Une discussion avec l'équipe de cuisine de Taillevent, aujourd'hui, m'a fait comprendre qu'il vaut mieux poser des questions qu'apporter des réponses.
La question est la suivante, à propos de la cuisine note à note :
Sachant que :
1. je n'ai aucun argent à gagner dans le développement de cette cuisine
2. je n'ai aucune notoriété à gagner dans le développement de cette cuisine, moi qui suis à l'origine de la gastronomie moléculaire, puis de la cuisine moléculaire, et aussi de la cuisine abstraite, du constructivisme culinaire
3. je suis "vieux", culinairement parlant, puisque j'ai été éduqué au coq au riesling, au feuilleté au munster, à la choucroute, au kougelhopf, de sorte que tout met "nouveau" ne peut pas m'apparaître comme vraiment bon
4. je reçois des menaces quand je twitte des informations sur la cuisine note à note
5. il faut que je dépense des trésors de temps, d'énergie et d'intelligence (si l'on peut dire, pour ce dernier terme) à expliquer ce qu'est la cuisine note à note
6. la cuisine note à note se développera de toute façon, quand les conditions (surtout financières) seront favorables, de sorte que les efforts actuels sont inutile
7. le public veut des "aliments naturels" (même si une terminologie est idiote, parce que chimérique : un aliment est par définition du dictionnaire toujours artificiel)
8. les mets nouveaux sont toujours rejetés par les vieux
9. on ne peut guère espérer le développement de la cuisine note à note avant une dizaine d'années
10. je dois stratégiquement positionner la cuisine note à note comme une cuisine pour riches, afin de la faire adopter par le peuple (dont je suis), ce dernier refusant ce qui lui serait utile
Oui, sachant tout cela, que voyez vous comme raison pour que je développe la cuisine note à note ?
Bref, si je me décarcasse, à votre avis, pourquoi ?
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
Affichage des articles dont le libellé est cuisine note à note. Afficher tous les articles
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vendredi 25 janvier 2013
mercredi 2 janvier 2013
La cuisine note à note à l'Académie
Ca y est : les vidéos de la séance publique de l'Académie d'agriculture de France consacrée à la cuisine note à note (19 décembre 2012) sont en ligne sur http://www.chronovideo.com/aaf
bon visionnage
bon visionnage
dimanche 23 décembre 2012
Des nouvelles de la semaine
Et si ce blog racontait aussi l'histoire du Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire ?
Essayons : vous me direz si cela vaut la peine que je continue.
Cette semaine, nous avons donc commencé par notre Séminaire de gastronomie moléculaire, consacré à l'étude de l'arrosage des volailles que l'on rôtit. Pas d'effet manifeste, lors d'un test triangulaire, soit pour les volailles arrosées à l'eau, soit pour celles qui étaient arrosées à l'huile. Etonnamment, les premières étaient plus gonflées, par de la vapeur.
Puis, mardi, il y a eu (notamment) l'évaluation des étudiants de Master 2 "Physicochimie pour la formulation et structuration des aliments", du Master Ingénierie Produits Procédés (IPP) d'AgroParisTech.
Nous avons testé un dispositif pédagogique qui consistait à faire une première évaluation "à blanc", où les étudiants étaient lourdement critiqués, avant de faire une seconde évaluation en "réel"... et il est apparu que, quand les étudiants sont bons, ce système pourtant intellectuellement séduisant ne fonctionne pas.
Mais, à la réflexion, était-il si intelligent que cela ? Un étudiant qui est "bon" n'a pas besoin d'évaluation, de sorte que tout dispositif d'évaluation devient inutile, quel qu'il soit !
Mercredi, grand jour pour la "cuisine note à note", puisque s'est tenue à l'Académie d'agriculture de France, de 15 à 17.30, une séance publique sur ce thème, avec :
- introduction (votre serviteur)
- la question économique, par Pierre Combris
- la question du fractionnement, par Geneviève Gesan-Guiziou
- la question toxicologique, par Fabrice Pierre
- des conclusions tirées par Gérard Pascal.
Tout cela a été filmé, et sera bientôt en ligne, sur le site de l'Académie.
Jeudi : rien que du travail de laboratoire, avec une foule d'élèves de 2nde en stage d'observation. Un symptôme amusant : le calcul les ennuie, et l'expérimentation leur plait. D'où la vraie question de l'enseignement scientifique : comment parvenir à l'état inverse ?
Vendredi : depuis plusieurs semaines, une équipe de télévision était au laboratoire, afin de produire un film de 52 minutes sur la gastronomie moléculaire. Il a bien fallu répondre à leurs questions !
Cela fait une bonne semaine, surtout quand on sait que tout le temps libre de chacun a été réservé à la pratique scientifique, et que plusieurs textes ont été produits :
- un article pour la revue La Cuisine collective (le "compte rendu" de notre séminaire du lundi)
- un article pour la revue Pour la Science, qui réserve chaque mois sa page 93 pour la chronique "Science et Gastronomie"
- un compte rendu pour la réunion de la Section VIII ("filières alimentaires") de l'Académie d'agriculture de France
- un compte rendu du séminaire du lundi, pour tous ceux qui se sont abonnés à cette "lettre"
- et j'en oublie.
N'hésitez pas à laisser des commentaires pour demander des précisions (sites, liens...).
Essayons : vous me direz si cela vaut la peine que je continue.
Cette semaine, nous avons donc commencé par notre Séminaire de gastronomie moléculaire, consacré à l'étude de l'arrosage des volailles que l'on rôtit. Pas d'effet manifeste, lors d'un test triangulaire, soit pour les volailles arrosées à l'eau, soit pour celles qui étaient arrosées à l'huile. Etonnamment, les premières étaient plus gonflées, par de la vapeur.
Puis, mardi, il y a eu (notamment) l'évaluation des étudiants de Master 2 "Physicochimie pour la formulation et structuration des aliments", du Master Ingénierie Produits Procédés (IPP) d'AgroParisTech.
Nous avons testé un dispositif pédagogique qui consistait à faire une première évaluation "à blanc", où les étudiants étaient lourdement critiqués, avant de faire une seconde évaluation en "réel"... et il est apparu que, quand les étudiants sont bons, ce système pourtant intellectuellement séduisant ne fonctionne pas.
Mais, à la réflexion, était-il si intelligent que cela ? Un étudiant qui est "bon" n'a pas besoin d'évaluation, de sorte que tout dispositif d'évaluation devient inutile, quel qu'il soit !
Mercredi, grand jour pour la "cuisine note à note", puisque s'est tenue à l'Académie d'agriculture de France, de 15 à 17.30, une séance publique sur ce thème, avec :
- introduction (votre serviteur)
- la question économique, par Pierre Combris
- la question du fractionnement, par Geneviève Gesan-Guiziou
- la question toxicologique, par Fabrice Pierre
- des conclusions tirées par Gérard Pascal.
Tout cela a été filmé, et sera bientôt en ligne, sur le site de l'Académie.
Jeudi : rien que du travail de laboratoire, avec une foule d'élèves de 2nde en stage d'observation. Un symptôme amusant : le calcul les ennuie, et l'expérimentation leur plait. D'où la vraie question de l'enseignement scientifique : comment parvenir à l'état inverse ?
Vendredi : depuis plusieurs semaines, une équipe de télévision était au laboratoire, afin de produire un film de 52 minutes sur la gastronomie moléculaire. Il a bien fallu répondre à leurs questions !
Cela fait une bonne semaine, surtout quand on sait que tout le temps libre de chacun a été réservé à la pratique scientifique, et que plusieurs textes ont été produits :
- un article pour la revue La Cuisine collective (le "compte rendu" de notre séminaire du lundi)
- un article pour la revue Pour la Science, qui réserve chaque mois sa page 93 pour la chronique "Science et Gastronomie"
- un compte rendu pour la réunion de la Section VIII ("filières alimentaires") de l'Académie d'agriculture de France
- un compte rendu du séminaire du lundi, pour tous ceux qui se sont abonnés à cette "lettre"
- et j'en oublie.
N'hésitez pas à laisser des commentaires pour demander des précisions (sites, liens...).
dimanche 2 décembre 2012
Question et réponse, à propos de cuisine note à note
Une belle question, et une réponse.
D'abord la question :
J'aurais une question à vous poser concernant le développement de la filière cuisine note à note. Vous avez dit qu'elle va de pair avec le développement d'une filière prometteuse qui comporte de nombreux avantages (économique, écologique etc...) et je suis d'accord avec vous sur ce point.
Mais, j'aimerais savoir si justement, développer cette technique, n'est-ce pas aussi mettre en danger les savoir-faire, traditions et pratiques de l'alimentation et de la cuisine? En d'autres termes, n'est-ce pas conduire à la perte d'une identité territoriale et culturelle (ex: fabrication du fromage dans les Pyrénées) en développant la cuisine moléculaire à grande échelle ?
Ensuite ma réponse :
Vous avez absolument raison : l'introduction du métier à tisser par Jacquard (en vue de supprimer le travail des enfants) a fait des catastrophes. Oui, les synthétiseurs ont un peu fait le ménage chez les luthiers... mais il en reste. Chaque nouveauté technique balaye un peu les traditions. Mais les traditions ne sont pas toujours bonnes : l'excision des petites filles dans certaines communautés !
Et puis, enfin, la Grèce reconstruit le Parthénon... mais qu'est-ce que le Parthénon ? Dans l'histoire, ce fut un tout petit temple minable, en bois, puis un petit temple en pierre (qui n'est pas celui du Ve siècle), puis un temps plus gros, disparu, puis le temple du Ve, puis une basilique, puis une mosquée, puis à nouveau une basilique... Tout a été construit à partir du précédent, qui était détruit, et ainsi de suite jusqu'à aujourd'hui... où la Grèce a décidé de reconstruire le Parthénon du Ve siècle : pourquoi celui-là ? Il en va de même des traditions, d'où la phrase merveilleuse de Cicéron : un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant.
D'abord la question :
J'aurais une question à vous poser concernant le développement de la filière cuisine note à note. Vous avez dit qu'elle va de pair avec le développement d'une filière prometteuse qui comporte de nombreux avantages (économique, écologique etc...) et je suis d'accord avec vous sur ce point.
Mais, j'aimerais savoir si justement, développer cette technique, n'est-ce pas aussi mettre en danger les savoir-faire, traditions et pratiques de l'alimentation et de la cuisine? En d'autres termes, n'est-ce pas conduire à la perte d'une identité territoriale et culturelle (ex: fabrication du fromage dans les Pyrénées) en développant la cuisine moléculaire à grande échelle ?
Ensuite ma réponse :
Vous avez absolument raison : l'introduction du métier à tisser par Jacquard (en vue de supprimer le travail des enfants) a fait des catastrophes. Oui, les synthétiseurs ont un peu fait le ménage chez les luthiers... mais il en reste. Chaque nouveauté technique balaye un peu les traditions. Mais les traditions ne sont pas toujours bonnes : l'excision des petites filles dans certaines communautés !
Et puis, enfin, la Grèce reconstruit le Parthénon... mais qu'est-ce que le Parthénon ? Dans l'histoire, ce fut un tout petit temple minable, en bois, puis un petit temple en pierre (qui n'est pas celui du Ve siècle), puis un temps plus gros, disparu, puis le temple du Ve, puis une basilique, puis une mosquée, puis à nouveau une basilique... Tout a été construit à partir du précédent, qui était détruit, et ainsi de suite jusqu'à aujourd'hui... où la Grèce a décidé de reconstruire le Parthénon du Ve siècle : pourquoi celui-là ? Il en va de même des traditions, d'où la phrase merveilleuse de Cicéron : un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant.
mercredi 28 novembre 2012
Encore du note à note, toujours du note à note !
Reçu ce matin d'un correspondant qui est cuisinier et enseignant :
Bonjour cher Hervé,
Bonjour cher Hervé,
Je viens de passer 2 jours dans ma cuisine (labo?) afin d'essayer, goûter... des recettes note à note,
Cà
y est : ce coup là je cuisine vraiment du note à note et QUEL PIED!!!!
découvrir de nouvelles saveurs, textures, aspect (le biscuit avec de la
fécule de pomme de terre torréfiée et son aspect de macaron très
brillant, velouté... génial), et je dois essayer avec de la farine de
riz, qu'est que je vais découvrir là?
j'ai travaillé un peu dans l'urgence car la journaliste que vous m'avez envoyée voulait tourner hier
soir, ce qui en fin de compte ne s'est pas fait car je ne pouvais pas
disposer des locaux, mais çà va se faire, c'est juste une question de
temps, la révolution est en marche.
Hier,
mon ami chimiste de la fac de XXXX (qui me fait
gagner un temps fou avec son expertise) et YYYY étaient avec moi,
nous avons passé un bon moment ; ZZZ m'a parlé de l'anthocyane qui se
trouve dans la peau de raisin et dont la couleur évolue en fonction du
pH, j'ai hâte d'essayer en cocktail...
J'ai
vu votre interview sur tv tours, je donne maintenant le lien à tout le
monde pour qu'ils comprennent en 5 mn ce qu'est la cuisine note à note,
je ne sais pas si vous pourriez correspondre avec vos recherches au prix
nNobel mais en tout cas pour votre enthousiasme, vous le mériteriez
aisément.
Je retourne à mes gamelles (éprouvettes) pour mélanger mes poudres et extraire de nouveaux composés à gouter
A bientôt
vendredi 16 novembre 2012
Hier, de la cuisine note à note
Chers Amis,
Décidément, la cuisine note à note mérite notre plus grand soin.
Je réponds ci dessous à un ami-correspondant :
Bonjour M This,
Décidément, la cuisine note à note mérite notre plus grand soin.
Je réponds ci dessous à un ami-correspondant :
Bonjour M This,
Très intéressante cette présentation de bouchées note à note hier soir.
Avant de formuler des remarques personnelles, je tiens à vous remercier, vous et les cuisiniers présents, pour ce travail formidable et cette belle soirée ! J'ai eu l'agréable sensation de participer à une aventure nouvelle !
Oui, très intéressantes réalisation des cuisiniers. Les mets note à note progressent, gagnent progressivement en goût.
Ce sont les cuisiniers qu'il faut remercier !
Et oui, il est certain que vous avez participé à quelque chose de très nouveau ! La graine du futur a été semée.
Les bases étant posées, voici mes remarques (amicales bien sûr) :
Pas de problème, discutons !
Première remarque
Je trouve dommage que les cuisiniers aient reproduit des choses qui existent déjà. Cromesquis. Côte d'agneau. Mille feuilles. Ile flottante. J'aurais préféré gouter quelque chose qui n'existe pas ! Mais nul doute que les choses viendront avec le temps.
En ces matières, les réactions sont très variées. Il y a ceux qui trouvaient dommage que les composés présentés le soient dans des récipients en plastique, ceux qui trouvaient cela judicieux, ceux qui veulent du nouveau en apparence comme en fond, d'autres qui préfèrent que les chefs aient "acclimatés" les nouveautés.
Dont acte : je n'ai pas à me prononcer sur des questions de goût.
Cela dit, toute ce que vous avez goûté n'a -malgré les noms- jamais été produit auparavant : vous avez goûté du nouveau !
Seconde remarque
Vous avez une vision définitivement éclairée des choses, notamment sur le progrès et la modernité. Mais dans ce cas pourquoi avoir sorti un livre ? Ne trouvez-vous pas cela terriblement XIXe siècle ? :)
Pourquoi pas un site internet par exemple ? Moderne, accessible par un grand nombre, disponible partout, collaboratif, pourvu de l'hypertexte (navigation géniale) etc. ?
Personnellement, je me méfie des mots "progrès" ou "modernités", mais pourquoi un livre ? Parce que je fais feu de tous bois : il y a un livre, des billets de blogs, des podcasts sur le site d'AgroParisTech, des conférences, des émissions de télévision, de radio, des articles... Tout !
Un site internet ? Il existe depuis le Cours de gastronomie moléculaire 2012, et vous le trouverez à http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
N'hésitez pas à y mettre des commentaires !
Si cela intéressait certains cuisiniers et/ou chimistes, nous pourrions créer une base de données avec des remarques des deux clans sur chaque composé.
Vous verrez que cela existe déjà.
A noter que la cuisine note à note étant de la cuisine, les chimistes n'ont rien à en dire, sauf qu'ils aiment ou qu'ils n'aiment pas... ce qui n'a pas de portée générale, et donc dont on se moque.
Dernière remarque
Comment se traduit le terme "Cuisine Note à Note" en anglais ?
Serait-ce faux de l'appeler aussi "Cuisine des Composés" ? (cuisine décomposée)
La cuisine note à note en anglais, c'est "note by note cuisine", ou "note by note cooking", selon que vous évoquez une style ou une pratique.
Le jeu de mot est amusant, en français, mais il est très fautif dans la vraie idée : il ne s'agit pas de décomposer, mais de composer !
vendredi 9 novembre 2012
Ne manquez pas cette rencontre : 15 novembre !
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.
Pour ceux qui sont curieux de goûter...
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.
Pour ceux qui sont curieux de goûter...
mardi 6 novembre 2012
Un message passionnant
Il y a quelques jours, je recevais un message passionnant. Je l'ai divisé en "petites bouchées" que j'ai introduites dans la colonne de gauche d'un tableau, et j'ai mis mes réponses dans la colonne de droite.
Puis, avant d'envoyer ce tableau à mon correspondant (que je ne connaissais pas), j'ai ajouté une réponse (en fin de billet).
-->
Cher Monsieur
Voici ma réponse. Je suis désolé d'être si peu hésitant, parce que je me souviens encore quand j'ai pensé la cuisine note à note pour la première fois, et cela me faisait drôle, indépendamment de toute provocation, puisque c'était dans le silence de mon cabinet, comme on dit.
Et plus le temps passe, moins j'ai de doutes et d'hésitations.
Surtout, avec le temps, je vois de mieux en mieux l'incohérence de nos comportements alimentaires, souvent au nom de la "tradition". Mais, la tradition n'est-elle pas, aussi, l'esclavage, la circoncision des petits garçons et l'excision des petites filles, et tant d'autres comportements que nous devrions rapidement éradiquer ? A propos d'empoisonnement, serions-nous prêts à manger des pissala traditionnelles, avec jusqu'à 15 g de cinabre par kilo de sel et par kilo d'anchois ? serions-nous prêts à boire des vins édulcorés aux sels de plomb ? La carricature a cela de bien qu'elle montre mieux le principe des choses.
Très cordialement, avec des remerciements appuyés pour votre message.
Puis, avant d'envoyer ce tableau à mon correspondant (que je ne connaissais pas), j'ai ajouté une réponse (en fin de billet).
-->
Hier, j'ai reçu un courriel
si passionnant que je n'ai pas perdu une seconde : une réponse
détaillée s'imposait.
Mon correspondant (que je ne connais
pas) a accepté que je publie son texte, qui figure dans la colonne
de gauche. Ma réponse est dans la colonne de droite. Et, comme en
cuisine, on se sépare difficilement des amis (et ce n'est pas une
rhétorique convenue), j'ai ajouté un petit message, qui donne des
indications supplémentaires, qui auraient trouvé leur place dans la
réponse. Il y a de la redondance, une perte de structure, mais tant
pis : le formalisme est mortifère, comme l'observait Nietzsche.
Et l'art, au contraire, est plein de
vie... tout comme la science, qu'on ne confondra pas avec ses
applications.
Ici, il n'est donc en aucune façon
question de gastronomie moléculaire (de la science), mais seulement
de cuisine note à note
J'ai découvert vos travaux en 2001, alors que par provocation et
curiosité je proposais en sujet de TIPE pour les concours
d'entrée aux grandes écoles, sur le thème "Composition et
décomposition" le sujet de la sauce salade.
|
Curiosité : merveilleux.
Provocation :
j'en connais qui ont du mal à s'empêcher d'en faire... mais pour
ce qui me concerne, la cuisine note à note n'en est pas.
|
Ce fut une année enrichie par la découverte de l'extraordinaire
complexité des émulsions, par de franches rigolades en
laboratoire avec simplement des ingrédients de la cuisine de tous
les jours, mais également par l'excellent sujet des Mines 2000
sur le soufflé dont vous étiez si mes souvenirs sont bons
co-auteur.
|
Oui, il y a eu une épreuve de physique, au Concours des Mines,
consacrée aux transferts thermiques dans les soufflés. Je n'y
étais pour rien... d'autant que la question, intéressante en
elle-même, n'avait pas de pertinence culinaire. Personnellement,
j'aurais fait calculer autre chose, mais peu importe : je
remercie les collègues auteurs de ce sujet d'avoir popularisé la
question.
|
Avance rapide à cette année ou un ami aussi mordu de cuisine que
moi me parle de votre conférence sur la cuisine note à note
publiée par AgroParisTech sur DailyMotion.
|
Je ne crois pas qu'il y ait eu une « conférence »,
mais il y a eu des Cours de gastronomie moléculaire consacrés à
la cuisine note à note en 2012 :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
|
Et me voila immédiatement malgré moi en train de vouloir brandir
"Soylent Green" (Soleil Vert) vis à vis de vos propos
comme d'autres ont pu par le passé brandir "Brave new world"
vis à vis du clonage humain.
|
Je n'ai pas vu Soleil Vert, mais j'ai compris qu'il était
question de « nourriture de synthèse » (produite à
partir de cadavres humains) produite par une multinationale
Soylent, et de résistance. La « nourriture naturelle »,
dans cette histoire, est réservée aux nantis.
Oui, on m'a signalé plusieurs fois ce film... mais la proposition
de la cuisine note à note n'a pas vocation d'aboutir à cette
chose terrible !
Si vous me lisez bien, je propose d'abord de penser que la méthode
la plus efficace de produire des nutriments est de cultiver des
végétaux : d'une part, l'énergie solaire, l'humidité de
l'atmosphère, le CO2, les sols... sont disponibles ; d'autre
part, il a fallu des centaines de chimistes-ans pour synthétiser
rien que la vitamine B12 !
C'est pourquoi je préconise fractionnement et craquage des
produits végétaux : n'oublions pas le « magasin du
bon dieu » qu'évoquait mon défunt ami Pierre Potier.
D'autre part, dans le livre La cuisine note à note, j'explique
que le projet politique de cette cuisine est d'enrichir les
agriculteurs.
En revanche, je discute aussi les mots « naturels » et
« de synthèse », ou « artificiels ».
J'invite tous ceux qui ne l'ont pas fait à lire « De la
nature », par John Stuart Mills... par ces temps de
sentiments pro-nature souvent insuffisamment raisonnés.
|
Suis-je donc bien reactionnaire, me dis-je en mon fors intérieur.
|
Une réaction à la cuisine note à note ? Si l'on oublie la
question de Soleil vert, et le fantasme qui est né de ce film, il
demeure que j'ai été moi-même hésitant à penser l'idée. Mais
mon livre explique que la cuisine note à note est une « évidence
a posteriori », concept amusant, quand on y pense !
|
En vérité, je dois l'avouer, si cette conférence m'ulcère de
prime abord, l'individu de pure raison qui cohabite tant bien que
mal avec le concupiscent ne peut que gamberger tout azimut sur la
portée et l'intelligence de vos propos.
|
Oui, nous tenons « viscéralement » à nos coqs au
vin, poulets rôtis, choucroute...
Et c'est sans doute du conditionnement d'enfance : pour des
raisons biologiques profondes, nous ne mangeons que ce que nous
connaissons (néophobie alimentaire).
Et oui, je souhaite surtout susciter des réflexions : c'est
la raison pour laquelle la Séance publique de l'Académie
d'agriculture de France, le 19 décembre, sera une séance de
questionnement !
|
Car oui, j'ose souvent défendre des propos proches du
malthusianisme, souvent plus par envie de susciter la reflexion
que par réelle conviction, et peut être ai-je décelé (à tort
?) une démarche similaire dans la part de votre conférence qui
traite de la conservation de l'énergie et de l'entretien de notre
environnement.
|
Je vous rejoins : avons-nous d'une démographie galopante, un
peu bestiale, ou devons-nous apprendre la raison nataliste ?
Pour ce qui concerne l'énergie, je n'ai pas d'états d'âme,
parce que je serai sans doute mort en 2050, quand le pétrole sera
épuisé. Mais une crise s'annonce.
Pour l'environnement, la sensibilisation n'est plus à faire !
|
J'admire dans votre discours également le pragmatisme
stratégique, fondé sur une expérience historique probante, et
dont vous avez su faire l'eclatante démonstration de réussite à
travers la gastronomie moléculaire.
|
Comptez sur moi : j'ai 365 jours par an, et 24 heures par
jour. L'histoire de la cuisine note à note commence seulement !
|
Je me prends à rêver du jour où votre serviteur, bedonnant car
incapable de maintenir son poids même en mangeant de la soupe et
du jambon, cuisinant en fuyant la graisse (sauf quand il faut
faire plaisir, auquel cas tous les moyens sont bons), pourra via
un pianocktail se composer un repas savoureux, sain et équilibré.
De la haute diététique gastronomique sur mesure, n'est-ce pas un
rêve ?
|
Le pianocktail existe, mais je crois que la question est « un
repas savoureux, sain, équilibré ».
A ce jour, il semble que la seule diététique qui tienne soit de
manger de tout en quantités modérées, et en faisant de
l'exercice.
Ce qui est passionnant, notamment, dans la cuisine note à note,
c'est qu'elle pose des questions nutritionnelles auxquelles on ne
sait pas répondre. Comment se nourrir note à note au quotidien ?
Voilà la question posée à nos nutritionnistes et diététiciens.
A noter qu'elle s'apparente à « comment nourrir des hommes
et des femmes qui iraient faire des voyages au long cours dans
l'espace » (à noter que je ne suis pas certain de l'utilité
de tels voyages... mais si cela amuse certains).
Quant à la haute cuisine note à note, c'est ce qui se fera en
premier, puisque la stratégie de développement de cette cuisine
vise à l'introduire d'abord chez les chefs étoilés.
|
J'ai un vertige en imaginant le nombre de possibilités culinaires
envisageables avec ce genre de techniques.
|
Oui, c'est infini. Et c'est donc merveilleux, car il va falloir
trouver des critères de choix, autre que la paresseuse stratégie
qui consiste à faire ce que l'on a toujours fait (steak ou poulet
grillé, pâtes ou frites...)
|
Et puis vient la première question profondément humaine. Ai-je
envie ?
|
En tant que gourmand, je réponds « oui » sans aucune
hésitation.
En tant que citoyen qui voit les 45 % de gaspillage alimentaire,
entre le champ et l'assiette, je réponds également que
transporter « de l'eau qui pourrit », c'est honteux...
de sorte qu'il faut fractionner à la ferme, et ne transporter que
des fractions dont les cuisiniers (domestiques : ce sont
surtout eux que je vise, disons que j'espère) feront une
« cuisine note à note pratique », à défaut d'être
une « cuisine note à note pure » (n'utilisant que des
composés)
|
La cuisine est envie pour moi. L'imagination me vient lorsque j'ai
un beau produit sous les yeux, sous la main, sur les papilles.
|
Cette réaction résulte d'une méconnaissance des composés et
des fractions proposés.
Je me souviens de mon ami Pierre Gagnaire, à qui j'avais soumis
de la poudre de betteraves (une jolie poudre d'un rose framboise,
avec un goût superbe), qui en a fait un remarquable plat,
présenté lors d'une conférence commune à l'Académie culinaire
de France.
Et pour ce qui me concerne, j'adore les sotolons, 1-octène-3-ol,
citral, etc.
Mais évidemment, le rêve ne peut s'élaborer que sur la
connaissance !
|
Lorsque je passe devant les produits de cuisine moléculaire grand
public dans leurs emballages aseptisés, je ne vois que l'ennui,
pas le merveilleux champ de pommes de terres de Parmentier gardé
contre les faméliques.
|
Merveilleux champ de pommes de terre ? Bof... J'ai peur qu'il
y ait du fantasme !
Hier, par exemple, je pataugeais dans la boue d'un champ... de
pommes de terre. Désolé, mais ça manquait de charme.
Quant aux pommes de terre, pourquoi pas de temps en temps, mais ce
n'est pas ce qui me fait le plus rêver.
|
Les épices font saliver ? Amusant : nombre de composés
note à note s'apparentent absolument à des épices.
Et puis, pourquoi n'aurions-nous pas de jolis flacons, au lieu de
boites plastiques blanches et hermétiques ? Personne ne vous
empêche de mettre de la gélatine dans un petit pot de grès
alsacien, par exemple.
|
|
Je vous pose la question : est-ce le scientifique en vous qui
s'émerveille de cette cuisine, ou bien est-ce le créateur du
canard à la Brillat Savarin ?
|
Là, c'est très clair : de même qu'un amateur de musique
veut découvrir des tas de nouvelles et belles musiques, de même
qu'un amateur de peinture veut découvrir Zao Wu Ki, quand il en
est resté à Rembrandt, moi, Gourmand, je veux absolument
découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles consistances, de
nouvelles saveurs, des piquants et des frais originaux, des
couleurs jamais mangées.
|
Et vient ensuite la question de la richesse. Je vais prendre le
parallèle avec d'autres arts, si vous le voulez bien. On sait
aujourd'hui produire de la peinture avec des composés de
pigmentation et de stabilisation, des claviers electroniques et
logiciels qui imitent formidablement de vrais instruments.
Malgré tout... Retrouve-t-on le charme des pigments anciens, même si ceux ci peuvent passer avec le temps ou contenir des poisons comme l'arsenic ? |
Retrouve-t-on le charme des pigments anciens ? Laissons aux
anciens les pigments anciens, et essayons de voir les couleurs
encore jamais vues.
Par exemple, en faïence, Théodore Deck avait « tiré le
bleu du ciel ». Plus près de nous, Klein a réitéré, et
il y a de quoi s'émerveiller. Pourquoi n'y aurait-il pas une
suite à cette image ? Et puis, pourquoi avoir le charme de
l'ancien et le merveilleux du nouveau SANS l'arsenic ?
Pardonnez moi, mais je préfère une vie longue pleine d'art, que
la même vie écourtée par les poisons, avec le seul art des
siècles passés.
Une remarque : en matière d'art, le nouveau s'ajoute à
l'ancien, et ne le remplace pas. Imaginez le calvaire d'écouter
du Bach toute la journée, ou de regarder du Durer, et seulement
du Durer
|
Peut-on reproduire sur un synthétiseur Yamaha la richesse du son
d'une flute traversière en ébène du même fabriquant, née du
sacrifice d'arbres de plus en plus rares ?
|
Je suis flutiste, précisément... et j'ai une flute Yamaha...
laquelle a fait hurler les puristes il y a 30 ans : amusant,
donc, que vous preniez cet exemple.
Oui, on peut reproduire sur un synthétiseur Yamaha, ou même sur
n'importe quel ordinateur la richesse du son d'une flute en ébène
(d'ailleurs, désolé de vous dire qu'une flute Yamaha, c'est
quand même bien mieux que de l'ébène ! Et puis, abattre
des essences rares ?
|
... Combien d'efforts et de composés pour arriver à la richesse
gustative équivalente (sans pour autant imiter) d'un pata negra
ou d'une tomate de petite ferme ?
|
En réalité, pas beaucoup d'efforts. D'abord, évacuons le
fantasme de « pata negra », ou de tomate de petite
ferme. Oui, il y a parfois des produits remarquables... mais
parfois seulement !
D'ailleurs, nous avons eu un débat passionnant, à AgroParisTech,
à propos des « beaux produits » (je crois que c'est
filmé, en podcast). En gros, la conclusion, c'est qu'un beau
produit est un produit adapté à l'usage culinaire que l'on veut
en faire. Une viande à braiser ne vaut rien pour une grillade,
mais s'impose largement devant le plus beau des filets quand il
s'agit de braisage.
Ensuite, les acousticiens ont montré que, au delà de sept
harmoniques, on ne les entend plus. Et nos sens sont bien
imparfaits. D'ailleurs... le cinéma, malgré les images
successives, ne paraît pas saccadé. Et ainsi de suite : les
pixels ne gagnent rien à être trop petits.
Regardez les recettes servies par les chefs des Toques blanches le
20 septembre 2012, lors de la conférence de presse pour la sortie
du livre La cuisine note à note. Ce n'est pas difficile... et
c'était très intéressant. En tout cas, bien supérieur au
buffet minable d'un très grand traiteur du 6e arrondissement.
Plus généralement, il y aura d'extraordinaires oeuvres note à
note comme il y a eu d'extraordinaires mets classiques. J'ai
confiance... dans les artistes, puisque c'est une question
artistique !
|
Peut-on seulement ?
|
Peut-on ? Oui. L'histoire des techniques est pleine de
questions, à propos du plus lourd que l'air, à propos des
sous-marins, à propos du gaz à tous les étages, à propos de
l'électricité dans les rues, à propos...
La vraie question, c'est Prométhée ! Et là, utilisez vous
par exemple un ordinateur ? Avec quelle bonne confiance ?
Et l'électricité ?
Décidément, je suis bien content d'apprendre un minimum de
clairvoyance en préparant mon livre sur la mauvaise foi. Non que
je vous en accuse personnellement, mais je NOUS en accuse tous. Le
partage humain/animal qui fait de nous des êtres humains me
semble être une des causes de la chose.
|
De tels aliments ne valent-ils pas qu'on s'empoisonne un peu pour
un moment de merveille ?
|
Pas sûr. S'il y a d'autres merveilles, pourquoi voudrais je
celles qui empoisonnent ? Carricaturons : imaginons un
champignon toxique au goût délicieux, mais qui ne nous
laisserait que 10 ans à vivre. Le prendriez vous ?
D'ailleurs, ce fut le cas avec les sels de plomb dont les Romains
édulcoraient leurs vins. L'Empire est tombé.
Donc, non, l'alternative n'est pas alimentation triste et note à
note contre merveilles empoisonnées. Depuis que mes enfants m'y
ont poussé, je réponds toujours que je préfère les framboises
quand on me donne le choix entre des fraises et des pommes.
|
Je vous rassure, la question est ouverte, je suis dans le flou moi
même, mais votre éclairage là dessus m'intéresserait. D'autant
que je ne suis sans doute pas le premier à aborder le sujet avec
vous :)
|
Et moi, je suis de moins en moins dans le flou, mais il est vrai
que je m'interroge, car je me souviens de cette phrase :
« Comment serais je insensé à croire à mes propres
certitudes ? ».
Oui, vous n'êtes pas le premier, mais je vous remercie très
vivement de ce baptème du feu, car il est amical, contrairement à
ce que j'attends de certains journalistes réacs, qui attaqueront
bientôt avec virulence (notamment pour que je réponde, et qu'ils
soient mis en lumière).
|
Tant d'autres questions :
- Ethique : je ne reviens pas sur le problème Soylent Green |
Moi non plus. Pas de fantasme
|
- Pédagogique : vous parlez "d'imposer" le note à note
pour les moins de 20 ans histoire de régler le problème sur
cette génération,
|
Là, vous avez entièrement raison : j'ai tort de vouloir
imposer la cuisine note à note. Disons que j'y crois tant, d'un
point de vue citoyen, que j'ai une grande envie de voir la cuisine
note à note se développer rapidement.
Mais je dis aussi, souvent, que mes efforts ne sont que peu
utiles. J'attends la prochaine crise de l'énergie, car elle
imposera la cuisine note à note, tout comme la crise de la vache
folle a imposé les gélifiants autres que la gélatine, que je
proposais depuis 1980 en vain, les cuisiniers me rétorquant que
j'allais empoisonner tout le monde : en 15 jours, ils ont
tourné leur veste !
Donc j'attends avec patience et dynamisme, je fais de la
pédagogie, je prépare le terrain, je suscite des réflexions
dans des cercles variés : agronomiques, culinaires, etc.
|
Je me méfie des « dégénérescences du goût » :
après la Seconde Guerre mondiale, quand le jazz est arrivé, les
classiques (les « Anciens ») en disaient que ce
n'était pas de la musique. Puis, dans les années 1980, les
amateurs de jazz ont dit que le hard rock n'était pas de la
musique... Et cette querelle des Anciens et des Modernes dure
depuis toujours. Et les Modernes gagnent toujours, par disparition
des Anciens.
Et puis, quelle dégénérescence du goût ? Et qui sommes nous pour critiquer le goût des autres ?
La catastrophe dont vous parlez me semble double : 1)
pandémie d'obésité (due à l'inactivité, principalement) ;
2) le vrai scandale alimentaire actuel, ce sont les « marchands
de peur », ceux qui font croire que des résidus de
pesticides (à peine dosables) sont un complot de la grande
industrie/capital, et j'en passe et des OGM.
C'est là l'immense scandale du XXI e siècle ! Avec un
« ilchimisme » qui livre à leur griffes un public
trop naïf (et je me mets dans le public, sans supériorité,
sachant trop combien je suis ignorant dans les domaines techniques
qui ne sont pas les miens)
|
|
- Ne suis-je pas prêt à vivre moins longtemps en m'empoisonnant
à petit feu pour vivre plus intensément ? (peut-on rire de cette
question ?)
|
Déjà discuté, je n'y reviens pas
|
- et j'en passe.
|
Dommage (franchement) : cela m'aurait donné la possibilité
d'exposer des réponses.
Plus généralement, je déclare sur l'honneur que je n'ai aucun
intérêt financier au développement de la cuisine note à note.
Je n'y ai même pas d'intérêt d'égo, et je crois seulement
pouvoir m'attendre à des ennuis. N'ai je pas déjà reçu des
menaces de mort lorsque j'avais proposé de supprimer les notions
fausses de « cuisson par concentration » et de
« cuisson par expansion », il y a une vingtaine
d'années ? Cette fois, cela risque d'être pire !
|
Est-ce que je me trompe en imaginant que vous n'agissez pas en
moteur universel sur ce sujet ? Outre l'engouement de chefs à
expérimenter vos propositions, j'imagine que vous avez tout un
entourage intellectuel modérateur n'est-ce pas ? Gastronomes
traditionnalistes, diététiciens, sociologues, psychologues,
philosophes ?
|
Je n'ai personne, mais je m'active pour avoir beaucoup de monde.
C'est notamment le but de la séance du 19 décembre 2012 à
l'Académie d'agriculture de France. C'est notamment la raison
pour laquelle j'ai publié mon manifeste+manuel : en espérant
qu'un très vaste dialogue se créera. C'est notamment la raison
pour laquelle j'ai fait le Cours 2012, podcasté de surcroît :
il s'agissait de poser des questions. C'est le but de mes
conférences actuelles : créer un débat collectif, qui
fasse intervenir des compétences variées... mais il est vrai
aussi que je ne crois pas que les questions soient vraiment
difficiles, en général.
|
Vraiment j'aimerais connaitre la nature du groupe de réflexion
sur ce sujet.
|
Il n'y en a pas de constitué, mais vous me donnez une idée !
|
Et savoir d'ailleurs s'il existe des espaces d'échange publics en
réalité, pour suivre et participer à la reflexion dans la
mesure de mes maigres moyens (que n'ai-je pas pris cette décision
de suivre un cursus dans cette voie...)
|
Cette fois, oui : il y a mon blog, où chaque internaute peut
répondre à mes provocations, et aussi un Forum Note à Note sur
le site d'AgroParisTech.
Hélas, peu d'interventions à part les miennes, pour l'instant.
|
Dans l'immédiat, je pense que je vais prendre la position d'un
curieux.
|
Cela ne m'étonne pas de vous, que je ne connais pas mais que je
découvre en vous lisant.
|
Il y a matière à ce que je travaille a partir de composés, et
pourquoi pas que je conçoive quelques plats à l'occasion.
|
N'hésitez pas à me donner vos recettes, que je publierai
immédiatement, en vous les attribuant bien sûr.
N'oubliez pas que le glucose et le gras font toujours recette !
|
Que je goute aussi ce que d'autres plus talentueux ont fait
(d'ailleurs, travaillant à deux pas du renaissance de la défense,
savez vous s'ils ont mis des plats à la carte ?).
|
C'est fait depuis une semaine
|
Mais sur le propos global, le temps me le dira.
|
Oui.
|
Je vous remercie si vous avez pris le temps de lire ma diatribe
jusque ici. Et je vous serai encore plus reconnaissant si vous
prenez le temps de me répondre ne serait-ce que pour m'indiquer
des publications ou des endroits où je pourrais trouver des
réponses à ces nombreuses questions.
|
C'est moi qui vous remercie, à nouveau
Et pour des discussions :
|
Cher Monsieur
Voici ma réponse. Je suis désolé d'être si peu hésitant, parce que je me souviens encore quand j'ai pensé la cuisine note à note pour la première fois, et cela me faisait drôle, indépendamment de toute provocation, puisque c'était dans le silence de mon cabinet, comme on dit.
Et plus le temps passe, moins j'ai de doutes et d'hésitations.
Surtout, avec le temps, je vois de mieux en mieux l'incohérence de nos comportements alimentaires, souvent au nom de la "tradition". Mais, la tradition n'est-elle pas, aussi, l'esclavage, la circoncision des petits garçons et l'excision des petites filles, et tant d'autres comportements que nous devrions rapidement éradiquer ? A propos d'empoisonnement, serions-nous prêts à manger des pissala traditionnelles, avec jusqu'à 15 g de cinabre par kilo de sel et par kilo d'anchois ? serions-nous prêts à boire des vins édulcorés aux sels de plomb ? La carricature a cela de bien qu'elle montre mieux le principe des choses.
Très cordialement, avec des remerciements appuyés pour votre message.
mardi 30 octobre 2012
Une merveilleuse nouvelle !
Ce matin, au courrier, ce message :
Bonsoir M This,
je
suis professeur de cuisine à xxx et j’anime avec
une professeur de physique-chimie un atelier sur la cuisine et les
sciences. De plus, je commence à aborder la cuisine note à note avec
mes élèves et même si au début je trouvais cela un peu prématuré
d’aborder cela avec des jeunes étudiants, je me suis ravisé et j’ai
décidé de voir cela avec eux. Je cherche des fournisseurs vers lesquels m’adresser pour obtenir certains
composants.
Je vous
remercie d’avance pour les renseignements que vous pourrez me fournir,
mais également pour l’ensemble de vos travaux qui éclairent grandement
notre travail et de cuisinier et d’enseignant
Si on enseigne la cuisine note à note, mon combat pour son développement est gagné !
dimanche 21 octobre 2012
Cuisine note à note, le 20 octobre 2012, à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris
Le 20 octobre, nouveau diner note à note dans le cadre des enseignements des Hautes Etudes du Goût, à Paris :
-->
Et quelques images :
-->
Menu
Note à Note
Note
by Note Menu
20
OCTOBRE 2012
20
OCTOBER 2012
LES
AMUSES BOUCHES
GOMME
DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE
Vegetable « gum »
with beet papyrus
FANTAISIE FUMÉE À
L'ASPERGE
Smoked asparagus
fantasy
ROYALE
DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE
Yellow
and red chicken royale
Champagne
Louis Roederer "Brut Premier"
LE
DÎNER
Instant
infused note
CANNELLONI
DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE
Mango-langoustine
cannelloni, shell froth
Alsace
Gewurztraminer 2010 Albert Mann
VIANDE
« SPRAY » À MANGER
Sp“ready”
to m“eat” spray
Magnum
Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier
BABYNOTE-À-MOUSSE
Mousse-note
« babybel »
TARTE
AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE
Revisited
strawberry and lemon tart
Coteaux
du Layon 2010 Patrick Baudouin
Et quelques images :
mercredi 3 octobre 2012
Voulez-vous tchater avec moi ?
Un tchat organisé par le site Futura Sciences, qui tournera autour de la cuisine note à note, le 10 octobre à 11 heures :
http://www.canalchat.com/chat-herv-this-dialoguez-en-direct-avec-1274.html
http://www.canalchat.com/chat-herv-this-dialoguez-en-direct-avec-1274.html
dimanche 23 septembre 2012
Des images des bouchées note à note préparées par les chefs des Toques Blanches Internationales le 20 septembre 2012
Cocktail
« This-Potter »
réalisé
par Marie Soyer
Boisson
alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de
fruits (citron, orange, cassis)
3 litres d’eau
550 g de vodka neutre à
40°
9 g de polyphénol
3 g de sel
130 g de sucre
50 g de glucose perlé
2 g d’acide tartrique
25 g de « vanille
artificielle » (solution de vanilline
4 gouttes d'arôme
artificiel orange
10 gouittes d’arôme
artificiel citron
9 gouttes d'arôme
artificiel cassis
« Gâteau
d'amylopectine »
Réalisé
par Lucile Bouche
Pas
loin du pain, pour faire des bases, etc…
500 g de fécule de
pomme de terre : torréfier
10 g de poudre de
blanc d’œuf avec environ 350 g d’eau, sel ; fouetter
un peu
Mélanger les deux
Cuire à 180°
pendant 14 mn.
Pour crouter, on peut
aussi essayer le cookal, toaster, saisir à la poêle ou plancha
Rouge,
vert, blanc
réalisé
par Mickael
Foubert
Appareil
liquide rouge
:
40
g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g
de sel , 5 g de monoglutamate
de sodium , arome artificiel cassis
Appareil
boule
blanche :
10
g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes
iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt ,
200 g d’eau, , 100 g de petit lait
Tuile
verte :
50g
de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert
« Steak
haché » ou « jambonnette »
Réalisé
par Julien
Lasry
100 g de
surimi rincé à l’eau
8 g de bouillon
artificiel : en imbiber le surimi
hacher
pour faire une purée
Ajouter :
5 g de lécithine de soja
2 g de fécule de pomme
de terre
10 g de poudre
de blanc d'oeuf
eau pour ajuster la
consistance
Cuire à la poêle ou
plancha ou frire…
(le
résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût
peut-être très proche du foie….)
Possibilité de panner :
Passer à
la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ;
répéter avant friture.
Voir le « pain
de fécule » et « payonnaise »
tomatée pour faire de petits «burgers »
«
Emulsion
du 20 septembre »,
0.57 g de protéine
délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)
½ litre d’huile
Aromatiser
par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger »
ou selon utilisation…
Boules
d’orange en feu,
Pour
30 sphères diamètre 3 ou 4 cm
45 g de blancs
d'oeuf en poudre
1 g de sel
600 g d’eau
200 g de sucre
semoule (saccharose)
14 g d’arôme
orange artificiel
25 g de
solution d'anéthole (ou de ricard)
1 g de colorant
orange ou de bêta carotène
Monter
dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à
80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou
alpha ionone)
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