Question et réponse, à propos de cuisine note à note

Une belle question, et une réponse.

D'abord la question : 
J'aurais une question à vous poser concernant le développement de la filière cuisine note à note. Vous avez dit qu'elle va de pair avec le développement d'une filière prometteuse qui comporte de nombreux avantages (économique, écologique etc...) et je suis d'accord avec vous sur ce point.
Mais, j'aimerais savoir si justement, développer cette technique, n'est-ce pas aussi mettre en danger les savoir-faire, traditions et pratiques de l'alimentation et de la cuisine? En d'autres termes, n'est-ce pas conduire à la perte d'une identité territoriale et culturelle (ex: fabrication du fromage dans les Pyrénées) en développant la cuisine moléculaire à grande échelle ?




Ensuite ma réponse : 
Vous avez absolument raison : l'introduction du métier à tisser par Jacquard (en vue de supprimer le travail des enfants) a fait des catastrophes. Oui, les synthétiseurs ont un peu fait le ménage chez les luthiers... mais il en reste. Chaque nouveauté technique balaye un peu les traditions. Mais les traditions ne sont pas toujours bonnes : l'excision des petites filles dans certaines communautés !
Et puis, enfin, la Grèce reconstruit le Parthénon... mais qu'est-ce que le Parthénon ? Dans l'histoire, ce fut un tout petit temple minable, en bois, puis un petit temple en pierre (qui n'est pas celui du Ve siècle), puis un temps plus gros, disparu, puis le temple du Ve, puis une basilique, puis une mosquée, puis à nouveau une basilique... Tout a été construit à partir du précédent, qui était détruit, et ainsi de suite jusqu'à aujourd'hui... où la Grèce a décidé de reconstruire le Parthénon du Ve siècle : pourquoi celui-là ? Il en va de même des traditions, d'où la phrase merveilleuse de Cicéron : un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant.

Encore du note à note, toujours du note à note !

Reçu ce matin d'un correspondant qui est cuisinier et enseignant :



Bonjour cher Hervé,

Je viens de passer 2 jours dans ma cuisine (labo?) afin d'essayer, goûter... des recettes note à note, 

Cà y est : ce coup là je cuisine vraiment du note à note et QUEL PIED!!!! découvrir de nouvelles saveurs, textures, aspect (le biscuit avec de la fécule de pomme de terre torréfiée et son aspect de macaron très brillant, velouté... génial), et je dois essayer avec de la farine de riz, qu'est que je vais  découvrir là?

j'ai travaillé un peu dans l'urgence car la journaliste que vous m'avez envoyée voulait tourner hier soir, ce qui en fin de compte ne s'est pas fait car je ne pouvais pas disposer des locaux, mais çà va se faire, c'est juste une question de temps, la révolution est en marche.

Hier, mon ami chimiste de la fac de XXXX (qui me fait gagner un temps fou avec son expertise) et YYYY étaient avec moi, nous avons passé un bon moment ; ZZZ m'a parlé de l'anthocyane qui se trouve dans la peau de raisin et dont la couleur évolue en fonction du pH, j'ai hâte d'essayer en cocktail...

J'ai vu votre interview sur tv tours, je donne maintenant le lien à tout le monde pour qu'ils comprennent en 5 mn ce qu'est la cuisine note à note, je ne sais pas si vous pourriez correspondre avec vos recherches au prix nNobel mais en tout cas pour votre enthousiasme, vous le mériteriez aisément.

Je retourne à mes gamelles (éprouvettes) pour mélanger mes poudres et extraire de nouveaux composés à gouter

A bientôt

La démocratie commence par le respect des lois

COMMUNIQUE DE PRESSE
26 NOV 2012

AFBV :
 LA DESTRUCTION DE LA CARGAISON DE SOJA GENETIQUEMENT MODIFIE
 EST UN COUP BAS PORTE CONTRE L’ELEVAGE FRANCAIS

Des faucheurs volontaires se sont une nouvelle fois mis hors la loi en détruisant dans le port de Lorient une cargaison de soja génétiquement modifié (GM) destiné à nourrir nos animaux d’élevage. Cette destruction a été justifiée sous le prétexte que l’étude récente de GE Seralini aurait prouvé que les OGM seraient nuisibles pour la santé. Pour l’ Association Française des Biotechnologies Végétales (AFBV), cet acte de destruction est inacceptable.

D’une part cette étude, dont les résultats ont été invalidés par de très nombreuses agences d ‘évaluation, ne portait pas sur du soja mais sur un maïs. Or, sur le soja GM, il existe déjà une étude de toxicité sur le long terme qui démontre qu’il n’existe pas de risques pour la santé.
De plus cette action délictueuse contribue à désinformer les consommateurs sur les risques sanitaires des soja GM autorisés en leur transmettant de fausses informations susceptibles de les inquiéter, à tort, sur la qualité de leur alimentation.

Pour l’AFBV, cette action de destruction volontaire d’une denrée agricole essentielle pour la qualité de l’alimentation animale est un coup bas porté contre l’élevage français.


Qui sommes-nous ?
L'AFBV est une ONG créée en juin 2009, strictement indépendante, réunissant des personnes de divers horizons dont le but est d'informer sur la réalité des biotechnologies végétales  en s'appuyant  sur des travaux reconnus par la communauté scientifique et sur l'expertise de ses membres. Elle est présidée par Marc Fellous, Professeur de génétique humaine, ancien Président de la Commission du Génie Biomoléculaire et s'appuie sur un Comité scientifique présidé par Georges Pelletier, Directeur de Recherche émérite INRA, membre de l'Académie des Sciences et membre de l’Académie d’Agriculture.
Elle est parrainée par des personnalités comme Axel Kahn (généticien, Président Université Paris Descartes), Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), Maurice Tubiana (Académie des Sciences et Président honoraire de l’Académie de Médecine), François Gros (Secrétaire perpétuel honoraire Académie des Sciences, ancien Directeur Institut Pasteur), Claude Allègre (ancien Directeur Institut physique du globe, ancien Ministre Education et Recherche, Académie des Sciences), Dominique Lecourt (professeur philosophie des Sciences Université D.Diderot), Pierre Joliot ( biologiste, professeur honoraire Collège de France, Académie des Sciences et National Academy of Sciences américaine), Etienne-Emile Baulieu (professeur honoraire au Collège de France, ancien Président de l’Académie des Sciences)
Elle est soutenue par des personnalités européennes comme Marc Van Montagu, créateur de la première plante transgénique en Europe et Ingo Potrykus,professeur émérite en sciences végétales au Swiss Federal Institute of Technology, Président de «Humanitarian Golden Rice Board»
Parmi ses adhérents, l'AFBV compte 44 chercheurs de la Recherche publique dont 21 Directeurs de Recherche (INRA, CNRS, CIRAD, IRD, INSERM), 20 Académiciens (Sciences, Médecine,  Agriculture, Technologies, Pharmacie,Vétérinaire), d'anciens Directeurs d'Instituts (Institut Pasteur, INRA, CIRAD), des professeurs, des chercheurs et cadres de la Recherche privée et du secteur public, de nombreux agronomes, de nombreux agriculteurs souvent responsables d’organisations professionnelles agricoles mais aussi des personnes issues de la société civile.

Courriel : AFBV@orange.fr
Site Internet : www.biotechnologies-vegetales.com

Le travail d'un chimiste peut-il être "alambiqué" ? L'analyse de la question conduit à une autre réponse que celle à  laquelle s'attend celui qui voit dans "alambiqué" des complications a priori inutiles. Alambiqué ? Pour le chimiste, est alambiqué ce qui est passé par l'alambic, ce qui a été distillé ! On se souvient que la "quintessence", le cinquième élément, était l'éthanol, l'alcool séparé des boissons sucrées fermentées par la distillation. Oui, il n'est pas interdit de réfléchir. Jean-Anthelme Brillat-Savarin (qui n'était pas scientifique mais juriste, avec une volonté de s'habiller en "professeur") dit ainsi, dans la Physiologie du goût : "

J'ai autrefois entendu, l'Institut, un discours fort gracieux sur le danger du néologisme et sur la nécessité de s'en tenir notre langue telle qu'elle a été fixée par les auteurs du bon siècle. Comme chimiste, je passai cette oeuvre la cornue ; il n'en resta que ceci : Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni de faire autrement. Or, j'ai vu assez pour savoir que chaque génération en dit autant, et que la génération suivante ne manque jamais de s'en moquer. D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas quand les mœurs et les idées prouvent des modifications continuelles ? Si nous faisons les mêmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la même manière, et il est des pages entières, dans quelques livres français, qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec. Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée, leur déclin ; et aucune de celles qui ont brillé depuis Sésostris jusqu'à  Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue française aura le même sort et, en l'an 2825, on ne me lira qu'à  l'aide d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...".

La citation est excessivement longue, pour ne citer que le mot "cornue", qui vaut "alambic". On voit toutefois que notre bon gastronome l'emploie non pas péjorativement, mais, au contraire, pour ne livrer que le meilleur de sa pensée. Le travail d'un chimiste serait alambiqué ? Quel honneur !

Notre séminaire de novembre

Il était consacré aux sauces hollandaises, et nous avons obtenu des résultats extraordinaires !
Voir http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2012/11/le-seminaire-de-novembre-2012-le.html

Heureux agriculteurs

Alain, Propos sur le bonheur, XLVIII :

Le travail est la meilleure et la pire des choses ; la meilleure, s'il est libre, la pire, s'il est serf. J'appelle libre au premier degré le travail réglé par le travailleur lui-même, d'après son savoir propre et selon l'expérience, comme d'un menuisier qui fait une pore. Mais il y a de la différence si la porte qu'il fait est pour son propre usage, car c'est alors une expérience qui a de l'avenir ; il pourra voir le bois à l'épreuve, et son oeil se réjouira d'une fente qu'il avait prévue. IL ne faut point oublier cette fonction d'intelligence qui fait des passions si elle ne fait des portes. Un homme est heureux dès qu'il reprend des yeux les traces de son travail et les continue, sans autre maitre que la chose, dont les leçons sont toujours bien reçues. Encore mieux si l'on construit le bateau sur lequel on naviguera ; il y a une reconnaissance à chaque coup de barre, et les moindres soins sont retrouvés. On voit quelquefois dans les banlieues des ouvriers qui se font une maison peu à peu, selon les matériaux qu'ils se procurent et selon le loisir ; un palais ne donne pas tant de bonheur ; encore le vrai bonheur du prince est-il de faire bâtir selon ses plans ; mais heureux par dessous tout celui qui sent la trace de son coup de marteau sur le loquet de la porte. La peine alors fait justement le plaisir ; et tout homme préférera un travail difficile, où il invente et se trompe à son gré, à un travail tout uni, mais selon les ordres. Le pire travail est celui que le chef vient troubler ou interrompre. La plus malheureuse des créatures est la bonne à tout faire, quand on la détourne de ses couteaux pour la mettre au parquet, mais les plus énergiques d'entre elles conquièrent l'empire sur leurs travaux, et ainsi se font un bonheur.
L'agriculture est donc le plus agréable des travaux, dès que l'on cultive son propre champ.

Hier, de la cuisine note à note

Chers Amis,

Décidément, la cuisine note à note mérite notre plus grand soin.

Je réponds ci dessous à un ami-correspondant :



Bonjour M This,

Très intéressante cette présentation de bouchées note à note hier soir.

Avant de formuler des remarques personnelles, je tiens à vous remercier, vous et les cuisiniers présents, pour ce travail formidable et cette belle soirée ! J'ai eu l'agréable sensation de participer à une aventure nouvelle !

Oui, très intéressantes réalisation des cuisiniers. Les mets note à note progressent, gagnent progressivement en goût. 

Ce sont les cuisiniers qu'il faut remercier ! 

Et oui, il est certain que vous avez participé à quelque chose de très nouveau ! La graine du futur a été semée. 

Les bases étant posées, voici mes remarques (amicales bien sûr) :

Pas de problème, discutons ! 

Première remarque

Je trouve dommage que les cuisiniers aient reproduit des choses qui existent déjà. Cromesquis. Côte d'agneau. Mille feuilles. Ile flottante. J'aurais préféré gouter quelque chose  qui n'existe pas ! Mais nul doute que les choses viendront avec le temps.

En ces matières, les réactions sont très variées. Il y a ceux qui trouvaient dommage que les composés présentés le soient dans des récipients en plastique, ceux qui trouvaient cela judicieux, ceux qui veulent du nouveau en apparence comme en fond, d'autres qui préfèrent que les chefs aient "acclimatés" les nouveautés. 

Dont acte : je n'ai pas à me prononcer sur des questions de goût. 

Cela dit, toute ce que vous avez goûté n'a -malgré les noms- jamais été produit auparavant : vous avez goûté du nouveau ! 

Seconde remarque

Vous avez une vision définitivement éclairée des choses, notamment sur le progrès et la modernité. Mais dans ce cas pourquoi avoir sorti un livre ? Ne trouvez-vous pas  cela terriblement XIXe siècle ? :)

Pourquoi pas un site internet par exemple ? Moderne, accessible par un grand nombre,  disponible partout, collaboratif, pourvu de l'hypertexte (navigation géniale) etc. ?

Personnellement, je me méfie des mots "progrès" ou "modernités", mais pourquoi un livre ? Parce que je fais feu de tous bois : il y a un livre, des billets de blogs, des podcasts sur le site d'AgroParisTech, des conférences, des émissions de télévision, de radio, des articles... Tout ! 

Un site internet ? Il existe depuis le Cours de gastronomie moléculaire 2012, et vous le trouverez à http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note

N'hésitez pas à y mettre des commentaires ! 

Si cela intéressait certains cuisiniers et/ou chimistes, nous pourrions créer une base de données avec des remarques des deux clans sur chaque composé.

Vous verrez que cela existe déjà. 

A noter que la cuisine note à note étant de la cuisine, les chimistes n'ont rien à en dire, sauf qu'ils aiment ou qu'ils n'aiment pas... ce qui n'a pas de portée générale, et donc dont on se moque. 

Dernière remarque

Comment se traduit le terme "Cuisine Note à Note" en anglais ?

Serait-ce faux de l'appeler aussi "Cuisine des Composés" ? (cuisine décomposée)

La cuisine note à note en anglais, c'est "note by note cuisine", ou "note by note cooking", selon que vous évoquez une style ou une pratique. 

Le jeu de mot est amusant, en français, mais il est très fautif dans la vraie idée : il ne s'agit pas de décomposer, mais de composer !