'hubris le plus détestable... bien que là j'ai un doute sur le genre de ce dernier terme.

Nous devons apprendre à discuter !

Hier j'ai discuté les manières de se comporter aimablement dans une discussion, et j'avais  notamment stigmatisé l'ego, la prétention.

Mais je m'aperçois, ce matin, que jamais on ne m'a enseigné, autrement, que par l'exemple, qu'il fallait éviter de parler de soi dans une conversation.


Certes j'ai appris par hasard cette formule "Le moi est haïssable", dans les Pensées de Blaise Pascal, mais à propos de discussion, j'en étais réduit à deux idées explicites : d'une part,  ne jamais parler de politique, de religion ou d'armée ; et, d'autre part, j'ai appris l'existence de ces manuels de conversation où figuraient des espèce de clichés pour être à l'aise en toutes circonstances.
Jamais on m'a dit explicitement comment contribuer à une discussion. Et je viens de vérifier auprès de jeunes amis qu'il en avait été de même pour eux.

Car il ne s'agit pas seulement éviter de parler de soi, mais aussi de savoir quoi dire.

Et c'est là où il y a une difficulté : le "quoi dire" se fonde sur tout le travail qu'on aura fait avant la discussion : dans les heures, jours, mois, années... 
Et je retrouve ici mon concept des "belles personnes", celles  que nous connaissons parfaitement mais qui nous surprennent, à chaque discussion, avec de nouvelles idées. Celles qui savent apporter sur la table du festin intellectuel les mets les plus délicats, les mieux choisis. Autre chose que des sandwichs vite faits. Non,  des produits leur travail, de leur réflexion, de leurs soins, de leur intelligence. Ces personnes ne se laissent pas aller à délivrer des pensées immédiates, médiocres, qui montreraient leur médiocrité, mais elles veulent au contraire  délivrer des objets bien finis, fignolés...

Oui, décidément, je crois que tous les parents et l'école devraient enseigner aux enfants  comment participer à une discussion.

Des automatismes à avoir pour bien écrire en science

Cette fois, je crois que c'est mieux !

Oui, il y a quelques jours, j'avais produit une liste d'automatismes à avoir quand on écrit, et il y a eu de nombreux témoignages d'amitié après leur publiciation.

J'ai donc décidé de faire mieux, et voici :

Automatismes à avoir

Hervé This, vo Kientza

Octobre 2019

Initialement, la liste des "automatismes à avoir" était limitée à une vingtaine de recommandations, fondées sur des décennies d'observations de fautes à la revue Pour la Science, notamment comme éditeur et comme rédacteur en chef : je n'indiquais que les erreurs les plus courantes (connaissez-vous la différence entre une faute et une erreur ?).

Mais des relectures de textes scientifiques me montrent qu'il y a lieu de lier la penser à l'écriture. Et la liste a grossi, de sorte qu'il a fallu la structurer.

Aujourd'hui, la liste est un peu longue, mais son existence reste un motif d'optimisme : il suffit de passer et repasser sur un texte pour écrire mieux que la très grande majorité de deux qui doivent prendre la plume !

Des question scientifiques :

Un bon scientifique dit combien, donne des (bonnes) références, donne ou réclame les moyens de la preuve.

Pas d'adjectif : c'est du baratin. Remplacer par la réponse à la question "Combien?"

Idem pour les adverbes

Les chiffres sont-ils tous bien significatifs? Cela doit avoir été soit calculé (calculs d'incertitudes, affichés conformément au GUM du BIPM), soit mesuré par des écarts-types.

Parler des phénomènes avant de donner leur caractérisation. Par exemple, c'est parce que de l'eau chauffe que sa température augmente !

Une proportion est... une proportion (c'est l'objet). Si l'on souhaite, on peut éventuellement l'exprimer en %, mais pourquoi pas comme une proportion, simplement ?

L'abréviation de 1000, c'est k, et non pas K (kelvin)

Un flux n'est ni un courant ni un débit ; c'est un flux.

"qui varient" ne signifie pas "est compris entre xxxx et xxxx"

Quand on donnee un résultat, il faut le protocole correspondant !

Cinétique et thermodynamique sont perpendiculaires.

"Des études antérieures" : lequelles, au juste ?

"D'après certaines études" : lesquelles, au juste ?

Attentions aux mots de plus de trois syllabes... qui cachent souvent de l'ignorance, ou de l'idéologie, par exemple : dénaturation, agrégation, coagulation... Savez vous vraiment ce qu'ils signifient : par exemple, passez svp quelques secondes pour vous demander ce qu'est une agrégation.

Ecrire nombre (s.d ecart-type), et non pas nombre (± xxx). Le "±" est réservé aux incertitudes.

Les coefficients de corrélation expriment de la corrélation, pas nécessairement de la causalité (les attroupements sur les quais ne font pas venir les trains).

Attention au mot "diffusion", qui est utilisé à tort et à travers : une diffusion, c'est seulemnet une diffusion. Il y a à ce propos un très utile article de mon ami José Miguel Aguilera, et al. : Fat Migration in Chocolate: Diffusion or Capillary Flow in a Particulate Solid?—A Hypothesis Paper, Vol. 69, Nr. 7, 2004— Journal of food science R167-174.

On part de courbe d'étalonnage, pas de courbe de calibration

On parle d'étalon, ce qui n'est pas la même chose qu'un standard ou un calibre

Le mot "équivalent" ne signifie ni "égal", ni "du même ordre de grandeur"

Une masse sèche est une masse sèche, à ne pas confondre avec une masse séchée (dans des conditions à préciser)

Une déconvolution n'est pas une décomposition : n'utilisons pas de mot qui semble faire "chic", mais avec lesquels on se fait ramasser !

Vérifier que tous les "significativement" et les "significatif" correspondent bien à un calcul statistique.

Un code n'est ni un programme ni un logiciel

Avant de balancer une équation, dire ce que l'on calcule.

Pas de métaphore, pas d'usage métaphorique des termes ! Un impact, par exemple, n'est pas un effet.

Une masse est une masse, et pas seulement une "quantité"

Partout où il est écrit « augmente », « diminue », "est égal" ou "équivalent", chercher tout cela est bien significatif (sinon virer l'indication de tendnce).

Pas de jargon : la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public.

Toujours préciser la forme des sucres (D-glucose).

Une hypothèse doit être assortie d'un calcul, sans quoi c'est aussi nul que de se demander comment faire tenir Paris dans une bouteille.

Lipides : de quoi parle-t-on au juste, de triglycérides ? d'acides gras? de cholestérol?

Quand on évoque des petits sucres ou des acides gras, ou des acides aminés : parle-t-on de formes libres, ou bien de résidus d'acides gras, de résidus d'aminoacides et de résidus de sucres dans (respectivement) des triglycérides, des protéines, des polysaccharides ?

Quand on parle d'une molécule, en donner la structure moléculaire.

Des axes de graphiques bien indiqués, avec éventuellement leurs unités.

Une publication qui est invoquée : il faut dire précisément ce qui est dit, et ne pas en changer les phrases. D'ailleurs, un résutat de cette publication doit venir avec le protocole qui y a conduit.

Attention au mot "expliquer", car la science n'explique pas : elle produit des descriptions quantitatives

Ne surtout pas chercher à valider des hypothèses, mais au contraire chercher à les réfuter !

Attention au mot "diffusion" : cf. l'article de José Aguilera.

Les mots de plus de trois syllabes sont "interdits"

Carbohydrate : dénomination pourrie, tout comme chlorophylle au singulier, par exemple, mais quand même pire, car on n'en est plus au temps où l'on croyait qu'une molécule d'eau était attachée à chaque atome de carbone ! ; utiliser saccharides

Pas d'hypothèse sans calcul

Attention aux mots "preuve", "démonstration", "vérité" : cela n'a pas sa place en sciences de la nature

Des questions de correction intellectuelle

Commencer par donner l'objectif.

Eviter les adverbes, c’est le commencement du style : recherche systématique de "ment", et suppression des adverbes inutiles.

Attention à la différence entre « technologie » et « technique » (et « science »)

"Complexe" : c'est un mot pourri, qui veut le plus souvent laisser penser que l'on est très savant parce que l'on étudie des choses difficiles (penser à "compliqué" ?)

"Les deux types d'objets" ne signifie pas "les objets des deux types".

"Selon Machin" : le mot "selon" introduit un doute... parce qu'il y a des connotaions.

Plus grand, plus petit, inférieur, significativement différent, etc : a-t-on calculé une ANOVA ? Que vaut F ?

Une méthode n'est pas une technique

Un modèle ?

Une ACP n'"explique" pas ; en revanche, des groupes peuvent être séparés

Les chiffres sont-ils tous significatifs (calcul d'incertitude, ou bien écart-type) ?

Chaque phrase doit être assortie d'une référence à un bon texte qui établit l'idée de la phrase.

Des questions de clarté :

Chaque phrase est-elle limitée à : Sujet verbe complément ? Si non, mon conseil est de diviser. Comme écrire par de telles phrases est souvent bien difficile par nos amis et par nous-même, pourquoi nous laisserions-nous aller à faire plus long ?

Ce qui se dit en un mot est toujours plus clair que ce qui se dit en deux mots. Plus généralement, tout ce qui est superflu est gênant.

Remplacer des "on va faire" par "on fera" : le futur n'est pas fait pour les chiens (à savoir : naguère, et encore aujourd'hui dans certains cercles, le futur est interdit, parce qu'il n'est pas sain intellectuellement, dans la mesure où il est imprévisible ; on disait "demain, je vais au marché... si Dieu le veut").

Pas de "et/ou" qui ne sigifient à personne, ni même à toi.

Les métaphores compliquent parfois plus qu'elles n'expliquent.

A-t-on annoncé la couleur : dans chaque début de paragraphe, a-t-on dit ce que l'on allait trouver dans le paragraphe ?

Avant tous les intertitres, y a-t-il une phrase disant pourquoi on passe au passage suivant ?

Ne pas craindre les répétitions naïvement

Un point suivi de "en effet" peut être avantageusement remplacé par deux points

La terrible faute du partitif : un niveau peut être d'énergie, mais pas énergétique ; et l'exemple le plus courant est le "cortège présidentiel", qui n'est le plus souvent que le cortège du président. Je critique très énergiquement le nom imbécile donné il y a peu à la Société française de chimie, qui est devenue (une faute) la Société chimique de france : société peut être française, mais pas chimique !

Des conventions :

Ecrire les nombres entiers en lettres jusqu'à 10, et en chiffres au delà, sauf si l'on veux donner des nombres décimaux bien sûr.

Les noms d'unités sont en minuscules, sauf quand ce sont des noms de personnes, et seulement pour l'initiale, pas pour le nom complet : 1 K, mais 1 kelvin.

s est l'abréviation de secondes (pas sec). et min ne prend pas de s, quand il y en a plusieurs

Des questions de grammaire qui pourrissent la lecture :

Un infinitif ou un participe présent doivent avoir le même sujet que celui de la principale. Chercher (fonction recherche) systématiquement les "ant" et les "er"

"Après que" est suivi de l'indicatif

Des questions de mots qui sont gênants ou fautifs :

Chercher les "rendre" plus adjectif : "rendre possible" = "permettre" : recherche systématique de "rend"

Remplacer "semble probable" par "est probable" (pléonasme)

De même, « faire obstacle », c’est « gêner » ; etc.

Les "ils impersonnels poussent à la faute : "il semble qu'il feasse" = "il semble faire" : recherche systématique de "il semble", etc.

Pas de "mais" ni de conjonction de coordination (et, ou , car ...) en début de phrase : rechercher les ".Mais", " .Car", ".Et", ".Ou" et remplacer para des ", mais", ", car", ", et", ", ou"

Attention à l’inflation des "très" ; on peut généralement les éliminer

Rechercher le verbe pouvoir, et chercher à l'éliminer. Remplacer systématiquement (ou presque) les "a pu montrer", "a pu observer", etc. par « a montré, observé, etc » ; "pour pouvoir comparer" : pour comparer

Attention à "impliquer" (contamination de « to imply »)

« Sophistiqué » signifie « frelaté », mais pas « complexe » ni « évolué »

Plus haut n'est pas plus intense, ni plus grand

Significatif n'est pas notable

« Brutalement » n'est pas « brusquement »

Attention à "véritable" (« véritable révolution » !) : le plus souvent, ce n'est précisément pas véritable.

Attention à « influer » sur et « influencer »

Attention aux anglicismes : les plus fréquents sont : « se baser sur », « des douzaines », « réaliser » n'est pas « comprendre » ; remplacer « contrôler » par « commander » ou « déterminer » (contrôler, c’est faire une vérification), « compléter » n'est pas « achever » ; rechercher « développer » au sens de « mettre au point » ; idem pour « développement »

Remplacer « par contre » par « en revanche »

Attention aux usages exagérés de « permettre »

Rechercher « suggérer » : normalement, la suggestion, c’est l’hypnose

Rechercher « affecter »

Rechercher « processus » : un processus n’est une réaction, ni une série de réactions, ni un procédé

Rechercher " induire" parce qu'il est souvent utilisé fautivement

Rechercher emmener/emporter

Ne pas chercher la rallonge : "dans lequel" peut souvent devenir "où".

On ne dit pas "débute" mais "commence" (sauf au théatre)

On ne dit pas "en dessous de ", mais "au-dessous de" ;

On dit plutôt "chaque fois" que "à chaque fois" ;

Eviter "au niveau de" et très généralement faire attention au mot « niveau » (recherche automatique)

Quand on rencontre "entre eux", "entre elles", vérifier que c'est utile ; de même, « les uns des autres », « les uns aux autres », etc. sont souvent inutiles

« ceci » annonce alors que « cela » se rapporte à ce qui a déjà été énoncé (le plus souvent, on peut se débarrasser de ces mots faibles) ; idem pour "celui-ci", "celui-là", "celle-ci", "celle-là", "ceux-ci", "ceux-là", "celles-ci", "celles-là"...

Des chevilles comme "en fait", "en réalité", "effectivement", "Du coup" sont rarement utiles

« plus petit » est « inférieur », « plus grand » ou "plus élevé" est « supérieur »

« très inférieur » est fautif (il faut écrire « bien inférieur ») ; de même pour « très supérieur » ... mais de toute façon, la question, c'est "combien ?"

« être différent » donne « différer » ;

Utiliser "second" (pour deux possibilités seulement) et "deuxième" pour plus de deux

Examiner si les "simples", "compliqués", "facile" sont indispensables.

Souvent remplacer « appelé » par « nommé »

Les verbes "présenter" et "constituer" peuvent souvent être remplacés par "être" ou "avoir"

Attention : "plus important" doit signifier qu'il y a une importance plus grande ; souvent on doit le remplacer par supérieur. Plus généralement, chercher systématiquement le mot "important", et chercher à l'éradiquer.

Attention à la signification des mots (pas impact mais effet / répartition et distribution; méthode/technique)

Le mot "significatif" ne signifie pas notable (et vice versa)

La "littérature", c'est la littérature, pas des publications scientifiques

Un étalonnage n'est pas une calibration, et une référence n'est pas un standard

Une matière séchée n'est pas une matière sèche

Remplacer les mots "faibles" ou "convenus" par du contenu réel (le mot "introduction" est moins bien que la question posée)

"Dans le but" est fautif : si on est dans le but, celui-ci n'est plus un but (remplacer par : afin de, en vue de, dans le dessein de)

"celui obtenu" : en français, il est obligatoire de ne pas omettre le "qui est"

"sur' signifie "dessus"

"au niveau de" suppose un niveau

un "impact", c'est un impact, et pas un effet

"en fonction" signifie "en fonction", mais "selon" a un sens différent

"Nommer", c'est donner un nom ; "appeler", c'est faire un appel

"si" introduit une condition, alors que "quand" introduit une circonstance

"basé sur" est un anglicisme ; il faut écrire "fondé sur" (sauf quand on parle d'une base, bien sûr).

"dur", c'est dur, mais "difficile", c'est difficile ; et "délicat", c'est délicat !

Un ratio ? un rapport

Arrêtons avec ces drastiques, voire ces dramatiques, quand on veut dire beaucoup, ou considérablement

"développer" signifie développer, pas "mettre au point"

Une "problématique" ? Moi, ce que je sais, c'est que ce mot est souvent... problématique !

"Est-ce que ... est" : Est-il

On doit, il faut : interdit

Au fur et à mesure de : lors de

Eviter les termes étrangers : c'est prétentieux (un "shift", c'est un décalage)

"survit" ne signifie pas "subsiste"

"générer" : beuh ! produire ?

La "manière" suppose la main ; c'est différent de la façon

"donner naissance" : il faut une naissance

"au bout de" : "après", sauf s'il y a un bout !

Dans un exemple que l'on donne, "comme" n'est pas "tel"

Attention à "débuter" : faire ses premiers pas d'artistes (donc différent de commencement, démarrage)

"En d'autres mots" : "autrement dit"

chance et risque : connoté ; dire probabilité

Un groupe n'est pas un groupement

Plus généralement, une bonne façon d'écrire plus précisément consiste à ne pas pisser les mots, mais les choisir. Et si l'on n'est pas capable de faire cela au premier jet, faire, après ce premier jet, un crible qui considère chaque mot ! Je rappelle que l'on peut s'interroger sur le sens des mots en consultant http://atilf.atilf.fr/. Aller surtout à la fin, pour l'origine et l'étymologie.

Des questions de typographie :

Ne pas sauter de ligne, sauf 2 avant un intertitre, et 1 après celui-ci

Les quantités sont en italiques, ainsi que les mots en langue étrangère, et de très rares items (noms de bateau, titre de livre...)

Pas de souligné : c'était quand on n'avait pas d'italiques

Quand on cite des gens, on doit citer le premier et le plus récent, pas arbitrairement au milieu.

Partout des virgules décimales, pas des points

Cf s'écrit "cf.", pas Cf

Pas de maquette quand on écrit (ça vient après)

Dans un nom propre, seul le premier substantif est en majuscule, sauf si adjectif avant : "Seconde Guerre mondiale"

Dnas les citations, ordre d'années (Toto et al., 1991; Titi et al., 1998)

Usage AFNOR des dates : 2019-10-08.

Les indices doivent venir en indices.

Les symboles de quantités en italiques.

Les vecteurs : du gras italique ou des flêches dessus.

Des questions de maquette

Tout au fer à gauche pour commencer

Pas de blancs bizarres. Seulement deux lignes de blanc avant un titre, et une ligne après

Pas de ligne de blanc arbitraire.

Une légende dit ce qu'il y a à voir (l'expliciation donnée ddans le texte, et ainsi, pas de redondance)

Devant les intertitres, deux lignes de blanc, et une ligne derrière

Dernière phrase de chaque paragraphe, dire pourquoi on passe au paragraphe suivant (et pas seulement qu'on y passe)

En début de paragraphe, dire ce qu'il y aura dans le paragraphe.

Des points à la fin des légendes de figures et de tableaux.

Ce ne sont là que des fautes statistiquement courantes. Bien d'autre sont signalées dans les Difficultés de la langue française, qu'il n'est pas inutile de (re)lire.

Plus généralement, celui qui écrit devrait avoir quatre outils : un ordinateur équipé d’un traitement de texte avec correction orthographique, un dictionnaire (pour le vocabulaire, les Difficultés de la langue française (pour la grammaire), le Gradus (pour la rhétorique)

Des questions... à reformuler

Ce matin, alors que je sors d'une rencontre avec des collégiens très enthousiastes de cuisine moléculaire (le passé : car le futur, c'est la cuisine note à note), je reçois ces questions (en gras), auxquelles je réponds :


Pourquoi la cuisine moléculaire a-t-elle "disparu" est qu’est-ce qui reste de ce type de cuisine ?

 La cuisine moléculaire n'a pas disparu, bien au contraire : elle est partout, au point que cela n'a pas de sens de la distinguer.
Je vous rappelle, en effet, que la cuisine moléculaire, c'est la cuisine que l'on fait à l'aide d'appareils (d'ustensiles) qui viennent des laboratoires.
Par exemple, les bonnes régulations de température... avec lesquelles on fait aujourd'hui des "oeufs parfaits" (mon invention de 1995) ; initialement, on utilisait des thermocirculateurs... mais les fabricants de four s'y sont mis. Ou bien encore des siphons (en vente dans les supermarchés les plus populaires). Ou l'azote liquide  pour faire des sorbets (bien meilleurs). Ou encore bien d'autres objets : alginate de sodium, agar agar, etc.
Bref, nous faisons maintenant (presque) tous de la cuisine moléculaire, dans tous les pays (qui ont les moyens)  : vous voyez que j'ai gagné !
PS. Je ne touche pas un centime pour tout cela.


Pourquoi les grands restaurants uniquement gastronomiques ont-ils fermé ?

Cette question m'étonne... mais elle est mal formulée. D'abord, je conteste l'expression "restaurant gastronomique". La gastronomie, ce n'est pas la haute cuisine, mais la "connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'alimentation". L'histoire des recettes, c'est de la gastronomie historique. Et la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, c'est de la gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire !).
Bref, on ne va pas dans des restaurants pour avoir de la connaissance, mais de la cuisine.
Cherchons donc à répondre à la question modifiée : pourquoi les grands restaurants de haute cuisne auraient-ils fermé ? Mais là, incompréhensible encore, car les restaurants étoilés n'ont pas fermé !
A moins que l'erreur de mon interlocuteur soit encore plus grande, et qu'il demande pourquoi les restaurants de cuisine moléculaire auraient fermé ? Mais ils n'ont pas fermé, au contraire : Heston Blumenthal, René Redzepi... et tous les plus grands continuent exactement comme le passé. Le seul qui ait un peu fermé, c'est celui  de Ferran Adria... parce que Ferran est maintenant si riche qu'il s'est mis en retraite (le pauvre !).


La cuisine moléculaire peut-elle avoir un avenir par exemple comme vous l’avez expliqué dans une interview peut-être nous aider contre le gaspillage ?

Moi, je cherche à tuer la cuisine moléculaire, mais à développer la gastronomie moléculaire (de la science, dans les universités du monde entier).
Et la cuisine que je cherche à développer, c'est la "cuisine note à note", une cuisine de synthèse, qui vise effectivement, parmi mille autres objectifs, à lutter contre le gaspillage. Et comme la population mondiale continue d'augmenter, je suis quasiment certain que cette cuisine note à note se développera.
PS. Encore une fois, je ne touche pas un centime !



Est-ce que, d’après vous, elle a une importance quand on voit que en 2050 1 personne/2 vas mourir de faim?

Est-ce que la cuisine note à note a une importance ? Bien sûr, et pour mille raisons !
Cela dit, j'espère que nous arriverons à faire qu'il n'y ait pas une personne sur deux qui mourra de faim en 2050.
Au fait, et vous, qu'allez vous faire pour que l'humanité ait assez à manger en 2050 ? Après tout, vous êtes plus concernés que moi, qui serai mort à ce moment-là.

Le choc thermique

Une fois de plus, j'entends l'expression "choc thermique" dans un contexte où elle n'a rien à faire, et où la personne qui la prononce n'a manifestement rien compris à sa signification. J'espère ici bien expliquer que cette expression peut signifier quelque chose dans certains cas, et ne doit pas être employée dans d'autres.

Au départ, il y a effectivement le choc thermique

Commençons par une expérience où le choc thermique existe véritablement : nous prenons un vieux verre, pas trop épais, qui pourra aller à la poubelle : nous le ceinturons d'une ficelle trempée dans de l'alcool à brûler, et nous mettons le feu à l'alcool. Dès que la combustion est terminée, nous plongeons le verre dans de l'eau glacée... et le verre se divise en deux parties, de part et d'autre de l'endroit où se trouvait la ficelle.
C'est cela, le véritable choc thermique physique : la chaleur avait dilaté le matériau, mais le refroidissement l'a contacté, et cela a créé des contraintes qui ont été supérieures aux forces qui assuraient la cohésion du matériau.
Un autre "choc thermique", qui a malheureusement le même nom alors que c'est un phénomène différent, a lieu quand nous passons du chaud au froid. En effet, notre organisme est thermorégulé, à savoir que, quand nous sommes au chaud, par exemple, le cerveau commande des mécanismes qui favorisent l'évacuation de la chaleur, à savoir notamment la sudation,  mais également la vasodilatation périphérique, c'est-à-dire l'ouverture des vaisseaux sous cutanés pour augmenter l'échange de chaleur avec l'environnement ; le débit cardiaque est aussi augmenté de manière à acheminer le plus de sang à la périphérie. Si l'on plonge alors dans de l'eau froide, la peau est rapidement refroidie, de sorte que les vaisseaux sanguins se compriment immédiatement ; en conséquence, le sang reflue rapidement vers l'intérieur, et le cœur réduit considérablement son rythme pour diminuer l'afflux sanguin ; mais si le cerveau est alors d'un coup rationné en oxygène, le baigneur fait  une syncope dans l'eau et peut se noyer.
On le voit : rien à voir dans les deux cas, mais un véritable effet.

Avec des haricots verts ? Non !

Récemment, un cuisinier m'a dit que jeter des haricots verts dans de l'eau glacée, au sortir de la cuisson, conservait les haricots plus verts, parce que cela faisait "un choc thermique sur la chlorophylle". Que penser de cette idée ? Il faut dire qu'elle est fautive pour deux raisons.
Tout d'abord, oui, les haricots qui passe du chaud au froid subissent un choc thermique, mais ils ne se brisent pas, et ne font pas de syncope.
D'autre part, il faut répéter que cette pratique de jeter les haricots verts dans de l'eau glacée ne rend pas les haricots plus ou moins verts.
Enfin, "la" chlorophylle n'existe pas. Ce sont deux chimistes du siècle passé qui ont introduit "la chlorophylle", mais seulement pour décrire ce que l'on devrait nommer "vert d'épinard", ou "vert de haricot", par exemple. Depuis, la chimie a progressé, et l'on a bien compris qu'il n'y a pas "la" chlorophylle, mais des pigments variés -bleus, verts, jaunes, orangés, rouges- qui font des mélanges paraissant verts, dans les végétaux verts. Et l'on a conservé le mot "chlorophylle", mais celui-ci ne s'emploie seul qu'au pluriel ("les chlorophylles"), ou bien il est précisé d'une lettre : chlorophylle a, chlorophylle a', chlorophylle b, et ainsi de suite. De ce fait, quelqu'un qui parle de "la chlorophylle", ce serait comme quelqu'un qui croirait que le Soleil tourne autour de la Terre, ou qui croirait que ce sont des dieux sur l'Olympe qui envoient la foudre.
Enfin, les chocs thermiques n'ont aucun effet sur des molécules !

Et dans mille autres cas

On le voit, pour parler de choc thermique, ou, du moins, pour lui attribuer des effets, il faut au minimum que ces effets soient avérés : quoi de plus ridicule que d'expliquer ce qui n'existe pas ! Et quand des effets sont avérés, ce serait quand même mieux qu'il y ait une relation de cause à effet avec un choc thermique, si on invoque celui-ci, non ? Sans quoi, on se trompe d'explication.

Mes amis -et moi-même-, soyons prudents avec les chocs thermiques !

Connaissez-vous les "ollis" ?

C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette sauce avec une mayonnaise à l'ail.
Je m'explique. Il y a plusieurs siècles (au 15e), il y avait la sauce rémoulade, où l'on partait de moutarde, et l'on allongeait avec du liquide, gras ou non,  un peu comme dans une vinaigrette. Puis les cuisiniers les plus riches ajoutèrent du jaune d'oeuf, pour faire un goût plus flatteur.
Vers le 17e siècle, apparut le "beurre de Provence", ce qui est en réalité l'aïolli, une émulsion que l'on obtient en broyant de l'huile (d'olive !) avec de  l'ail.
Vers 1800, quelqu'un eut ensuite l'idée de supprimer la moutarde de la sauce rémoulade... et il découvrit alors cette émulsion qu'est la sauce mayonnaise. Grande découverte, parce que le goût est alors bien plus fin.
Mais quand fut publié le Guide culinaire que je crois être un mauvais livre, furent entérinées à la fois la confusion entre rémoulade et mayonnaise, et entre aïolli et mayonnaise à l'ail. Il faut absolument combattre de telles confusions : quel travail pourrait faire un ébéniste qui confondrait le marteau et le tournevis ? quelle musique ferait un musicien qui confondrait le do avec le sol? quelle littérature ferait un écrivain qui ignorerait la grammaire ?

Bref, à cette époque ancienne d'avant 1992, je faisais un aïolli... dans les règles de l'art, en broyant de l'ail, au mortier et au pilon, puis en ajoutant de l'huile d'olive goutte à goutte, toujours en pilant.
Mais comme ce genre de travail m'ennuie, je réfléchissais... et j'eus l'idée suivante : et si l'on remplaçait l'ail par l'échalote ?
Aussitôt pensé, aussitôt réalisé : j'obtenais encore une émulsion, à laquelle je décidais de donner le nom d' "échalottoli". Puis je testais l'oignon, pour obtenir l'oignollii, la carotte (cuite) pour le carottolli, mais aussi la viande, le poisson...  En réalité, tout peut y passer, puisque les tissus végétaux et animaux contiennent de l'eau, certainement (dans les cellules de ces tissus), mais aussi des protéines et des phospholipides, notamment dans les membranes cellulaires.
Bien sûr, certains m'ont dit que quelques uns de mes ollis existaient déjà : le caviar d'aubergine est effectivement un auberginolli, par exemple. Mais qu'importe, il reste tous les autres, et je fus invité à ouvrir le Congrès Mondial des Emulsions avec la présentation de ces inventions : je fis alors, je m'en souviens, un cépolli, à partir de cèpes (nous étions à Bordeaux !).

C'est donc une vieille invention, mais je vous invite à tester notamment au poivron rouge, le poivronolli. Ou au poisson, avec une belle d'huile d'olive vierge : pensez à du rouget, par exemple, et n'oubliez pas la goutte de jus de citron.

Car la règles des émulsions est : de l'eau, des composés "tensioactifs", de l'huile.

Et c'est ainsi que la cuisine est de plus en plus gourmande !


PS. La recette figure dans mon livre Révélations gastronomiques

Les moyens de la preuve

Je veux les moyens de la preuve !

De façon très élémentaire, je réclame absolument que toute mesure soit assortie d'une évaluation de l'incertitude. Soit on indique  la précision de l'appareil de mesure, soit on donne l'écart-type, c'est-à-dire une estimation de la dispersion de plusieurs mesures successives du même objet avec le même appareil et dans les mêmes conditions.

Prenons un exemple : si un thermomètre plongé dans de l'eau chaude affiche une température de 50,2463 degré Celsius, il faut quand même que je m'interroge sur la pertinence de tous ces chiffres après la virgule, car leur affichage est peut-être abusif (de même, il n'est pas légitime de se demander combien d'anges tiennent sur la tête d'une épingle si on n'a pas d'abord montré sur les anges existent). Bref, les chiffres doivent être "significatifs". En l'occurrence, avec un thermomètre à mercure des familles, ces chiffres après la virgule ne le seraient pas, et même le 0 devant la virgule n'est sans doute pas juste.

Cette question d'assortir les mesures d'une incertitude est un  tout petit minimum, en science,  mais ce billet veut dire que, ce cap élémentaire étant passé, il y a lieu de ne pas accepter une mesure dont on ne nous dit pas comment elle a été obtenue, ce que les publications scientifiques nomment les "matériels et méthodes", mais que l'on pourrait aussi nommer "les moyens de la preuve", sans que les deux objets ne soient strictement identiques (mais commençons par faire simple).

Par exemple, un appareil de mesure peut afficher des valeurs précises... mais fausses, et, pire, on peut n'avoir pas mesuré ce qu'il fallait. Je prends volontairement un exemple bien excessif : si on pose sur une balance un verre qui contient un liquide, la balance affiche une valeur qui est celle de la somme de la masse du liquide et de la somme de la masse du verre : il serait faux de penser que la masse affichée est seulement celle du liquide. Comme dit, cet exemple semble montrer une évidence, mais, en réalité, des erreurs s'introduisent pour une raison cachée du même type. Et c'est d'ailleurs une des raisons de la pratique des "validations" : on multiplie les mesures faites de façons différentes afin de s'assurer que l'on trouve bien le même résultat.
Evidemment, pour être compétent en science, il  faut s'être entraîné à cela : regarder, en détails, comment les résultats qu'on nous propose ont été obtenus, ne pas accepter des valeurs sans examen critique, réclamer sans cesse le détail des matériels utilisés pour faire les expérimentations, ainsi que des méthodes mises en oeuvre.

Insistons un peu : nous regardons les détails, les circonstances expérimentales non pas parce que nous nous défions de nos collègues, mais parce que, en science  au moins, le diable est caché partout.



Des chausses-trappes?

Des chausse-trappes ? Il n'y a que cela. Par exemple, je me souviens d'un thermomètre, dans un lycée hôtelier, qui marquait 110 degrés Celsius dans l'eau bouillante. Impossible : le thermomètre était faux... ainsi que toutes les mesures qui avaient été faites par d'autres, avant que je ne contrôle, en le plaçant d'abord dans de la glace fondante (0 degrés Celsius) et dans l'eau bouillante (100 degrés Celsius).
Plus subtil : avec une nouvelle méthode d'analyse par résonance magnétique nucléaire, nous avons découvert que nous dosions plus de sucre, dans des carottes, qu'il n'en était trouvé par les méthodes qui imposaient d'extraire d'abord les sucres, avant de les doser. Mais il est notoire que les méthodes d'extraction sont incomplètes !

Tiens, une idée : même si l'expérience est intransmissible, pourquoi ne ferions-nous pas une liste d'exemples d'erreurs dont nous avons connaissance, afin que nos successeurs puissent en avoir connaissance. Bien sûr, ils ne seront pas complètement immunisés, mais, au moins, ils seront mieux avertis que par une mise en garde générale, abstraite. Je commence :

Je me souviens d'une amie qui dosait les protéines dans des échantillons d'un matériaux qu'on lui avait dit être des "protéines" et  qui trouvait très peu de protéines... et pour cause :  cette matière n'était pas essentiellement constituée de protéines, mais de matière grasse.

Je me souviens d'un ami qui cherchait à doser les "lipides" dans de l'eau, oubliant que le mot "lipides" s'applique à des composés très variés ; il pensait en réalité aux triglycérides, qui sont parfaitement insolubles, de sorte que ses expériences étaient vouées à l'échec, sauf à considérer que ces composés étaient dispersés dans la solution aqueuse (émulsion)... auquel cas, le protocole devait être très particulier.

Je me souviens d'un ami qui voulait doser des acides aminés, alors que ses échantillons ne contenaient que des protéines : il avait omis ce fait que les protéines ne sont pas des assemblages d'acides aminés, mais des composés dont les molécules sont faites de "résidus" d'acides aminés, de sorte que les acides aminés n'existent pas en tant que tel, dans les protéines, et seuls leurs atomes restent organisés de façon identifiable par un chimiste.

J'attends vos exemples pour les ajouter à cette liste.