Des images des bouchées note à note préparées par les chefs des Toques Blanches Internationales le 20 septembre 2012

Cocktail « This-Potter »

réalisé par Marie Soyer

Boisson alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de fruits (citron, orange, cassis)

3 litres d’eau

550 g de vodka neutre à 40°

9 g de polyphénol

3 g de sel

130 g de sucre

50 g de glucose perlé

2 g d’acide tartrique

25 g de « vanille artificielle » (solution de vanilline

4 gouttes d'arôme artificiel orange

10 gouittes d’arôme artificiel citron

9 gouttes d'arôme artificiel cassis

« Gâteau d'amylopectine »

Réalisé par Lucile Bouche

Pas loin du pain, pour faire des bases, etc…

500 g de fécule de pomme de terre : torréfier

10 g de poudre de blanc d’œuf avec environ 350 g d’eau, sel ; fouetter un peu

Mélanger les deux

Cuire à 180° pendant 14 mn.

Pour crouter, on peut aussi essayer le cookal, toaster, saisir à la poêle ou plancha

 

Rouge, vert, blanc

réalisé par Mickael Foubert

Appareil liquide rouge :

40 g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g de sel , 5 g de monoglutamate de sodium , arome artificiel cassis

Appareil boule blanche :

10 g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt , 200 g d’eau, , 100 g de petit lait

Tuile verte :

50g de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert

« Steak haché » ou « jambonnette »

Réalisé par Julien Lasry

Produit dont la texture s'apparente à celle de viande hachée

100 g de surimi rincé à l’eau

8 g de bouillon artificiel : en imbiber le surimi

hacher pour faire une purée

Ajouter :

5 g de lécithine de soja

2 g de fécule de pomme de terre

10 g de poudre de blanc d'oeuf

eau pour ajuster la consistance

Cuire à la poêle ou plancha ou frire…

(le résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût peut-être très proche du foie….)

Possibilité de panner :

Passer à la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ; répéter avant friture.

Voir le « pain de fécule » et « payonnaise » tomatée pour faire de petits «burgers »

 

«  Emulsion du 20 septembre »,

réalisée par Jean-Pierre Lepeltier

0.57 g de protéine délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)

½ litre d’huile

Aromatiser par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger » ou selon utilisation…

 

Boules d’orange en feu,

réalisées par Laurent Renouf

Pour 30 sphères diamètre 3 ou 4 cm

45 g de blancs d'oeuf en poudre

1 g de sel

600 g d’eau

200 g de sucre semoule (saccharose)

14 g d’arôme orange artificiel

25 g de solution d'anéthole (ou de ricard)

1 g de colorant orange ou de bêta carotène

Monter dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à 80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou alpha ionone)