Les podcasts de Gastronomie moléculaire
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/2546e/Cours_2010__Partie_88.html (2 jours de cours en 8 parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
En français :
Collèges, lycées
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
En anglais :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
dimanche 19 août 2012
samedi 18 août 2012
Des questions de loyauté
Il y a quelques années, les règlements européens ont autorisé une petite quantité de matières grasses ajoutées au beurre de cacao afin :
- d'harmoniser les réglementations nationales au sein de la Communauté européenne
- de lisser les cours du cacao.
Dont acte... mais il y a d'abord une question de loyauté. Pour des Français, du chocolat à l'huile de palme n'est pas du chocolat. Si cela l'est pour d'autres pays, il faut en conséquence :
- soit donner des noms différents aux divers produits
- soit profiter des harmonisations pour remonter le niveau de qualité et d'exigence, pas le descendre !
Je propose que l'on ouvre à nouveau le dossier et que l'on règle cette question terrible !
Tant qu'on y sera, on pourra aussi faire cesser le scandale du Codex alimentarius, qui admet qu'on puisse faire de la sauce béarnaise sans jaunes d'oeufs ni échalotes ni beurre ! Qui m'épaule dans ce combat ?
- d'harmoniser les réglementations nationales au sein de la Communauté européenne
- de lisser les cours du cacao.
Dont acte... mais il y a d'abord une question de loyauté. Pour des Français, du chocolat à l'huile de palme n'est pas du chocolat. Si cela l'est pour d'autres pays, il faut en conséquence :
- soit donner des noms différents aux divers produits
- soit profiter des harmonisations pour remonter le niveau de qualité et d'exigence, pas le descendre !
Je propose que l'on ouvre à nouveau le dossier et que l'on règle cette question terrible !
Tant qu'on y sera, on pourra aussi faire cesser le scandale du Codex alimentarius, qui admet qu'on puisse faire de la sauce béarnaise sans jaunes d'oeufs ni échalotes ni beurre ! Qui m'épaule dans ce combat ?
C'est Balard qui a découvert le brome.
Je préfère toujours être positif, mais ce que vient d'apprendre est terrible.
Le chimiste Justus Liebig avait fait des analyses d'eau, et il n'avait pas compris que ces eaux contenaient du brome. De fait, c'est le chimiste Balard qui découvrit cet élément.
Jaloux, Liebig forgea cette phrase méchante, qui nous est restée : "Ce n'est pas Balard qui a découvert le brome, mais le brome qui a découvert Balard".
D'une part, c'est bas. D'autre part, si le "grand" Liebig" n'a pas été capable de voir le brome, c'est la preuve que Balard était un grand homme.
On savait que Liebig était une personnalité ambiguë, mais je suis désolé de devoir conclure qu'il était méchant... ce qui n'est pas le signe d'une belle personne.
Et le fait que Liebig ait forgé cette phrase me fait penser que le cas Balard ne doit pas être balayé d'un revers de main par les historiens.
Le chimiste Justus Liebig avait fait des analyses d'eau, et il n'avait pas compris que ces eaux contenaient du brome. De fait, c'est le chimiste Balard qui découvrit cet élément.
Jaloux, Liebig forgea cette phrase méchante, qui nous est restée : "Ce n'est pas Balard qui a découvert le brome, mais le brome qui a découvert Balard".
D'une part, c'est bas. D'autre part, si le "grand" Liebig" n'a pas été capable de voir le brome, c'est la preuve que Balard était un grand homme.
On savait que Liebig était une personnalité ambiguë, mais je suis désolé de devoir conclure qu'il était méchant... ce qui n'est pas le signe d'une belle personne.
Et le fait que Liebig ait forgé cette phrase me fait penser que le cas Balard ne doit pas être balayé d'un revers de main par les historiens.
vendredi 17 août 2012
L'art n'est pas la technique !
On me demande s'il faut cuire beaucoup ou peu les crèmes pâtissières...
C'est une confusion entre la question technique, et la question artistique.
Ce que la technique peut dire, c'est que l'amidon s'empèse à chaud, dans l'eau, les grains perdant des molécules d'amylose (comme des fils microscopiques), l'eau venant s'infiltrer entre les molécules d'amylopectine restantes (des arbres microscopiques), faisant gonfler les grains. Ce que la technique peut également dire, c'est que, quand on cisaille la sauce, en la chauffant longtemps, les grains sont détruits, et la sauce se fluidifie... Et ainsi de suite, mais rien de tout cela ne dira ce qui est "meilleur", car le meilleur, c'est le plus que bon ; or le bon (et le meilleur) ne relève pas de la technique, mais de l'art.
Par exemple, ceux qui aiment les crèmes pâtissières épaisses les voudront épaisses ; d'autres les préféreront plus fluides... Chacun son goût, chacun son "meilleur" !
Ne confondons jamais la technique et l'art... sans compter que la cuisine, c'est d'abord du lien social : pour que la cuisine soit bonne, il faut certes la technique, il faut certes l'art, mais il faut surtout la façon de la faire pour nos hôtes !
PS. Ajoutons aussi que la meilleure crème pâtissière n'existe pas, même pour un individu particulier : selon les jours, on a le droit de préférer l'une ou l'autre ; selon les autres ingrédients du mets, on peut approprier la crème...
C'est une confusion entre la question technique, et la question artistique.
Ce que la technique peut dire, c'est que l'amidon s'empèse à chaud, dans l'eau, les grains perdant des molécules d'amylose (comme des fils microscopiques), l'eau venant s'infiltrer entre les molécules d'amylopectine restantes (des arbres microscopiques), faisant gonfler les grains. Ce que la technique peut également dire, c'est que, quand on cisaille la sauce, en la chauffant longtemps, les grains sont détruits, et la sauce se fluidifie... Et ainsi de suite, mais rien de tout cela ne dira ce qui est "meilleur", car le meilleur, c'est le plus que bon ; or le bon (et le meilleur) ne relève pas de la technique, mais de l'art.
Par exemple, ceux qui aiment les crèmes pâtissières épaisses les voudront épaisses ; d'autres les préféreront plus fluides... Chacun son goût, chacun son "meilleur" !
Ne confondons jamais la technique et l'art... sans compter que la cuisine, c'est d'abord du lien social : pour que la cuisine soit bonne, il faut certes la technique, il faut certes l'art, mais il faut surtout la façon de la faire pour nos hôtes !
PS. Ajoutons aussi que la meilleure crème pâtissière n'existe pas, même pour un individu particulier : selon les jours, on a le droit de préférer l'une ou l'autre ; selon les autres ingrédients du mets, on peut approprier la crème...
Pas d'accord!
Dans un document institutionnel, je lis "Les Français souhaitent une alimentation de proximité" et autres généralités (le public a peur, les consommateurs sont sensibles à la règle des 4S, etc) : pas d'accord !
Arrêtons avec les généralisations technocratiques, et apprenons à mieux cibler nos discours.
Une alimentation de proximité quand on vit en plein coeur de Paris ? On rigole. Le "public" : au fait, c'est qui ? Ne sommes nous pas le public ? Les consommateurs ? Des citoyens, avant d'être des consommateurs.
Il y a du pain sur la planche !
Arrêtons avec les généralisations technocratiques, et apprenons à mieux cibler nos discours.
Une alimentation de proximité quand on vit en plein coeur de Paris ? On rigole. Le "public" : au fait, c'est qui ? Ne sommes nous pas le public ? Les consommateurs ? Des citoyens, avant d'être des consommateurs.
Il y a du pain sur la planche !
jeudi 16 août 2012
Les allégations négatives!
Une confiture "sans conservateur" ? C'est idiot, puisque c'est le sucre qui assure la conservation, et qu'il serait absurde d'ajouter des conservateurs inutiles.
Une conserve sans conservateur ? C'est imbécile, puisque l'appertisation est un procédé pour conserver les denrées.
Surtout, porter la mention "sans" (colorant, conservateur, additif, etc.), c'est entretenir des peurs, et, aussi, mépriser le travail des experts qui ont autorisé les produits dont le vendeur signale l'absence.
Luttons contre les marchands de peur !
PS. Evidemment, les divers additifs ne sont autorisés que dans des conditions particulières. Par exemple, le dioxyde de titane, si utilisé par les pâtissiers d'aujourd'hui, ne sont autorisés pour l'industrie que pour teinter en blanc une surface, par pour faire de la coloration de masse, comme je l'ai vu parfois, dans d'autres lieux que l'industrie alimentaire !
Une conserve sans conservateur ? C'est imbécile, puisque l'appertisation est un procédé pour conserver les denrées.
Surtout, porter la mention "sans" (colorant, conservateur, additif, etc.), c'est entretenir des peurs, et, aussi, mépriser le travail des experts qui ont autorisé les produits dont le vendeur signale l'absence.
Luttons contre les marchands de peur !
PS. Evidemment, les divers additifs ne sont autorisés que dans des conditions particulières. Par exemple, le dioxyde de titane, si utilisé par les pâtissiers d'aujourd'hui, ne sont autorisés pour l'industrie que pour teinter en blanc une surface, par pour faire de la coloration de masse, comme je l'ai vu parfois, dans d'autres lieux que l'industrie alimentaire !
lundi 13 août 2012
Pour garder la ligne
On m'écrit :
J’aimerais connaître le pourcentage d’absorption d’huile lors de la cuisson en friture profonde des beignets.
Et voici ma réponse :
Merci de votre message. La question est en réalité difficile, parce que la friture profonde est un monde ! Selon les température, structures, etc, tout peut changer. Mais le plus éclairant, c'est quand même le résultat de l'expérience que j'avais faite dans les années 1990, de mesure de la quantité d'huile dans des frites dont je mesurais la pression.
En cours de friture, la pression augmente isostatiquement dans le tissu végétal, mais, quand on sort les frites de l'huile, la vapeur formée se recondense, de sorte que la pression diminue, puis s'annule. De ce fait, l'huile qui colle aux parois est absorbée (ce qui explique les résultats obtenus antérieurement et qui semblaient établir que c'était la rugosité qui déterminait la quantité d'huile).
Cela étant, il y a une minute de délai, environ, pour que la recondensation se fasse (huile à 180°C, frites de 1 cm de côté, huile de tournesol, etc.). Et si l'on éponge, on évite l'absorption de... 25 g d'huile par 100 g de pomme de terre crue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Autrement dit, selon la pratique, on peut avoir des résultats très différents... mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute après les avoir sorties du bain d'huile.
J’aimerais connaître le pourcentage d’absorption d’huile lors de la cuisson en friture profonde des beignets.
Et voici ma réponse :
Merci de votre message. La question est en réalité difficile, parce que la friture profonde est un monde ! Selon les température, structures, etc, tout peut changer. Mais le plus éclairant, c'est quand même le résultat de l'expérience que j'avais faite dans les années 1990, de mesure de la quantité d'huile dans des frites dont je mesurais la pression.
En cours de friture, la pression augmente isostatiquement dans le tissu végétal, mais, quand on sort les frites de l'huile, la vapeur formée se recondense, de sorte que la pression diminue, puis s'annule. De ce fait, l'huile qui colle aux parois est absorbée (ce qui explique les résultats obtenus antérieurement et qui semblaient établir que c'était la rugosité qui déterminait la quantité d'huile).
Cela étant, il y a une minute de délai, environ, pour que la recondensation se fasse (huile à 180°C, frites de 1 cm de côté, huile de tournesol, etc.). Et si l'on éponge, on évite l'absorption de... 25 g d'huile par 100 g de pomme de terre crue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Autrement dit, selon la pratique, on peut avoir des résultats très différents... mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute après les avoir sorties du bain d'huile.
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