Qu'est-ce qu'un "bon élève" ?

J'étais récemment à un colloque, où des collègues savants ont fait des présentations ennuyeuses à mourir ! Powerpoint convenus, ton monocorde, aucun effet de manche... Nous avions devant nous de "bons élèves", propres sur eux intellectuellement... mais inefficaces ! De même qu'un poison ingurgité dans une boite étanche n'est pas un poison, une belle idée qu'on laisse dans un tiroir n'est pas une belle idée.
Et, nos "bons élèves" étaient en réalité de "mauvais élèves" !
Je propose que nos systèmes universitaires finissent par bien reconnaître ce point essentiel. Pierre-Gille de Gennes disait que la qualité d'un scientifique se mesure au nombre de kilomètres invités pour des conférences à l'étranger. On sait qu'il peut y avoir des effets de tourisme scientifique, de copinages, etc. mais l'idée est là : une belle idée, c'est une idée, d'abord, mais c'est aussi une idée qui conduit notre entourage à l'utiliser !
Et, du coup, un bon élève, c'est quelqu'un qui sait intéresser les autres !

Votre avis ?

Réunion déplacée

Attention : la réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, en avril, n'aura pas lieu le 16, mais le 23 !

Amusant... quoi que

Hier, dans un colloque plein de "beaux esprits", j'ai été surpris d'entendre ces derniers discuter des dangers terribles des pesticides, de la consommation de lait (!), etc. par des personnes qui -je m'en suis assuré publiquement par des questions que je leur ai posées- ne savaient pas ce qu'était un composé, un "produit chimique", quelle était la différence entre un composé et une molécule !
Comment prendre une décision citoyenne, responsable, dans ces conditions ?

Mon intervention a été vigoureuse, et je crois que seule la rhétorique de cette prise de parole a conduit à ce que ces mêmes personnes en viennent ensuite (succès!)  à venir, avec moins d'assurance qu'initialement, dire : "Mais où trouver de l'information ?".
Oui, c'est bien la question : où trouver de l'information pour sortir de l' "ilchimisme", cette ignorance de la chimie (de même que l'illettrisme est l'ignorance de la langue écrite) ?
Un texte que j'avais publié dans la revue Pour la Science, déjà, avait montré la difficulté : alors que les experts de l'European Food Security Agency faisaient état -factuellement- des accidents résultant de la consommation de plantes, des sites (les plus consultés, quand on tape le nom de ces plantes) en conseillent l'utilisation pour plein de raisons (mauvaises, évidemment) !
La Toile n'est pas une source d'information pour les citoyens, non pas que l'information ne s'y trouve pas, mais surtout parce que la "bonne monnaie" est mêlée indistinctement à la mauvaise ! Il faut donc non pas légiférer, mais plutôt bâtir des sources d'informations fiables, réputée telle, progressivement. L'Etat ne peut plus faire l'impasse sur ce type de sites, car c'est de la bonne prise de décision en matière d'alimentation, notamment, dont il est question.

Bref, il est urgent de créer un site destiné aux citoyens (tous, surtout ceux qui ne savent pas la différence entre un composé et une molécule, entre un corps pur et un élément, entre un composé de synthèse et un composé artificiel) afin de les aider à ce que nous prenions collectivement des décisions éclairées. La "qualité" du monde que nous laissons à nos enfants en dépend ; ne laissons pas des "marchands de peur" leur ménager une vie angoissée... alors qu'elle est de plus en plus sûre !

Hier, l'Académie d'agriculture de France faisait une séance publique sur le thème : Qualité et sécurité des aliments : des exigences sources d’innovation

Patrice Robichon, Correspondant national de l'Académie et Conseiller scientifiquePernod-Ricard en faisait la conclusion :

"L’introduction de cette séance et les présentations qui l’ont suivie ont montré comment la mise en place du « Paquet Hygiène », depuis le 1er janvier 2006, contribue à renforcer la qualité et la sécurité microbiologique des aliments en accentuant les exigences vis-à-vis des producteurs et des metteurs en marché. Ceux-ci doivent appliquer une démarche préventive, l’HACCP, qui consiste en l’analyse détaillée et validée des dangers, et en des actions pour la maîtrise de ces dangers en certains points critiques de contrôle.
Ces exigences ont été sources d’innovation en recherche-développement au niveau national, dotant les opérateurs de la filière alimentaire de différents outils d’expertise et de démarches (test de croissance, microbiologie prévisionnelle, analyse quantitative des risques) ; leur permettant d’être précurseur en Europe et de répondre sur justification scientifique à la législation.
Le résultat de ces démarches convergentes permet aux industriels de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché, tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles des produits, de mieux répondre aux attentes des consommateurs pour des produits sains et naturels, exempts de conservateurs, et donc de renforcer leur compétitivité.
Une écoute attentive des intervenants, qu’il faut remercier pour la qualité de leurs présentations, amène à tirer les conclusions suivantes:
Il s’agit d’obtenir un niveau élevé de protection du consommateur tout en tenant compte des enjeux économiques et culturels.
Tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés dans l’objectif de maîtriser chacun des maillons de la chaîne alimentaire, des agriculteurs jusqu’aux consommateurs auxquels il faudra rappeler, voire inculquer les bonnes pratiques d’hygiène domestique.
Le « Paquet Hygiène » harmonisé est suffisamment flexible pour s’adapter à tous les types de production qu’elle soit industrielle ou artisanales. Ce point est fondamental pour la préservation de notre patrimoine culinaire.
La méthode HACCP est actuellement une pratique plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers. C’est une approche qualitative de la sécurité microbiologique des aliments. Cela entraîne que les mesures de maîtrise retenues ne sont pas optimales. L’expérience plutôt qu’une démarche scientifique reste souvent la base des décisions prises par les exploitants du secteur alimentaire.
Le projet Quant’HACCP, soutenu par l’ANR, a permis de faire évoluer cette pratique vers une démarche quantitative utilisable par les entreprises, fondée sur la modélisation des risques pour la santé publique : l’HACCP quantitative permet de relier les objectifs de sécurité sanitaire au moment de la consommation (FSO) avec les valeurs limites opérationnelles en usine, et de modéliser l‘évolution des propriétés physiques et microbiologiques des produits en cours de procédé et pendant leur durée de vie pour estimer l’efficacité de chaque mesure de maîtrise.
Les exemples qui ont été présentés illustrent la capacité des nouveaux outils à s’adapter à différentes exigences et à aider les gestionnaires du risque comme les professionnels à choisir sur des bases plus objectives parmi les différentes options qui se présentent à eux pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments.
Les outils de microbiologie prévisionnelle, couplés à une connaissance fine des étapes du procédé de fabrication du produit et du comportement du germe d’intérêt dans celui-ci, sont employés pour prévoir la concentration du germe étudié et ce, à diverses étapes de la vie du produit. En tant que président du GIS Sym’Previus, je m’en réjouis.
La détermination de la durée de vie microbiologique doit intégrer de nombreux facteurs. En effet, l’aliment est une matrice complexe dans laquelle le comportement des micro-organismes doit être évalué en prenant en compte un ensemble de sources de variabilités de terrain, variabilités liées aux micro-organismes, à la composition de l’aliment, à son environnement de production, aux procédés d’élaboration, de stabilisation et de conditionnement, et aux conditions raisonnablement prévisibles de stockage, de distribution et de consommation.
Les modélisations doivent tenir compte de cette complexité.
Il convient de continuer à développer notamment la modélisation de l’impact des procédés (contamination par les surfaces, par l’air…), l’impact de l’atmosphère contrôlé des emballages (projet ANR en cours), l’effet du potentiel d’oxydo-réduction (projet ANR en cours),et d’une manière générale, de mieux caractériser l’environnement de aliment (procédé /atelier), l’impact de l’aliment (caractéristiques physico-chimiques au niveau micro-local) dans un objectif de mieux modéliser les modes de contamination et le comportement des pathogènes dans l’aliment.
Finalement, même si des progrès sont toujours possibles et même souhaitables, jamais le système de production et de commercialisation des aliments n’a été aussi sûr.
Il reste à en convaincre les consommateurs car nombreux sont ceux (60%) qui estiment que l’alimentation est de moins en moins sûre. Les scientifiques se doivent d’y contribuer. Ils n’ont pas plus raison que leurs concitoyens, mais il est de leur responsabilité de faire partager leur connaissances, les faits, ce qui est vrai, ce qui est faux, ce qui est douteux ou encore inconnu. Puisse cette noble institution les y encourager !

Pizzas et autres

Un correspondant, ce matin, me pose des questions auxquelles je réponds.
Cependant, la personne étant pizzaiolo, je lui donne cette idée : des pizzas à la farine torréfiée.
J'ai publié l'idée il y a des années, notamment sur le site de mon ami Pierre Gagnaire : il s'agit de griller de la farine à sec... pour qu'elle soit cuite.
Puis, on l'incorpore dans des pâtes... qui se trouvent cuites avant de l'être, si l'on peut dire ;-)

Et selon le degré de cuisson, on a un goût de champignon, de chocolat, etc.

Donc, pour les pizzas, pas de problème. Il reste à faire la croûte.

Défenseur ? Non, elle n'est pas attaquée...

Je fais feu de tout bois. Cet après midi, m'arrive une autre belle question, que voici :

J'aimerais vous poser une question au sujet de la cuisine note à note, dont vous êtes devenu un fervent défenseur pour l'après cuisine moléculaire.

Pourquoi pensez-vous qu'elle pourrait être la cuisine de demain? Quels sont ses avantages?

Connaissez-vous des chefs qui appliquent déjà cette cuisine?

Et voici ma réponse : il est donc question de "cuisine note à note". Très bien. 

En suis je un ardent défenseur ? Ardent, oui. Défenseur, non, parce qu'elle n'est pas attaquée. J'espère être un ardent propagateur, pour l'instant, et c'est de toute façon une très mauvaise stratégie que la défense ! Les cavaliers sont plus intelligents : agir, céder, résister, et l'on recommence, avec beaucoup d'énergie (donnée les jambes). 

D'autre part, mon ami Pierre Gagnaire m'a fait observer que la transition technique qu'est la cuisine moléculaire n'était pas terminée, et que je ne devais pas passer trop vite à la suite. Il a sans doute raison : il faut continuer à proposer la modernisation de la cuisine classique, tout en développant progressivement la cuisine note à note. 

Pourquoi la cuisine note à note sera-t-elle la cuisine de demain ? Parce qu'il y aura bientôt neuf milliards d'êtres humains sur la Terre, et qu'il faudra les nourrir. Dans les podcasts du Cours 2012 de gastronomie moléculaire, on voit bien, sur les courbes présentées par mon collègue Pierre Combris, remarquable économiste, que le modèle classique sera intenable pour tous les êtres humains. 

D'autre part, la crise de l'énergie qui commence (le litre d'essence à deux euros fait aujourd'hui une bonne partie des débats électoraux et des manchettes de journaux : 

Or transporter des fruits, des légumes, des viandes... quand ces ingrédients culinaires sont principalement faits d'eau, et que cette eau les rend propres à la détérioration, n'est-ce pas un handicap terrible ? Et puis, réduire un bouillon pour faire un fond, en chauffant, en gaspillant l'énergie alors que des méthodes modernes de filtration sont bien plus économiques ? 

Enfin, il y a la question de la praticité et de la nouveauté artistique ! La tendance vers la cuisine note à note est là depuis longtemps : quand on utilise du sucre plutôt que du miel, quand on utilise de la gélatine en feuilles ou en poudre plutôt que du pied de veau, quand on utilise du sel plutôt que de l'eau salée, quand on utilise des colorants (le vert d'épinard, qui, rappelons-le, date du Moyen Âge) pour colorer, quand on utilise de l'eau de fleur d'oranger ou de l'aromatisant amande... 

La cuisine note à note se présente ainsi comme une évolution évidente, en quelque sorte.

Des chefs qui pratiquent cette cuisine ? J'ai publié ici des travaux de chefs qui ont fait cette cuisine. J'espère qu'il y en aura de plus en plus.

L'iode colore l'amidon en bleu

Jean-Jacques Colin (1784-1865)

« En mars 1814, Colin, démonstrateur à Polytechnique, soumit à la Première Classe de l’Institut un mémoire sur certains composés nouveaux de l’iode (Annnales de chimie, 91, 1814, 252-272). Le mois de mars suivant, Colin et Gaultier de Claubry étudièrent les réactions entre l’iode et plusieurs substances organiques (Annnales de chimie, 90, 1814, 87-100). C’est au cours de cette recherche qu’ils découvrirent la couleur bleue produite par l’amidon et l’iode, réaction qui, depuis, sert à révéler la présence de l’amidon ou de l’iode. » (Gay-Lussac, savant et bourgeois, Maurice Crosland, Editions Belin, Paris, 1991, p. 127).