Le foie gras, pour les fêtes, et plus

 Le foie gras ? Comme toujours, pensons à passer du macroscopique (le visible à l'oeil nu) au microscopique, puis seulement ensuite au nanoscopique, et, enfin, au moléculaire.

Le foie gras ? C'est le foie d'animaux, classiquement oies ou canard.

Et cet organe est majoritairement un assemblage de  structures - des cellules-  nommées hépatocytes, avec un réseau sanguin qui le parcourt (les cellules animales doivent être alimentées, respirer, rejeter des déchets ou des composés utiles dans d'autres régions de l'organisme.
Toujours au niveau microscopique, il y a, dans les hépatocytes, de nombreuses particules faites majoritairement de matière grasse.

Cette "matière grasse" est majoritairement composée de molécules d'une catégorie nommée "triglycérides", mais les études ont montré, selon les foie, selon les animaux, selon leur alimentation, d'autres composés nommés phospholipides (secondaires en termes de quantité).

Pour les triglycérides, leurs molécules sont "organiques", à savoir qu'elles sont composées de trois types d'atomes (dans ce cas) : des atomes de carbone, des atomes d'hydrogène et des atomes d'oxygène.
Les atomes forment une chaîne linéaire, mais structurée comme une pieuvre à trois tentacules, et les atomes d'hydrogène sont "autour".
Tout cela est bien décrit dans mon article  This H. 2021. La rigueur terminologique pour les concepts de la chimie : une base pour des choix de société rationnels, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 11(1), 1-17. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a43610., que l'on trouve ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-point-de-vue-la-rigueur-terminologique-pour-les-concepts-de-la.
Insistons un peu : il n'y a pas d'acides gras dans les graisses, ou si peu que ce n'est pas la peine d'en parler, et ceux qui disent que les matières grasses sont faites d'acides gras sont chimiquement illettrés, incapables.

Ajoutons que les triglycérides sont des différentes sortes : tous ont des molécules analogues à des pieuvres à trois bras, mais les "bras" sont différentes selon les cas, plus ou moins longs, plus ou moins rigides.
Et c'est bien la proportion des divers types de triglycérides qui détermine la consistance particulière des graisses des foies gras, ainsi que leur répartition dans le foie gras.

Faisons confiance !

Avant toute chose, il y a ce "conflit d'intérêt" qui me déplaît, car ce sont les humains qui ont des conflits, et pas les intérêts. Ce que l'on veut dire, c'est que les auteurs d'articles scientifiques doivent déclarer des activités qui pourraient modifier leur pensée, soit consciemment, soit inconsciemment.
On pense, par exemple, à un expert qui devrait statuer sur une réglementation sur le tabac... mais qui serait payé pour de la consultance auprès de l'industrie du tabac... mais les choses sont plus compliquées : un expert qui fume ne serait-il pas également enclin à être plus laxiste vis-à-vis de l'industrie du tabac ? Or on voit bien que l'on ne va pas imposer aux auteurs des articles de dire s'ils fument, s'ils boivent, s'ils aiment le chocolat, et quoi encore ?

D'autre part, la question est compliquée, parce que des experts qui ne connaissent pas le monde industriel ne sont pas des experts, puisqu'ils ne savent rien des réalités du monde. On pourrait dire qu'un expert qui n'a pas d'intérêt n'est pas un expert.

Enfin, il y a des cas -les cas les plus fréquents- où les experts sont très peu nombreux. Par exemple, je connais des cas où l'Agence du médicament a fait appel au seul expert d'un domaine... mais pas de chance, la belle soeur de cet expert travaillait dans l'industrie  : des règles idiotes ont conduit à réfuter l'expert... de sorte qu'il n'y avait plus personne pour connaître le dossier !

Bref, la question est compliquée, et je propose surtout d'avoir un peu de grandeur, au lieu de nous comporter comme des minables. On le sait, qu'il y a des malhonnêtes, mais il y a aussi tous les autres ! Et il est inutile de faire des lois contre les "méchants", alors que ces derniers mettent toute leur énergie pour échapper aux lois... et y arrivent ! Ces dites lois, les "bons" les respectent, et elles entravent le bon fonctionnement de nos sociétés. Mon vieil ami Pierre Potier disait que chaque fois que l'on introduisait un nouveau comité, il fallait en supprimer deux anciens, et je propose qu'il en soit de même pour les lois, sans quoi nous allons mourir ensevelis sous des lois si nombreuses que nous ne pourrons ni les connaître, ni les appliquer, a fortiori.


Bref, faut-il que les revues scientifiques imposent aux auteurs de déclarer leurs conflits d'intérêts ? Non, mais pourquoi pas leurs "intérêts", afin qu'il n'y ait pas d'intérêts cachés. C'est d'ailleurs ce que tout individu honnête devrait faire.

Enfin, et surtout, je récuse l'idée qu'un individu loyal, droit, ne puisse faire la part des choses en son âme et conscience, en parfaite loyauté.
Après tout, un boulanger qui a vendu un pain n'est pas redevable au client qui le lui a payé. De même pour un expert : s'il a travaillé un jour pour l'industrie, il n'est pas nécessairement « vendu », pour la même raison.

Faisons confiance : un individu droit qui sentirait qu'il y a un problème à publier ne publierait pas.