Pour aujourd'hui, c'est sur le blog cuisine que j'ai posté, à propos de mousses au chocolat.
La leçon, c'est que les mots ont leur importance : une mousse, c'est une mousse ; une émulsion, c'est une émulsion, et ce n'est donc pas une mousse.
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/a-propos-de-mousse-au-chocolat-encore.html
lundi 10 avril 2017
vendredi 7 avril 2017
jeudi 6 avril 2017
Pourquoi la cuisine note à note
Aujourd'hui, on m'interroge sur la cuisine note à note : pourquoi permettrait-elle de nourrir l'humanité ?
Le raisonnement est simple :
- nous sommes 7 milliards, et 1 milliard meurt de faim
- les principales institutions ont identifié que l'on ferait mieux si on luttait contre le gaspillage
- pourquoi gaspille-t-on ?
- parce que les produits végétaux (notamment) sont transportés des champs aux villes
- lors du transport, les produits végétaux s'abiment (et l'on transporte de l'eau ! )
- donc il faut enlever l'eau à la ferme
- ce qui permettra de gagner de l'énergie, au total (calcul en cours)... mais surtout d'éviter le gaspillage
-
si l'on suppose 30 % de gaspillage, et si l'on suppose tout ce gaspillage évité (peu probable), alors l'agriculture d'aujourd'hui
permettrait de nourrir 9 milliards... ce qui est le nombre prévu par la
FAO en 2050.
A noter que la vraie question ce sera celle des protéines. Et il vaut sans doute mieux des plantes que des insectes. D'où le choix de la FAO de faire de 2016 l'année des légumineuses (des plantes qui contiennent des protéines végétales).
PS. J'ai calculé environ 1000 camions qui apportent des aliments (jusqu'à 99 % d'eau pour une laitue) à Paris chaque jour : cela fait beaucoup d'énergie gaspillée, en plus des aliments qui s'abiment lors du transport, sans compter le froid nécessaire, qui consomme de l'énergie et -pour l'instant- utilise des fluides qui sont mauvais pour l'ozone
PS. J'ai calculé environ 1000 camions qui apportent des aliments (jusqu'à 99 % d'eau pour une laitue) à Paris chaque jour : cela fait beaucoup d'énergie gaspillée, en plus des aliments qui s'abiment lors du transport, sans compter le froid nécessaire, qui consomme de l'énergie et -pour l'instant- utilise des fluides qui sont mauvais pour l'ozone
Les Hautes Etudes du Goût ? Les enseignants sont d'extraordinaires personnalités
Chaque semaine, j'ai le plaisir de vous présenter un des intervenants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table.
Cette semaine :
Pascal Schlich est directeur de recherche à l'INRA et responsable scientifique de la plate-forme ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation de Dijon. Il détient un Doctorat en statistique de l’Université Paris XI et une Habilitation à Diriger des recherches de l’Université de Dijon. Ses recherches portent sur la sensométrie (statistiques pour l’analyse sensorielle) et l’étude des préférences des consommateurs. Pascal Schlich a signé ou co-signé une centaine d’articles scientifiques ou chapitres d’ouvrages et est co-inventeur du logiciel TimeSens®. Il enseigne la sensométrie à AgroSup Dijon, l’ENSAI de Rennes et l’Université de Montpellier et est consultant pour différentes industries à l’international.
Cette semaine :
Pascal Schlich est directeur de recherche à l'INRA et responsable scientifique de la plate-forme ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation de Dijon. Il détient un Doctorat en statistique de l’Université Paris XI et une Habilitation à Diriger des recherches de l’Université de Dijon. Ses recherches portent sur la sensométrie (statistiques pour l’analyse sensorielle) et l’étude des préférences des consommateurs. Pascal Schlich a signé ou co-signé une centaine d’articles scientifiques ou chapitres d’ouvrages et est co-inventeur du logiciel TimeSens®. Il enseigne la sensométrie à AgroSup Dijon, l’ENSAI de Rennes et l’Université de Montpellier et est consultant pour différentes industries à l’international.
En analyse sensorielle, la
méthode du profil consistent à noter les intensités perçues de plusieurs
descripteurs sensoriels, mais n’indique pas la séquence selon laquelle
ces descripteurs sont perçus. Pascal Schlich
et son équipe ont développé la méthode de la Dominance Temporelle des
Sensations (DTS) il y a une douzaine d’année, pour répondre à ce besoin.
Dans un protocole DTS, le sujet indique à tout instant le descripteur
« dominant », c’est-à-dire celui qui retient
son attention, et celui-ci n’est pas nécessairement le plus intense.
La DTS est devenue une
méthode de référence de l’analyse sensorielle. Au contraire du profil
sensoriel, elle est utilisable sans entrainement préalable, donc par des
panels de consommateurs. Ceci permet de la coupler
à des mesures dynamique du plaisir, du rassasiement et des émotions au
fil de la dégustation d’une portion entière d’un aliment ou d’une
boisson afin d’identifier les déterminants sensoriels de ces trois
aspects.
Pascal Schlich is a director of research with the
INRA and the scientific leader of the ChemoSens platform at the
Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation in Dijon. He holds a Ph.D. in statistics from the
University Paris XI and the accreditation for tutoring Ph.Ds from the Burgundy University.
His research deals with sensometrics (statistics for sensory sciences)
and the study of consumer preferences. Pascal Schlich has signed or
co-signed a hundred
of scientific articles or book chapters and is the co-inventor of the
TimeSens® software. He teaches sensometrics at
AgroSup Dijon, ENSAI Rennes and Montpellier University and is an international consultant for several industries.
Sensory profiling is a technique of
sensory analysis recording attributes intensities, but providing no
indication on the sequence along which these attributes are perceived.
Pascal Schlich and his team developed the Temporal Dominance
of Sensations (TDS) method about 12 years ago to fill in this gap. In
TDS the subject is asked to indicate at any time the “dominant”
attribute, the one trigging his/her attention, not necessarily the most
intense one.
TDS has become a reference method in
sensory analysis. Contrarily to sensory profiling, it can be used with
no training, thus by consumer panels. It makes it possible to pair TDS
to dynamic recording of liking, satiation and emotions
along the consumption of the full portion of a food or beverage in
order to identify the temporal drivers of these three features.
La saison des asperges
Alors que les asperges arrivent, se posent des questions sur leur cuisson et leur accompagnement.
J'ai fait ceci : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/puisque-les-asperges-arrivent.html
Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !
J'ai fait ceci : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/puisque-les-asperges-arrivent.html
Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !
mercredi 5 avril 2017
"Mensonges scientifiques" ? Impossible
Un collègue qui veut lutter contre les idéologies pourries qui détournent les faits (à propos de vaccination, de prétendus perturbateurs endocriniens, de pesticides, etc.) évoque, dans un message, des "mensonges scientifiques".
Des "mensonges scientifiques" ? Il ne suffit pas d'aligner des mots pour dire des choses justes. Je veux dire ici que les "mensonges scientifiques" n'existent pas, n'existeront jamais, ne peuvent pas exister.
Partons de l'idée de Galilée qui préside à la création de la science de la nature moderne :
"Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde"
Galilée (1564-1642)
Tout est dit : la science de la nature se fonde sur des faits, des faits expérimentaux. Et la science moderne de la nature ne fait que reconnaître ces faits. Mieux même, elle caractérise quantitativement les phénomènes, et c'est la raison pour laquelle les adjectifs et adverbes sont interdits dans notre Groupe de gastronomie moléculaire : ils doivent obligatoirement être remplacés par la réponse à la question "combien?". Une montagne n'est ni petite ni grande ; elle mesure tant de mètres de hauteur. Le ciel n'est ni bleu ni gris : sa couleur est décrite par exemple par des paramètres L*, a* et b*.
Tout cela étant dit, un "mensonge scientifique" serait quoi ? Un mensonge de la science ? Impossible, puisque les sciences ne disent que les faits.
En réalité, je me fais un peu plus bête que je ne suis, car je sais bien que mon collègue voulait évoquer des contre-vérités propagées par des idéologues malhonnêtes, et qui s'opposent aux faits. Ce ne sont pas des "mensonges scientifiques", mais des mensonges idéologiques : ne pas confondre !
Des "mensonges scientifiques" ? Il ne suffit pas d'aligner des mots pour dire des choses justes. Je veux dire ici que les "mensonges scientifiques" n'existent pas, n'existeront jamais, ne peuvent pas exister.
Partons de l'idée de Galilée qui préside à la création de la science de la nature moderne :
"Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde"
Galilée (1564-1642)
Tout est dit : la science de la nature se fonde sur des faits, des faits expérimentaux. Et la science moderne de la nature ne fait que reconnaître ces faits. Mieux même, elle caractérise quantitativement les phénomènes, et c'est la raison pour laquelle les adjectifs et adverbes sont interdits dans notre Groupe de gastronomie moléculaire : ils doivent obligatoirement être remplacés par la réponse à la question "combien?". Une montagne n'est ni petite ni grande ; elle mesure tant de mètres de hauteur. Le ciel n'est ni bleu ni gris : sa couleur est décrite par exemple par des paramètres L*, a* et b*.
Tout cela étant dit, un "mensonge scientifique" serait quoi ? Un mensonge de la science ? Impossible, puisque les sciences ne disent que les faits.
En réalité, je me fais un peu plus bête que je ne suis, car je sais bien que mon collègue voulait évoquer des contre-vérités propagées par des idéologues malhonnêtes, et qui s'opposent aux faits. Ce ne sont pas des "mensonges scientifiques", mais des mensonges idéologiques : ne pas confondre !
mardi 4 avril 2017
Enfin !
Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur.
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.
Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :
Quelle chance !
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.
Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :
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