Les podcasts de Gastronomie moléculaire
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
Podcasts vidéo en anglais :
Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
Collèges, lycées
Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html
En anglais :
For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html
How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html
Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html
Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html
Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
Affichage des articles dont le libellé est AgroParisTech. Afficher tous les articles
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dimanche 21 octobre 2012
samedi 8 septembre 2012
Bassines en cuivre
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
vendredi 31 août 2012
Un sommaire
Pour les podcasts d'AgroParisTech (gastronomie moléculaire), il y a maintenant un sommaire :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b4ec0/Sommaire_du_podcast_de_Gastronomie_Moleculaire.html
bon visionnage
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b4ec0/Sommaire_du_podcast_de_Gastronomie_Moleculaire.html
bon visionnage
Lavoisier était un grand homme
Un nouveau podcast vient d'être déposé sur le site d'AgroParisTech, à
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html
Il considère un article écrit par Antoine Laurent de Lavoisier, qui avait étudié les bouillons de viande, et introduit la "méthode du zéro", que l'on attribue parfois à Ampère (fautivement, donc).
L'article de Lavoisier sert :
- à admirer les travaux d'un grand homme
- à mesurer combien la méthodologie scientifique a progressé depuis la Révolution : nous sommes des nains perchés sur les épaules de nains, et ainsi de suite, avec quelques nains qui sont des géants, ce qui faisait dire plus justement aux Grecs : "nous nous échelons les uns les autres"
Et c'est ainsi que la chimie est belle !
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html
Il considère un article écrit par Antoine Laurent de Lavoisier, qui avait étudié les bouillons de viande, et introduit la "méthode du zéro", que l'on attribue parfois à Ampère (fautivement, donc).
L'article de Lavoisier sert :
- à admirer les travaux d'un grand homme
- à mesurer combien la méthodologie scientifique a progressé depuis la Révolution : nous sommes des nains perchés sur les épaules de nains, et ainsi de suite, avec quelques nains qui sont des géants, ce qui faisait dire plus justement aux Grecs : "nous nous échelons les uns les autres"
Et c'est ainsi que la chimie est belle !
vendredi 24 février 2012
Le forum Note à Note se développe
Le forum consacré à la cuisine note à note comporte autant de sections que de types de questions :
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
Le forum Note à Note se développe
Le forum consacré à la cuisine note à note comporte autant de sections que de types de questions :
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
mardi 17 janvier 2012
Les Cours 2012 de gastronomie moléculaire :
Voici les liens pour la vidéo d'annonce de gastronomie moléculaire 2012
podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
podcast gastronomie moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3cee/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xnq8fd_annonce-du-cours-de-gastronomie-moleculaire-2012_tech
podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
podcast gastronomie moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3cee/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xnq8fd_annonce-du-cours-de-gastronomie-moleculaire-2012_tech
dimanche 19 décembre 2010
Vient de paraître
Christian Ferault est un membre actif de l'Académie d'agriculture de France, merveilleusement dévoué à la cause collective.
Aux éditions France Agricole, il vient de publier, avec Denis Le Chatelier, une "Histoire de l'agriculture" que je suis heureux de signaler.
Vive la connaissance !
Aux éditions France Agricole, il vient de publier, avec Denis Le Chatelier, une "Histoire de l'agriculture" que je suis heureux de signaler.
Vive la connaissance !
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