Les ringards sont... ringards

Ce matin, sur un radio qui aurait mieux fait d'être en grève, un groupe de vieilles personnes (je parle de leur esprit, car je ne connais pas leur âge, et n'ai pas envie de le connaître) qui renchérissait sur le fait que "tout fout le camp" : seul le papier et le crayon, la craie et le tableau noir valent quelque chose pour les "vrais penseurs" !

 Oui, dès que l'on utilise un ordinateur pour écrire, ou pour calculer, cela ne vaut plus rien, c'est du texto (sic ;-)), on faiblit, on pense mal ! 

 

En réalité, je soupçonne ces ringards de ne pas avoir été capables d'apprendre le maniement des nouveaux outils ! J'ai déjà vu cela avec la cuisine moléculaire : des chefs qui dénigraient les possibilités modernes, parce qu'ils n'avaient pas appris l'usage des nouveaux outils. Je me souviens de professeurs qui disaient que les calculatrices électroniques étaient des outils minables, parce que les élèves ne savaient plus extraire des racines carrées à la main. D'ailleurs, Aristote lui-même avait dit que l'écriture était la fin de la pensée. Pourtant, on a pensé, depuis lui ! 

En matière de littérature, il y a ceux qui écrivent avec un stylo, ceux qui utilisent une machine à écrire, ceux qui utilisent un ordinateur... Peu importe : ce n'est effectivement pas l'outil qui fait la pensée... mais la vitesse de la craie sur le tableau n'est pas une vitesse idéale, particulière, et c'est une faute que de le prétendre comme une généralité. Une faute paresseuse, une sorte de fossilisation. Jorge Luis Borgès disait que les archaïsmes, en littérature, étaient fautifs, et je le crois, dans la mesure où nous nous adressons à autrui : ne s'agit-il pas, notamment, d'être compris ? Pour le calcul, il y a effectivement ces mathématiciens qui utilisent la craie et le tableau noir, mais j'ai rencontré des mathématiciens parmi les plus grands pour lesquels l'ordinateur est devenu un outil essentiel... et il y en aura de plus en plus. 

 

Moralité ? La querelle des anciens et des modernes : les anciens ont toujours perdu, puisque ne reste, quand ils sont morts, que les modernes !

La perfection n'existe doublement pas

 
Chers Amis 

Pardonnez moi : mon enthousiasme communicatif a fait tomber certains de mes amis dans l'erreur où j'étais moi-même ! 

Tout a commencé il y a des décennies, quand je discutais le perfectionnement des oeufs durs. J'avais nommé "oeuf dur parfait" un oeuf qui ne serait pas caoutchouteux, dont le jaune ne serait pas sableux, ne serait pas cerné de ce vert qui est accompagné d'une odeur d'hydrogène sulfuré ; il fallait de surcroît que le jaune soit bien centré dans le blanc, que la coquille s'enlève facilement... 

Et ma découverte des oeufs à 6X°C m'avait conduit à donner ce nom d'oeuf parfait à ces oeufs... au point que, environ 20 ans après, des articles de journaux reprennent l'idée et le terme : 

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/l-oeuf-parfait-derniere-lubie-des-chefs_1673678.html

ou

 http://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/ce-qu-il-faut-encore-savoir-de-l-oeuf-suite/article-normal-393579.html

 

Pourtant, la perfection n'est pas de ce monde, d'une part, et, d'autre part, quelle est l'échelle avec laquelle on mesure la perfection ? 

A vrai dire, en matière d'art culinaire, j'ai déjà signalé souvent que cela n'avait pas de sens de classer, autrement que par un "j'aime"... qui varie dans le temps. Parfois, je préfère Bach, et, parfois je préfère Mozart, quand ce n'est pas Debussy. Mon humeur changeante me fait apprécier "le plus" des musiques toujours différentes, et c'est la diversité qui fait mon bonheur. Le même oeuf servi répétitivement serait ennuyeux, morne... et très loin d'être parfait ! Cela pour moi seul, mais si je compare avec mes amis, c'est encore pire, car leur idée de la perfection (en admettant qu'il y en ait une, vu ce que je viens d'écrire) diffère généralement de la mienne. Or laquelle est la meilleure ? 

Bref, la perfection n'existe pas, et elle n'existe pas. De même que je récuse "le Beau", "le Bon"... Alors "la Perfection" ? Une idée enfantine.

Forcer l'adhésion ?

Je me souviens d'une conférence devant une académie des sciences où j'avais - naïvement, je le concède- exposé mes travaux (j'avais été invité pour ce but) avec beaucoup d'enthousiasme. A la pause, le vice-président était venu me voir et m'avait dit "Je vous ai détesté dès que je vous ai entendu parler". Comment cela était-il possible ? Interrogé, notre homme me répondit que je "forçais l'adhésion", et qu'il n'aimait pas qu'on lui dise comment penser, s'il fallait aimer une matière ou pas... Bref, il aurait fallu que je garde mon feu pour moi, et -sans doute- que j'expose mes travaux avec beaucoup de froideur, sans enthousiasme. 

Que l'on ne compte pas sur moi pour cela, car l'enthousiasme est une maladie qui se gagne, et je ne désespère pas convaincre la terre entière que les sciences de la nature, la rationalité, sont choses merveilleuses ! 

 

De même, je me souviens de comités où, ayant proposé une expertise avec aplomb, mes amis qui siégeaient avec moi avec repoussé ma proposition... pour la même raison : je ne les laissais pas juger par eux-mêmes. 

 

A propos de la cuisine note à note, j'observe le même phénomène : quand je la présente en disant "que vous la vouliez ou pas, vous l'aurez, parce qu'il faudra bien nourrir dix milliards d'êtres humains", j'ai à coup sûr le résultat attendu, à savoir que mes interlocuteurs se raidissent, refusent l'idée. Inversement, si je leur dis que nous avons là une possibilité (j'insiste sur le mot), et que cette possibilité est merveilleuse, et qu'ils ont le choix d'aller plus loin dans la découverte de la chose, alors l'acceptation est plus facile. 

On observera que, dans ces discussions (inutiles, me dit un ami maçons "Ils causent, je bétonne"), ce n'est pas l'objet discuté qui compte, mais seulement la façon dont on le présente à nos amis. C'est un peu dommage, mais cela est ainsi depuis longtemps. On n'oublie pas le Gorgias, de Platon, et je vous invite à ne pas manquer la belle leçon d'éloquence de Marc Bonnant : https://www.youtube.com/watch?v=PslBw8QyK1I. 

Evidemment, certains détesteront ses blasphèmes, ses provocations... mais quel est l'objet ? L'importance de la parole, notamment dans les questions de conviction. Finalement, je ne suis pas certain de vouloir passer beaucoup de temps à vouloir proposer à mes amis de l'eau tiède... puisque Dieu, dit-on, vomit ceux qui ont la même température.

Des actualités

 Une personnalité... compliquée et pas nécessairement amicale ;-) m'écrit que ma signature automatique contient trop d'informations, notamment parce qu'il y a l'image de la couverture de mon dernier livre et que cela prendrait de la place informatique. 

Je ne tiens évidemment aucun compte de ce type d'avis. 

 

La personne en question me demande de supprimer ces informations et je viens de lui répondre qu'il n'en est pas question mais que j'éviterai de lui écrire dans le futur.
 

Cela étant, cet épisode me donne une idée en observant que cette image est présente dans ma signature automatique depuis un certain temps, et que ce n'est donc plus une actualité. 

Mais si j'ai des activités à donner, pourquoi effectivement ne pas changer cette image... et donner des actualités ? Voilà une idée que je vais m'empresser de mettre en œuvre. 

Parfois il y aura des images, parfois il y aura des textes, parfois il y aura des liens vers des vidéos... 

 

Et c'est ainsi qu'il y aura de l'actualité qui sera donc  signalée comme telle.

Faire une mousse

Les mousses sont à la mode, en cuisine, au point qu'un fabriquant de matériel de cuisine vient de produire un système pour en produire : il s'agit d'un mixer dont l'extrémité n'est pas une double lame, mais une sorte de pale qui brasse les liquides pour y introduire de l'air. 

Certains nomment « écume » une telle mousse, parce qu'elle est très légère, faite de grosses bulles d'air, mais il s'agit bien d'une mousse, et, à la réflexion, ce sont plutôt les mousses classiques (de poisson, par exemple) qu'il faudrait renommer, tant elles sont peu foisonnées. 

Quel nom trouver à ces dernières pour les distinguer des mousses « normales », que l'enfant obtient en agitant l'eau savonneuse de son bain, que le cuisinier obtient en battant des blancs en neige ? Souvent, ce sont des pâtes, faites de chair broyée, un peu foisonnées. Ce sont donc très peu des mousses. 

« Pâte foisonnée » ? L'expression est aussi laide qu'encombrante, et, en tout cas, elle n'est pas alléchante. Souvent, ces préparations sont obtenues par mélange de crème fouettée et de chair broyée (avec d'autres ingrédients secondaires), de sorte qu'il s'agirait de « mousses au poisson », plutôt que de « mousses de poisson ». De sorte que la distinction serait faite. 

Et, si ces préparations sont cuites dans une mousseline, ce seront des mousselines, tout comme elles seraient des terrines si elles étaient cuites en terrine, et des quenelles si elles avaient la forme appropriée. 

 

La question étant environ réglée, concentrons-nous sur la question posée en titre : faire une mousse. 

A cette fin, il faut un liquide, un gaz, des composés qui permettent de disperser le gaz dans le liquide. De tels composés sont dits « tensioactifs », et la cuisine en regorge : les protéines du blanc d'oeuf sont parfaites pour cet usage. La différence entre un émulsifiant et un tensioactif ? Elle est souvent faible, mais le mot « tensioactif » est plus général, car il désigne tout composé dont les molécules ont une partie soluble dans l'eau et une autre partie insoluble : ces molécules se disposent à l'interface (la limite) entre de l'eau et une phase qui ne soit pas de l'eau : huile ou air, par exemple. 

Les émulsifiants, eux, sont des tensioactifs renommés pour désigner leur utilisation dans des émulsions, mais, avec leur constitution de tensioactifs, ces composés peuvent souvent produire des mousses. Les lécithines, par exemple, peuvent tout aussi bien faire une mayonnaise qu'une mousse : dans le premier cas, on les ajoute à de l'eau, avant de battre de l'huile ; dans le second, on les dissout dans de l'eau que l'on fouette, sans matière grasse. Autrement dit, pour obtenir une mousse à partir d'un liquide, c'est tout simple : ajoutons des protéines dans le liquide. 

C'est ainsi que tient la mousse de la bière, et c'est ainsi que nous ferons tenir nos mousses de cuisine.

On peut faire du beurre à partir de la crème mais peut-on faire l'inverse ?

Un internaute m'interroge : 

On peut faire du beurre à partir de la crème, mais peut-on faire l'inverse, à savoir de la crème à partir du beurre ? 

Pour répondre à la question je crois que le mieux, c'est de partir du lait. 

Le lait est une émulsion,  à savoir que c'est de l'eau dans laquelle sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. 

Cette matière grasse et celle dont on fera le beurre, et l'on sait qu'elle est entièrement solidifiée à des températures inférieures à moins de -10 °C et entièrement liquide à des températures supérieures à +50 °C.
Aux températures intermédiaires, il y a une partie de liquide et une partie de solide pour chacune des gouttelettes. 

Quand on laisse reposer le lait, les gouttelettes de matière grasse, de densité inférieure à celle de l'eau, montent progressivement vers la surface du lait, et cette couche enrichie en gouttelettes de matière grasse, mais qui est toujours une émulsion, est ce que l'on nomme la crème.
Dessous, il y a le lait écrémé, ce qui signifie qu'il contient encore un peu de matière grasse mais moins. 

 

Si l'on bat la crème en la refroidissant, ce qui constitue le "barattage", alors les gouttelettes de matière grasse finissent par se souder et faire une espèce d'échafaudage de matière grasse solide et liquide, qui emprisonne un peu d'eau, tandis que le reste de l'eau est exclu sous la forme de petit lait. Le produit obtenu par le barattage produit le beurre. 

Et le beurre et donc une sorte de gel, avec une structure solide qui comprend un peu de liquide. 

Et l'on comprend aussi que si l'on refroidit du beurre en dessous de -10 °C, l'eau qui subsiste congèle, tandis que la matière grasse liquide se solidifie entièrement, de sorte que le beurre est alors un solide complet.
Inversement, si on chauffe le beurre à plus de 50 °C environ, alors on obtient du beurre fondu c'est-à-dire un liquide à deux phases, une phase aqueuse dessous et une phase de beurre fond (on dit "huile") dessus. 

 

Abordons maintenant la question de savoir si l'on peut refaire de la crème à partir du beurre. 

Comment s'y prendrait-on ? Si l'on bat du beurre en ajoutant de l'eau, on réussit effectivement à introduire l'eau dans le beurre,  et ce dernier devient de plus en plus mou, parce qu'il comprend de plus en plus d'eau. 

Ajoutons sans tarder que cette pratique est évidemment autorisée à des fins culinaires, surtout quand l'eau a du goût comme quand c'est du café, du thé, du jus de fruits, et cetera,  mais que, pour les produits commercialisés, le beurre ne doit jamais contenir plus de 16 % d'eau selon la réglementation française.
Et cette limite est utile sans quoi des fabricants malhonnêtes vendraient du beurre plein d'eau, au prix du beurre et non au prix de l'eau. 

Mais revenons à notre  expérience qui consistait à ajouter de l'eau. On peut en mettre beaucoup, jusque 200 ou 300 % environ, mais à partir d'un moment, la matière se divise en espèces de gros grumeaux mous, et cela n'est pas de la crème ! Car la crème, c'est cette matière qui s'obtient par crémage du lait (voir la réglementation, et notamment, dans le Glossaire des métiers du goût  https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/lettre-b. 

Il y a une autre possibilité, qui consiste à fondre entièrement le beurre, doucement, à le "clarifier" comme il est dit en cuisine, et à décanter la matière grasse d'un côté et le petit lait de l'autre.
Si maintenant on ajoute la matière grasse en fouettant dans le petit lait, auquel on a ajouté de l'eau pour retrouver des proportions de la crème, ou du lait, alors on parvient, en s'y prenant comme quand on fait une mayonnaise, à émulsionner la matière grasse qui avait été décantée dans l'eau.
On obtient alors une sorte de reproduction de lait. Bien sûr, ce n'est pas du lait, car la structure n'est pas exactement la même, la taille et la répartition des gouttelettes de matière grasse diffèrent, par exemple... et la réglementation interdit de nommer cela du lait. 

Mais on obtient une émulsion avec les mêmes types d'ingrédients. Et si on laisse crêmer cette émulsion, alors on récupérera en surface une émulsion plus concentrée qui s'apparente à la crème... mais qui n'est pas la crème puisque cette dernière est définie  réglementairement.

 

Il y a d'autres solutions plus compliquées mais voici les principales idées que j'ai pour répondre à la question de notre ami.

Relisons Poincaré

A l'heure où de petits marquis disent les sciences de la nature égales à n'importe quel autre savoir, je relis Henri Poincaré (une autre pointure !) et je trouve : 

Quelques personnes ont exagéré le rôle de la convention dans la science ; elles sont allées jusqu' à dire que la loi, que le fait scientifique lui-même étaient créés par le savant. 

C'est là aller beaucoup trop loin dans la voie du nominalisme. Non, les lois scientifiques ne sont pas des créations artificielles ; nous n' avons aucune raison de les regarder comme contingentes, bien qu' il nous soit impossible de démontrer qu'elles ne le sont pas.

 

Ce n'est qu'un extrait... mais bien pensé !