A votre avis, pourquoi ?

Une discussion avec l'équipe de cuisine de Taillevent, aujourd'hui, m'a fait comprendre qu'il vaut mieux poser des questions qu'apporter des réponses.

La question est la suivante, à propos de la cuisine note à note :

Sachant que :
1. je n'ai aucun argent à gagner dans le développement de cette cuisine
2. je n'ai aucune notoriété à gagner dans le développement de cette cuisine, moi qui suis à l'origine de la gastronomie moléculaire, puis de la cuisine moléculaire, et aussi de la cuisine abstraite, du constructivisme culinaire
3. je suis "vieux", culinairement parlant, puisque j'ai été éduqué au coq au riesling, au feuilleté au munster, à la choucroute, au kougelhopf, de sorte que tout met "nouveau" ne peut pas m'apparaître comme vraiment bon
4. je reçois des menaces quand je twitte des informations sur la cuisine note à note
5. il faut que je dépense des trésors de temps, d'énergie et d'intelligence (si l'on peut dire, pour ce dernier terme) à expliquer ce qu'est la cuisine note à note
6. la cuisine note à note se développera de toute façon, quand les conditions (surtout financières) seront favorables, de sorte que les efforts actuels sont inutile
7. le public veut des "aliments naturels" (même si une terminologie est idiote, parce que chimérique : un aliment est par définition du dictionnaire toujours artificiel)
8. les mets nouveaux sont toujours rejetés par les vieux
9. on ne peut guère espérer le développement de la cuisine note à note avant une dizaine d'années
10. je dois stratégiquement positionner la cuisine note à note comme une cuisine pour riches, afin de la faire adopter par le peuple (dont je suis), ce dernier refusant ce qui lui serait utile

Oui, sachant tout cela, que voyez vous comme raison pour que je développe la cuisine note à note ?

Bref, si je me décarcasse, à votre avis, pourquoi ?

La cuisine note à note à l'Académie

Ca y est : les vidéos de la séance publique de l'Académie d'agriculture de France consacrée à la cuisine note à note (19 décembre 2012) sont en ligne sur http://www.chronovideo.com/aaf

bon visionnage

Des nouvelles de la semaine

Et si ce blog racontait aussi l'histoire du Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire ?

Essayons : vous me direz si cela vaut la peine que je continue.


Cette semaine, nous avons donc commencé par notre Séminaire de gastronomie moléculaire, consacré à l'étude de l'arrosage des volailles que l'on rôtit. Pas d'effet manifeste, lors d'un test triangulaire, soit pour les volailles arrosées à l'eau, soit pour celles qui étaient arrosées à l'huile. Etonnamment, les premières étaient plus gonflées, par de la vapeur.

Puis, mardi, il y a eu (notamment) l'évaluation des étudiants de Master 2 "Physicochimie pour la formulation et structuration des aliments", du Master Ingénierie Produits Procédés (IPP) d'AgroParisTech.
Nous avons testé un dispositif pédagogique qui consistait à faire une première évaluation "à blanc", où les étudiants étaient lourdement critiqués, avant de faire une seconde évaluation en "réel"... et il est apparu que, quand les étudiants sont bons, ce système pourtant intellectuellement séduisant ne fonctionne pas.
Mais, à la réflexion, était-il si intelligent que cela ? Un étudiant qui est "bon" n'a pas besoin d'évaluation, de sorte que tout dispositif d'évaluation devient inutile, quel qu'il soit !

Mercredi, grand jour pour la "cuisine note à note", puisque s'est tenue à l'Académie d'agriculture de France, de 15 à 17.30, une séance publique sur ce thème, avec :
- introduction (votre serviteur)
- la question économique, par Pierre Combris
- la question du fractionnement, par Geneviève Gesan-Guiziou
- la question toxicologique, par Fabrice Pierre
- des conclusions tirées par Gérard Pascal.
Tout cela a été filmé, et sera bientôt en ligne, sur le site de l'Académie.

Jeudi : rien que du travail de laboratoire, avec une foule d'élèves de 2nde en stage d'observation. Un symptôme amusant : le calcul les ennuie, et l'expérimentation leur plait. D'où la vraie question de l'enseignement scientifique : comment parvenir à l'état inverse ?

Vendredi : depuis plusieurs semaines, une équipe de télévision était au laboratoire, afin de produire un film de 52 minutes sur la gastronomie moléculaire. Il a bien fallu répondre à leurs questions !

Cela fait une bonne semaine, surtout quand on sait que tout le temps libre de chacun a été réservé à la pratique scientifique, et que plusieurs textes ont été produits :
- un article pour la revue La Cuisine collective (le "compte rendu" de notre séminaire du lundi)
- un article pour la revue Pour la Science, qui réserve chaque mois sa page 93 pour la chronique "Science et Gastronomie"
- un compte rendu pour la réunion de la Section VIII ("filières alimentaires") de l'Académie d'agriculture de France
- un compte rendu du séminaire du lundi, pour tous ceux qui se sont abonnés à cette "lettre"
- et j'en oublie.

N'hésitez pas à laisser des commentaires pour demander des précisions (sites, liens...).

Question et réponse, à propos de cuisine note à note

Une belle question, et une réponse.

D'abord la question : 
J'aurais une question à vous poser concernant le développement de la filière cuisine note à note. Vous avez dit qu'elle va de pair avec le développement d'une filière prometteuse qui comporte de nombreux avantages (économique, écologique etc...) et je suis d'accord avec vous sur ce point.
Mais, j'aimerais savoir si justement, développer cette technique, n'est-ce pas aussi mettre en danger les savoir-faire, traditions et pratiques de l'alimentation et de la cuisine? En d'autres termes, n'est-ce pas conduire à la perte d'une identité territoriale et culturelle (ex: fabrication du fromage dans les Pyrénées) en développant la cuisine moléculaire à grande échelle ?




Ensuite ma réponse : 
Vous avez absolument raison : l'introduction du métier à tisser par Jacquard (en vue de supprimer le travail des enfants) a fait des catastrophes. Oui, les synthétiseurs ont un peu fait le ménage chez les luthiers... mais il en reste. Chaque nouveauté technique balaye un peu les traditions. Mais les traditions ne sont pas toujours bonnes : l'excision des petites filles dans certaines communautés !
Et puis, enfin, la Grèce reconstruit le Parthénon... mais qu'est-ce que le Parthénon ? Dans l'histoire, ce fut un tout petit temple minable, en bois, puis un petit temple en pierre (qui n'est pas celui du Ve siècle), puis un temps plus gros, disparu, puis le temple du Ve, puis une basilique, puis une mosquée, puis à nouveau une basilique... Tout a été construit à partir du précédent, qui était détruit, et ainsi de suite jusqu'à aujourd'hui... où la Grèce a décidé de reconstruire le Parthénon du Ve siècle : pourquoi celui-là ? Il en va de même des traditions, d'où la phrase merveilleuse de Cicéron : un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant.

Encore du note à note, toujours du note à note !

Reçu ce matin d'un correspondant qui est cuisinier et enseignant :



Bonjour cher Hervé,

Je viens de passer 2 jours dans ma cuisine (labo?) afin d'essayer, goûter... des recettes note à note, 

Cà y est : ce coup là je cuisine vraiment du note à note et QUEL PIED!!!! découvrir de nouvelles saveurs, textures, aspect (le biscuit avec de la fécule de pomme de terre torréfiée et son aspect de macaron très brillant, velouté... génial), et je dois essayer avec de la farine de riz, qu'est que je vais  découvrir là?

j'ai travaillé un peu dans l'urgence car la journaliste que vous m'avez envoyée voulait tourner hier soir, ce qui en fin de compte ne s'est pas fait car je ne pouvais pas disposer des locaux, mais çà va se faire, c'est juste une question de temps, la révolution est en marche.

Hier, mon ami chimiste de la fac de XXXX (qui me fait gagner un temps fou avec son expertise) et YYYY étaient avec moi, nous avons passé un bon moment ; ZZZ m'a parlé de l'anthocyane qui se trouve dans la peau de raisin et dont la couleur évolue en fonction du pH, j'ai hâte d'essayer en cocktail...

J'ai vu votre interview sur tv tours, je donne maintenant le lien à tout le monde pour qu'ils comprennent en 5 mn ce qu'est la cuisine note à note, je ne sais pas si vous pourriez correspondre avec vos recherches au prix nNobel mais en tout cas pour votre enthousiasme, vous le mériteriez aisément.

Je retourne à mes gamelles (éprouvettes) pour mélanger mes poudres et extraire de nouveaux composés à gouter

A bientôt

Hier, de la cuisine note à note

Chers Amis,

Décidément, la cuisine note à note mérite notre plus grand soin.

Je réponds ci dessous à un ami-correspondant :



Bonjour M This,

Très intéressante cette présentation de bouchées note à note hier soir.

Avant de formuler des remarques personnelles, je tiens à vous remercier, vous et les cuisiniers présents, pour ce travail formidable et cette belle soirée ! J'ai eu l'agréable sensation de participer à une aventure nouvelle !

Oui, très intéressantes réalisation des cuisiniers. Les mets note à note progressent, gagnent progressivement en goût. 

Ce sont les cuisiniers qu'il faut remercier ! 

Et oui, il est certain que vous avez participé à quelque chose de très nouveau ! La graine du futur a été semée. 

Les bases étant posées, voici mes remarques (amicales bien sûr) :

Pas de problème, discutons ! 

Première remarque

Je trouve dommage que les cuisiniers aient reproduit des choses qui existent déjà. Cromesquis. Côte d'agneau. Mille feuilles. Ile flottante. J'aurais préféré gouter quelque chose  qui n'existe pas ! Mais nul doute que les choses viendront avec le temps.

En ces matières, les réactions sont très variées. Il y a ceux qui trouvaient dommage que les composés présentés le soient dans des récipients en plastique, ceux qui trouvaient cela judicieux, ceux qui veulent du nouveau en apparence comme en fond, d'autres qui préfèrent que les chefs aient "acclimatés" les nouveautés. 

Dont acte : je n'ai pas à me prononcer sur des questions de goût. 

Cela dit, toute ce que vous avez goûté n'a -malgré les noms- jamais été produit auparavant : vous avez goûté du nouveau ! 

Seconde remarque

Vous avez une vision définitivement éclairée des choses, notamment sur le progrès et la modernité. Mais dans ce cas pourquoi avoir sorti un livre ? Ne trouvez-vous pas  cela terriblement XIXe siècle ? :)

Pourquoi pas un site internet par exemple ? Moderne, accessible par un grand nombre,  disponible partout, collaboratif, pourvu de l'hypertexte (navigation géniale) etc. ?

Personnellement, je me méfie des mots "progrès" ou "modernités", mais pourquoi un livre ? Parce que je fais feu de tous bois : il y a un livre, des billets de blogs, des podcasts sur le site d'AgroParisTech, des conférences, des émissions de télévision, de radio, des articles... Tout ! 

Un site internet ? Il existe depuis le Cours de gastronomie moléculaire 2012, et vous le trouverez à http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note

N'hésitez pas à y mettre des commentaires ! 

Si cela intéressait certains cuisiniers et/ou chimistes, nous pourrions créer une base de données avec des remarques des deux clans sur chaque composé.

Vous verrez que cela existe déjà. 

A noter que la cuisine note à note étant de la cuisine, les chimistes n'ont rien à en dire, sauf qu'ils aiment ou qu'ils n'aiment pas... ce qui n'a pas de portée générale, et donc dont on se moque. 

Dernière remarque

Comment se traduit le terme "Cuisine Note à Note" en anglais ?

Serait-ce faux de l'appeler aussi "Cuisine des Composés" ? (cuisine décomposée)

La cuisine note à note en anglais, c'est "note by note cuisine", ou "note by note cooking", selon que vous évoquez une style ou une pratique. 

Le jeu de mot est amusant, en français, mais il est très fautif dans la vraie idée : il ne s'agit pas de décomposer, mais de composer ! 

Ne manquez pas cette rencontre : 15 novembre !

Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.

Pour ceux qui sont curieux de goûter...

Un message passionnant

Il y a quelques jours, je recevais un message passionnant. Je l'ai divisé en "petites bouchées" que j'ai introduites dans la colonne de gauche d'un tableau, et j'ai mis mes réponses dans la colonne de droite.
Puis, avant d'envoyer ce tableau à mon correspondant (que je ne connaissais pas), j'ai ajouté une réponse (en fin de billet).


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 Hier, j'ai reçu un courriel si passionnant que je n'ai pas perdu une seconde : une réponse détaillée s'imposait. 

Mon correspondant (que je ne connais pas) a accepté que je publie son texte, qui figure dans la colonne de gauche. Ma réponse est dans la colonne de droite. Et, comme en cuisine, on se sépare difficilement des amis (et ce n'est pas une rhétorique convenue), j'ai ajouté un petit message, qui donne des indications supplémentaires, qui auraient trouvé leur place dans la réponse. Il y a de la redondance, une perte de structure, mais tant pis : le formalisme est mortifère, comme l'observait Nietzsche. 

Et l'art, au contraire, est plein de vie... tout comme la science, qu'on ne confondra pas avec ses applications. 

Ici, il n'est donc en aucune façon question de gastronomie moléculaire (de la science), mais seulement de cuisine note à note

J'ai découvert vos travaux en 2001, alors que par provocation et curiosité je proposais en sujet de TIPE pour les concours d'entrée aux grandes écoles, sur le thème "Composition et décomposition" le sujet de la sauce salade.	Curiosité : merveilleux. Provocation : j'en connais qui ont du mal à s'empêcher d'en faire... mais pour ce qui me concerne, la cuisine note à note n'en est pas.
Ce fut une année enrichie par la découverte de l'extraordinaire complexité des émulsions, par de franches rigolades en laboratoire avec simplement des ingrédients de la cuisine de tous les jours, mais également par l'excellent sujet des Mines 2000 sur le soufflé dont vous étiez si mes souvenirs sont bons co-auteur.	Oui, il y a eu une épreuve de physique, au Concours des Mines, consacrée aux transferts thermiques dans les soufflés. Je n'y étais pour rien... d'autant que la question, intéressante en elle-même, n'avait pas de pertinence culinaire. Personnellement, j'aurais fait calculer autre chose, mais peu importe : je remercie les collègues auteurs de ce sujet d'avoir popularisé la question.
Avance rapide à cette année ou un ami aussi mordu de cuisine que moi me parle de votre conférence sur la cuisine note à note publiée par AgroParisTech sur DailyMotion.	Je ne crois pas qu'il y ait eu une « conférence », mais il y a eu des Cours de gastronomie moléculaire consacrés à la cuisine note à note en 2012 : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
Et me voila immédiatement malgré moi en train de vouloir brandir "Soylent Green" (Soleil Vert) vis à vis de vos propos comme d'autres ont pu par le passé brandir "Brave new world" vis à vis du clonage humain.	Je n'ai pas vu Soleil Vert, mais j'ai compris qu'il était question de « nourriture de synthèse » (produite à partir de cadavres humains) produite par une multinationale Soylent, et de résistance. La « nourriture naturelle », dans cette histoire, est réservée aux nantis. Oui, on m'a signalé plusieurs fois ce film... mais la proposition de la cuisine note à note n'a pas vocation d'aboutir à cette chose terrible ! Si vous me lisez bien, je propose d'abord de penser que la méthode la plus efficace de produire des nutriments est de cultiver des végétaux : d'une part, l'énergie solaire, l'humidité de l'atmosphère, le CO2, les sols... sont disponibles ; d'autre part, il a fallu des centaines de chimistes-ans pour synthétiser rien que la vitamine B12 ! C'est pourquoi je préconise fractionnement et craquage des produits végétaux : n'oublions pas le « magasin du bon dieu » qu'évoquait mon défunt ami Pierre Potier. D'autre part, dans le livre La cuisine note à note, j'explique que le projet politique de cette cuisine est d'enrichir les agriculteurs. En revanche, je discute aussi les mots « naturels » et « de synthèse », ou « artificiels ». J'invite tous ceux qui ne l'ont pas fait à lire « De la nature », par John Stuart Mills... par ces temps de sentiments pro-nature souvent insuffisamment raisonnés.
Suis-je donc bien reactionnaire, me dis-je en mon fors intérieur.	Une réaction à la cuisine note à note ? Si l'on oublie la question de Soleil vert, et le fantasme qui est né de ce film, il demeure que j'ai été moi-même hésitant à penser l'idée. Mais mon livre explique que la cuisine note à note est une « évidence a posteriori », concept amusant, quand on y pense !
En vérité, je dois l'avouer, si cette conférence m'ulcère de prime abord, l'individu de pure raison qui cohabite tant bien que mal avec le concupiscent ne peut que gamberger tout azimut sur la portée et l'intelligence de vos propos.	Oui, nous tenons « viscéralement » à nos coqs au vin, poulets rôtis, choucroute... Et c'est sans doute du conditionnement d'enfance : pour des raisons biologiques profondes, nous ne mangeons que ce que nous connaissons (néophobie alimentaire). Et oui, je souhaite surtout susciter des réflexions : c'est la raison pour laquelle la Séance publique de l'Académie d'agriculture de France, le 19 décembre, sera une séance de questionnement !
Car oui, j'ose souvent défendre des propos proches du malthusianisme, souvent plus par envie de susciter la reflexion que par réelle conviction, et peut être ai-je décelé (à tort ?) une démarche similaire dans la part de votre conférence qui traite de la conservation de l'énergie et de l'entretien de notre environnement.	Je vous rejoins : avons-nous d'une démographie galopante, un peu bestiale, ou devons-nous apprendre la raison nataliste ? Pour ce qui concerne l'énergie, je n'ai pas d'états d'âme, parce que je serai sans doute mort en 2050, quand le pétrole sera épuisé. Mais une crise s'annonce. Pour l'environnement, la sensibilisation n'est plus à faire !
J'admire dans votre discours également le pragmatisme stratégique, fondé sur une expérience historique probante, et dont vous avez su faire l'eclatante démonstration de réussite à travers la gastronomie moléculaire.	Comptez sur moi : j'ai 365 jours par an, et 24 heures par jour. L'histoire de la cuisine note à note commence seulement !
Je me prends à rêver du jour où votre serviteur, bedonnant car incapable de maintenir son poids même en mangeant de la soupe et du jambon, cuisinant en fuyant la graisse (sauf quand il faut faire plaisir, auquel cas tous les moyens sont bons), pourra via un pianocktail se composer un repas savoureux, sain et équilibré. De la haute diététique gastronomique sur mesure, n'est-ce pas un rêve ?	Le pianocktail existe, mais je crois que la question est « un repas savoureux, sain, équilibré ». A ce jour, il semble que la seule diététique qui tienne soit de manger de tout en quantités modérées, et en faisant de l'exercice. Ce qui est passionnant, notamment, dans la cuisine note à note, c'est qu'elle pose des questions nutritionnelles auxquelles on ne sait pas répondre. Comment se nourrir note à note au quotidien ? Voilà la question posée à nos nutritionnistes et diététiciens. A noter qu'elle s'apparente à « comment nourrir des hommes et des femmes qui iraient faire des voyages au long cours dans l'espace » (à noter que je ne suis pas certain de l'utilité de tels voyages... mais si cela amuse certains). Quant à la haute cuisine note à note, c'est ce qui se fera en premier, puisque la stratégie de développement de cette cuisine vise à l'introduire d'abord chez les chefs étoilés.
J'ai un vertige en imaginant le nombre de possibilités culinaires envisageables avec ce genre de techniques.	Oui, c'est infini. Et c'est donc merveilleux, car il va falloir trouver des critères de choix, autre que la paresseuse stratégie qui consiste à faire ce que l'on a toujours fait (steak ou poulet grillé, pâtes ou frites...)
Et puis vient la première question profondément humaine. Ai-je envie ?	En tant que gourmand, je réponds « oui » sans aucune hésitation. En tant que citoyen qui voit les 45 % de gaspillage alimentaire, entre le champ et l'assiette, je réponds également que transporter « de l'eau qui pourrit », c'est honteux... de sorte qu'il faut fractionner à la ferme, et ne transporter que des fractions dont les cuisiniers (domestiques : ce sont surtout eux que je vise, disons que j'espère) feront une « cuisine note à note pratique », à défaut d'être une « cuisine note à note pure » (n'utilisant que des composés)
La cuisine est envie pour moi. L'imagination me vient lorsque j'ai un beau produit sous les yeux, sous la main, sur les papilles.	Cette réaction résulte d'une méconnaissance des composés et des fractions proposés. Je me souviens de mon ami Pierre Gagnaire, à qui j'avais soumis de la poudre de betteraves (une jolie poudre d'un rose framboise, avec un goût superbe), qui en a fait un remarquable plat, présenté lors d'une conférence commune à l'Académie culinaire de France. Et pour ce qui me concerne, j'adore les sotolons, 1-octène-3-ol, citral, etc. Mais évidemment, le rêve ne peut s'élaborer que sur la connaissance !
Lorsque je passe devant les produits de cuisine moléculaire grand public dans leurs emballages aseptisés, je ne vois que l'ennui, pas le merveilleux champ de pommes de terres de Parmentier gardé contre les faméliques.	Merveilleux champ de pommes de terre ? Bof... J'ai peur qu'il y ait du fantasme ! Hier, par exemple, je pataugeais dans la boue d'un champ... de pommes de terre. Désolé, mais ça manquait de charme. Quant aux pommes de terre, pourquoi pas de temps en temps, mais ce n'est pas ce qui me fait le plus rêver.
Ai-je envie que ma cuisine, avec ses épices, ses bons produits riches en textures et en saveurs, qui me font saliver, qui me font rêver, soit demain remplie de boites de plastique blanches et hermétiques ?	Les épices font saliver ? Amusant : nombre de composés note à note s'apparentent absolument à des épices. Et puis, pourquoi n'aurions-nous pas de jolis flacons, au lieu de boites plastiques blanches et hermétiques ? Personne ne vous empêche de mettre de la gélatine dans un petit pot de grès alsacien, par exemple.
Je vous pose la question : est-ce le scientifique en vous qui s'émerveille de cette cuisine, ou bien est-ce le créateur du canard à la Brillat Savarin ?	Là, c'est très clair : de même qu'un amateur de musique veut découvrir des tas de nouvelles et belles musiques, de même qu'un amateur de peinture veut découvrir Zao Wu Ki, quand il en est resté à Rembrandt, moi, Gourmand, je veux absolument découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles consistances, de nouvelles saveurs, des piquants et des frais originaux, des couleurs jamais mangées.
Et vient ensuite la question de la richesse. Je vais prendre le parallèle avec d'autres arts, si vous le voulez bien. On sait aujourd'hui produire de la peinture avec des composés de pigmentation et de stabilisation, des claviers electroniques et logiciels qui imitent formidablement de vrais instruments. Malgré tout... Retrouve-t-on le charme des pigments anciens, même si ceux ci peuvent passer avec le temps ou contenir des poisons comme l'arsenic ?	Retrouve-t-on le charme des pigments anciens ? Laissons aux anciens les pigments anciens, et essayons de voir les couleurs encore jamais vues. Par exemple, en faïence, Théodore Deck avait « tiré le bleu du ciel ». Plus près de nous, Klein a réitéré, et il y a de quoi s'émerveiller. Pourquoi n'y aurait-il pas une suite à cette image ? Et puis, pourquoi avoir le charme de l'ancien et le merveilleux du nouveau SANS l'arsenic ? Pardonnez moi, mais je préfère une vie longue pleine d'art, que la même vie écourtée par les poisons, avec le seul art des siècles passés. Une remarque : en matière d'art, le nouveau s'ajoute à l'ancien, et ne le remplace pas. Imaginez le calvaire d'écouter du Bach toute la journée, ou de regarder du Durer, et seulement du Durer
Peut-on reproduire sur un synthétiseur Yamaha la richesse du son d'une flute traversière en ébène du même fabriquant, née du sacrifice d'arbres de plus en plus rares ?	Je suis flutiste, précisément... et j'ai une flute Yamaha... laquelle a fait hurler les puristes il y a 30 ans : amusant, donc, que vous preniez cet exemple. Oui, on peut reproduire sur un synthétiseur Yamaha, ou même sur n'importe quel ordinateur la richesse du son d'une flute en ébène (d'ailleurs, désolé de vous dire qu'une flute Yamaha, c'est quand même bien mieux que de l'ébène ! Et puis, abattre des essences rares ?
... Combien d'efforts et de composés pour arriver à la richesse gustative équivalente (sans pour autant imiter) d'un pata negra ou d'une tomate de petite ferme ?	En réalité, pas beaucoup d'efforts. D'abord, évacuons le fantasme de « pata negra », ou de tomate de petite ferme. Oui, il y a parfois des produits remarquables... mais parfois seulement ! D'ailleurs, nous avons eu un débat passionnant, à AgroParisTech, à propos des « beaux produits » (je crois que c'est filmé, en podcast). En gros, la conclusion, c'est qu'un beau produit est un produit adapté à l'usage culinaire que l'on veut en faire. Une viande à braiser ne vaut rien pour une grillade, mais s'impose largement devant le plus beau des filets quand il s'agit de braisage. Ensuite, les acousticiens ont montré que, au delà de sept harmoniques, on ne les entend plus. Et nos sens sont bien imparfaits. D'ailleurs... le cinéma, malgré les images successives, ne paraît pas saccadé. Et ainsi de suite : les pixels ne gagnent rien à être trop petits. Regardez les recettes servies par les chefs des Toques blanches le 20 septembre 2012, lors de la conférence de presse pour la sortie du livre La cuisine note à note. Ce n'est pas difficile... et c'était très intéressant. En tout cas, bien supérieur au buffet minable d'un très grand traiteur du 6e arrondissement. Plus généralement, il y aura d'extraordinaires oeuvres note à note comme il y a eu d'extraordinaires mets classiques. J'ai confiance... dans les artistes, puisque c'est une question artistique !
Peut-on seulement ?	Peut-on ? Oui. L'histoire des techniques est pleine de questions, à propos du plus lourd que l'air, à propos des sous-marins, à propos du gaz à tous les étages, à propos de l'électricité dans les rues, à propos... La vraie question, c'est Prométhée ! Et là, utilisez vous par exemple un ordinateur ? Avec quelle bonne confiance ? Et l'électricité ? Décidément, je suis bien content d'apprendre un minimum de clairvoyance en préparant mon livre sur la mauvaise foi. Non que je vous en accuse personnellement, mais je NOUS en accuse tous. Le partage humain/animal qui fait de nous des êtres humains me semble être une des causes de la chose.
De tels aliments ne valent-ils pas qu'on s'empoisonne un peu pour un moment de merveille ?	Pas sûr. S'il y a d'autres merveilles, pourquoi voudrais je celles qui empoisonnent ? Carricaturons : imaginons un champignon toxique au goût délicieux, mais qui ne nous laisserait que 10 ans à vivre. Le prendriez vous ? D'ailleurs, ce fut le cas avec les sels de plomb dont les Romains édulcoraient leurs vins. L'Empire est tombé. Donc, non, l'alternative n'est pas alimentation triste et note à note contre merveilles empoisonnées. Depuis que mes enfants m'y ont poussé, je réponds toujours que je préfère les framboises quand on me donne le choix entre des fraises et des pommes.
Je vous rassure, la question est ouverte, je suis dans le flou moi même, mais votre éclairage là dessus m'intéresserait. D'autant que je ne suis sans doute pas le premier à aborder le sujet avec vous :)	Et moi, je suis de moins en moins dans le flou, mais il est vrai que je m'interroge, car je me souviens de cette phrase : « Comment serais je insensé à croire à mes propres certitudes ? ». Oui, vous n'êtes pas le premier, mais je vous remercie très vivement de ce baptème du feu, car il est amical, contrairement à ce que j'attends de certains journalistes réacs, qui attaqueront bientôt avec virulence (notamment pour que je réponde, et qu'ils soient mis en lumière).
Tant d'autres questions : - Ethique : je ne reviens pas sur le problème Soylent Green	Moi non plus. Pas de fantasme
- Pédagogique : vous parlez "d'imposer" le note à note pour les moins de 20 ans histoire de régler le problème sur cette génération,	Là, vous avez entièrement raison : j'ai tort de vouloir imposer la cuisine note à note. Disons que j'y crois tant, d'un point de vue citoyen, que j'ai une grande envie de voir la cuisine note à note se développer rapidement. Mais je dis aussi, souvent, que mes efforts ne sont que peu utiles. J'attends la prochaine crise de l'énergie, car elle imposera la cuisine note à note, tout comme la crise de la vache folle a imposé les gélifiants autres que la gélatine, que je proposais depuis 1980 en vain, les cuisiniers me rétorquant que j'allais empoisonner tout le monde : en 15 jours, ils ont tourné leur veste ! Donc j'attends avec patience et dynamisme, je fais de la pédagogie, je prépare le terrain, je suscite des réflexions dans des cercles variés : agronomiques, culinaires, etc.
mais ce genre d'éducation "forcée" en gastronomie a déjà mené à une pseudo-catastrophe aujourd'hui, une dégénérescence du gout vers une culture fast food, loin du réel plaisir gustatif. N'est-ce pas risqué ?	Je me méfie des « dégénérescences du goût » : après la Seconde Guerre mondiale, quand le jazz est arrivé, les classiques (les « Anciens ») en disaient que ce n'était pas de la musique. Puis, dans les années 1980, les amateurs de jazz ont dit que le hard rock n'était pas de la musique... Et cette querelle des Anciens et des Modernes dure depuis toujours. Et les Modernes gagnent toujours, par disparition des Anciens. Et puis, quelle dégénérescence du goût ? Et qui sommes nous pour critiquer le goût des autres ? La catastrophe dont vous parlez me semble double : 1) pandémie d'obésité (due à l'inactivité, principalement) ; 2) le vrai scandale alimentaire actuel, ce sont les « marchands de peur », ceux qui font croire que des résidus de pesticides (à peine dosables) sont un complot de la grande industrie/capital, et j'en passe et des OGM. C'est là l'immense scandale du XXI e siècle ! Avec un « ilchimisme » qui livre à leur griffes un public trop naïf (et je me mets dans le public, sans supériorité, sachant trop combien je suis ignorant dans les domaines techniques qui ne sont pas les miens)
- Ne suis-je pas prêt à vivre moins longtemps en m'empoisonnant à petit feu pour vivre plus intensément ? (peut-on rire de cette question ?)	Déjà discuté, je n'y reviens pas
- et j'en passe.	Dommage (franchement) : cela m'aurait donné la possibilité d'exposer des réponses. Plus généralement, je déclare sur l'honneur que je n'ai aucun intérêt financier au développement de la cuisine note à note. Je n'y ai même pas d'intérêt d'égo, et je crois seulement pouvoir m'attendre à des ennuis. N'ai je pas déjà reçu des menaces de mort lorsque j'avais proposé de supprimer les notions fausses de « cuisson par concentration » et de « cuisson par expansion », il y a une vingtaine d'années ? Cette fois, cela risque d'être pire !
Est-ce que je me trompe en imaginant que vous n'agissez pas en moteur universel sur ce sujet ? Outre l'engouement de chefs à expérimenter vos propositions, j'imagine que vous avez tout un entourage intellectuel modérateur n'est-ce pas ? Gastronomes traditionnalistes, diététiciens, sociologues, psychologues, philosophes ?	Je n'ai personne, mais je m'active pour avoir beaucoup de monde. C'est notamment le but de la séance du 19 décembre 2012 à l'Académie d'agriculture de France. C'est notamment la raison pour laquelle j'ai publié mon manifeste+manuel : en espérant qu'un très vaste dialogue se créera. C'est notamment la raison pour laquelle j'ai fait le Cours 2012, podcasté de surcroît : il s'agissait de poser des questions. C'est le but de mes conférences actuelles : créer un débat collectif, qui fasse intervenir des compétences variées... mais il est vrai aussi que je ne crois pas que les questions soient vraiment difficiles, en général.
Vraiment j'aimerais connaitre la nature du groupe de réflexion sur ce sujet.	Il n'y en a pas de constitué, mais vous me donnez une idée !
Et savoir d'ailleurs s'il existe des espaces d'échange publics en réalité, pour suivre et participer à la reflexion dans la mesure de mes maigres moyens (que n'ai-je pas pris cette décision de suivre un cursus dans cette voie...)	Cette fois, oui : il y a mon blog, où chaque internaute peut répondre à mes provocations, et aussi un Forum Note à Note sur le site d'AgroParisTech. Hélas, peu d'interventions à part les miennes, pour l'instant.
Dans l'immédiat, je pense que je vais prendre la position d'un curieux.	Cela ne m'étonne pas de vous, que je ne connais pas mais que je découvre en vous lisant.
Il y a matière à ce que je travaille a partir de composés, et pourquoi pas que je conçoive quelques plats à l'occasion.	N'hésitez pas à me donner vos recettes, que je publierai immédiatement, en vous les attribuant bien sûr. N'oubliez pas que le glucose et le gras font toujours recette !
Que je goute aussi ce que d'autres plus talentueux ont fait (d'ailleurs, travaillant à deux pas du renaissance de la défense, savez vous s'ils ont mis des plats à la carte ?).	C'est fait depuis une semaine
Mais sur le propos global, le temps me le dira.	Oui.
Je vous remercie si vous avez pris le temps de lire ma diatribe jusque ici. Et je vous serai encore plus reconnaissant si vous prenez le temps de me répondre ne serait-ce que pour m'indiquer des publications ou des endroits où je pourrais trouver des réponses à ces nombreuses questions.	C'est moi qui vous remercie, à nouveau Et pour des discussions : http://hervethis.blogspot.com/ http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note

Cher Monsieur
Voici ma réponse. Je suis désolé d'être si peu hésitant, parce que je me souviens encore quand j'ai pensé la cuisine note à note pour la première fois, et cela me faisait drôle, indépendamment de toute provocation, puisque c'était dans le silence de mon cabinet, comme on dit.
Et plus le temps passe, moins j'ai de doutes et d'hésitations.
Surtout, avec le temps, je vois de mieux en mieux l'incohérence de nos comportements alimentaires, souvent au nom de la "tradition". Mais, la tradition n'est-elle pas, aussi, l'esclavage, la circoncision des petits garçons et l'excision des petites filles, et tant d'autres comportements que nous devrions rapidement éradiquer ? A propos d'empoisonnement, serions-nous prêts à manger des pissala traditionnelles, avec jusqu'à 15 g de cinabre par kilo de sel et par kilo d'anchois ? serions-nous prêts à boire des vins édulcorés aux sels de plomb ? La carricature a cela de bien qu'elle montre mieux le principe des choses.

Très cordialement, avec des remerciements appuyés pour votre message.

Une merveilleuse nouvelle !

Ce matin, au courrier, ce message :

Bonsoir M This,

je suis professeur de cuisine à xxx et j’anime avec une professeur de physique-chimie un atelier sur la cuisine et les sciences. De plus, je commence à aborder la cuisine note à note avec mes élèves et même si au début je trouvais cela un peu prématuré d’aborder cela avec des jeunes étudiants, je me suis ravisé et j’ai décidé de voir cela avec eux. Je cherche des fournisseurs vers lesquels m’adresser pour obtenir certains composants.

Je vous remercie d’avance pour les renseignements que vous pourrez me fournir, mais également pour l’ensemble de vos travaux qui éclairent grandement notre travail et de cuisinier et d’enseignant

Si on enseigne la cuisine note à note, mon combat pour son développement est gagné ! 

Cuisine note à note, le 20 octobre 2012, à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris

Le 20 octobre, nouveau diner note à note dans le cadre des enseignements des Hautes Etudes du Goût, à Paris :



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Menu Note à Note

Note by Note Menu

20 OCTOBRE 2012

20 OCTOBER 2012

LES AMUSES BOUCHES 

GOMME DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE

Vegetable « gum » with beet papyrus

FANTAISIE FUMÉE À L'ASPERGE

Smoked asparagus fantasy

ROYALE DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE

Yellow and red chicken royale

Champagne Louis Roederer "Brut Premier"

LE DÎNER

INSTANTANÉ EN NOTE INFUSE

Instant infused note

CANNELLONI DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE

Mango-langoustine cannelloni, shell froth

Alsace Gewurztraminer 2010 Albert Mann

VIANDE « SPRAY » À MANGER

Sp“ready” to m“eat” spray

Magnum Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier

BABYNOTE-À-MOUSSE

Mousse-note « babybel »

TARTE AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE

Revisited strawberry and lemon tart

Coteaux du Layon 2010 Patrick Baudouin

Et quelques images :

Voulez-vous tchater avec moi ?

Un tchat organisé par le site Futura Sciences, qui tournera autour de la cuisine note à note, le 10 octobre à 11 heures :
http://www.canalchat.com/chat-herv-this-dialoguez-en-direct-avec-1274.html

Des images des bouchées note à note préparées par les chefs des Toques Blanches Internationales le 20 septembre 2012

Cocktail « This-Potter »

réalisé par Marie Soyer

Boisson alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de fruits (citron, orange, cassis)

3 litres d’eau

550 g de vodka neutre à 40°

9 g de polyphénol

3 g de sel

130 g de sucre

50 g de glucose perlé

2 g d’acide tartrique

25 g de « vanille artificielle » (solution de vanilline

4 gouttes d'arôme artificiel orange

10 gouittes d’arôme artificiel citron

9 gouttes d'arôme artificiel cassis

« Gâteau d'amylopectine »

Réalisé par Lucile Bouche

Pas loin du pain, pour faire des bases, etc…

500 g de fécule de pomme de terre : torréfier

10 g de poudre de blanc d’œuf avec environ 350 g d’eau, sel ; fouetter un peu

Mélanger les deux

Cuire à 180° pendant 14 mn.

Pour crouter, on peut aussi essayer le cookal, toaster, saisir à la poêle ou plancha

 

Rouge, vert, blanc

réalisé par Mickael Foubert

Appareil liquide rouge :

40 g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g de sel , 5 g de monoglutamate de sodium , arome artificiel cassis

Appareil boule blanche :

10 g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt , 200 g d’eau, , 100 g de petit lait

Tuile verte :

50g de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert

« Steak haché » ou « jambonnette »

Réalisé par Julien Lasry

Produit dont la texture s'apparente à celle de viande hachée

100 g de surimi rincé à l’eau

8 g de bouillon artificiel : en imbiber le surimi

hacher pour faire une purée

Ajouter :

5 g de lécithine de soja

2 g de fécule de pomme de terre

10 g de poudre de blanc d'oeuf

eau pour ajuster la consistance

Cuire à la poêle ou plancha ou frire…

(le résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût peut-être très proche du foie….)

Possibilité de panner :

Passer à la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ; répéter avant friture.

Voir le « pain de fécule » et « payonnaise » tomatée pour faire de petits «burgers »

 

«  Emulsion du 20 septembre »,

réalisée par Jean-Pierre Lepeltier

0.57 g de protéine délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)

½ litre d’huile

Aromatiser par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger » ou selon utilisation…

 

Boules d’orange en feu,

réalisées par Laurent Renouf

Pour 30 sphères diamètre 3 ou 4 cm

45 g de blancs d'oeuf en poudre

1 g de sel

600 g d’eau

200 g de sucre semoule (saccharose)

14 g d’arôme orange artificiel

25 g de solution d'anéthole (ou de ricard)

1 g de colorant orange ou de bêta carotène

Monter dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à 80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou alpha ionone)