On m'écrit :
J’aimerais connaître le pourcentage d’absorption d’huile lors de la cuisson en friture profonde des beignets.
Et voici ma réponse :
Merci de votre message. La question est en réalité difficile, parce que
la friture profonde est un monde ! Selon les température, structures,
etc, tout peut changer. Mais le plus éclairant, c'est quand même le
résultat de l'expérience que j'avais faite dans les années 1990, de
mesure de la quantité d'huile dans des frites dont je mesurais la
pression.
En cours de friture, la pression augmente isostatiquement dans le tissu
végétal, mais, quand on sort les frites de l'huile, la vapeur formée se
recondense, de sorte que la pression diminue, puis s'annule. De ce fait,
l'huile qui colle aux parois est absorbée (ce qui explique les
résultats obtenus antérieurement et qui semblaient établir que c'était
la rugosité qui déterminait la quantité d'huile).
Cela étant, il y a une minute de délai, environ, pour que la
recondensation se fasse (huile à 180°C, frites de 1 cm de côté, huile de
tournesol, etc.). Et si l'on éponge, on évite l'absorption de... 25 g
d'huile par 100 g de pomme de terre crue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Autrement dit, selon la pratique, on peut avoir des résultats très
différents... mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant
soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute après les avoir
sorties du bain d'huile.
Bonsoir, merci pour billet très intéressant, mais j'ai une doute sur la dernière phrase, vous épongez avant de les sortir ? Ou il faut lire, les éponger moins d'une minute après ...
RépondreSupprimerMerci par avance,
Bonjour,
RépondreSupprimerVous vouliez sans doute dire "mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute APRES (avant de) les avoir sorties du bain d'huile."
Bien à vous
LG