Ah, la santé ! Cette fameuse santé...

C'est incessant ! Presque 30 fois par jour, samedi et dimanche compris, je reçois des emails tels que (celui qui suit est sans modification, fautes d'orthographe comprises... mais il y en a plutôt moins que dans de nombreux autres messages ;-) ) : 

Bonjour, Monsieur !
Nous sommes trois jeunes filles de 1ère S, et, intéressées par la cuisine moléculaire, nous avons décidé d'en faire notre TPE. Notre porblématique est : " Peut-on dilinuer les risques de santé avec la cuisine moléculaire ?"
Nous avons donc cherché un peu partout, et vu que vous étiez "l'inventeur" de la cuisine moléculaire et que, sur votre site, vous nous encouragiez à vous envoyer un mail pour vous poser des questions.
Nous osons donc vous écrire pour vous poser cette question :
Auriez-vous l'amabilité de nous donner une idée de recette de cuisine traditionnelle qui pourrait être remplacée par la cuisine moléculaire, afin de diminuer les risques de santé ?
Merci encore, et excusez-nous de notre hardiesse !!</em> <em>Isabelle,Marine,  Chloé...

 

Merveilleux message : des jeunes filles intéressées par la cuisine moléculaire, c'est-à-dire cette cuisine qui fait usage d'ustensiles modernes, au lieu d'utiliser encore les casseroles minables du Moyen Age. D'accord, ce groupe de TPE (travaux personnels encadrés) n'est pas encore arrivé à la "cuisine note à note" (une cuisine qui fait usage de composés purs, au lieu d'ingrédients culinaires classiques tels que viandes ou légumes), mais c'est déjà bien. 

Moi, l'inventeur de la cuisine moléculaire ? Disons le co-inventeur, avec mon vieil ami Nicholas Kurti (1908-1998), mais en tout cas celui  qui a donné le nom et la définition (le dictionnaire Robert a publié il y a quelques années une définition fautive, mais l'Encyclopedia Britannica a publié quelque chose de correct). 

J'incite à poser des questions ? C'est pour mieux en poser moi-même, mon enfant. Une recette de cuisine traditionnelle qui pourrait être remplacée par la cuisine moléculaires ? Il y en a mille, et j'ai ainsi décrit le mois dernier comment le "chocolat Chantilly" (ce n'est pas du chocolat avec de la crème chantilly, mais bien plutôt une façon de faire foisonner une émulsion de chocolat) remplace avantageusement les recettes classiques de mousse au chocolat. 

En revanche, la phase se poursuit : "une idée de recette de cuisine traditionnelle qui pourrait être remplacée par la cuisine moléculaire, afin de diminuer les risques de santé ?"Là, il y a les mots "risques" et "santé". Il faut que je m'y arrête. Première observation : cet email est très bien, parce que, pour une fois, je n'ai pas la question "la cuisine moléculaire est-elle dangereuse pour la santé ?", question qui a été instillée dans l'esprit des jeunes par quelques journalistes malhonnêtes intellectuellement. Donc tout va bien : preuve qu'il faut faire confiance aux jeunes contre les vieux ringards. 

D'autre part, il y a le mot "risque" : merci à mes trois interlocutrices de me donner l'occasion de bien redire la différence entre le danger et le risque. Un couteau ouvert est quelque chose de dangereux (on peut tuer avec un couteau). En revanche, le couteau replié dans un tiroir fermé à clé ne présente plus de risque. La vie étant pleine de dangers, il faut apprendre "le maniement du monde" afin d'éviter les risques, de les minimiser. 

Enfin, il y a la "santé". Là, comment résisterais je à la tentation de redire que le tabac, l'alcool, l'environnement professionnel, les agents infectieux, le surpoids et l'obésité, l'exposition aux rayonnements ultraviolets, l'insuffisance de l'exercice physique... sont responsables de plus de 99 pour cent des cancers !

Pourquoi, alors, se préoccuper de santé, en matière alimentaire ? Pourquoi s'en préoccuper, alors que nous faisons des barbecues, qui déposent 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes qu'il n'en est admis dans les produits fumés de l'industrie alimentaire ? Pourquoi s'en préoccuper quand tout le monde mange du chocolat, qui n'est que matière grasse et sucre ? Pourquoi... pourquoi... 

Notre monde alimentaire est un festin de mauvaise foi. Alors, que répondre aux trois jeunes filles ? D'autant que, cuisine traditionnelle ou cuisine moléculaire, on peut très bien y mettre tous les composés toxiques que l'on veut : ce n'est pas la technique qui déterminera cela, mais le choix des ingrédients. Et voici pourquoi la cuisine note à note est merveilleuse... mais c'est là une autre histoire pour une autre fois.