Pour un rapport

 Ayant à relire des rapports préparés par des étudiants, j'identifie rapidement des fautes courantes, qu'il est facile de corriger :

1. l'introduction sert à dire ce que l'on va voir, et pourquoi

2. la table des matières doit avoir une logique explicitée

3. quand on change de partie, la dernière phrase du paragraphe avant l'intertitre doit expliquer pourquoi on passe à la partie suivante (logique du texte), puis la première phrase du paragraphe qui commence doit annoncer ce que l'on va y trouver

4. l'intertitre dont il est question au point 3 doit être séparé du paragraphe qui le précède par un espace supérieur à l'espace qui sépare l'intertitre et le paragraphe suivant, auquel l'intertitre se rapporte (une bonne règle simple : 2/3 et 1/3, en pratique deux lignes de blanc pour une ligne de blanc)

5. jamais d'adjectif ni d'adverbe : il faut la réponse à la question "combien"

Bien sûr, ce n'est qu'une toute partie des règles à appliquer... mais mes amis se reporteront, pour en avoir plus, à nos "Comment faire".
Et, j'y pense, quand le texte est terminé,  il faudra appliquer les "automatismes à avoir", que voici :


Quelques fautes fréquentes mais faciles à corriger (utiliser la fonction rechercher remplacer de l'ordinateur) :

# Un infinitif ou un participe présent doivent avoir le même sujet que celui de la principale. Chercher les "ant" et les "er"
# chercher les "rendre" plus adjectif  : "rendre possible" = "permettre" : recherche systématique de "rend"
# remplacer "semble probable" par "est probable" (pléonasme)
# De même, « faire obstacle », c’est « gêner »  ; etc
# "il semble qu'il fasse" = "il semble faire" : recherche systématique de "il semble" ; plus généralement, les il impersonnels poussent  à la faute.
# éviter les adverbes, c’est le commencement du style : recherche systématique de "ment", et suppression des adverbes inutiles
# Pas de "mais" ni de conjonction de coordination (et, ou , car ...) en début de phrase : rechercher les .Mais, .Car, .Et, .Ou et les ", et", ", ou"
# Attention à l’inflation des "très" ; on peut généralement les éliminer
# Attention à "impliquer" (contamination de « to imply »)
# « Sophistiqué » signifie « frelaté », pas « complexe » ni « évolué »
# « Brutalement » n'est pas « brusquement »
# Attention à "véritable" (« véritable révolution » !)
# Attention à « influer » sur  et  « influencer »
# Attention aux anglicismes : les plus fréquents sont : « se baser sur », « des douzaines »,
# Remplacer « par contre » par « en revanche »
# « réaliser » n'est pas « comprendre »
# Remplacer « contrôler » par « commander »  ou « déterminer » (contrôler, c’est faire une vérification)
# attention aux usage exagérés de « permettre »
# « compléter » n'est pas « achever »
# Rechercher « suggérer » : normalement, la suggestion, c’est l’hypnose
# Rechercher « affecter »
# Rechercher « processus » : un processus n’est une réaction, ni une série de réactions
# Rechercher « développer »  au sens de « mettre au point » ; idem pour « développement »
# Rechercher induire
# Attention à la distinction entre « technologie » et « technique » (et « science »)
# Remplacer systématiquement (ou presque) les "a pu" montrer, observer, etc. par « a montré, observé, etc »
# Rechercher emmener/emporter
# Rechercher le verbe pouvoir et chercher à l'éliminer
# "Après que" est suivi de l'indicatif
# Ne pas chercher la rallonge : "dans lequel" peut souvent devenir "où".
# on ne dit pas "débute" mais "commence" (sauf au théatre)
# on ne dit pas "en dessous de ", mais "au-dessous de" ;
# on dit plutôt "chaque fois" que "à chaque fois" ;
# éviter "au niveau de" et faire attention au mot « niveau »
# quand on rencontre "entre eux", "entre elles", vérifier que c'est utile ; de même, « les uns des autres », « les uns aux autres », etc. sont souvent inutiles
# « ceci » annonce alors que « cela » se rapporte à ce qui a déjà été énoncé (le plus souvent, on peut se débarrasser de ces mots faibles)
# "en fait" est rarement utile
# un point suivi de "en effet" peut être avantageusement remplacé par deux points
# « plus petit »  est « inférieur », « plus grand » est « supérieur »
# « très inférieur »  est fautif (« bien inférieur ») ; de même pour « très supérieur »  ;
# « être différent » donne « différer » ;
# second (pour deux possibilités seulement) et deuxième  pour plus de deux
# Examiner si les "simples", "compliqués", "facile" sont indispensables.
# Souvent remplacer « appelé » par « nommé »
# Les verbes présenter et constituer peuvent souvent  être remplacés par être ou avoir
# Attention : "plus important" doit signifier qu'il y a une importance plus grande ; souvent on doit le remplacer par supérieur


Ce ne sont là que des fautes statistiquement courantes. Bien d'autre sont signalées dans les Difficultés de la langue française, qu'il n'est pas inutile de (re)lire.
Plus généralement, celui qui écrit devrait avoir quatre outils : un ordinateur équipé d’un traitement de texte avec correction orthographique, un dictionnaire (pour le vocabulaire, les Difficultés de la langue française (pour la grammaire), le Gradus (pour la rhétorique)

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

A propos de pate à choux : quelle farine ?

Ce matin, les questions suivantes m'arrivent :

 N'étant pas scientifique, j'aimerais avoir les réponses aux questions suivantes : 
1. lorsque je réalise une pâte à choux , avec une farine de type 45 ou type 55 le résultat n'est pas le même pourquoi ? 
2. Le grain de blé et les molécules du blé qui ont pour rôle d'absorber le liquide quel qu'il soit (lait ou eau et beurre fondu), lorsqu'on fait de la pâte à choux est-elle différente, selon les farines et les blés ? 
3. Est-il vrai que nous pouvons réaliser avec de la maïzena une pâte à choux ? Quelle est sa structure ? Quel est le résultat organoleptique ? La cuisson se fait-elle comme pour une farine classique type 45 ?


Voici des questions difficiles. Mon correspondant ayant précisé qu'il n'était pas scientifique, et ayant donné d'autres indications, je prends les choses en faisant l'hypothèse qu'il ne connaît aucune chimie.

Tout d'abord, partons d'un grain de blé. Ce grain varie considérablement, selon les variétés, et aussi selon les conditions de croissance. Certaines années, les farines sont "mauvaises", en terme de composition, mais aussi en termes de toxicité : une année humide, des champignons peuvent se développer, et former des aflatoxines toxiques.

Bref, on a des grains de blé, et l'on moud.
Selon la façon dont la mouture est conduite, on aura des farines qui concerneront plus ou moins le centre du grain, ou bien des farines qui intégreront du son.
Les plus blanches sont celles qui ont le plus d'amidon.

 Ah, "amidon" : il s'agit de petits grains très blancs, faits de deux types de molécules, qui ont pour nom "amyloses" et "amylopectines". Les amyloses sont comme des fils, et les amylopectines sont comme des arbres. Les deux types sont présents en des milliards de milliards d'exemplaires dans un grain, empilés en couches concentriques. D'autre part, ces grains sont associés à des cires, des phospholipides, des protéines, etc.

Dans de la farine, il y a donc de l'amidon, essentiellement, et aussi des protéines. Ces protéines sont de diverses sortes : il y a les gluténines, les gliadines, et plein d'autres. Supposons que l'on en reste, du point de vue chimique, aux observations du 18e siècle : quand on malaxe de l'eau et de la farine, puis que l'on presse doucement la boule de pâte dans l'eau, on en fait partir l'amidon (poudre blanche qui sédimente dans le saladier), et il reste entre les mains ce "chewing gum" qui est le gluten. Ce gluten est fait de nombreuses protéines, et ces protéines font un grand filet, en se liant à l'eau.

Là où la réglementation des types est peu utile, c'est que, pour certains blés qui contiennent beaucoup de protéines, la farine de type 45 que l'on obtient... contient plus de gluten que des farines de type 55 que l'on aurait avec d'autres farines. En réalité, le type ne dit rien du gluten ou de l'amidon, car il décrit seulement le "taux de cendres", c'est-à-dire environ la masse de cendre que l'on récupère quand on calcine de la farine.
Bien sûr, on peut souvent faire l'hypothèse que la farine 45 contient moins de gluten que la 55, mais ce n'est pas toujours vrai... et d'autre part, la composition est bien plus complexe qu'on ne le pensait au 18e siècle.

Répondons maintenant à la question 1 : souvent, le résultat sera différent entre une farine 45 et 55... mais pas toujours.
On peut aussi répondre à la question 2 : oui, quelque soit le liquide, si c'est une "solution aqueuse", c'est toujours l'eau qui se lie aux protéines du gluten. Enfin, peut-on faire une pâte à choux avec de la maïzena.
Là, évidemment, j'ai la réponse... mais pourquoi ne faites vous pas l'essai ? Cela prend quelques minutes, et vous auriez une réponse bien plus puissante qu'une simple réponse écrite, non ?
 J'y pense, tant que vous y êtes à faire des essais : pourquoi ne pas essayer de remplacer l'eau par du café, du thé, du jus de framboise, du vin, du bouillon ? Et pourquoi ne pas remplacer le beurre par du chocolat fondu, du fromage fondu, du foie gras fondu ?
Et pourquoi ne pas utiliser de la farine de châtaigne, du sarrasin ? Jusqu'à l'oeuf : pourquoi ne pas le remplacer par de la viande ou du poison broyé très finement ?

Amusez vous bien !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Des généralisations du risotto

Risotto, riz au lait... Voilà des préparations qui font usage de riz et pour lesquelles on souhaite une consistance un peu crémeuse.

Le riz étant constitué essentiellement d'amidon, la consistance crémeuse n'est pas difficile à obtenir, puisque, si l'on cuit le riz dans l'eau, il laissera échapper l'amidon, lequel, dans l'eau chaude, s'empèsera (les grains microscopiques d'amidon gonfleront, libérant dans l'eau de l'amylose, qui donnera de la viscosité), de sorte que si sa quantité n'est pas trop grande par rapport à la quantité d'eau, alors on obtiendra cette consistance crémeuse, où des grains de riz un peu défaits seront dispersés dans une solution courte, où des grains d'amidon empesés donneront de la viscosité.
Évidemment, si l'on cuit soigneusement, on pourra conserver un peu de structure pour les grains de riz, de sorte qu'on aura alors les grains tendres dans la partie crémeuse.

Que l'on cuise dans de l'eau, dans des bouillons, dans du lait, cela revient presque au même... comme le prouve l'expérience d'ailleurs.
Le plat, on le voit, peut-être fait en version salée ou en version sucrée, et le goût est celui que nous décidons d'avoir, en employant plutôt tel liquide. Généraliser un riz au lait n'est donc pas difficile : par exemple, si nous faisons une sorte de risotto en cuisant dans du jus de fraise, nous aurons ce que nous pourrions appeler un riz aux fraises. Si nous cuisons dans un fond de viande, nous aurions un risotto à la viande...

Tout est possible, mais en pratique, une question essentielle est d'éviter que la préparation attache à la casserole. À cette fin, les fours à micro-ondes sont bien utiles, parce qu'ils déposent la chaleur à l'intérieur des préparations, et non seulement sur les bords, où la préparation attacherait, l'eau étant évaporée.


Mon conseil : dans une casserole, mettre un corps gras, puis chauffer le riz avec des ingrédients tels qu'oignons ou ail (en version salée), de telle façon que l'on obtienne la vitrification des grains et que des composés odorants aillent se dissoudre la matière grasse, tout comme pour la préparation d'un bouillon de carottes (je vous renvoie à cette préparation).
Ayant donc légèrement modifié la surface des grains de riz, ayant très certainement un peu hydrolysé l'amidon, formant du glucose qui donnera de la plénitude en bouche, on ajoute un liquide qui a du goût (certainement pas de l'eau : ce liquide la n'a guère d'intérêt gustatif) et l'on commence à cuire, en touillant fréquemment avec une cuiller en bois. De la sorte, on endommage un peu la surface, on favorise la libération de l'amidon, on prépare l'obtention de la consistance crémeuse. A un certain moment que le seul notre goût personnel décide, on verse l'ensemble dans un récipient qui va au four à micro-ondes et l'on parachève la cuisson du riz dans le four à micro-ondes. Il n'est pas nécessaire d'être rapide, car une cuisson prolongée pourra hydrolyser davantage l'amidon, former davantage de glucose. Enfin, à la sortie du four à micro-ondes, n'oubliez pas d'ajouter quelques éléments durs, croquant : copeaux de parmesan, éclats de noisette grillés... car si le crémeux de la préparation est essentiel, nos sens réclament des contrastes et, notamment, des contrastes de consistance.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Nous sommes dans un laboratoire de chimie, et nous observons les matériels qui s'y trouvent.

Dans un laboratoire de  synthèse organique, il y a fort à parier que l'on trouvera des systèmes nommés évaporateur rotatifs . De quoi s'agit-il ?

Ce sont des systèmes qui ont pour but d'éliminer des solvants sans chauffer, à  l'aide du vide. Une solution est placée dans un ballon en verre, lequel tourne pendant  que l'on fait le vide dedans. De ce fait, on peut même obtenir l'évaporation de l'eau à la température ambiante, par un phénomène tout à fait analogue à celui qui réduit la température de l'évaporation de l'eau en haut des  montagnes, et qui gêne donc certaines cuissons.

À quoi bon ? Par exemple, imaginons que  nous placions des framboises, dans le ballon de l'évaporateur rotatif. Si nous faisons le vide, les composés les plus volatils des fruits seront extraits. Ils ne seront pas perdus pour autant, si l'on fait communiquer le premier ballon avec un deuxième ballon en verre, placé dans un bain de glace : les composés éliminés des fruits iront se recondenser dans le second ballon.
C'est ainsi que, lorsque l'air aura été réintroduit, nous récupérerons dans le second ballon un concentré d'odeur parfois merveilleux.

Tout peut y passer : le café,  du thé (ce qui laissera dans le premier ballon les composés astringents et amers),  des fruits, des légumes...

Voici donc un nouvel outil, qu'il va falloir apprendre à utiliser. Dans la mesure où l'on concentre des composés, il faudra évidemment éviter de concentrer des composés toxiques, tels les composés odorants du basilic ou de l'estragon, ou encore l'huile essentielle de la noix muscade.
Toutefois, il faut être prudent et non timoré, et la possibilité d'obtenir parfois des préparations toxiques ne doit pas nous empêcher de nous renseigner par avance sur les produits que nous obtiendrions et de préparer ceux-ci s'ils ne sont pas toxiques, bien évidemment !
De la même façon, la possibilité des accidents de voiture ne doit pas  nous empêcher de conduire en étant prudent, et la possibilité des crimes à l'aide d'un couteau ne doit pas nous empêcher d'utiliser celui-ci pour découper une volaille, n'est-ce pas ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La gastronomie moléculaire est une science quantitative !

Dans des billets précédents, j'ai discuté la question du calcul, mais je propose de reformuler un peu différemment la chose.

Considérons un phénomène du monde, par exemple le changement de couleur de framboises mises au contact d'une casserole étamée. Pourquoi ce phénomène ?

Le poète imaginera des affinités sensibles entre le fruit et le métal, et il produira un discours poétique ; le géographe discutera l'origine du métal, la qualité du sol où poussent les fruits, et il aura un récit descriptif ; l'historien regardera comment la choses a été décrite dans le passé, et verra des liens à travers les siècles, dans un discours rétrospéctif, qui ne dit rien du futur, en réalité  ; le botaniste examinera des questions de répartition des diverses variétés de framboises dans les territoires, et il ne pourra rien dire du phénomène, mais posera des questions utiles au physico-chimiste ...

Pour ce dernier, le « changement de couleur » aura d'abord été exploré quantitativement, ce qui aura produit une foules de données : des spectres d'absorption de la lumière, des tables de composition... et c'est au terme d'un parcours jugé parfois excessivement long (par le public qui paye l'activité scientifique, ignorant ou oubliant que c'est la base de toute innovation industrielle et de tout progrès intellectuel) que l'on pourra proposer que les ions métalliques se lient aux électrons délocalisés des cycles aromatiques des anthocyanes.

C'est là un récit, certes, mais pas du même ordre que ceux des autres professions, parce que ce récit aura été encadré par les données quantitatives. Mieux encore, les sciences quantitatives  poursuivront le travail en allant elles-mêmes chercher des réfutations de ce récit, sachant qu'on ne réduit pas le réel à un récit, que la « vérité » est inaccessible aux sciences quantitatives.

Insistons un peu sur le mot « vérité » : je crois que cela n'est pas l'objectif des sciences de la nature, des sciences quantitatives.  En science, pas de vérité, mais une adéquation des récits aux nombres ! Seules les sciences quantitatives se donnent cette obligation, qui est en réalité terrible ! Oui, pas de "vérité", parce que nous sommes dans la réfutation, et pas dans la démonstration. D'où, d'ailleurs, ces inlassables "validations" qui semblent superflues aux débutants ou aux hâtifs.

En un mot, les sciences quantitatives n'ont rien de commun avec les autres savoirs. Certes, c'est un acte de foi de penser que le monde soit écrit en langage mathématique, mais un acte de foi font très dynamisant.

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Faire pétiller

Ce matin, un ami-internaute m'interroge : comment faire pétiller des aliments ?

Il y a de nombreuses solutions, mais connaissez vous celles ci ?

1. Vous prenez un siphon, vous y mettez des groseilles (ou n'importe quoi d'autre), puis vous mettez une ou deux cartouche de dioxyde de carbone ; vous attendez que le CO2 se dissolve, puis vous consommez les aliments... qui pétillent.

2. Vous faites un mélange de deux tiers d'acide tartrique (ou d'acide citrique, ou d'acide ascorbique) et un tiers de bicarbonate de sodium. Tant que le mélange de poudre est à l'écart de tout liquide, il est stable, mais s'il vient au contact d'eau (ou de café, jus d'orange, etc.), alors une effervescence se produit.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Un blanchiment en cuisine ? Une mousse, une émulsion, une suspension...

Une question m'arrive par courriel :


Bonjour,
J'ai toujours été passionnée par la cuisine, mais par dessus tout, j'aime comprendre comment fonctionnent les choses. J'ai beaucoup aimé votre livre Révélations Gastronomiques.
Cependant une question subsiste, et je ne parviens pas à trouver une réponse satisfaisante sur internet  : d'ou vient le changement d'aspect de la preparation lorsqu'on blanchit des oeufs avec du sucre ? J'ai beau savoir que cette technique n'apporte strictement rien à une recette, je me fais mal au bras a chaque fois juste pour admirer la transformation, et tenter de comprendre (en vain).
Auriez vous un ouvrage ou un site internet à me conseiller pour trouver des reponses?


 Et voici la réponse :


Merci pour votre message, et votre éloge de Révélations gastronomiques. Ce n'est pas mon préféré (celui que j'aime le plus, c'est Le terroir à toutes les sauces), mais quand même, je m'étais donné du mal.

Pour le changement d'aspect de la préparation, je vous propose de faire l'expérience de considérer un verre d'eau : c'est un liquide incolore, transparent.
Si vous faites tourner très rapidement un petit fouet dans le verre, vous verrez que des bulles s'introduisent, et, si vous tournez assez rapidement, vous verrez apparaître une couleur blanche, alors que l'eau et l'air sont transparents. En réalité, la lumière du jour (blanche, en générale) pénètre sans modification notable dans l'eau (à part le fait d'être déviée), mais elle se réfléchit sur la surface des bulles, surface qui agit comme un miroir. D'ailleurs, ne voit-on pas le soleil se réfléchir à la surface de l'eau ?
Une bulle, un reflet (blanc, si la lumière est blanche). Deux bulles, deux reflets ; mille bulle, mille reflets...

Reprenez la même expérience avec un blanc d'oeuf (qui est transparent et jaune) : vous verrez qu'au début, il y a des bulles avec des reflets, et, progressivement, de plus en plus de bulles de plus en plus petites, avec des reflets sur chaque.

Tiens, un "exercice d'application", pour voir si j'ai été clair : quelle serait la couleur d'un blanc en neige éclairé en lumière bleue ? Réponse : bleue, parce que la lumière bleue serait réfléchie sur chaque bulle.
Un autre exercice plus difficile : que verrait-on au coeur d'un blanc en neige ?


Pour en revenir au blanchiment des jaunes avec le sucre, la couleur jaune s'éclaircit, parce que la préparation  foisonne, devient mousseuse. On ne voit pas les bulles, parce qu'elles sont trop petites, mais on voit les reflets blancs : blanc plus jaune, cela fait jaune clair, au lieu de jaune soutenu.
Voici une image :

Et ce n'est pas exact que le foisonnement n'apporte rien à la recette : dans les Séminaires de gastronomie moléculaire, vers 2001, nous avons organisé un test triangulaire pour comparer une crème anglaise avec et sans ruban... et la crème anglaise avec ruban était différente, gustativement.

Plus généralement, il y a une règle : chaque fois qu'une préparation culinaire qui est fouettée blanchit, c'est souvent qu'il y a mousse ou émulsion, ou, plus généralement, un système colloïdal. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)