Certaines questions m'arrivent d'élèves ou d'étudiants, notamment quand ils font des travaux personnels encadrés. D'autres me viennent de journalistes, et elles sont manifestement complémentaires. Ici, j'ai la possibilité de m'expliquer sur mes relations avec la chimie et la cuisine.
- Votre passion pour la chimie ET la cuisine est communicative ! Comment restez-vous en équilibre entre deux univers aussi différents ? Nous sommes dans un monde de spécialistes, non ?
Ma passion pour la chimie et la cuisine ? Disons que j'ai beaucoup plus de passion pour la chimie que pour la cuisine.
Car j'ai fini par comprendre, en m'intéressant de façon passionnément chimique à la cuisine, que cette dernière avait trois composantes : technique, artistique, sociale.
- la technique m'intéresse peu, parce qu'elle est trop facile, ou bien parce que je ne suis pas assez intelligent pour m'y intéresser.
- pour la question artistique (le bon, c'est le beau à manger), je suis assez mal placé, car je mets mes efforts passionnés à devenir bon scientifique, et pas artiste
- et pour l'aspect social, je suis très solitaire, dans mon travail, et peu social. J'ai bien du mal à m'intéresser à autrui, même si paradoxalement je passe mon temps à cela : peut-être une façon maladroite de compenser.
Être en équilibre ? La question laisse penser qu'il y a une position un peu fragile... alors que, au contraire, je suis extrêmement stable, dans une position absolument ferme : je suis passionné de chimie (ou de chimie physique), et je fais cela sans répit, parce que tout écart à ma passion me conduit à faire moins intéressant pour moi. Le plus difficile, c'est de résister à de l'administration qui m'ennuie. Donc aucune difficulté.
Dit autrement, la cuisine fournit une base de phénomènes que la science nommée gastronomie moléculaire (de la chimie physique) explore. Donc pas de difficulté à avoir un bon socle et un cheminement sans relâche, vers un objectif clair : la découverte des mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai bien éclaircie, je crois.
Monde de spécialistes : je vous assure que je suis très spécialisé, en gastronomie moléculaire.
Disons que les seuls écarts que je fait sont pour des application de ma discipline, et ces applications sont de deux types :
- éducatives (on ferait mieux de dire "instructives", ou d'enseignement) : cela me prend du temps, mais n'est-il pas essentiel d'aider nos concitoyens à "manger", ce qui s'apprend dès l'école ? et n'est-il pas essentiel d'aider les étudiants à bien apprendre ?
- techniques : chaque mois, je fais une invention... que je donne au public en la mettant sur le site de mon ami Pierre Gagnaire ; c'est une façon de rénover une activité ancienne (la cuisine), mais, aussi, de démontrer aux contribuables qui paient la science que leur investissement n'est pas en pure perte. La science est si extraordinaire que l'on peut en tirer une invention par moi depuis donc plus de 20 ans !
- La science comme la cuisine représentent souvent la quête d'une vie. Comment faire cohabiter ce « temps long » avec la dimension instantanée du Net et des réseaux sociaux ?
C'est un peu loin de mes préoccupations, comme question, mais le Net et les réseaux sociaux ne sont que des canaux, pas des fins en soi. Au fond, entre le Net et une bibliothèque, je vois peu de différences. D'autre part, les réseaux sociaux sont, pour moi qui suis un peu asocial, un moyen de faire connaître à mon entourage (très large) des actions qui sont faites pour lui.
Disons que s'il y a un séminaire de gastronomie moléculaire, il faut en distribuer largement les résultats. Et je reçois peu par les réseaux sociaux : par exemple, je n'alimente pas mes pages Facebook, et je me limite environ à diffuser sur Twetter.
Pour l'essentiel du temps, ces réseaux n'existent pas pour moi, qui passe mon temps à travailler, pas à discuter avec le monde : j'ai mieux à faire.
- Les infos disparates, superficielles, émotionnelles et souvent fausses sont le carburant des réseaux sociaux. A l'inverse, la science exige des faits et une réflexion solide, basée sur la raison et la concentration. Ces deux univers peuvent-ils communiquer et s'enrichir mutuellement ? Comment ?
Là, cela mériterait une réflexion très approfondie... et peut-être un peu inutile, vue que le monde numérique n'est guère stabilisé.
Et puis, l'essentiel, pour un scientifique, c'est quand même de produire de la science, puis d'en partager les résultats. Dans mon cas, pour des raisons politiques, je cherche aussi à partager beaucoup d'enthousiasme pour la Connaissance et la Rationalité : je veux être un homme des Lumières, car il y a beaucoup à faire pour lutter contre les irrationalités, contre les marchands de peur, contre les démagogues.
Et, à cette fin, il faut répéter : comme disait Lewis Carroll, "ce que je dis trois fois est vrai" ; il faut donc des réseaux sociaux pour diffuser des faits justes, contre les pourritures qui encombrent. Il y a de l'instruction à distribuer, de la méthodologie à partager, de la Raison à promouvoir, contre les idéologies de tous poils.
Enfin, je fais une différence entre les joueurs de football et les gymnastes : les uns font de l'équipe, du social, et les autres de l'individuel. Pour des entreprises comme les grands programmes de physique des particules, il faut certainement des équipes... mais on n'oubliera pas que Faraday, Newton, Einstein, et bien d'autres furent des génies très solitaires... qui ont plus bouleversé les sciences que les autres !
- Selon vous, quels scientifiques ou organismes scientifiques font un usage pertinent des réseaux sociaux ?
Je ne sais pas, et je n'ai pas le temps de chercher à le savoir, pas l'envie de le faire, surtout !
- Quels conseils donneriez-vous à une personne qui s'inscrirait aujourd'hui sur un réseau social ?
Des conseils ? Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même. Disons que réfléchir est un bon moyen, et travailler aussi !
Mais nous arrivons sur des questions méthodologiques... et cela est en ligne, dans mes cours publics sur le site d'AgroParisTech.
- Quelles leçons à retenir pour le futur des réseaux sociaux actuels ? Que garder ? Que jeter ?
Vraiment, je ne sais pas. C'est un métier que de réfléchir à ces questions, et ce n'est pas mon métier.
Moi, je peux seulement exprimer des besoins, qui sont de récupérer des données et des faciliter de correspondre avec ma communauté, sans perdre de temps à la socialité. Mais vous me voyez bien refermé sur moi même : c'est que, pour faire des découvertes, il faut suivre les préceptes de Louis Pasteur : "Y penser toujours". Le reste n'existe même pas !
jeudi 22 novembre 2018
samedi 17 novembre 2018
Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot
Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :
J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J’ai donc acheté un kit de cuisine moléculaire pour faire des expériences.
Cependant, j’ai rencontré quelques problèmes. Pour la sphérification, je n’arrive pas à extraire les spaghettis du tube même en suivant à la lettre la recette ; je pense donc qu’il y a un problème avec le tube ou avec la seringue. Qu’en pensez-vous ?
Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse mais lorsque je me suis renseigné, j’ai découvert que la réalisation d’une mousse n’est pas vraiment une émultion mais elle reprend le même principe. Donc d’après vous, est il possible de réaliser une émulsion type eau/huile avec du jus et existe-t-il un additif pour lier les deux ?
Également, selon-vous la caramélisation est-elle une technique de la cuisine moléculaire ? Si oui avec quelle viande pourrait-elle être réalisée ?
1. Dommage que notre interlocutrice soit intéressée par la "cuisine moléculaire", alors que la cuisine note à note est plus de son temps... mais je me console en pensant qu'avec ce kit qu'elle a acheté, elle pourra aussi faire de la cuisine note à note !
2. Des problèmes ? Il peut y avoir mille causes : je me souviens même d'une personne, rencontrée lors d'une conférence, qui me disait ne jamais réussir ses mayonnaises... mais quand j'ai interrogé en détail, je me suis aperçu qu'elle n'utilisait pas d'huile !
# Ici, sans être en position de voir comment mon interlocutrice expérimente, je suis incapable de donner une réponse censée. Oui, il peut y avoir un problème avec le tube, ou avec la seringue... mais il peut aussi y avoir des problèmes pour mille autres raisons.
3. Une "émultion" ? Non, une émulsion.
4. Je ne comprends pas la phrase : "Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse". En effet, une émulsion, c'est une dispersion d'huile dans de l'eau, comme on en obtient une en partant d'eau, en ajoutant de la poudre de blanc d'oeuf (10 % par exemple), puis en ajoutant de l'huile tout en fouettant. Pour une mousse, c'est encore de l'eau et de la poudre de blanc d'oeuf, mais il n'y a pas d'huile !
5. Faire une émulsion eau dans huile ? C'est souvent bien plus difficile que de faire une émulsion huile dans eau, et je crois donc que mon interlocutrice se trompe.
Le faire avec un jus ? Puisque le jus, c'est de l'eau, il faut d'abord voir s'il y a un tensioactif dedans. Par exemple, en commençant par fouetter le jus sans rien ajouter : si ça mousse, c'est très probablement qu'il y a tout ce qu'il faut, de sorte qu'il suffira de fouetter en ajoutant de l'huile. Je recommande à mon interlocutrice mon invention nommée "ollis". C'est décrit dans :
6. La caramélisation est-elle de la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est définie comme une forme de cuisine qui utilise des ustensiles nouveaux. Donc non.
Avec quelle viande pourrait-on faire une caramélisation ? Avec aucune : la caramélisation est la réaction qui résulte du traitement thermique (chauffage) du saccharose (le sucre de table). Je ne comprends donc pas la question.
En espérant avoir été utile.
J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J’ai donc acheté un kit de cuisine moléculaire pour faire des expériences.
Cependant, j’ai rencontré quelques problèmes. Pour la sphérification, je n’arrive pas à extraire les spaghettis du tube même en suivant à la lettre la recette ; je pense donc qu’il y a un problème avec le tube ou avec la seringue. Qu’en pensez-vous ?
Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse mais lorsque je me suis renseigné, j’ai découvert que la réalisation d’une mousse n’est pas vraiment une émultion mais elle reprend le même principe. Donc d’après vous, est il possible de réaliser une émulsion type eau/huile avec du jus et existe-t-il un additif pour lier les deux ?
Également, selon-vous la caramélisation est-elle une technique de la cuisine moléculaire ? Si oui avec quelle viande pourrait-elle être réalisée ?
1. Dommage que notre interlocutrice soit intéressée par la "cuisine moléculaire", alors que la cuisine note à note est plus de son temps... mais je me console en pensant qu'avec ce kit qu'elle a acheté, elle pourra aussi faire de la cuisine note à note !
2. Des problèmes ? Il peut y avoir mille causes : je me souviens même d'une personne, rencontrée lors d'une conférence, qui me disait ne jamais réussir ses mayonnaises... mais quand j'ai interrogé en détail, je me suis aperçu qu'elle n'utilisait pas d'huile !
# Ici, sans être en position de voir comment mon interlocutrice expérimente, je suis incapable de donner une réponse censée. Oui, il peut y avoir un problème avec le tube, ou avec la seringue... mais il peut aussi y avoir des problèmes pour mille autres raisons.
3. Une "émultion" ? Non, une émulsion.
4. Je ne comprends pas la phrase : "Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse". En effet, une émulsion, c'est une dispersion d'huile dans de l'eau, comme on en obtient une en partant d'eau, en ajoutant de la poudre de blanc d'oeuf (10 % par exemple), puis en ajoutant de l'huile tout en fouettant. Pour une mousse, c'est encore de l'eau et de la poudre de blanc d'oeuf, mais il n'y a pas d'huile !
5. Faire une émulsion eau dans huile ? C'est souvent bien plus difficile que de faire une émulsion huile dans eau, et je crois donc que mon interlocutrice se trompe.
Le faire avec un jus ? Puisque le jus, c'est de l'eau, il faut d'abord voir s'il y a un tensioactif dedans. Par exemple, en commençant par fouetter le jus sans rien ajouter : si ça mousse, c'est très probablement qu'il y a tout ce qu'il faut, de sorte qu'il suffira de fouetter en ajoutant de l'huile. Je recommande à mon interlocutrice mon invention nommée "ollis". C'est décrit dans :
6. La caramélisation est-elle de la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est définie comme une forme de cuisine qui utilise des ustensiles nouveaux. Donc non.
Avec quelle viande pourrait-on faire une caramélisation ? Avec aucune : la caramélisation est la réaction qui résulte du traitement thermique (chauffage) du saccharose (le sucre de table). Je ne comprends donc pas la question.
En espérant avoir été utile.
Le pain moelleux
Pourquoi le pain rassis redevient-il moelleux quand on le met au four ? La question tient au fait que le rassissement des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.
Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage", à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.
Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage ; or les séchages sont associés à des durcissements, conformément à un des 14 commandements de la cuisine, édictés dans mon livre Mon histoire de cuisine.
Mais, avant cette perte d'eau, il y a surtout une "rétrogradation de l'amidon". Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres.
Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains qui gonflent, et elles vont alors flotter dans l'eau qui environne ces grains tandis que de l'eau migre dans les grains, ce qui les fait gonfler.
Mais, au cours du stockage, ces molécules d'amylose migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose dans l'eau, ce qui réassouplit le pain.
Il ne retrouve pas ses qualités initiales pour autant, puisqu'il y a quand même de l'eau perdue par séchage, mais on récupère pendant quelque temps un résultat acceptable.
A noter que du pain sec fait une très bonne chapelure, du pain perdu, un ingrédient pour un pain de poisson, etc.
vendredi 16 novembre 2018
Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets
Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets
Les questions, en bloc :
Bonjour M.This, nous sommes trois élèves de 1ère scientifique. Dans le cadre des Travaux Pratiques Encadrés, nous nous permettons de vous envoyer le mail suivant car notre sujet de TPE est en adéquation avec vos compétences. En effet, notre problématique est la suivante: "En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?"
Nous avons vu sur Internet que le sucre, le beurre et l’œuf peuvent être substitués par deux légumes et un fruit. Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière. Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc. Enfin, la banane et l’œuf sont tout deux composés de beaucoup d'eau, ainsi que des minéraux et des protéines. La banane donnera une croûte craquante et un gâteau moelleux.
En ce qui concerne la cuisson, nos recherches ont aboutit à plusieurs résultats: la banane est idéale cuite mûre et très bien écrasée. La betterave, elle, peut être cuite jusqu'à ce que son cœur soit tendre. On peut également la mixer avec du lait. Pour ce qui est de la courgette, on peut la rapper avant d'ajouter son jus dans la préparation.
Nous avons quelques questions à vous poser, si vous avez bien évidement l'amabilité et surtout le temps d'y répondre: Tout d'abord, d'après vos connaissances et vos expériences, confirmez-vous les informations présentes ci-dessus (concernant les remplacements d'ingrédients et les stratégies de cuisson)? Avez-vous des petites corrections ou des renseignements à ajouter ?
Ensuite, avez-vous déjà tenté de réaliser des expériences similaires ? Si oui, avez-vous des résultats à nous communiquer ou des astuces qui pourraient nous êtres utiles sur la cuisson (température, temps...) ou sur les proportions par exemple ?
Merci d'avoir pris le temps de lire notre mail (si vous l'avez lu) en espérant une réponse de votre part, d'autant plus que nous apprécions beaucoup votre travail . En effet, nous avons feuilletés deux de vos livres que nous avons trouvé très passionnant: Les secrets de la casserole et Traité alimentaire de cuisine.
Commençons donc par la question : En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ? Comme je cherche toujours à bien comprendre, j'analyse... et je ne comprends pas le "En quoi". En effet, pourquoi n'écririons-nous pas plutôt : les fruits et les légumes peuvent-ils remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?
En relisant la question nouvellement formulée, mes petits "radars" internes me font tiquer sur "le" gâteau au chocolat. En effet, il y a mille gâteaux au chocolat, puisqu'il y a des milliers de gâteaux différents (génoise, cake, etc.) que l'on peut ensuite parfumer au chocolat ! Ces gâteaux sont le plus souvent faits de farine, de sucre, d'oeuf, de matière grasse, avec d'autres ingrédients, tels que poudre d'amande, chapelure, etc.
Remplacer la farine ? La farine est faite d'amidon et de gluten, pour simplifier. Souvent, le gluten n'est pas utile, et l'on peut donc remplacer la farine par la fécule de riz, de pomme de terre, de manioc, de lentille, etc.
Si l'on veut remplacer le gluten, pourquoi pas l'oeuf... qui est déjà présent dans de nouveaux gâteaux.
Remplacer l'oeuf ? Ce dernier apporte de l'eau, des protéines coagulantes, des matières grasses. On peut remplacer l'eau de l'oeuf par n'importe quelle solution aqueuse : bouillon, thé, café, vin, jus de fruit ou de légume... On peut remplacer les protéines coagulantes de l'oeuf (voir la composition sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/) par des protéines végétales ou animales variées, notamment les protéines sériques du lait. Et l'on peut remplacer la matière grasse de l'oeuf par n'importe quel beurre, huile, crème (qui apporte de l'eau).
Remplacer le sucre ? Là, il faut donc savoir que le sucre de table n'est qu'un des sucres, mais, pour sucrer, les édulcorants sont abondants : aspartame, fructose, etc.
Et la seule chose que l'on ne pourra pas remplacer, donc, c'est le chocolat, sans quoi, si l'on fait un "gâteau au chocolat" sans chocolat, ce sera malhonnête.
Je poursuis. J'ai souri en lisant "Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière." Oui, j'ai souri, car le sucre acheté au magasin est quasi exclusivement extrait de la betterave ! Mais surtout, cela me fait penser que j'ai oublié de commencer mon billet en posant à nos amis la question : pourquoi voulez vous faire ces remplacement ? Parce que faire compliqué au lieu de faire simple n'est sans doute pas une bonne stratégie ! Oui, je comprends que certains (maladie coeliaque exclusivement) voudraient éviter le gluten, que certains puissent être allergiques à l'oeuf, mais ce ne sont pas les mêmes.
De sorte que j'ai du mal à avancer dans ma réponse : l'objectif n'est pas clair, et je n'ai pas de raison d'aider des personnes qui font quelque chose d'incohérent. A moins que des précisions légitimes (j'insiste) ne soient données.
Parce que, quand même, remplacer le sucre par la betterave, pourquoi pas, mais la betterave apporte du goût, en plus des fibres, de sorte que le goût du chocolat sera certainement modifié. Autrement dit, la meilleure façon de remplacer le sucre, ce serait d'extraire le sucre... de la betterave (j'avais dit que je souriais).
Puis, oui : "Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc"... mais la courgette n'apporte pas le même moelleux que le beurre, et, surtout, elle n'apporte pas le bon goût de beurre. Un gâteau au chocolat et à la courgette : le goût du chocolat est modifié ("dénaturé", comme disent nos amis). J'ajoute, d'ailleurs, que l'on ne mange pas un gâteau au chocolat pour les vitamines, mais pour le gras et pour le sucre, plus le goût de chocolat : soyons honnêtes avec nous-mêmes.
J'ai donc répondu. Aimablement ? Pas sûr... mais en souriant, toujours en souriant. Et, plus sérieusement, je crois que nos amis devraient reformuler la question, pour les raisons exposées plus haut. Pourquoi ne s'intéresseraient-ils pas à la cuisine note à note, plus de leur temps que ces contorsions d'un âge ancien, révolu, périmé ?
PS. Mon livre s'intitule Traité élémentaire de cuisine, et non pas Traité alimentaire de cuisine.
Les questions, en bloc :
Bonjour M.This, nous sommes trois élèves de 1ère scientifique. Dans le cadre des Travaux Pratiques Encadrés, nous nous permettons de vous envoyer le mail suivant car notre sujet de TPE est en adéquation avec vos compétences. En effet, notre problématique est la suivante: "En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?"
Nous avons vu sur Internet que le sucre, le beurre et l’œuf peuvent être substitués par deux légumes et un fruit. Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière. Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc. Enfin, la banane et l’œuf sont tout deux composés de beaucoup d'eau, ainsi que des minéraux et des protéines. La banane donnera une croûte craquante et un gâteau moelleux.
En ce qui concerne la cuisson, nos recherches ont aboutit à plusieurs résultats: la banane est idéale cuite mûre et très bien écrasée. La betterave, elle, peut être cuite jusqu'à ce que son cœur soit tendre. On peut également la mixer avec du lait. Pour ce qui est de la courgette, on peut la rapper avant d'ajouter son jus dans la préparation.
Nous avons quelques questions à vous poser, si vous avez bien évidement l'amabilité et surtout le temps d'y répondre: Tout d'abord, d'après vos connaissances et vos expériences, confirmez-vous les informations présentes ci-dessus (concernant les remplacements d'ingrédients et les stratégies de cuisson)? Avez-vous des petites corrections ou des renseignements à ajouter ?
Ensuite, avez-vous déjà tenté de réaliser des expériences similaires ? Si oui, avez-vous des résultats à nous communiquer ou des astuces qui pourraient nous êtres utiles sur la cuisson (température, temps...) ou sur les proportions par exemple ?
Merci d'avoir pris le temps de lire notre mail (si vous l'avez lu) en espérant une réponse de votre part, d'autant plus que nous apprécions beaucoup votre travail . En effet, nous avons feuilletés deux de vos livres que nous avons trouvé très passionnant: Les secrets de la casserole et Traité alimentaire de cuisine.
Commençons donc par la question : En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ? Comme je cherche toujours à bien comprendre, j'analyse... et je ne comprends pas le "En quoi". En effet, pourquoi n'écririons-nous pas plutôt : les fruits et les légumes peuvent-ils remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?
En relisant la question nouvellement formulée, mes petits "radars" internes me font tiquer sur "le" gâteau au chocolat. En effet, il y a mille gâteaux au chocolat, puisqu'il y a des milliers de gâteaux différents (génoise, cake, etc.) que l'on peut ensuite parfumer au chocolat ! Ces gâteaux sont le plus souvent faits de farine, de sucre, d'oeuf, de matière grasse, avec d'autres ingrédients, tels que poudre d'amande, chapelure, etc.
Remplacer la farine ? La farine est faite d'amidon et de gluten, pour simplifier. Souvent, le gluten n'est pas utile, et l'on peut donc remplacer la farine par la fécule de riz, de pomme de terre, de manioc, de lentille, etc.
Si l'on veut remplacer le gluten, pourquoi pas l'oeuf... qui est déjà présent dans de nouveaux gâteaux.
Remplacer l'oeuf ? Ce dernier apporte de l'eau, des protéines coagulantes, des matières grasses. On peut remplacer l'eau de l'oeuf par n'importe quelle solution aqueuse : bouillon, thé, café, vin, jus de fruit ou de légume... On peut remplacer les protéines coagulantes de l'oeuf (voir la composition sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/) par des protéines végétales ou animales variées, notamment les protéines sériques du lait. Et l'on peut remplacer la matière grasse de l'oeuf par n'importe quel beurre, huile, crème (qui apporte de l'eau).
Remplacer le sucre ? Là, il faut donc savoir que le sucre de table n'est qu'un des sucres, mais, pour sucrer, les édulcorants sont abondants : aspartame, fructose, etc.
Et la seule chose que l'on ne pourra pas remplacer, donc, c'est le chocolat, sans quoi, si l'on fait un "gâteau au chocolat" sans chocolat, ce sera malhonnête.
Je poursuis. J'ai souri en lisant "Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière." Oui, j'ai souri, car le sucre acheté au magasin est quasi exclusivement extrait de la betterave ! Mais surtout, cela me fait penser que j'ai oublié de commencer mon billet en posant à nos amis la question : pourquoi voulez vous faire ces remplacement ? Parce que faire compliqué au lieu de faire simple n'est sans doute pas une bonne stratégie ! Oui, je comprends que certains (maladie coeliaque exclusivement) voudraient éviter le gluten, que certains puissent être allergiques à l'oeuf, mais ce ne sont pas les mêmes.
De sorte que j'ai du mal à avancer dans ma réponse : l'objectif n'est pas clair, et je n'ai pas de raison d'aider des personnes qui font quelque chose d'incohérent. A moins que des précisions légitimes (j'insiste) ne soient données.
Parce que, quand même, remplacer le sucre par la betterave, pourquoi pas, mais la betterave apporte du goût, en plus des fibres, de sorte que le goût du chocolat sera certainement modifié. Autrement dit, la meilleure façon de remplacer le sucre, ce serait d'extraire le sucre... de la betterave (j'avais dit que je souriais).
Puis, oui : "Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc"... mais la courgette n'apporte pas le même moelleux que le beurre, et, surtout, elle n'apporte pas le bon goût de beurre. Un gâteau au chocolat et à la courgette : le goût du chocolat est modifié ("dénaturé", comme disent nos amis). J'ajoute, d'ailleurs, que l'on ne mange pas un gâteau au chocolat pour les vitamines, mais pour le gras et pour le sucre, plus le goût de chocolat : soyons honnêtes avec nous-mêmes.
J'ai donc répondu. Aimablement ? Pas sûr... mais en souriant, toujours en souriant. Et, plus sérieusement, je crois que nos amis devraient reformuler la question, pour les raisons exposées plus haut. Pourquoi ne s'intéresseraient-ils pas à la cuisine note à note, plus de leur temps que ces contorsions d'un âge ancien, révolu, périmé ?
PS. Mon livre s'intitule Traité élémentaire de cuisine, et non pas Traité alimentaire de cuisine.
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