J'aime, je n'aime pas...

"J'aime les produits naturels. J'aime les voyages. J'aime la chimie des parfums. Je n'aime pas l'industrie. Je n'aime pas les calculs..."

Il y a la litanie de ce que je reçois des étudiants qui postulent pour des stages dans notre groupe, et je me hâte de dire que, malgré ces déclarations, nous les acceptons a priori, parce que la règle de notre groupe, c'est d'aider des amis à apprendre, quel que soient leur "niveau".

Mais je ne discute pas ici le fait que ces "j'aime" ou "je n'aime pas" soient si stéréotypés (les voyages, la "nature", les parfums, les cosmétiques...). Si je préfère d'emblée ceux qui aiment quelque chose (esprit positif) à ceux qui n'aiment pas (esprit négatif), je veux surtout discuter des affirmations données sans justifications, et qui, en réalité, sont à l'opposé d'une des devises de notre laboratoire, qui est de reconnaître que nous sommes ce que nous faisons. Il ne s'agit pas d'aimer ou de ne pas aimer, mais de faire !
D'ailleurs, un conseil pour les étudiants qui font des CV : s'il vous plaît, évitez les "je suis décidé, attentif, soigneux, impliqué", car tout cela est du baratin. Dites plutôt ce que vous avez fait de bien.


Mais passons. Ce que j'observe, c'est que ces "j'aime" ou "je n'aime pas" sont souvent des généralités très abusives, et donc très contestables.
Par exemple, je reçois trop d'étudiants qui "n'aiment pas l'industrie". Ils n'aiment pas l'industrie ? Analysons que cette dernière produit des biens et des services qu'elle vend aux citoyens. Mais, au fond, la fonction publique ne reçoit-elle pas, aussi, de l'argent des mêmes citoyens, pour des services qu'elle rend (ou doit rendre) ? 
Et puis, on me dit ne pas aimer l'industrie, mais... toute l'industrie ? Je connais aussi bien des petites et des grosses entreprises parfaitement éthiques, et des services de l'état qui mériteraient d'être réformés. La généralisation est décidément trop dangereuse pour que l'on puisse dire "j'aime" ou "je n'aime pas" d'une façon si naïve, si enfantine.

Plus positivement, le "j'aime" ou "je n'aime pas"  sont une façon  (paresseuse) de ne pas décortiquer ce goût, de ne pas produire une argumentation... qui justifierait ou réfuterait ces affirmations.
Que l'on me comprenne bien : je ne conteste évidemment pas que nos amis puissent s'"exprimer" (beuh), mais je propose quand même d'aller un peu plus loin, d'identifier les raisons pour lesquelles il pourrait aimer ou ne pas aimer. Il n'y a pas de peur à avoir à faire de tel d'analyses, sauf que je vois certains crispés sur leurs goûts, pour des raisons familiales, sociales, d'environnement... Mais quand même, ne vaut-il pas mieux poser la question très tôt, avant de s'engager dans une voie où seule une fossilisation et de la mauvaise foi nous ferais rester ?

Souvent, les étudiants à qui je propose de  se lancer  dans une analyse de leurs goûts (et je ne parle même pas de leurs valeurs) ne voient pas comment questionner leurs goûts, mais j'ai donné la réponse ailleurs : il s'agit de faire un soliloque,  méthode que l'on trouvera ici notamment : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-soliloque-et-le-calcul/. En gros, il s'agit d'interroger chaque mot, de le décortiquer, de creuser un peu, progressivement, de proche en proche.

Pour ce qui me concerne, c'est ce que j'ai fait pendant longtemps à propos de ma signature automatique qui était "vive la chimie",  et cela m'a conduit à une meilleure compréhension de l'objet que je chérissais de façon enfantine. Je peux témoigner que, à l'issue de ce processus, j'aime sans doute mieux la chimie que je ne l'aimais, car j'ai mieux compris ce qu'elle était, et qu'elle était la chimie que j'aimais. Le plus difficile a sans doute été de débouter les "bons sentiments" qui venaient entraver le raisonnement, ces espèces d'instincts animaux qui nous piègent dans des postures qui semble indiscutable, au sens littéral du terme.


Mais pour conclure cette question épineuse, je crois pouvoir dire que le plus difficile est d'être assez courageux pour s'interroger sur soi-même, en profondeur, au lieu de rester un enfant paresseux.

Advices for a PhD

Une jeune docteure, manifestement très fière de l'être, donne des conseils pour ceux qui veulent se lancer ou qui commencent une thèse. C'est sur https://www.nature.com/articles/d41586-018-07332-x?utm_source=twt_na&utm_medium=social&utm_campaign=NGMTnature&sf201915709=1.  

J'ai l'impression qu'il vaut mieux les discuter que de les appliquer.  Voici.




1. Maintain a healthy work–life balance by finding a routine that works for you. It’s better to develop a good balance and work steadily throughout your programme than to work intensively and burn out. Looking after yourself is key to success.
[Ayez une vie équilibrée, entre le travail et la vie, en cherchant un rythme qui vous convienne. Il vaut mieux établir un équilibre, et travailler régulièrement pendant toute votre thèse que de travailler intensément et s'épuiser. Prendre soin de soi est une clé du succès]
   

Cette affaire d'équilibre justifie toutes les échappatoires, mot qui signifie en réalité "toutes les occasions de travailler moins que l'on pourrait". 

Et puis, la distinction entre ce qui serait le "travail" et la "vie" a l'inconvénient, surtout quand c'est formulé comme ici, que le travail est quelque chose de fatigant, dont on se repose par ailleurs. C'est une idée très pernicieuse. 

Je ne fais pas beaucoup d'exégèse, mais je repère ce mot  de "burn out", au détour d'une phrase. Les pauves petits ; ménageons-les, sans quoi ils vont être fatigués, ce qui est très grave (on comprend que c'est de l'ironie). Oui, qu'ils prennent bien soin d'eux (encore de  l'ironie). 


Luttons avec enthousiasme contre le confort intellectuel ! Il faut d'abord dire que la préparation de la thèse est, au contraire, un moment merveilleux où ceux qui aiment les sciences peuvent se consacrer à cela quasi exclusivement, et sans doute pour la dernière fois de leur vie. Ils sont protégés du reste du monde par l'institution, ont très peu d'administration et de reponsabilités, en dehors de leur travail, et c'est le moment où ils ont trois ans devant eux pour creuser un sujet. A chérir ! 

Pour ceux que les sciences n'intéressent pas, pourquoi se lancent-ils  dans la préparation d'une thèse ? 


2. Discuss expectations with your supervisor. Everyone works differently. Make sure you know your needs and communicate them to your supervisor early on, so you can work productively together.
[Discutez de vos attentes avec votre directeur de thèse. Chacun travaille à sa manière. Connaissez vos besoins et communiquez-les d'emblée à votre directeur de thèse, de sorte que vous puissiez travailler productivement ensemble.]
   

D'abord, je n'aime guère le terme de "supervisor". Il y a le directeur de thèse, qui est (ou doit être) un discutant, pas un supérieur. Et l'ensemble de ce paragraphe me déplait, parce qu'il oublie de reconnaître que  le doctorant n'est plus un étudiant, mais un jeune scientifique. Or, en science, il n'y a pas de hiérarchie : tout le monde est égal devant l'inconnu. 

D'autre part, je n'aime pas cette espèce de séparation entre les supervisors et les doctorants, car seules comptent l'implication, la volonté, le travail. 

Les "attentes", les besoins, les revendications, les craintes, les doutes, les interrogations, etc., c'est pour les faibles. Je préfère des doctorants qui ont envie, qui font, qui travaillent, qui proposent, qui décident, qui se lancent...

Chacun travaille différemment ? Oui, et alors ? En préparation de thèse, on peut faire ce que l'on veut, travailler aux heures que l'on veut, mais surtout, travailler. Au lieu, à nouveau, de chercher des moyens de ne rien faire, cherchons des moyens de bien faire. 

Quant à travailler "productivement ensemble", j'aurais tendance à penser que les doctorants doivent d'abord travailler avec passion et tout seul, sans compter sur les autres ! D'ailleurs, pourquoi travailleraient-ils "avec" leur directeur de thèse ? Pour de nombreuses thèses de mathématiques, par exemple, le directeur de thèse se limite à indiquer  un sujet, et le doctorant revient trois ans après avec le résultat de ses études. 

Et on trouvera ailleurs les raisons pour lesquelles je pense mauvais que le directeur de thèse travaille "avec" le doctorant. Chacun son sujet. 

Parfois, pour des travaux d'équipe, il y a lieu de se coordonner, certes, mais, finalement, nous sommes chacun devant la partie de travail qui nous est impartie, non ? 


3. Invest time in literature reviews. These reviews, both before and after data collection, help you to develop your research aims and conclusions.
[Passez du temps à chercher les revues de la littérature. Ces reviews, avant et après le recueil de données, vous aideront à développer votre rechreche, vos buts et vos conclusions]
   

Bon, oui, mais on n'a guère besoin de ce conseil élémentaire : les doctorants n'ont-ils pas appris cela en mastère ? 

Et puis, le conseil est insuffisant, parce que les reviews doivent faire l'objet d'une veille constante, et pas seulement avant et après le recueil des données.  

4. Decide on your goals early. Look at your departmental guidelines and then establish clear PhD aims or questions on the basis of your thesis requirements. Goals can change later, but a clear plan will help you to maintain focus. 
[Fixez vos objectifs très tôt. Regardez votre sujet, et déterminez clairement vos objectifs ou vos questions sur cette base. Les objectifs pourront changer ultérieurement, mais un plan clair vous aidera à conserver un centrage.]
   
Là, c'est très discutable... car le véritable but, c'est la découverte. Or comment planifier une découverte ? Je préfère ma discussion sur la stratégie scientifique, publiée dans le Journal de la société irlandaise de chimie ! 

Bien sûr, on peut se donner un cadre, et il est d'ailleurs donné d'emblée, mais j'ai peur que cette affaire d'objectifs ne soit une conséquence de ce fait que l'on a regroupé les thèses de sciences et les thèses de docteur ingénieur. 

Pour celle ou celui qui fait une thèse, il y a d'abord à se situer, par rapport à la science et à la technologie... en commençant à bien savoir la nature de ces deux activités, et leurs différences !  

Et ensuite, il faut s'interroger... mais chaque jour ! 


5. “I don’t need to write that down, I’ll remember it” is the biggest lie you can tell yourself! Write down everything you do — even if it doesn’t work. This includes meeting notes, method details, code annotations, among other things.
["Je n'ai pas besoin de le noter, je m'en souviendrai" est le pire mensonge que l'on puisse se faire. Ecrivez tout ce que vous faites, même ce qui ne marche pas. Prenez des notes en réunion, notez les idées, etc.]
   
Ici, en revanche, c'est un excellent conseil : je ne cesse de le donner, parce que nombre de nos amis sont insuffisants de ce point de vue ! Se reposer sur une mémoire très fragile, c'est très mauvais, et je n'ai pas rencontré d'étudiants ou de doctorants qui m'aient réfuté, de ce point de vue. 

On note tout, tout le temps, et quel que soit le moyen de faire : papier, cahier, téléphone, ordinateur... Seul compte le résultat. 

Mieux encore, on doit réfléchir à l'usage des "cahiers de laboratoire", et j'ai proposé d'utiliser des DSR (voir :https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-2017-8a-teaching-document-dsr-frameworks-guiding-experimental). 

Au fait, j'y pense, avez-vous déjà vu les "diary" de Michael Faraday ? Je crois que cela ne fait de mal à aucun étudiant ou doctorant d'y jeter un oeil. 


6. Organize your work and workspace. In particular, make sure to use meaningful labels, so you know what and where things are. Organizing early will save you time later on.
[Organisez votre travail et votre environnement de travail. Notamment utilisez des abréviations ou des étiquettes ayant du sens, de sorte que vous retrouviez rapidement les documents ou matériels. Vous organiser très tôt vous fera gagner du temps ultérieurement.]
   

Mieux encore, à propos des "labels", il faut mieux être systématique, parce que ce qui est clair pour les autres est clair pour soi. 

C'est d'ailleurs particulièrement vrai pour les calculs, le choix des variables, des indexations. 

Pour ce qui concerne un laboratoire, c'est une évidence qu'un laboratoire rangé s'impose... mais pas seulement pour des raisons d'efficacité : il y aussi la question de la qualité, de la sécurité, et des relations avec les autres. 


7. It’s never too early to start writing your thesis. Write and show your work to your supervisor as you go — even if you don’t end up using your early work, it’s good practice and a way to get ideas organized in your head.
[Il n'est jamais trop tôt pour commencer à rédiger le manuscrit de la thèse. Ecrivez, et montrez votre travail à votre directeur de thèse, même si vous n'utilisez pas, finalement, ce que vous aviez écrit au début ; c'est une bonne pratique, et un moyen d'organiser les idées.]
   

Oui, la rédaction du document de thèse doit commencer dès le premier jour. 

Et oui, on gagne à recueillir des conseils dès le début, afin de ne pas passer du temps à rédiger dans une mauvaise direction. 

Plus exactement, tout travail effectué doit immédiatement aller dans le document de thèse, sans attendre une minute. Il sera toujours temps, plus tard, de regrouper, synthétiser éventuellement. 

Dans notre groupe, nous nous imposons de faire cela chaque soir, de façon systématique. 


8. Break your thesis down into SMART (specific, measurable, attainable, relevant and timely) goals. You will be more productive if your to-do list reads “draft first paragraph of the results” rather than “write chapter 1”. Many small actions lead to one complete thesis.
[Divisez votre thèse en petites étapes : spécifiques, évaluables, accessibles, importantes et circonscrites. Vous serez plus productifs si votre liste de travaux à faire comporte "écrire le premier paragraphe des résultats" plutôt que "écrire le chapitre 1". Beaucoup de petits pas font un grand chemin.]
   

Oui, les petites bouchées sont plus faciles à avaler que les grosses, mais on aura intérêt à fonctionner en 1/3/9/27 (voir cela). 

Mais, surtout, il y a lieu de fixer d'abord l'objectif, ensuite le chemin (stratégie, méthode), et ensuite seulement les étapes sucessives pour parcourir le chemin particulier qui a  été retenu... en se donnant à chaque moment la possibilité de faire tout autre chose que ce qui a été prévu : pour que la "sérendipité" puisse jouer, il faut de la souplesse. 


9. The best thesis is a finished thesis. No matter how much time you spend perfecting your first draft, your work will come back covered in corrections, and you will go through more drafts before you submit your final version. Send your drafts to your supervisor sooner rather than later.
[La meilleure thèse est une thèse finie. Quel que soit le temps que vous passez à perfectionner votre premier jet, il vous reviendra couvert de corrections, et il vous faudra plusieurs aller-retours avant d'arriver à la version finale. Donnez vos versions à votre directeur de thèse le plus tôt possible. 
   

Pas d'accord du tout : la meilleure thèse est celle que l'on s'amuse à faire, et c'est bien triste quand c'est fini. Je retrouve le même esprit un peu faible que précédemment. 

Et ce n'est pas vrai que le premier jet reviendra plein de corrections : il ne revient ainsi que si l'on n'a pas voulu bien faire, si l'on n'a pas appliqué des règles simples que les doctorants doivent apprendre. 

En outre, je n'aime guère l'idée de devoir se reposer sur le directeur de thèse pour écrire quelque chose de bien. Je rappelle qu'un doctorant est un jeune scientifique ; en tant que tel, il ou elle doit être autonome, responsable, et pas un/e assisté/e qui  fait endosser son incurie par le directeur de thèse ! 


10. Be honest with your supervisor. Let them know if you don’t understand something, if you’ve messed up an experiment or if they forgot to give you feedback. The more honest you are, the better your relationship will be. Helping your supervisor to help you is key.
[Soyez honnête avec votre directeur de thèse. Dites si vous ne comprenez pas quelque chose, si vous avez raté une expérience ou s'il a oublié de  vous  faire un retour. Le plus honnête vous serez, le meilleur seront vos relations. Aidez votre directeur de thèse à vous aider. 
   

Etre honnête avec le directeur de thèse : ben oui, c'est un petit minimum... Et même, le mieux, c'est d'être honnête tout court, non ? Je n'aime pas ce conseil, car il fait l'hypothèse que l'on puisse ne pas être honnête ! 

Oui, on a toujours intérêt à dire quand on ne comprend pas, et, mieux encore, c'est depuis le début des études que l'on doit avoir pris le réflexe de ne jamais supporter de ne pas comprendre.  

Et puis, "rater une expérience", qu'est ce que cela veut dire ? On pourrait dire, même, qu'une occasion d'apprendre est particulièrement précieuse, parce que c'est l'occasion d'analyser, afin de ne plus jamais reproduire cette erreur. Il nous faut des symptômes, et des analyses qui les suivent immédiatement. 

Enfin, se faire aider par le directeur de thèse ? Pourquoi pas, mais pourquoi ne pas se faire aider par soi-même, de façon autonome ? Après tout, les doctorants ne sont pas des étudiants, mais de jeunes scientifiques ! 


11. Back up your work! You can avoid many tears by doing this at least weekly.
[Faites des sauvegardes. Vous éviterez des larmes]
   

Ca, oui : j'ai vu une thèse perdue à trois mois de la soutenance, et le doctorant pleurait toutes les larmes de son corps. 

Mais c'est parce que ses pratiques étaient entièrement mauvaises. Soit le directeur de thèse n'a pas fait son travail, soit le doctorant n'a pas fait son travail... méthodologique.

Dans notre équipe, nous avons l'obligation de faire deux sauvegardes de nos travaux chaque jour... parce qu'il est déjà arrivé qu'un ordinateur tombe en panne le même jour que deux disques durs où étaient stockées les données !  


12. Socialize with your lab group and other students. It’s a great way to discuss PhD experiences, get advice and help, improve your research and make friends.
[Mêlez vous aux autres dans votre laboratoire. C'est un bon moyen de discuter les expériences de thèse, de recevoir des conseils de vous aider à améliorer votre travail, et de faire des amis.]
   
Je m'étonne à nouveau d'un conseil aussi élémentaire. 

D'ailleurs, il ne s'agit pas de se forcer à être ouvert : il faut l'être ! 

Et oui, le bonheur de parler de science à ceux qui l'aiment est immense. Pourquoi s'en priver ? Pourquoi se priver d'amis ? 

Cela dit, les "troupeaux" de laboratoire qui vont manger ensemble chaque jour, comme des poissons tournant en rond dans le bocal, je trouve cela limité. Je veux, au contraire, voir le plus de monde possible non seulement dans le laboratoire, mais aussi en dehors de celui-ci ! Michael Faraday avait un "club d'amélioration de l'esprit", et tous mes amis qui sont de belles personnes se reconnaissent au premier coup d'oeil, parce que, précisément, il sont à l'affût d'étincelles intellectuelles. 


13. Attend departmental seminars and lab-group meetings, even (or especially) when the topic is not your area of expertise. What you learn could change the direction of your research and career. Regular attendance will also be noticed. [Assistez aux séminaires, réunions, même (ou surtout) quand le sujet n'est pas le vôtre. Ce que vous apprendrez pourrait changer le cours de votre recherche et de votre carrière. Une participation régulière sera également remarquée.]
   

Il y a là la question de la "culture scientifique", et je propose d'élargir ce conseils qui est encore un peu élémentaire : nous devons tout apprendre, et, comme le disait Michel Eugène Chevreul, tendre avec effort vers l'infaillibilité sans y prétendre. 

Cela dit, je récuse la dernière phrase... et j'ajouterais volontiers que les doctorants (et tous les autres) y gagnent à proposer de présenter leurs résultats ! 


14. Present your research. This can be at lab-group meetings, conferences and so on. Presenting can be scary, but it gets easier as you practise, and it’s a fantastic way to network and get feedback at the same time.
[Présentez votre recherche. Dans des réunions de laboratoire, des conférences, etc. Faire de telles présentations peut être effrayant, mais cela devient de plus en plus facile, et c'est un merveilleux moyen de se faire un réseau et d'avoir des retours.]
   

Oui, c'est un bonheur de partager avec les autres un travail que l'on prévoit, un travail que l'on fait, un travail que l'on a fait. Et, plutôt que compter sur les autres, c'est un moyen de compter sur soi : en exposant ce que l'on sait, on a la liberté de se surveiller, et de dépister des zones d'ombres, prometteuses, car porteuses de futurs développements. 


15. Aim to publish your research. It might not work out, but drafting articles and submitting them to journals is a great way to learn new skills and enhance your CV.
[Publiez votre recherche. Vos articles ne seront peut-être pas acceptés, mais la préparation de manuscrit et la soumission à des journaux est un bon moyen d'avoir de nouvelles compétences et de grossir votre CV]
   

Je confirme que je n'aime guère l'esprit dans lesquels ces conseils sont donnés : améliorer son CV... La question n'est pas là : elle est de  faire de la bonne science et de  publier des résultat ! 


16. Have a life outside work. Although your lab group is like your work family, it’s great for your mental health to be able to escape work. This could be through sport, clubs, hobbies, holidays or spending time with friends.
[Ayez une vie en dehors du travail. Bien que votre groupe de travail est comme votre famille, c'est bon pour votre mental d'être capable de vous échapper de votre travail. Par des sports, des clubs, des hobbies, des vacances ou du temps avec les amis.]
   

Mouais... On retrouve le premier des conseils, et mes réticences initiales. 

Je le dis différemment : si ce que je fais m'amuse, pourquoi me forcerais-je à faire autre chose, d'éventuellement moins intéressant ? 

Et puis, j'ai trop entendu dire "je vais me vider la tête" en priorité par ceux qui auraient eu besoin de se la remplir ! 


17. Don’t compare yourself with others. Your PhD is an opportunity to conduct original research that reveals new information. As such, all PhD programmes are different. You just need to do what works for you and your project.
[Ne vous comparez pas aux autres. Votre thèse est une possibilité de faire une recherche originale, qui conduir à de l'information nouvelle. De sorte que toutes les thèses sont différentes. Vous avez seulement besoin de savoir ce qui vous va bien.]
   

Se comparer aux autres ? Il faudrait d'abord qu'existe une relation d'ordre ! 

Je trouve ce paragraphe un peu  "enfantin". 


18. The nature of research means that things will not always go according to plan. This does not mean you are a bad student. Keep calm, take a break and then carry on. Experiments that fail can still be written up as part of a successful PhD.
[La nature de la recherche est telle qu'elle ne suit pas toujours un plan préétabli. Cela ne signifiera pas que vous êtes un mauvais étudiant. Restez calme, arrêtez vous, puis repartez. Une expérience qui rate peut s'incorporer dans une bonne thèse.]
   

Ici, notre amie confond recherche et science. Pour une recherche technologique, il est essentiel que le problème soit résolu. Mais, pour la science, les choses sont bien plus compliquées. 

Et puis, qu'est-ce qu'une "expérience qui rate" ? Il y a mille possibilités, à commencer par une mauvaise exécution, du temps de perdu si l'on n'en fait pas son miel par une analyse soigneuse, jusqu'à une réfutation d'une idée préconçue, et c'est donc quelque chose à repérer immédiatement. 

Bref, le conseil donné est sommaire, parce qu'il manque toute le discussion qui s'impose ici ! 

Et j'y pense aussi : un doctorant n'est pas un étudiant ! 


19. Never struggle on your own. Talk to other students and have frank discussions with your supervisor. There’s no shame in asking for help. You are not alone.
 [Ne cherchez jamais à résoudre les problèmes tout seul. Parlez aux autres étudiants et ayant des discussions franches avec votre directeur de thèse. Il n'y a pas de honte à demander de l'aide. Vous n'êtes pas seul.]
   

Pas d'accord ! Je veux tenir sur mes deux jambes, je ne veux pas être un assisté. 

Certes, il n'y a pas de honte à demander de l'aide, mais je préfère quelqu'un qui a analysé ses difficultés par lui-même, d'abord. Et s'il fait ainsi, il y a fort à parier que la solution sera apparue sans avoir besoin de demander. Cela étant, on trouve souvent une solution en parlant à des amis, non pas parce qu'ils pourraient nous la donner, mais parce que se voir dire quelque chose conduit à une analyse salutaire. 

Il y a d'autres conseils plus intéressants que l'on pourrait donner : marcher en pensant aux questions que l'on veut résoudre, se fixer analytiquement sur les "symptômes", faire des soliloques, etc. 


20. Enjoy your PhD! It can be tough, and there will be days when you wish you had a ‘normal’ job, but PhDs are full of wonderful experiences and give you the opportunity to work on something that fascinates you. Celebrate your successes and enjoy yourself.
[Profitez de votre thèse. Elle peut être dure, et il y aura des jours où vous auriez envie d'un travail normal, mais les thèses sont pleines d'expériences merveilleuses, et elles vous donnent la possibilité de travailler sur quelque chose qui vous fascinera. Fêtez vos succès et profitez.]
   

Oui, je l'ai d'ailleurs déjà dit : la thèse est un merveilleux moment... mais qu'est-ce qu'un travail "normal" ? Et pourquoi la thèse serait-elle différente ? Après tout, un projet dans l'industrie a les mêmes caractéristiques. 

Et puis, la beauté est dans l'oeil qui regarde, d'une part, et l'herbe n'est pas plus verte dans le pré du  voisin.  


Je conclus que tout cela n'est intéressant que par réaction. Ce qui semblait intéressant, au point d'avoir été publié dans Nature, me semble bien médiocre. Il y a tant de beautés dans la science, que ramener la discussion à du bien être personnel montre que le nombrilisme enfantin de nos amis n'est pas dépassé. 


Non, ayons des projets grandioses : pensons surtout que la thèse, comme la recherche scientifique, c'est le moment de s'élever l'esprit, de repousser les limites du connu ! 

J'ai oublié : naguère, j'ai inventé les "bonbons ultimes"

Y a-t-il des goûts en quelque sorte innés ? Partons du fait que nous sommes humains, c'est-à-dire des animaux, des primates, et que nous avons co-évolué avec les plantes, lesquelles nous manipulent : si nous aimons les fruits, colorés et sucrés, c'est que les plantes ont appris à faire leurs fruits colorés, afin qu'ils soient bien repérables, et sucrés, afin que nous ayons envie de les manger : les sucres sont de l'énergie dont notre corps a besoin. Pourquoi les plantes se donnent-elle le mal de faire ces fruits ? Parce qu'elles assurent ainsi leur propagation. Si les graines des plantes tombaient à leur pied, naitraient des rejetons qui viendraient en concurrence, et finiraient par s'étouffer mutuellement.
Bien sûr, ma description précédente est un peu « téléologique », mais je veux aller un peu à l'essentiel : le bon a des bases biologiques, innées, et des bases culturelles. D'où une idée toute simple : j'ai voulu une préparation culinaire qui satisfasse le corps, et qui, de ce fait, serait reconnue comme « bonne » par tous. Une sorte de préparation universelle, en quelque sorte…

Notre organisme a besoin de matière grasse et de sucres ? Partons d'un peu de beurre, ou de beurre de cacao, ou même de saindoux bien clarifié, et ajoutons-y, au mortier ou au mixer, autant de sucre que possible, afin de faire une « suspension ».
 Avec cette préparation faisons une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, comme pour une pâte de fruit, et mettons-la au frais pour que le beurre fige un peu, donne de la tenue. Puis découpons de petits dés et goûtons : ce sont des « bonbons ultimes », en ce sens qu'ils sont encore mieux appréciés que les bonbons classiques, lesquelles ne contiennent que du sucre.

Evidemment, on peut décider de donner du goût au beurre, ou au sucre. Un peu d'alcool de menthe, du beurre noisette, de la poudre de cacao, du poivre, que sais-je… Et l'on peut remplacer le sucre, très sucré, par du glucose, bien plus doux.

Que faire d'un mauvais article scientifique ?

Il y a des questions lancinantes, surtout depuis que les scientifiques sont évalués au nombre d'articles qu'ils publient et que certains  (peu, heureusement) publient à toute vitesse, presque n'importe quoi, ce qui s'ajoute aux mauvais articles du passé, dus à des scientifiques médiocres (il y en a de bons, heureusement) : comment reconnaître un bon article, et que faire d'un mauvais article ?

Il faut dire que la communauté scientifique est consciente du problème, et la question est explicitement posée dans des réunions scientifiques ou pédagogiques. Oui,  le système d'évaluation par les pairs commence à être débordé, notamment depuis que des pays comme la Chine ont ouvert leurs frontières, submergeant les revues, les comités de lecture, les rapporteurs potentiels ;  et  c'est sans doute la brèche dans laquelle se sont engouffrées les revues "open", qui publient contre finances des textes que les auteurs ne parviennent pas à publier dans de bonnes revues. En corollaire, ce fléau pèse sur aussi les scientifiques qui font leurs recherches bibliographiques et doivent être particulièrement vigilant, quant à l'origine des données qu'ils conservent et utilisent.

Comment reconnaître un mauvais article ? Il y a des signes qui ne trompent pas. Par exemple :
- dès le début de l'article, des affirmations sans référence,
-  ou encore des informations vagues (depuis longtemps, un certain nombre...),
- des adjectifs ou des adverbes au lieu d'utiles quantifications
 - "essentiel" ou "important"   : fuyons ces arguments d'autorité...
- des informations accessoires, qui ne seront pas utilisées dans la discussion scientifique, ou qui sont de la simple culture générale : ce n'est pas le lieu !
- des nombres avec des chiffres qui ne sont manifestement pas significatifs : cela, c'est plus grave, parce que si nos auteurs font des comparaisons, elles seront vraisemblablement nulles et non avenues, alors même qu'elles sembleront "établies". Et le plus grave, c 'est que l'article, s'il a été publié, a donc été mal édité, par des éditeurs et des rapporteurs également médiocres, pour ne pas dire plus
- puis, dans les "Matériels et Méthodes", il y a tout une série de fautes possibles, qui vont de l'imprécision dans les descriptions
 - à la non justification des méthodes mises en oeuvre
- ou de méthodes qui n'ont pas été validées
- et, dans les résultats, la confusion entre les résultats et leur interprétation
- la publication de données sans évaluation d'une incertitude
- et des conclusions qui vont au delà de ce qui a été établi
Je m'arrête ici, parce que la liste est longue, et mériterait une collaboration de la communauté, afin d'aider les jeunes scientifiques à éviter ces erreurs.

Passons donc à la seconde question, qui est de savoir quoi faire des informations publiées dans un article qui a été reconnu mauvais ?
Par exemple, si les chiffres significatifs ne sont pas bien gérés, alors  les comparaisons qui auront été faites d'après ces chiffres n'ont pas lieu d'être. Dans un tel cas, la marche à suivre est donc simple :  on peut rien retenir des interprétations. Mais on pourrait aussi imaginer  de refaire les calculs, à partir des valeurs ramenées à leur affichage correct, et, d'ailleurs, rendre service à la communauté en publiant un erratum... qui nous vaudra de nous brouiller avec l'équipe qui a publié les résultats initiaux.
Cela suppose évidemment que les données soient justes, à défaut d'être correctement affichées ! Et là se pose la question des "Matériels et méthodes" : je milite pour que cette partie soit toujours avant les résultats, car pourquoi perdre son temps à considérer des résultats qui pourraient être nuls, en raison d'une mauvaise méthode ?

Finalement, je ne vois pas de règle générale à appliquer, pour répondre à cette seconde question, et je compte sur mes amis pour m'aider à en élaborer une.

Une plaque opaque ?

Ce matin, on m'invite à réfléchir à la production d'une "mince plaque de sucre opaque à la manière d’une fine meringue italienne séchée".
Et mon interlocuteur pense cuire  un mélange de sucre, de glucose et d'eau jusqu’à 155 degrés. Ce mélange peut-il  devenir opaque si on foisonne jusqu’à refroidissement complet ? Il serait réduit en poudre, puis passé au tamis avant d'être mis pendant quelques secondes au four pour le faire fondre.

Ce que je peux assurer, c'est qu'un mélange de sucre et de glucose chauffé jusqu'à 155 °C va peu brunir, tandis qu'il sera transformé en "péligot" (l'analogue d'un caramel, mais avec un autre sucre que le sucre de table, ou saccharose).
Puis, quand on aura refroidi, on aura une masse cassante, que l'on peut effectivement mettre en poudre. Si l'on étale cette poudre (dans le trou circulaire d'une feuille) sur un silpat ou une feuille de cuisson et qu'on la passe au four, on obtient un disque mince et cassant, que certains nomment "opaline".
Mais il sera peu coloré... et donc translucide, plutôt qu'opaque ! Pour faire de l'opacité, il faut sans doute disperser des particules solides. Par exemple du dioxyde de titane, puisque c'est un colorant blanc autorisé pour les colorations de surface... mais avez vous essayé la coquille d'oeuf lavée, puis broyée au mortier et pilon très finement ?

Une conférence sur la cuisine note à note lors du concours cuisine des grandes écoles, le 24 novembre 2018

Heureux de vous annoncer ques élèves d'AgroParisTech organisent le 24 novembre le Concours cuisine des grandes écoles.

En marge des épreuves, quelques conférences :

Tout cela se passe au Centre Ferrandi, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

More questions, more answers about molecular gastronomy and note by note cooking

This morning, I should not answer, because indeed the answers are already given, but I found new ways of answering.
The questions are in italics. 


What does molecular gastronomy mean to you as a scientist, or as a chef if you cook?

Molecular gastronomy should mean someone to me in particular. It means the same for everybody: the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary processes. Nothing else.
The question is as strange as if I was asked: what does a cat mean for you, as a scientist, or as a chef if you cook.
And by the way, even when I cook (daily, at home, for all evening dinners plus meals of the week ends), I am not a chef, but I remain a scientist, and a scientist that cooks. The same when I am walking: I remain a scientist, and a scientist that walks.



How was your relationship with Nicholas Kurti( Kürti Miklós)?
 
It was a "love affair", immediate friendship that began as soon as we spoke on the phone, in 1986. After some seconds, he decided to come to Paris and see me, and we had this wonderful meal together, when we shared a "poule au vin jaune et aux morilles", at Maitre Paul, rue Racine, in the Quartier Latin of Paris. Immediately, we decided that we could share our results, thoughts, experiments... He was 50 years older than me, but we behaved as friends, and he was certainly not my tutor. Only a friend.
We shared everything: when I was invited as honoris causa in a university, I asked him to be along, and when he was proposed to write a text, we did it both (generally, I was writing the first draft, and he was improving it).
We did everything in a wonderful harmony, experiments on soufflés, on vinegar, organizing the Erice workshops... We spoke on the phone daily, and when I was making an experiment in Paris, he repeated it in London. He was a very good physicist, and I learned a lot from him in this regard, whereas he got much from me in chemistry, of which he did not know much.



I am not sure I understood this that’s why I am asking it.

Yes, but you make a load on me. Please read more carefully and use Google translate (or another one), because the explanations are clearly given. 


So is Note by Note for example when you deconstruct two material to their chemical structure and then construct it with another material with the same structure? 
 
Note by note does not mean deconstructing two materials to their chemical structure ! Indeed the sentence has no meaning: what is the "chemical structure, for example? And note by note cooking does not deconstruct. It means building a dish from pure compounds (let's say "chemical species" if you prefer). And what you build does not have the same chemical composition or chemical structure as... As what, by the way?


Or how is this going? I have read that for example the garlic and the coffee has the same structure so they can be combined to invent a new dish? 
 
By structure, you perhaps mean "composition". And no, garlic does not have the same chemical composition as coffee... otherwise they would be the same ! Please, also avoid the "I have read", and give precise references. By the way, only have good readings (can you recognize them?).
Finally, what you probably read is that coffee and garlic have one or more compounds in common, so that they would "pair". But this is a bad theory, that has nothing scientific as cooking is art, not a question of science.


I am sorry If I misunderstood this whole thing, it is a little hard for me to learn and write about such a hard theme in not my mother language.
 
Sorry for you, but I cannot help in this regard.


Can I do fruit caviars from agar-agar? Or is it just like gelatine but the vegetable matter of it?
 
You probably means "alginate pearls" with a liquid core, and for this, you need... sodium alginate. But it's true that I showed decades ago how to make it with gelatin: my solution is displayed on the internet site of Pierre Gagnaire. And I guess that I could also find a solution with agar-agar.





How can we invent totally new dishes with Note by Note?

Look at any recipe of the International Contest, or read my book Note by Note Cooking, at Columbia University Press.

Do you think that molecular gastronomy will be the future or not because it needs some hardly available items for it, or like liquid nitrogen. So will it be available in a normal kitchen or just for the best Restaurants?

You confuse molecular gastronomy (science) and note by note cooking. Molecular gastronomy is spreading in universities all over the world. And note by note is spreading in restaurants of all the world. But there are many answers about this elsewhere.
And note by note cooking will be able to used more and more common ingredients (remember this word: just as carrot and meat are ingredients of traditional cooking, pure compounds are the ingredients of note by note cooking).

Do you teach molecular gastronomy?
Yes,  in a lot of contexts.
- in the Erasmus Mundus Plus Master Programme "Food Innovation and Product Design"
- in the IPP Master Programme of AgroParisTech
- at the Ecoles des Mines de Paris
- at AgroParisTech, in the context of the Courses of Molecular Gastronomy
- and others