Un terroir pour le reblochon ?

On dit que le reblochon de montagne diffère du reblochon de plaine...




Et c'est vrai ! Mes collègues du centre Inra d'Auvergne, à Theix, ont comparé des reblochons de plaine et de montagne, par des mesures analytiques, instrumentales, comme par des tests sensoriels. Au terme d'un long et minutieux travail, ils ont mis en évidence des différence de goût entre ces deux groupes.

Mieux encore, ils ont montré que les reblochons de l'adret n'étaient pas ceux de l’ubac : selon l'ensoleillement, les herbes qui poussent sur les pentes de la montagne ne sont pas les mêmes, ce qui engendre des différences de goût. Des différences détectées par des jury, et attestées par des instruments d'analyse moderne.

En matière de reblochon, le terroir n'est pas une lubie.

Hommage à Jean Claude Risset

Profonde tristesse  :  Jean-Claude Risset est mort, le lundi 21 novembre, à Marseille. Il avait 78 ans.

Compositeur et chercheur, Jean Claude Risset était un pionnier de la  recherche et de l'informatique musicale, mondialement reconnu, ouvrant  la voie aux sons synthétisés par ordinateur.

Ancien élève de l’École Normale Supérieure, il mène parallèlement des
études scientifiques et musicales.
De 1975 à 1979, Jean-Claude Risset participe avec Pierre Boulez à la  création de l’IRCAM, où il a formé de nombreux jeunes chercheurs dans  les sciences de la musique et du son.
En 1985, il devient directeur de recherche au CNRS (laboratoire de  Mécanique et d’Acoustique, à Marseille).

Durant sa carrière, il reçoit de nombreuses distinctions et prix comme  la médaille d'or du CNRS (1999) et le Grand Prix national de la musique  qui lui est décerné en 1990.
Son catalogue d’œuvres musicales est riche de plus de soixante-dix pièces. Il est aussi l’auteur de nombreux articles scientifiques et  musicologiques publiés dans des revues françaises ou étrangères.


Voir par exemple : https://fr.wikipedia.org/wiki/Gamme_de_Shepard

A propos de CV

Je ne sais pas bien comment les directeurs de ressources humaines conseillent nos étudiants, mais  je viens de recevoir cinq CV, et j'y trouve notamment :
- Word, ou Powerpoint dans la liste des compétences informatiques
 - pour les centres d'intérêt, cinq fois (oui !) les mêmes, à savoir cinéma, musique, voyager, lire.
N'y a-t-il pas lieu de s'étonner ? Tout d'abord, au vingt-et-unième siècle, comment imaginer  qu'un étudiant puisse ne pas maîtriser word ou powerpoint, s'il brigue une carrière dans la science ou la technologie ? Indiquer ces compétences comme des compétences, c'est un aveu de faiblesse.
> Mais il y a surtout cette question de "cinéma, musique, voyager, lire"... Que cela signifie-t-il ? Que le postulant va au cinéma ? C'est bien passif. Autant dire qu'il regarde des séries ou qu'il passe son temps devant les plus minables des divertissements télévisuels : on n'a (généralement) pas besoin de ces "compétences" pour les travaux de technique, de technologie ou de science.
> Le postulant écoute de la musique ? N'importe quel imbécile peut mettre un casque sur les oreilles et se trémousser un peu. Voyager ? C'est une banalité terrible, et la preuve en est que cinq sur cinq veulent voyager. Lire ? Bravo, mais quoi ?

Je ne crois pas avoir besoin d'être beaucoup plus cruel, et, comme je ne le suis pas, en réalité, je veux surtout faire ici oeuvre utile.
Les "centres d'intérêts", dans les CV, sont (doivent être) une façon de montrer que l'on a des qualités utiles pour le travail que l'on vise. D'autre part, quand on a un entretien avec un responsable des relations humaines qui ne connaît pas le contexte technique, c'est un point d'accroche pour tester les capacités linguistiques, la vivacité, que sais-je... Mais alors, il faut avoir de la réserve. Si l'on a écrit "musique" parce que l'on écoute de la musique, c'est bien faible, mais si l'on joue de la musique, alors c'est tout autre chose, et "musique" mériterait d'être remplacé par "Dix ans de clarinette au conservatoire", par exemple. Cinéma ? N'importe quel idiot va se gaver au cinéma... mais un passionné de Jacques Tati, ce serait bien différent (à condition que ce ne soit pas une collection de papillons, mais le socle d'une pensée positive et active). Voyager ? Lire ? Même réponse.

Sur Twitter, alors que je faisais état de ces questions, un de mes amis a écrit avec humour "@Herve_This compétences transverses! J'ai connu 1 étudiant de sciences qui s'est inscrit en parallèle en fac de lettres pr être éditeur ;-)", et il faisait référence au fait que, alors que j'étudiais la physico-chimie à l'ESPCI Paris, j'étais également inscrit en Faculté des lettres (Censier), où je me passionnais pour la littérature médiévale, Rabelais, la mythologie populaire, l'ethnologie et le folklore. Pourquoi ? Parce que Antoine Laurent de Lavoisier, reprenant Condillac, disait que l'on ne pouvait pas améliorer la pensée sans perfectionner les mots, et vice versa.
Oui, j'allais le soir à des cours en plus de ceux de la journée, mais il s'agissait d'apprendre activement, pas de faire une sorte de dilettantisme pour meubler des loisirs. Et, de surcroît, mon objectif n'était pas d'être éditeur, mais, bien au contraire, c'est parce que j'avais une double compétence que la revue Pour la Science m'a embauché ! Et, mieux encore, c'était la science qui me passionnait, et pas l'édition ni le journalisme, disons l'écriture. D'ailleurs, j'ai toujours rechigné à être considéré comme "écrivain", ce qui, hélas, est apparu parfois sur Wikipedia et d'autres sites du même tabac.

Mais passons, car mon ami faisait de l'humour. Ce que je sais, c'est que les chasseurs de têtes veulent surtout dépister des compétences un peu exceptionnelles, parce que quelqu'un qui aura réussi dans un champ aura en réalité fait preuve d'opiniatreté, et qu'il sera donc apte à recommencer, dans d'autres circonstances.

Dans toute cette affaire, il y a  donc la question de la compétence, pas d'un goût un peu mou pour des activités somme toute immensément banales : la preuve, cinq sur cinq.

Homéopathie

Aux  États-Unis,  une  organisation  de  protection  des  consommateurs  a  obligé  les  producteurs  de médicaments homéopathiques à indiquer sur leurs boîtes de comprimés que le traitement n’était pas efficace  dans  la  mesure  où  ses  capacités  thérapeutiques  n’avaient  pas  été  prouvées.
Désormais,  en  cas d'absence  de  preuves  scientifiques,  les  producteurs  de  médicament  homéopathiques  devront  l'indiquer  sur  la boîte, déclare la Commission américaine du commerce. En outre, les entreprises pharmaceutiques sont obligées de rappeler à leurs clients que l'homéopathie se base sur la théorie non prouvée de Samuel Hahnemann, selon laquelle  «  le  semblable  est  soigné  par  le  semblable  ».
 L'OMS  met  en  garde  contre  le  traitement  des  maladies graves  par  des  médicaments  homéopathiques. 
Des  experts  britanniques  ont  demandé  à  l'OMS  de  «  dénoncer publiquement  l'utilisation  de  l'homéopathie»  en  2009.  Ils  ont  notamment  souligné  que  les  médicaments homéopathiques  n'avaient  aucune  base  scientifique  et  pouvaient  constituer  une  menace  réelle  à  la  vie  et  à  la santé humaine, lorsque pris en remplacement d'un traitement essentiel.

Qu'est-ce que la science ?

L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance.
D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ?

Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot désignait naguère simplement un savoir (on parlait de la science du cordonnier), et, aujourd'hui, dans l’enseignement supérieur, on confond par ce mot les sciences de la nature, et les sciences de l'humain et de la société. Ici, ce sont les sciences de la nature que j'évoque. Elles sont dites parfois "expérimentales", mais c'est trop réducteur, parce qu'il peut y avoir des théoriciens. Parlons de sciences de la nature.

Que sont ces sciences ? Des activités de culture, et, plus précisément, de recherche de connaissances.
Mais, plus précisément, je propose de caractériser les activités humaines par
- un objectif
- le ou les chemins (methodon, en grec : méthode) qui y mènent (le choix du chemin, c'est la stratégie).
En l'occurrence, l'objectif des sciences de la nature, c'est la recherche des mécanismes des phénomènes. Et le chemin me semble être le suivant :
- identification d'un phénomène (parmi l'immensité de tous les phénomènes qui se présentent à nous à chaque instant)
 - caractérisation quantitative  du phénomène (si possible sur des variables pertinentes)
- recherche de "lois" synthétiques, qui regroupent les données numériques obtenues lors des caractérisations
- recherche de mécanismes par "induction", à partir des lois synthétiques précédentes ; cela constitue une "théorie" (on lira  avec intérêt les textes de Henri Poincaré à ce sujet)
 - recherche de conséquences de la théorie obtenue, en vue de faire un test expérimental de ces conséquences (c'est en vertu de tels tests que les théories scientifiques sont dites "réfutables", et que les théories non réfutables ne méritent sans doute pas d'être nommées "scientifiques")
- tests expérimentaux des conséquences- et ainsi de suite, en repartant sur les caractérisations quantitatives.

 C'est clair et simple, non ? Alors pourquoi cela ne m'a-t-il pas été enseigné, quand j'étais étudiant en sciences ? Et pourquoi continue-t-on de parler  de "carrières scientifiques" pour désigner les métiers de l'ingénieur, qui n'ont de rapport ni avec l'objectif précédent, ni avec la méthode décrite ? Il faut changer rapidement !

Qu'est-ce que la science ?

L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance.
D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ?

Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot désignait naguère simplement un savoir (on parlait de la science du cordonnier), et, aujourd'hui, dans l’enseignement supérieur, on confond par ce mot les sciences de la nature, et les sciences de l'humain et de la société. Ici, ce sont les sciences de la nature que j'évoque. Elles sont dites parfois "expérimentales", mais c'est trop réducteur, parce qu'il peut y avoir des théoriciens. Parlons de sciences de la nature.

Que sont ces sciences ? Des activités de culture, et, plus précisément, de recherche de connaissances.
Mais, plus précisément, je propose de caractériser les activités humaines par
- un objectif
- le ou les chemins (methodon, en grec : méthode) qui y mènent (le choix du chemin, c'est la stratégie).
En l'occurrence, l'objectif des sciences de la nature, c'est la recherche des mécanismes des phénomènes. Et le chemin me semble être le suivant :
- identification d'un phénomène (parmi l'immensité de tous les phénomènes qui se présentent à nous à chaque instant)
 - caractérisation quantitative  du phénomène (si possible sur des variables pertinentes)
- recherche de "lois" synthétiques, qui regroupent les données numériques obtenues lors des caractérisations
- recherche de mécanismes par "induction", à partir des lois synthétiques précédentes ; cela constitue une "théorie" (on lira  avec intérêt les textes de Henri Poincaré à ce sujet)
 - recherche de conséquences de la théorie obtenue, en vue de faire un test expérimental de ces conséquences (c'est en vertu de tels tests que les théories scientifiques sont dites "réfutables", et que les théories non réfutables ne méritent sans doute pas d'être nommées "scientifiques")
- tests expérimentaux des conséquences- et ainsi de suite, en repartant sur les caractérisations quantitatives.

 C'est clair et simple, non ? Alors pourquoi cela ne m'a-t-il pas été enseigné, quand j'étais étudiant en sciences ? Et pourquoi continue-t-on de parler  de "carrières scientifiques" pour désigner les métiers de l'ingénieur, qui n'ont de rapport ni avec l'objectif précédent, ni avec la méthode décrite ? Il faut changer rapidement !

La méthode...

Méthode, de methodon : en grec, le chemin. Je ne me souviens pas si j'ai partagé ma métaphore, qui distingue René Descartes et Michel de Montaigne.

Pour Descartes, il faut la raideur de l'analyse, l'esprit de géométrie, et le "discours de la méthode" est en réalité la proposition d'un chemin rectiligne, ou, du moins, aussi droit que possible. On veut aller de Paris à Colmar par l'autoroute, sans perdre de temps, efficacement. On est presque déjà dans l'objectif, et tout ce qui s'interpose est gênant.
Pour Montaigne, c'est l'esprit de finesse, et, s'il y a également un objectif, il n'est pas interdit de musarder, au contraire ! Chaque détour d'un chemin est l'occasion d'admirer une petite fleur, un paysage, le soleil levant, couchant... Le cours d'eau que l'on doit traverser nous capte un long moment, sa turbulence, son écume, ses détours étant tous des motifs d'émerveillements. Le chemin lui-même ? Chaque pas est un bonheur, et l'on craint presque le but, tant on est heureux de cheminer. D'ailleurs, on peut même ne pas avoir de but, marcher pour marcher, dans le bonheur de chaque pas que l'on fait, en faisant de chaque pas un bonheur, convaincu que la beauté est dans l’œil de celui ou de celle qui regarde. Mieux encore, le chemin est le prétexte à faire apparaître des "phénomènes", qui sont autant de saillances sur lesquelles l'esprit s'accroche, dont l'esprit profite pour sécréter de l'intelligence (pas de l'intelligence au sens d'être intelligent ; non, de l'intelligence au sens de la compréhension ou de la révélation).

 Faut-il opposer Descartes à Montaigne ? On n'oppose pas des prototypes, mais on les hybride, et l'on tend vers l'un ou vers l'autre, selon les circonstances.

Mes cours en ligne ?

Mes cours en ligne ?

 Il y a beaucoup de choses

- pour le master international FIPDES : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR

 

- pour le master IPP : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF

- et plein d'autres sur https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0

Pourquoi certains vins sont astringents

Certains vins, surtout les vins rouges, peuvent être astringents, ce qui signifie que l'on a une sensation d’asséchement ou de resserrement de la bouche. Pourquoi ?

Les végétaux, notamment les vignes, contiennent dans leurs tissus des composés « phénoliques ». Souvent ceux qui ignorent la chimie les nomment tanins, mais il y en a de  nombreuses catégories, et de véritables différences entre les tanins et les composés phénoliques non tanniques.
Les tanins sont des composés phénoliques particuliers, qui permettent de tanner, c’est-à-dire de relier les protéines dans les peaux, afin de les assouplir, pour faire des sacs, des chaussures, etc. Pour mettre en évidence les tanins des végétaux, rien de mieux que cette expériences qui consiste à faire bouillir de l’écorce d'arbre, notamment du chêne, dans une casserole emplie d'eau. Puis, quand la décoction est faite, après une dizaine de minutes, on ajoute des ions fer ou un clou rouillé : immédiatement le liquide devient noir parce que les tanins extraits de l'écorce se sont liés au fer. Ces composés là ont également la propriété de se lier aux protéines, comme on le voit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en mâchant le vin sans l'avaler et en le recrachant : on voit apparaître un précipité coloré, fait de tanins liés aux  protéines de la salive.
Pour autant, tous les composés phénoliques ne sont pas des tanins, et c'est ainsi que, alors que les tanins disparaissent des vins rouges âgés, la couleur sombre demeure. En effet, les couleurs des végétaux peuvent être dues, pour les rouges, les bleus, les violets, à des composés phénoliques de la famille des anthocyanes. Ces composés ne sont pas des tanins, mais des composé phénoliques. Dans un vin qui  vieillit, ces composés réagissent également, d'où les changements de couleur : le vin devient souvent tuilé.

Au fait, les composés phénoliques sont-ils bons pour la santé ? Souvent, à propos de « bon pour la santé », on entend parler  de « polyphénols », qui sont des composés phénoliques particuliers. On pourrait  alors préciser la question, en demandant si les tanins sont bons pour la santé ? Les polyphénols ? Les composé phénoliques ?
Répondons d'abord en signalant que certains polyphénols sont parfaitement toxiques. En toute généralité, il n'est donc pas vrai que les polyphénols soient bons pour la santé. Les composés phénoliques ? Les tanins ? Il faut regarder au cas par cas, et, surtout, se méfier des déclarations à l'emporte-pièce, notamment quand elles proviennent de personnes qui ne connaissent pas la chimie et  qui, en conséquence, sont ignorantes de ce dont elles parlent. Surtout, aussi, quand quelqu'un cherche à nous vendre quelque chose.
 Et si l'on est ignorant de la chimie, comment prendre des décisions alimentaires en vue de rester ou d'être en bonne santé ? Je répète cette règle : il faut manger de tout, en petites quantités, et faire de l'exercice. En l'occurrence, il faut consommer des polyphénols, mais pas trop, et des composés phénoliques variés. .. et faire de l'exercice, mais pas trop.

Râler, lutter, combattre…

Râler ? Les râleurs m'insupportent pour de nombreuses raisons. Premièrement ils étalent devant moi leur bile. Deuxièmement, ils causent au lieu d'agir, de sorte que ce sont en réalité des paresseux.
Lutter ? Cela ne peut évidemment pas être un état, car il nous ferait oublier d'admirer toutes les belles choses de ce monde.
Combattre ? C'est la même question.

Le débat est ancien, et l'examen des divers arguments me fait penser qu'il y a sans doute lieu d'être plutôt dans une activité positive, force de propositions, dans la distribution de beaucoup d'enthousiasme, afin de susciter des aspirations, qui, en nombre suffisant, nous conduiront collectivement à des changements attendus.

Faisons confiance !

Avant toute chose, il y a ce "conflit d'intérêt" qui me déplaît, car ce sont les humains qui ont des conflits, et pas les intérêts. Ce que l'on veut dire, c'est que les auteurs d'articles scientifiques doivent déclarer des activités qui pourraient modifier leur pensée, soit consciemment, soit inconsciemment.
On pense, par exemple, à un expert qui devrait statuer sur une réglementation sur le tabac... mais qui serait payé pour de la consultance auprès de l'industrie du tabac... mais les choses sont plus compliquées : un expert qui fume ne serait-il pas également enclin à être plus laxiste vis-à-vis de l'industrie du tabac ? Or on voit bien que l'on ne va pas imposer aux auteurs des articles de dire s'ils fument, s'ils boivent, s'ils aiment le chocolat, et quoi encore ?

D'autre part, la question est compliquée, parce que des experts qui ne connaissent pas le monde industriel ne sont pas des experts, puisqu'ils ne savent rien des réalités du monde. On pourrait dire qu'un expert qui n'a pas d'intérêt n'est pas un expert.

Enfin, il y a des cas -les cas les plus fréquents- où les experts sont très peu nombreux. Par exemple, je connais des cas où l'Agence du médicament a fait appel au seul expert d'un domaine... mais pas de chance, la belle soeur de cet expert travaillait dans l'industrie  : des règles idiotes ont conduit à réfuter l'expert... de sorte qu'il n'y avait plus personne pour connaître le dossier !

Bref, la question est compliquée, et je propose surtout d'avoir un peu de grandeur, au lieu de nous comporter comme des minables. On le sait, qu'il y a des malhonnêtes, mais il y a aussi tous les autres ! Et il est inutile de faire des lois contre les "méchants", alors que ces derniers mettent toute leur énergie pour échapper aux lois... et y arrivent ! Ces dites lois, les "bons" les respectent, et elles entravent le bon fonctionnement de nos sociétés. Mon vieil ami Pierre Potier disait que chaque fois que l'on introduisait un nouveau comité, il fallait en supprimer deux anciens, et je propose qu'il en soit de même pour les lois, sans quoi nous allons mourir ensevelis sous des lois si nombreuses que nous ne pourrons ni les connaître, ni les appliquer, a fortiori.


Bref, faut-il que les revues scientifiques imposent aux auteurs de déclarer leurs conflits d'intérêts ? Non, mais pourquoi pas leurs "intérêts", afin qu'il n'y ait pas d'intérêts cachés. C'est d'ailleurs ce que tout individu honnête devrait faire.

Enfin, et surtout, je récuse l'idée qu'un individu loyal, droit, ne puisse faire la part des choses en son âme et conscience, en parfaite loyauté.
Après tout, un boulanger qui a vendu un pain n'est pas redevable au client qui le lui a payé. De même pour un expert : s'il a travaillé un jour pour l'industrie, il n'est pas nécessairement « vendu », pour la même raison.

Faisons confiance : un individu droit qui sentirait qu'il y a un problème à publier ne publierait pas.

Création du comité national agricole de l’AFIS (regroupant des adhérents de l’AFIS, association française pour l’information scientifique)

Depuis quelques décennies, les filières agricoles ne cessent d’être malmenées par des campagnes de désinformation, quand elles ne sont pas victimes d’actes de vandalisme en bandes organisées. Les controverses succèdent aux controverses : sélection variétale, OGM, abeilles, pesticides, étiquetage, taille des fermes d’élevage, etc.

L’AFIS a réussi à se faire entendre quand il s’est agi, par exemple, de dénoncer l’absence de fondement scientifique au moratoire sur la culture du maïs MON810, ou encore de démonter le discours mensonger de Cash Investigation sur les pesticides. Mais ce ne sont que des gouttes d’eau dans l’océan d’une communication trop souvent hostile.

Pourtant les preuves sont régulièrement apportées qu’une agriculture fondée sur les meilleures pratiques agronomiques vérifiées quantitativement apporte de meilleurs résultats que les modèles alternatifs à la mode. Et ce que ce soit en matière de traitement des sols, d’apport de nutriments, d’émissions de gaz à effet de serre ou de conservation de la biodiversité.

Restaurer l’intégrité scientifique dans le débat public ne pourra pas se faire sans l’engagement concret des acteurs des filières agricoles, agrochimiques et agroalimentaires. L’AFIS est un bon outil pour cela. C’est le sens donné à l’initiative du comité national agricole de l’AFIS. Pour fédérer celles et ceux qui sont déjà membres de l’AFIS. Pour constituer un pôle de regroupement pour celles et ceux qui n’y sont pas encore et nous rejoindront à cette occasion.

Si vous êtes agriculteur/agricultrice, si vous êtes impliqué dans une des filières en amont ou en aval de l’agriculture, et ce que vous œuvriez à votre compte, ou dans des entre- prises privées ou encore dans des organismes publics, ou encore que vous soyez en retraite de ces activités, et si cette perspective vous motive, contacter par mail : agriculture@pseudo-sciences.org